L’auteur de ces pages ne se prend ni pour ni Marc Aurèle, ni pour un philosophe, quoique partagé entre stoïcisme et épicurisme. Après trente années passées comme dirigeant de structures dans les domaines sportifs, éducatifs et culturels, il livre ici, une série d’écrits, plutôt de notes, ayant servi à construire sa pensée, sa réflexion. Elles lui servirent aussi à mieux comprendre l’environnement dans lequel il évoluait afin de découvrir de nouvelles perspectives et de mieux anticiper l’avenir, car pour prévoir le futur, il vaut mieux connaître le passé. Plutôt que de ne rien faire de ces notes, il a décidé de les mettre à disposition de tous. Vous y trouverez aussi de nombreux articles sur un certain art de vivre et les histoires qui s’y rapportent, puisque “tout a une histoire”.
Bonne visite et bonne lecture !
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27 mars 2023Une Rose appelée Joséphine
L’impératrice Joséphine dite Joséphine de Beauharnais, née Marie Josèphe Rose Tascher de La Pagerie, le 23 juin 1763 dans une famille de Békés aux Trois-Îlets en Martinique et décédée en son château de Malmaison à Rueil-Malmaison le 29 mai 1814. Elle fut la première épouse de l’empereur Napoléon Ier de 1796 à 1809. À ce titre, elle est impératrice des Français de 1804 à 1809 et reine d’Italie de 1805 à 1809.
Elle aura deux enfants, Eugène et Hortense, d’un premier mariage avec Alexandre de Beauharnais qui sera victime de la Révolution française, exécuté durant la Terreur. Eugène et Hortense seront adoptés par Napoléon. Hortense de Beauharnais, sera la mère du futur Empereur Napoléon III. C’est Napoléon qui l’appelle le premier, Joséphine, en transformant son deuxième prénom et ne sera appelée « Joséphine de Beauharnais » qu’après son divorce en 1809.
Une femme de réseau
Quittant les Antilles très tôt, Joséphine s’immisce dans la société aristocratique parisienne et fréquente les salons dans lesquels elle est initiée en Franc-maçonnerie. Aimant la vie mondaine et les beaux atours, elle rivalise d’élégance dans les salons et fait partie des quelques femmes qui incarnent et déterminent les tendances de la mode de son époque, se plaçant en tête de celles qu’on a appelées les Merveilleuses.
Devenue Consulesse (1799-1804), puis Impératrice des Français (1804-1809) et Reine d’Italie (1805-1809), femme de culture et de réseau, elle sera initiée très tôt (vers 1780) à la franc-maçonnerie au sein de la loge de la Triple Lumière et deviendra Grande Maîtresse. Elle participe grandement au renouveau de la Franc-maçonnerie que l’empereur entend contrôler. Elle s’emploie notamment à ranimer l’activité des loges féminines dites « d’adoption », principalement constituées de filles, d’épouses et d’amies proches de francs-maçons et essentiellement et tournées vers la « charité avec ostentation », une sorte d’ancêtre du Charity-business.
Dès le Consulat, elle s’informe de la situation politique par le biais notamment des ministres Talleyrand et Fouché et joue de son influence auprès du corps diplomatique. Devenue Impératrice, son rôle se renforça, Napoléon, dans sa stratégie de pouvoir et afin de renforcer son emprise sur la société, lui attribue ainsi un rôle officieux : outre le fait de l’accompagner dans la plupart de ses déplacements officiels, une obligation protocolaire impose dès lors aux membres du corps diplomatique de rendre visite à Joséphine en sortant des audiences officielles.
Rôle qu’elle tiendra, malgré son divorce en 1809, jusqu’à la fin de vie, puisque : bien que sujette à de nombreux malaises, elle accepte de recevoir le Tsar Alexandre Ier, le 14 mai 1814, dans le château de Saint-Leu, propriété de sa fille Hortense, où elle contracte une pneumonie qui l’emporte le 29 mai 1814 vers midi.
L’amoureuse d’art et de culture
Le couronnement de Joséphine renforce le prestige et le cérémonial qui entoure sa fonction. Elle bénéficie dès lors d’une « Maison de l’impératrice », rassemblant quarante-trois officiers et directement rattachée à la « Maison de l’Empereur ».
Grande amatrice d’art et de musique, elle a encouragé le développement des arts et de la culture en France. Elle a notamment soutenu de nombreux artistes et écrivains, comme le peintre Jacques-Louis David, le sculpteur Antonio Canova et l’épistolière et philosophe Anne-Louise-Germaine Necker, baronne de Staël-Holstein, plus connue sous le nom de Madame de Staël. Elle a également créé sa propre collection d’art, qui comprenait des œuvres de certains des plus grands artistes de l’époque.
Musicienne accomplie, elle était connue pour son goût raffiné en matière de dance et de musique, en particulier pour la musique italienne. Elle a par ailleurs encouragé la musique à la cour impériale en organisant des bals et des concerts et en invitant des musiciens célèbre à se produire.
Elle possédait aussi une grande collection d’instruments de musique, dont certains étaient très rares et précieux. Par ailleurs, elle a fondé une école de musique pour les jeunes filles nobles, afin de les inciter à poursuivre leur éducation musicale.
Des évènements de prestiges
Les bals et les concerts à la cour Impériale étaient des événements prestigieux, mettant en vedette des musiciens et des chanteurs de renom et réservés aux membres de la noblesse et de l’aristocratie, ainsi qu’aux hauts fonctionnaires de l’Empire. Les invités devaient se conformer à un code vestimentaire strict et porter des tenues luxueuses. Ces événements étaient souvent utilisés par Napoléon pour renforcer son pouvoir et sa légitimité, mais aussi pour impressionner les invités étrangers et les dignitaires, en montrant la grandeur et la richesse de l’Empire français.
Dans le cadre privé, elle a aussi organisé de nombreux événements, généralement plus intimes que ceux organisés par Napoléon, avec un nombre d’invités plus restreints et des soirées plus décontractées qui étaient des événements prestigieux, réservés aux membres de la noblesse et de l’aristocratie, ainsi qu’aux hauts fonctionnaires de l’Empire. Elle a également introduit de nouveaux styles de danse, tels que la valse, à la cour française.
Sous son égide, la cour impériale (et la France) était devenue l’un des centres culturels les plus importants d’Europe à l’époque. Le Palais des Tuileries et le château de la Malmaison étaient reconnus comme des hauts lieux pour les arts.
Un écrin de verdure
De son château de la Malmaison, Joséphine voulut en faire un écrin de ses passions pour les arts et les mondanités et créant ainsi un lieu favorable aux échanges intellectuels, scientifiques et diplomatiques. Pour cela, elle sut s’entourer des créateurs de son époque : peintres, sculpteurs, ébénistes, joailliers, mais aussi architectes, décorateurs et paysagistes.
Passionnée de botanique et d’horticulture, Joséphine qui était aussi nostalgique des plantes exotiques de La Martinique d’où elle était native, réussit à réunir dans les serres de son château de nombreuses plantes exotiques remarquables.
Elle essaya de transformer la grande propriété en : « le plus beau et le plus curieux jardin en Europe, un modèle de bonne culture » et souhaita que « la Malmaison puisse bientôt devenir la source de richesse pour toute la France… ».
Elle a contribué à introduire de nombreuses espèces florales en France, notamment des plantes d’origine subtropicale, notamment dans ses serres chaudes du château de la Petite Malmaison.
L’impératrice des plantes
Dès le début du Consulat (1799-1804), Joséphine Bonaparte a entretenu les meilleurs rapports avec le Muséum d’Histoire naturelle, car l’administrateur, le professeur André Thouin lui avait fait parvenir quelques fruits exotiques poussés dans ses serres, afin de lui rappeler ses Antilles d’origine.
Dès lors, Joséphine n’aura de cesse de réussir à acclimater les plantes qui ont charmé son enfance, parce qu’elle aimait vivre en immersion dans les plantes. Elle écrira partout pour avoir de graines ou des plants à acclimater. La botanique était la vraie passion de Joséphine, souvent, elle imposait à son entourage ses dissertations botaniques.
Très au fait en matière botanique, elle suivait avec attention les campagnes impériales de façon à réclamer les plantes qu’elle ne possédait pas encore ou les plants rares qui pouvaient lui servir de monnaies d’échange. En plus de ses prises de guerre, Joséphine complétait ses collections en achetant des graines et des plantes chez les plus grands pépiniéristes européens.
Elle s’associera à John Kennedy (1759-1842), pépiniériste de Hammersmith à Londres, pour financer une mission au Cap d’un botaniste chargé de collecter des plantes nouvelles. À cette époque, les bruyères du Cap étaient très renommées et sa collection fut une des gloires de ses serres.
Ce sont près de 200 plantes nouvelles qui ont fleuri pour la première fois en France à la Malmaison entre les années 1803-1814.
De nombreuses personnes profiteront des largesses de Joséphine. Les grands jardins botaniques français et étrangers, tout comme des particuliers, recevront des graines de Malmaison. Elle envisagea de créer des jardins botaniques dans tous les départements.
L’impératrice est à l’origine de l’acclimatation, dans les Alpes-Maritimes, d’espèces nouvelles plantées dans le jardin botanique de l’École centrale de Nice, créé en septembre 1801, sous l’égide de la Société d’agriculture des Alpes-Maritimes. Elle entreprendra une correspondance suivie avec le préfet des Alpes-Maritimes, et envoie sur la Côte d’Azur de nombreuses plantes en provenance des serres de La Malmaison.
La roseraie de la Malmaison
Acquit en 1771, par Jacques-Jean Le Couteulx du Molay et son épouse, Sophie Le Couteulx de La Noraye, le château de la Malmaison est modernisé, les appartements remeublés et les jardins en partie redessiner à l’anglaise.
En 1799, après l’achat du Domaine de la Malmaison par Joséphine de Beauharnais, la future impératrice, arrangea et développa le jardin ébauché par ses prédécesseurs dans le style anglais, très à la mode de l’époque, et y crée un jardin de roses. Pour ce faire, elle s’entoura de jardiniers et paysagistes de renom comme le botaniste Étienne Pierre Ventenat et l’horticulteur français André Dupont, grand amateur de roses. Elle fit également appelle à des spécialistes venant du Royaume-uni dont des écossais parmi lesquels l’horticulteur Thomas Blaikie et le célèbre jardinier Alexander Howatson.
Avec l’aide du rosiériste André Dupont et du chevalier Étienne Soulange-Bodin (1774-1846) qui était le directeur en titre des jardins de La Malmaison. Elle réunit près de 250 variétés. Elle commissionna le célèbre aquarelliste botanique belge Pierre-Joseph Redouté surnommé « le Raphaël des fleurs » pour immortaliser les fleurs de son jardin. Travaux qu’il publia entre 1817 et 1820 dans son livre illustré intitulé « Les Roses » avec 168 planches des différentes variétés dont 75 à 80 provenant du jardin de la Malmaison.
Son principal fournisseur des roses fut l’horticulteur anglais John Kennedy dont les livraisons par bateau, malgré les guerres entre la France et l’Angleterre, avaient la permission de franchir le blocus maritime, à l’instar du fameux rosier « Hume’s Blush Tea-Scented China » importé de Chine en Angleterre fut l’objet d’un arrangement spécifique entre les Amirautés britanniques et françaises en 1810. Une partie des roses plantées à la Malmaison provenait également des Jardins botaniques royaux de Kew, en Angleterre.
Entre 1803 et 1814, Joséphine de Beauharnais se fait rapporter rapportées des quatre coins du monde des variétés de roses, par les expéditions commissionnées à l’époque par le Premier Consul puis Empereur des Français, pour enrichir la collection.
Dans son jardin, on trouvait essentiellement des Rosa centifolia, des roses mousseux, des roses de Damas, des Rosa moschata et des Rosa gallica mais aussi des chinensis et de nouvelles espèces. La collection de roses de la Malmaison atteint 250 variétés en 1814 dont 167 roses galliques.
Joséphine fut à l’origine de la première description de la culture des roses et des premiers travaux modernes sur l’hybridation des roses réalisée dans sa roseraie par André Dupont. Avant cette date, la plupart des nouvelles variétés cultivées des roses provenaient des mutations spontanées ou des croisements accidentels et, par conséquent, étaient plutôt rares. Des quelque 250 types de roses connues par Joséphine, André Dupont en a créé 25 à la Malmaison.
La popularité des roses dans les jardins a considérablement augmenté sous le parrainage de Joséphine. Elle fut à l’origine de la première exposition de roses en 1810. Joséphine fut également pionnière en attribuant également des noms « modernes » à des variétés cultivées vernaculaires, par opposition aux noms latinisés. Par exemple, le Rosa alba incarnata appelé « Rosier blanc royal » devient « Cuisse de Nymphe » dans son jardin.
Les serres de la Malmaison
En 1800, Joséphine fait construire une orangerie chauffée assez grande pour conserver 300 plants d’ananas.
Trois ans plus tard, elle commande la construction d’une grande serre chauffée accolée à un pavillon de réception. Cet ensemble baptisé la « Petite Malmaison » était situé à proximité du château de la Malmaison, et fut construit entre 1803 et 1805.
C’était la première fois en France que le verre était utilisé sur une surface aussi importante ; la serre de Malmaison peut être considérée comme le précurseur des grandes architectures de verre et de métal du XIXᵉ siècle.
Elle mesurait environ 50 mètres de long sur 19 mètres de large et était partagée en deux sections distinctes :
la serre proprement dite, chauffée par douze grands poêles, dans laquelle pouvaient croître des arbres de 5 mètres de haut ; Joséphine y cultive des plantes comme le jasmin, mais aussi la rose, l’hortensia ou la violette de Parme ;
en retrait et attenant à celle-ci, un bâtiment abritant une suite de salons, dont un salon central en rotonde, décoré par Louis-Martin Berthault en 1807, d’où il était possible de contempler les plantes rares en se reposant après la visite de la serre ; le pavillon est luxueusement décoré et meublé par les meilleurs artisans de l’époque tels le marbrier Gilet et l’ébéniste Jacob Desmalter.
D’un entretien coûteux, la serre fut démolie dès 1827 et les salons furent redécorés en partie vers 1828 par le nouveau propriétaire, le banquier suédois Jonas-Philip Hagerman.
La ménagerie du parc
Dans le désir de faire de la Malmaison un véritable « jardin des Délices », Joséphine y introduisit également des oiseaux et des mammifères exotiques envoyés à Paris en guise de cadeaux diplomatiques ou rapportés des campagnes napoléoniennes.
Les oiseaux et des animaux de toutes sortes ont commencé à enrichir son jardin, où on leur a permis d’errer librement. À cette époque, la femme de l’Empereur avait dans sa propriété des kangourous, des émeus, des cygnes noirs, des zèbres, des moutons, des gazelles, des autruches, des chamois, des antilopes, des lamas et même un phoque pour n’en nommer que quelques-uns.
Outre l’apparat, la ménagerie de Joséphine s’inscrivait aussi dans les préoccupations scientifiques de l’époque et servait d’objets d’étude au service de la zoologie et des études animales. L’Impératrice entretenait d’étroites relations avec les professeurs du Muséum national d’histoire naturelle.
À l’inverse de la ménagerie de Versailles, théâtrale et fastueuse, celle de Joséphine demeurait modeste. Surtout, les animaux n’étaient point enfermés dans des enclos, mais évoluaient librement dans le parc, s’inscrivant dans l’idée du jardin à l’anglaise qu’était le parc de la Malmaison sous le Premier Empire.
L’héritage de Joséphine
Les collections de roses de la Malmaison ont été une véritable aubaine pour les pépiniéristes français dont le catalogue comptait seulement 25 espèces en 1791 et fut porté à 2562 en 1829 dont beaucoup ont disparu aujourd’hui.
Dans les 30 ans qui ont suivi la mort de Joséphine, les rosiéristes français ont créé plus de 1 000 nouvelles variétés de roses. En 1910, moins de 100 ans après sa mort, il y avait déjà environ 8 000 variétés de roses dans la roseraie de L’Haÿ-les-Roses (Roseraie du Val-de-Marne) du célèbre rhodologue (Spécialiste de la culture des roses) Jules Gravereaux. Ce dernier participe à la restauration de la collection de roses de la Malmaison en retrouvant 198 variétés. Il en profite pour planter dans sa roseraie quelques variétés offrant ainsi un aperçu de la collection de l’impératrice : des roses galliques pour la plupart, aux noms charmants ou évoquant l’histoire de France comme « Cuisse de Nymphe », ou « Chapeau de Napoléon ».
Les hommages à l’impératrice
En 1814, en hommage à Joséphine récemment décédée, le rosiériste français Jacques-Louis Descemet (1761-1839) créé un nouvel hybride de rose gallique (sans doute hybride de Rosa gallica x Rosa majalis, c’est-à-dire un rosier de Francfort) qu’il nomme « Impératrice Joséphine ».
En 1815, Jacques-Louis Descemet qui a de graves difficultés financières liées à l’occupation du nord de Paris par les troupes britanniques à la suite de la défaite de Waterloo, vend à Jean-Pierre Vibert (1777-1866) sa pépinière de Saint-Denis qui la transfère à Chennevières-sur-Marne en août 1815 ainsi que ses dix mille plants et ses dossiers d’hybridation. Ce dernier créa de nombreux hybrides au cours de carrière dont 3 dédiés à Joséphine et à sa famille : en 1823 un cultivar dénommé « Joséphine de Beauharnais », en 1834 une variété dédiée à sa fille « Hortense de Beauharnais » et 1835 il crée une variation de Rosa alba incarnata qu’il nomme « Cuisse de Nymphe émue », clin d’œil à Joséphine qui la surnommait « Cuisse de Nymphe ». En 1837, le rosiériste Jean Laffay nomme un des premiers hybrides remontants en l’honneur de son fils « Eugène de Beauharnais » 30 ans après la mort de l’impératrice, le rosiériste français Jean Béluze crée la rose « Souvenir de la Malmaison » et est nommé ainsi en hommage à Joséphine de Beauharnais et sa roseraie par le Grand Duc de Russie Vladimir Alexandrovitch qui la fit planter dans le jardin impérial de Saint-Pétersbourg. En 1865, le pépiniériste et créateur de roses français Jean-Baptiste Guillot obtient un Rosier Mousseux qu’il nomme lui aussi « Joséphine de Beauharnais » en hommage à l’impératrice.
Plus près de nous, en 2012, les pépinières André Eve créent un rosier hommage dénommé « Jubilé impérial » à l’occasion d’un ensemble de manifestations culturelles organisé à Rueil-Malmaison, sur le thème du couple constitué par Napoléon et Joséphine.
L’aura de la passion de Joséphine pour les roses a inspiré beaucoup de rosomanes et qui est devenu pour certain un véritable modèle. En 2009, Douglas Brenner et Stephen Scanniello dans leur ouvrage « A Rose by Any Name » dénomme Joséphine « la Marraine des maniaques des roses modernes ».
Dispersion du domaine de la Malmaison
Après la mort de Joséphine en 1814, puis l’exil de l’Empereur à Saint-Hélène, le parc de 726 hectares fut surveillé par le botaniste Étienne Soulange-Bodin, qui était très proche des Beauharnais.
Le fils de Joséphine, le prince Eugène de Beauharnais, en hérite, et sa veuve le vend en 1828 au banquier suédois Jonas-Philip Hagerman, qui le revend, en 1842, à la veuve du roi Ferdinand VII d’Espagne et le revend à son tour en 1861, à l’Empereur Napoléon III, qui le remeuble.
Après la guerre de 1870, où l’armée prussienne saccage l’intérieur, une caserne est installée dans le château, propriété de l’État français.
En 1877, l’État vend le domaine à un marchand de biens qui lotit la majeure partie du parc :
le château de Malmaison et son parc, qui abrite aujourd’hui le musée national napoléonien ouvert au public.
la Petite Malmaison avec son parc, actuellement une propriété privée.
le château de Bois-Préau avec son parc abritant l’annexe du musée du château de Malmaison.
le domaine de Vert-Mont avec son parc, aujourd’hui propriété privée.
Par la suite, le château connaît alors successivement trois propriétaires, avant d’être acheté en 1895 par la famille Suchet d’Albuféra, qui le revend en 1896, avec un parc réduit à 6 hectares, à un riche mécène, Daniel Iffla, dit Osiris.
L’intention d’Osiris est de rendre à la Malmaison sa splendeur, le château ayant souffert notamment de son occupation par l’armée prussienne. Il choisit pour cela l’architecte Pierre Humbert, célèbre dans toute l’Europe pour ses brillantes restaurations. Ce dernier parvient, au terme de longs travaux bénévoles, à rendre à la demeure son aspect d’origine.
En 1904, trois ans avant sa mort, Osiris lègue la Malmaison avec la « collection napoléonienne » qu’il a constituée, à l’État français.
Le château de La Malmaison est un musée depuis 1905 et fait partie de la Réunion des musées nationaux, présentant le château en son état restitué sous le Consulat et le Premier Empire. C’est un des rares lieux en France à présenter un ensemble homogène de mobilier du Consulat. À voir en particulier la salle du Conseil, en forme de tente militaire, et la bibliothèque.
Le rond-point du pavillon des Guides fait l’objet d’une inscription depuis le 11 juillet 1942 alors que le domaine de la Malmaison, comprenant le château de la Malmaison avec son parc ainsi que toutes les autres constructions qu’il renferme et sa grille d’entrée, parc du château de Bois-Préau et jardin de la villa des Œillets, font l’objet d’un classement au titre des monuments historiques depuis le 20 décembre 1991.
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27 mars 2023La fleur de l’ancien monde
Les roses sont cultivées depuis cinq mille ans par les Chinois qui lui ont découvert ainsi qu’à son fruit, le cynorhodon, de nombreuses propriétés. Réputée pour ses vertus, elle devient un élément indispensable de la pharmacopée chinoise, comme en témoigne l’un des plus anciens ouvrages de plantes médicinales retrouvé à ce jour, le Pen Tsao de Shen Nung, datant de 2 900 avant notre J.-C.. Confucius lui-même possède plusieurs traités sur les rosiers.
Trois mille ans avant notre ère, les peuples de Mésopotamie, de Perse, d’Égypte et de Grèce développent à leur tour la culture de la rose.
Les auteurs de l’Antiquité gréco-romaine (philosophes, historiens, géographes, poètes…) font souvent référence à la rose dans leurs œuvres, bien qu’il soit mal aisé d’en définir l’espèce ou la variété ou l’origine avec certitude.
Ainsi les poètes depuis la plus haute antiquité grecque la chantaient déjà tel : Hésiode au VIIIᵉ siècle av. J.-C., Archiloque de Paros au VIIᵉ siècle av. J.-C., VIᵉ siècle av. J.-C., Anacréon de Téos VIᵉ siècle av. J.-C.
Hérodote rapporte que le roi Midas au VIᵉ siècle av. J.-C., lorsqu’il a été chassé de Lydie par les armées perses, a emporté ses roses dans son exil en Macédoine.
Au IVᵉ siècle av. J.-C. le philosophe et naturaliste grec Théophraste est le premier à décrire la culture de la rose dans son ouvrage « Des odeurs et Histoire des plantes » où il y décrit des roses rouges, roses et blanches et note l’intensité du parfum.
Ainsi, du VIᵉ siècle av. J.-C. au IIᵉ siècle, durant toute cette période de domination grecque puis romaine, les roses circulent à travers tout l’empire : de Perse en Angleterre, de Grèce en Égypte, de Rome en Gaule et en Espagne.
La reine des fleurs
Qualifiée par la poétesse Sappho au VIᵉ siècle av. J.-C. de « reine des fleurs », elle aurait été créée, selon la mythologie gréco-latine, elle aurait été créée par la nymphe Chloris, déesse des Fleurs, Flora chez les Romains. La rose est consacrée à la déesse grecque de l’amour et de la beauté Aphrodite, puis à Vénus à l’époque romaine, d’Aurora, la déesse aux doigts de rose. Cupidon, fils de Mars, dieu de la Guerre, et de Vénus, porte, outre son arc et son carquois, une couronne de roses, tout comme Priape, dieu des Jardins et de la Fécondité.
Elle est aussi la fleur du « cantique des cantiques » du roi Salomon dont conventionnellement le règne s’étend de 970 à 931 av. J.-C. mais l’on pense que sa composition est attribuée à un compilateur du IVᵉ siècle av. J.-C. qui y aurait fondu différents poèmes.
Laissant une image d’un mode de vie raffiné et luxueux, la « reine des fleurs » est indissociable des fastes orientaux tels ceux du roi de Babylone Nabuchodonosor II, v. −605 à −562.
Il est dit de Cléopâtre, que pour séduire Marc-Antoine, couvrit son lit de 45 cm de pétales de rose.
Les patriciens romains ont coutume d’en joncher le sol les jours de banquets, mais aussi de draper leurs convives de guirlandes de fleurs et de leur présenter de l’eau parfumée pour leurs ablutions, ainsi que de leur servir du vin aromatisé et des entremets à la rose. Tandis que les patriciennes s’enduisent le corps d’huile parfumée.
Cet engouement généralisé eut pour conséquences dans un premier temps de faire venir la précieuse plante par bateaux entiers, puis de créer d’énormes roseraies au sud de Rome.
La rose fit l’objet de nombreux traités tant sur l’organisation des serres, de sa taille et de ses bienfaits.
Indissociable également de la poésie persane, la rose est utilisée comme métaphore pour évoquer la figuration de la femme aimée, mais également assimilée au vin, pour sa couleur riche et son parfum capiteux qui rappellent l’ivresse dont une coupe de vin est comparée à une rose sans épines.
Devenue la « reine des fleurs » en occident, elle partage cependant ce titre en Chine avec la pivoine.
Les roses des Romains
Au Ier siècle après J.-C. Pline l’Ancien dans son Histoire naturelle décrit vingt sortes de rosiers nommées par le nom de leur lieu de provenance. Leurs descriptions permettent des suggestions d’identification de quelques-unes :
la rose de Præneste semble être Rosa gallica versicolor ;
la rose de Campanie est une forme de Rosa × alba semiplena ;
la rose de Tachys est une forme de Rosa ×damascena ;
la rose de Milet rouge à une dizaine de pétales est une variété de Rosa gallica ;
la rose de Pangée est une autre Rosa gallica ;
la rose d’Alabande est une Rosa × alba ;
la rose d’automne ressemble à Rosa sempervirens ;
la Spinolea est Rosa pimpinellifolia Myriacantha ;
Quant à la rose de Paestum chantée par Virgile, elle est vraisemblablement Rosa ×damascena.
Rosa gallica officinalis à l’époque romaine est la variété principalement utilisée pour la fabrication de l’essence de rose, la confection de guirlande, ou encore l’épandage de pétales et le remplissage de cousin. Lors des banquets, si une rose est suspendue, hommage à Harpocrate, dieu du silence, les invités doivent garder secrètes les paroles échangées « sous la rose ».
Les Romains en utilisent de telles quantités que la culture de la rose devient localement une activité économiquement importante et que Rome importe aussi par bateau des roses d’Égypte (dont c’est alors la plus importante exportation vers Rome), de Carthage et de Cyrénaïque (l’actuelle Libye).
De la fleur du mal à la Rose mystique
Probablement introduite et développée en Gaule par les Romains, la « reine des fleurs » est, dans un premier temps, rejetée par le christianisme en raison de ses liens avec le paganisme et symboles de ses excès. Sa culture est progressivement abandonnée et ses plants arrachés comme de vulgaires mauvaises herbes. Malgré tout, on sait qu’au VIᵉ siècle, sa culture sera conservée dans certains monastères et couvents où les clercs, gardiens des sciences, s’attachent à conserver et à transmettre les connaissances antiques sur la plante, en vue d’en exploiter ses vertus médicinales.
À la même époque, le roi Childebert Ier possède une roseraie (des roses de Paradis d’après l’évêque Fortunat) dans son domaine vers Saint-Germain-des-Prés et selon la tradition chrétienne, Saint-Médard, évêque de Noyon, aurait instauré dans son village natal de Salency, dans le Vermandois, un prix de vertu couronnant de roses la jeune fille la plus sage de la région, à laquelle il aurait attribué le titre de « rosière ». Au VIIIᵉ siècle, le Capitulaire De Villis de Charlemagne cite les roses parmi les plantes à cultiver.
Progressivement, les attributs païens de la fleur d’Aphrodite et de Venus glissent au cours des siècles suivant pour devenir ceux de la vierge Marie. Identifiée elle-même à la rose mystique et à l’« amour universel » qu’elle représente et est qualifiée de Rosa sine spina (la rose sans épines) par Saint-Bernard de Clairvaux dont le terme fut repris par des poètes et des musiciens comme étant la fleur entre les fleurs (Flos florum). L’évolution théologique de cette expression aboutira des siècles plus tard au dogme catholique de l’Immaculée Conception.
La rose devient un attribut du culte marial dont la guirlande de roses dont Marie est couronnée dans les représentations traditionnelles, appelé en latin ecclésiastique rosarium donnera le mot rosaire.
Elle représente également le prophète de l’islam Mahomet dans la littérature musulmane.
Par contre, les roses sont mal vues sur les autels domestiques bouddhistes à cause de leurs épines.
Le retour des croisades
Au XIIᵉ siècle, à la veille des croisades, Albert le Grand note comme rosiers cultivés Rosa rubiginosa, Rosa canina, Rosa arvensis et Rosa ×alba.
De retour de la 1ʳᵉ croisade, les croisés découvrent le charme des jardins orientaux et ramènent, du Proche-Orient, d’anciennes et de nouvelles variétés de roses en occident où la plante, comme à la période antique, elle redevient extrêmement présente dans la société laïque et religieuse. C’est à cette époque qu’en français le mot « rose », dérivé du latin rosa, rosae, apparaît et désignait aussi bien la fleur que le rosier lui-même.
Selon une légende, vers 1240, Thibaut IV dit le « le Chansonnier », comte de Champagne et roi de Navarre, aurait, à son retour de croisade, rapporté de Damas « dans son heaume » un rosier d’une excellente qualité, dont il aurait fait d’importantes plantations aux environs immédiats de Provins et qui donnera la fameuse « rose de Provins », la rosa gallica officinalis. Il rapporta également un morceau de la Vraie Croix et la tradition veut qu’il en ait rapporté le cépage Chardonnay qui entre dans la composition du champagne.
Cependant, au XIXᵉ siècle, le rosiériste et historien Charles Cochet-Cochet (1866-1936), contesta la légende, car cette variété était très courante en France depuis l’antiquité.
D’après une chronique, c’est Robert de Brie, à son retour de croisade vers 1254, rapporte à Provins dans ses bagages la très odorante « rose de Damas » ou Rosa damascena, dont on extrait l’huile de rose.
Quoi qu’il en soit, c’est à partir de cette époque que la culture de la rose en France débuta réellement avec Rosa gallica officinalis dite « Rose des Apothicaires » et que Provins devint célèbre pour ses roses, d’abord cultivées pour leurs vertus médicinales avant d’être appréciées pour leurs beautés. Elle fut aussi considérée par les alchimistes comme la flos sapientiae, la fleur de la sagesse et l’image de l’esprit clair.
Pendant cette première phase de domestication et d’utilisation des rosiers indigènes, les rosiers sont multipliés par drageons et boutures.
De l’emblème politique à l’inspiration artistique
Au XVᵉ siècle, la rose se fait, emblème politique à l’occasion, en Angleterre dans la terrible guerre des Deux-Roses, où deux branches de la famille des Plantagenêts se disputent la Couronne d’Angleterre et qui ont chacune une rose pour insigne : blanche pour les York, rouge pour les Lancastre.
Les deux familles, une fois réuni par le biais d’un mariage unissant Elisabeth d’York à Henri Tudor descendant des Lancastre, les deux roses seront réunies sur le blason des Tudor et donneront naissance à la rose du même nom, rouge avec un cœur blanc.
Dans le langage des fleurs, l’association des roses blanches et rouges est symbole d’union et d’harmonie.
En France, en 1402, le duc d’Orléans, frère de Charles VI, organise une fête en l’honneur de la rose et décide de créer à cette occasion un ordre de chevalerie dédié à la défense de l’honneur des dames. La poétesse Christine de Pisan, se trouvant parmi les invités, compose « le Dit de la rose », poème narratif évoquant les épisodes de cette célébration qui sera représentée à l’hôtel d’Orléans, le jour de la Saint-Valentin. À la Renaissance, on redécouvre les mythes antiques, où peintres et poètes associent la fleur à l’amour éternel. C’est à cette époque (juillet 1545) que Pierre de Ronsard, écrit l’un de ces plus célèbres poèmes « Mignonne, allons voir si la rose ».
À la fin du XVIᵉ siècle, les roses voyagent, il est importé de Perse en Europe la variété Rosa foetida tandis Des rosiers européens arrivent en Amérique du Nord, où existent déjà Rosa virginiana, Rosa carolina et Rosa setigera, mais jusque-là, les mutations et les hybridations sont spontanées.
Au XVIIᵉ siècle, les peintres flamands et hollandais lui accordent ensuite une place importante dans leurs représentations florales dont ils font un style à part entière.
Un peu délaissée à la fin du XVIIᵉ siècle, la rose revient à la mode dans la seconde moitié du XVIIIᵉ siècle. Elle orne délicatement les porcelaines et les marqueteries de bois précieux, fleurit sur les tentures et les jetés de lit, court sur les tapisseries de la manufacture des Gobelins ou glisse en cascade sur les robes délicatement brodées, comme le montre le portrait de Mme de Pompadour, peinte en pied par François Boucher 1756. Les amoureux de Jean Honoré Fragonard folâtrent en 1773, dans une roseraie, dans sa série de toiles consacrée aux âges de l’amour.
La peintre française Élisabeth Vigée Le Brun en fait l’accessoire essentiel de son ravissant portrait « Marie-Antoinette à la rose » qui sera exposé au Salon de peinture et de sculpture de 1783.
Des spécialistes sont parvenus à identifier l’espèce représentée, la préférée des peintres, il s’agirait de la fleur rose nacrée du rosier Rosa Centifolia, la rose à cent feuilles. Celle-ci, probablement né vers 1600 aux Pays-Bas, dont la forme généreuse lui vaut le surnom de « rose-chou ».
Les roses de Chine et du Bengale
En Europe, avant le XVIIIᵉ siècle, les introductions de nouvelles variétés étaient limitées souvent aux grands axes commerciaux et le caractère « remontant » de la floraison (capacité de refleurir) des rosiers est généralement absent des espèces connues de cette époque.
Bien des années après les croisades et l’introduction en occident des variétés du Proche-Orient, Nikolaus Joseph von Jacquin en 1768 publie dans Observationum Botanicarum les caractéristiques d’un cultivar découvert en Chine et rapidement sont importés en Angleterre quatre plants de rosiers chinois le Rosa chinensis :
‘Slater’s Crimson China’ (= ‘Miss Lowe’s’) en 1772,
‘Parsons’ Pink China’ (= ‘Old Blush China’) en 1773,
‘Hume’s Blush Tea-scented China’ en 1809
‘Parks’ Yellow Tea-scented China’ (R. indica sulphurea) en 1835.
Et en 1781, la forme rouge « Bengal Rose » importée du Bengale, d’où les synonymes de « rose du Bengale » et de « rose d’Inde » Rosa indica.
Cela aura comme conséquence d’impacter durablement l’histoire du rosier cultivé européen, car ces variétés chinoises remontantes ouvraient la porte à des floraisons de juin à octobre et à de multiple hybridation.
Ce ne sont pas des espèces sauvages, mais des variétés cultivées dans les jardins de Chine, sélections de Rosa chinensis ou hybrides de Rosa chinensis × Rosa gigantea auxquelles s’ajoute un Rosa chinensis jaune, ‘Park’s Yellow Tea-scented China‘ en 1824. Leur croisement avec les rosiers d’Europe va faire apparaître des centaines de roses nouvelles dont les rosiers Portland, les rosiers Noisette, les rosiers Bourbon, les rosiers thé, donc les rosiers polyantha, les hybrides de thé et tous les rosiers modernes.
Ainsi que la curieuse rose verte introduite dans le commerce en Europe en 1856 par les pépinières britanniques Bembridge and Harrison.
Les roses de l’impératrice
Au début du XIXᵉ siècle, l’impératrice Joséphine joue un rôle déterminant dans la création de nouvelles variétés de rosiers en France. Habitée par une véritable passion, elle constitue la plus importante collection de son époque, près de 250 variétés, dans son jardin de la Malmaison. En ces temps de conflit avec l’Angleterre, ordre est donné à la Marine de fouiller les navires ennemis afin d’en ramener les plants venus de Chine.
Pour immortaliser ces merveilles, Joséphine, dont le troisième prénom est Rose, les fait peindre par Pierre Joseph Redouté, 1759-1840. Les trois volumes de ces Roses marquent le sommet de son art.
Les roses du second Empire et de la belle époque
Au XIXᵉ siècle, le croisement des rosiers de Chine, de Bourbon, Portland et Noisette permet la création des rosiers « modernes ».
En Angleterre, en 1858, a lieu la première exposition nationale des roses, organisée par un passionné, le pasteur, mais aussi horticulteur Samuel Reynolds Hole (1819-1904). Celui-ci était doyen de la cathédrale de Rochester au Royaume-Uni et fondateur de la (Royal) National Rose Society. Il a publié de nombreux livres et participé à la popularisation de la culture des roses. Reconnu pour son expertise, il est un des premiers destinataires de la Victoria Medal of Honour (VMH) de la Royal Horticultural Society’s.
En France, c’est l’époque où les hybrides perpétuels remontants connaissent un grand succès, avec notamment les créations du rosiériste lyonnais Jean Liabaud.
En 1867, Jean-Baptiste Guillot dit Guillot fils (1827-1893) crée à Lyon avec ‘La France’, le premier buisson à grandes fleurs ou « hybride de thé ». C’est un nouveau groupe d’hybrides remontants, qui définit dès lors, les roses classées dans les groupes qui existaient en France avant 1867 constituent les Roses Anciennes, tandis que les Hybrides de thé et les groupes qui apparaîtront après ‘La France’ sont des Roses modernes.
Toujours à Lyon, en 1875, la famille Guillot (père, fils et le petit-fils Pierre) obtiendra par hybridation de Rosa multiflora, un rosier liane rapporté du Japon au XVIIIᵉ siècle, les buissons à petites fleurs en bouquets ou Polyanthas, des petits rosiers à floraison continue jusqu’aux gelées. Leur croisement avec les Hybrides de thé donnera les nombreux rosiers buissons à fleurs groupées, les « floribundas ».
C’est encore à Lyon que, grâce à Pernet-Ducher, la couleur jaune fut introduite dans les roses cultivées contemporaines. La rose la plus célèbre et la plus vendue au monde à ce jour est d’ailleurs une rose jaune : ‘Madame Antoine Meilland’, obtenue à Antibes par Francis Meilland (1912-1958).
Les roses chinoises vont rendre la floraison de plus en plus continue, on obtiendra des roses aux formes régulières, aux couleurs stables au cours de la floraison et des saisons, mais aussi souvent sans parfum.
En 1886, la Société française des roses est fondée à Lyon (considérée comme la capitale des roses).
Toujours à la fin du XIXᵉ, des grimpants ainsi que les rosiers Rugueux sont introduits du Japon, ils seront aussi croisés avec les Roses Anciennes.
Le XXᵉ siècle voit la gloire des rosiers buissons à grandes fleurs avec les créations de Georges Delbard, de Meilland, de Griffith Buck.
Les roses anglaises
Il faudra attendre les années 1960 pour voir apparaître de nouveaux groupes de roses pour le jardin. Le plus connu aujourd’hui est sans conteste celui des roses qu’on peut qualifier de « Roses rétro » obtenues en Angleterre, par David Austin, en croisant des galliques (notamment ‘Belle Isis’) et des Damas à des roses modernes. Elles sont connues sous leur nom de marque commerciale de « Roses Anglaises ».
Les « rosiers anglais » allient les formes des roses anciennes (très doubles, en forme de coupe ou de rosette) à la « floribondité » des roses modernes. De plus, elles apportent de nouveaux parfums. La première qu’il obtient est ‘Constance Spry’ en 1961.
Les roses anglaises sont le plus souvent parfumées, fleurissent longtemps dans une large gamme de couleurs et font de bonnes fleurs à couper.
Bien que les roses d’Austin ne soient pas officiellement reconnues comme une classe distincte, elles sont néanmoins communément désignées par les rosiéristes, tant dans les pépinières et que dans la littérature horticole comme « English Roses » ou « Austin Roses ».
Les nouvelles « roses Générosa » de la maison Guillot, créées par Dominique Massad, (né en 1955), arrière-petit-fils de Pierre Guillot sont de la même veine.
Curieusement, une dénomination commune à l’ensemble de ces rosiers Rétro n’est pas acceptée par la Fédération Mondiale des Associations de Roses.
Les roses au XXIᵉ siècle
L’évolution de la connaissance génétique ouvre de nouvelles pistes aux processus de floraison : induction florale, date de floraison, remontée de la floraison, couleur, parfum. Elles se concentrent sur des approches génétiques et moléculaires (étude des populations issues des croisements). Deux gènes commandent la remontée de la floraison et le nombre des pétales de la fleur simple. De nombreux gènes commandent la composition du parfum, rendant ce caractère très complexe à sélectionner.
Les fleurs roses ont toujours été cultivées dans un nombre varié de couleurs variant en intensité et en teinte ; Cependant, il leur manque le pigment bleu qui donnerait une vraie couleur violette ou bleue et jusqu’au XXIᵉ siècle, toutes les vraies fleurs bleues ont été créées à l’aide d’une certaine forme de colorant. Maintenant, grâce à la modification génétique, une société japonaise a réussi à créer une rose bleue en 2004. Les couleurs sont sélectionnées grâce à des programmes de sélection végétale qui existent depuis longtemps. Les roses sont souvent sélectionnées pour des combinaisons de couleurs nouvelles et intrigantes qui peuvent atteindre des prix élevés sur le marché.
Le nom de la rose
La rose est l’une des très rares fleurs ayant un nom dédié, différent des noms donnés à la plante elle-même : la rose est la fleur du rosier.
Si le mot rose, attesté en français au début du XIIᵉ siècle, remonte au latin rosa, mais son étymologie est controversée.
Certains voient dans l’origine du mot latin, le grec ancien rhódon, issu du grec éolien wrodion, lui-même, dit-on, emprunt à un vieux perse ºwurdi, comparable au parthe wâr et au sanskrit vrad, qui signifie « adoucir ».
Pour d’autres, ont voulu y voir une origine sémitique, comme Antoine Laurent Apollinaire, Fée en 1822 fait remarquer que le mot grec pourrait bien dériver de l’arabe ward « fleur(s) », wardi « rose ». Cette hypothèse est défendue entre autres par l’orientaliste William Wrighten en 1874, le linguiste français Michel Masson en 1989, et plus récemment, Jean- Claude Rolland a démontré que l’arabe ward ne doit rien au persan ni à l’indo-européen, mais est bien d’origine sémitique que l’on retrouve dans l’araméen wurrdā ou l’assyrien wurtinnu par exemple.
Il est tentant de rapprocher « rose » de « rosée » mais cette similitude apparente, source d’inspiration inépuisable des poètes, est fortuite. Rosée vient du latin populaire rosata, issu du latin classique ros : la rosée.
Le succès de cette fleur lui vaut également de participer à l’appellation d’autres espèces sans lien avec la famille des Rosacées comme la « rose de Noël » (Helleborus niger) ou la « rose de carême » (Helleborus orientalis, Ranunculaceae), la « rose de Chine » (Hibiscus, Malvaceae), la « rose de porcelaine » (Etlingera elatior, Zingiberaceae).
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27 mars 2023Le rosier est apparu à l’époque géologique de l’Oligocène, il y a une quarantaine de millions d’années et confirmé par la présence de fossiles d’une espèce proche de Rosa nutkana trouvés dans l’Oregon (États-Unis).
Le Rosier, ou l’Églantier (Rosa), est un genre de plantes de la famille des Rosaceae, qui comprend environ 5 000 espèces et comprend aussi bien des plantes herbacées vivaces que des arbustes ou des arbres. Parmi elles, on peut citer le sorbier, l’aubépine, le prunellier, la ronce commune, les fraisiers, les benoîtes, les potentilles, la reine-des-prés, la pimprenelle, l’aigremoine… et bien sûr l’églantier.
Cette famille est originaire des régions tempérées et subtropicales de l’hémisphère nord, du nouveau comme de l’ancien monde. Ce sont des arbustes et des arbrisseaux sarmenteux et épineux. Suivant les avis souvent divers des botanistes, le genre Rosa comprend de 100 à 200 espèces qui s’hybrident facilement entre elles.
Le terme « églantier » désigne les espèces à l’état sauvage, généralement à fleurs simples, alors que le terme « rosier » désigne les cultivars, c’est-à-dire les sélections d’églantiers mises en place par les horticulteurs.
On peut distinguer deux grandes aires de répartition, l’Europe et le bassin méditerranéen d’une part, l’Extrême-Orient d’autre part.
Les espèces les plus anciennes seraient Rosa beggeriana, Rosa berberifolia (Rosa simplicifolia, jaune d’or) et Rosa spinossissima. C’est de Rosa beggeriana qu’auraient dérivé Rosa canina ainsi que Rosa acicularis (espèce la plus nordique que l’on trouve notamment dans la forêt boréale proche du cercle polaire) et sa variété fille Rosa alpina qui sont elles-mêmes très anciennes.
Les espèces indigènes d’Europe sont, dans l’état actuel de nos connaissances, Rosa canina, Rosa rubiginosa, Rosa villosa, Rosa arvensis et Rosa pimpinellifolia ‘spinosissima’.
La culture des rosiers est une activité répandue dans de nombreux pays, soit dans un cadre professionnel : par les obtenteurs créant de nouveaux cultivars, par les pépiniéristes produisant des fleurs coupées ou des plants de rosiers pour les jardins, par les exploitants de jardins publics (souvent des services spécialisés des collectivités publiques), soit dans un cadre privé par tous les particuliers disposant d’un jardin d’agrément dans lequel le rosier est certainement la plante d’ornement la plus populaire.
Classification botanique des espèces
Le genre Rosa est divisé en quatre sous-genres inégaux, dont trois ne comprennent qu’une ou deux espèces, les sous-genres Plathyrhodon, Hesperhodos et Hulthemia, et le quatrième, Eurosa, toutes les autres.
Le sous-genre Plathyrhodon est constitué d’une seule espèce, Rosa roxburghii, originaire de Chine
Le sous-genre Hesperhodos, originaire d’Amérique du Nord aux confins de la frontière entre les États-Unis et le Mexique, comprend deux ou trois espèces adaptées au milieu aride.
Le sous-genre Hulthemia est constitué lui aussi d’une seule espèce, Rosa persica (syn. Rosa persica var. berberifolia) originaire du pourtour de l’Iran et du Moyen-Orient et introduite en Europe en 1785.
Le sous-genre Eurosa est divisé en 10 ou 11 sections.
Pimpinellifoliae : Les « rosiers pimprenelle », ainsi nommés, car leur feuillage évoque celui de la pimprenelle, sont très rustiques et ont de nombreux hybrides spontanés. Ils sont originaires d’Europe, de Perse et d’Asie.
Caninae : comprend les Rosa canina ou églantier, rosier rubiginosa ou « églantine », ainsi que leurs hybrides. Ces rosiers sont originaires d’Europe et d’Asie Mineure.
Gallicanae : regroupe une à trois espèces originaires d’Europe et d’Asie, leurs variantes et leurs hybrides.
Carolinae : Ce sont de petits buissons originaires d’Amérique du Nord aux fleurs rose pourpre tel : Rosa palustris, Rosa virginiana, Rosa carolina et leurs hybrides. L’hybride Rosa rapa est rose à centre plus foncé.
Les roses galliques : Rosa gallica ou rose de France, Rosa gallica ‘Officinalis’ ou « rose de Provins » ou « rose rouge de Lancastre », ‘Conditorum’ ou « rose de Hongrie », et Rosa gallica ‘Versicolor’ ou Rosa mundi. En 1811, l’impératrice Joséphine cultive 167 espèces de roses galliques.
Rosa centifolia ou « rose à cent feuilles » :
les rosiers mousseux qui sont des mutations stériles de Rosa centifolia (ou de rosiers de Damas) ;
les rosiers de Damas, hybrides naturels en Asie Mineure, de Rosa gallica × Rosa phoenicia;
les rosiers de Portland, (Rosa damascena × Rosa chinensis découvert par la duchesse de Portland).
Gymnocarpae : seul R. gymnocarpa est originaire d’Amérique du Nord, les autres sont d’Asie.
Cinnamomeae (ou Cassiorhodon) : sont des rosiers sont originaires de tout l’hémisphère nord, excepté l’Afrique :
Rosa rugosa originaires d’Asie
Rosa arkansana et Rosa blanda originaires du nord de l’Amérique
Rosa pendulina var oxyodon, originaire du Causase, Rosa laxa du Turkestan et une trentaine d’autres
Rosa majalis ou rose de mai, la rose double la plus anciennement cultivée et Rosa majalis ‘Flore simplici’, cultivée depuis 1600.
Chinenses : Originaires de Chine, dont le type est Rosa chinensis Jacq., ont apporté à nombre de variétés actuellement cultivées le caractère remontant de la floraison.
Banksianae : Originaires de Chine, hauts de 3 à 6 m, à très nombreuses fleurs simples, blanches ou jaunes (Normalis est le type sauvage) dont les hybrides sont cultivés dans les jardins chinois.
Laevigatae : Originaire de Chine, introduit en Amérique du Nord où il s’est naturalisé, c’est un très grand rosier (6 m) à fleurs blanches
Bracteatae : Originaire de Chine et d’Inde, Rosa bracteata, haut de 4 à 5 m, aux nombreuses fleurs blanches et à odeur citronnée, a été introduit en Angleterre en 1793 par Lord Macartney.
Synstylae : Originaires pour certains de Corée et du Japon, pour d’autres de Turquie et d’Europe :
Rosa multiflora qui a été vue au Japon dès 1696, forme des grands buissons aux fleurs blanches et possède plusieurs variétés dont Rosa multiflora ‘Platyphylla’, la seven sisters rose rapportée du Japon par Sir Charles Greville en 1815.
Rosa arvensis Huds., qui est le rosier des champs.
Les appellations des rosiers
Les rosiers cultivés dans nos jardins sont le plus souvent des cultivars créés par des rosiéristes, appelés « rosiers horticoles » et plus rarement des espèces ou des variétés naturelles appelées « rosiers botaniques ».
Concernant leurs appellations officielles, ce sont des conventions internationales qui s’appliquent :
Pour les rosiers botaniques, la désignation officielle suit les prescriptions du « code international de nomenclature botanique ». Le nom d’une espèce est un nom binomial dans lequel le premier terme commençant par une majuscule désigne le genre, et le second tout en minuscule est l’adjectif spécifique, le tout exprimé en latin botanique et écrit en caractères italiques. Ce binôme est suivi de l’abréviation du nom de l’auteur, précision souvent indispensable dans le cas des rosiers étant donné le nombre important de synonymes rencontrés. Exemple : Rosa gallica L..
Pour les rosiers horticoles (cultivars), ce sont les dispositions du « code international de nomenclature des plantes cultivées » qui s’appliquent. Celles-ci imposent d’utiliser un nom de variété écrit dans une langue vivante et non en latin (bien que pour certaines variétés anciennes le latin ait été utilisé) et écrit en caractère romain, placé entre guillemets simples et commençants par une majuscule. Exemple : ‘Souvenir de la Malmaison’.
Les rosiers botaniques
On appelle rosiers botaniques toutes les espèces de rosiers sauvages disposant chacune de caractéristiques spécifiques et utilisées en horticulture telles que :
Les églantiers sauvages (Rosa rubrifolia, Rosa primula, Rosa sericea ou Rosa canina qui servent fréquemment de porte-greffe pour leur résistance au calcaire).
Rosa gallica, une des plus anciennes espèces de roses cultivées. Originaire d’Europe, elle supporte bien le froid.
Rosa chinensis, à floraison continue ou remontante. Originaire d’Asie, c’est une espèce de climat chaud.
Rosa banksiae, Rosa gigantea, qui poussent en longues lianes inermes,
Rosa moschata, au port buissonnant et aux fleurs odorantes (ancêtre de la rose Noisette),
Rosa multiflora, très vigoureux et très florifère,
Rosa rugosa, très résistant aux maladies.
Souvent, les rosiers ternes ont un parfum plus intense que les rosiers aux coloris vifs, ce qui peut s’expliquer par une allocation des ressources vers un trait ou l’autre.
Par convention, les roses classées dans les groupes existants avant 1867 constituent les roses anciennes.
Les rosiers horticoles
Le rosier horticole, en revanche, ne pousse pas à l’état naturel, il a été créé par la main de l’Homme et, au gré des différentes hybridations, il a abouti à des variétés de rosiers nommées « anciennes » ou « modernes ».
Une classification des cultivars de rosiers est nécessaire, plus de 16 000 types différents ont été recensés.
On a d’abord nommé des groupes sur la base de la forme des fleurs (pompon, plate, en coupe, réflexe, à quartiers, imbriquées, globuleuses, turbinée), d’après le lieu de leur découverte (Bourbon…), le nom du « découvreur » (Noisette, Portland), le nom de l’espèce ou de l’hybride dont ils étaient issus (hybride de thé), ou encore certains caractères particuliers (par exemple les « mousseux » dont le calice et le pédicelle sont ornés d’appendices très finement ramifiés). On a défini ainsi des classes de rosiers et qui sont toujours d’usage courant. Mais ce système de classification a montré ses limites quand il s’est agi de classer des hybrides que l’on peut rattacher à 2, 3 ou 4 catégories.
Le guide Clause de 1952 a d’abord été proposé de scinder les différentes catégories en :
roses sauvages ou botaniques,
roses anciennes (avant 1867),
et roses modernes,
puis suivant des caractéristiques visibles :
remontant/non remontant,
grimpant/autres (couvre-sol, arbustes, buissons),
fleurs groupées/grandes fleurs, etc.
La rose
Si les variétés de rosiers se sont multipliées depuis le XIXᵉ siècle, elles le doivent à leurs fleurs : la rose. Appréciée pour sa beauté et sa senteur, la rose est célébrée depuis la plus haute Antiquité par de nombreux poètes et écrivains ainsi que par des peintres.
En raison de son parfum et de ses couleurs qui vont du blanc pur au pourpre foncé, en passant par le jaune et toutes les nuances intermédiaires en font depuis toujours la « reine des fleurs » dans le monde occidental, la pivoine lui disputant ce titre en Chine.
La rose est l’une des plantes les plus cultivées au monde, elle est présente dans presque tous les jardins, et elle occupe la première place dans le marché des fleurs et les bouquets.
Si les premières traces de rose remonte à plus de 40 millions d’années, les rosiers cultivés sont le résultat de plusieurs millénaires de transformations. D’abord empiriques puis, dès la fin du XVIIIᵉ siècle, méthodiques, en particulier par l’hybridation. Les variétés sont innombrables, on estime à plus de 3 000 le nombre de cultivars disponibles actuellement dans le monde. Le terme « cultivar » est synonyme de « variété cultivée » ou « variété horticole », et plus communément « variété », mais il est essentiellement différent de la varietas ou variété botanique.
Dans le langage courant, on distingue généralement les « roses anciennes » des « roses modernes » dont il existe de nombreux cultivars dans chacune de ces classes.
Les Roses anciennes
Au sens strict, les roses anciennes sont généralement les variétés datant d’avant 1867, dont beaucoup ont été perdues, mais on élargit en général la période jusqu’à 1920 et à l’avènement des rosiers dits « modernes », issu de l’hybridation avec de variétés venant de Chine.
Parmi les roses anciennes comportent différents groupes dont :
Les rosiers sauvages dont le plus commun est le Rosa canina L., plus connu sous les noms de Rosier des chiens, Rosier des haies ou Églantier des chiens aux fleurs simples à cinq pétales, apprécier de nos jours pour son aspect plus naturel. Outre Rosa canina, les espèces indigènes d’Europe sont, « Rosa rubiginosa », « Rosa villosa », « Rosa arvensis » et « Rosa pimpinellifolia ‘spinosissima’ ». Mais il existe des espèces dont les plus anciennes seraient Rosa beggeriana, Rosa berberifolia (Rosa simplicifolia, jaune d’or) et Rosa spinossissima. C’est de Rosa beggeriana qu’auraient dérivé Rosa canina, Rosa acicularis et sa variété fille Rosa alpina. Devenues à la mode, ces variétés sont appelées depuis quelques décennies « roses botaniques » pour les différencier des « rosiers horticoles » créés par l’Homme et fait oublier souvent que ces rosiers sont aussi des plantes sauvages.
Les « roses galliques » ou Rosa gallica, regroupe l’ensemble des cultivars des espèces Rosa gallica, Rosa gallica officinalis, Rosa gallica versicolor dont les ancêtres sont inconnus ainsi que leurs nombreuses variétés hybrides créées à partir du XVIIIᵉ siècle. On estime entre 2 000 à 3 000 variétés commercialisées depuis cette époque dont il ne reste qu’environ 300 variétés aujourd’hui.
Les « roses à cent feuilles » (Rosa ×centifolia) », telle que les « Pompons Rouges » dit « Pompon de Bourgogne ».
Le Rosier cent-feuilles, Rosa ×centifolia, « Cent-feuilles » fait référence au grand nombre de pétales de la fleur. C’est un rosier hybride connu dès l’Antiquité, Pline l’ancien nous dit qu’elle viendrait de Campanie en Italie, et du mont Pangée en Grèce où les habitants les transplantent et les améliorent, et qu’elle n’était remarquable ni par son parfum ni par sa forme.
Ce sont des sélectionneurs néerlandais à partir du XVIIᵉ siècle puis par des obtenteurs français à partir du XIXᵉ siècle qui ont développé cette forme.
Appelé « rose de mai », « rose chou », « rose de Hollande » (ou de Batavie) ou « rosier de Provence ». Ce dernier nom vient d’une confusion introduite par le nom de Rosa provincialis que lui avait donné en 1768 le botaniste écossais Miller, en souvenir de Province, terme anglais pour Provins, qui qualifiait autrefois nombre d’hybrides de Rosa gallica.
Comme dans les autres groupes de roses anciennes, nombre de variétés obtenues ont disparu.
Rosa centifolia a produit par mutation une autre famille de roses anciennes, fameuses, les rosiers mousseux.
Les rosiers mousseux qui sont des mutations stériles de Centifolia.
Le « rosier de Damas » (Rosa ×damascena) est un hybride naturel apparu en Asie Mineure, de Rosa gallica × Rosa phoenicia. On attribue au chevalier Robert de Brie le mérite d’avoir rapporté cette plante de Perse en Europe à son retour de croisade vers 1254 à Provins. Le Rosier de Damas est considéré comme l’un des types importants des roses anciennes. Il tient une place de choix dans le pédigrée de nombreux autres types de rosiers.
Le Rosier blanc, Rosa × alba, est un nom collectif pour une espèce hybride de rosier originaire d’Europe où elle est connue depuis l’Antiquité et cultivée depuis la Renaissance. C’est en fait un groupe d’hybrides dont la parenté est incertaine, probablement issus de croisements entre Rosa gallica × Rosa corymbifera ou bien Rosa × damascena × Rosa canina.
Les rosiers Bourbon ou Rosa ×borboniana sont des hybrides originaires de l’île de la Réunion, dont le nom provient de son ancien nom « île Bourbon ». À cette époque, des colons français avaient planté pour clôturer leurs champs et jardins des rosiers, surtout Rosa ×damascena ‘Semperflorens’ et Rosa ×chinensis ‘Parson’s Pink China’ ou ‘Old Blush’, ce qui permit des croisements spontanés, et l’apparition d’un rosier hybride appelé localement le « rosier ‘Édouard’ ». En 1817, le botaniste Nicolas Bréon envoya des graines, en France, au chef jardinier du duc d’Orléans, Louis-Philippe II (le futur roi Louis-Philippe) de la maison d’Orléans, branche cadette des Bourbons, Jacques, qui les sema et baptisa « rosiers de l’île Bourbon » ces nouveaux rosiers. En 1843 est un rosier de type Bourbon fut créé par le rosiériste français Jean Béluze « Souvenir de la Malmaison » d’après le nom de la roseraie de Joséphine de Beauharnais au château de Malmaison.
Les rosiers hybrides remontants (appelés aussi hybrides perpétuels) font partie des premiers rosiers créés en Europe dans le but d’améliorer leur remontance (c’est-à-dire les faire fleurir de façon répétée au cours d’une même année). C’est une classe fourre-tout largement dérivée des Bourbons.
Les rosiers de Portland sont une variante à tendance remontante, à fleurs rouge vif et naine du rosier de Damas. On a longtemps cru qu’il s’agissait d’un croisement de Rosa × damascena et Rosa chinensis ‘Sempervirens’, après des analyses ADN effectuées au Japon en 2000, on a constaté que ce rosier de Portland était en fait le résultat de (R. moschata X R. gallica) X R. fedtschenkoana.
Ce rosier hybride spontané fut découvert en 1800, par la duchesse de Portland lors d’un voyage en Italie, au sud de Naples et nommé en son honneur « Duchesse de Portland ».
Il fut introduit en France en 1812, va donner une grande descendance, puisqu’il y a eu jusqu’à 150 rosiers de Portland.
Les « rosiers de Noisette », ou « thé noisette », tels que « Gloire de Dijon », sont à l’origine un rosier hybride spontané découvert par Louis Claude Noisette, botaniste et agronome français vers 1814 en Caroline du Sud.
Les « rosiers thé », ou rosiers à odeur de thé, sont issus de croisements entre d’une part un Rosa chinensis et d’autre part un rosier Bourbon ou de Damas ou encore un rosier Noisette. Le premier rosier thé, ‘Adam’, a été obtenu en 1833, pour certains, il aurait disparu, pour d’autres, ce serait le rosier appelé ‘the President’. Les « rosiers thé » ne doivent pas être confondus avec leurs descendants, les hybrides de thé, qui sont des roses modernes.
Les rosiers de Portland, de Noisette et rosier thé avaient lancé cette tendance dès le début du XIXᵉ siècle. Les hybrides remontants ont tous été créés par des rosiéristes entre 1837 et 1900 et ont constitué la transition entre les roses anciennes et les roses modernes.
Les Roses modernes
Au XIXᵉ siècle, le croisement des rosiers de Chine, de Bourbon, Portland et Noisette permet la création des rosiers « modernes ». C’est en 1858 qu’a lieu, grâce à un passionné des roses, le pasteur Hole, la première exposition nationale des roses d’Angleterre. C’est l’époque où les hybrides perpétuels remontants connaissent en France un grand succès, avec notamment les créations du rosiériste lyonnais Jean Liabaud.
En 1867, la création de ‘La France’, par Jean-Baptiste Guillot, le premier buisson à grandes fleurs ou « hybride de thé » (dérivée des roses importées de Chine avec les cargaisons de thé) marque le début des « roses modernes » que sont les rosiers « à grandes fleurs », les « floribunda » (issu de Rosa multiflora, rosier liane rapporté du Japon au XVIIIᵉ siècle) et les « rosiers anglais ».
Elle ouvre la voie à une floraison allant du printemps jusqu’aux premières gelées et aussi permit aussi aux rosiéristes de commencer à varier les couleurs.
Le XXᵉ siècle voit la gloire des rosiers buissons à grandes fleurs avec les créations de Georges Delbard, de Meilland (Peace ou ‘Madame Meilland’), de Griffith Buck.
Puis dans les années 1960, David Austin, en croisant les galliques (notamment ‘Belle Isis’) et les Damas à des roses modernes, crée les « rosiers anglais » qui allient les formes des roses anciennes (très doubles, en forme de coupe ou de rosette) à la « floribondité » des roses modernes. La première qu’il obtient est ‘Constance Spry’ en 1961. Les roses anglaises sont le plus souvent parfumées, fleurissent longtemps dans une large gamme de couleurs et font de bonnes fleurs à couper.
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26 mars 2023Parallèlement ou complémentairement au prétendant au trône d’Araucanie et de Patagonie, en 1981, l’écrivain et explorateur français, Jean Raspail se proclama « consul général de Patagonie », ultime représentant du royaume d’Orélie-Antoine Ier.
Auteur de romans reconnu, qui portent principalement sur des personnages historiques, des explorations et des peuples autochtones, et dont plusieurs évoquent la Patagonie, à travers l’histoire de la véritable revendication du royaume d’Araucanie et de Patagonie par Orélie-Antoine de Tounens. Il est d’ailleurs lauréat du Grand prix du roman de l’Académie française pour « Moi, Antoine de Tounens, roi de Patagonie », publié en 1981.
De cette œuvre romanesque est né un royaume imaginaire, une « patrie de rechange », qui a son drapeau (bleu, blanc et vert) et son hymne national. Selon Jean Raspail, c’est « une seconde patrie, la patrie refuge de ceux qui croient à la transcendance, à la nécessité d’exhausser ses pensées », il voit dans ce royaume imaginaire une terre de rêve et de liberté, une « patrie de rechange », dont nombre de ses lecteurs lui demanderont la nationalité. Aujourd’hui environ 5 000 personnes se revendique de l’esprit patagon et comme l’écrit Étienne de Montety dans son article du 09 avril 2015 :
À la lecture de l’annuaire, on croirait entendre un vieux couplet de la Légion : « Y a des avocats, des médecins, des juges, des marquis, des roussins, d’anciens notaires… » On compte aussi dans cette confrérie des militaires et des ecclésiastiques, « gens de toutes sortes », aurait conclu Apollinaire. Le Service de documentation extérieure patagon a été placé sous l’autorité d’un contrôleur général de la police nationale. Le poste de consultant pour les affaires ferroviaires est occupé par un éminent dirigeant de la SNCF. Et celui de consultant aux affaires éditoriales par l’un des meilleurs professionnels de l’édition parisienne. On note aussi que la Chambre de commerce franco-patagonne est présidée par Michel-Édouard Leclerc et le Conservatoire royal d’art dramatique par Jean-Laurent Cochet.
S’il y a des patagons dans toutes les sphères de la société française, il y en a aussi travers le monde. Il est à noter que le poète Jean-Marie Levet et l’écrivain Valery Larbaud furent naturalisés patagon à titre posthume à la discrétion du consul général, leurs œuvres ayant été considérées comme une magnifique illustration du Jeu du roi.
Le raid sur les Minquiers
En 2015, un article du Figaro, nous informe que :
Des Patagons ont poussé plus loin l’engagement à la cause : en 1998, un commando de marins patagons hissa le drapeau aux trois couleurs sur l’archipel des Minquiers. Ils scellèrent une plaque pour officialiser la prise du rocher au nom de Sa Majesté Orélie Ier et s’emparèrent du drapeau britannique. Quelques jours plus tard, Jean Raspail se rendit en personne rue du Faubourg-Saint-Honoré, à l’ambassade du Royaume-Uni, pour le restituer. Le conseiller britannique qui le reçut lui demanda, interloqué, et vaguement inquiet : « Et qu’allez vous faire maintenant… » Le fait d’armes fut relaté par la presse internationale : Frankfurter, The Independant, etc. «Invaded», titra le Daily Mail, et la chroniqueuse du Daily Telegraph commença ainsi son papier : « The Iles Les Minquiers are ours again. »
Toujours le même journal :
Durant l’été 2012, un « hangar à dirigeables » situé à Écausseville (Manche) fut assailli à son tour par une escouade de Patagons qui établit la souveraineté du roi sur cette base. L’affaire fit les délices de la presse locale, exprimant à la fois la stupéfaction et l’amusement devant ces aventures iconoclastes. Le coup avait été fomenté par des membres de la Société patagonne d’assistance et de sauvetage en mer (Spasm). À leur tête, l’amiral Édouard Guillaud, accessoirement chef d’état-major des armées françaises en exercice. Commentant l’exploit de ses troupes, il déclara : « Nous, Patagons, sommes unis par l’amour des voyages et un grand sens de la dérision et de l’autodérision. La Patagonie est l’utopie parfaite qui permet de jeter un regard différent sur la réalité. »
Bien que pour les Argentins et les Chiliens, cette curieuse suite donnée à cet « l’État fantôme » appartient davantage aux obsessions d’une certaine intelligentsia française qu’à la politique sud-américaine ; quoi qu’il en soit, le royaume de Patagonie a survécu à son roi et Antoine de Tounens a rejoint les héros de Conrad, Kipling, Lartéguy, Schoendoerffer, comme tous ceux qui « voulurent être roi ».
Pourquoi un raid sur les Minquiers ?
Les Minquiers (Mîntchièrs en normand de Jersey) sont un archipel normand situé au sud des îles Anglo-Normandes et qui fait partie du bailliage de Jersey. L’archipel est constitué d’un plateau granitique constellé d’une multitude d’écueils qui découvrent uniquement à marée basse et révèlent un chaos granitique. À marée haute, il ne subsiste qu’une seule île de moins de 1 km², appelée Maîtresse-Île, sur laquelle ont été bâties quelques maisons de pêcheur, mais elles sont inhabitées et servent seulement de refuge occasionnel.
Inhabitables, les Minquiers comme le petit archipel voisin des Écréhou servirent de repaire pour les contrebandiers, notamment au XIXᵉ siècle, pour « y cacher pendant quelques semaines les denrées qu’ils cherchaient à introduire clandestinement en France ou à Jersey ». Selon les époques et les besoins, ils virent ainsi transiter des « Indiennes », des draperies, de la laine, du plomb, de l’étain et du tabac (tous produits dits de « commerce libre », alimenté par les cargaisons ramenées par les corsaires depuis 1689).
Le litige entre la France et l’Angleterre
Du début du XIIIᵉ siècle jusqu’au milieu du XXᵉ siècle, la France et l’Angleterre entretenir un conflit à propos de la souveraineté des Minquiers et des Écréhou.
Les origines du conflit
En 933, ce que nous appelons aujourd’hui les îles Anglo-Normandes furent annexés au duché de Normandie. Après Guillaume le Conquérant et la conquête de l’Angleterre en 1066, les Écrehou firent partie de l’ensemble anglo-normand. Le duché reconquit par le roi de France Philippe Auguste en 1204, les îles ne furent apparemment pas réclamées lors de l’annexion du duché, bien qu’en 1259, le roi Henri III d’Angleterre rendit pourtant un hommage au roi de France Saint-Louis pour les îles normandes, dont les Minquiers et les Écréhou.
Les droits de pêches
Au XIXᵉ siècle, alors que les Conventions sur la pêche se succédaient et modifiaient sans cesse les limites des eaux territoriales, de nombreux conflits survinrent entre les autorités britanniques et les pêcheurs français. En juin 1939, un groupe de pêcheurs français des îles Chausey, emmené par le peintre de la marine Marin-Marie, débarqua aux Minquiers sur la Maîtresse-île pour affirmer la souveraineté française sur l’archipel.
Après cet incident diplomatique, qui faisait suite à des conflits réguliers entre pêcheurs chausiais et jersiais, la France et le Royaume-Uni décidèrent en 1950 de régler le litige sur une base strictement juridique et déposèrent une demande d’arbitrage auprès de la Cour internationale de justice (CIJ) de La Haye.
Le jugement
Au préalable, la question des droits de pêche avait été réglée séparément ; elle fait encore aujourd’hui l’objet d’un accord commercial entre les parties.
Le Royaume-Uni basait ses prétentions territoriales sur la conquête de l’Angleterre par le duc de Normandie en 1066, ce qui constituait un lien historique entre le royaume d’Angleterre et le duché dont dépendaient les Minquiers et les Écréhou. La France, quant à elle, se basait sur la reconquête de la Normandie par le roi de France en 1204. Mais cette dernière n’avait concerné que la partie continentale du duché et la mention des deux archipels ne put être trouvée dans aucun des traités portés au dossier français (traité de Paris de 1259, traité de Calais de 1360, traité de Troyes de 1420). Finalement, la décision de la Cour internationale de justice (CIJ) de La Haye fut rendue en 1953, elle donnait tort, à l’unanimité, à la France.
La Patagonie Septentrionale
En 1984, l’écrivain français Jean Raspail, auteur des mémoires d’Orélie-Antoine de Tounens, débarqua aux Minquiers pour y faire flotter le drapeau du royaume de Patagonie, dont Antoine de Tounens (1825-1878) avait été le premier roi. Les Minquiers furent alors rebaptisées, pour une journée, Patagonie Septentrionale, et la Maîtresse-Île : Port-Tounens. Cet épisode, qui faisait suite à la demande ironique de l’écrivain faite au Royaume-Uni d’évacuer les îles Malouines (îles Falkland), il expliquait que l’invasion des Minquiers était une riposte à l’« occupation » britannique des îles Malouines, dans l’océan Atlantique Sud, et justifiait « Comme les Malouines appartenaient symboliquement au roi de Patagonie, la Patagonie occupe les Minquiers puisque les Britanniques occupent les Malouines ».
Cette péripétie provoqua un petit incident diplomatique avec la France, toutefois sans conséquence puisqu’elle continuait à reconnaître la souveraineté britannique sur ces îles.
Cette revendication était aussi un clin d’œil à la récente actualité de l’époque, car les îles Malouines, ou Falklands, furent l’objet deux années plus tôt d’un conflit armé entre le Royaume-Uni et l’Argentine à propos de la souveraineté sur les îles, où celles-ci furent envahies par les troupes argentines et reprisent rapidement par les troupes britanniques, durant ce que l’on a appelé la guerre des Malouines (2 avril au 14 juin 1982).
Le geste fut renouvelé en 1998, 2012, 2014, 2016, et de nouveau, du 22 au 24 octobre 2019, le pavillon patagon flotta sur l’archipel, et les portes des toilettes furent repeintes aux couleurs patagones. Passées relativement inaperçues en France, ces expéditions eurent en revanche un fort écho en Angleterre, où elles firent la une des journaux.
La lettre de port Tounens
le BLAP = Bulletin de Liaison des Amitiés Patagones aussi appelé le Moniteur de Port-Tounens. Ce bulletin est édité par la Chancellerie du Consulat général de Patagonie. Il est aussi l’unique lien entre le Consulat et plus particulièrement le Consul, qu’était Jean Raspail (1925 – 2020), et les Patagons qui se l’arrachent.
Sa rubrique la plus intéressante est bien sûr l’annuaire diplomatique et consulaire (je n’invente rien). Encore plus chic que le botin mondain, plus sélectif que le Who’s Who, il recense, par départements, tous les Patagons naturalisés et en règle avec la Chancellerie… Une étude approfondie révèle quelques surprises !
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26 mars 2023Plus qu’un royaume, un pays de fantaisie
La Patagonie, également appelée « Le Grand Sud », désigne la partie méridionale de l’Amérique du Sud, comprenant principalement le sud de l’Argentine et le sud du Chili, pour une superficie d’environ 1 000 000 km². Traversé par la cordillère des Andes, elle abrite des paysages contrastés de montagnes, de glaciers, de pampa, de forêts subpolaires, de littoraux, d’îles et d’archipels. Avec une densité de population de 3,8 habitants par km², la Patagonie est une des régions les moins peuplées au monde. Ses terres sont exploitées pour l’élevage de bétail et convoitées pour leurs ressources naturelles importantes.
Elle est habitée depuis plus de dix mille ans par des populations aborigènes (peuples précolombiens) tels que les Mapuches et ont été décrites pour la première fois par un compagnon de voyage de Fernand de Magellan, l’Italien Antonio Pigafetta dans son récit publié en 1525.
La terre des géants
L’étymologie du mot « Patagonie » a fait l’objet de nombreuses recherches et controverses. Le seul témoignage provient d’Antonio Pigafetta, un des 18 survivants de l’expédition de Magellan autour du monde. Au début de l’année 1520, il y décrit la rencontre avec un « géant » qui « était tant grand que le plus grand de nous ne lui venait qu’à la ceinture » et précise plus loin « le capitaine appela cette manière de gens Pataghoni ».
Et comme il ne donne pas l’origine de ce mot, des interprétations se sont développées autour de l’idée de « grands pieds » d’où la « Terre des Grands Pieds » construite avec Pata (pied en espagnol), ou aussi dans des interprétations plus péjoratives, les Amérindiens vus comme des incultes et des rustres, avec patán en espagnol, patão en portugais et « pataud » en français.
L’hypothèse aujourd’hui généralement retenue fait venir le mot « patagon » du personnage fantastique appelé « Patagón », une créature sauvage qu’affronte Primaleón en Grèce dans un roman de chevalerie publié en 1512 par Francisco Vázquez. Cette littérature très en vogue à l’époque était sans doute connue de Magellan et de Pigafetta.
Les cartes marines du Nouveau Monde ajoutaient parfois la légende regio gigantum (« région des géants » en latin) pour la région de Patagonie.
Cette croyance en une terre peuplée de géants (jusqu’à 3 m de hauteur) était entretenue entre autres par les dires du corsaire anglais Francis Drake (1540 – 1596) et fut ravivée en 1767 par la publication d’un récit de voyage du commandant John Byron.
En 1773, l’écrivain John Hawkesworth publia pour le compte de l’amirauté britannique un abrégé des descriptions de l’hémisphère sud dans les journaux de bord des explorateurs. Il y estime que l’expédition de Byron avait rencontré des Amérindiens pas plus grands que 2 m, certes plus grands que la moyenne européenne de l’époque, mais en aucun cas des « géants ».
En 1840, des illustrations caricaturales de Patagons près du détroit de Magellan, de l’explorateur français Jules Dumont d’Urville confirmaient encore les observations initiales de Pigafetta, mais le mythe des Géants Patagons devait toutefois s’estomper.
L’histoire de la Patagonie jusqu’au XIXᵉ siècle
Depuis le XVIᵉ siècle, l’histoire de la Patagonie est intimement liée à l’histoire générale de l’Argentine et à celle du Chili.
Début de la colonisation, de l’évangélisation et des explorations
En 1535, les conquistadores espagnols tentent de conquérir le territoire de la vallée du Chili en combattant les Incas. Le conquistador espagnol Pedro de Valdivia en 1536 fonde une série de villages dont « Santiago del Nuevo Extremo », (l’actuelle capitale du Chili). Il poursuit sa campagne militaire contre les Amérindiens Mapuches. Ainsi commence un long conflit qui se nomme la guerre d’Arauco. Pedro de Valdivia meurt en 1553 à la suite d’une insurrection des Mapuches. Le 23 février 1554, les troupes du célèbre chef Mapuches Lautaro battent l’armée espagnole lors de la bataille de Marihueñu. Les Mapuches poussent leur avantage en détruisant la ville de Concepcion, et la plupart des positions espagnoles d’Araucanie. Les principales invasions des Amérindiens du sud du Chili interviennent de 1598 à 1655 et les affrontements vont durer jusqu’au XIXᵉ siècle.
Dans la seconde moitié du XVIIᵉ siècle, la région est parcourue par des missionnaires catholiques, en particulier des membres de la Compagnie de Jésus (jésuites), venus évangéliser les Amérindiens et fondent des missions.
Du XVIᵉ au XIXᵉ siècle, la Patagonie vit passer des navigateurs et explorateurs célèbres dont : Francis Drake, Thomas Cavendish, John Davis, découvreur des Malouines, John Byron, Louis Antoine de Bougainville, James Cook, Jean-François de La Pérouse…
La guerre d’Arauco
La guerre d’Arauco est un long conflit entre les colons espagnols et le peuple Mapuche de la région d’Araucanie au Chili dont il est difficile de dater la fin du conflit. Après 1609, chaque gouverneur du Chili a engagé des discussions avec les chefs Mapuches pour maintenir la paix entre les parties, mais les violations des différents traités étaient fréquentes. Plus tard, la république chilienne a hérité de ce conflit larvé jusqu’à la fin de la résistance mapuche qui s’est effondrée avec l’occupation de l’Araucanie (1861-1883). Elle est considérée comme l’une des guerres les plus longues de l’histoire (1536 – 1810).
Le royaume d’Auraucanie et de Patagonie
Delà commence une histoire parallèle, parfois appelé Royaume de Nouvelle-France, le royaume d’Auraucanie et de Patagonie est un royaume éphémère fondé en Araucanie et Patagonie (territoires du Chili et de l’Argentine depuis 1902) par deux ordonnances du 17 novembre 1860 et du 20 novembre 1860 signées sous le nom Orélie-Antoine Ier par un Français, Antoine de Tounens (1825-1878), ancien avoué à Périgueux, proclamé ou autoproclamé roi lors d’assemblées de Mapuches du 25 au 30 décembre 1860.
En janvier 1862, Antoine de Tounens est arrêté par les autorités chiliennes, jugé fou par la cour suprême de Santiago et expulsé vers la France, non sans avoir promis au Mapuches des livraisons d’armes.
Craintes d’une intervention française
Un aviso français, le D’Entrecasteaux, a jeté l’ancre en 1870 dans le port maritime de la ville de Corral au Chili (Aurocanie historique), et a attiré des soupçons de Cornelio Saavedra Rodríguez sur une forme éventuelle d’ingérence française. La presse chilienne s’empare de l’affaire en considérant que les actions d’Antoine de Tounens pouvaient servir de précédent à une intervention en Amérique du Sud de Napoléon III, semblable à celle menée au Mexique (8 décembre 1861 – 21 juin 1867) en soutien à Maximilien de Habsbourg.
Selon certaines informations, une cargaison d’armes commandée par Orélie-Antoine de Tounens aurait été saisie par les autorités argentines à Buenos Aires en 1871. Il est possible que ces craintes aient été fondées puisqu’en 1870 des informations ont été données au député chilien Abdón Cifuentes sur une intervention française en faveur du Royaume d’Araucanie et de Patagonie et discutées au Conseil d’État de Napoléon III.
Un royaume de fantaisie
Cinq ans avant la mort d’Antoine de Tounens, à la suite d’une plainte de sa part envers le journal « Le Droit » pour diffamation, le tribunal correctionnel de Paris avait jugé le 27 août 1873 qu’Antoine de Tounens ne justifiait pas de sa qualité de souverain.
Après des années de luttes et trois tentatives de retour en Araucanie afin de reconquérir son royaume, il meurt le 17 septembre 1878 dans la misère, célibataire et sans enfants, à Tourtoirac en Dordogne.
En 1882, trois ans et demi après la mort d’Antoine de Tounens, Achille Laviarde (1841-1902), son ancien secrétaire, fait état d’un testament cryptographique d’Antoine de Tounens en sa faveur, et dont le texte est publié en 1888, par lequel Antoine de Tounens l’a désigné comme son héritier et successeur au trône d’Araucanie et de Patagonie. Achille Laviarde fait signer le 26 mars 1882 un acte de renonciation à l’héritier naturel, Adrien de Tounens, boucher à Tourtoirac. Achille Laviarde se déclare en mars 1882 successeur d’Antoine de Tounens sous le nom d’Achille Ier, roi d’Araucanie et de Patagonie.
Depuis la succession revendiquée en mars 1882 par Achille Laviarde, qualifié parfois de « souverain de fantaisie », différents français se sont succédé comme prétendants au trône du Royaume d’Araucanie et de Patagonie, micronation sans existence officielle, parfois qualifié de « royaume imaginaire » ou de « royaume d’opérette ».
Les prétendants au trône d’Araucanie et de Patagonie
Après Antoine de Tounens sont :
Achille Laviarde (1841-1902), sous le nom d’Achille 1er, du 26 mars 1882 à 1902 ;
Antoine-Hippolyte Cros (1833-1903), sous le nom d’Antoine II (en espagnol : Antonio II), de 1902 à 1903 ;
Laure-Thérèse Cros, épouse Bernard (1856-1916), sous le nom de Laure-Thérèse Ire (en espagnol : Laura Teresa I), de 1903 à 1916 ;
Jacques-Antoine Bernard (1880-1952), sous le nom d’Antoine III (en espagnol : Antonio III), de 1916 à 1951 ;
Philippe Boiry (1927-2014), sous le nom de Philippe Ier (en espagnol : Felipe Ier ), de 1951 à 2014 ;
Jean-Michel Parasiliti di Para (1942-2017), sous le nom d’Antoine IV (en espagnol : Antonio IV), de 2014 à 2018 ;
Après la mort d’AntoineVI, le « Conseil de régence » d’Araucanie-Patagonie élit l’héraldiste français Frédéric Luz comme prince d’Araucanie. L’élection a eu lieu le 24 mars 2018 à Paris. Quinze conseillers, dont quatre Mapuche, ont participé aux élections. Malgré cela, un conflit survient alors quant à la succession, qui oppose : Frédéric Luz (1964), sous le nom de Frédéric Ier (en espagnol : Federico Ier) à Stanislas 1er (Stanislas Parvulesco), prétendant depuis 2014, auquel s’ajoute en 2018 « François de La Garde » (pseudonyme). Chacun se considérant comme le roi légitime.
Décorations du royaume d’Araucanie
Antoine de Tounens crée, lors de son second voyage, puis à son retour en France, les ordres de chevalerie de la Couronne d’acier (1869) et de l’Étoile du Sud (1872), ainsi que la médaille d’une association libre, la Société royale de la Constellation du Sud (1875). Selon certaines sources, il n’en tire aucun revenu et d’autres les négocieront à sa place, selon d’autres sources, il proposera contre finances de devenir grands-croix, grands officiers, commandeurs, officiers ou chevaliers de l’ordre de la Couronne d’acier.
Ils sont qualifiés par la Chambre des députés d’ordres de fantaisie et par l’association nationale des membres de l’ordre national du Mérite d’ordres illégitimes.
Ordre royal de la Couronne d’acier
L’ordre royal de la Couronne d’acier, créé par Antoine de Tounens en décembre 1869, comprend les grades de grands-croix, grands officiers, commandeurs, officiers ou chevaliers qu’il propose aux amateurs contre finances.
Ordre royal noble de l’Étoile du Sud
L’ordre royal noble de l’Étoile du Sud créé par Antoine de Tounens le 24 juin 1872 comprend les grades de grands-croix, grands officiers et officiers. Les titulaires jouissent notamment à la cour du royaume d’Araucanie et Patagonie « du titre de patriciens de la Nouvelle France » et de « l’assimilation aux grades d’officiers supérieurs de l’armée ».
Société royale de la Constellation du Sud
La société royale de la constellation du sud est fondée par Antoine de Tounens le 8 septembre 1875. Il s’agit d’une association libre sous la protection et à la gloire de Dieu et sous le haut patronage perpétuel du roi d’Araucanie et de Patagonie. Son but premier est « d’introduire parmi les Mapuches de l’extrême sud du continent américain le christianisme, les sciences, les arts et métiers, le commerce, l’agriculture et tous les éléments de la civilisation ». Le signe distinctif de ses membres est « une médaille formée par une croix de forme grecque cantonnée par les étoiles de la constellation du Sud le tout surmonté par la couronne royale ». Modifiée avec des nouveaux statuts par Achille Laviarde en Ordre des Décorés et des Médaillés de la Constellation du Sud qui le distribue moyennant finance, l’ordre prend ensuite le nom de Société des Médaillés de la Constellation du Sud et continue sous le nom d’Ordre royal de la Constellation du Sud jusqu’en 1958.
Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette citent dans leur ouvrage Patagonie : « Ses trois premiers présidents sont Antoine de Tounens, puis Achille Laviarde et enfin Antoine-Hippolyte Cros, les « rois de Patagonie et d’Araucanie ». Viennent ensuite Georges Sénéchal de la Grange, Gaston Dugniolles de Montnoir (1904-1907), Alphonse O’Kelly de Galway, (archiviste, mort en 1916), de Gaugler (mort en 1917), Louis Druel (mort en 1933), Isidore-Louis Dulong (jusqu’en 1945), puis Louis-François Girardot. Cette société incarne la continuité des institutions en se consacrant au souvenir et à la philanthropie ; elle est encore active au lendemain de la Seconde Guerre mondiale ».
À la disparition de Louis-François Girardot, Philippe Boiry change son nom en Légion des Médaillés de la Constellation du Sud.
Auspice Stella
Au-delà du royaume, l’association « Auspice Stella – Souvenir franco-araucanien », dont le siège se trouve à Tourtoirac en Dordogne, célèbre le souvenir d’Antoine de Tounens et participe à la défense des droits des Mapuches à l’ONU.
Créée le 30 septembre 1965 à Paris, son siège social est transféré à La Mairie 24 390 Tourtoirac, sous le nom « Auspice Stella – Souvenir franco-araucanien », par déclaration du 18 juin 2015 à la préfecture de la Dordogne. Toujours selon la même déclaration, son objet est de : « Soutenir les efforts du peuple Mapuche dans sa lutte pour son autonomie et son autodétermination et de garder vivante la mémoire du royaume d’Araucanie et de Patagonie et de son fondateur Oréllie-Antoine ».
Depuis le 1er août 2013, l’association Auspice Stella a obtenu le statut consultatif spécial accordé par le Conseil économique et social des Nations unies aux organisations non gouvernementales. Depuis, Auspice Stella intervient régulièrement pour défendre la cause des Mapuches auprès du Conseil des droits de l’homme à l’ONU.
L’ONG Auspice Stella procède à du lobbying et aide matériellement les Mapuches pour qu’il soit mis fin à la répression violente dont ils font l’objet.
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19 mars 2023La spoliation d’œuvres d’art par le régime nazi
Dès son arrivée au pouvoir en Allemagne, le parti National Socialiste (NSDAP) met en place une politique de spoliation des biens des Juifs, mais aussi de tous ceux qui étaient considérés comme ennemis de l’État (Francs-maçons, communistes, homosexuels…). Cette politique de spoliation sera étendue à l’ensemble des pays occupés par le IIIᵉ Reich.
La Seconde Guerre mondiale a été pour les nazis l’occasion de piller dans l’Europe entière tant les collections privées que publiques comme les musées, des listes ayant été établies au préalable pour chaque pays. Certains États ou particuliers prennent des mesures pour évacuer leurs chefs-d’œuvre avant l’invasion des forces de l’Axe, comme ce fut le cas pour le musée du Louvre.
En 1945, le capitaine Walter Farmer considéra que 20 % de l’art en Europe fut pillé par les nazis et que 100 000 pièces ne furent pas retournées à leur propriétaire. Le recensement du nombre d’œuvres d’art spoliées est difficile et varie selon les sources entre 100 000 et 400 000, car avec la chute de Berlin, les Soviétiques, en guise d’indemnité de guerre, organisent le pillage systématique de l’Allemagne occupée et des anciens territoires de l’Est de l’Allemagne.
Les nombreuses destructions de patrimoine au cours de ce conflit (à titre d’exemple, on estime que 43 % de l’héritage culturel polonais fut détruit) sont à l’origine de la Convention pour la protection des biens culturels en cas de conflit armé signée en 1954.
Le « Kunstschutz »
Durant la seconde guerre mondiale, les Allemands justifient ces pillages par le « Kunstschutz », principe de préservation du patrimoine artistique pendant les conflits armés dans le but de protéger l’art de l’ennemi (comme cela avait été déjà le cas lors du premier conflit mondial) mais aussi dans le but de constituer des collections pour le projet de musée allemand gigantesque, le « Führermuseum ».
Le concept du « Kunstschutz » (Protection de l’art) fut créé à la suite de l’incendie de la bibliothèque de Louvain (Belgique) et du bombardement de la cathédrale de Reims (France) lors de l’invasion allemande en 1914. Ces destructions ayant entraîné un vif émoi au sein de la communauté internationale où les autorités allemandes furent accusées d’avoir commis des « atrocités culturelles » et des actes de « barbarie ». L’Allemagne fut mise en cause pour non-respect des conventions internationales de La Haye sur les lois et les coutumes de la guerre sur terre qui avaient intégré, en 1899 et 1907, le principe de la protection des biens culturels.
Par réaction, les autorités allemandes instaurent à l’automne 1914 le « Kunstschutz », qui a pour objectif de « protéger l’art de l’ennemi » en créant un service de protection des œuvres d’art au sein des armées, d’abord en Belgique occupée, puis en 1916 dans le nord de la France et ainsi de se racheter aux yeux des instances internationales dans le but de redorer son image de « pays de la culture par excellence ». Si en Belgique les historiens d’art allemands se consacrèrent à l’inventorisation des œuvres d’art, en France, en revanche, la mise en place du « Kunstschutz » fut plus liée à un projet de confiscation stratégique, en vue des négociations de paix.
L’un des instigateurs du concept du « Kunstschutz » fut Paul Clemen, historien de l’art à l’Université de Bonn et inspecteur des monuments de la Rhénanie et qui fut à la tête de la commission artistique des forces d’occupation allemande en Belgique.
Durant le second conflit mondial, le concept du « Kunstschutz » fut remis en place dans certains pays occupés (en France et en Belgique, puis en Grèce, en Serbie et en Italie), car il donnait aux autorités du IIIᵉ Reich une image altruiste lui permettant de masquer les spoliations.
En France occupée
De 1940 à 1942, le responsable, à Paris, de la mise en œuvre du Kunstschutz au sein de la Wehrmacht est le comte Franz von Wolff-Metternich zur Gracht. Celui-ci, diplômé de l’université de Bonn en histoire de l’art, est un élève de Paul Clemen. Bien qu’il ne soit pas membre du NSDAP, il est nommé par Adolphe Hitler pour superviser les collections d’art de la France. Il fut relevé de son poste en 1942, pour avoir contrevenu aux ordres, en fermant les yeux sur les activités de Jacques Jaujard (directeur des Musées nationaux) qui tentait de préserver du pillage les collections nationales françaises. Il reçoit la Légion d’honneur en 1952 des mains du général de Gaulle sur recommandation de Jacques Jaujard pour avoir permis la protection de nombreuses œuvres du Louvre durant l’occupation.
À partir de janvier 1942, le pillage s’intensifie et se porte sur les habitations et les appartements abandonnés par les Juifs, les évadés ou les déportés. Il est organisé par de petites équipes comme en France, en Belgique et aux Pays-Bas dans le cadre de la « Möbelaktion ». Tous les appartements ont été entièrement vidés de leur contenu : vêtements, meubles, ustensiles de ménage, vaisselle, linge de maison, photos, papiers personnels (certificats, polices d’assurance…), les objets sans valeur étant brûlés, rien n’étant épargné. Initialement mis à la disposition des administrations des territoires de l’Est occupé, ces biens spoliés sont proposés à la vente aux victimes des bombardements alliés en Allemagne. Les livres quant à eux servent à alimenter la bibliothèque de l’École supérieure du NSDAP.
De plus, la législation du régime de Vichy allait d’ailleurs dans le même sens, car elle prévoyait que les œuvres d’art prises aux Juifs seraient vendus « au profit de l’utilité publique ».
L’Einsatzstab Reichsleiter Rosenberg (ERR)
Créée en 1933 et dirigée par l’un des théoriciens du nazisme Alfred Rosenberg 1893-1946 (qui devient en 1941 ministre des Territoires occupés de l’Est), l’Einsatzstab Reichsleiter Rosenberg (Équipe d’intervention du Reichsleiter Rosenberg) était une section du bureau de politique étrangère du NSDAP en charge des spoliations.
Sur un ordre d’Adolf Hitler datant du 5 juillet 1940, l’ERR est autorisé à confisquer dans les pays envahis à confisquer :
Dans les bibliothèques d’État et les archives des manuscrits précieux pour l’Allemagne ;
Les greffes des autorités ecclésiastiques et des loges maçonniques ;
Tous les autres biens culturels de valeur appartenant à des juifs.
À partir de 1941, l’ERR a créé de nombreuses antennes en Europe de l’Est. Elle était en concurrence avec d’autres institutions nazies, notamment le « Sonderkommando Künsberg » et la « Communauté de recherche et d’enseignement Ahnenerbe » sous la tutelle de Heinrich Himmler. Les trois organisations s’occupaient en collaboration avec la Wehrmacht et la SS de détecter, de classer et d’évacuer (ou de détruire) des œuvres d’art et des archives.
L’ERR en France
Dès le début de l’occupation, l’ambassade d’Allemagne à Paris, et son représentant, Otto Abetz, sous prétexte de « mise en sécurité », organise des saisies importantes. En septembre 1940, la responsabilité de la mise en sécurité des œuvres est confiée à l’ERR.
L’ERR s’établit à Paris en juillet 1940, d’abord à l’hôtel Commodore (12, boulevard Haussmann) puis 54, avenue d’Iéna. Il est dirigé par le baron Kurt von Behr (1890-1945) assisté de Bruno Lohse (1911-2007). Les grandes collections détenues par des juifs comme celles de Paul Rosenberg, des Rothschild, ou encore des David-Weill ont été pillées.
Des objets d’art ont été confisqués dans plus de cinquante lieux différents et exposés lors de sept expositions au musée du Jeu de Paume, qu’ils utilisent comme dépôt central avant d’orienter les œuvres vers différentes destinations en Allemagne. L’objectif étant de montrer à Alfred Rosenberg et Hermann Göring, avec lequel l’ERR collabore étroitement à Paris, une vue d’ensemble des objets précieux confisqués.
Mi-1941, le travail de l’ERR en France était pratiquement achevé. Selon un rapport de travail, 203 collectes avaient concerné 21 903 objets. Rose Valland, attachée de conservation au Musée du Jeu de Paume, a fait l’inventaire détaillé des œuvres transférées et de leur déplacement de 1940 à 1944.
Une grande partie de ce butin de guerre est transférée à la fin de la guerre dans trois mines près de Salzburg, la plus connue étant la mine de sel d’Altaussee avec plus de 2 000 pièces.
The Monuments, Fine Arts, and Archives program
George Leslie Stout, conservateur d’art et directeur de musée, persuade le commandement militaire allié et le président des États-Unis, Franklin Delano Roosevelt, de créer la « Commission américaine pour la protection et le sauvetage des monuments artistiques et historiques en zone de guerre ». Cet organisme américain est créé le 23 juin 1943 par le général Eisenhower, sous le nom de « Monuments, Fine Arts, and Archives program », (« programme de l’art, des monuments et des archives »), connue également sous le nom de la Commission Roberts grâce à son directeur Owen Josephus Roberts et communément surnommé les « Monuments Men ».
Les monuments men
Bien que le « Monuments, Fine Arts, and Archives program » soit une commission américaine, elle est composée d’environ 350 hommes et femmes originaires de 13 nations différentes : Belges, Néerlandais, Britannique, Polonais, Néo-zélandais, Norvégiens, Américains et Français.
Les « Monuments Men » fournissent aux troupes américaines et alliées des informations sur le patrimoine culturel et les zones d’interventions. Ils protègent les œuvres en zone de combat, mais sont aussi chargés de rechercher les œuvres disparues et d’établir des inventaires pour pouvoir les restituer à leurs propriétaires.
Les membres constituant les « Monuments Men », sont recrutés parmi les militaires ou les universitaires ayant une formation de conservateur de musée, d’historien de l’art, d’architecte, d’archiviste ou d’artiste et sont initialement chargés de préserver des combats, les églises, musées et monuments nationaux au cours de la progression des Alliés puis, à la fin de la guerre de retrouver les biens pillés par le IIIᵉ Reich et de les expertiser. Les spoliations ont été évaluées à plus de cinq millions de tableaux, sculptures, livres… et dont certaines pièces n’ont jamais été retrouvées.
Parmi les membres engagés auprès des « Monuments Men » on recense un certain nombre de Français dont :
Bernard Druène : militaire et historien français.
Michel François : archiviste, paléographe et historien français.
Jacques Jaujard : haut fonctionnaire français de l’administration des Beaux-Arts.
Rose Valland : historienne d’art, une résistante et une capitaine de l’armée française.
Jacques Jaujard, illustre et inconnu
Haut fonctionnaire de l’administration des Beaux-Arts, ayant veillé par le passé à l’évacuation des collections du musée du Prado, durant la guerre d’Espagne, Jacques Jaujard ne croit pas aux Accords de Munich signés en 1938. Alors, en secret, il imagine un plan d’évacuation des collections des musées nationaux, en y incluant les vitraux des cathédrales dont celles de Strasbourg, Chartres, Rouen et Amiens.
Si son travail au niveau national est mal documenté, on en connaît plus sur celui qu’il entreprit au Louvre où dès 1938 il teste un plan d’évacuation du Musée. Le 25 août 1939, il fait fermer le Louvre, c’est-à-dire dix jours avant la déclaration de guerre par la France à l’Allemagne, où il entreprend avec ses équipes de déménager les œuvres les plus importantes en Province, loin de la ligne de front.
Dès la première soirée, 800 toiles sont retirées des cadres, dans les deux jours qui suivent, 200 personnes emballent minutieusement 4 000 Œuvres (peintures, livres, archives, antiquités grecques et romaines, dessins, les tapisseries, les meubles). Plus de 200 véhicules sont nécessaires pour le déménagement du Louvre dont le dernier chef-d’œuvre sera évacué le 3 septembre 1939, le jour même de la déclaration de guerre.
En juin-juillet 1940, il organise et surveille le transport des œuvres qui avaient été cachées en 1939 au Château de Chambord vers des lieux divers de la zone libre, et ce, malgré les ordres contraires donnés par le régime de Vichy.
Le 16 août 1940, il reçoit l’officier allemand Franz von Wolff-Metternich en charge du « Kunstschutz » et de prendre le contrôle des chefs-d’œuvre français. Il trouvera en ce dernier un appui imprévu.
Pendant l’Occupation, il reste à Paris, où il tente sans succès de faire accepter aux Allemands l’établissement d’un inventaire des œuvres en partance.
L’action de Jacques Jaujard ne s’est pas réduite à assurer la protection continue des œuvres du Louvre. Il contribue à la sauvegarde des collections d’art publiques et privées, et encourage l’action de Rose Valland au musée du Jeu de Paume.
Membre du réseau NPA (Noyautage Administration Publiques), il rencontre de l’actrice Jeanne Boitel envoyée par la Résistance, qui répertorie les œuvres séquestrées par les Allemands et pour discuter du sort des œuvres qu’il a dissimulés. Grâce à leurs actions, les alliés savent où se trouvent les châteaux dans lesquels sont stockées les œuvres d’art afin d’éviter de les bombarder.
Jeanne Boitel
Véritable star des années 1930, elle refusa de tourner sous l’occupation et se distingua dans la Résistance sous le nom de « Mozart ». Pseudonyme qu’elle aurait choisi, en souvenir du Mozart de Reynaldo Hahn qu’elle avait joué en Amérique du Sud en 1939.
Elle est recrutée avec huit autres comédiennes (surnommées les neuf « muses ») par Henri Rollan (Bach dans la Résistance), acteur de renom à la Comédie-Française et à l’Odéon, pour constituer un réseau discret. Ce réseau était en charge de l’hébergement parisien et du secrétariat des envoyés de Londres, parmi lesquels les plus grandes figures de la Résistance, de Jean Moulin à Pierre Brossolette. Jeanne Boitel a été envoyée auprès de Jacques Jaujard pour inventorier et discuter du sort des œuvres qu’il avait dissimulées. Ils tombent amoureux et se marieront après la guerre, après le divorce de Jaujard.
Femme d’un grand sang-froid, Jeanne Boitel transportait tous les jours dans une serviette des documents secrets de la Résistance et avait déclaré : « C’était une volupté de me trouver dans le métro, avec cette serviette, serrée contre les Allemands ». Son courage lui a valu d’être décorée de la Croix de Guerre, de la Rosette de la Résistance et de la Légion d’Honneur.
À partir de 1944, avec l’aide du service américain Monuments, Fine Arts, and Archives program, Jacques Jaujard commence la récupération des œuvres cachées depuis 1939 dans toute la France, et même en Europe pour ce qui est des œuvres volées aux Juifs français. Les collections publiques mettront près de 4 ans pour regagner les musées qu’elles avaient dû quitter.
En octobre 1944, à la Libération, il est nommé directeur général des Beaux-Arts, puis, en décembre, directeur général des Arts et des Lettres. Il réforme les théâtres nationaux, crée la Caisse nationale des lettres et les centres dramatiques de province.
En juillet 1959, à la création du Ministère d’État chargé des Affaires culturelles confié à André Malraux, Jaujard en devient le secrétaire général. Il a pour mission de coordonner les différents services placés sous l’autorité du ministre : Arts et Lettres, Théâtres nationaux, Monuments historiques, Cinémas, Propagande touristique, Éducation populaire.
Rose Valland, une héroïne si discrète
Rose Valland (1898 −1980), est une conservatrice de musée et une résistante française, qui a joué un rôle décisif dans le sauvetage et la récupération de plus de 60 000 œuvres d’art et objets divers spoliés par les nazis aux institutions publiques et aux familles juives pendant l’Occupation.
À partir du 30 octobre 1940, à la demande du directeur des Musées nationaux, Jacques Jaujard, elle demeure en activité au Musée de Jeu de Paume, officiellement comme attachée de conservation, officieusement chargée de lui rendre compte des agissements des Allemands qui viennent de réquisitionner le musée pour y stocker les œuvres d’art spoliées à des collectionneurs privés.
Pendant quatre ans, elle garde la trace des mouvements, de la provenance et de la destination des œuvres. Elle rédige des dizaines de fiches de manière scrupuleuse, déchiffre les papiers carbone allemands dans les poubelles du musée, écoute les conversations des officiels nazis.
Elle dresse alors un inventaire précis des œuvres qui transitent par le musée et essaye de connaître leurs destinations (en tête de liste, Hitler et son musée Führermuseum ainsi que la collection personnelle d’Hermann Göring), les noms des personnes responsables des transferts, ainsi que le numéro des convois et des transporteurs.
Elle fournit des informations essentielles à la Résistance sur les trains qui transportent les œuvres, afin que ces convois soient épargnés par les résistants. À l’automne 1944, elle communique aux Alliés les noms des dépôts allemands et autrichiens (Alt-Aussee, Buxheim, Neuschwanstein-Füssen, Nikolsburg, etc.) afin d’éviter les bombardements, de les sécuriser et de faciliter la récupération des œuvres.
À la libération de Paris et jusqu’au 1er mai 1945, elle travaille avec le SHAEF (Supreme Headquarters Allied Expeditionary Force) donnant aux Américains des informations capitales sur les sites de stockage des œuvres transférées en Allemagne et Autriche. Parallèlement à cela, en novembre 1944, elle est nommée secrétaire de la « Commission de récupération artistique » et chef de poste central de la « récupération artistique en Allemagne et en Autriche ». Cette Commission française fut créée sur l’initiative de Jacques Jaujard le 24 novembre 1944, elle est présidée par le collectionneur Albert Henraux, et est dissoute le 30 septembre 1949.
À partir du 1er mai 1945, elle est détachée du ministère de l’Éducation nationale au ministère de la Guerre, puis, du 1er avril 1946 au 1er mars 1952, détachée au ministère des Affaires étrangères, au secrétariat d’État par la suite au Commissariat général aux Affaires allemandes et autrichiennes. Elle devient « officier Beaux-arts » dans la 1re armée française, chef du Service de remise en place des œuvres d’art – Récupération artistique, division Éducation publique du Groupe français du Conseil de Contrôle où elle a le grade de capitaine.
En résidence administrative à Berlin, elle est habilitée à se rendre dans les différentes zones d’occupation alliées, britannique, américaine et soviétique, d’où elle rapatrie de très nombreuses œuvres. Lors de ces déplacements en zone soviétique, elle se livre à des opérations d’espionnage, faisant des rapports sur les mouvements de troupes et leur armement.
Elle coopère avec les agents américains comme Ardelia Hall, James Rorimer, S. Lane Faison, pour interroger les officiers et les marchands nazis auteurs des pillages : Günther Schiedlausky, Hildebrand Gurlitt, Bruno Lohse, etc. Elle témoigne au procès des dirigeants nazis à Nuremberg.
Entre 1945 et 1954, elle aura participé au rapatriement de plus de 60 000 œuvres et objets divers spoliés aux institutions publiques (Musée de l’Armée, loges maçonniques, Bibliothèque polonaise, etc.) et aux familles juives persécutées (Bacri, Bernheim, Cassel, David-Weill, Dreyfus, Alphonse Kann, Paul Rosenberg, Rothschild, Seligmann, etc.).
À son retour à Paris en mars 1952, elle réintègre l’administration des Musées de France, comme conservatrice des Musées nationaux. Elle devient chef du Service de protection des œuvres d’art (SPOA), service créé à son intention dans un but prospectif de protection des œuvres d’art en cas d’un 3ᵉ conflit mondial.
Elle prend sa retraite en 1968, mais continue à travailler sur la restitution des œuvres spoliées, à la demande du Service des bibliothèques, des archives et de la documentation générale (SBADG) des Musées nationaux.
Dans la littérature et de cinéma
Si son travail sur la restitution des œuvres spoliées est bien reconnu par les victimes qui lui témoignent leur gratitude, il demeure toutefois peu valorisé après la guerre. Malgré tout, un certain nombre d’ouvrages rendent hommage à son travail durant cette période difficile et risquée.
Le lieutenant James Rorimer, l’un des officiers américains chargés du sauvetage du patrimoine artistique européen, témoignera du travail de Rose Valland dans son livre : Survival, en 1950.
En 1961, Rose valland fit connaître son action sous l’Occupation dans le livre : Le Front de l’art (réédité en 1997, puis en 2014).
En 1994, l’essai « The Rape of Europa: The Fate of Europe’s Treasures in the Third Reich and the Second World War » de l’Américain Lynn H. Nicholas permet de remettre en lumière le rôle de Rose Valland dans le cadre des pillages nazis.
En 2006, Corinne Bouchoux publie la première biographie consacrée à Rose Valland.
En 2009, l’écrivain Sara Houghteling pour son roman « Pictures at an Exhibition » s’inspire de la vie de Rose Valland pour créer le personnage de Rose Clément.
En 2009, Rose Valland est au centre de l’essai de Robert M. Edsel, « The Monuments Men ». Ce livre est adapté au cinéma février 2014 par le comédien-réalisateur George Clooney.
En 2014, elle est au centre du roman de Susan Winkler, « Portrait of a Woman in White ».
La vie de Rose Vallant fut également le centre de plusieurs documentaires, dont :
Un réalisé en 2006 par Richard Berge et Bonni Cohen qui s’inspire de l’essai Lynn H. Nicholas « The Rape of Europa » : « The Fate of Europe’s Treasures in the Third Reich and the Second World War ».
Et de plusieurs adaptations cinématographiques :
Son personnage durant le second conflit mondial inspira John Frankenheimer pour son film « le Train » (1964), au scénario en partie basé sur ses mémoires Le front de l’art, publiées en 1961 : on y voit un personnage qui se nomme « Mlle Villard », interprété par Suzanne Flon.
En février 2014, l’essai de Robert M. Edsel, « The Monuments Men » (paru en 2009) est adapté au cinéma février 2014 par le comédien-réalisateur George Clooney. Dans ce film, « Monuments Men », il met en scène le personnage de Claire Simone, interprété par Cate Blanchett, qui reprend les caractères de Valland.
En 2015, le film « L’Antiquaire » de François Margolin évoque la figure de Rose Valland.
Hommage
Même si son rôle a été méconnu du grand public, depuis peu un certain nombre d’hommages lui sont rendus :
À la fin des années 1990, le ministère de la Culture et de la Communication donne le nom de Rose Valland à la base de donnée des Musées nationaux récupération (MNR) répertoriant les œuvres spoliées non-réclamées.
Le 25 avril 2005, le ministre français de la Culture Renaud Donnedieu de Vabres dévoile une plaque commémorative à son nom sur la façade du Jeu de paume au jardin des Tuileries.
Entre 2011 et 2017, deux fresques en trompe-l’œil sont réalisées à St Etienne de St Geoirs sur le mur de deux maisons (n° 5 et n° 5 bis, route de Saint-Marcellin). En particulier, la fresque du mur de droite évoque les œuvres d’art toujours en attente de restitution de nos jours et qui sont recensées par le répertoire dit « Rose Valland – M.N.R. »
La promotion 2012 des conservateurs du patrimoine de l’Institut national du patrimoine porte son nom.
À partir du 5 juillet 2013, au cœur de sa roseraie historique, le Musée dauphinois présente une rose en l’honneur de Rose Valland, créée par la roseraie Guillaut de Chamagnieu à l’initiative de l’Association La Mémoire de Rose Valland.
En 2014, la Ville de Paris dévoile une plaque officielle à son domicile, au 5 rue de Navarre, dans le 5e arrondissement.
Une statue à son effigie, inaugurée le 18 septembre 2016, a été réalisée par Guy Le Perse pour la résidence Les Rives de la Marque à Marcq-en-Barœul.
En 2016, une rue du 17e arrondissement de Paris, le passage Rose Valland, prend son nom.
Le 1er octobre 2018, La Poste française émet un timbre à son effigie.
Le 25 juin 2019, inauguration d’une allée Rose-Valland à Grenoble.
De novembre 2019 à avril 2020 : exposition Rose Valland. En quête de l’art spolié au musée dauphinois à Grenoble.
Le site des Musées Nationaux Récupération, répertoriant des œuvres spoliées qui n’ont pas pu être restituées, porte le nom de Rose Valland.
Musées nationaux récupération (MNR)
D’après les réclamations des victimes faites après-guerre, on estime qu’au moins 100 000 œuvres d’art ont été pillées par l’occupant et sorties du territoire français. 40 000 n’ont pas été retrouvées, soit qu’elles ont été détruites, soit qu’elles ont été cachées après-guerre. 60 000 ont été retrouvées et rapatriées en France. La plupart d’entre elles ont été réclamées et restituées à leurs propriétaires (ou à leurs ayants droit) spoliés.
Parmi les œuvres non réclamées, celles de moindre valeur ont été vendues par les Domaines, tandis que d’autres étaient confiées à la garde des musées nationaux. Ce sont elles qui constituent ce qu’on appelle les MNR, « Musées Nationaux Récupération », en faisant l’amalgame entre les œuvres et l’inventaire sur lequel elles sont inscrites.
L’ensemble de ces œuvres sont au nombre d’environ 2 000, la plupart conservées au musée du Louvre. Sur le plan juridique, ces œuvres n’appartiennent pas à l’État qui n’en est que détenteur provisoire en attente de leur restitution à leurs propriétaires légitimes.
Elles ne font donc pas partie des collections publiques des musées de France et ne sont pas répertoriées non plus dans la base Joconde des collections nationales. En revanche, elles sont dûment documentées et illustrées dans la base Atlas du Louvre.
Un catalogue spécifique, portant le nom de Rose Valland, le catalogue des MNR, décrit les œuvres et leur localisation ; il est consultable en ligne.
Le sigle MNR désigne les œuvres d’art (peintures, dessins, sculptures, objets d’art) provenant du pillage culturel commis par les Allemands pendant l’occupation et inscrites, à l’issue des opérations de récupération artistique (1945-1950), sur un inventaire spécifique (strictement distinct de l’inventaire des collections nationales). Les MNR provenant de spoliations sont restituables à leurs légitimes propriétaires.
Ces œuvres ont la particularité :
d’avoir été pillées par les Allemands sur le sol français pendant l’occupation,
d’avoir été localisées en territoire étranger puis rapatriées en France par les services chargés des opérations de récupération artistique,
de ne pas avoir été réclamées par leurs propriétaires légitimes pour le cas où elles auraient été spoliées,
d’avoir été sélectionnées pour leur valeur artistique parmi les œuvres non réclamées (les autres étant vendues en ventes publiques par l’administration des Domaines),
d’avoir été confiées à la garde des musées de France dans l’attente d’être restituées à leurs légitimes propriétaires en cas de spoliation.
Site des RMN → http://www2.culture.gouv.fr/documentation/mnr/MnR-accueil.htm
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14 mars 2023Durant la conquête de l’Algérie par les Français, la lingua franca locale a été francisée par un contact accru avec la langue française, mais est restée telle quelle jusqu’à la fin du XIXᵉ siècle en usage.
Le pataouète ou pataoued (parler populaire des Français d’Algérie) est une des dernières incarnations du sabir (lingua franca), autrefois parlé sur toutes les côtes méditerranéennes, et il constitue un parler spécifique à l’Algérie. Initialement, le mot français pataouet ou pataouète désignait le catalan parlé en Algérie.
Le mot « patouète » serait la déformation phonétique française du mot catalan « patuet », lui-même diminutif de « patuès » et ayant pour origine étymologique « patois » ; la signification exacte de pataouète (ou « pataouette ») serait donc « petit patois ».
Au XXᵉ siècle, il se matérialise dans la langue des quartiers populaires d’Alger. Bien que sa structure soit majoritairement issue du français, les apports catalans, italiens, occitans et castillans, généralement importés par les colons originaires de ces régions ou directement repris du sabir, sont très présentes. Les langues locales, arabe dialectal et kabyle sont, elles aussi, présentes dans ce parlé. La bibliographie française associe le mot pataouète au quartier de population européenne de Bab El Oued, situé au nord de la Casbah d’Alger, prononcé bablouette ou paplouette.
À noter toute fois, en raisons des spécificités liées à l’origine des pieds-noirs, de l’Oranais (proche de l’Espagne) par rapport à l’Algérois (proche des Baléares et de la Corse) et au Constantinois (proche de la Sardaigne, de Malte et de l’Italie), l’existence de nombreuses variations avec un parler et un accent particulier pour chacune de ces régions et une « rivalité » empreinte de chauvinisme entre Alger la capitale et Oran seconde ville la plus peuplée et avec la plus importante population d’origine européenne.
Cependant, une théorie selon laquelle le pataouète aurait une origine historique plus ancienne, car la présence du catalan en Algérie et remonterait aux Juifs expulsés d’Espagne en 1492 qui parlaient la haketia et dont certains ont rejoint la communauté juive d’Oran, présente depuis l’an 1000 avec laquelle ils commerçaient auparavant.
La haketia est le nom du dialecte judéo-espagnol (Djudeo Spañol) parlé par les megorachim, les Juifs séfarades installés au Maroc à la suite de l’expulsion des Juifs d’Espagne en 1492.
L’une de ses caractéristiques est qu’au vocabulaire castillan du XVᵉ siècle, qui forme la base du judéo-espagnol, s’ajoutent de nombreux termes empruntés non seulement à la langue hébraïque biblique, mais aussi à la langue locale, à savoir l’arabe tel qu’il se parle en Afrique du Nord.
Le foyer de la haketia se situe sur la côte nord du Maroc, à Tétouan, avec une forte implantation dans les villes de Tanger, Larache, Arcila, Alcazarquivir, Chefchaouen, à l’ouest de Meknès, Rabat, dans les villes autonomes espagnoles d’Afrique du Nord de Ceuta et Melilla.
En 1860, après la guerre hispano-marocaine de 1859-1860, quatre mille juifs de Tétouan se réfugient à Gibraltar et avec l’accord des autorités françaises sont amenés en Algérie.
De ce fait, la haketia se diffuse en Algérie, essentiellement dans la région d’Oran où elle prendra le nom de tetuani ou tétouanais.
Ils seront rejoints par les Morisques parlant l’arabe d’al-Andalus en 1610 suite à leur expulsion d’Espagne et qui se sont installés, eux aussi, sur la côte des Barbaresques (Maghreb).
L’arabe andalou, également connu sous le nom d’arabe d’al-Andalus (ou andalousien), était un dialecte de l’arabe, parlé les populations musulmanes d’al-Andalus, (péninsule Ibérique) de la conquête en 731 à leur expulsion en 1609. Bien que la langue soit éteinte, elle est encore employée dans la musique arabo-andalouse et ait sensiblement influencé les dialectes de plusieurs villes du Maghreb : Tetouan, Meknès, Salé, Tanger, Fès, Sefrou, Chefchaouen et Essaouira au Maroc ; Alger, Bejaia, Constantine, Jijel, Blida, Cherchell, Dellys, Koléa, Mostaganem, Nedroma et Tlemcen en Algérie. Il a par ailleurs exercé une certaine influence sur le castillan, le catalan, le portugais et les dialectes de l’arabe marocain, algérien et tunisien ; ainsi que sur le mozarabe.
Le mozarabe désigne l’ensemble des dialectes romans parlés par les chrétiens arabisés jusqu’à leur expulsion en 1126. On lui attribue une influence sur diverses évolutions consécutives des parlers prédominants dans les royaumes chrétiens à la suite de Reconquista, léonais, castillan, navarro-aragonais, galaïco-portugais et catalan. Il aurait ainsi joué un rôle important dans la différenciation entre le valencien et le reste du domaine catalan d’autre part, ou entre le portugais et le galicien, ou encore bien entre l’andalou et le murcien par rapport au castillan standard.
Plusieurs vagues de Morisques débarquent à Oran, pourtant aux mains des Espagnols (1509-1791), mais où les trois religions monothéistes cohabitaient. Les autres Espagnols présents dans la ville étaient des administrateurs, des soldats ou des « bagnards », qui purgeaient leurs peines à Oran, parmi ces bagnards, beaucoup s’enfuyaient et s’établissent dans les environs en se fondant dans la population.
Comme pour Oran et d’autres villes du Maghreb, avec l’arrivée des Juifs et des Maures expulsés d’Espagne, la population d’Alger augmenta fortement.
L’ensemble de ces faits permet d’en conclure à une forte présence de la langue catalane dans le nord de l’actuelle Algérie à partir du XVIᵉ siècle et quelle servie de support à la construction d’une langue sociale commune.
À cette présence multi-séculaire ibèro-catalane, s’ajouta avec la conquête de l’Algérie par la France l’immigration mahonnaise qui s’est développée principalement entre 1830 et 1845 et a été favorisée par les autorités françaises. Elle s’inscrit plus largement dans une immigration espagnole qui a concerné successivement les Majorquins puis les Valenciens et les Alicantais, la plupart de langues catalanes. Il s’agissait essentiellement d’une immigration économique induite par la misère qui régnait alors dans les îles Baléares ; les Mahonnais désignent stricto sensu les habitants de la ville de Mahon, capitale de l’île de Minorque. Cette population a joué un rôle déterminant dans l’agriculture et s’est rapidement intégrée à la population française, surtout grâce à l’école publique et à l’armée.
Il est à noter qu’une très forte partie des personnes venant de Minorque, et généralement des Baléares, descendaient de combattants (dont certains étaient issus de famille Mozarabes) venant de la Catalogne française (Catalogne du nord) qui avaient chassé les Maures des Baléares lors de leur reconquête en 1229.
En 1846, le ministère de la Guerre décide d’implanter, des colons originaires de Mahon (ville située sur l’île espagnole de Minorque) à l’est d’Alger sur un lieu appelé « Ras El Outa » et sera francisé en domaine de « la Rassauta ». Le 22 août 1851, La Rassauta devient commune de plein exercice.
En 1882, elle sera divisée en deux communes, Fort-de-l’Eau et Maison-Blanche. Ce qui eut notamment comme conséquence, la création, à l’est de la baie d’Alger, d’un dialecte à base de catalan de l’île de Minorque, appelé le « minorquin » de Fort-de-l’Eau (Bordj El Kiffan). Ce qui fournit un terreau pour le développement du futur du pataouète de Bab El Oued.
Après la fin de ce que l’on a appelé la guerre d’Algérie, les pieds-noirs, quittent l’Algérie en 1962 pour la France et font y connaître un français exotique, en dehors des départements français d’Algérie (1830-1962), jusque-là assez confidentielle : le pataouète. Langage régional surtout pratiqué par les Européens des classes les moins favorisées, mais qui a aussi enrichi d’expression et mâtiné le langage des fonctionnaires, des militaires et des appelés du contingent présent en Algérie. Ceci promouvra la diffusion d’emprunts à l’arabe bien au-delà du cercle des initiés. Des mots arabes véhiculés par le pataouète vont se diffuser comme toubib, méchoui, merguez, youpin, gourbi, kawa, méhari, nouba, razzia, etc. Mais aussi emprunté au français le nom gazouse « limonade » (= gazeuse), à l’espagnol le mot rabia « colère », ou encore plus déstabilisant
stokafitche « maigre comme un clou », une déformation de l’anglais stockfish et influencé par l’allemand Stockfisch désignant un « poisson salé et séché ».
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14 mars 2023Le polari de l’italien parlare (aussi orthographié palari, palarie, palare ou parlary) signifiant « parler », est un argot ou un sociolecte parlé en Angleterre par des populations diverses généralement en marge de la société : des hommes et des femmes de spectacle de cirque et de foire, des lutteurs professionnels, des marins de la marchande, des criminels, des travailleurs du sexe, des homosexuels, etc.
Il y a un débat sur ses origines, certains pensent qu’il aurait été apporté en Angleterre par des marins parlant la lingua franca, d’autres pensent qu’il pourrait avoir été créé par des immigrants italiens.
Il serait peut-être apparu vers le milieu du XVIIIᵉ et le début XIXᵉ siècle dans les pubs et sur les docks de Londres, et utilisé par les marins à bord. Il est également attesté au XIXᵉ siècle à West-End, le quartier londonien des théâtres et du divertissement.
Le polari est un mélange de « Cockney rhyming slang » (argot rimé) et d’argots des marins et des voleurs, de lingua franca et de romani (la langue des Roms) ainsi que de shelta (langue des Travellers, populations nomades d’origine irlandaise). Plus tard, il s’est élargi pour contenir des mots de la langue yiddish ainsi que des termes de l’armée de l’air américaine qui étaient stationnées en Angleterre pendant la Seconde Guerre mondiale puis, dans les années 1960, de l’argot des consommateurs de drogue. D’autres mots sont apparus en prenant en compte des jeux de rythmes et de rimes (comme pour le cockney), ou en inversant des syllabes.
Le « rhyming slang »(« argot rimé », « argot à rimes ») est un argot originaire de l’est de Londres, aux expressions imagées. Comme son nom l’indique, cet argot se fonde sur des rimes, mais ces rimes sont sous-entendues dans la pratique : l’idée de départ est de faire correspondre à tout mot une paire de mots avec laquelle il rime, puis de supprimer le second mot de la paire dans le langage parlé. Par exemple, « stairs » rimera avec « apples and pears », et on dira donc « apples » pour dire « escaliers ». De même, « phone » rimera avec « dog and bone » et « dog « voudra dire « téléphone ». En pratique, le cockney n’utilise pas le rhyming slang à foison.
Selon un documentaire télévisé de Channel, « il y était une fois (à Londres) », il y avait deux polari :
Un polari parlé dans l’« East-End » qui mettait l’accent sur le Cockney rhyming slang (argot rimé issu de l’argot londonien de la classe ouvrière).
Et un polari du « West-End » qui mettait l’accent sur les influences théâtrales et classiques.
Bien qu’il y ait eut des échanges entre les deux, ils garderont leurs spécificités communautaires.
Le Parlyaree
Le polari pourrait dériver du Parlyaree parlé dans les champs de foire depuis le XVIᵉ siècle et continue d’être utilisé par les voyageurs de spectacles en Angleterre et en Écosse.
Son origine pourrait se situer entre la période la mise en place de la Réforme en Angleterre par Henry VIII à partir de 1531 et ses successeurs et l’époque du despotisme puritain d’Oliver Cromwell (1599-1658) où il existait de nombreux interdits religieux. William Shakespeare (1564-1616) dans sa pièce de théâtre, Henri IV, écrite entre 1596 et 1598, a utilisé un mot de Parlyaree : bona (bon, attrayant) dans l’expression bona roba (une dame portant une tenue attrayante).
Il existe un lien entre l’origine du Parlyaree et les spectacles traditionnels de marionnettes de rue (et de plein air) comme celui qui met en scène M. Punch et sa femme Judy et qui s’en servait pour converser. Le spectacle « Punch and Judy » trouve ses racines dans la commedia dell’arte italienne du XVIᵉ siècle et commence à apparaître, après la mort d’Oliver Cromwell (3 septembre 1658), pendant la période de Restauration Stuart qui débute en 1660 et donne lieu à une activité intellectuelle et artistique foisonnante.
C’est là que le personnage qui devint plus tard M. Punch fit sa première apparition en Angleterre le 9 mai 1662, et depuis considéré traditionnellement comme l’anniversaire de M. Punch au Royaume-Uni. Le Daily Telegraph a appelé « Punch and Judy » comme « un incontournable de la scène balnéaire britannique ».
Au XIXᵉ siècle, le Parlyaree/Polari est utilisé dans les marchés aux poissons de Londres, le théâtre ainsi que dans les fêtes foraines et les cirques, d’où les nombreux emprunts au Romani, ainsi qu’à d’autres langues et argots parlés par les gens du voyage.
Les deux dialectes, pourtant presque identiques, partagent le même système numéral et il est donc probable que les racines du Polari et du Parlyaree soit commune. Cependant, certains linguistes distinguent cependant le parlyaree (l’argot des gens du cirque et du spectacle), du polari (parlé par les homosexuels).
Un langage LGBT
Bien que l’origine du polari soit antérieur au XIXᵉ siècle, il connut son âge d’or, principalement concentré à Londres, entre les années 1930 et 1970, où fut employé par la communauté homosexuelle pour s’identifier, en utilisant des mots de polari épars au fil des conversations, ou pour discuter de façon dissimulée.
Il fut popularisé, dans les années 1950 et 1960, par le comédien britannique Kenneth Williams qui utilisait le polari dans ses émissions de télévision et de radio qui comptaient environ 20 millions de téléspectateurs et d’auditeurs, dont l’émission de radio de la BBC4 « Round the Horne » de 1965 à 1968 où il incarne au côté de Hugh Paddick les personnages efféminés Julian et Sandy.
Le polari s’est aussi développé dans le milieu du divertissement et de la marine marchande britannique, où de nombreux homosexuels ont rejoint les paquebots et les navires de croisière en tant que serveurs, stewards et animateurs.
C’était une langue en constante évolution avec un vocabulaire de base de 20 mots dont : bona, ajax, eek, cod, naff, lattie, nanti, omi, palone, riah, zhoosh, TBH, trade, vada et plus de 500 autres mots moins connus. Par exemple,
« Regardez cet homme gay incroyable avec son joli visage et sa coupe de cheveux fantastique ! »
pourrait se traduire en polari par :
« Vada that bona omi-paloni with his dolly eek and fantabulosa ria ! »
Son utilisation décline à partir de 1970, avec la décriminalisation de l’homosexualité en 1967 (Sexual Offences Act 1967), le besoin de discrétion des homosexuels devenant moins fort, tandis que le polari est jugé stéréotypé en tant que partie intégrante du camp. Le « camp », terme anglais probablement tiré du français « se camper » (prendre la pose), est utilisé par les historiens de l’art et les critiques culturels pour décrire à la fois un style, une forme d’expression et un regard propres à la culture gay et queer en général.
Tentatives de sauvegarde
Bien que les marins continuent à l’utiliser jusque dans les années 1980, le polari est peu utilisé depuis. Pourtant, il connut quelques initiatives de recherche et de sauvegarde dans les années 2010, comme en 2012 « Polari Mission », un projet de dictionnaire et de cours, et une traduction de la bible du Roi Jean. ; ou le court-métrage « Putting on the Dish » de Brian Fairbairn et Karl Eccleston, sorti en 2015 et dont les dialogues sont exclusivement en polari. En 2016, la chanson « Girl loves me » de David Bowie (sur l’album Blackstar) comporte aussi des paroles en polari ; en 2017 est organisé à Cambridge, dans le cadre du mois de l’histoire LGBT au Royaume-uni, un service religieux en Polari. Le service a été tenu par des étudiants en théologie, et non par des membres du clergé, ce qui a conduit néanmoins à un scandale sur lequel l’Église anglicane a dû publier ensuite un communiqué réprouvant l’initiative.
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14 mars 2023La lingua franca, signifie littéralement en latin tardif langue franque, est historiquement un pidgin utilisé comme langue véhiculaire du Moyen Âge au XIXᵉ siècle dans l’ensemble du bassin méditerranéen, principalement par les explorateurs, les voyageurs, les marins et les marchands, mais aussi par les bagnards, les prisonniers, les esclaves et les populations déplacées de toutes origines.
Le terme semble avoir été inventé d’après l’arabe d’Al-Andalus, où le géographe Ibn Chordadhbeh (820-885) atteste du terme la lingua franca (al lugha al-ifranjiyya).
On l’appelle aussi sabir (qui se dit uniformément en portugais, espagnol (castillan), occitan et catalan saber, « savoir »), dérivé du latin sapere ou encore « franco » (le franco désignant plutôt le langage interethnique utilisé en Méditerranée occidentale à l’époque de la piraterie barbaresque).
Dans son célèbre Dictionnaire universel, le lexicographe français Antoine Furetière (1619-1688)
en donne la définition suivante de la « Langue franche ou Langage franc » : « Un jargon qu’on parle sur la mer Méditerranée, composé de français, d’italien, d’espagnol et d’autres langues, qui s’entend par tous les matelots et marchands de quelque nation qu’ils soient ».
Elle est nommée en anglais, « Mediterranean Lingua Franca » marquant bien son aire géographique, même si l’on sait qu’il a été utilisé dans la mer Rouge et l’océan Indien, comme en témoigne son utilisation pour nommer le cap Guardafui dans le nord de la Somalie (qui en dialecte génois signifie « regard-fuite » : guarda « regard » et fuggi/fui « fuir »).
Le sabir
Le mot sabir désigne une langue née du contact entre des locuteurs parlant des langues maternelles différentes placés devant la nécessité de communiquer. Le sabir est par définition une langue véhiculaire (une langue d’appoint créée pour les besoins de communication) et non maternelle (comme les langues créoles), produit du mélange de plusieurs langues maternelles, et donc un pidgin, mais théoriquement encore plus pauvre que ce dernier.
Les sabirs ont ainsi un lexique sommaire, limité aux besoins immédiats des locuteurs, et une syntaxe simplifiée par rapport aux langues d’emprunt.
Historiquement, le terme sabir désigne la langue utilisée dans les milieux du commerce et la diplomatie pour communiquer en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, mélange de plusieurs langues méditerranéennes. Ce langage des ports de la Méditerranée résulte d’un mélange de français, d’espagnol, de grec, d’italien et d’arabe.
Le vocabulaire et la grammaire
La lingua franca étant essentiellement utilitaire, elle a laissé très peu de traces écrites directes.
Le vocabulaire est très limité. Les mots utilisés étaient principalement empruntés aux langues romanes : le portugais, l’espagnol, le sarde, l’italien, le français, l’occitan, le catalan et de latin, mais ils pouvaient aussi appartenir de façon plus marginale à d’autres langues du bassin méditerranéen comme l’arabe, le berbère, le maltais, le grec, le turc… ainsi qu’à celles de voyageurs d’origine perses et slaves.
Un grand nombre de mots courants en français, comme dans d’autres langues européennes, sont arrivés d’Orient par l’intermédiaire de la lingua franca.
La grammaire quasi inexistante : les verbes sont utilisés à l’infinitif et sans aucune forme de mode ou de temps. Au XVIIᵉ siècle, cependant, apparaissent des distinctions rudimentaires de temps (passé, présent, futur).
Les traces écrites
Les documents écrits se limitent à des observations de voyageurs, comme dans le premier document connu en lingua franca qui date de 1296 : il s’agit du plus ancien livre de navigation en de la Méditerranée, intitulé « Compasso da Navegare ». Et à quelques citations ou inclusions dans des œuvres littéraires.
Parmi elles on retrouve celles : d’un auteur anonyme « Contrasto della Zerbitana » vers 1284/1305, de Gigio Artemio Giancarlis « La Zigana » parue en 1548, et dans une plus large mesure, Molière (1622-1673) en France, avec la scène du Mamamouchi dans Le Bourgeois gentilhomme, Carlo Goldoni (1707-1793) en Italie, avec L’Imprésario de Smyrne (1759) et plus récemment Jacques Caillol avec celui du charlatan dans la pièce de théâtre en occitan « Le marché de Marseille vo lei doues coumaires ».
L’écrivain espagnol Miguel de Cervantes (1547-1616), dans son roman Don Quichotte, où il raconte l’histoire du capitaine captif, fait une claire allusion à la lingua franca lorsqu’il mentionne l’existence d’une « langue qu’on parle entre captifs et Mores (Maures), sur toutes les côtes de Berbérie (Barbarie), et même à Constantinople, qui n’est ni l’arabe, ni le castillan, ni la langue d’aucune nation, mais un mélange de toutes les langues, avec lequel nous parvenons à nous entendre tous ».
Le XVIIᵉ siècle fut considéré comme son « âge d’or » de lingua franca dont la littérature de cette époque a utilisé la lingua franca principalement comme ressort comique : entre autres, Emmanuel d’Aranda (1602-1686), espagnol victime du Corso, en donne quelques exemples à travers ses aventures personnelles et trace un portrait d’Alger de son temps où il fut esclave.
Le corso
Le mot italien « corso » désigne les activités de déprédations maritimes réciproques entre chrétiens et musulmans, qui ont eu lieu du XVIᵉ au XVIIIᵉ siècle en Méditerranée. Consistant en attaques de navires de commerce et en captures de villageois sur les côtes, suivies de la mise en esclavage des captifs en vue de leur exploitation ou de leur rachat, le corso a concerné les populations des côtes de la Méditerranée pendant les trois siècles de son existence, et a impliqué des acteurs exogènes à cette mer.
Le corso peut être compris en deux aires d’action, la Méditerranée occidentale et la Méditerranée orientale, où les enjeux et les acteurs varient. Située entre la guerre course et la piraterie, cette forme de violence maritime est admise par les mœurs de l’époque, et qui fut l’activité principale de certains pays-corsaires, principalement méditerranéens, tels que les états des barbaresques. Ce Corso est généralement soumis à des règles de droit entre mandaté et mandataire prévoyant les règles d’engagement et la répartition des prises.
Les chevaliers hospitaliers de l’ordre de Saint-Jean de Jérusalem avaient, au moins, quand ils étaient à Rhodes (au XIVᵉ siècle) et au début de leur présence à Malte, la volonté de faire la police des mers, c’est le « contre-corso », la contre-course. Mais assez rapidement, vers le XVIᵉ siècle, la contre-course se transforme tout simplement en corso, en pratiquant des « razzias », l’esclavage et faisant des prisonniers dans la guerre de course pour négocier leur rachat, permettant un développement économique de l’île.
La lingua franca d’Alger
En méditerranée, chaque régence ottomane avait sa propre version de lingua franca, de ce fait, il est donc aujourd’hui difficile de dresser un lexique exhaustif, même si en 1830, un lexique lingua franca-français, augmenté d’un guide de conversation et d’un petit vocabulaire arabe algérois-français, est édité à Marseille à l’attention des nouveaux colons arrivant en Algérie. Ce dictionnaire nous donne une vision assez claire, socio-linguistiquement, de l’état de la lingua franca dans la régence d’Alger avant la colonisation française.
Charles Farine, colon de la région d’Orléansville (Chlef) en Algerie rapporte dans son livre la rencontre, que dans la seconde moitié du XIXᵉ siècle avait eu lieu une rencontre entre le général français Pierre Hippolyte Publius Renault (1807-1870) et les représentants des milices algériennes employées par la France où ceux-ci expliquaient en « lingua franca d’Alger » qu’ils préféraient se battre plutôt de creuser des tranchées pour se protéger : « Trabajar barout bono, trabajar terra makach », (Travailler le barout c’est bien, travailler la terre c’est mal). Barout vient du français « poudre » et makach est une forme de dire « rien », c’est-à-dire « non ».
Baroud (bārūd) mot d’origine arabe ou chleuhe qui désignait le salpêtre, puis la poudre à canon. On le retrouve sous la forme de « Barut » en turc. Dans l’argot militaire français, il désigne un combat ou une bagarre. Mais barout (baroud) a peut être la même origine que Barouf de l’occitan barofa et de l’italien baruffa (querelle confuse, heurt, rixe, bagarre) mot qui est issu du haut allemand bihruofjan signifiant « crier tous ensemble ».
On considère l’arrivée des Français en Algérie et en Afrique du Nord comme la fin de la lingua franca.
La lingua franca portugaise
Selon la théorie du linguiste allemand Hugo Schuchardt (1842-1927), la lingua franca était aussi connue des marins portugais. Lorsque ceux-ci ont commencé leurs explorations des côtes d’Afrique, d’Amérique, d’Asie et d’Océanie, ils ont communiqué avec les indigènes en mélangeant une version de la lingua franca avec des influences portugaises avec les langues locales. Lorsque les navires anglais et français ont commencé à rivaliser avec les Portugais, les équipages ont tenté d’apprendre ce « portugais corrompu ». Par un processus de changement, les mots issus de la lingua franca et du portugais ont été remplacés par ceux des langues des peuples en contact.
Cette théorie expliquerait les similitudes entre la plupart des langues pidgins et créoles basées en Europe, telles que le tok pisin créole de Papouasie nouvelle Guinée, le papiamenton créole portugais des Antilles néerlandaises, le sranang tongo ou Taki Taki créole surinamien, etc.
Ces langues utilisent des formes similaires au mot sabir pour désigner le mot « savoir » et piqueho pour « petit ».
Débat autour de la lingua franca
De nombreux aspects de la lingua franca font encore largement l’objet de débats du fait que c’était une langue principalement orale. Cela peut également refléter la nature non fixée et changeante de la langue.
Les aspects débattus sont la classification de la langue et l’origine du terme « lingua franca ». La forme latine « linguae francae » semble suggérer qu’il puisse s’agir de la « langue des francs ». Mais d’autres suggèrent, qu’il puisse s’agir de « langue libre », car franc faisant aussi appelle à ce qui est libre, que l’on retrouve dans « franchise commerciale », « ville franche » et « port franc », faisant peut-être référence au libre-échange. Des traductions arabes iraient dans ce sens de « langue commerciale » pareillement pour signifier « vénitien » (Venise étant la grande puissance commerciale de l’époque), mais d’autres traductions musulmanes reverraient vers la « langue des francs », car ceux-ci désignaient les croisés par le terme « Francs ». Dans ce cas, cela renverrait à un synonyme de « langue latine », « langue occidentale » ou simplement pour signifier « langue française » dans certain cas.
Bien que la langue soit officiellement classée comme un pidgin, certains chercheurs soutiennent que c’est inexact et pointe plutôt vers une inter-langue d’italien ou une forme de langue koiné (une langue aboutie et non un langage disparate créé à seule fin utilitaire). On présume que la première version a directement adopté des termes issus du latin, s’adaptant ensuite principalement à l’évolution de l’italien (70 % de ses mots sont liés aux dialectes italiens, notamment génois), et secondairement de l’espagnol, du portugais, du catalan et de l’occitan. Dont l’importance de ce dernier a été largement sous-évaluée dans les études sur la Lingua Franca. Plus tard furent incorporés un peu de vocabulaire arabe, turc et grec.
On considère aujourd’hui, qu’à l’époque médiévale, en raison du commerce, des relations maritimes et des contacts politico-militaires étroits entre l’Occident et l’Orient, il existait déjà une série d’inter-langues romanes basées sur le gallo-roman et, surtout, l’italo-roman. Mais il s’agissait de variantes instables et grossières qui ne pouvaient être assimilées à un pidgin. Certains linguistes admettent la présence le long des côtes berbères d’une langue commune qui s’est développée à partir d’un jargon maritime essentiellement italien (génois) à base d’espagnole et qui ne s’est stabilisée, selon la documentation existante, qu’au XVIᵉ siècle dans les États berbères (Alger, Tunis et Tripoli). Au Levant, ils présentent une situation sociolinguistique différente caractérisée par une inter-langue d’origine italo-romane (vénitien) probablement déjà répandue au Moyen Âge.
Conclusion
La communauté des linguistes estime que la Lingua Franca a été l’une des choses qui a joué un rôle important dans le changement du monde occidental.
Il semble qu’il y ait toujours eu, dans le monde, des langues de communication, ayant la même fonction que la lingua franca, servant de lien entre différents peuples. Beaucoup ont aujourd’hui disparu et de nouvelles ont pris leurs places et seront remplacées par d’autres en fonction des besoins.
Au fil des siècles, malgré leurs différences religieuse et culturelle, l’Orient et l’Occident semblent s’être mis d’accord pour choisir la lingua franca comme langue commune afin de faciliter les échanges de toute nature.
Donc, la lingua franca supplanta la koiné (qui était langue commune pour la communication et le commerce de l’Antiquité), tout en étendant son aire géographique à l’ensemble des rivages de la méditerranée et au-delà. Supplantée à son tour par le français dont les traités d’Utrecht (1713) et de Rastatt (1714) inaugurent sa primauté et qui fut utilisé, jusqu’à la conférence de paix de Paris en 1919, comme langue de la diplomatie occidentale en lieu et place du latin et dans des cours royales et princières européennes.
Par extension, le terme de lingua franca a fini par désigner n’importe quelle langue véhiculaire, utilisée par des populations de langues maternelles différentes pour communiquer.
De nos jours, l’anglais et sa version d’aéroport semble jouer le même rôle de lingua franca à l’international. De même qu’en Asie avec les chinois mandarin et cantonais, qui du fait de leurs nombres de locuteurs et de leurs diasporas seront peut-être en mesure de la supplanter à son tour.
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12 mars 2023La lingua franca nova, abrégé en LFN et connu familièrement sous le nom d’elefen, est une langue construite imaginée par le docteur en psychologie George Boeree (1952-2021) de l’Université de Shippensburg en Pennsylvanie et développée par de nombreux de ses utilisateurs.
Elle est conçue comme une langue auxiliaire internationale (conçue dans un objectif de neutralité) de forme romane. La lingua franca nova possède un vocabulaire totalement d’origine latin en dehors de termes déjà internationaux et est basé principalement sur les langues romanes, à savoir le français, l’italien, le portugais, l’espagnol et le catalan.
Son orthographe est phonétique et s’écrit à l’aide de 22 lettres, soit de l’alphabet latin, soit de l’alphabet cyrillique.
Sa grammaire est celle d’un créole latin qui, comme la plupart des langues créoles, possède un système grammatical extrêmement simplifié et facile à apprendre.
Histoire
Cornelis George Boeree avait commencé à y travailler en 1965. Son but était de créer une langue internationale qui fût simple, cohérente et aisée à apprendre pour les communications internationales. Il s’est inspiré de la « lingua franca », un sabir utilisé autrefois par les marins et marchands dans le bassin méditerranéen du XIᵉ au XVIIIᵉ siècle, et par divers créoles tels que le papiamento (créole des Antilles néerlandaises et du Suriname), le créole haïtien et l’afrikaans. Il se basa sur 5 langues néo-latines déjà proches l’une de l’autre (le catalan, l’espagnol, l’italien, le portugais et le français).
Ses grands principes de conception sont : l’orthographe phonémique, l’esthétique, l’harmonie, la grammaire simple et logique.
La Lingua Franca Nova se place entre l’espéranto (grammaire simple) et l’interlingua (vocabulaire naturel). Le résultat se voulant être le naturel par rapport à l’Espéranto et la régularité par rapport à l’Interlingua.
La LFN n’est pas breveté, mais dispose d’une licence Creative Commons (CC BY-SA) et est utilisée comme base pour d’autres projets. Une différence avec les projets précédents est qu’il ne s’agit pas d’un système fermé et que le créateur et les membres du groupe sont ouverts aux suggestions.
Des présentations de la langue et à sa grammaire ainsi que d’autres textes sont disponibles en 12 langues, dont le français. N’étant pas considéré comme de bonnes traductions, des membres de ces communautés conseillent plutôt de l’étudier principalement en version anglaise ou en espagnole.
On y trouve aussi plusieurs dictionnaires, un tutoriel, des textes (traductions et textes originaux). Le dictionnaire le plus complet étant en LFN – anglais, créé par Simon Davies et compte près de dix mille entrées. Il est également possible de trouver des petits dictionnaires dans différentes langues qui sont de bonne qualité.
La chronologie
L’elefen fit son apparition sur Internet en 1998.
Le premier texte publié en LFN fut une nouvelle d’Ernest Hemingway « Colinas como elefantes blanca » (Collines comme des éléphants blancs, paru en 1927) traduit par Daniel Alegrett en 1999.
Un groupe Yahoo ! fut initié en 2002 par Bjorn Madsen et a atteint environ 300 membres qui ont contribué de manière significative à la poursuite de l’évolution de la langue.
Stefan Fisahn créa aussi un wiki consacré à cette langue en 2005. Le wiki est passé à Wikia en 2009, puis a été hébergé directement sur le site officiel en 2019.
En 2007, Igor Vasiljevic a créé un groupe Facebook, qui compte aujourd’hui plus de 600 membres.
La LFN a reçu une désignation ISO 639-3 (« lfn ») par la Société internationale de linguistique (SIL) en janvier 2008.
En 2008, Simon Davies a commencé à apporter d’importantes mises à jour au dictionnaire « maître » consultable LFN-anglais. Le dictionnaire est tenu à jour sur le site officiel, avec plus de 20 000 entrées, et a même été publié sous forme imprimée en 2018.
En 2012, un roman entièrement traduit en Lingua Franca Nova a été publié pour la première fois sous forme imprimée : « La aventuras de Alisia en la pais de mervelias », qui est la traduction de Simon Davies des Aventures d’Alice au pays des merveilles de Lewis Carroll.
En 2014, un nouveau site officiel a été lancé sur le domaine « elefen.org » : il propose différents supports pédagogiques (tels que des listes de mots pour les voyageurs, des grammaires complètes) disponibles en plusieurs langues, et héberge un wiki et le dictionnaire officiel consultable. Certaines œuvres littéraires complètement traduites en Lingua Franca Nova sont également accessibles au public sur le site officiel pour la lecture.
Le 18 avril 2018, Wikipédia en Lingua Franca Nova, appelé « Vicipedia », a été officiellement lancé en tant que projet Wikipédia régulier.
Le 15 mai 2020 sur le Web et le 10 mai 2021 sous forme imprimée, le premier roman littéraire original écrit en Lingua Franca Nova a été publié : « La xerca per Pahoa », de Vicente Costalago.
Le 5 janvier 2021, le créateur de la langue, C. George Boeree, est décédé d’un cancer du pancréas à l’âge de 68 ans.
Le drapeau de la Lingua Franca Nova.
Le drapeau de la Lingua Franca Nova, conçu en 2010 par Stefan Fisahn et Beate Hornung, est le principal symbole de la Lingua Franca Nova et des Éléfenistes.
Le drapeau est composé de cinq bandes de couleur (bleu, vert, jaune, orange et rouge) partant de l’angle inférieur gauche et s’étendant jusqu’aux bordures supérieure et droite.
Il est similaire au drapeau des Seychelles, un pays qui a adopté le créole seychellois comme langue officielle, mais utilise les couleurs d’un arc-en-ciel symbolisant la paix. Sa forme est censée rappeler le lever du soleil.
Dans le passé, d’autres drapeaux existaient : le premier, conçu à l’origine par George Boeree et appelé en plaisantant « europijon » du mot jeu de mots entre « pijon » (colombe) et « europijin » (euro pidgin), a été inspiré par le dessin de Pablo Picasso.
Prononciation et orthographe
Lingua Franca Nova a cinq voyelles comme l’espagnol, le grec moderne et l’hébreu moderne. Elles (a, e, i, o et u) sont prononcées comme en espagnol (soit a, é, i, o, ou). La plupart des consonnes sont prononcées comme en français, à part le c et le g qui sont toujours durs, r qui est roulé comme en espagnol et x qui est prononcé comme le ch français.
La LFN est normalement écrite en utilisant l’alphabet latin et son orthographe est fortement phonémique.
Voici la prononciation des lettres lingua franca nova en API.
Le phonème /h/ est très marginal et peut-être muet.
Les lettres k, q, w et y (ka, qua, wa et ya) sont disponibles pour les mots et les noms d’autres langues. Les variations de prononciation sont acceptables.
Le Vocabulaire
Si le vocabulaire de la Lingua Franca Nova est essentiellement fondé sur les langues romanes occidentales : français, italien, portugais, espagnol et catalan, le Elephen tient également compte de la beauté sonore et d’autres facteurs subjectifs.
Généralement, si un mot est similaire dans la plupart des langues sources, il est adopté, si, non, il adopte une forme plus ancienne proche du latin.
La grammaire
La LFN est un langage SVO (sujet-verbe-complément d’objet direct). La grammaire étant basée sur la grammaire des langues créoles :
Les temps sont exprimés par des particules, de nombreux verbes auxiliaires sont utilisés.
Il n’y a pas d’articles sur le genre ni de pronoms personnels.
Un verbe peut être utilisé comme un nom tel quel. Un adjectif peut aussi être utilisé comme nom. Les adverbes et les adjectifs sont identiques.
L’ordre des mots est restrictif.
La ponctuation
En général, elefen laisse la ponctuation au choix de l’écrivain, les seules règles sont celles de la clarté et de la cohérence. Cependant, il existe certaines conventions de base, qui sont les mêmes que celles de la plupart des langues européennes.
La première lettre d’une phrase doit commencer par une majuscule.
Les guillemets apparaissent au début et à la fin des mots qui sont présentés comme une citation directe. Il existe plusieurs formes de guillemets : ’ “ ‹…› «…».
Des points de suspension (…) suggèrent une pause ou indiquent que certains mots ont été laissés en suspens.
Des traits d’union ( – ou — ) et des parenthèses ( (…) ) entourent les commentaires insérés dans le déroulement normal d’une phrase.
L’apostrophe (’) indique que la voyelle est omise. Cela ne se produit normalement que dans la poésie.
Dans l’elefen, les symboles de la monnaie (€, ¥, £, $, etc.) peuvent être placés avant ou après les chiffres, selon la coutume du pays en question.
Exemple
Article 1 de la Déclaration universelle des droits de l’homme
En elefen : « Tota umanas es naseda como persones libre e egal en dinia e diretos. Los ave razona e consiensa e debe trata lunlotra con la spirito de fratia ».
En français : « Tous les êtres humains naissent libres et égaux en dignité et en droits. Ils sont doués de raison et de conscience et doivent agir les uns envers les autres dans un esprit de fraternité ».
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6 mars 2023La salade Waldorf est une salade de fruits à base de pommes et de céleri, coupés crus en fines lanières (julienne) ou en cubes et marinés avec un peu de jus de citron et de poivre de Cayenne ainsi que de noix et de raisin, nappée d’une sauce mayonnaise ou de sauce Chantilly (mayonnaise à la crème) et traditionnellement servie sur un lit de laitue. Les pommes, le céleri et les raisins peuvent tous être verts, ce qui harmonise la palette de couleurs du plat.
Variantes
Au fil des ans, différentes variations de la salade Waldorf ont été créées, avec des ajouts tels que des raisins secs, des dates, de la grenade, de l’avocat ou encore du poulet, de la dinde.
Des versions mises au goût du jour changent parfois la vinaigrette en une mayonnaise assaisonnée ou une vinaigrette au yogourt. La salade Waldorf moderne peut également inclure des zestes d’oranges et/ou de citrons, et certaines incluent une base de beurre de cacahuète et de yogourt, et une autre qui remplace le céleri par du chou-fleur. Beaucoup de ces variantes sont destinées à s’adapter aux goûts actuels.
Aujourd’hui, deux variantes sont proposées au Waldorf-Astoria, dont l’une propose des noix caramélisées et une vinaigrette à la truffe noire, tandis que l’autre parfume les noix au sirop de coriandre.
Petite histoire
Elle fut créée vers 1893 à l’hôtel Waldorf de New York (qui devint le Waldorf-Astoria en 1931) par le chef de cuisine de l’hôtel, Oscar Tschirky, qui cherchait à créer un nouveau plat pour le menu. Il a été inspiré par une salade de pommes qu’il avait mangée en Suisse, mais a ajouté du céleri et des noix pour donner une texture et un goût différents.
Rapidement, la salade Waldorf est devenue populaire auprès des clients de l’hôtel et a été servie officiellement la première fois pour le bal de charité donné en l’honneur du « St. Mary’s Hospital for Children » le 13 mars 1896.
La recette initiale était juste des pommes, du céleri et de la mayonnaise, mais c’est la recette avec l’ajout de noix, apparue au plus tard en 1928 dans « The Rector Cook Book », qui est maintenant considérée comme classique.
En 1896, la recette de la salade Waldorf a été incluse dans un livre de cuisine publié par le chef de cuisine Waldorf d’Oscar Chirki qui revendique la création d’autres plats servis au Waldorf, dont les œufs Bénédicte, prétendait être l’auteur de la recette, mais ce fut remis en question. Selon une autre version, la salade Waldorf est apparue pour la première fois dans la chaîne de restaurants « Waldorf Lunch System » fondée par Henry S. Kelsey à Springfield, Massachusetts en 1903, dont le symbole était une pomme rouge.
La variante industrielle
La salade Waldorf est généralement produite industriellement en utilisant des parts égales de sauce mayonnaise (max. 25 %, valeur recommandée 20 %), des noisettes (min. 8 %, valeur recommandée 10 %), de l’ananas et de la mandarine (max. 10 % ensemble) ainsi que de la pomme et du céleri.
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6 mars 2023‘L’Aviator’s saladLa salade César (en anglais : Caesar salad ; en espagnol : ensalada César ; en italien : Caesar salad) est une salade composée de la cuisine américaine (proche de la salade méli-mélo), composée traditionnellement de laitue romaine, d’œuf dur, de croûtons, de parmesan et de sauce César à base de parmesan râpé, huile d’olive, pâte d’anchois, ail, vinaigre de vin, moutarde, jaune d’œuf et sauce Worcestershire.
Cesare Cardini
Selon la version la plus répandue, la salade César a été créée en 1924 par le chef cuisinier italo-américain Cesare Cardini (dit Caesar Cardini) dans son restaurant Caesar’s de Tijuana au Mexique et baptisée de son prénom ou de celui de son restaurant qui le porte. Cesare Cardini né en Italie en 1896, était originaire de la région du lac Majeur en Italie et avait sept frères et sœurs : Bonifacio, Annibale, Nereo, Alessandro, Carlotta, Gaudenzio et Maria. Trois de ses frères ont émigré en Amérique ; Nereo a ouvert un petit hôtel près du casino de Santa Cruz, en Californie ; Alessandro et Gaudenzio dans la restauration à Mexico. Alessandro, appelé Alex aux États-Unis, aurait été le partenaire de César à Tijuana, au Mexique.
Cesare a navigué en tant que passager d’entrepont à bord du RMS Olympic qui arriva au port de New York le 1er mai 1913. Après inspection à Ellis Island, il embarqua dans un train à destination de Montréal. Cesare retourna finalement en Italie, mais retourna aux États-Unis en 1919. Avec son partenaire William Brown, il dirigea le restaurant « Brown’s » à Sacramento, puis déménagea à San Diego pour créer un restaurant.
En raison de la prohibition aux États-Unis (1920-1933), il s’établit à Tijuana et à Ensenada à la frontière entre les États-Unis et le Mexique où il fonde les hôtels-restaurants Caesar’s. L’établissement « Caesar’s » durant la prohibition, sera très fréquenté par les touristes américains et les stars hollywoodiennes telles que Clark Gable, Jean Harlow et William Claude Dukenfield, dit W. C. Fields. Ou encore des célébrités comme Wallis Simpson, maîtresse du prince de Galles, futur Édouard VIII, était une véritable pasionaria du plat signature de Cardini et faisait régulièrement toute une histoire pour qu’elle lui soit servie par le chef lui-même. C’est à elle qu’on devrait l’introduction de la César sur les tables européennes.
Afin de promouvoir sa recette, il se déplaça à Bahia située dans le comté de Solano, en Californie, pour participer à un concours gastronomique où sa salade fut primée.
Après l’abrogation de la loi Volstead en 1933, qui interdisait les boissons alcoolisées et l’introduction d’une interdiction de jeu par le gouvernement mexicain, l’activité touristique de Tijuana a fortement chuté. Cesare Cardini a mis fin à ses affaires mexicaines en 1936 et est retourné à San Diego pour établir le « Caesar Cardini Café ». Pendant plusieurs années, il a dirigé la « Tavern Hacienda à San Diego », le « Beacon Inn » à Cardiff-by-the-Sea et sa propre villa « Caesar Cardini » à Chula Vista.
La famille a déménagé à Los Angeles vers 1938, Cesare Cardini s’est concentré sur la fabrication et la commercialisation de sa vinaigrette, qu’il a enregistrée en 1948. À son décès en 1956, sa fille Rosa Maria Cardini (1928-2003), qui a continué à diriger l’entreprise familiale « Caesar Cardini Foods Inc » après sa mort et faute d’héritier, l’a vendue en 1988 à la société T. Marzetti, une entreprise de vinaigrettes.
La sauce César
La famille Cardini dépose en 1948 la marque américaine de sa recette originelle de sauce César en bouteille « Sauce César américaine Cardini’s » (Cardini’s Original Caesar Dressing) toujours disponible à ce jour à la vente en grande distribution, suivie de nombreuses variantes et déclinaisons et autres marques concurrentes.
Bien que la recette originale ne contienne pas d’anchois, les recettes modernes incluent souvent les anchois comme ingrédient clé, et ils sont souvent émulsionnés dans les sauces en bouteille, qui sont produites et commercialisées par de nombreuses entreprises, telles que Heinz.
Les origines de la salade César
Il existe plusieurs variantes d’histoires de la création de cette recette, sans qu’aucune d’elles ne puisse être confirmée.
La plus commune, racontée par sa fille Rosa Cardini (née en 1928) dit que cette création est le résultat d’une rupture d’ingrédients du restaurant lors d’un important nombre de clients du Jour de l’Indépendance des États-Unis du 4 juillet 1924. Selon différentes versions, la clientèle du restaurant ce jour-là était composée d’un groupe de vedettes du cinéma ou du prince de Galles ou encore d’un groupe d’amis de Cardini.
Son père improvise alors, avec un immense succès immédiat, sa salade inspirée d’une recette familiale de cuisine italienne de son enfance, avec les ingrédients disponibles en cuisine. Débordé par le nombre de clients, il prépare ses salades sur le côté des tables avec un certain sens du spectacle « à la César » qui rende son plat immédiatement populaire et célèbre.
Certains détracteurs affirment que cette recette est antérieure et qu’on la doit à un autre Italien : Giacomo Junia qui servait vraisemblablement déjà une salade semblable, à Chicago en 1903, en mélangeant du parmesan à d’autres ingrédients pour se rappeler les saveurs de son pays natal. Et il l’aurait appelée ainsi en hommage à Jules César, tout simplement.
L’Aviator’s salad
D’autres, pour la plupart des employés de Cardini, ont contesté en vain l’attribution de la paternité à Caesar Cardini.
Comme le chef d’origine italienne Livio Santini, cuisinier du restaurant de l’hôtel Caesar’s de Tijuana ou d’Ensenada, propriété de Cesare Cardini. Il raconte qu’il l’avait composé lorsqu’il avait 18 ans pour des pilotes américains arrivés à l’hôtel et qui avaient demandé une salade composée. En l’absence de tomates ou d’autres ingrédients typiques, il a suivi une vieille recette de famille, du sud de l’Italie, qu’il tenait de sa mère : une salade romaine, des œufs, des petits morceaux de pain frits à l’huile d’olive, du fromage sec, huile d’olive d’huile d’olive, quelques gouttes de sauce Worcestershire et jus de citron. La salade, ayant plu aux pilotes, s’appelait initialement « salade des aviateurs » ; au fil du temps, César Cardini l’a enregistré comme sa création et l’a publié.
Cette salade des aviateurs est elle-même revendiquée par Alex (Alessandro) Cardini (1899-1974), le frère de Cesare, qui avait rejoint l’entreprise familiale en 1926 et a affirmé avoir inventé la salade d’aviateur « Aviator’s salad » (nommée en l’honneur des pilotes dans une base voisine de San Diego, où la famille dirigeait également un restaurant). Et selon certains qu’il aurait déjà réalisé une salade très similaire au célèbre hôtel Peñafiel de Tehuacán dans l’État de Puebla, lorsqu’il y était chef de cuisine qui le considèrent comme co-auteur de la fameuse recette. Il a ensuite fondé le célèbre restaurant Cardini à Mexico. La recette originale (ou ses variantes) peut encore être savourée au restaurant New Orleans de Mexico, où le chef Alex Cardini III continue d’appliquer la sagesse familiale dans la préparation de la délicieuse salade.
De même pour Paul Maggiora, un partenaire de Cardini, dit quant à lui avoir créé la fameuse salade en 1927 pour des pilotes américains de San Diego et l’avoir appelée la « Aviator’s Salad ».
En tous les cas, cette « Aviator’s Salad », allait devenir la salade César.
Les échos de la presse
Dans un article de 1946 de la journaliste Dorothy Kilgallen a décrit une salade César contenant des anchois, différante de la version de Cardini :
« La dernière folie hollywoodienne, la salade César, sera présentée aux New-Yorkais par Gilmore’s Steak House. C’est une concoction complexe qui prend des années à préparer et contient beaucoup d’ail, des œufs crus ou légèrement mimés, des croûtons, de la laitue romaine, des anchois, du parmesan, de l’huile d’olive, du vinaigre et beaucoup de poivre noir » .
Dans une interview de 1952, Cesare Cardini a déclaré que la salade César est devenue célèbre en 1937, quand Manny Wolf, rédacteur en chef et chef du département des écrivains de Paramount Pictures, a fourni la recette aux restaurants de Hollywood.
Dans les années 1970, la fille de Cardini a déclaré que la recette originale comprenait des feuilles de laitue entières, qui devaient être soulevées par la tige et mangées avec les doigts; œufs cocotte ; et huile d’olive infusée à l’ail.
Plusieurs sources ont témoigné que la recette originale n’utilisait que de la sauce Worcestershire sans aucun anchois, que Cardini considérait comme trop audacieuse en saveur.
Le Caesar’s de Tijuana
Le restaurant Caesar’s de Cesare Cardini à Tijuana, existe toujours, il est situé sur l’Avenida Revolución et est maintenant dirigé par le chef Javier Plascencia, principale chef de file de la cuisine « Baja Med » ou « Baja Mediterranean » (sorte de cuisine fusion à la mexicaine, mettant en valeur les produits frais et les fruits de mer de la Basse-Californie).
Le bar et restaurant Caesar’s original a été ouvert pour la première fois dans une ruelle de Tijuana en 1923, et est devenue célèbre l’année suivante après l’invention de sa salade.
L’animatrice et chef de cuisine Julia Carolyn Child (1912-2004) a déclaré y avoir mangé une salade César pendant sa jeunesse en 1925 ou 1926 alors qu’elle était en vacances.
En 1926, le restaurant a déménagé dans la 2ᵉ rue, et un an plus tard, il a déménagé à son emplacement actuel à l’hôtel Caesar’s sur Avenida Revolución entre les 4ᵉ et 5ᵉ rues.
Cesare Cardini a acheté l’hôtel et le restaurant en 1932 et l’a revendu en 1936.
Suite à une énorme réduction du nombre de touristes américains à Tijuana après les attentats du 11 septembre et aux longs délais d’attente en raison des contrôles à la frontière pour retourner aux États-Unis, le restaurant a fait faillite et a fermé ses portes en 2009.
Le père de Javier, Juan José Plascencia (dit Don Tana) propriétaire du restaurant, a rénové le restaurant et l’a rouvert en juillet 2010, avec un luxueux intérieur art déco rappelant les années 1920. En 2017, le San Diego Reader l’a qualifié de « joint le plus chic de Tijuana ». Les serveurs préparent les salades César « originales » à table.
Les concours
De nombreux concours de réalisation de salade César sont organisés aux États-Unis et au Mexique pour célébrer la recette et dont les plus connus sont :
le Concours de la Meilleure Salade César à Tijuana, Mexique, qui est organisé chaque année depuis 1928 en l’honneur de Caesar Cardini, le créateur de la salade César ;
le Concours de la Salade César du Festival Culinaire de San Diego, qui attire des chefs de tout le sud de la Californie ;
le Concours International de la Meilleure Salade César à Chicago, Illinois, qui est organisé chaque année depuis 2010 et attire des chefs du monde entier.
Recette originale
Ingrédients originaux :
laitue romaine (feuilles entières) ;
croûtons à l’ail, pain à l’ail ;
jus de citron ; de plus en plus remplacé par du citron vert ;
huile d’olive (ou plus exactement d’huile d’olive à l’ail) ;
parmesan (Parmigiano Reggiano) ;
œufs durs ou mollets (la recette initiale comporte un œuf cru) ;
sel, poivre noir ;
sauce Worcestershire.
Les ingrédients suivants peuvent également être ajoutés :
ail ;
moutarde ;
Grana Padano (peut remplacer le Parmesan) ;
anchois, pâte ou filets. La recette originelle n’en avait pas, sa légère senteur d’anchois provenait de la sauce Worcestershire. La majorité des recettes modernes contiennent des anchois, en morceaux ou en pâte, même la vinaigrette.
Les variantes contemporaines peuvent aussi contenir des avocats, des tomates, des oignons, des câpres, des lardons, du bacon et même du poulet, du saumon, des crevettes, grillées ou non.
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4 mars 2023Les œufs à la russe sont des œufs cuits durs, farcis, généralement coupé en deux et dont les blancs reçoivent une farce.
Traditionnellement, les œufs farcis étaient servis chauds et comportaient de nombreuses recettes. Ils pouvaient être cuits durs ou mollets, au four, à la poêle, à la casserole, ou en friture et le plus souvent accompagnés d’une sauce. Le grand classique est les œufs farcis à la Chimay où les blancs d’œufs durs sont farcis de champignons sur lit d’épinard. Ou encore les œufs farcis Lavallière dont la farce est composée de purée de volaille et nappés de sauce Mornay et de parmesan et dont les jaunes sont tamisés dessus après passage au four et servir sur ris de veau.
Depuis la fin du XIXᵉ siècle, sur le modèle de la cuisine russe, les œufs farcis servis froids et dont les jaunes ont été remplacés par une farce, une sauce type tartare, gribiche… ou du caviar, de l’anchoïade, voir du fromage sont appelés « œufs à la russe ». Ils ont donné lieu à de nombreuses variantes comme l’œuf mayonnaise, l’œuf mimosa ou encore l’œuf en gelée.
Le changement de consommation des œufs farcis, passant de chaud à froid, entraîne un changement de leur place dans le repas, ils passent de plat ou d’entremets, au milieu du repas, à celui d’entrée froide, de hors d’œuvre, de brunch, d’apéritifs, d’amuse-gueule, de tapas.
Les œufs à la diable sont une variante épicée d’œuf mayonnaise ou d’œuf mimosa. Le terme « à la diable » désigne simplement une préparation épicée, comme dans la « palette à la diable » où la viande est marinée puis cuite avec de la moutarde.
Le terme « œuf à la russe » ne doit pas être confondu avec celui « œuf de Fabergé » qui désigne les pièces de joaillerie en forme d’œuf créé par le Pierre-Karl Fabergé pour la fête de Pâques, notamment à l’attention des Tsars de toutes les Russies et de leurs épouses.
En Australie existe une variante d’œuf farci à base d’œuf d’émeu (sorte d’autruche) de la taille d’un pamplemousse. Les œufs lourds et de couleur noir verdâtre nécessitent 70 minutes de cuisson et leur coquille épaisse nécessite un maillet ou un couteau de cuisine pour l’ouvrir. Le blanc d’œuf cuit est ensuite découpé en petits morceaux et assaisonné d’une crème pâtissière classique à base de jaune.
Histoire des œufs farcis
L’œuf farci remonte à l’Égypte et à la Rome antique, où les œufs dur étaient assaisonnés de sauces épicées et servis en entrée lors de rassemblements et de festins. Servir des œufs à leurs invités était si courant pour les riches Romains qu’ils avaient même un dicton pour cela, « ab ova usque ad mala », qui signifie « des œufs aux pommes », ce qui signifie du début d’un repas à la fin.
Apicius célèbre gourmet du Ier siècle, nous donne une recette d’œufs farcis : « farcir les blancs d’œufs durs d’un mélange des jaunes et de marjolaine, safran, clous de girofle, un peu de fromage et d’œuf cru. Les frire avec du lard, les manger avec des légumes au verjus ».
Au Moyen Âge, des recettes d’œufs durs farcis aux herbes, au fromage et aux raisins secs se trouvent dans de nombreuses recettes de la cuisine européenne.
En 1085, on trouve des eyeren ghevaerest (jaune pilé avec du lait, farci puis frit).
Au XIIIᵉ siècle, l’Anonyme Andalou donne 2 recettes d’œufs durs farcis, mais elles sont loin de la finition et grains jaunes mimosa et persil vert :
L137 Œufs farcis (demi œufs durs, farcis de leurs jaunes pilés avec graine de coriandre, jus d’oignon, garum, de l’huile d’olive, puis attachés ensemble, saupoudrés de poivre noir)
L240 même recette épicée à la cannelle, badigeonnés de safran et frits, servis sous une sauce au nard et à la cannelle.
Ces deux recettes d’œufs farcis semblent être les plus proches de l’œuf farci des temps modernes.
L’humaniste, écrivain et gastronome italien de la Renaissance Bartolomeo Sacchi, dit « Platine » (il Platina) nous donne en 1462 une recette d’œufs farcis chauds « Farcir les œufs… avec un peu de menthe et du persil découpés menu bien peu de raisin, deux œufs crus. Les cuire avec du lard, servir avec du jus d’orange et du gingembre ».
Au XVᵉ siècle un livre de recette en bas allemand parle de halve eygere de ghevullet sym (demi œufs farcis), au XVIIᵉ siècle (1662), le recueil « le Cuisinier méthodique » fait une farce de cochon aux œufs durs farcis.
D’autres œufs farcis, souvent sucrés et toujours chauds, se rencontrent au XVᵉ siècle. Ce sont encore des œufs farcis chauds que donne l’auteur de livres de cuisine Pierre de Lune (1656), œufs farcis mollets et œufs farcis frits, puis le cuisinier français Pierre-François La Varenne (1655) et l’officier de bouche François Massialot (qui a travaillé comme chef cuisinier pour diverses cours)(1691) et ainsi pendant les XVIIIᵉ et XIXᵉ siècles, les œufs farcis sont systématiquement frits, gratinés ou passés au four chaud. Les œufs farcis sont au XIXᵉ siècle un entremets chaud. Ceux d’Archambault (1825) sont des œufs reconstitués, remplis d’une farce à base de leurs jaunes cuits et de panade, passés au four et servis chauds, dans ceux de Catherine de Bonnechère (1895) la panade est remplacée par du riz.
Alphonse Allais en 1921 ne les connaît que chauds : « Connaissez-vous les œufs farcis ? C’est excellent. Vous faites durcir vos œufs, vous les coupez en long et vous retirez le jaune. À ce jaune, vous ajoutez de la viande hachée menue, du persil, du cerfeuil, etc. ; vous faites une farce que vous mettez à la place du jaune. Vous faites ensuite mijoter le tout dans un plat couvert sur un feu doux. Je le répète : c’est exquis ».
Les influences de la cuisine russe
Aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles, l’agrandissement de l’Empire russe, la proximité de la route de la soie, du Caucase, de la Perse, de l’Empire ottoman et des puissances Européenne ont apporté des techniques culinaires et des nourritures plus raffinées. C’est durant cette période que furent introduits dans la cuisine russe, au moins pour l’aristocratie urbaine et l’élite provinciale, les viandes et poissons fumés, la pâtisserie, les salades et légumes verts, le chocolat, les desserts glacés, les vins et les liqueurs. Cela fut le point de départ d’une intégration créative de ces nouvelles techniques alimentaires avec les plats russes traditionnels. Cela déboucha sur une grande variété de techniques, d’assaisonnements et de combinaisons d’ingrédients.
À l’époque de Catherine II (1762 – 1796), chacune des grandes familles influentes russes faisait venir des produits et du personnel, essentiellement d’Allemagne, d’Autriche et de France, pour fournir à sa table les plats les plus raffinés, les plus rares et les plus créatifs. C’est particulièrement évident dans la cuisine pratiquée par les chefs franco-russes, excitante, élégante, toutes en nuance et décadente. De nombreux plats qui sont considérés en Europe occidentale comme faisant partie de la cuisine russe traditionnelle sont en réalité la création de la cuisine franco-russe des XVIIIᵉ et XIXᵉ siècles et comprennent des plats aussi répandus que le veau Orloff, le bœuf Stroganov et la charlotte russe.
Le service à la russe
Si depuis le Moyen Âge, en Europe, les dîners de l’aristocratie étaient servis « à la française » où tous les plats étaient tous présentés en même temps, il en fut de même en Russie pour les repas de réception formels jusqu’au XIXᵉ siècle. En Russie, avec l’agrandissement de l’Empire et l’accroissement financière des grandes familles amenèrent à faire évoluer le service à la française vers un service plus raffiné où les convives, assis autour d’une table, sont servis à la portion et peuvent manger chaud, ce que le service précédent ne permettait pas d’atteindre réellement. Ce nouveau type de service est appelé « à la russe ». Le service à la russe préfigure la restauration en salle moderne et ses rites de consommation où tout est convenu.
Bien qu’un cafetier, imitant les rites nouvellement mis en usage dans l’aristocratie, inaugure le premier restaurant ouvert à Paris vers 1765, selon La Revue de Famille (1893) Le service à la russe a été introduit en France en juin 1810, à Clichy, par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812. Depuis, le service à la russe a remplacé le service à la française en France et dans toute la partie occidentale de l’Europe.
Les Œufs farcis froids ou à la Russe
Dès le XIXᵉ siècle, la Russie est connue pour sa grosse production de volailles et ses exportations d’œufs, mais aussi pour son énorme consommation d’œufs durs à la Pâques orthodoxe où ces œufs durs sont servis et consommés froids. A. Petit (1860), chef de cuisine du Comte Viktor Panine écrit : « l’usage dans toutes les familles russes en général, et n’importe dans quel pays elles se trouvent, d’avoir au retour de la messe de minuit qui se célèbre dans la nuit du samedi saint au dimanche de Pâques, une table toute dressée et couverte en ambigu, de plats froids , pâtisseries, dessert, etc. et quelquefois aussi d’un ou deux plats chauds de volaille, veau ou gibier ».
Mais il faut attendre 1845, qu’Henriette Davidis, auteur de livre en langue allemande, donne la première recette d’œufs à la russe dans son livre Praktischem Kochbuch (livre de cuisine pratique) : « Les œufs durs sont mis à refroidir dans de l’eau froide, puis écalés et placés entiers dans un saladier, où ils sont arrosés d’une sauce tartare assaisonnée de ciboulette ».
1872, pour que le nom « d’œufs à la Russe » apparaisse sous la plume du cuisinier français Urbain Dubois qui pour la première fois en français donne une recette d’œufs durs farcis d’un salpicon de homard sauce à la russe (moutarde, vinaigre, huile d’olive) présentés debout, qu’« on sert comme hors-d’œuvre froid ».
Et en langue anglaise, 1896, que Fannie Farmer, experte culinaire américaine, publie la première recette d’œufs farcis (avec une mayonnaise à la volaille) servis froids, les deviled egg.
Très rapidement, les œufs à la russe connaissent le succès et les recettes évoluent rapidement : en 1903, Tante Rosalie dans « Le petit Troyen » donne des œufs durs froids farcis de mayonnaise, jaunes cuit, et jambon, avec estragon, cerfeuil et persil hachés. L’expression « Œufs à la russe » est utilisée dans la presse francophone de 1871 à 1935, ensuite, elle tombe en désuétudes. C’est seulement en 1912 que se répandent des recettes d’œufs farcis froids (et non plus à la russe) : Œufs farcis Maintenon (Jaune pilé avec du foie gras), Œufs farcis aux crevettes (mayonnaise, crevettes).
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4 mars 2023Les calmars frits ou calamars frits, appelés aussi calamars alla romana est une préparation typique de différentes cuisines du monde, comme les cuisines italienne, espagnole, grec, turque, philippine ou encore argentine. Au Portugal, presque invariablement, le terme fait référence au plat espagnol, également connu sous le nom calamares ou lulas à sevilhana (Calamars à la sévillane).
Il s’agit de calmars coupés en bandes ou en anneaux qui sont trempés dans la farine ou plus rarement dans de la chapelure et frits dans une grande quantité d’huile, puis servies, éventuellement assaisonnées de citron.
Espagne
En Espagne, ils sont connus sous le nom de calmars frits, calamares a la romana, rabas ou calamares a la andaluza. Ils sont généralement considérés comme une tapa (entrée) et on les trouve facilement dans les bars et les restaurants, surtout dans les régions côtières. Comme certains autres plats de fruits de mer, ils sont traditionnellement servis avec une tranche de citron, à presser sur la portion.
Une variante consiste à les paner dans de la farine de pois chiches, ce qui modifie leur texture, et leur saveur les rendant plus croustillants. Cette recette est typique des poissons frits et enrobés de pâte à frire du sud de l’Espagne.
Philippines
Aux Philippines, les calmars frits sont appelés simplement kalamares, ou parfois pritong pusit (littéralement, « calmar frit » en philippin). Ils sont un aliment de rue populaire dans tout le pays et sont vendus accompagnés d’une sauce comme l’aïoli, la mayonnaise ou le vinaigre épicé.
Turquie
Les calmars frits sont courants dans les cuisines de nombreux pays du pourtour méditerranéen ; par exemple en Turquie, où ils sont très populaires sous le nom de kalamar tava (calmar frit en turc). Cette variante se déguste avec de la sauce tarator. La sauce tarator (ṭaraṭūr en arabe ; ṭarāṭūr en Égypte et en Syrie) désigne également une sauce à base de tahini (crème de sésame), persil, citron, huile, lait, ail et noix. Elle est notamment servie avec les kalamar tava (calmars frits), les midye tava (moules frites à la turque), les falafels.
La sauce Tarator ou tzatziki est composé à partir de chapelure, de yaourt épais (de chèvre ou de brebis en Grèce et en Turquie), de concombres (râpé, en purée, ou en fines tranches préalablement mises à dégorger), d’oignons, d’ail et assaisonnée de quelques gouttes de jus de citron et un peu d’huile d’olive. Il est conservé au froid et au moment de servir, garni de feuilles de persil, de noix et d’olives noires. Si la sauce Tarator a un nom similaire avec la sauce tartare, elle n’a pas grand-chose à voir avec elle ou la soupe froide dénommée également tarator ou tzatziki en grec, bien qu’elle ait inspiré son nom, d’origine bulgare, très appréciée en été et consommée en Bulgarie, en Macédoine du Nord, en Turquie et en Albanie.
Une sauce ou une soupe semblable existe en Irak et en Arménie, appelé djadjik. On trouve une autre variante, appelée ovdukh, dans le Caucase, où le kéfir remplace le yaourt. Celle-ci peut servir de boisson rafraîchissante en été ou bien être versée sur un mélange de légumes, d’œufs et de jambon, ce qui donne une variante de la soupe russe, okroška. Le tzatziki peut être comparé à la raïta indienne, qui sert aussi d’accompagnement à d’autres plats.
Autres pays
Dans d’autres pays, ils servent généralement un plat préparé de manière très similaire, mais servi avec les sauces nationales ou les plus populaires de la région.
De cette façon, au Mexique, il est généralement pris avec du Tabasco ou d’autres sauces piquantes et au Pérou, ils sont généralement préparés et servis avec :
de la salsa criolla, sauce latino-américaine, composé d’oignons émincés, de vinaigre, de tomates, d’ail, de piments, de poivrons, d’huile d’olive, de sel, de poivre et d’herbes comme le persil ou la coriandre. Elle possède des similitudes avec la sauce chien.
de rocoto, piments particulièrement forts, classés entre 100 000 et 200 000 sur l’échelle de Scoville.
yucca étuvé, (sancocho de l’espagnol sancochar) une soupe traditionnelle dans plusieurs pays d’Amérique latine, variante du plat espagnol appelé cocido.
Dans la cuisine chinoise, le calmar est habituellement haché puis recouvert de sel et de farine avec beaucoup de piment, ce qui en fait un plat très semblable à celui décrit.
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4 mars 2023Le cordon bleu
Le cordon bleu, ou parfois cordon-bleu, est un plat préparé avec une escalope (de veau, de porc, de poulet ou de dinde) roulée autour de jambon et de fromage, puis panée.
L’origine du nom est sujette à discussions, « Cordon bleu » était, sous l’Ancien Régime, le surnom donné aux chevaliers de l’ordre du Saint-Esprit et pourrait avoir pour origine l’habitude prise, au début du XVIIᵉ siècle, par plusieurs hauts personnages, tels Gilles de Courtenvaux ou Gilbert de La Trémoille, tous porteurs du ruban bleu de l’ordre du Saint-Esprit, de se réunir régulièrement autour d’un succulent déjeuner. La renommée de ces repas fut telle qu’on employa l’expression « Faire des festins de cordons bleus ». Le qualificatif passa ensuite des organisateurs aux réalisateurs, pour s’appliquer aux cuisiniers eux-mêmes. Appliquée à la cuisine, l’expression apparaît en 1814.
On retrouve une origine du cordon bleu en Espagne, dans la principauté des Asturies, à travers le San Jacobo (el cachopo), dans une variante courante en Uruguay et en Argentine la milanesa rellena et en Suisse, à Brigue, dans la Schweizerschnitzel, farcie au fromage, en tant qu’escalope à la viennoise, probablement dans les années 1940 et mentionné pour la première fois l’escalope cordon bleu dans le livre du célèbre barman suisse, professeur d’école hôtelière, et considéré comme un pionnier de la culture du cocktail en Suisse, Johann Heinrich Chira « Harry » Schraemli-Bühlmann (1904 – 1995) Von Lucullus zu Escoffier de 1949. Dans le canton de Vaud, le cordon bleu est essentiellement fait avec du porc. Depuis 2018, l’invention du cordon bleu de veau est célébrée à Brigue à l’occasion de l’Alpenstadtfest.
La première mention faite au « veal cordon bleu » (cordon bleu de veau) date de 1955 dans le Los Angeles Times. Elle figure parmi les plats à la mode, servis dans le monde des affaires.
La première référence dans le New York Times est une publicité pour United Airlines parue dans le numéro du 21 février 1962 (p. 39) : « Votre plat pourrait être un filet mignon tendre, une poitrine de poulet farcie ou un cordon bleu de veau, accompagné de légumes et de pommes de terre cuisinés selon une de nos douze recettes. ». On trouve une référence à un « cordon bleu de poulet » dans le même magazine en 1967.
D’après l’auteur culinaire Patricia Bunning Stevens, le Chicken Cordon Bleu (« cordon bleu de poulet ») serait une invention américaine assez récente s’appuyant sur deux recettes traditionnelles européennes : le poulet à la Kiev, authentique plat ukrainien fait de blancs de poulet aplatis, garnis de beurre assaisonné, panés et frits. Le poulet à la Kiev devint populaire aux États-Unis dans les années 1960 après avoir été une spécialité des restaurants raffinés. Des variations ont alors proliféré avec le « Veal Cordon Bleu » de Suisse ou le « Schnitzel Cordon Bleu » d’Autriche. Dans ces deux cas, il s’agit d’escalopes de veau aplaties entourant de fines tranches de jambon et d’emmental ou de gruyère, puis panées. Les Chicken Cordon Bleu résulteraient ainsi d’un mélange du cordon bleu de veau et du poulet à la Kiev.
Bâtonnet de poulet
Les bâtonnets de poulet (en anglais : chicken fingers), appelés aussi tenders de poulet (chicken tenders), sont une préparation culinaire à base de viande de poulet, généralement à partir des muscles pectoraux de l’animal. Les bâtonnets de poulet sont préparés en enrobant la viande dans de la chapelure, avant d’être frits, d’une manière similaire à la préparation d’escalopes panées.
Les bâtonnets de poulet sont servis dans de nombreux fast-food américain, européen ou australien. Ils sont le plus souvent servis avec des frites, une salade ou dans un sandwich, un wrap accompagnés d’une sauce.
Il est communément admis que les bâtonnets de poulet furent inventés en 1974 au Puritan Backroom à Manchester au Royaume-uni, bien que leur création soit revendiquée par des restaurants de Savannah (Géorgie) et à Baton Rouge (Louisiane) aux États-Unis.
Au cours de la seconde moitié des années 1980, les bâtonnets de poulet ont gagné en popularité et étaient considérés comme une alternative aux nuggets de poulet, car ils contenaient plus de viande.
Nugget de poulet
Un nugget de poulet (de l’anglais nugget, « pépite » soit littéralement, « pépite de poulet ») ou croquette de poulet est un plat cuisiné composé d’une pâte de chair et de peau de poulet finement hachées, qui est ensuite roulée dans une pâte à beignets ou une panure avant cuisson. En restauration rapide, ils sont généralement préparés à la friture, alors qu’ils sont le plus souvent préparés au four chez les particuliers.
Le nugget de poulet fut inventé dans les années 1950 par Robert C. Baker, un professeur en sciences de l’alimentation de l’université Cornell (dans l’État de New York) et publié sans dépôt de brevet, en tant que travail académique. La découverte du Dr Baker rendit possible la préparation de nuggets de toutes formes. On accorde souvent à tort la paternité des nuggets de poulet à McDonald’s qui ne créa cependant ses Chicken McNuggets qu’en 1979 et ne les commercialisa qu’en 1980.
La composition des nuggets est généralement préparée à base de viande séparée mécaniquement (une pâte de viande) et contiennent en général une importante proportion de peau de poulet et cartilages qui permettent une meilleure cohésion de la préparation et un coût inférieur.
Poisson pané
Le poisson pané est une préparation culinaire consistant en un morceau de poisson recouvert de panure ou de chapelure et qui est par la suite frit à la poêle ou au four. Les morceaux peuvent être carrés, ovales, en forme de poisson. Il peut aussi simplement s’agir d’un filet de poisson levé. La panure peut être additionnée de persil ou d’épices.
Le poisson pané est très répandu dans les rayonnages surgelés des supermarchés occidentaux ou orientaux, et est souvent considéré comme un aliment pour enfant. Le poisson utilisé est habituellement du colin ou du cabillaud.
Historiquement, la première mention du terme « fish finger » fut donnée dans une recette dans un magazine britannique en 1900.
Les restrictions alimentaires pendant et après la Seconde Guerre mondiale en Grande-Bretagne ont accru la consommation de bâtonnets de poisson, bien que les entreprises aient eu du mal à maintenir un niveau de qualité suffisant. Aux États-Unis également, la consommation de poisson augmenta du fait que le bœuf était rationné, car les producteurs de viande se concentraient sur l’effort de guerre.
C’est à partir de cette époque que les chaînes de fast-food qui vendait des hamburgers se mirent à réfléchir afin d’élaborer de nouveaux produits comme le chop suey et les galettes de poisson.
Après la Seconde Guerre mondiale, il y avait une abondance de harengs au Royaume-Uni. Clarence Birdseye qui était considéré comme le père des techniques de conservation des aliments par le froid, testa à Southampton et dans le sud du Pays de Galles, des bâtonnets de poisson au hareng, un produit qu’il avait découvert aux États-Unis, connus sous le non de « herring savouries » et des bâtonnets de poisson à la morue, un produit relativement fade utilisé comme témoin et contre toute attente les consommateurs préfèrent les bâtonnets de poisson à la morue.
Initialement appelé Battered Cod Pieces, jusqu’à ce qu’un sondage opte pour le terme Fish Fingers.
La commercialisation des poissons panés a commencé en 1953 lorsque la compagnie américaine Gorton-Pew Fisheries, maintenant connue sous le nom de Gorton’s of Gloucester, a produit des poissons panés surgelés appelés Gorton’s Fish Sticks qui ont remporté le prix d’approbation du magazine Parents. Le développeur de ces bâtonnets de poisson était Aaron L. Brody.
Ce poisson est alors trempé dans du jaune d’œuf et recouvert de farine. Ensuite, le poisson est jeté dans de l’huile bouillante. À la fin de la cuisson, la panure est de couleur marron clair ou dorée.
Bien qu’il existe différentes formes, la plupart des langues européennes désignent ce produit par allusion à la forme oblongue la plus courante, et non à sa composition (comme en français) ; ainsi, la langue anglaise le qualifie de fish finger, la langue allemande de Fischstäbchen, la langue espagnole de palito de pescado, la langue néerlandaise de visstick et langue polonaise de paluszki rybne, soit respectivement, littéralement « doigt de poisson », « baguette de poisson » et « bâtonnet de poisson ».
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4 mars 2023L’escalope à la viennoise ou escalope viennoise (Wiener Schnitzel en allemand) est un mets traditionnel de Vienne en Autriche, constitué d’une fine tranche de viande enrobée de chapelure et frite.
L’origine
Ce type de préparation serait apparu à Vienne au cours des XVᵉ et XVIᵉ siècles, mais la première mention connue du terme Wiener Schnitzel se trouve dans un livre de recette praguois de 1831.
La Wiener Schnitzel d’Autriche est une tranche de veau, souvent servie avec une tranche de citron, de la confiture d’airelle et soit de la salade de pommes de terre, soit des pommes de terre avec du persil et du beurre.
On peut remplacer le veau par du porc, même si, dans ce cas, il est fréquemment appelé le Schnitzel Wiener Art en Allemagne ou Wiener Schnitzel vom Schwein (littéralement « escalope viennoise de porc ») en Autriche, pour le différencier de l’original. En Roumanie, cette variante avec du porc qui très courante, est appelée « șnițel ». En Israël, les schnitzel sont constituées de volaille.
Les variantes du monde entier
L’escalope à la viennoise est servie très différemment d’un pays à l’autre et il en existe de nombreuses adaptations avec différents accompagnements.
Le terme schnitzel désigne en général tous les types de morceaux de viande plats panés et frits. En raison de la similitude entre le schnitzel et l’escalope, dans de nombreux pays énumérés ci-dessous, les gens se réfèrent parfois aux schnitzels comme escalope, et vice versa.
Europe occidentale
En Espagne, tout comme en Styrie en Autriche, on consomme l’escalope au naturel (Naturschnitzel) c’est-à-dire non panée avec un simple sauce. L’Escalopa San Jacobo ou cachopo (dans le nord de l’Espagne) est généralement fait avec du veau ou du porc farci au jambon et au fromage. C’est une sorte de cordon bleu.
Au Portugal, la schnitzel est appelé bife panado ou simplement panado (pané). Différentes variétés de panado peuvent être réalisées avec du poulet (panado de frango), de la dinde (panado de peru), du porc (costeleta panada pour la côtelette de porc, febra panada pour le porc sans os), ou du veau (escalope de vitela panado). La viande est habituellement assaisonnée de poivre noir, d’ail et de jus de citron. Il est souvent servi avec des spaghettis, des pommes de terre frites ou du riz (nature ou avec des haricots). Il est également apprécié en sandwich, servi dans un petit pain avec de la laitue (sandes de panado).
En France, l’escalope parisienne (Pariser Schnitzel) est variante de la Wiener Schnitzel sans chapelure de l’escalope viennoise. Il s’agit d’une préparation de viande panée censée être originaire de Paris, n’utilisant pas de chapelure. Cet apprêt a été présenté à l’Exposition universelle de Paris de 1889. La composition de ce plat comporte de la viande de veau salée, trempée dans de l’œuf battu et de la farine. L’escalope est cuite dans de l’huile de colza ou du beurre jusqu’à ce que les deux côtés soient dorés. Contrairement aux versions allemandes du schnitzel, il est servi sans sauce et, selon la tradition viennoise, avec un cercle ou une tranche de citron, parfois avec une salade de pommes de terre.
Aux Pays-Bas et en Belgique, la schnitzel est principalement composée de porc et servie avec des frites et une salade de légumes. La Zigeunerschnitzel (servi avec du paprika) et le Cordon bleu y sont très populaires. Une variante hollandaise typique est la « gehaktschnitzel », une schnitzel à base de viande hachée. Aux Pays-Bas, chaque boucher a ses propres variantes.
Au Royaume-Uni, la parmo, ou la Teesside Parmesan, est une schnitzel populaire à Middlesbrough et dans le Teesside, et un plat à emporter populaire dans le nord-est de l’Angleterre. Il se compose d’une escalope panée de poulet ou de porc nappée d’une sauce béchamel blanche et de fromage, généralement du cheddar.
En Allemagne, il en existe plusieurs variantes dont :
la Hamburger Schnitzel (Schnitzel à la Hambourgeoise) auquel on ajoute un œuf au plat.
l’Holsteiner Schnitzel (Escalope façon Holstein), panée et garnie d’un œuf au plat, d’anchois, de câpres, et de quelques quartiers de citron. Cette recette est proche de l’escalope à la suédoise.
La Surschnitzel est une escalope pannée à basse de viande salée (Surfleisch – salaison).
En Suisse, la Schnitzel et la Wienerschnitzel peuvent être accompagnés de sauce béarnaise et de rondelles de tomates. La viande est traditionnellement une tranche de veau, d’environ 1 cm d’épaisseur. La Schnipo, une combinaison de schnitzel et de pommes de terre frites et la Rahmschnitzel constituée avec du veau ou du porc et nappée d’une sauce à la crème, incluant parfois des champignons, y sont aussi trés populaires. La version avec du fromage et du jambon s’appelle Schweizerschnitzel (schnitzel suisse), variante cordon bleu constituée de deux tranches de schnitzel de fromage (typiquement Emmental ou Gruyère) et d’une tranche de jambon. Le « Walliser Schnitzel » est également une variante dans laquelle la viande n’est pas panée, mais frite dans l’huile puis enrobée de sauce tomate et de fromage à raclette.
Europe de l’Est
En Estonie, les schnitzels sont généralement fabriqués à partir de fromage pané et frit, généralement servi avec une salade.
En Ukraine, dans l’ouest (ancien royaume des Habsbourg de Galicie et de Lodomérie), elle est connue sous le nom de shnitsel’ ; Dans le reste du pays, on l’appelle vidbyvna, mais aussi bytky. Elle est habituellement faite de porc, ou parfois de poulet.
En Pologne, la Kotlet schabowy est une côtelette désossée ou de filet de porc panée (avec ou sans os) ressemblant à un schnitzel viennois. Il peut également être fait à partir de poulet. C’est l’un des plats les plus populaires de la cuisine polonaise d’aujourd’hui. Les ingrédients typiques comprennent : les œufs, le saindoux ou l’huile, les épices, longe de porc avec ou sans os, chapelure et farine.
En Russie, le plat s’appelle otbivnaya, ce qui signifie littéralement un morceau de viande qui a été battu. La cuisine russe comprend des recettes de schnitzel préparées à partir de porc, ainsi que de bœuf, de veau et de poulet. En russie inl exiqte une variante de la Zigeunerschnitzel, servi tranché avec du paprika.
Europe centrale
En Autriche, la Wiener schnitzel fait partie du patrimoine culinaire national et il est considéré comme inacceptable l’adjonction de sauce. Il existe aussi de variante non pannée comme :
la Jägerschnitzel, généralement servie avec une sauce au poivre noir et aux champignons.
la Rahmschnitzel (schnitzel à la crème) servi avec une sauce à base de crème fraîche, contenant souvent des champignons.
la Zigeunerschnitzel (Romani schnitzel) est un schnitzel avec une sauce tzigane contenant des tomates, des poivrons et des tranches d’oignon.
Le Vanillerostbraten est un plat traditionnel de la cuisine autrichienne et surtout viennoise, qui s’apparente dans sa préparation au Zwiebelrostbraten (rosbif à l’oignon). Il est constitué d’escalopes de bœuf préparé avec de l’ail, du sel, du poivre, du beurre, des oignons et du bouillon brun et normalement servi avec des pommes de terre frites. Contrairement à son nom, il n’est pas parfumé à la vanille en raison de son coût à l’époque mais à l’ail, que l’on surnommait à cette même époque la vanille du pauvre.
En Hongrie, en raison de la forte influence autrichienne durant l’époque austro-hongroise, la Wiener schnitzel y est restée très populaire et connu sous le nom de bécsi szelet (tranche viennoise), borjú bécsi (veau viennois) ou rántott hús (viande panée). Elle est servie dans les restaurants et courament dans les foyers hongrois, souvent préparé le dimanche ou pour les festivités avec des spätzle (préparation culinaire de pâtes), des frites, de la purée de pommes de terre ou du riz. Alternativement, des petits poids ou d’autres légumes sont utilisés comme plat d’accompagnement. Du pain et de la salade (ou des cornichons) accompagnent fréquemment le repas. Certains restaurants proposent la variante cordon bleu, une tranche de schnitzel roulée et farcie de fromage et de jambon.
En Tchéquie, le schnitzel est très populaire où il est connu sous le nom de smažený řízek ou simplement řízek et est composé de porc, de poulet ou de veau. Il est habituellement servi avec une salade russe de pommes de terre, carotte, persil, céleri, oignon, cornichons, mayonnaise (œufs et saucisse). C’est aussi le plat typique du panier-repas, préparé sous forme de sandwich.
Pendant la période communiste, un fromage à pâte dure pané et frit appelé smažený sýr (littéralement, fromage frit) est devenu populaire, principalement auprès des jeunes et des étudiants, surtout servi avec de la sauce tartare, une tranche de citron et des pommes de terre cuites à l’eau, agrémentées de beurre fondu et de persil.
En Slovaquie, pays frontalier avec l’Autriche, la schnitzel y est très populaire où elle est appelée vyprážaný rezeň, ou juste rezeň (dans les parties occidentales du pays, en particulier à Bratislava, familièrement aussi schnitzel, ou šniceľ). Elle est souvent composée de porc ou de poulet et est généralement servi avec des frites (notamment dans les cantines), de la purée, des pommes de terre cuites à l’eau, une salade de pommes de terre ou du riz.
En Roumanie, le șnițel (de l’allemand Schnitzel, « escalope ») est devenu un mets traditionnel de Roumanie et Moldavie, constitué d’une fine tranche de veau (șnițel de vițel), de porc (șnițel de porc) ou de poulet (șnițel de pui) enrobée de chapelure et frite. Il est servi habituellement avec du mujdei (sauce épicée roumaine et moldave, composée de gousses d’ail concassé et broyé en une pâte, salées et mélangées énergiquement avec de l’huile végétale) et de la mămăligă (littéralement « bouillie de farine de maïs » c’est l’équivalent de la polenta italienne). Normalement servie simple et sans fioritures, la version fast-food se différencie en étant servie en sandwich/burger. Le cordon bleu șnițel (à base de longe de porc farcie de fromage et de jambon) est également très populaire. Une spécialité de l’ouest de la Roumanie est la mosaic șnițel composée de deux fines tranches de viande (généralement chaque tranche d’une viande différente) et d’une garniture de légumes (généralement des champignons). Une recette de șnițel de ciuperci, un beignet aux champignons, est par ailleurs courante.
Traditionnellement, la cuisine roumaine et moldave, tout comme celle des autres pays chrétiens des Balkans tributaires de l’Empire ottoman, utilise majoritairement des viandes de porcs (haram dans la cuisine islamique, donc refusée par les Turcs) et de volailles, du fait que les troupeaux de vaches et de moutons ont été envoyés comme tribut pendant des siècles à la Sublime Porte.
En Bulgarie, appelée shnitsel, elle est fabriquée à partir de veau haché, formé comme une fine galette, assaisonnée de sel et de poivre noir, puis panée et frite. Le plat est habituellement servi avec un choix de pommes de terre en purée ou rôties, de frites ou simplement d’une salade de tomates. Il est courant aux relais routiers, et il est généralement commandé à la carte, accompagné d’un quartier de citron, mais on peut également le trouver dans les rayons surgelés des supermarchés ou préfabriqué et prêt à cuisiner.
Europe des Balkans
En Serbie, il existe une variante roulée avec du fromage traditionnel de la région (Kajmak) et du jambon, dénommée la Karadjordjeva snicla (schnitzel de Karađorđe), et servie avec des pommes de terre rôties et une sauce tartare. Le plat est parfois appelé trivialement « rêve des jeunes filles » en raison de sa forme phallique. Le plat est une création du chef Mića Stojanović en 1959 qui, devait confectionner un poulet à la Kiev pour un visiteur distingué de l’Union soviétique et qui se trouva confronter à manque de poulet et le remplaça par du veau. Cependant, pas entièrement satisfait du résultat, il y versa de la sauce tartare et le décora d’une tranche de citron et de morceaux de tomate, qui à la fin ressemblait à la médaille de l’Ordre de l’Étoile de Karađorđe, et fut ainsi nommé Karadjordjeva snicla en hommage au prince serbe Karađorđe, chef de la révolution de 1804. Une légende urbaine locale affirme que le plat est originaire de Serbie et non d’Autriche, mais personne ne peut dire pourquoi. En Serbie, le mot Schnitzel est utilisé pour décrire n’importe quelle côtelette et pas seulement de la viande panée.
En Slovénie, la Wiener Schnitzel s’appelle dunajski zrezek et comme en Autriche, une vraie dunajski zrezek est constituée de veau, bien que de nombreux restaurants en proposent fabriquée à partir de porc ou de poulet. La dunajski zrezek est généralement servi avec une pomme de terre frite ou rôtie et une tranche de citron. Moins populaire est le pariški zrezek qui est préparé de la même manière, mais sans chapelure. En Slovénie, un Cordon Bleu s’appelle ljubljanski zrezek (d’après Ljubljana, la capitale du pays). Zrezek peut également être grillé, frit, braisé ou braisé.
En Croatie, le plat s’appelle bečki odrezak (ou šnicl) ( bečki = « viennois » ; šnicl = translittération de l’allemand Schnitzel) et il est fait de veau (parfois remplacé par du porc moins cher) et servi avec des frites ou une salade de pommes de terre et une tranche de citron. Un plat similaire est appelé zagrebački odrezak (šnicl) (une variante du cordon bleu).
En Bosnie-Herzégovine, le plat s’appelle bečka šnicla ou bečki odrezak ( bečki = « viennois » ; šnicla = translittération de l’allemand Schnitzel) et est fait de veau ou de bœuf et généralement servi avec une purée de pommes de terre. Les garnitures courantes incluent une tranche de citron ou de la laitue.
En République de Macédoine du Nord, le plat appelé shnitzla est un morceau de porc assaisonné de sel et de poivre noir, pané et frit. Typiquement, il est servi avec une purée ou des pommes de terre frites avec une garniture de salade verte.
Europe du Nord
Au Danemark, le plat est appelé skinkeschnitzel lorsqu’il est fait avec du porc et wienerschnitzel lorsqu’il est fait avec du veau, et est habituellement servi avec des frites, des petits poids, des haricots verts, de la sauce, et d’un « dreng » (un garçon en danois) composé d’une tranche de citron surmontée de câpres, de raifort et une tranche d’anchois.
En Suède, le plat s’appelle schnitzel ou Wienerschnitzel, et est fait le plus souvent avec du porc et est généralement servi garni de filets d’anchois et de câpres, agrémenté d’un quartier de citron et d’un beurre parfumé au persil. Elle est servie avec du riz, des frites ou des pommes de terre cuite à l’eau et des petits pois.
En Finlande, le plat est appelé Wieninleike (escalope viennoise), est presque toujours à base de porc, pané et frit comme l’original. Il est souvent servi avec des frites, de la purée de pommes de terre ou des pommes de terre en quartiers. Une tranche de citron, une tranche d’anchois et quelques câpres sont posées sur le dessus de l’escalope. Habituellement, le plat comprend une petite quantité de salade à base de légumes frais. Le plat était populaire entre la fin de la Seconde Guerre mondiale et les années 1990, quand on le trouvait dans la plupart des restaurants bas de gamme en Finlande. Au cours des dernières décennies, il a été dépassé en popularité par la restauration rapide.
Wieninleike et ses variantes restent un incontournable des menus de nombreux restaurants populaires finlandais.
Wieninleike (escalope viennoise) servie généralement avec une tranche de citron, des anchois et des câpres
Floridanleike (escalope floridienne) servie avec une pêche frite et une sauce béarnaise
Havaijinleike (escalope hawaïenne) servi avec de l’ananas frit
Holsteininleike (escalope Holstein) servie avec un œuf, des anchois et des câpres
Metsästäjänleike (escalope du chasseur) servi avec sauce aux champignons
Oskarinleike (escalope d’Oscar) servi avec une sauce choron, des crevettes ou du homard et des asperges
Oopperaleike (côtelette d’opéra) servi avec un œuf au plat
Sveitsinleike (escalope suisse) est rempli de jambon fumé et de fromage Emmental
Généralement, les plats ci-dessus sont préparés à partir de porc.
Proche et Moyen-Orient
En Iran, la Schnitzel est connu sous le nom de shenitsel. Probablement introduite en Perse pendant les guerres mondiales, le shenitsel est généralement plus épais, plus gros, plus épicé et frit avec une panure plus croustillante que le schnitzel standard. Il est habituellement servi avec du citron, des frites et une variété de légumes bouillis. Un autre plat iranien, le kotlet, ne doit pas être confondu avec le shenitsel. Ce sont de petites galettes de forme ovale faites en faisant frire un mélange de viande hachée, d’oignon, de pomme de terre et d’herbes.
En Israël, le schnitzel a été introduit en Palestine par des émigrants juifs ashkénazes venus d’Autriche et d’Allemagne dès le début du XIXᵉ siècle pour devenir aujourd’hui l’un des mets phares de la cuisine israélienne. Cette version plus économique et conforme aux prescriptions juives de la cacherout ou kashrout (le code alimentaire prescrit aux enfants d’Israël dans la Bible hébraïque) est composée de volaille (poulet principalement ou dinde), frite à l’huile végétale et est consommée en plat ou en sandwich dans un pain pita par toute la population israélienne quelle que soit son origine ou sa religion. Traditionnellement, cette escalope israélienne est assaisonnée avec du citron et du persil, mais les Juifs yéménites d’Israël « utilisent du cumin, du poivre noir, des graines de sésame et un mélange d’épices ». Une chaîne de restauration rapide appelée HaShnitzelia, ce qui peut être traduit par « La Schnizelle » ou « Le pays du Schnitzel », a ouvert dans le pays en 2004. Israël étant le pays au monde possédant la plus forte proportion de végétaliens au monde, une version végane du schnitzel existe. La Schnitzel est également vendu dans un pain à pita avec de l’houmous, des frites et de la salade, de la même manière que le falafel (Boulettes de viande frites).
Jusqu’à nos jours, en Israël, ce mets garde son nom d’origine allemande : schnitzel (שׁנִיצֶל).
Au Liban, la Schnitzel est appelé en français escalope.
En Turquie, le plat s’écrit schnitzelm, şinitzel ou şnitzel et se prononce de la même manière que l’allemand. Il est fait de poulet et est généralement servi avec du riz, des frites ou des pâtes. Parfois, il peut contenir du fromage grillé. Il est souvent cuisiné à la maison, car c’est un aliment facile à faire, mais certains restaurants l’ont à la carte.
Amérique du Nord
Au Canada, la Schnitzel est fréquemment appelée escalope de veau ou de poulet, panée et frite. Habituellement accompagnée de sauce tomate italienne, de fromage parmigiana ou de mozzarella. Elle est souvent garnie de poivrons rouges et est très couramment servi en sandwich.
Aux États-Unis, le Chicken fried steak est un plat américain de steak de veau attendri, roulé dans la farine et frit à l’instar de la Wiener Schnitzel et représentatif de la Southern cuisine. Il est semblable au country fried steak.
Son origine est incertaine, mais il est probable que ce plat est un apport des immigrants allemands, autrichiens et tchèques au Texas durant le XIXᵉ siècle. Lamesa, le siège du comté de Dawson dans les plaines du sud du Texas, revendique la paternité du chicken fried steak, et le célèbre tous les ans.
Asie et Océanie
Au Japon, le tonkatsu est un plat japonais à base de porc pané et frit. « Ton » signifie « porc » et « katsu » est l’abréviation de l’anglais cutlet, provenant du français côtelette. Il est accompagné de sauce Worcestershire, ainsi que de chou émincé et du karashi. On le sert souvent avec du riz et de la soupe miso. Il fut inventé dans les années 1930 et est devenu depuis l’un des plats les plus populaires au Japon. Lorsqu’il est servi sur un bol de riz avec une petite quantité de sauce à base de sauce de soja à laquelle on mélange des légumes (oignons émincés en principe) et des œufs battus, on parle de katsudon. Le tonkatsu servi sur l’assiette avec du riz et du curry est appelé katsukarē. Parmi les étudiants japonais, il existe la coutume de manger un tonkatsu avant un examen à cause d’un calembour avec le verbe japonais katsu qui signifie « gagner » ou bien « réussir ».
En Corée, les escalopes de porc (donkaseu, du japonais tonkatsu), de poulet (chikinkaseu) et de bœuf (bipkaseu) sont les plus répandus. Les types les plus courants de donkaseu sont « kyeongyangsik » (de style occidental) et « ilbonsik » (de style japonais).
En Australie, l’escalope de bœuf (qui peut être du veau) et l’escalope de poulet sont deux plats très appréciés, en particulier dans les pubs dans lesquels ils sont généralement accompagnés de frites, de salade et parfois de bacon. La schnitzel en Australie est souvent servie sous forme de parmigiana, qui est un schnitzel garni de sauce tomate italienne, de fromage et de temps en temps de jambon. Les schnitzels nature et parmigiana sont occasionnellement respectivement connus sous les noms familiers « Schnitty », « Schnitter », « Parme » ou « Parmi ».
Afrique
En Égypte, il existe deux plats similaires au schnitzel, l’un à base de veau appelé « boftik » et l’autre à base de poulet appelé « frakh pané » très apprécié avec des frites, en sandwich, ou consommé seul à l’apéritif.
En Namibie, en raison de l’histoire coloniale allemande du pays, la schnitzel, de poulet et de porc, sont courantes. La majorité des restaurants de Windhoek, Walvis Bay et Swakopmund en proposent sur leurs menus, fréquemment garnis d’un œuf au plat et accompagnés d’une salade de pommes de terre. Il est souvent consommé dans un Brötchen (rouleau sandwich allemand) avec des tomates, du fromage et d’autres vinaigrettes.
En Afrique du Sud, la Schnitzel est populaire, en raison de l’héritage européen du pays. Les escalopes de poulet et les escalopes de cordon bleu sont un élément commun sur la plupart des menus des restaurants et des hôpitaux, et ces dernières années, les escalopes de bœuf et de porc sont également devenues largement disponibles.
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4 mars 2023La milanesa est une variante sud-américaine de l’escalope milanaise. Son nom renvoie la préparation milanaise originale, la cotoletta alla milanese et s’apparente à l’escalope viennoise autrichienne. Elle fut amenée dans le Cône sud de l’Amérique du Sud (Argentine, Chili, Uruguay) par des migrants italiens lors de l’émigration massive italienne entre les années 1860 et 1920.
En Argentine, les milanesas sont si omniprésentes dans la culture argentine, il en existe plus de 150 recettes, qu’elles sont célébrées le 3 mai lors de la « Journée des Milanesa ». Elles sont l’héritage des immigrants italiens.
Plat populaire par excellence, les milanesa se sont répandues à l’ensemble de l’Amérique latine pour atteindre le sud des États-Unis et même les Philippines.
Une milanesa se compose d’une fine tranche de bœuf, de poulet, de poisson, de veau, ou parfois de porc. Chaque tranche est trempée dans des œufs battus, assaisonnée de sel et d’autres condiments variant selon les recettes (par exemple de l’ail, du persil ou de l’origan). Chaque tranche est ensuite plongée dans de la chapelure (ou occasionnellement de la farine) et légèrement frite dans de l’huile.
La milanesa se mange soit comme un plat (al plato), le plus souvent avec une garniture faite de salade, de purée ou de frites, soit en sandwich (sándwich de milanesa) en Argentine, en Bolivie et au Paraguay (milanesa al pan en Uruguay). Ce sandwich peut ne contenir que de la milanesa ou inclure de la salade, des tomates, des œufs, du jambon ou du fromage, voire tous ces ingrédients, auquel cas, il se nomme « completo ».
Il existe de nombreuses versions de la milanesa dont :
La milanesa a la napolitana (Milanesa napolitana) se compose généralement d’une tranche de veau pannée cuite et recouverte comme une pizza de sauce tomate, de mozzarella, et de divers ingrédients comme du jambon, des tranches de tomate ou de l’oignon. Elle est habituellement servie avec des frites. La Milanesa napolitana ne doit pas son nom à la ville de Naples, mais à celui du restaurant à Buenos Aires (Argentine) où elle fut créée dans les années 1940, le « Restaurante Napoli » appartenant à Jorge La Grotta.
La Suprema napolitana est filet de poulet pané préparé exactement une Milanesa classique.
La Suprema napolitana rellena, identique à la Suprema napolitana mais garni de mozzarella, de jambon cru, de champignons, de légumes, etc.
La Napolitana a caballo est une Milanesa napolitana surmontée d’un œuf au plat et parfois du bacon.
La Napolitana completa, est Milanesa napolitana servie avec des frites et des œufs frits.
« A la napolitana al pan » est un sandwich dans lequel on place une Milanesa napolitana cuite au four avec du fromage et du jambon et avec de la sauce, mais presque toujours sans garniture. Il peut être accompagné de sauces et de frites à la Grecque.
La Milanesa Kaiser, ou escalopa comme on l’appelle au Chili, est une variante rappelant le cordon bleu ou l’escaloppe valdostana, avec du fromage fondu entre le veau et le jambon. Une version chilienne classique est appelée « escalopa a lo pobre », garnie de frites, d’oignons sautés et d’œufs frits, semblable au « lomo a lo pobre » à base de bœuf.
La milanesa a la provenzal est préparée en ajoutant de l’ail et du persil dans la pâte.
La « chuleta valluna » (côtelette valluna) est un plat typique de la région colombienne de Valle del Cauca et de la culture afro-colombienne du Pacifique. Elle est généralement préparée à partir de longe de porc (bien que du bœuf ou du poulet puisse être utilisé) et est servie avec du riz, des tranches de tomate, de l’oignon, du citron, des tranches frites de plantain mûr ou des frites et une boisson à base de Narangille appelée lulada.
La milanesa a la suiza, est milanesa accompagnée de frites, de sauce blanche, de poivre, de fromage gratiné et de poivron.
La milanesa rellena (farcie) est habituellement préparée avec de la longe ou de la noix de veau et où la garniture constituée de mozzarella, de bacon, d’olives, d’œuf dur, de carotte râpée, de muscade, de poivre, de sel et des poivrons (piments, piments non piquants) ou jalapeños. Ce type de milanesa est cuit au four.
La milanesa teziuteca est une variante de la milanesa originaire de Teziutlán (dans l’État de Puebla au Mexique) consituée d’une fine tranche de bœuf, d’œufs et de divers ingrédients qui en font la milanesa la plus gonflée du nord de Puebla.
On sait peu de chose sur l’origine de cette milanesa mexicaine, qui pourrait être une des plus anciennes d’Amérique du Sud. S’il est établi que vers 1732, les habitants de Teziutlán ne connaissaient pas toujours pas la découpe du bœuf, à cette époque, influencée par la cuisine de venant de Veracruz, il était d’usage que les éleveurs offraient un service de restauration aux voyageurs se rendant à Xalapa ou à Martínez de la Torre à qui ils servaient de fines tranches de bœuf associées à différents ingrédients, afin de les rassasier au plus vite, tout en utilisant le moins de viande possible et en rendant le plat plus rentable.
Du fait de l’importance du nombre de propriétaires terriens d’origine italienne ou maghrébine, les fines tranches de bœuf progressivement furent appelées du nom de milanesa.
La milanesa péruvienne est préparée principalement à partir de cuisse de poulet désossée, servie avec des frites, du riz blanc et de la salade. Il est très populaire dans les villes de la côte.
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4 mars 2023L’escalope à la milanaise ou escalope milanaise ou côtelette à la milanaise (cotoletta alla milanese, en italien, co(s)toleta a la milanesa en lombard) est une spécialité culinaire des cuisines milanaise, lombarde et italienne, à base de côtelette ou d’escalope panée de viande de veau (variété de cotoletta traditionnellement prise dans le faux-filet). Elle est originaire de Milan, dont elle est un des emblèmes culinaires, avec les risottos à la milanaise, panettone et polenta. Elle est traditionnellement cuite au beurre, et généralement servie avec des légumes ou salade, avec éventuellement du jus de citron. En Italie, ce mets ne se sert pas avec des pâtes. En France, le morceau de veau est cuisiné et servi désossé.
L’origine
En Italie, l’art de paner les viandes remonterait à l’empire romain où les écrits du célèbre gastronome Apicius nous indiquent, que les Romains appréciaient les plats de viande en fines tranches, panées et frites.
On pense que l’origine de ce plat se situe dans l’Empire byzantin (Vicanizzo?), la recette ayant été apportée dans la péninsule ibérique par des commerçants arabes au Moyen Âge et plus tard en Italie.
Pourtant, la plus ancienne mention connue d’escalope dans la cuisine milanaise remonterait au plat de lombolos cum panitio (longes panées, en latin) contenu dans la liste des plats du déjeuner des chanoines mentionnés lors d’un banquet de 1134 pour le chanoine de la basilique Saint-Ambroise de Milan, une description rapportée par Pietro Verri, historien lombard du XVIIIᵉ siècle « poulets froids, crevettes au vin et charcuterie : dans le second, poulets entiers, veau au poivre et tortilla de lavezolo ; dans le troisième, poulets rôtis, longes panées et porcs entiers ». Sur la base de cette citation, la municipalité de Milan a attribué le 17 mars 2008 la « dénomination municipale » (De.Co.) à la costoletta milanaise.
Au XVᵉ siècle, les habitants de Venise montraient leur richesse en plaçant des grains d’or sur leur nourriture. Mais une loi municipale interdisant cette coutume les obligea à mettre de la chapelure au lieu de l’or.
Malgré tout cela, l’escalope panée est au centre d’une querelle académique entre la cuisine italienne, qui la considère précisément comme milanaise, et la cuisine autrichienne, selon laquelle elle n’est qu’une version de l’escalope à la viennoise (Wiener Schnitzel) préparée en Autriche vers le XIXᵉ siècle.
Peut-être que des versions de schnitzel antérieures à la milanaise existaient déjà en Autriche, mais farinées et non panées : c’est ce que suggèrent les notes en marge d’un rapport du maréchal autrichien Joseph Radetzky, qui rapporte des informations sur une escalope cuite à Milan qui est passée auparavant dans l’œuf, puis frite au beurre, et qui, contrairement à la viennoise, est panée. Selon la thèse italienne, le maréchal Radetzky aurait fait connaître à l’Empire d’Autriche cette recette découverte dans le royaume de Lombardie-Vénétie, dont il fut le gouverneur de 1848 à 1857.
Toutefois, dans son ouvrage culinaire « La Science du maître d’hôtel cuisinier » (1749) le savant gastronome français Joseph Menon évoque des côtelettes panées et frites, même si celles-ci sont marinées dans du beurre fondu, des clous de girofle et divers aromates. Cette recette serait arrivée à Milan lors des guerres napoléoniennes (1803-1815) sous le nom de « cotelette Rivoluzione francese » (côtelettes Révolution française). Sa version escalope parisienne est présentée à l’Exposition universelle de Paris de 1889.
La préparation
Traditionnellement, l’escalope est constituée d’une tranche de longe de veau sur l’os, panée et frite au beurre, qui est finalement versée sur l’escalope. Les versions modernes ont tendance à éviter cette dernière étape et à remplacer le beurre par des tranches de citron qui sont pressées par le convive une fois le plat servi.
La version traditionnelle, plus ancienne, dans laquelle la viande reste moelleuse et doit conserver une belle couleur rosée près de l’os, a été flanquée ces dernières années d’une version plus fine, sans os, où la viande est battue jusqu’à ce qu’elle soit très fine avant panure. La saveur de la viande est ainsi fortement atténuée par la prédominance de la croûte très croustillante. Cette version est appelée oreggia d’elefant en milanais ou orecchia d’elefante en italien (oreille d’éléphant), en raison de la forme caractéristique qu’elle prend.
Le parfum de la panure et le moelleux de la viande sont le secret de l’escalope milanaise. En dosant savamment la panure, en choisissant les ingrédients (par exemple, une mie de pain blanc rassis, mais pas vieux) et la température de la flamme, d’excellents résultats peuvent être obtenus. Une version récente de l’escalope, préparée surtout en saison estivale, consiste à la servir froide, recouverte de tomates coupées en fines tranches, et de roquette.
Les côtelettes de veau doivent être issues des cinq premières côtes, dans le carré de veau. Il faut conserver l’os pour un poids d’environ 350 g l’une. Elles peuvent être aplaties avec les mains pour obtenir une épaisseur de 2 à 3 cm ; la manière forte constitue à battre la viande avec un attendrisseur pour élargir la côtelette qui prend alors la forme d’une oreille d’éléphant. Le beurre clarifié, qui ne brûle pas à la cuisson, doit être privilégié. Le quartier de citron pour la rafraîchir est courant, mais est peu traditionnel. Des légumes ou de la salade verte sont servies en accompagnement, mais en aucun cas des frites ou des spaghetti comme en France.
Les variantes italiennes
Cotoletta alla Bolognese
La cotoletta alla bolognese d’Émilie-Romagne est enrichie, après la friture, de jambon de Parme (prosciutto di Parma) et de parmesan râpé, puis elle est revenue à la poêle avec du bouillon.
Cotoletta alla Palermitana
Dans cette spécialité sicilienne, la côtelette est badigeonnée à l’huile d’olive, recouverte d’une panure sans œuf, agrémentée de pecorini râpé et de persil haché, ensuite cuite au four ou grillée.
Cotoletta alla valtellinese
côtelette à la valteline, dans cette version, la viande est farinée puis cuite au beurre et à la sauge, et enfin mouillée avec du vin blanc.
Cotoletta alla valdostana
En français, Escalope (panée) à la valdôtaine, côte de veau à la valdôtaine ou côtelette à la valdôtaine, est plat typique de la Vallée d’Aoste, les tranches de veau sont farinées, ensuite enduites d’œufs battus puis de chapelure et frite à la poêle. Une fois bien dorées, les posées dans un plat adapté au four et le recouvrir de tranches de jambon cuit et de fromage fontina (fontine) et gratiner au four.
Cotoletta alla veneta
La côtelette vénitienne, où la viande est marinée pendant deux heures avant la cuisson dans de l’huile, du citron et de l’oignon. Une fois macérée, la tranche de veau est égouttée, puis trempée dans la farine et frite à la poêle.
Cotolette in carpione alla piemontese
Elle est une recette d’escalope pannée et marinée dans une préparation piémontaise appelée « carpione ».
Cette marinade assez ancienne est utilisée pour la viande, le poisson et les légumes. Elle est née en milieu rural avant la diffusion des réfrigérateurs, permettant une conservation des aliments plus longue que les autres types de cuisson, surtout en été. La marinade a aussi l’avantage de masquer le goût de vase qu’ont souvent les poissons d’eau douce comme la carpe (à qui l’on doit le nom de la préparation, Carpione signifiant « grosse carpe ») et la tanche. À partir du milieu paysan, cette façon de cuisiner s’est répandue parmi la bourgeoisie par l’intermédiaire des femmes de la campagne qui servaient dans les familles urbaines plus aisées.
La marinade s’obtient en préparant un sauté d’oignons parfumés à la sauge, au laurier, éventuellement à d’autres herbes médicinales, et au poivre. Lorsque les oignons sont ramollis, on ajoute du vinaigre et on laisse mijoter le tout. Le poisson ou la viande, préparés séparément, sont farinés, frits et coupés en morceaux. Une fois refroidie, la marinade est mise à macérer au réfrigérateur (au frais) pendant au moins quelques heures, plutôt une journée entière.
La Ljubljanska
Ou la cotoletta alla triestina est une recette de la province du Frioul-Vénétie Julienne, hérité de l’empire austro-hongrois. Elle est une version enrichie de la « Wiener Schnitzel », originaire de la ville Koper en Slovénie et préparé en l’honneur de la visite du prince Ferdinand d’Autriche, le futur empereur Ferdinand I.
La recette était destinée à représenter un hommage à tout l’empire austro-hongrois en combinant différentes spécialités, le Wiener Schnitzel autrichien, le jambon de Prague et du fromage hongrois. Le nom Lubljanska dérive de la ville de Ljubljana, la principale ville Slovénie, dans le but d’ajouter un élément slave à la recette. Plus tard, la recette s’est répandue parmi la population slovène de Trieste et ses environs ainsi que dans la région du Littoral slovène.
La Ljubljanska se compose de deux tranches de veau ou de longe de porc (ou d’une seule tranche plus grande pliée en livre), farcies de jambon cuit et de fromage fondu, puis panées et frites. Elle est servie avec du sel, du poivre, un quartier de citron et une sauce tartare slovène (comme la classique, mais plus salée).
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4 mars 2023Il n’y a que peu de différence entre la très germanique schnitzel, issue du verbe schneiden signifiant couper, trancher), la cotoletta italienne et l’escalope française, si ce n’est le choix et la coupe de viande. En France, l’escalope de veau est traditionnellement taillée exclusivement dans la partie arrière de l’animal et principalement dans la partie appelée noix de veau. Or, mis cela, le principe de base reste la même, la viande est aplatie pour l’attendrir, puis panée et frite.
De nos jours, de nombreux pays ont adopté cette recette et la prépare avec différentes viandes, veau, porc, poulet, mouton, dinde ou bœuf et la dénomme :
schnitzel, dans les pays de culture germanique et austro-hongroise ;
escalope, en France, en Espagne, en Grande-Bretagne et « scallop » aux États-Unis, à ne pas confondre avec la noix de pétoncle et coquille saint jacques ;
côtelette, en Italie (cotoletta), en Pologne (kotlet) ;
milanesa, dans les pays de culture sud-américaine.
Malgré diverses autres appellations locales, c’est bien le terme de Schnitzel qui s’impose à l’international pour designer une escalope pannée.
L’escalope
Escaloppe est un mot d’origine obscure, peut-être dérivé de « écale » signifiant « coquille » et qui donne le mot écailler, dérivé de l’ancien français « escalle » (écaille) avec le suffixe -ope. Le mot escalope est donc issu de l’ancien français « eschalope » (coquille), « escalophe » (coquille de noix), dont l’anglais a gardé le sens dans le mot « scallop », la « coquille Saint-Jacques ». Il y a certainement un rapport avec la noix de veau, pièce de viande d’où en France l’on tranche traditionnellement les escalopes.
Si le mot « escalope » apparaît au XVIIᵉ siècle (1691) comme une expression du nord-est de la France et désigne dans un premier temps une façon de préparer le veau, il semble s’être substitué au mot « paillard », ancien terme culinaire français faisant référence à un morceau de viande de bœuf à cuisson rapide, finement tranché ou aplati, généralement pris dans le filet, ou même à l’intérieur ou à l’extérieur de la ronde. À partir du XVIIIᵉ siècle, vers 1742, « escalope » désigne une mince tranche de viande ou de poisson que l’on prépare de différentes manières.
De nos jours, une escalope désigne une tranche de viande, habituellement blanche, émincée et taillée dans la longueur, provenant d’une viande blanche de veau, de porc ou de volaille ou d’un filet d’un poisson comme le saumon.
Les escalopes préparées donnent lieu à différentes spécialités :
panées, elles s’appellent escalopes à la viennoise (en allemand Wiener Schnitzel), escalopes parisiennes, escalopes à la milanaise (parfois avec du parmesan) ou encore cordons bleus ;
roulées dans du jambon, comme le saltimbocca alla romana ;
farcies, elles servent, par exemple, à confectionner les paupiettes ou les fricandeaux.
Une escalope de veau peut être découpée dans le quasi, la noix, la sous-noix, la noix pâtissière ou l’épaule. L’escalope de volaille correspond au muscle pectoral superficiel.
L’escalope de porc est habituellement découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes.
L’escalope de volaille (poulet, dinde) est taillée dans le filet (le blanc).
L’escalope panée
Une escalope panée est une pièce de viande particulière, l’escalope, cuisinée d’une manière spécifique, dite « panée ». Il en existe plusieurs variantes selon la viande utilisée et le fromage. Toutes se présentent en une tranche de viande sans os, enrobée de chapelure et cuite dans la graisse, à la poêle.
Les variantes fréquentes en Europe sont :
sans fromage, dite escalope viennoise, généralement à base de viande de veau ;
sans fromage et à base de viande de porc, dite : șnițel en Roumanie ;
avec du parmesan, dite : escalope à la milanaise ;
fourrée au fromage, dite : escalope cordon bleu.
La panure ou le paner
En cuisine, l’action de « paner », également appelé « panage », consiste, avant cuisson, à recouvrir un mets, une viande, un poisson avec de la chapelure. Lors de la cuisson, la panure durcit et forme une croûte.
« Paner à l’anglaise » est une opération qui consiste, avant cuisson, à saupoudrer une denrée de farine ou de chapelure, après l’avoir trempée dans des œufs battus, assaisonnés ou dans une matière grasse. Cette opération peut être répétée plusieurs fois pour obtenir une croûte qui se tienne à la cuisson. On pane à l’anglaise pour la confection des escalopes viennoises, des poissons ou du crabe en mue.
La morue (ou cabillaud) est couramment vendue en petits pavés panés (que l’on nomme de manière générique « poisson pané ») ; les escalopes de dinde ou de veau le sont aussi, comme dans la recette dite « cordon bleu ».
La chapelure
Le mot chapelure du verbe aujourd’hui inusité « chapeler », qui signifie « Tailler en enlevant le dessus » et plus particulièrement « Tailler du pain en rognant la croûte, pour faire de la chapelure ». Ce verbe trouve son origine dans le latin capulare (« couper ») devenu cappulare en bas latin et apparenté à chapon.
La chapelure est un produit culinaire constitué de miettes plus ou moins grosses, de pain ou de biscotte. Originellement, elle est constituée de pain sec ou séché au four, puis écrasé avec un pilon dans un mortier, ou passé sous le rouleau à pâtisserie.
On distingue traditionnellement la chapelure blanche, faite de mie de pain anglais, et la chapelure blonde, faite de croûtes de pain ordinaire.
On trouve dans le commerce de la chapelure en paquet, qui est alors souvent un sous-produit des boulangeries industrielles.
On distingue la panure de la chapelure : la panure étant faite à partir de mie de pain fraîche, finement émiettée.
La chapelure peut s’utiliser pour paner des aliments, pour épaissir une préparation comme une sauce ou une farce, ou pour saupoudrer un mets à gratiner. Elle est importante dans la recette de la sauce au pain.
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4 mars 2023La cuisine allemande aux États-Unis provient d’immigrants venus des régions de culture germanique (voir scandinave) arrivée entre le XVIIᵉ et le début XXᵉ siècle et, dans une moindre mesure, des Russes allemands (ou Allemands de Russie) qui ont émigré aux États-Unis dans les années 1870.
Certains plats d’origine allemande font maintenant partie intégrante de la cuisine américaine et reflètent le contexte agraire et l’isolement relatif des Allemands de Pennsylvanie. L’image des Américains de la cuisine allemande typique est fortement influencée par les fêtes folkloriques de la minorité ethnique allemande et ces dernières décennies par le marketing touristique des colonies Amish aux États-Unis.
La cuisine allemande des États-Unis
Au fil des siècles et des différentes vagues d’immigration, ces immigrants « allemands » appelés Pennsylvania Dutch ont apporté avec eux leur propre culture, y compris leur langue, leur religion, leur artisanat et leur cuisine appelée Pennsylvania Dutch cuisine. Souvent agriculteurs, ils ont rapidement su s’adapter aux conditions de l’environnement en Pennsylvanie. Ils ont cultivé des légumes, des fruits et des céréales qui étaient bien adaptés au climat local, tels que les pommes de terre, les betteraves et le maïs. Ils ont également élevé du bétail, des porcs et des volailles pour fournir de la viande et des produits laitiers pour leur alimentation et sont connus pour leurs productions de charcuterie, de fromages et de beurres, mais aussi de confitures et de conserves.
Les Amish et les mennonites ont ajouté leur propre touche à la Pennsylvania Dutch cuisine avec des plats tels que le poulet frit, le maïs soufflé et le pain de levain.
Les Pennsylvania Dutch ont par ailleurs apporté avec eux des traditions culinaires uniques, telles que les repas familiaux à la ferme, où toute la famille se rassemble pour un grand repas. Les plats sont préparés avec des ingrédients locaux tels que la viande, les légumes et les fruits, et sont souvent servis en grandes portions pour nourrir les grandes familles. Au fil du temps, la Pennsylvania Dutch cuisine est devenue une des bases de la culture de la Pennsylvanie, avec des plats tels que les boulettes de viande, le pot-au-feu de bœuf, les tartes aux fruits et le fameux shoofly pie. Les repas familiaux à la ferme sont également devenus une tradition culinaire, où toute la famille se rassemble pour partager un repas copieux et simple.
Certaines des spécialités allemandes les plus populaires aux États-Unis incluent la choucroute, les saucisses (comme les saucisses de Francfort, les saucisses de Bratwurst et les saucisses de Bockwurst), le schnitzel, le ragoût de bœuf, le pot-au-feu et le strudel aux pommes. Mais il est important de noter que la Pennsylvania Dutch cuisine peut être quelque peu différente de la cuisine traditionnelle en Allemagne, en raison de l’influence d’autres cultures et traditions culinaires américaines. Par exemple, les portions peuvent être plus grandes et les plats peuvent être plus gras ou plus sucrés.
Cependant, aujourd’hui, la Pennsylvania Dutch cuisine est appréciée pour sa simplicité, sa générosité et sa saveur, reflétant l’héritage culinaire des premiers colons allemands en Pennsylvanie.
Elle est connue dans tous les États-Unis, pour ses fêtes folkloriques, ses marchés de producteurs locaux, ainsi que pour ses restaurants et ses nombreuses brasseries où l’on s’efforce de préserver les traditions culinaires allemandes et où l’on peut déguster des bières allemandes traditionnelles ainsi que des plats allemands.
Delicatessen
Aux États-Unis (comme au Canada), un delicatessen, souvent abrégé en deli, est une épicerie fine ou un restaurant-traiteur et qui fonctionnent essentiellement sur la base de la vente de produits à emporter, prêts à être consommés. Les premiers magasins de ce type ont été ouverts par des immigrants allemands dans la seconde moitié du XIXᵉ siècle à New York et s’adressaient à la population d’immigrants allemands qui y vivaient, car on y vendait des produits d’épicerie et des spécialités allemandes et qui n’étaient pas disponibles dans les magasins américains, tels que divers jambons, saucisses, gibiers à plumes, choucroute, légumes marinés, abats et têtes et pattes de porc, de veau et de mouton, ainsi que des plats préparés comme les salades composées telles que : salade de poulet, salade de hareng et salade de pommes de terre. Le premier delicatessen aurait ouvert ses portes vers 1868 sur Grand Street à New York.
Ces magasins se sont répandus très rapidement et en 1910, ils étaient partout dans le pays.
Alors que la population juive ashkénaze, originaire d’Allemagne et d’Europe de l’Est, augmentait à New York à la fin du XIXᵉ siècle, delicatessen casher ont commencé à ouvrir le premier a été fondé en 1889.
L’un des Delicatessen les plus connus était le Reuben’s Restaurant and Delicatessen de New York, qui exista jusqu’au milieu des années 1960. On pense que son propriétaire, Arnold Reuben, est le possible inventeur du sandwich Reuben au corned-beef et à la choucroute.
Après la Première Guerre mondiale, les Delicatessen des familles d’origine allemande avec leurs rayons de charcuterie sont devenus rares et ont été remplacés par une large gamme de produits. De nos jours, la plupart des épiceries fines proposent également des plats plus petits tels que des sandwichs et disposent de tables et de sièges, tandis que depuis la fin du XXᵉ siècle, les supermarchés, les magasins d’alimentation et les établissements de restauration rapide ont commencé à utiliser le mot, souvent abrégé en « deli » pour décrire des rayons de leurs magasins ou une gamme de nourriture.
Le mot est dérivé de l’allemand Delikatesse, à l’étymologie incertaine, provient soit du français « délicatesse » dérivé de « délicat » et du suffixe « -esse », probablement sur le modèle de l’italien delicatezza, de delicato, dont le mot racine est l’adjectif latin delicatus, signifiant « faire plaisir, ravir, plaire » ou de l’allemand delikat (délicieux, délicat) et de essen (manger) et qui pourrait se traduire par « nourriture délicate » et renvoyant au terme français « épicerie fine ».
Quelques plats de la Pennsylvania Dutch cuisine
Les boulettes de viande : les boulettes de viande Pennsylvania Dutch sont préparées avec du bœuf haché, de la chapelure, de l’œuf et des épices, puis frites dans du beurre et servies avec une sauce brune.
Le pot-au-feu de bœuf : une soupe épaisse et copieuse préparée avec des légumes, des pommes de terre, des carottes et des morceaux de bœuf.
Les tartes aux fruits : des tartes à la croûte croustillante remplies de fruits frais locaux tels que les pommes, les cerises et les baies.
Le poulet et les nouilles : une soupe épaisse et copieuse à base de poulet coupé en petits morceaux et servi sur des nouilles et des légumes maison avec une sauce riche et crémeuse.
Les côtelettes de porc frites : de fines tranches de porc panées et frites, souvent servies avec de la compote de pommes.
Le pot pie de poulet : une tourte salée remplie de poulet, de légumes et de sauce épaisse, recouverte d’une croûte à la fois moelleuse et croustillante.
Les bretzels : des bretzels salés moelleux, habituellement trempés dans de la moutarde.
Le shoofly pie : une tarte sucrée à base de mélasse et de chapelure, habituellement servie en dessert.
Les tartes aux fruits : des tartes aux fruits frais, comme la tarte aux pommes et la tarte aux cerises, fréquemment servies avec une boule de glace à la vanille.
Le scrapple : un plat à base de porc haché et de farine de maïs, généralement frit et servi avec des œufs.
Les nouilles au beurre : des nouilles fines et lisses, habituellement servies avec du beurre fondu et du poivre noir.
Les concombres sucrés : des concombres frais coupés en rondelles et marinés dans du vinaigre et du sucre.
Le chow-chow : un mélange de légumes marinés, comme les carottes, les choux-fleurs et les poivrons, souvent servi comme condiment ou accompagnement.
Le Beurre de pomme : pâte à tartiner à base de sirop de pomme épicé.
L’Apple Dumplings : pâtisserie fourrée de morceaux de pomme, de cannelle et de raisins secs.
Les Œufs de betterave : œufs durs marinés dans un bouillon de betterave.
La whoopie pie : considérée à la fois comme un cookie et comme une tarte, elle est constituée de deux morceaux de gâteau au chocolat (parfois à la citrouille) avec de la crème sucrée ou du glaçage entre.
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4 mars 2023Aux États-Unis, la langue allemande était bien plus répandue que ce que l’on imagine et représentait un taux important dans la population, mais en raison des deux guerres mondiales, l’influence de la langue allemande et son nombre de locuteurs ont considérablement diminué.
En 1914, il était estimé qu’au moins 60 millions d’Américains savaient parler allemand, ou avaient des notions de cette langue, qui la faisait de facto la seconde langue parlée aux États-Unis. L’allemand était parlé par environ 45 % des habitants de Pennsylvanie et avait un statut quasi officiel dans cet État et fut abandonné en 1917 avec l’entrée en guerre des États-Unis contre l’Allemagne.
En 1940, approximativement 45 millions d’Américains, issu de l’émigration allemande et autrichienne, entre les années 1820 et 1939, parlaient à des degrés divers l’allemand. De plus, certains migrants polonais et tchèques étaient bilingues polonais/allemand ou tchèque/allemand, ce qui était le cas aussi d’autres migrants d’Europe centrale et de l’Est.
Aujourd’hui aux États-Unis, on estime que l’allemand est parlé par 1,2 à 2 millions de locuteurs. Cela comprend les personnes dont l’allemand est leur langue maternelle et ceux qui l’ont appris l’allemand en tant que seconde langue. Cette estimation inclut les 300 000 à 350 000 locuteurs du Pennsylvania Dutch ainsi que les 5 000 locuteurs du haut allemand de Pennsylvanie.
L’Allemand de Pennsylvanie
Le haut allemand de Pennsylvanie est un dialecte basé sur l’allemand rhénan du XVIIIᵉ et du XIXᵉ siècle et enrichi d’éléments issus du Pennsylvania Dutch et d’anglo-américain. Il est principalement utilisé par les clergés Amish et Mennonite à des fins liturgiques.
Le Pennsylvania Dutch ou l’allemand de Pennsylvanie ou Pennsylvania Dutch ou encore nommé Pennsilfaanisch, Pennsylvaniadeutsch, Pennsilfaanisch Deitsch, Pennsilfaani, Pennsilveni-Deitsch ou en anglais Pennsylvania German, est une langue (ou dialecte de haut-allemand) minoritaire parlée essentiellement dans les États américains de Pennsylvanie, de New York, de l’Ohio et de l’Indiana et en Ontario au Canada.
Après quatre siècles de présence sur le sol nord-américain, le Pennsylvania Dutch a vu son centre se déplacer de la Pennsylvanie vers le Midwest avec environ 160 000 locuteurs dans l’Ohio, l’Indiana, le Wisconsin, l’Iowa et d’autres États comme le Kentucky, le Michigan, le Missouri, ou encore au Kansas, en Oklahoma, au Minnesota, au Montana. Il y a même un petit nombre de locuteurs Pennsylvania Dutch issu de la communauté mennonite à Upper Barton Creek et à Springfield au Belize.
Le Pennsylvania Dutch est issue d’un dialecte allemand parlé dans la vallée du Rhin, le palatin. Il est parlé à deux tiers par les communautés mennonites et amish, originaires du Palatinat, de Suisse alémanique, d’Alsace et de Lorraine allemande. Toutefois, les locuteurs ne sont pas tous des membres de ces communautés. Bien que le Pennsylvania Dutch soit principalement associé aux États-Unis, il y a approximativement 60 000 locuteurs de Pennsylvania Dutch au Canada, concentrés dans le sud-ouest de l’Ontario. Ce sont surtout des communautés traditionnelles où la langue est généralement parlée à la maison et est utilisée dans les églises. Mais comme aux États-Unis, son usage tend à s’estomper.
La culture Pennsylvania Dutch
Le terme Pennsylvania Dutch est également usité pour désigner la culture et le mode vie qui lui sont associés et qui se caractérise par son style de vie simple et traditionnel, basé sur les valeurs de la communauté, de la famille et de la foi religieuse. Les Amish sont particulièrement connus pour leur mode de vie traditionnel, qui comprend le rejet de la technologie moderne et l’utilisation de moyens de transport. Les mennonites ont tendance à être un peu plus ouverts à la modernité tout en conservant une culture et des traditions distinctes. La cuisine Pennsylvania Dutch est par ailleurs une partie importante de la culture, ainsi que l’artisanat traditionnel.
En 2003, un groupe de travail germano-pensylvanien a été fondé en Allemagne à Ober-Olm en Rhénanie-Palatinat. Il promeut les échanges linguistiques et culturels entre l’allemand et l’espace linguistique du Pennsylvania Dutch.
Depuis mars 2006, il existe également un Wikipedia allemand de Pennsylvanie.
Il existe aussi une revue en pennsilfaanisch : Hiwwe wie Driwwe.
Les Deutschamerikaner
Les Germano-Américains (en allemand : Deutschamerikaner) sont les Américains qui ont en partie ou en totalité des ancêtres allemands. Selon l’American Community Survey, pour la période 2013-2017, 45 153 215 personnes déclarent avoir des ancêtres allemands, soit 14,1 % de la population. Cela fait des Deutschamerikaner le plus grand groupe d’ascendance européenne aux États-Unis, devant les Irlandais, les Écossais, les Anglais ou encore les Italiens.
Qu’ils soient arrivés pour trouver la liberté religieuse et politique, d’autres pour des conditions économiques plus favorables qu’en Europe, et d’autres simplement pour découvrir le Nouveau Monde, la très grande majorité des Allemands se sont pleinement assimilés à la nation et à la culture américaine, même s’il existe encore une petite minorité non assimilée.
Milwaukee est souvent considérée comme la ville ayant le plus d’ancêtres allemands aux États-Unis. La Californie, le Texas et la Pennsylvanie ont les plus grandes populations d’origine allemande, avec plus de neuf millions de Germano-Américains vivant dans ces trois États.
Les Allemands qui se sont établis aux États-Unis ont eu de l’influence dans tous les domaines, que ce soit dans la science, l’architecture, le sport, le spectacle, la littérature, les arts ou l’industrie. Ils ont créé les premières garderies aux États-Unis et y ont introduit la tradition du sapin de Noël.
Mais l’influence la plus visible reste sans aucun doute dans le domaine de la cuisine dans laquelle l’influence de la cuisine allemande se voit à travers le pays, notamment en ce qui concerne les pâtisseries, les viandes, les saucisses, mais aussi la bière blonde. Mais surtout, elle a donné naissance à des plats nationaux extrêmement populaires que sont les hot-dogs et les hamburgers.
Les descendant de ces immigrés allemand se rassemble régulièrement au cours de l’année autour de festivités qui se déroulent dans tout le pays, telles que : des fêtes traditionnelles allemandes comme l’Oktoberfest et le carnaval rhénan, ou de journées typiquement américaines célébrant les apports de la culture Deutschamerikaner comme la German-American Day et le Steuben Day.
La German-American Steuben Parade à New York, est la plus importante de ces célébrations, bien qu’il y ait d’autres évènementiels important comme à Chicago dans le quartier de Lincoln Square qui est un centre traditionnel de la population d’origine allemande ; à Cincinnati, où son Oktoberfest Zinzinnati est la plus grande Oktoberfest en dehors de l’Allemagne ; à Milwaukee, qui célèbre son héritage allemand avec une German Fest, au Henry Maier Festival Park, au bord du lac Michigan.
La German-American Day a été célébrée au XIXᵉ siècle, cependant, en raison de la Première Guerre mondiale et du sentiment anti-allemand dominant aux États-Unis à cette époque, cette tradition s’est éteinte. Cette journée germano-américaine fut relancée en 1983 par le président Ronald Reagan qui proclama le 6 octobre afin de célébrer et d’honorer le 300ᵉ anniversaire de l’immigration et de la culture allemandes aux États-Unis. Depuis, cette fête a lieu chaque 6 octobre et les présidents ont continué à faire des proclamations pour observer la Journée.
Le Steuben Day est un jour de fête typiquement américaine qui se tient un week-end de septembre (von Steuben est né le 17 septembre), célébrant le baron Friedrich Wilhelm von Steuben, qui servit comme volontaire aux côtés du général George Washington, et est généralement considéré aux États-Unis comme l’évènement germano-américain de l’année.
La German-American Steuben Parade est la plus importante célébration qui se déroule à New York le troisième samedi du mois avec l’organisation d’une parade sur la 5e avenue et une fête similaire aux fêtes de la bière allemande dans Central Park. La parade fut créée en 1957 et est devenue l’une des principales célébrations allemandes aux États-Unis.
En 2007, pour le 50e anniversaire, furent accueillis l’ancien secrétaire d’État américain Henry Kissinger (d’origine allemande) et l’ancien chancelier Helmut Kohl.
D’autres parades se tiennent traditionnellement à Chicago plus tôt dans le mois de septembre avec des festivités célébrant la cuisine, la musique et les traditions (costumes, danses) allemandes ainsi qu’à Philadelphie. Le Steuben Day est également célébré dans d’autres villes de Pennsylvanie.
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4 mars 2023Les Allemands de Russie ou Russes allemands ou encore Allemands de la Volga sont des populations germaniques, principalement luthériennes, mais aussi catholiques et minoritairement baptistes, piétistes ou mennonites, provenant surtout du Sud-Ouest de l’Allemagne, de Hesse, de Rhénanie, du Palatinat, mais aussi d’Alsace qui à partir de 1763, commencèrent à s’établir dans la région de la Volga, aux environs de Saratov, sur les rives de la mer Caspienne et de la mer d’Azov à l’invitation de l’impératrice et tsarine de Russie Catherine II (d’origine allemande). Celle-ci, souhaitant coloniser ces vastes zones steppiques et presque inhabitées, situées au sud de l’Ukraine, qui avaient été conquises récemment sur l’Empire ottoman et appelée Novorossia (Nouvelle-Russie).
Or ces terres, laissées vacantes après l’expulsion des Turcs et des Tatars, n’étaient que peu, et lentement, colonisées par les populations russes et n’étaient donc pas assez cultivées ou habitées. En conséquence, Catherine II publia un manifeste en juillet 1763, invitant les populations d’Europe de l’Ouest, notamment ses anciens compatriotes allemands, à émigrer en Russie en échange de privilèges, tels que l’exonération d’impôts pendant trente ans, l’abolition du service militaire, la liberté de culte et la possibilité de vivre en autogestion totale. Ils étaient relativement indépendants du gouvernement russe.
Les difficultés économiques, sociales et politiques que rencontrèrent ces populations à partir de la fin du XIXᵉ siècle où une partie de ces droits furent révoqués, particulièrement l’exemption de service militaire et une russification forcée fut imposée aux Allemands de la Volga et les persécutions qu’ils subirent tout au long du XXᵉ siècle, conduisirent une partie d’entre eux à retourner en Allemagne et pour une partie à immigrer vers les États-Unis et au Canada. Et même en Argentine où ils devinrent d’habiles cultivateurs de blé et des éleveurs de chevaux. Selon le Centre culturel argentin des Wolgadeutsche, il y a aujourd’hui environ 2 millions de descendants des Allemands de la Volga en Argentine.
Aux États-Unis, ils s’installèrent principalement dans les Grandes Plaines : dans l’Est du Colorado, le Kansas, le Minnesota, l’Est du Montana, le Nebraska, les deux Dakota et au Canada dans les provinces du Manitoba, de l’Alberta et de la Saskatchewan. Ils y réussirent souvent dans l’agriculture sur terrain sec, une compétence acquise en Russie. La plupart de ceux qui émigrèrent après la période comprise entre 1870 et 1912 travaillèrent un temps dans les champs de betterave sucrière du Nord du Colorado.
Bien qu’ayant des traditions et une culture communes avec les communautés dites Pennsylvania Dutch et que l’on retrouve certaines similitudes dans leurs cuisines, mais, en raison de leur histoire, leurs traditions culinaires se sont développées différemment et ont adopté certains plats d’Europe de l’Est tels que le bortsch et le pierogi (Bierocks). Cependant, leurs descendants en Amérique du Nord tendent à se mélanger avec les descendants beaucoup plus nombreux d’Allemands venus d’Europe centrale, qui dominent dans la moitié septentrionale du pays.
Chaque année depuis 1959, les mennonites germano-russes organisent dans la ville de Freeman, dans le Dakota du Sud, une fête folklorique appelée Schmeckfest où des plats traditionnels sont proposés.
Autrefois appelé Runza Drive-Inn et Runza Hut, Runza Restaurant est une petite chaîne crée en 1949, spécialisée dans la cuisine des Allemands de la Volga, avec des succursales principalement dans le Nebraska. Le nom dérive de Krautrunza, une boulette farcie.
Quelques plats russes-allemands aux États-Unis
Les Knoepfle : petites boulettes de pâte sont similaires aux gnocchis italiens et sont souvent servies avec de la viande rôtie ou du ragoût.
La Knoephla soup : soupe épaisse et crémeuse est généralement préparée avec des pommes de terre, des légumes, du poulet ou du porc, et des boulettes de pâte.
Les Fleischkuechle : petits pains farcis de viande hachée sont habituellement servis pour le petit-déjeuner ou le déjeuner.
Les Bierocks : petits pains fourrés de viande hachée, de chou et d’oignons sont un plat traditionnel de la cuisine russe-allemande.
Le Strudel aux pommes : pâtisserie délicieuse et sucrée est fréquemment servie comme dessert ou comme collation.
Le Schmierkuchen : gâteau à base de pâte levée, de crème sure, de sucre et de cannelle.
Zwieback : un pain sec et croquant qui est traditionnellement servi avec du café ou du thé.
La German potato salad : salade de pommes de terre est souvent préparée avec des oignons, de la moutarde, de l’huile et du vinaigre.
Les Rouladen : plat constitué de tranches de bœuf farcies avec de la moutarde, du bacon, des oignons et des cornichons, puis roulées et cuites dans une sauce.
La Sauerkraut : plat d’accompagnement classique préparé à partir de chou fermenté et habituellement servi avec de la viande.
La Schnitzesupp : soupe crémeuse aux fruits secs, en particulier des morceaux de pomme
les Fleischkuchla : tartes fourrées à la viande, similaires aux Bierocks
Les fiegele :, pâtisseries en forme d’oiseau, sont principalement cuites à Pâques
Les Grebble : sont des beignets
le Halupsi : rouleau de chou farci de riz et de bœuf haché
les Käseknöpfla : boulettes fourrées au fromage à la crème
La Krautrunza : boulette remplie de choucroute et de viande hachée. Il existe aussi une variante avec choucroute et saucisse polonaise
Les Plachinta : sont des crêpes
Les Allemands de la Volga restés en URSS et Russie
Pour ceux restés en Russie, après la Révolution russe, toutes les différences de statut (et donc les avantages) furent abolies, les biens des Allemands de Russie furent collectivisés, leur liberté de culte abolie et pendant la guerre civile russe, la terreur rouge, les réquisitions et la famine s’abattirent sur eux, où une partie d’entre eux s’enfuit alors vers l’Ouest, tentant de rejoindre l’Allemagne où les survivants (Aussiedler) grossirent le nombre de pauvres. Après une courte période d’autonomie au début de la révolution russe, matérialisée par la fondation de la république socialiste soviétique autonome des Allemands de la Volga, ils commencèrent à subir les persécutions du régime stalinien qui se sont amplifiées après la déclaration de guerre de l’Allemagne nazie à l’URSS. Soupçonné de collusion avec l’armée allemande, le 24 août 1941, en vingt-quatre heures, ils sont déportés en bloc vers l’Est, en Sibérie et en Asie centrale. Les Allemands de la Volga ne seront réhabilités qu’en 1964, à la fin du « règne » de Nikita Khrouchtchev, mais ne purent retourner dans la région qui leur avait donné leur nom. La majorité d’entre eux s’installa donc en l’Oural, en Sibérie, au Kazakhstan, au Kirghizistan ou encore en Ouzbékistan, souvent dans les régions où ils avaient été déportés.
Dans les années 1990, dès l’ouverture du rideau de fer et la dislocation de l’URSS, un grand nombre d’Allemands de la Volga se sont précipités vers la lointaine mère-patrie de leurs ancêtres, en profitant du droit au retour garanti par l’article 116 GG de la Loi fondamentale de la République fédérale d’Allemagne. Cet article certifiant que toute personne pouvant prouver qu’elle a un ascendant allemand a droit à la nationalité allemande.
En 10 ans, ce sont près de 2 millions d’Allemands de la Volga qui émigrèrent en l’Allemagne.
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4 mars 2023Le terme Pennsylvania Dutch est employé pour désigner en anglo-américain les descendants d’immigrés allemands et suisses qui se sont installés aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles en Pennsylvanie. Le terme « Dutch » est en réalité une déformation de l’Allemand « Deutsch », qui signifie « allemand », et ne doit pas être confondu avec les Néerlandais, bien que ces derniers aient fondé la colonie de Pennsylvanie.
Le même terme ou pennsilfaanisch désigne aussi le dialecte et l’art populaire développé par ces immigrants allemands. Leur cuisine, la Pennsylvania Dutch cuisine, contient des éléments de la cuisine allemande traditionnelle et qui a survécu au moins en partie à ce jour dans la vallée du Delaware (États de Pennsylvanie et du Delaware), à Philadelphie et, dans une bien moindre mesure, dans les États limitrophes de New York et de l’Ohio, ainsi qu’au Canada.
Les Pennsylvania Dutch sont constitués de plusieurs groupes religieux anabaptisme du XVIᵉ siècle, un mouvement qui met l’accent sur le baptême des adultes, la non-violence, la séparation du « monde » et l’autosuffisance. C’est entre 1700 et 1840 que plusieurs milliers de mennonites, de Brethren et d’amishs ont émigré depuis le Palatinat, l’Alsace et la Suisse en Pennsylvanie. Ils ont établi des fermes organisées en communautés qui ont conservé leur langue et leurs coutumes religieuses.
Petite histoire coloniale de la Pennsylvania Dutch
La confusion du terme dutch qui à l’origine en anglais désignait les Néerlandais, remonte certainement à l’histoire de ces régions du nord-est des États-Unis, qui s’appelait la Nouvelle-Néerlande, (en néerlandais : Nieuw-Nederland). Elle était une colonie établie par les Provinces-Unies au début du XVIIᵉ siècle, située entre les colonies britanniques de Virginie et de Nouvelle-Angleterre. Le territoire de la colonie s’étendait principalement le long de trois cours d’eau : la Noortrivier (fleuve du nord), la Zuidtrivier (fleuve du sud) et la Varsche Rivier (fleuve frais), respectivement les fleuves Hudson, Delaware et Connecticut. Elle avait comme véritable tête de pont et capitale administrative la ville de la Nouvelle-Amsterdam sur l’île de Manhattan.
À partir de 1621, la Nouvelle-Néerlande fait partie des territoires placés sous l’égide de la Compagnie néerlandaise des Indes occidentales.
En 1638, les Suédois colonisent l’embouchure du Delaware non exploitée par les Néerlandais et fondent une petite colonie avec comme capitale Fort Christina. Las de la présence d’une colonie étrangère à même le territoire des Nouveaux-Pays-Bas, le directeur-général néerlandais de la colonie de la Compagnie néerlandaise des Indes occidentales, Pieter Stuyvesant dirige une expédition contre Fort Christina en 1655 et met fin à l’aventure suédoise au Nouveau Monde.
La colonie suédoise n’aura existé que pendant 17 ans, mais réussit néanmoins à enraciner durablement une communauté d’au moins 500 colons scandinaves.
Après la conquête de la Nouvelle-Amsterdam en 1664 par les Britanniques, la ville est renommée New York et suite au traité de Westminster en 1674, les territoires adjacents passent définitivement sous souveraineté anglaise et font partie de la Province de New York jusqu’en 1682, date à laquelle la Pennsylvanie et le Delaware furent détachés de New-York. Cependant, jusqu’à l’immigration massive de Britanniques, de quakers et d’Irlandais-Écossais ou Scots d’Ulster (Scott-Irish), le delta du Delaware demeura résolument luthérien et empreint d’une forte influence suédoise. En 1683, les premiers Allemands sont arrivés en Amérique en Pennsylvanie.
La création de la Pennsylvanie et de Philadelphie
Faisant suite à la conquête de la colonie néerlandaise par les Britanniques, en 1681, le roi d’Angleterre Charles II, en échange de l’annulation d’une dette de 20 000 £ que le gouvernement devait à son père, octroya une charte à William Penn lui permettant de fonder officiellement, à cet endroit, une colonie qu’il nomma « Pennsylvania » (Penn et le mot latin Sylvania, « forêt de Penn »), la Pennsylvanie.
William Penn (1644-1718) était le fils d’un amiral anglais et un réformateur religieux Quaker. Persécuté en Angleterre, ce mouvement rejetait la hiérarchie ecclésiastique et prônait l’égalité, la tolérance, la non-violence. La Pennsylvanie devint rapidement un refuge pour tous ceux qui étaient opprimés pour leur foi.
Fondée en 1682, la ville de Philadelphie, dont le nom signifie « amitié ou amour fraternelle » en grec, car elle devait être un îlot de tolérance religieuse. Les quakers ne venant pas en assez grand nombre pour peupler sa colonie, William Penn fit appel à des mennonites allemands, des frères moraves, des amish alsaciens, des presbytériens écossais et des baptistes irlandais et gallois.
Grâce à son port situé sur le Delaware et son activité culturelle et artistique, permit à la ville de prospérer rapidement. De nombreux immigrants européens, anglais, néerlandais, huguenots, étaient en effet arrivés, attirés par la prospérité de la ville et sa tolérance religieuse. Un premier groupe d’Allemands s’installa en 1683 et fonda la ville de Germantown aujourd’hui incluse dans le comté Philadelphie. Ils avaient à leur tête le juriste franconien Francis Daniel Pastorius, piétiste et converti au quakerisme lors de son arrivée dans les colonies anglaises.
Située dans le Nord-Est des États-Unis, entre New York et Washington, elle fut un temps la capitale provisoire des États-Unis de 1789 à 1799 durant la construction de l’actuelle capitale américaine, Washington D.C..
L’immigration germanophone aux États-Unis
L’immigration des populations de langue allemande aux États-Unis a été l’une des plus importantes et des plus durables de l’histoire du pays, s’étalant sur plusieurs siècles.
Les premiers germanophones sont arrivés aux États-Unis au début du XVIIᵉ siècle, à l’issue de la guerre de Trente Ans (1618-1648) qui a ravagé le Saint-Empire romain germanique. 125 000 luthériens allemands s’installent en Pennsylvanie, en provenance principalement d’États allemands tels que la Rhénanie, la Bavière et la Souabe, incluant des communautés religieuses anabaptistes. Ces communautés, issues de la Réforme radicale et sont originaires de Suisse, des Pays-Bas et du Saint-Empire germanique, mettent l’accent sur les convertis et le baptême des croyants adultes. Ces premiers colons se sont installés dans des colonies telles que la Pennsylvanie, le Maryland et la Virginie.
Puis, au cours des XVIIIᵉ et XIXᵉ siècle, des vagues successives d’immigrants venus des États allemands sont arrivées aux États-Unis, essentiellement en raison des difficultés économiques et politiques dans leur pays d’origine. De nombreux Allemands ont également été poussés à quitter leur pays en raison de l’instabilité politique et des conflits, tels que la guerre de Sept Ans (1756 à 1763) et les guerres napoléoniennes (1803 à 1815).
Ces populations viennent pour beaucoup du sud-ouest de l’Allemagne, c’est-à-dire du Palatinat, du Bade, du Wurtemberg et de la Rhénanie, mais aussi d’Alsace et de lorraine allemande. Ils étaient pour la plupart protestants, avec de plus petits groupes appartenant aux communautés mennonite et amish qui immigrent par famille entière voir par village. Auxquelles il faut ajouter plusieurs milliers de soldats venus de la principauté de Hesse (dans l’actuelle Allemagne) venu combattre au côté des Anglais durant la guerre d’indépendance américaine (1775 à 1783).
Mais aussi, des populations huguenotes venues de France qui avait été expulsée suite à la révocation de l’édit de Nantes (qui permettait une certaine liberté de culte aux protestants) par Louis XIV le 18 octobre 1685. Ce fut le cas de la communauté Amish d’Alsace qui avait été expulsée en 1712.
Après les guerres napoléoniennes, avec le retour des soldats démobilisés, où la pression démographique devint aiguë, et accrue les difficultés sociales et économiques, aggravée par de mauvaises récoltes : l’année 1816-17 est l’année de la faim (en allemand le Hungersjahr, conséquence à l’échelle planétaire de l’éruption du volcan indonésien Tambora en 1815) poussent les populations rhénanes à immigrer aux États-Unis, voir en Russie pour certains.
Cependant, la première grande vague d’immigration de germanophones aux États-Unis a eu lieu après la guerre anglo-américaine de 1812 où arrivèrent en nombre les Allemands catholiques. Entre 1820 et 1870, lorsque plus de sept millions et demi d’Allemands y ont immigré, en raison de la pauvreté et des persécutions religieuses dans leur pays d’origine. La majorité de ces immigrants venaient de l’Allemagne du Sud et de l’Autriche qui étaient attirés par les opportunités économiques offertes par les États-Unis.
Pendant cette période, de nombreux germanophones se sont établis dans les grandes villes américaines, notamment New York, Chicago et Philadelphie, ainsi que dans les zones rurales de l’Ohio, du Wisconsin et du Missouri. Les germanophones ont contribué à la croissance économique et culturelle de ces régions, en apportant leurs compétences dans l’artisanat, l’agriculture et l’industrie.
La seconde grande vague d’immigration de germanophones aux États-Unis a eu lieu à la fin du XIXᵉ siècle et au début du XXᵉ siècle, lorsque des Suisses alémaniques, des Autrichiens et des Russes allemands (ou Allemands de Russie) ont immigré aux États-Unis. Entre 1870 et 1910, c’est environ 5 autres millions d’Allemands sont arrivés aux États-Unis, principalement en provenance des régions rurales de l’Allemagne. Les immigrants allemands se sont installés dans de grandes villes telles que New York, Chicago et Milwaukee, mais aussi dans des zones rurales du Midwest, où ils ont travaillé dans l’agriculture et l’industrie.
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4 mars 2023Les œufs Bénédicte, de l’anglais eggs Benedict, sont une spécialité à base d’œufs, composée de moitiés de muffin anglais grillées, recouvertes d’une tranche de bacon frit, d’un œuf poché et nappées de sauce hollandaise. C’est un classique du brunch américain.
Appelés œufs bénédictine au Québec, son usage prête à confusion, car les Œufs à la Bénédictine, codifiés par Escoffier, sont des œufs pochés ou mollets sur une Brandade de morue légèrement truffée, placées sur des croûtes de tartelettes et nappés de sauce Crème. La référence monastique de cette appellation vient de ce que la morue était un vrai poisson de carême.
L’origine des œufs Bénédicte
Bien que la recette moderne semble bien d’origine new-yorkaise, selon l’Encyclopédie Larousse de la Cuisine, y voit un plat de Carême consommé par les moines bénédictins, la recette des Œufs à la Bénédictine, d’Escoffier, ainsi que le livre de cuisine anglais populaire, « le livre de gestion du ménage » de Mme Beeton de 1861, contient une recette de sauce hollandaise « à utiliser avec la bénédictine ». Il est donc fort probable que l’histoire des œufs bénédictine remonte plus loin que New York et la seconde moitié du XIXᵉ siècle. Selon Gregory Beyer du New York Times, l’actuelle recette serait davantage une évolution qu’une invention. Même là, sur son histoire contemporaine, beaucoup a été dit et écrit, mais peu chose ont été établies précisément. Les principaux témoins sont morts depuis longtemps. Un livre de cuisine en contredit un autre. Même l’Oxford English Dictionary semble hausser les épaules en disant simplement : « Origins US ».
Cependant, si l’origine new-yorkaise de la recette actuelle paraît bien établie, sa paternité fait débat.
L’une des affirmations les plus largement répandues serait que la serait née à l’hôtel Waldorf (de nos jours Waldorf-Astoria) de New York un matin de 1894. Selon une interview publiée en 1942 dans le magazine le « New Yorker », Lemuel Benedict (1867-1943), un courtier en valeurs mobilières à la retraite de Wall Street, a déclaré qu’il s’était aventuré un matin à l’hôtel Waldorf en 1894, dans l’espoir de trouver un remède à sa gueule de bois et demande un petit déjeuner consistant avec toasts grillés, œufs pochés, lard grillé et sauce hollandaise.
Le maître d’hôtel Oscar Tschirky trouve l’idée bonne et fait inscrire les œufs Benedict au menu du petit déjeuner et du déjeuner en procédant à quelques ajustements où il remplace notamment les toasts grillés par un muffin anglais et le lard par du bacon.
Jack Benedict, petit-cousin de Lemuel, travaille au rétablissement de la version traditionnelle. Il ouvre la même année le restaurant L.C. Benedict Restaurant & Tavern près de Denver, avec au menu les œufs Benedict façon Lemuel (avec toast et bacon) et les œufs Benedict façon Oscar (avec muffin anglais et bacon canadien).
En septembre 1967, une chronique du critique gastronomique Craig Claiborne paru dans le New York Times Magazine déclenche une vive polémique concernant la création des œufs Bénédicte en faisant état d’une lettre reçue d’un Américain résidant en France, Edward P. Montgomery écrivant que le plat a été créé par le Commodore Elias Cornelius Benedict, éminent banquier et plaisancier de New-yorkais décédé en 1920 à l’âge de 86 ans. Dans sa lettre, Edward P. Montgomery inclus une recette d’œufs bénédictine, mentionnant que sa mère lui avait appris, et qu’elle l’avait apprise de son frère, qui était, un ami du commodore. La recette dite du « Commodore Benedict » varie considérablement de la version traditionnelle, en particulier dans la préparation de la sauce hollandaise à laquelle on ajoute « un mélange de jambon et d’œufs durs ».
En novembre 1967, à la suite de cet article, une lectrice, Mabel C. Butler de Vineyard Haven, Massachusetts, répond dans un courrier via le New York Times Magazine, à Edward P. Montgomery, que la vraie histoire des « œufs Bénédicte » était bien connue des proches de la femme de LeGrand Benedict, dont elle était et avait été conçu au restaurant Delmonico.
Le Delmonico est restaurant fondé en 1827, dans le quartier financier de Manhattan et connu sa clientèle aisée et influente de la ville. À cette époque, le quartier était en pleine expansion, et de nombreux hommes d’affaires, avocats et politiciens y travaillaient. Il est considéré comme l’un des premiers restaurants de luxe des États-Unis et avait également une réputation de lieu de rencontre pour les artistes et les écrivains de l’époque, tels que Mark Twain et Oscar Wilde. Le Delmonico a par ailleurs contribué à populariser de nombreux plats de cuisine américaine, tels que le steak Delmonico, la salade Caesar et les œufs Bénédicte.
Quant à Monsieur LeGrand Benedict, il se peut que ce soit LeGrand Lockwood Benedict (1842 – 1912) un officier supérieur ayant participé notamment à la bataille de Gettysburg et reconvertis dans les affaires, originaire de l’État de New York.
L’histoire est la suivante : Le couple LeGrand Benedict, lorsqu’il vivait à New York à la fin du XIXᵉ siècle, mangeait tous les vendredis au Delmonico. Un jour, Mme Benedict a dit au majordome de l’hôtel : « N’avez-vous rien de nouveau et de différent à suggérer aujourd’hui ? ». Il a alors proposé des œufs pochés sur du pain grillé anglais et une tranche de jambon, le tout recouvert de sauce hollandaise.
Aujourd’hui encore, les menus du restaurant Delmonico dans le Lower Manhattan rappellent cette histoire et indiquent que les œufs Bénédicte ont été créés pour la première fois par le restaurant en 1860.
En 1978, une polémique née d’un article de presse attribue la recette des œufs Bénédicte à Charles Ranhofer, son livre The Epicurian (1893) mentionne un « jambon à la Benedict » mais sans traces d’œufs. Ceux-ci n’apparaîtront que l’année plus tard dans l’édition de 1894.
A la Benedict
Il semble qu’à l’origine l’expression « à la benedict » (avec ou sans majuscule) n’était pas employée uniquement avec des œufs. Aux États-Unis, le terme « benedict » est souvent utilisé pour faire référence à des plats simples et conviviaux, pris de manière informelle, sans formalités ni cérémonies, en quelque sorte similaire à l’expression « à la bonne franquette ».
En général, ces plats consistent en une base de muffin anglais ou de pain grillé, sur laquelle sont disposés des tranches de jambon, de bacon ou du saumon fumé, des œufs pochés, ainsi qu’une sauce hollandaise, qui est une sauce à base de beurre clarifié, de jaunes d’œufs, de jus de citron et de poivre de Cayenne. On y trouve notament : les œufs bénédicte (eggs Benedict), les muffins bénédicte (English muffin Benedict), le saumon bénédicte (salmon Benedict), ou encore le poulet bénédicte (chicken Benedict). Il existe aussi une recette de « jambon à la bénédicte » qui se compose d’une tranche de jambon, généralement du jambon blanc, nappée d’une sauce béchamel agrémentée d’œufs durs, de cornichons, de câpres et d’herbes aromatiques comme le persil et l’estragon.
Les variantes
Très populaire aux États-Unis et au Canada, les œufs Bénédicte sont appréciés en Grande-Bretagne ainsi que dans d’autres pays du monde. Ils sont souvent un élément standard du petit-déjeuner dans les hôtels internationaux et sa recette se décline en diverses déclinaisons : saumon, jambon, garniture d’asperges, de tomates, de truffes…
Les œufs Blackstone : avec bacon et tranches de tomates.
Les œufs Hemingway appelé encore Atlantique ou Royale : avec saumon ou saumon fumé au lieu de jambon (souvent trouvés en Australie, en Nouvelle-Zélande et au Canada).
L’Huevos Benedictos : avec avocat au lieu de jambon et avec de la sauce salsa en plus de la sauce hollandaise.
Les California Eggs Benedict : ajoute des tranches d’avocat et ses variantes peuvent inclure des tranches de tomate au lieu du bacon canadien.
Les œufs à la hussarde : avec biscottes en guise de muffins et sauce bordelaise
Les œufs Balmoral : le haggis remplace le bacon.
Les œufs à la florentine : avec épinards cuits à la vapeur à la place du jambon.
Les œufs Neptune : la chair de crabe remplace le bacon.
L’Irish Benedict : remplace le bacon par du corned-beef irlandais.
Les œufs Mornay : la sauce Mornay remplace la sauce hollandaise.
Omar Omar (Steak Benedict) remplace le bacon par un petit steak et remplace parfois la sauce hollandaise par de la béarnaise.
Les œufs Beauregard : avec des biscuits au lieu de muffins, un mince hamburger (galette de saucisse) et une sauce paysanne.
Les œufs Chesapeake (Crab Eggs Benedict, Crab Cakes Benedict) : du crabe bleu du Maryland remplace leu bacon canadien.
Les œufs Sardou
Les eggs Sardou (« œufs Sardou ») est un plat louisianais créole créé en l’honneur de Victorien Sardou, célèbre dramaturge français et montre l’influence des immigrés français au XIXᵉ siècle. Ils sont constitués d’œufs pochés, de fonds d’artichaut, d’épinards crémeux et de sauce hollandaise additionné d’un trait de Tabasco. Cependant, il n’est pas rare de trouver des variantes avec une sauce béchamel assaisonnée avec du sel, du poivre, de clous de girofle et de la noix de muscade. Ils peuvent aussi être servis avec des truffes, du jambon et des anchois.
Ils sont au menu de nombreux restaurants créoles à La Nouvelle-Orléans, notamment chez Antoine’s d’où le plat serait issu.
Antoine’s est un restaurant créole situé dans le vieux carré français de La Nouvelle-Orléans, aux États-Unis, au 713, rue St. Louis. Il a été fondé en 1840 par Antoine Alciatore, ce qui en fait le plus ancien restaurant des États-Unis à être dirigé par la même famille. Certains plats qui y ont été inventés ont acquis une notoriété internationale, comme les huîtres Rockefeller, le Pompano en papillote ou les œufs Sardou.
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4 mars 2023L’œuf en gelée, appelé fréquemment, jusqu’à la seconde moitié du XIXᵉ siècle, œuf à la gelée, est une entrée froide d’œuf mollet, poché ou dur pris dans une gelée clarifiée appelée aspic (d’où son autre appellation d’œuf en aspic), à base de bouillon de viande, servi le plus souvent en portion individuelle moulée, classiquement garni de jambon blanc et d’estragon.
Très rapidement, dans l’histoire de l’œuf en gelée apparaît, au début du XXᵉ siècle, sa forme aboutie qu’est l’œuf en gelée au jambon blanc et quitte son statut d’entremets pour devenir une entrée, un hors-d’œuvre. Dans les années 1930, il va devenir l’incontournable des charcutiers-traiteurs et des bistros dans son petit moule ovale typiquement francophone, avec la recette classique : œuf mollet, gelée, jambon blanc, estragon.
Les fiches techniques du livre « La cuisine de référence » (2015) donnent la recette canonique (catégorie œufs pochés servis froids) : œufs pochés à la gelée au Madère ou au Porto avec du jambon blanc. Décor : cerfeuil, estragon, tomate rouge, vert de poireau.
L’histoire de l’aspic
Un aspic est un plat froid comprenant divers ingrédients (viande, volaille, poisson, œufs, légumes et fruits), pris dans de la gelée fabriquée à partir de bouillon de viande, ou de consommé. La gelée d’un aspic peut être incolore (aspic blanc) ou contenir diverses nuances ambrées. La préparation en aspic initialement se fait pour protéger les aliments de l’air et des bactéries et ainsi les conserver plus longtemps, tout en leur gardant leur fraîcheur. Cette méthode peut être utilisée pour donner plus de saveur aux aliments ou comme décoration.
L’origine précise de l’utilisation de la gelée n’est vraiment documentée, ce que l’on sait, c’est que le Kitab al-Tabikh au Xᵉ siècle, le plus ancien livre de cuisine arabe connu, contient une recette d’aspic de poisson appelé qaris.
Au Moyen Âge, les cuisiniers avaient découvert qu’un bouillon de viande épaissi pouvait être transformé en gelée. Une recette détaillée d’aspic se trouve dans « Le Viandier », ouvrage écrit vers 1375.
Au début du XIXᵉ siècle, le chef français Marie-Antoine Carême invente, en plus d’autres recettes de gelée, le « chaudfroid », une sauce était liée avec de la gelée.
La préparation
La cuisson de l’œuf se fait pocher ou œuf mollet, le blanc est pris, le jaune est coulant. Très en vogue aujourd’hui, l’œuf parfait dont la cuisson se fait à basse température (autour de 64 °C, blanc tremblant, jaune coulant). La cuisson de l’œuf peut se faire aussi « cuit dur », privilégiée pour les petits œufs comme les œufs de caille et les œufs farcis.
Avant de déposer l’œuf dans le moule, on décore le fond du moule d’une première couche de gelée. Le démoulage est une opération délicate, on chauffe rapidement le moule dans l’eau chaude, on retourne et on démoule sur un tissu de façon à ne pas casser la gelée.
Les anciennes recettes pour préparer de la gelée de viande maison se composait généralement de jarret, pied de veau, pied de porc, carottes, oignon, aromates (estragon, persil, cerfeuil, laurier) et laisser cuire quelques heures puis éclaircir.
Aujourd’hui, le bouillon de base est fréquemment un bouillon de volaille et les gélatines en feuille ou en poudre ou l’agar-agar ont simplifié la manière de faire une gelée.
Malgré cela, il faut s’assurer que la gelée ne soit pas trop ferme, car le démoulage se fera avec des grumeaux et il restera de la gelée dans le moule. Elle doit donc être suffisamment ferme pour bien se tenir, mais rester fondante. La gelée s’aromatise au Porto, au vin blanc, au Xérès sec, par exemple.
La garniture la courante est le jambon blanc qui doit être bien rose, de type « jambon de Paris » découpé soit à l’ancienne, c’est-à-dire une rondelle de jambon qu’on pose au fond du moule, soit en lanière qui entoure l’œuf. Mais d’autre jambon comme le jambon d’York peuvent convenir.
Dans le Morvan, les « œufs au jambon » de Pâques se font de jambon cru, dessalé, cuit, qu’on mange chaud ou froid avec des œufs dans la gelée du court bouillon (recette proche du jambon persillé).
On peut ajouter au jambon des pointes d’asperges, des petits pois, etc. mais aussi le remplacer par d’autre viande comme la langue, le blanc de poulet, la truffe, du faisan ou du perdreau coupés en fine julienne. Plus récemment, poissons et crustacés se sont substitués au jambon, exemple du saumon fumé et des crevettes sur lesquelles l’aneth devient alors l’aromate de circonstance, mais l’accord le plus ancien reste œuf-estragon et apparaît dès 1909 dans la première recette de l’œuf en gelée au jambon.
Le moule à œuf en gelée standard est ovale (86 × 66 mm, hauteur 34 mm, soit 90 ml) est souvent en PVC, facile à démouler. Le moule médaillon (diamètre 70 mm, hauteur 35 mm) permet des jolis décors. Il existe aussi des moules en métal réutilisable, on peut utiliser une tasse, un verre, une timbale ou un ramequin, mais il existe des moulages en terrine ou en couronne.
Les œufs en gelée s’accompagnent traditionnellement de salade russe, salade de légumes, salade Rachel (salade d’automne, céleri-rave, truffe, fond d’artichaut, pomme, asperge, betterave, noix) ou une salade simple.
Un vin blanc sec plutôt jeune s’accorde avec les œufs en gelée, surtout avec l’estragon qui demande un vin aux aromes anisés : arbois blanc, minervois blanc, bourgogne blanc, pinot d’Alsace, mâcon blanc, pouilly-fumé, gaillac blanc, xérès fino. Les rouges légers et faciles : irancy, pinot-noir d’Alsace, fleurie. Si l’estragon est absent du muscadet ou encore du saké comme avec les œufs en gelée de dashi à l’agar-agar et des sakés de la région de Hokuriku.
Les variantes d’œuf en gelée
L’œuf en gelée connaît de nombreuses variantes comme : l’œuf en gelée au foie gras (avec truffe) ; l’œuf en gelée Fernande (œufs pochés avec une gelée au coulis de tomate), l’œuf en gelée à la Chivry (avec une mayonnaise à la purée d’épinard, cerfeuil et estragon cuits puis recouverts de gelée hachée) ; l’aspic d’œufs durs demi-deuil (alternance d’œufs et de truffes dans une gelée blanche à l’estragon) ; l’œuf en gelée aux chanterelles et poulet au Québec ; à la Moscovite ou à la russe : avec du concombre ou sur des barquettes de concombre ou encore avec des crevettes roses.
Et sans oublier les œufs pochés froids Stanley sont nappés d’une gelée avec une crème d’oignon, Prince Serge d’une mayonnaise collée à la gelée sur une julienne de filets de sole et cornichons, les œufs pochés Bellevue sont pris dans une gelée blanche, etc. qui préfigurent la sauce chaud-froid.
La sauce chaud-froid est une sauce généralement crémée liée à la gelée. Elle s’emploie en nappage et permet des décorations sur fond clair, ivoire.
L’Œuf Christian Dior
Le grand couturier français Christian Dior, grand amateur d’œufs sous toutes leurs formes, a laissé son nom à un œuf en gelée, appelé œuf Christian Dior ou Œuf Dior, dont il existe plusieurs recettes.
Selon la brasserie du Plaza Athénée qu’il fréquentait en voisin, c’est un œuf dur farci de son jaune écrasé dans une mayonnaise aux crevettes.
Selon d’autres sources, le plat préféré de Christian Dior aurait été l’œuf en gelée au caviar, mais l’idée de rapprocher œuf en gelée et caviar n’était pas si nouvelle, car déjà en 1907 A. Bautte en donne une recette. Quoi qu’il en soit, l’Œuf Dior aurait pour origine :
soit un dîner chez lui, à Deauville, en compagnie d’Yves Saint-Laurent et Pierre Bergé où l’idée leur serait venue de poser une cuillerée de caviar sur un œuf en gelée,
soit lors d’un dîner des anciens du Bœuf sur le toit. Le « Bœuf sur le toit » était un cabaret associé à un restaurant, rendez-vous de l’intelligentsia parisienne de l’entre-deux-guerres, mais aussi des musiciens de jazz qui y venaient après leurs services dans les autres clubs pour y jouer jusqu’à tard dans la nuit. De là vient l’expression « faire un bœuf » pour désigner une rencontre informelle entre musiciens qui jouent leur répertoire de manière décontractée.
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4 mars 2023Les œufs mimosa ont pour origine les œufs farcis froids ou à la russe et dont la recette consiste à remplir le blanc de mayonnaise ou d’un mélange à base de mayonnaise puis saupoudré de jaune cuit écrasé en petits grains évoquant la fleur de mimosa et d’herbes vertes, couramment du persil.
Ce plat typique de la cuisine francophone est tantôt symbole de la banalité du quotidien, tantôt raffiné.
Les œufs mimosa se traduisent en anglais généralement par Deviled eggs (œufs à la diable) mais c’est un terme abusif, car Deviled eggs désigne à la fois l’œuf mimosa (qui est standardisé) et l’œuf à la diable plus épicé et saupoudrées de paprika. De plus, les couleurs des plats sont différentes, jaune et vert pour l’œuf mimosa et jaune et rouge pour l’œuf à la diable (Deviled eggs).
Bien que très populaires dans les pays anglo-saxons, dans certains États du Sud et du Midwest des États-Unis, pour des raisons religieuses, leur nom est parfois modifié en : stuffed eggs (œufs farcis), salad eggs (œufs en salade), ou en dressed eggs (œufs habillés).
Cette traduction imprécise se retrouve dans de nombreuses langues comme en allemand Gefüllte Eier, en italien uova ripiene, uova alla diavola, uova alla russa, en espagnol huevos rellenos, désignent tous les œufs durs farcis.
En Italie, dans le Piémont, les œufs farcis sont connus sous le nom d’œufs alla bella Rosina (en piémontais oeuv a la bela Rosin) et tirent leur nom de Rosa Vercellana, épouse morganatique du roi Vittorio Emanuele II, qui est devenue célèbre pour sa beauté et surnommée bela Rosin.
Petite histoire de l’œuf mimosa
Les œufs mimosa apparaissent dans les archives de la presse francophone le 9 juillet 1911 dans un article de L’Écho nogentais, repris en août par de nombreux journaux régionaux (Le Petit Courrier, La Tribune de l’Aube, L’Indépendant rémois, etc.) où il est fait état d’une recette de blanc d’œuf farci de foie gras, nappé de mayonnaise et de béchamel et saupoudré de jaune d’œuf puis de persil finement haché. « Ce joli nom de mimosa convient à merveille…, le vert et le jaune étant tout à fait celui de la jolie fleur de mimosa ».
L’utilisation de sauce blanche ou teintée à la tomate comme garniture se rencontre encore en 1922 et plus tardivement en 1937, on trouve des œufs mimosa farcis de pâté de foie.
Mais c’est en 1925, que la recette canonique est fixée et adopte une forme classique : œuf dur coupé en deux remplis d’une farce à base de mayonnaise (souvent uniquement de mayonnaise, parfois avec des crevettes) saupoudré du jaune puis de persil (ou cornichons), le tout servi froid.
Dans les années 1930, plusieurs variantes voient le jour : avec des moules, des langoustines, du homard, des queues d’écrevisse, des anchois, du saumon ou encore du crabe.
Le point commun de ces variantes est le demi œuf dur coupé dans le sens de la longueur, la mayonnaise et la finition au jaune d’œuf écrasé, et la multiplication des garnitures de poisson et crustacés rappelle les œufs farcis scandinaves et russes à la crème sûre (crevettes, œufs de saumon, œufs de truite…). Cette finition à qui l’œuf mimosa doit son nom est de nos jours malheureusement fréquemment oubliée au profit d’un simple mélange des jaunes à la mayonnaise de la farce.
Assez curieusement, dans la presse française, la terminologie d’œufs mimosa (1911) et œuf mayonnaise (1912) dont l’œuf mimosa est une version raffinée, apparaissent en même temps. Suivi quelques années plus tard par celle d’œufs durs farcis.
Aujourd’hui, les œufs mimosa relèvent du domaine des apéritifs et des entrées. On les sert aussi au petit-déjeuner. Ils sont une garniture du poisson froid ou des asperges : anchois garnis d’œufs mimosa, saumon fumé liégeois à la sauce gravlax (moutarde, aneth).
On les déguste habituellement accompagnés de vins blancs secs, jeunes ou vieux, « désaltérants, contrepoint heureux du gras de la mayonnaise » comme dit le Guide Hachette-vin, ou de rosés secs et parfois d’excellents rouges complexes et puissants : Margaux, Rioja, Côte-Rôtie, Corton Grand Cru, Santa Barbara County, Toscane, etc.
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4 mars 2023L’œuf dur, ou œuf cuit dur, est un œuf de volaille cuit dans sa coquille suffisamment longtemps pour que le blanc et le jaune soient solides.
Les œufs ainsi préparés peuvent être consommés seuls ou accompagné de sauces et de condiments comme la mayonnaise, le raifort ou la moutarde. Ils peuvent également faire partie d’autres plats, tels que des salades, des sandwichs et des soupes.
L’œuf cuit dur est une nourriture de l’humanité aussi ancienne que le feu, facile à consommer et à transporter. Il a donné lieu à de multiples recettes, usages et traditions.
Dénomination
Les sources latines sont tardives, mais font déjà en référence à la dureté, Philibert Monet en 1635 écrtit : « Œuf mollet : Molle ovum. Mollioris cocturae ovum. Œuf dur : Durius ovum. Durioris cocturae ovum », œuf cuit dur.
Comme en français, dans de nombreuses langues, l’œuf dur est désigné par sa consistance solide :
œuf dur en italien, uovo sodo ;
œuf bouilli dur en anglais, hard boiled egg ;
œuf cuit dur en allemand, hartgekochtes Ei ;
Certaines langues sont plus précises encore :
le portugais ovo cozido com gema dura, œuf bouilli au jaune dur par opposition à gema em ponto medio, jaune moitié cuit et gema bem mole, jaune bien souple.
En français d’aujourd’hui, œufs durs au pluriel est plus fréquemment utilisé que œuf dur au singulier
Temps de cuisson
Bien qu’il existe de nombreuses façons de cuire les œufs durs, la méthode la plus répandue consiste simplement à le plonger avec sa coquille dans de l’eau bouillante, puis à l’y maintenir pendant un temps compris entre 8 et 10 minutes, selon la taille de l’œuf. La charte de l’ASOM (Association de Sauvegarde des Œufs Mayonnaise) définit le niveau de cuisson idéal de l’œuf dur mayonnaise : « cuit à cœur, mais sans excès de manière que le jaune, sans être coulant, conserve du fondant ».
Les temps donnés s’appliquent aux œufs de poule de taille moyenne, supposent les conditions usuelles de pression (altitude) et de température initiale de l’œuf (on suppose l’œuf à température ambiante avant la mise à cuire). L’œuf de caille est cuit dur en 4 min, celui d’oie en 40 min.
Si le temps de cuisson est trop court, le jaune restera liquide, même s’il est plus dense que le cru, et vous aurez en pratique un jaune d’œuf. Au contraire, si le temps de cuisson est dépassé, le jaune a tendance à devenir verdâtre en raison du dégagement de composés soufrés.
Le pique-œuf
Pour éviter des fissures dans la coquille, qui pourraient faire s’échapper une partie du contenu, il peut être utile de laisser sortir l’air qui se trouve naturellement entre la membrane et la coquille en faisant un petit trou qui atteint la chambre d’air située à l’extrémité la plus large de l’œuf, avant immersion dans l’eau bouillante. À cet effet, il existe un outil spécial, appelé « pique-œuf » principalement utilisé dans les pays germaniques sous le nom de « Eierpikser » et les pays anglo-saxons. Ce petit objet de forme ronde, souvent en plastique, cache en son centre une aiguille destinée à perforer l’œuf à sa base afin d’en évacuer l’air.
Écaler les œufs
L’écale (anciennement escale) de l’œuf dur est sa coquille, le mot est d’origine germanique : « scalja » ; allemand « Schale », écaille. Il donne le verbe écaler.
On lit qu’il faut toujours rafraîchir à l’eau froide les œufs durs en fin de cuisson, il existe aussi d’autres trucs : mettre un peu de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson, les refroidir dans une eau un peu salée… aideraient à l’écalage. Le plus important est de ne pas cuire des œufs trop frais, les œufs durs s’écalent facilement si ce sont des œufs de 3 à 4 jours ou davantage, la membrane qui sépare le blanc de la coquille est alors plus dure et adhère bien à la coquille, la coquille et la membrane sont alors faciles à enlever.
Conservation des œufs durs
Les œufs durs peuvent être conservés au réfrigérateur 7 jours environ. Il est conseillé de les maintenir dans un carton pour éviter qu’ils ne prennent des odeurs et consommer le jour même pour les œufs durs écalés. Il est déconseillé de congeler les œufs durs.
Recettes d’œufs durs
L’œuf dur se mange habituellement froid ; il est la base de nombreux plats, à la croque-au-sel, en sandwich, en salade, dans la soupe, en sauce, en gratin, farcis froids ou chauds. Il est aussi entier, coupé en deux moitiés, coupé en rondelles ou en quartiers à la main ou à l’aide d’un coupe-œuf, émietté ou écrasé à la fourchette, un condiment décoratif et/ou roboratif.
Tradition
L’écrivain et érudit français, Antoine Court de Gébelin écrit au XVIIIᵉ siècle que chez les peuples anciens, les œufs étaient l’emblème de l’univers, de là naquirent nombreuses allégories. Déjà les Perses célébraient le nouvel an solaire en s’offrant des œufs colorés.
L’universitaire Marie-Pierre Horard (2019) a montré la présence des œufs comme symbole de fécondité et renaissance dans la plupart des religions, les interdits alimentaires ont amené à devoir consommer d’énormes quantités d’œufs après Pâques.
Pâques, où de nombreuses régions du monde ont pour coutume de décorer les œufs, connus sous le nom d’œufs de Pâques, sont une partie importante des festivités pascales.
À l’occasion de la fête de Pâques, on colorait naguère des œufs durs en les cuisant avec des pelures d’oignons, des betteraves rouges ou de l’épinard ; de nos jours, on utilise des colorants alimentaires, ou bien les œufs durs sont décorés par les enfants.
Dans la culture juive, l’œuf dur cuit sous la cendre évoque le deuil en rappel à la destruction du Temple de Jérusalem, où après l’enterrement, le repas funèbre comporte des œufs durs.
Durant la semaine pascale, du 14 au 22 nissan du calendrier hébreu (entre lmars et d’avril), la veille 17 nissan, on prend un repas frugal, constitué traditionnellement de pain trempé dans la cendre et d’un œuf dur froid. Chez les Juifs d’Europe centrale, au début du repas du Séder, on casse des œufs durs.
Expression
L’expression « œuf de Colomb » est utilisée pour qualifier une idée simple, mais ingénieuse. Elle provient d’une anecdote. Lors d’un repas en présence du navigateur Christophe Colomb, un invité aurait voulu minimiser l’importance de la découverte du Nouveau Monde en disant : « Il suffisait d’y penser ». Pour répondre à cette provocation, l’explorateur aurait proposé un défi à ses convives. Il leur aurait demandé de faire tenir debout un œuf dur dans sa coquille. Personne n’y aurait réussi, sauf Christophe Colomb, qui aurait écrasé simplement l’extrémité de l’œuf et se serait écrié : « Il suffisait d’y penser ! »
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4 mars 2023L’œuf mayonnaise, œuf dur mayonnaise, ou familièrement œuf mayo, est un œuf dur froid et coupé en deux, accompagné de mayonnaise. Ce hors-d’œuvre rapidement préparé a pris une dimension symbolique de cuisine simple (même si monter une mayonnaise demande un tour de main), sans sophistication, dans la tradition, comme un plat de cantine ou de bistrot.
On ne doit pas les confondre avec les œufs pochés bayonnaise qui sont des œufs pochés froids sur fond d’artichaut garnis de piperade à la mayonnaise et jambon de Bayonne.
Histoire
Au XVIIIᵉ siècle, la recette d’œufs en salade (1755), de l’auteur culinaire français Joseph Menon, variation de « l’œuf vinaigrette », constitué d’un lit de salade verte sur laquelle reposent des œufs durs coupés en deux et assaisonnés d’une vinaigrette. Recette que l’on retrouvera dans la recette d’Archambault parue dans le cuisinier économe en 1821.
Cette salade d’œuf, présente durant tout le XIXᵉ siècle, n’abandonne la vinaigrette au profit de la mayonnaise que tardivement. En 1935, on parle encore de « salade aux œufs », très comparable à l’œuf mayonnaise, mais avec mayonnaise servie à part en option (et pommes de terre en rondelles).
Début XXᵉ siècle, les œufs durs coupés et nappés de mayonnaise étaient des garnitures décorant un plat, fonction qu’ils conservent toujours. Par exemple chez Escoffier (1903) pour accompagner des escalopes de volaille avec de la salade et de mayonnaise ; dans le Larousse Ménager 1926 comme garniture des poissons froids. En 1934, les « œufs durs Clichy » sont des œufs durs avec haricots verts, cornichons et olives.
La première recette d’œufs à la mayonnaise présentée comme une entrée est donnée, en 1906, par A. Bautte dans son ouvrage « Les Œufs, avec 1000 manières de les préparer et de les servir ». Ils entrent dans les recettes des écoles ménagères en 1912. Le Larousse ménager 1926 donne des œufs moulés mayonnaise (cuits durs dans une cocotte, refroidis, nappés de mayonnaise).
Association pour la Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise
Une association française, baptisée Association pour la Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise (ASOM), a été créée par le journaliste, chroniqueur et éditeur gastronomique français Claude Lebey (1923 – 2017) avec pour objet « la promotion de la tradition gastronomique de l’œuf mayonnaise, la préservation de son authenticité, la valorisation des ouvriers et des amateurs y étant fidèles et sa transmission aux nouvelles générations ». Elle promeut une Charte de l’Œuf Mayonnaise qui est un œuf de poule cuit jaune fondant non coulant, une mayonnaise classique « souple et nappante ». Elle veille aussi à ce que la mayonnaise soit suffisante pour qu’on puisse saucer le reste avec du pain
Elle organise un championnat du monde de l’œuf mayonnaise annuel, avec un jury prestigieux et une grille de notation stricte. Cette compétition fait des émules avec la création en 2019 du Championnat du Monde de l’œuf en Meurette.
Sandwich à l’œuf mayonnaise (Egg salad sandwich)
En 1930, le sandwich à l’œuf, mayonnaise et rondelle de saucisson est vendu dans les premiers distributeurs automatiques de nourriture parisiens.
Le sandwich à la salade aux œufs (Egg salad sandwich) est une salade d’œufs durs coupés en petits morceaux, de ciboulette et souvent de céleri haché croquant à la mayonnaise tartinée sur un pain de mie, spécialement apprécié en Amérique du Nord. Ces salades d’œufs, salade aux œufs, œufs en salade sont anciennes dans la langue française et évoquent une filiation des garnitures jusqu’à l’œuf, mayonnaise, comme celle de François Massialot (1722) avec « anchois, câpres, fenouil, laitues, betteraves, pourpier et cerfeuil ». L’apparition de l’Egg salad dans la langue anglaise et nettement plus tardive (vers 1880).
Sandwich aux œufs durs (Boiled egg sandwich)
Un livre de cuisine britannique de 1905 décrit un sandwich aux œufs fait d’œufs durs marinés dans de l’huile, de vinaigre, de sel et de poivre, et garni de cresson haché. Un sandwich à l’œuf et au chutney est fait à base de chutney et d’œufs durs hachés ; un sandwich à la crème d’œuf est fait d’œufs durs écrasés en une pâte lisse et assaisonnés d’anchois et de moutarde. Une alternative courante consiste à écraser l’œuf dur avec de la mayonnaise, du sel et du poivre noir, généralement appelée simplement « œuf mayonnaise » ou « œuf mayo ». Le cresson est souvent considéré comme l’accompagnement typique d’un sandwich aux œufs. La crème à salade, sauce émulsionnée de couleur jaunâtre s’apparentant à la mayonnaise, est également une alternative courante au Royaume-Uni.
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4 mars 2023Le gravlax est une spécialité culinaire des cuisines traditionnelles des pays du nord de l’Europe, principalement la Finlande, la Suède, la Norvège, le Danemark et l’Islande, à base de filets de saumon cru longuement marinés, macérés, et séchés avec du sel, du sucre, du poivre et de l’aneth.
Gravlax est un mot mot-valise composé de « grav » (signifiant enterré/tombe) et de « lax » (signifiant saumon) qui vient du suédois gravad lax, littéralement à l’origine « saumon enterré », « saumon en fosse », dans le langage culinaire d’aujourd’hui, il est traduit par « saumon mariné », « saumon séché ». Ce terme de gravad lax se retrouve sous la forme de graflax en islandais, de gravad laks en danois, contracté en gravlaks, ce mot est présent dans le norvégien et le néerlandais et se retrouve dans le finlandais graavilohi ainsi que dans l’estonien graavilõhe.
Les Japonais ont des façons similaires de transformer le poisson, mais avec des épices différentes comme :
Le narezushi est un type de sushi fermenté qui est préparé en saumurant du poisson cru dans du sel pendant plusieurs mois.
Le shiokara est un plat japonais traditionnel à base de fruits de mer fermentés.
On retrouve ce principe de poisson fermenté dans nombreuses spécialités à travers le monde comme :
le Fāfaru, spécialité polynésienne de poisson fermenté dans de l’eau de mer,
le Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté,
le Hákarl, spécialité islandaise de requin fermenté,
le Kiviak, spécialité inuite de pingouin fermenté,
le Lutefisk, spécialité scandinave de poisson blanc séché (souvent de la morue, ou de la lingue blanche),
le Maatje ou hollandse nieuwe, spécialité de hareng en caque néerlandaise,
le Surströmming, spécialité suédoise à base de hareng fermenté
le pissalat niçois.
Mais aussi dans le Nuoc-mâm et l’antique garum des Grecs et des Romains.
La préparation du gravlax
La réalisation du gravlax remonte à l’époque des Vikings. À l’époque, le poisson était enterré dans du sable ou dans la neige pour le conserver. Cependant, au fil du temps, cette méthode a été remplacée par la méthode de salage, variante du saumon fumé par fumage.
Traditionnellement, pour réaliser du gravlax, les pêcheurs scandinaves préparent le saumon en le salant avec une saumure de sel de mer, puis en le faisant sécher et légèrement fermenter, en l’enterrant dans des jarres dans le sable de plage de mer afin de le conserver.
De nos jours, avec l’invention du réfrigérateur, le gravlax est préparé à partir de filets de saumon cru (parfois légèrement fermentés) entre lesquels est ajoutée une marinade sèche de gros sels (pour environ 10 % du poids du poisson), d’un peu de sucre, de poivre blanc, et d’aneth, ainsi que diverses épices et préparations aromatiques selon les recettes et les régions (purée de betteraves, d’aquavit ou de vodka, cognac, baies roses). La préparation est ensuite couverte de film alimentaire, pressée sous des poids pour la sécher, et conservée au froid durant deux à trois jours. L’eau qui se forme doit être ôtée toutes les huit à douze heures. Le saumon gravlax obtenu à une texture similaire à celle du saumon fumé, mais avec une saveur plus subtile et moins intense.
Une fois marinés (ou macérés) les filets sont débarrassés de leur garniture puis coupés en fines tranches, servies par exemple avec une salade de pommes de terre, à la manière des harengs pomme à l’huile, ou sur de fines tranches de pain noir ou de campagne (ou de pain croquant suédois), avec du citron, des câpres, une sauce de crème fraîche, d’oignons rouges et de ciboulette ou de moutarde froide à base d’aneth, également connue sous le nom de sauce gravlax.
La symbolique du gravlax
Si traditionnellement le symbole du poisson est associé au christianisme, en Suède et plus généralement en Scandinavie, le gravlax à une valeur symbolique toute particulière. Il est souvent servi lors des fêtes religieuses, comme Noël et la fête de la Saint-Jean, où il est associé au symbole de l’Ichthus, car le poisson qui est enterré puis déterré à nouveau fait référence à Jésus ressuscitant de sa tombe après trois jours.
L’Ichthus (poisson) symbole qu’utilisaient les premiers chrétiens en signe de reconnaissance, s’écrit en grec ancien IΧΘΥΣ, est un acronyme pour « Ἰησοῦς Χριστὸς Θεοῦ Υἱὸς Σωτήρ » prononcé « Iêsoûs Khristòs Theoû Hyiòs Sōtḗr », soit en français « Jésus-Christ, Fils de Dieu, Sauveur ».
Désormais, il reste un symbole stylisé en forme de poisson formé de deux arcs de cercle, ainsi qu’un acronyme.
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2 mars 2023La quiche lorraine est une variante de quiche / tarte salée de la cuisine lorraine et de la cuisine française, à base de pâte brisée ou de pâte feuilletée, de migaine (œufs, crème fraîche) et de lardons.
Description
Elle est consommée le plus souvent chaude en entrée, et de plus en plus souvent à l’occasion d’apéritifs. La production de quiche lorraine est considérable, en cuisine familiale, chez tous les charcutiers, boulangers, traiteurs, et dans la production industrielle, agroalimentaire, fraîche, sous vide ou congelée.
Étymologie
Le nom dériverait du francique lorrain « Kuchen » / « Kuche » que l’on retrouve également en haut-allemand. Une francisation directe du /u/ en /i/ est néanmoins peu probable. Le pluriel de « Kuchen » est, en revanche, « Kéich » et le diminutif se dit « Kichel » en zone rhénane, ce qui les rapproche plus clairement de la forme francisée « quiche ». Les francophones lorrains n’ont pas francisé la « Surkrut » en « chicrite » (pour choucroute), il n’y a aucune raison pour qu’ils empruntent un terme comme « Kuche » en quiche sans qu’une explication phonétique ne les incite à privilégier le /i/ au /ou/. Le mot « Kich » en francique lorrain désigne la cuisine.
Que la forme plurielle ou diminutive ait fini par se généraliser n’est pas inconcevable, car, à l’origine, on ne faisait pas qu’une seule galette, mais plusieurs, afin de terminer les restes de pâte à pain dans la chaleur résiduelle du four. La cuisson des quiches était un moment de partage convivial.
Par ailleurs, dans les régions germanophones, le terme « Kuchen » sous toutes ses variantes ne doit pas être confondu avec le mot français « gâteau », car le premier désigne tout mets salé ou sucré, aux formes les plus diverses à base de pâte, y compris les plus fines comme pour les Flammenkuche ou les Pannkuche (pancake). On désigne par « Kiechle » ou « Kéichelchen » des beignets cuits à la graisse dans une poêle ou dans de l’huile de friture. Il est rare que, dans les langues germaniques, on ne précise pas la nature même du « Kuchen ». En Lorraine germanophone, le nom pour désigner une tarte varie selon les endroits : der Kuchen et de tart en francique rhénan, de floos en francique mosellan, den Schuedi dans la zone du francique luxembourgeois.
Histoire
L’évolution et la diversité régionale de la quiche
Dans sa description de la vie quotidienne lorraine de l’Ancien Régime, l’historien français, spécialiste de l’histoire démographique et sociale, Guy Cabourdin, (1923 – 2003) précise que « la qualité de la quiche lorraine, mince et croustillante, était en fonction de la fraîcheur des produits employés ; le lard et l’épaisseur de la migaine ne vinrent qu’au XIXᵉ siècle ». De fait, la quiche contemporaine est très épaisse par rapport à la version historique et elle ne se consomme sous cette forme que depuis le XIXᵉ siècle. Il n’est pas déraisonnable de penser qu’à l’instar de nombreux plats initialement campagnards en Lorraine, marqués par la frugalité et la simplicité, l’augmentation du niveau de vie et l’adoption du plat par les citadins bourgeois aient contribué à lui donner une plus grande consistance. Le fait que la quiche soit aujourd’hui associée à une entrée n’est pas sans rapport avec cette évolution historique, car, à l’origine dans les campagnes, il n’y avait de toute façon que très rarement des entrées, mais aussi et surtout parce que la quiche est une collation rapide par manque de temps de la maîtresse de maison le jour de la cuisson du pain.
La principale différence avec la quiche actuelle réside dans la nature et l’épaisseur de la pâte ; pendant des siècles, ce fut une pâte à pain fine, dont l’appareil issu des ingrédients du quotidien se résumait au strict minimum : des œufs battus avec de la crème et un peu de beurre parsemé en copeaux. À la belle saison, on va chercher de la ciboule dans le jardin qu’on émince pour rehausser le goût de l’appareil, qu’on appelle en français régional lorrain la migaine.
La parenté de la quiche originale avec les tartes flambées alsaciennes (Flammekueche) est par conséquent très flagrante, car ces dernières ont conservé la pratique de la pâte à pain finement étalée avec un appareil proche de la quiche historique. Les Lorrains, qui habitent les régions limitrophes de l’Alsace et qui pratiquent la tarte flambée cuite dans un four à bois personnel, savent par expérience qu’il y a néanmoins une différence de tradition culinaire entre les migaines lorraine et alsacienne : les Lorrains privilégient la crème fraîche alors que les Alsaciens marient fromage blanc (Bibeleskaes) et crème fraîche avec un soupçon de farine. La variante alsacienne se rapproche donc de la fiouse lorraine.
Il faut éviter d’institutionnaliser la vraie quiche avec la vraie migaine, car ce plat rural variait déjà beaucoup autrefois de région en région, de la Lorraine germanophone au nord aux Vosges lorraines romanes au sud. Au XIXᵉ siècle, quand l’historien français Charles Charton, (1800 – 1876), écrit « Les Vosges pittoresques et historiques », il décrit, par exemple, la « galette de Remiremont », en s’indignant du fait que c’est la « galette à laquelle on fait l’injure de l’appeler quiche », ce qui laisse indiscutablement penser que, dans l’esprit des Lorrains méridionaux de cette époque, la quiche est une tarte rapide qu’on fait au dernier moment avec des restes de pâte et une migaine simple.
Dans la citation donnée plus haut dans la note de bas de page, on remarque également que c’est le boulanger qui fait la bonne galette alors que la quiche est à l’origine affaire de famille et d’organisation collective en fonction des disponibilités du four commun. Il est vrai aussi que généralement, il n’y a pas d’oignons dans la quiche classique. C’est ce qui pousse un auteur du Cahier lorrain de 1936 à déclarer que la quiche consommée à Remiremont, décrite plus haut, est une importation d’Alsace, sous-entendu non authentique. Dans le même article, l’auteur affirme toutefois qu’à ses yeux la meilleure recette est à base de pâte feuilletée. Le caractère subjectif de son récit, et même contestable concernant la pâte employée, montre que la diversité des quiches était de mise.
Rien n’infirme l’idée qu’il n’y aurait pas eu par principe du lard dans la quiche avant le XIXe siècle. Toutes les galettes similaires en terres germanophones limitrophes comportent du lard dans leur version actuelle. En Franconie, région francique orientale culturellement proche des franciques lorrains, on continue de pratiquer la quiche fine, appelée « Blootz », garnie en fonction des saisons comme le décrit le site du pays de Hohenlohe sur les spécialités culinaires de cette région : le lard sur le Blootz était pour le dimanche ; pour la version sucrée à l’automne, on utilisait les quetsches ou les pommes. Dans cette région aussi, on aime innover en utilisant aujourd’hui au printemps de l’ail des ours, des asperges ou des chanterelles de saison. De fait, les similitudes entre la Franconie et la Lorraine concernant l’usage du lard pour améliorer le plat dans les meilleures occasions, ou pour faire plaisir à un invité, coïncident avec les pratiques culturelles et culinaires de nombreuses régions de France où on l’aimait sortir de l’ordinaire et marquer le coup par l’ajout d’un ingrédient plus cher et peu répandu.
La galette lorraine
L’appellation « galette » n’est pas anecdotique. L’inventaire du patrimoine culinaire de la France pour la région lorraine indique les dénominations en usage en 1845 pour ce plat : « quiche ou galette lorraine » ; mais on disait également « quiche au lard », ou « galette au lard du pays messin ». Le linguiste lorrain Jean Lanher évoque aussi, au XVIIᵉ siècle, la cohabitation dans les Vosges de quiche et « tarte de ménage ». Les précisions géographiques du pays messin, dernier secteur roman avant la Moselle germanophone et plus haut du pays de Remiremont, région tampon avec le pays franc-comtois, apportent un indice fort pour étayer l’idée que les Lorrains de langue romane avaient une prédilection pour le terme « galette » jusqu’au XIXᵉ siècle. Dans la même logique, cela renforce la thèse que le terme « quiche » trouve son origine et son implantation spontanée en Lorraine francique. La quiche francique est certes connue des Lorrains méridionaux, mais les usages linguistiques font cohabiter les deux termes pendant une longue période.
La lente évolution de la galette lorraine vers la quiche contemporaine sur pâte brisée, voire feuilletée chez certains, plus épaisse et plus étoffée, fait que dans l’esprit des Lorrains, la confusion entre les deux plats n’est plus possible : pour tous les locuteurs de français régional lorrain des XXᵉ et XXIᵉ siècles, si un visiteur commande aujourd’hui une galette à une ménagère lorraine, il ne recevra pas de quiche.
Les Vosgiens et Alsaciens ont leur variante de quiche aux lardons : ajout de fromage râpé pour les premiers, d’oignons rissolés pour les seconds.
Dans les Vosges, il existe par exemple une galette qu’on réalise avec des restes de purée et de la farine qu’on étale finement. On ajoute de la crème fraîche, sans œuf, et on enfourne jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Galette et quiche historiques avec la crème fraîche qu’on écume au fur et à mesure du lait frais rappellent le toutché du bûcheron du Haut-Doubs, où cette fois ce n’est pas la migaine qui diffère, mais la pâte briochée plus épaisse.
Le jour de la cuisson du pain
Les pratiques culinaires actuelles faussent la réception que l’on peut avoir de la quiche sur ses origines. Aujourd’hui, on peut acheter des mini-quiches chez les boulangers pour un en-cas, on enfourne une quiche dans un four électrique ou à gaz, chacun pour soi, dans l’intimité de sa cuisine. On peut la décliner sous toutes les formes avec des ingrédients peu conventionnels comme le thon, la féta ou du brocoli, par exemple. Ceci ne devint possible qu’avec la fin du four communal et la cuisson du pain pour deux semaines, voire plus.
En effet, le caractère premier de la quiche, galette ou tarte de ménage réside dans le fait qu’elle dépendait entièrement du jour de la cuisson du pain qui se faisait dans le four communal, mais aussi dans le four de la grosse ferme familiale, dans les régions où l’habitat est dispersé comme dans les Hautes-Vosges. La quiche est un plat que l’on doit à la chaleur résiduelle d’un four. Une fois tous les pains cuits, on en profite pour enfourner les tartes salées et sucrées sur moule, ou à même la pierre. Cela en fait une proche parente, voire la forme améliorée de la fiouse lorraine. De fait, le jour de cuisson du pain empêche les maîtresses de maison de préparer un repas plus copieux. Mais la famille se réjouit néanmoins de cette journée de cuisson, car elle peut savourer les quiches et les tartes autour d’une table conviviale.
Cette dimension conviviale est restée bien après la fin des fours communaux. Quand un ami ou un visiteur passe à l’improviste, on lui dit de rester manger et on prépare rapidement une quiche pour le souper avec une salade verte. Jusque dans les années 1960-1970, il y avait encore des maisons lorraines qui se chauffaient et cuisinaient au bois. On utilisait la chaleur du four pour enfourner des tartes salées et sucrées quand l’occasion se présentait ou quand il y avait des restes de pâte.
Progressivement, la quiche devient synonyme de tarte salée avec un appareil aux œufs, dans lequel on peut intégrer d’autres ingrédients que ceux d’origine. Du coup, on ne parle pas de « quiche aux pommes », par exemple, alors que dans les régions qui cultivent encore la tradition de la tarte fine cuite au four à bois avec les ingrédients du moment, on peut invariablement utiliser le même terme. Cela vaut pour les régions du sud du bassin germanophone qui partagent la tradition de la tarte salée-sucrée le jour de cuisson du pain :
francique oriental : Blootz ;
francique rhénan : Tart, Kuche ;
francique mosellan : Floos ;
francique luxembourgeois : Schuedi ;
souabe : Deie, Scherrkuchen, Dinnette (suivant les régions) ;
alémanique : Wähe, Küeche, Chüeche ;
Variations
Si les ingrédients de la garniture traditionnelle sont les œufs, la crème épaisse et le jambon ou le bacon (en lanières ou en lardons).
L’écrivain anglais Elizabeth David (1913 – 1992), auteure de livres culinaires dans sa « French Provincial Cooking » (1960) et la cuisinière et professeure de cuisine française Simone Beck (1904 – 1991) qui joua un rôle important dans l’introduction de la technique et des recettes de cuisine française dans les foyers américains, coécrit un livre de cuisine en collaboration avec Julia Child et Louisette Bertholle, dans leur « Mastering the Art of French Cooking » (1961) ont exclu le fromage de leurs recettes de quiche lorraine et Elizabeth David en particulier méprisait les cuisiniers et les fabricants qui l’ajoutaient. Elle a imputé la responsabilité de l’ajout de fromage aux chefs parisiens et estimé qu’ils l’avaient fait pour des raisons de coût et de commodité plutôt que de goût : une quiche lorraine classique, avec seulement une garniture à la crème, aux œufs et au bacon, est « assez difficile à réussir ».
En 1870, le célèbre cuisinier Jules Gouffé introduisit une version à laquelle il ajouta du parmesan et en 1903 le chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français Auguste Escoffier (1846 – 1935) recommanda de garnir la pâte de lardons et de lanières de gruyère avant d’y ajouter le mélange crème et œuf. Des tentatives ont été faites pour restaurer la simplicité du plat original : en 1901, Le Figaro a imprimé une recette qui excluait non seulement le fromage, mais aussi le bacon et en 1904, le romancier français André Theuriet et un compatriote lorrain, Edmond Richardin, ont publié une autre recette sans bacon ni fromage, mais en 1932, Marcel Boulestin, un restaurateur et écrivain très influent, a précisé l’ajout de Gruyère râpé, et dans les années 1950, l’utilisation du fromage était devenue monnaie courante à mesure que la popularité de la quiche lorraine augmentait. Elizabeth David a cité une école de cuisine de Londres où les étudiants ont appris à utiliser du lait en poudre et du cheddar transformé pour leurs garnitures. La recette de la chef de cuisine française Eugénie Brazier, surnommée la mère Brazier, (1895 – 1977) excluait le fromage, mais elle pensait que des variations étaient permises, « en remplaçant les lardons et le jambon par une couche de tranches de Roquefort… ou par de fines tranches de foie d’oie ou de canard et truffe fraîche ».
Parmi quelques versions récentes du plat, la chef de cuisine et maître restaurateur français, Anne-Sophie Pic (née en 1969), ajoute Comté, et la cuisinière et présentatrice de télévision anglaise Delia Ann Smith (née le 18 juin 1941) ajoute Cheddar et Parmesan. Aucun fromage n’est utilisé dans les recettes de Lindsey Bareham, Felicity Cloake, Alain Ducasse, Simon Hopkinson, Thomas Keller et Dan Lepard.
Les quiches lorraines prêtes à l’emploi vendu dans les supermarchés en France, en Grande-Bretagne et aux États-Unis contiennent généralement du fromage, souvent de l’emmental ou similaire, bien que les versions britanniques contiennent le plus souvent du cheddar.
La parente franconienne, le Hitzblotz
Proche parent de la quiche lorraine des terres franciques occidentales, le Hitzblotz du pays francique oriental, la Franconie, diverge par son utilisation de la farine de seigle. Il n’est néanmoins pas improbable que la quiche lorraine originelle ait également utilisé d’autres céréales plus ou moins complètes que la farine blanche du blé, avant sa généralisation en France au XVIIIè siècle, grâce à la nouvelle technique de mouture de Malisset et la politique menée par Antoine Parmentier.
En raison du lien intrinsèque avec la cuisson du pain, qui est traditionnellement un pain de seigle en Allemagne et dans les pays de l’Est autrefois, on faisait par conséquent des galettes avec le reste du pétrin, mais parfois, on prévoyait la part de pâte suffisante pour réaliser les Hitzblotze.
L’appareil se composait juste d’une crème épaisse, si possible celle qu’on écumait du dessus du lait frais. On y ajoutait du cumin en grains. La pâte avait l’épaisseur d’un doigt, étalée à la main, mais aujourd’hui, on utilise aussi le rouleau à tarte pour foncer une plaque de four ou un moule à tarte.
La cuisson en four à bois sur pierres réfractaires dure moins de dix minutes.
De temps en temps, des enfants attendaient près du four que la maîtresse de maison leur donne les Hitzblotze pour qu’ils courent les amener aux ouvriers agricoles qui travaillent dans les champs.
Aujourd’hui, on fait le Blootz très souvent avec une farine de blé type 55.
La fiouse lorraine
La fiouse lorraine que l’on nomme également la galette à la flamme est à mi-chemin entre une tarte au fromage sucré, de type tarte au maugin (tarte au fromage blanc et à la crème fraîche originaire de la région de Metz), et une quiche lorraine dont l’appareil, dit migaine, ne contient pas de fromage blanc. La fiouse se caractérise, en effet, par l’utilisation du fromage blanc associé à la crème. Elle ne comporte ni lard ni oignon. C’est pourquoi on peut parler d’une tarte au fromage salé.
La fiouse appartient à une longue série de plats européens que l’on préparait traditionnellement le jour de la cuisson du pain, soit avant que le four, soit trop chaud, soit avec la chaleur résiduelle du four après la cuisson quand toutes les maîtresses de maison sont passées. Elle est en quelque sorte l’ancêtre de la quiche lorraine puisqu’elle prend une forme plus épurée, moins riche en ingrédients.
De ce fait, la fiouse, comme d’ailleurs la quiche lorraine originelle, était réalisée à base de pâte à pain finement étalée et enfournée à même la pierre ou dans une tourtière (quand on voulait qu’elle soit plus épaisse).
La fiouse rappelle par sa consonance la fouace, la fouée et la fougasse, car toutes sont associées aux flammes, à la fouée du sens médiéval. Les différences sont toutefois importantes, parce que la fiouse lorraine n’est pas un pain fourré, la part de la pâte dans la fiouse est minime et le goût général dépend plutôt de la garniture. Dans les Vosges, on parle plutôt de cholande quand on fait une galette ou un pain avec des cretons.
On la nomme également « fiouse à la flamme » ou « galette à la flamme » car elle cuisait dans les fours à bois directement au contact des flammes comme les pizzas, les tartes flambées alsaciennes, par exemple. Les Messins disaient aussi la « fioume » qui n’est pas sans rappeler la prononciation patoisante lorraine de la « flamme ».
Dans le dictionnaire du français médiéval de Godefroy, la fouée est une pâte que l’on fait cuire sur le foyer du four au moment où on le chauffe, et que l’on mange avec ou sans beurre. Le site de l’Analyse et Traitement Informatique de la Langue Française (ATILF) a recensé de nombreux ouvrages qui employèrent ce terme avec le sens de « pain blanc ou galette (cuite sous la cendre) ».
Tous les articles sur ce type de galette ou pain plat évoquent également l’ouvrage du XVIIIe siècle de Jacob Le Duchat, dans ses Remarques historiques et critiques des œuvres de François Rabelais, « une espèce de galette ou tourteau cuit au feu, que ceux du pais appellent fouace, et ceux du Languedoc disent fougace, et le petit peuple de Touraine fouée, dans la même signification ». L’article consacré à la fouée angevine fait référence au Glossaire étymologique et historique des parlers et patois de l’Anjou, de Verrier et Onillon qui évoquent une « galette mince que l’on met au four avant le pain et qui cuit très rapidement on appelle cette même galette : galette à la fouée. »
Les Lorrains qui passent leurs vacances en Corse trouvent parfois que des plats insulaires leur rappellent certains de leurs propres mets. C’est le cas de la fiouse lorraine qui rappelle vraiment la tarte au brocciu salé que l’on sert en Corse, occasionnellement nature, de temps en temps, avec des olives noires dénoyautées et un peu de thym par exemple.
Les ouvrages d’enquête sur les patois romans de la Moselle n’attestent le terme de fiouse que pour le Pays messin ; le Pays-Haut ; le pays de la Seille. Il n’est pas usité dans le Saulnois ni les Vosges.
Ingrédients et recette
Léon Zéliqzon (1858 – 1944) éminent spécialiste du patois lorrain roman, donne dans son dictionnaire des patois mosellans du XIXe siècle à l’article sur « fiouse une recette sommaire qui se résume en ces termes : « Pétrir ensemble farine, beurre et un œuf pour former une abaisse que l’on place dans une tourtière. Cuire à blanc et retirer du four avant la fin de la cuisson pour verser l’appareil composé de moitié de fromage blanc et de crème fraîche auquel on a ajouté deux œufs battus et du sel. Remplir l’abaisse jusqu’à hauteur du rebord de la pâte, remettre au four et servir la fiouse chaude. »
Ingrédients :
de la pâte brisée, faite soi-même ou les pré-étalées du commerce ;
150 g de fromage blanc si possible en faisselle, pas battu ;
trois œufs ;
une pincée de sel.
Foncer la tourtière de pâte. Traditionnellement, pour cuire la pâte à blanc, on remplit la tourtière à moitié de haricots secs ou de pois chiches secs. Chacun utilisera sa technique favorite, y compris ceux qui utilisent du papier sulfurisé ou des billes modernes accessibles dans le commerce. Enfourner la pâte à une température d’environ 150 °C jusqu’à ce qu’elle soit presque cuite, donc pas encore dorée.
Retirer du four, augmenter la température à 220 °C Th. 8, un peu moins en chaleur tournante, pour le préchauffer. Pendant la cuisson, on aura préparé la migaine en battant les œufs et le fromage blanc égoutté. Comme il n’y a pas de lard ou oignons, le choix du fromage blanc est fondamental ; s’il est encore un peu « racé » ou agressif en bouche, avec un peu de sel. Il faut remplir la tarte cuite à blanc en affleurant avec le bord supérieur de la pâte. Mettre au four et laisser cuire entre 20 et 30 minutes.
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