Réflexions pour moi-même

L’auteur de ces pages ne se prend ni pour ni Marc Aurèle, ni pour un philosophe, quoique partagé entre stoïcisme et épicurisme. Après trente années passées comme dirigeant de structures dans les domaines sportifs, éducatifs et culturels, il livre ici, une série d’écrits, plutôt de notes, ayant servi à construire sa pensée, sa réflexion. Elles lui servirent aussi à mieux comprendre l’environnement dans lequel il évoluait afin de découvrir de nouvelles perspectives et de mieux anticiper l’avenir, car pour prévoir le futur, il vaut mieux connaître le passé. Plutôt que de ne rien faire de ces notes, il a décidé de les mettre à disposition de tous. Vous y trouverez aussi de nombreux articles sur un certain art de vivre et les histoires qui s’y rapportent, puisque “tout a une histoire”.
Bonne visite et bonne lecture !

Nos derniers articles

Les monuments men

19 mars 2023La spoliation d’œuvres d’art par le régime nazi Dès son arrivée au pouvoir en Allemagne, le parti National Socialiste (NSDAP) met en place une politique de spoliation des biens des Juifs, mais aussi de tous ceux qui étaient considérés comme ennemis de l’État (Francs-maçons, communistes, homosexuels…). Cette politique de spoliation sera étendue à l’ensemble des pays occupés par le IIIᵉ Reich. La Seconde Guerre mondiale a été pour les nazis l’occasion de piller dans l’Europe entière tant les collections privées que publiques comme les musées, des listes ayant été établies au préalable pour chaque pays. Certains États ou particuliers prennent des mesures pour évacuer leurs chefs-d’œuvre avant l’invasion des forces de l’Axe, comme ce fut le cas pour le musée du Louvre. En 1945, le capitaine Walter Farmer considéra que 20 % de l’art en Europe fut pillé par les nazis et que 100 000 pièces ne furent pas retournées à leur propriétaire. Le recensement du nombre d’œuvres d’art spoliées est difficile et varie selon les sources entre 100 000 et 400 000, car avec la chute de Berlin, les Soviétiques, en guise d’indemnité de guerre, organisent le pillage systématique de l’Allemagne occupée et des anciens territoires de l’Est de l’Allemagne. Les nombreuses destructions de patrimoine au cours de ce conflit (à titre d’exemple, on estime que 43 % de l’héritage culturel polonais fut détruit) sont à l’origine de la Convention pour la protection des biens culturels en cas de conflit armé signée en 1954. Le « Kunstschutz » Durant la seconde guerre mondiale, les Allemands justifient ces pillages par le « Kunstschutz », principe de préservation du patrimoine artistique pendant les conflits armés dans le but de protéger l’art de l’ennemi (comme cela avait été déjà le cas lors du premier conflit mondial) mais aussi dans le but de constituer des collections pour le projet de musée allemand gigantesque, le « Führermuseum ». Le concept du « Kunstschutz » (Protection de l’art) fut créé à la suite de l’incendie de la bibliothèque de Louvain (Belgique) et du bombardement de la cathédrale de Reims (France) lors de l’invasion allemande en 1914. Ces destructions ayant entraîné un vif émoi au sein de la communauté internationale où les autorités allemandes furent accusées d’avoir commis des « atrocités culturelles » et des actes de « barbarie ». L’Allemagne fut mise en cause pour non-respect des conventions internationales de La Haye sur les lois et les coutumes de la guerre sur terre qui avaient intégré, en 1899 et 1907, le principe de la protection des biens culturels. Par réaction, les autorités allemandes instaurent à l’automne 1914 le « Kunstschutz », qui a pour objectif de « protéger l’art de l’ennemi » en créant un service de protection des œuvres d’art au sein des armées, d’abord en Belgique occupée, puis en 1916 dans le nord de la France et ainsi de se racheter aux yeux des instances internationales dans le but de redorer son image de « pays de la culture par excellence ». Si en Belgique les historiens d’art allemands se consacrèrent à l’inventorisation des œuvres d’art, en France, en revanche, la mise en place du « Kunstschutz » fut plus liée à un projet de confiscation stratégique, en vue des négociations de paix. L’un des instigateurs du concept du « Kunstschutz » fut Paul Clemen, historien de l’art à l’Université de Bonn et inspecteur des monuments de la Rhénanie et qui fut à la tête de la commission artistique des forces d’occupation allemande en Belgique. Durant le second conflit mondial, le concept du « Kunstschutz » fut remis en place dans certains pays occupés (en France et en Belgique, puis en Grèce, en Serbie et en Italie), car il donnait aux autorités du IIIᵉ Reich une image altruiste lui permettant de masquer les spoliations. En France occupée De 1940 à 1942, le responsable, à Paris, de la mise en œuvre du Kunstschutz au sein de la Wehrmacht est le comte Franz von Wolff-Metternich zur Gracht. Celui-ci, diplômé de l’université de Bonn en histoire de l’art, est un élève de Paul Clemen. Bien qu’il ne soit pas membre du NSDAP, il est nommé par Adolphe Hitler pour superviser les collections d’art de la France. Il fut relevé de son poste en 1942, pour avoir contrevenu aux ordres, en fermant les yeux sur les activités de Jacques Jaujard (directeur des Musées nationaux) qui tentait de préserver du pillage les collections nationales françaises. Il reçoit la Légion d’honneur en 1952 des mains du général de Gaulle sur recommandation de Jacques Jaujard pour avoir permis la protection de nombreuses œuvres du Louvre durant l’occupation. À partir de janvier 1942, le pillage s’intensifie et se porte sur les habitations et les appartements abandonnés par les Juifs, les évadés ou les déportés. Il est organisé par de petites équipes comme en France, en Belgique et aux Pays-Bas dans le cadre de la « Möbelaktion ». Tous les appartements ont été entièrement vidés de leur contenu : vêtements, meubles, ustensiles de ménage, vaisselle, linge de maison, photos, papiers personnels (certificats, polices d’assurance…), les objets sans valeur étant brûlés, rien n’étant épargné. Initialement mis à la disposition des administrations des territoires de l’Est occupé, ces biens spoliés sont proposés à la vente aux victimes des bombardements alliés en Allemagne. Les livres quant à eux servent à alimenter la bibliothèque de l’École supérieure du NSDAP. De plus, la législation du régime de Vichy allait d’ailleurs dans le même sens, car elle prévoyait que les œuvres d’art prises aux Juifs seraient vendus « au profit de l’utilité publique ». L’Einsatzstab Reichsleiter Rosenberg (ERR) Créée en 1933 et dirigée par l’un des théoriciens du nazisme Alfred Rosenberg 1893-1946 (qui devient en 1941 ministre des Territoires occupés de l’Est), l’Einsatzstab Reichsleiter Rosenberg (Équipe d’intervention du Reichsleiter Rosenberg) était une section du bureau de politique étrangère du NSDAP en charge des spoliations. Sur un ordre d’Adolf Hitler datant du 5 juillet 1940, l’ERR est autorisé à confisquer dans les pays envahis à confisquer : Dans les bibliothèques d’État et les archives des manuscrits précieux pour l’Allemagne ; Les greffes des autorités ecclésiastiques et des loges maçonniques ; Tous les autres biens culturels de valeur appartenant à des juifs. À partir de 1941, l’ERR a créé de nombreuses antennes en Europe de l’Est. Elle était en concurrence avec d’autres institutions nazies, notamment le « Sonderkommando Künsberg » et la « Communauté de recherche et d’enseignement Ahnenerbe » sous la tutelle de Heinrich Himmler. Les trois organisations s’occupaient en collaboration avec la Wehrmacht et la SS de détecter, de classer et d’évacuer (ou de détruire) des œuvres d’art et des archives. L’ERR en France Dès le début de l’occupation, l’ambassade d’Allemagne à Paris, et son représentant, Otto Abetz, sous prétexte de « mise en sécurité », organise des saisies importantes. En septembre 1940, la responsabilité de la mise en sécurité des œuvres est confiée à l’ERR. L’ERR s’établit à Paris en juillet 1940, d’abord à l’hôtel Commodore (12, boulevard Haussmann) puis 54, avenue d’Iéna. Il est dirigé par le baron Kurt von Behr (1890-1945) assisté de Bruno Lohse (1911-2007). Les grandes collections détenues par des juifs comme celles de Paul Rosenberg, des Rothschild, ou encore des David-Weill ont été pillées. Des objets d’art ont été confisqués dans plus de cinquante lieux différents et exposés lors de sept expositions au musée du Jeu de Paume, qu’ils utilisent comme dépôt central avant d’orienter les œuvres vers différentes destinations en Allemagne. L’objectif étant de montrer à Alfred Rosenberg et Hermann Göring, avec lequel l’ERR collabore étroitement à Paris, une vue d’ensemble des objets précieux confisqués. Mi-1941, le travail de l’ERR en France était pratiquement achevé. Selon un rapport de travail, 203 collectes avaient concerné 21 903 objets. Rose Valland, attachée de conservation au Musée du Jeu de Paume, a fait l’inventaire détaillé des œuvres transférées et de leur déplacement de 1940 à 1944. Une grande partie de ce butin de guerre est transférée à la fin de la guerre dans trois mines près de Salzburg, la plus connue étant la mine de sel d’Altaussee avec plus de 2 000 pièces. The Monuments, Fine Arts, and Archives program George Leslie Stout, conservateur d’art et directeur de musée, persuade le commandement militaire allié et le président des États-Unis, Franklin Delano Roosevelt, de créer la « Commission américaine pour la protection et le sauvetage des monuments artistiques et historiques en zone de guerre ». Cet organisme américain est créé le 23 juin 1943 par le général Eisenhower, sous le nom de « Monuments, Fine Arts, and Archives program », (« programme de l’art, des monuments et des archives »), connue également sous le nom de la Commission Roberts grâce à son directeur Owen Josephus Roberts et communément surnommé les « Monuments Men ». Les monuments men Bien que le « Monuments, Fine Arts, and Archives program » soit une commission américaine, elle est composée d’environ 350 hommes et femmes originaires de 13 nations différentes : Belges, Néerlandais, Britannique, Polonais, Néo-zélandais, Norvégiens, Américains et Français. Les « Monuments Men » fournissent aux troupes américaines et alliées des informations sur le patrimoine culturel et les zones d’interventions. Ils protègent les œuvres en zone de combat, mais sont aussi chargés de rechercher les œuvres disparues et d’établir des inventaires pour pouvoir les restituer à leurs propriétaires. Les membres constituant les « Monuments Men », sont recrutés parmi les militaires ou les universitaires ayant une formation de conservateur de musée, d’historien de l’art, d’architecte, d’archiviste ou d’artiste et sont initialement chargés de préserver des combats, les églises, musées et monuments nationaux au cours de la progression des Alliés puis, à la fin de la guerre de retrouver les biens pillés par le IIIᵉ Reich et de les expertiser. Les spoliations ont été évaluées à plus de cinq millions de tableaux, sculptures, livres… et dont certaines pièces n’ont jamais été retrouvées. Parmi les membres engagés auprès des « Monuments Men » on recense un certain nombre de Français dont : Bernard Druène : militaire et historien français. Michel François : archiviste, paléographe et historien français. Jacques Jaujard : haut fonctionnaire français de l’administration des Beaux-Arts. Rose Valland : historienne d’art, une résistante et une capitaine de l’armée française. Jacques Jaujard, illustre et inconnu Haut fonctionnaire de l’administration des Beaux-Arts, ayant veillé par le passé à l’évacuation des collections du musée du Prado, durant la guerre d’Espagne, Jacques Jaujard ne croit pas aux Accords de Munich signés en 1938. Alors, en secret, il imagine un plan d’évacuation des collections des musées nationaux, en y incluant les vitraux des cathédrales dont celles de Strasbourg, Chartres, Rouen et Amiens. Si son travail au niveau national est mal documenté, on en connaît plus sur celui qu’il entreprit au Louvre où dès 1938 il teste un plan d’évacuation du Musée. Le 25 août 1939, il fait fermer le Louvre, c’est-à-dire dix jours avant la déclaration de guerre par la France à l’Allemagne, où il entreprend avec ses équipes de déménager les œuvres les plus importantes en Province, loin de la ligne de front. Dès la première soirée, 800 toiles sont retirées des cadres, dans les deux jours qui suivent, 200 personnes emballent minutieusement 4 000 Œuvres (peintures, livres, archives, antiquités grecques et romaines, dessins, les tapisseries, les meubles). Plus de 200 véhicules sont nécessaires pour le déménagement du Louvre dont le dernier chef-d’œuvre sera évacué le 3 septembre 1939, le jour même de la déclaration de guerre. En juin-juillet 1940, il organise et surveille le transport des œuvres qui avaient été cachées en 1939 au Château de Chambord vers des lieux divers de la zone libre, et ce, malgré les ordres contraires donnés par le régime de Vichy. Le 16 août 1940, il reçoit l’officier allemand Franz von Wolff-Metternich en charge du « Kunstschutz » et de prendre le contrôle des chefs-d’œuvre français. Il trouvera en ce dernier un appui imprévu. Pendant l’Occupation, il reste à Paris, où il tente sans succès de faire accepter aux Allemands l’établissement d’un inventaire des œuvres en partance. L’action de Jacques Jaujard ne s’est pas réduite à assurer la protection continue des œuvres du Louvre. Il contribue à la sauvegarde des collections d’art publiques et privées, et encourage l’action de Rose Valland au musée du Jeu de Paume. Membre du réseau NPA (Noyautage Administration Publiques), il rencontre de l’actrice Jeanne Boitel envoyée par la Résistance, qui répertorie les œuvres séquestrées par les Allemands et pour discuter du sort des œuvres qu’il a dissimulés. Grâce à leurs actions, les alliés savent où se trouvent les châteaux dans lesquels sont stockées les œuvres d’art afin d’éviter de les bombarder. Jeanne Boitel Véritable star des années 1930, elle refusa de tourner sous l’occupation et se distingua dans la Résistance sous le nom de « Mozart ». Pseudonyme qu’elle aurait choisi, en souvenir du Mozart de Reynaldo Hahn qu’elle avait joué en Amérique du Sud en 1939. Elle est recrutée avec huit autres comédiennes (surnommées les neuf « muses ») par Henri Rollan (Bach dans la Résistance), acteur de renom à la Comédie-Française et à l’Odéon, pour constituer un réseau discret. Ce réseau était en charge de l’hébergement parisien et du secrétariat des envoyés de Londres, parmi lesquels les plus grandes figures de la Résistance, de Jean Moulin à Pierre Brossolette. Jeanne Boitel a été envoyée auprès de Jacques Jaujard pour inventorier et discuter du sort des œuvres qu’il avait dissimulées. Ils tombent amoureux et se marieront après la guerre, après le divorce de Jaujard. Femme d’un grand sang-froid, Jeanne Boitel transportait tous les jours dans une serviette des documents secrets de la Résistance et avait déclaré : « C’était une volupté de me trouver dans le métro, avec cette serviette, serrée contre les Allemands ». Son courage lui a valu d’être décorée de la Croix de Guerre, de la Rosette de la Résistance et de la Légion d’Honneur. À partir de 1944, avec l’aide du service américain Monuments, Fine Arts, and Archives program, Jacques Jaujard commence la récupération des œuvres cachées depuis 1939 dans toute la France, et même en Europe pour ce qui est des œuvres volées aux Juifs français. Les collections publiques mettront près de 4 ans pour regagner les musées qu’elles avaient dû quitter. En octobre 1944, à la Libération, il est nommé directeur général des Beaux-Arts, puis, en décembre, directeur général des Arts et des Lettres. Il réforme les théâtres nationaux, crée la Caisse nationale des lettres et les centres dramatiques de province. En juillet 1959, à la création du Ministère d’État chargé des Affaires culturelles confié à André Malraux, Jaujard en devient le secrétaire général. Il a pour mission de coordonner les différents services placés sous l’autorité du ministre : Arts et Lettres, Théâtres nationaux, Monuments historiques, Cinémas, Propagande touristique, Éducation populaire. Rose Valland, une héroïne si discrète Rose Valland (1898 −1980), est une conservatrice de musée et une résistante française, qui a joué un rôle décisif dans le sauvetage et la récupération de plus de 60 000 œuvres d’art et objets divers spoliés par les nazis aux institutions publiques et aux familles juives pendant l’Occupation. À partir du 30 octobre 1940, à la demande du directeur des Musées nationaux, Jacques Jaujard, elle demeure en activité au Musée de Jeu de Paume, officiellement comme attachée de conservation, officieusement chargée de lui rendre compte des agissements des Allemands qui viennent de réquisitionner le musée pour y stocker les œuvres d’art spoliées à des collectionneurs privés. Pendant quatre ans, elle garde la trace des mouvements, de la provenance et de la destination des œuvres. Elle rédige des dizaines de fiches de manière scrupuleuse, déchiffre les papiers carbone allemands dans les poubelles du musée, écoute les conversations des officiels nazis. Elle dresse alors un inventaire précis des œuvres qui transitent par le musée et essaye de connaître leurs destinations (en tête de liste, Hitler et son musée Führermuseum ainsi que la collection personnelle d’Hermann Göring), les noms des personnes responsables des transferts, ainsi que le numéro des convois et des transporteurs. Elle fournit des informations essentielles à la Résistance sur les trains qui transportent les œuvres, afin que ces convois soient épargnés par les résistants. À l’automne 1944, elle communique aux Alliés les noms des dépôts allemands et autrichiens (Alt-Aussee, Buxheim, Neuschwanstein-Füssen, Nikolsburg, etc.) afin d’éviter les bombardements, de les sécuriser et de faciliter la récupération des œuvres. À la libération de Paris et jusqu’au 1er mai 1945, elle travaille avec le SHAEF (Supreme Headquarters Allied Expeditionary Force) donnant aux Américains des informations capitales sur les sites de stockage des œuvres transférées en Allemagne et Autriche. Parallèlement à cela, en novembre 1944, elle est nommée secrétaire de la « Commission de récupération artistique » et chef de poste central de la « récupération artistique en Allemagne et en Autriche ». Cette Commission française fut créée sur l’initiative de Jacques Jaujard le 24 novembre 1944, elle est présidée par le collectionneur Albert Henraux, et est dissoute le 30 septembre 1949. À partir du 1er mai 1945, elle est détachée du ministère de l’Éducation nationale au ministère de la Guerre, puis, du 1er avril 1946 au 1er mars 1952, détachée au ministère des Affaires étrangères, au secrétariat d’État par la suite au Commissariat général aux Affaires allemandes et autrichiennes. Elle devient « officier Beaux-arts » dans la 1re armée française, chef du Service de remise en place des œuvres d’art – Récupération artistique, division Éducation publique du Groupe français du Conseil de Contrôle où elle a le grade de capitaine. En résidence administrative à Berlin, elle est habilitée à se rendre dans les différentes zones d’occupation alliées, britannique, américaine et soviétique, d’où elle rapatrie de très nombreuses œuvres. Lors de ces déplacements en zone soviétique, elle se livre à des opérations d’espionnage, faisant des rapports sur les mouvements de troupes et leur armement. Elle coopère avec les agents américains comme Ardelia Hall, James Rorimer, S. Lane Faison, pour interroger les officiers et les marchands nazis auteurs des pillages : Günther Schiedlausky, Hildebrand Gurlitt, Bruno Lohse, etc. Elle témoigne au procès des dirigeants nazis à Nuremberg. Entre 1945 et 1954, elle aura participé au rapatriement de plus de 60 000 œuvres et objets divers spoliés aux institutions publiques (Musée de l’Armée, loges maçonniques, Bibliothèque polonaise, etc.) et aux familles juives persécutées (Bacri, Bernheim, Cassel, David-Weill, Dreyfus, Alphonse Kann, Paul Rosenberg, Rothschild, Seligmann, etc.). À son retour à Paris en mars 1952, elle réintègre l’administration des Musées de France, comme conservatrice des Musées nationaux. Elle devient chef du Service de protection des œuvres d’art (SPOA), service créé à son intention dans un but prospectif de protection des œuvres d’art en cas d’un 3ᵉ conflit mondial. Elle prend sa retraite en 1968, mais continue à travailler sur la restitution des œuvres spoliées, à la demande du Service des bibliothèques, des archives et de la documentation générale (SBADG) des Musées nationaux. Dans la littérature et de cinéma Si son travail sur la restitution des œuvres spoliées est bien reconnu par les victimes qui lui témoignent leur gratitude, il demeure toutefois peu valorisé après la guerre. Malgré tout, un certain nombre d’ouvrages rendent hommage à son travail durant cette période difficile et risquée. Le lieutenant James Rorimer, l’un des officiers américains chargés du sauvetage du patrimoine artistique européen, témoignera du travail de Rose Valland dans son livre : Survival, en 1950. En 1961, Rose valland fit connaître son action sous l’Occupation dans le livre : Le Front de l’art (réédité en 1997, puis en 2014). En 1994, l’essai « The Rape of Europa: The Fate of Europe’s Treasures in the Third Reich and the Second World War » de l’Américain Lynn H. Nicholas permet de remettre en lumière le rôle de Rose Valland dans le cadre des pillages nazis. En 2006, Corinne Bouchoux publie la première biographie consacrée à Rose Valland. En 2009, l’écrivain Sara Houghteling pour son roman « Pictures at an Exhibition » s’inspire de la vie de Rose Valland pour créer le personnage de Rose Clément. En 2009, Rose Valland est au centre de l’essai de Robert M. Edsel, « The Monuments Men ». Ce livre est adapté au cinéma février 2014 par le comédien-réalisateur George Clooney. En 2014, elle est au centre du roman de Susan Winkler, « Portrait of a Woman in White ». La vie de Rose Vallant fut également le centre de plusieurs documentaires, dont : Un réalisé en 2006 par Richard Berge et Bonni Cohen qui s’inspire de l’essai Lynn H. Nicholas « The Rape of Europa » : « The Fate of Europe’s Treasures in the Third Reich and the Second World War ». Et de plusieurs adaptations cinématographiques : Son personnage durant le second conflit mondial inspira John Frankenheimer pour son film « le Train » (1964), au scénario en partie basé sur ses mémoires Le front de l’art, publiées en 1961 : on y voit un personnage qui se nomme « Mlle Villard », interprété par Suzanne Flon. En février 2014, l’essai de Robert M. Edsel, « The Monuments Men » (paru en 2009) est adapté au cinéma février 2014 par le comédien-réalisateur George Clooney. Dans ce film, « Monuments Men », il met en scène le personnage de Claire Simone, interprété par Cate Blanchett, qui reprend les caractères de Valland. En 2015, le film « L’Antiquaire » de François Margolin évoque la figure de Rose Valland. Hommage Même si son rôle a été méconnu du grand public, depuis peu un certain nombre d’hommages lui sont rendus : À la fin des années 1990, le ministère de la Culture et de la Communication donne le nom de Rose Valland à la base de donnée des Musées nationaux récupération (MNR) répertoriant les œuvres spoliées non-réclamées. Le 25 avril 2005, le ministre français de la Culture Renaud Donnedieu de Vabres dévoile une plaque commémorative à son nom sur la façade du Jeu de paume au jardin des Tuileries. Entre 2011 et 2017, deux fresques en trompe-l’œil sont réalisées à St Etienne de St Geoirs sur le mur de deux maisons (n° 5 et n° 5 bis, route de Saint-Marcellin). En particulier, la fresque du mur de droite évoque les œuvres d’art toujours en attente de restitution de nos jours et qui sont recensées par le répertoire dit « Rose Valland – M.N.R. » La promotion 2012 des conservateurs du patrimoine de l’Institut national du patrimoine porte son nom. À partir du 5 juillet 2013, au cœur de sa roseraie historique, le Musée dauphinois présente une rose en l’honneur de Rose Valland, créée par la roseraie Guillaut de Chamagnieu à l’initiative de l’Association La Mémoire de Rose Valland. En 2014, la Ville de Paris dévoile une plaque officielle à son domicile, au 5 rue de Navarre, dans le 5e arrondissement. Une statue à son effigie, inaugurée le 18 septembre 2016, a été réalisée par Guy Le Perse pour la résidence Les Rives de la Marque à Marcq-en-Barœul. En 2016, une rue du 17e arrondissement de Paris, le passage Rose Valland, prend son nom. Le 1er octobre 2018, La Poste française émet un timbre à son effigie. Le 25 juin 2019, inauguration d’une allée Rose-Valland à Grenoble. De novembre 2019 à avril 2020 : exposition Rose Valland. En quête de l’art spolié au musée dauphinois à Grenoble. Le site des Musées Nationaux Récupération, répertoriant des œuvres spoliées qui n’ont pas pu être restituées, porte le nom de Rose Valland. Musées nationaux récupération (MNR) D’après les réclamations des victimes faites après-guerre, on estime qu’au moins 100 000 œuvres d’art ont été pillées par l’occupant et sorties du territoire français. 40 000 n’ont pas été retrouvées, soit qu’elles ont été détruites, soit qu’elles ont été cachées après-guerre. 60 000 ont été retrouvées et rapatriées en France. La plupart d’entre elles ont été réclamées et restituées à leurs propriétaires (ou à leurs ayants droit) spoliés. Parmi les œuvres non réclamées, celles de moindre valeur ont été vendues par les Domaines, tandis que d’autres étaient confiées à la garde des musées nationaux. Ce sont elles qui constituent ce qu’on appelle les MNR, « Musées Nationaux Récupération », en faisant l’amalgame entre les œuvres et l’inventaire sur lequel elles sont inscrites. L’ensemble de ces œuvres sont au nombre d’environ 2 000, la plupart conservées au musée du Louvre. Sur le plan juridique, ces œuvres n’appartiennent pas à l’État qui n’en est que détenteur provisoire en attente de leur restitution à leurs propriétaires légitimes. Elles ne font donc pas partie des collections publiques des musées de France et ne sont pas répertoriées non plus dans la base Joconde des collections nationales. En revanche, elles sont dûment documentées et illustrées dans la base Atlas du Louvre. Un catalogue spécifique, portant le nom de Rose Valland, le catalogue des MNR, décrit les œuvres et leur localisation ; il est consultable en ligne. Le sigle MNR désigne les œuvres d’art (peintures, dessins, sculptures, objets d’art) provenant du pillage culturel commis par les Allemands pendant l’occupation et inscrites, à l’issue des opérations de récupération artistique (1945-1950), sur un inventaire spécifique (strictement distinct de l’inventaire des collections nationales). Les MNR provenant de spoliations sont restituables à leurs légitimes propriétaires. Ces œuvres ont la particularité : d’avoir été pillées par les Allemands sur le sol français pendant l’occupation, d’avoir été localisées en territoire étranger puis rapatriées en France par les services chargés des opérations de récupération artistique, de ne pas avoir été réclamées par leurs propriétaires légitimes pour le cas où elles auraient été spoliées, d’avoir été sélectionnées pour leur valeur artistique parmi les œuvres non réclamées (les autres étant vendues en ventes publiques par l’administration des Domaines), d’avoir été confiées à la garde des musées de France dans l’attente d’être restituées à leurs légitimes propriétaires en cas de spoliation. Site des RMN → http://www2.culture.gouv.fr/documentation/mnr/MnR-accueil.htm Entrées similaires: Les Radium Girls, une histoire oubliée Les folles années du radium Les clubs Les Allemands de Russie aux États-Unis (2/4) Pennsylvania Dutch – les allemands des USA (1/4) Zabra la genèse [...] Lire la suite…

La Lingua franca nova

12 mars 2023La lingua franca nova, abrégé en LFN et connu familièrement sous le nom d’elefen, est une langue construite imaginée par le docteur en psychologie George Boeree (1952-2021) de l’Université de Shippensburg en Pennsylvanie et développée par de nombreux de ses utilisateurs. Elle est conçue comme une langue auxiliaire internationale (conçue dans un objectif de neutralité) de forme romane. La lingua franca nova possède un vocabulaire totalement d’origine latin en dehors de termes déjà internationaux et est basé principalement sur les langues romanes, à savoir le français, l’italien, le portugais, l’espagnol et le catalan. Son orthographe est phonétique et s’écrit à l’aide de 22 lettres, soit de l’alphabet latin, soit de l’alphabet cyrillique. Sa grammaire est celle d’un créole latin qui, comme la plupart des langues créoles, possède un système grammatical extrêmement simplifié et facile à apprendre. Histoire Cornelis George Boeree avait commencé à y travailler en 1965. Son but était de créer une langue internationale qui fût simple, cohérente et aisée à apprendre pour les communications internationales. Il s’est inspiré de la « lingua franca », un sabir utilisé autrefois par les marins et marchands dans le bassin méditerranéen du XIᵉ au XVIIIᵉ siècle, et par divers créoles tels que le papiamento (créole des Antilles néerlandaises et du Suriname), le créole haïtien et l’afrikaans. Il se basa sur 5 langues néo-latines déjà proches l’une de l’autre (le catalan, l’espagnol, l’italien, le portugais et le français). Ses grands principes de conception sont : l’orthographe phonémique, l’esthétique, l’harmonie, la grammaire simple et logique. La Lingua Franca Nova se place entre l’espéranto (grammaire simple) et l’interlingua (vocabulaire naturel). Le résultat se voulant être le naturel par rapport à l’Espéranto et la régularité par rapport à l’Interlingua. La LFN n’est pas breveté, mais dispose d’une licence Creative Commons (CC BY-SA) et est utilisée comme base pour d’autres projets. Une différence avec les projets précédents est qu’il ne s’agit pas d’un système fermé et que le créateur et les membres du groupe sont ouverts aux suggestions. Des présentations de la langue et à sa grammaire ainsi que d’autres textes sont disponibles en 12 langues, dont le français. N’étant pas considéré comme de bonnes traductions, des membres de ces communautés conseillent plutôt de l’étudier principalement en version anglaise ou en espagnole. On y trouve aussi plusieurs dictionnaires, un tutoriel, des textes (traductions et textes originaux). Le dictionnaire le plus complet étant en LFN – anglais, créé par Simon Davies et compte près de dix mille entrées. Il est également possible de trouver des petits dictionnaires dans différentes langues qui sont de bonne qualité. La chronologie L’elefen fit son apparition sur Internet en 1998. Le premier texte publié en LFN fut une nouvelle d’Ernest Hemingway « Colinas como elefantes blanca » (Collines comme des éléphants blancs, paru en 1927) traduit par Daniel Alegrett en 1999. Un groupe Yahoo ! fut initié en 2002 par Bjorn Madsen et a atteint environ 300 membres qui ont contribué de manière significative à la poursuite de l’évolution de la langue. Stefan Fisahn créa aussi un wiki consacré à cette langue en 2005. Le wiki est passé à Wikia en 2009, puis a été hébergé directement sur le site officiel en 2019. En 2007, Igor Vasiljevic a créé un groupe Facebook, qui compte aujourd’hui plus de 600 membres. La LFN a reçu une désignation ISO 639-3 (« lfn ») par la Société internationale de linguistique (SIL) en janvier 2008. En 2008, Simon Davies a commencé à apporter d’importantes mises à jour au dictionnaire « maître » consultable LFN-anglais. Le dictionnaire est tenu à jour sur le site officiel, avec plus de 20 000 entrées, et a même été publié sous forme imprimée en 2018. En 2012, un roman entièrement traduit en Lingua Franca Nova a été publié pour la première fois sous forme imprimée : « La aventuras de Alisia en la pais de mervelias », qui est la traduction de Simon Davies des Aventures d’Alice au pays des merveilles de Lewis Carroll. En 2014, un nouveau site officiel a été lancé sur le domaine « elefen.org » : il propose différents supports pédagogiques (tels que des listes de mots pour les voyageurs, des grammaires complètes) disponibles en plusieurs langues, et héberge un wiki et le dictionnaire officiel consultable. Certaines œuvres littéraires complètement traduites en Lingua Franca Nova sont également accessibles au public sur le site officiel pour la lecture. Le 18 avril 2018, Wikipédia en Lingua Franca Nova, appelé « Vicipedia », a été officiellement lancé en tant que projet Wikipédia régulier. Le 15 mai 2020 sur le Web et le 10 mai 2021 sous forme imprimée, le premier roman littéraire original écrit en Lingua Franca Nova a été publié : « La xerca per Pahoa », de Vicente Costalago. Le 5 janvier 2021, le créateur de la langue, C. George Boeree, est décédé d’un cancer du pancréas à l’âge de 68 ans. Le drapeau de la Lingua Franca Nova. Le drapeau de la Lingua Franca Nova, conçu en 2010 par Stefan Fisahn et Beate Hornung, est le principal symbole de la Lingua Franca Nova et des Éléfenistes. Le drapeau est composé de cinq bandes de couleur (bleu, vert, jaune, orange et rouge) partant de l’angle inférieur gauche et s’étendant jusqu’aux bordures supérieure et droite. Il est similaire au drapeau des Seychelles, un pays qui a adopté le créole seychellois comme langue officielle, mais utilise les couleurs d’un arc-en-ciel symbolisant la paix. Sa forme est censée rappeler le lever du soleil. Dans le passé, d’autres drapeaux existaient : le premier, conçu à l’origine par George Boeree et appelé en plaisantant « europijon » du mot jeu de mots entre « pijon » (colombe) et « europijin » (euro pidgin), a été inspiré par le dessin de Pablo Picasso. Prononciation et orthographe Lingua Franca Nova a cinq voyelles comme l’espagnol, le grec moderne et l’hébreu moderne. Elles (a, e, i, o et u) sont prononcées comme en espagnol (soit a, é, i, o, ou). La plupart des consonnes sont prononcées comme en français, à part le c et le g qui sont toujours durs, r qui est roulé comme en espagnol et x qui est prononcé comme le ch français. La LFN est normalement écrite en utilisant l’alphabet latin et son orthographe est fortement phonémique. Voici la prononciation des lettres lingua franca nova en API. Le phonème /h/ est très marginal et peut-être muet. Les lettres k, q, w et y (ka, qua, wa et ya) sont disponibles pour les mots et les noms d’autres langues. Les variations de prononciation sont acceptables. Le Vocabulaire Si le vocabulaire de la Lingua Franca Nova est essentiellement fondé sur les langues romanes occidentales : français, italien, portugais, espagnol et catalan, le Elephen tient également compte de la beauté sonore et d’autres facteurs subjectifs. Généralement, si un mot est similaire dans la plupart des langues sources, il est adopté, si, non, il adopte une forme plus ancienne proche du latin. La grammaire La LFN est un langage SVO (sujet-verbe-complément d’objet direct). La grammaire étant basée sur la grammaire des langues créoles : Les temps sont exprimés par des particules, de nombreux verbes auxiliaires sont utilisés. Il n’y a pas d’articles sur le genre ni de pronoms personnels. Un verbe peut être utilisé comme un nom tel quel. Un adjectif peut aussi être utilisé comme nom. Les adverbes et les adjectifs sont identiques. L’ordre des mots est restrictif. La ponctuation En général, elefen laisse la ponctuation au choix de l’écrivain, les seules règles sont celles de la clarté et de la cohérence. Cependant, il existe certaines conventions de base, qui sont les mêmes que celles de la plupart des langues européennes. La première lettre d’une phrase doit commencer par une majuscule. Les guillemets apparaissent au début et à la fin des mots qui sont présentés comme une citation directe. Il existe plusieurs formes de guillemets : ’ “ ‹…› «…». Des points de suspension (…) suggèrent une pause ou indiquent que certains mots ont été laissés en suspens. Des traits d’union ( – ou — ) et des parenthèses ( (…) ) entourent les commentaires insérés dans le déroulement normal d’une phrase. L’apostrophe (’) indique que la voyelle est omise. Cela ne se produit normalement que dans la poésie. Dans l’elefen, les symboles de la monnaie (€, ¥, £, $, etc.) peuvent être placés avant ou après les chiffres, selon la coutume du pays en question. Exemple Article 1 de la Déclaration universelle des droits de l’homme En elefen : « Tota umanas es naseda como persones libre e egal en dinia e diretos. Los ave razona e consiensa e debe trata lunlotra con la spirito de fratia ». En français : « Tous les êtres humains naissent libres et égaux en dignité et en droits. Ils sont doués de raison et de conscience et doivent agir les uns envers les autres dans un esprit de fraternité ». Entrées similaires: Pennsylvania Dutch – les allemands des USA (1/4) La langue et la culture allemande aux États-Unis (3/4) Humanités classiques et langues anciennes Manifeste d’Autun pour les langues anciennes Introduction au colloque des langues anciennes d’Autun 2018 La Pennsylvania Dutch cuisine 4/4 [...] Lire la suite…

La salade Waldorf

6 mars 2023La salade Waldorf est une salade de fruits à base de pommes et de céleri, coupés crus en fines lanières (julienne) ou en cubes et marinés avec un peu de jus de citron et de poivre de Cayenne ainsi que de noix et de raisin, nappée d’une sauce mayonnaise ou de sauce Chantilly (mayonnaise à la crème) et traditionnellement servie sur un lit de laitue. Les pommes, le céleri et les raisins peuvent tous être verts, ce qui harmonise la palette de couleurs du plat. Variantes Au fil des ans, différentes variations de la salade Waldorf ont été créées, avec des ajouts tels que des raisins secs, des dates, de la grenade, de l’avocat ou encore du poulet, de la dinde. Des versions mises au goût du jour changent parfois la vinaigrette en une mayonnaise assaisonnée ou une vinaigrette au yogourt. La salade Waldorf moderne peut également inclure des zestes d’oranges et/ou de citrons, et certaines incluent une base de beurre de cacahuète et de yogourt, et une autre qui remplace le céleri par du chou-fleur. Beaucoup de ces variantes sont destinées à s’adapter aux goûts actuels. Aujourd’hui, deux variantes sont proposées au Waldorf-Astoria, dont l’une propose des noix caramélisées et une vinaigrette à la truffe noire, tandis que l’autre parfume les noix au sirop de coriandre. Petite histoire Elle fut créée vers 1893 à l’hôtel Waldorf de New York (qui devint le Waldorf-Astoria en 1931) par le chef de cuisine de l’hôtel, Oscar Tschirky, qui cherchait à créer un nouveau plat pour le menu. Il a été inspiré par une salade de pommes qu’il avait mangée en Suisse, mais a ajouté du céleri et des noix pour donner une texture et un goût différents. Rapidement, la salade Waldorf est devenue populaire auprès des clients de l’hôtel et a été servie officiellement la première fois pour le bal de charité donné en l’honneur du « St. Mary’s Hospital for Children » le 13 mars 1896. La recette initiale était juste des pommes, du céleri et de la mayonnaise, mais c’est la recette avec l’ajout de noix, apparue au plus tard en 1928 dans « The Rector Cook Book », qui est maintenant considérée comme classique. En 1896, la recette de la salade Waldorf a été incluse dans un livre de cuisine publié par le chef de cuisine Waldorf d’Oscar Chirki qui revendique la création d’autres plats servis au Waldorf, dont les œufs Bénédicte, prétendait être l’auteur de la recette, mais ce fut remis en question. Selon une autre version, la salade Waldorf est apparue pour la première fois dans la chaîne de restaurants « Waldorf Lunch System » fondée par Henry S. Kelsey à Springfield, Massachusetts en 1903, dont le symbole était une pomme rouge. La variante industrielle La salade Waldorf est généralement produite industriellement en utilisant des parts égales de sauce mayonnaise (max. 25 %, valeur recommandée 20 %), des noisettes (min. 8 %, valeur recommandée 10 %), de l’ananas et de la mandarine (max. 10 % ensemble) ainsi que de la pomme et du céleri. Entrées similaires: La salade César Les œufs Bénédicte La Pennsylvania Dutch cuisine 4/4 American Bud(weiser) – (Anheuser-Busch) Pennsylvania Dutch – les allemands des USA (1/4) La langue et la culture allemande aux États-Unis (3/4) [...] Lire la suite…

La salade César

6 mars 2023‘L’Aviator’s saladLa salade César (en anglais : Caesar salad ; en espagnol : ensalada César ; en italien : Caesar salad) est une salade composée de la cuisine américaine (proche de la salade méli-mélo), composée traditionnellement de laitue romaine, d’œuf dur, de croûtons, de parmesan et de sauce César à base de parmesan râpé, huile d’olive, pâte d’anchois, ail, vinaigre de vin, moutarde, jaune d’œuf et sauce Worcestershire. Cesare Cardini Selon la version la plus répandue, la salade César a été créée en 1924 par le chef cuisinier italo-américain Cesare Cardini (dit Caesar Cardini) dans son restaurant Caesar’s de Tijuana au Mexique et baptisée de son prénom ou de celui de son restaurant qui le porte. Cesare Cardini né en Italie en 1896, était originaire de la région du lac Majeur en Italie et avait sept frères et sœurs : Bonifacio, Annibale, Nereo, Alessandro, Carlotta, Gaudenzio et Maria. Trois de ses frères ont émigré en Amérique ; Nereo a ouvert un petit hôtel près du casino de Santa Cruz, en Californie ; Alessandro et Gaudenzio dans la restauration à Mexico. Alessandro, appelé Alex aux États-Unis, aurait été le partenaire de César à Tijuana, au Mexique. Cesare a navigué en tant que passager d’entrepont à bord du RMS Olympic qui arriva au port de New York le 1er mai 1913. Après inspection à Ellis Island, il embarqua dans un train à destination de Montréal. Cesare retourna finalement en Italie, mais retourna aux États-Unis en 1919. Avec son partenaire William Brown, il dirigea le restaurant « Brown’s » à Sacramento, puis déménagea à San Diego pour créer un restaurant. En raison de la prohibition aux États-Unis (1920-1933), il s’établit à Tijuana et à Ensenada à la frontière entre les États-Unis et le Mexique où il fonde les hôtels-restaurants Caesar’s. L’établissement « Caesar’s » durant la prohibition, sera très fréquenté par les touristes américains et les stars hollywoodiennes telles que Clark Gable, Jean Harlow et William Claude Dukenfield, dit W. C. Fields. Ou encore des célébrités comme Wallis Simpson, maîtresse du prince de Galles, futur Édouard VIII, était une véritable pasionaria du plat signature de Cardini et faisait régulièrement toute une histoire pour qu’elle lui soit servie par le chef lui-même. C’est à elle qu’on devrait l’introduction de la César sur les tables européennes. Afin de promouvoir sa recette, il se déplaça à Bahia située dans le comté de Solano, en Californie, pour participer à un concours gastronomique où sa salade fut primée. Après l’abrogation de la loi Volstead en 1933, qui interdisait les boissons alcoolisées et l’introduction d’une interdiction de jeu par le gouvernement mexicain, l’activité touristique de Tijuana a fortement chuté. Cesare Cardini a mis fin à ses affaires mexicaines en 1936 et est retourné à San Diego pour établir le « Caesar Cardini Café ». Pendant plusieurs années, il a dirigé la « Tavern Hacienda à San Diego », le « Beacon Inn » à Cardiff-by-the-Sea et sa propre villa « Caesar Cardini » à Chula Vista. La famille a déménagé à Los Angeles vers 1938, Cesare Cardini s’est concentré sur la fabrication et la commercialisation de sa vinaigrette, qu’il a enregistrée en 1948. À son décès en 1956, sa fille Rosa Maria Cardini (1928-2003), qui a continué à diriger l’entreprise familiale « Caesar Cardini Foods Inc » après sa mort et faute d’héritier, l’a vendue en 1988 à la société T. Marzetti, une entreprise de vinaigrettes. La sauce César La famille Cardini dépose en 1948 la marque américaine de sa recette originelle de sauce César en bouteille « Sauce César américaine Cardini’s » (Cardini’s Original Caesar Dressing) toujours disponible à ce jour à la vente en grande distribution, suivie de nombreuses variantes et déclinaisons et autres marques concurrentes. Bien que la recette originale ne contienne pas d’anchois, les recettes modernes incluent souvent les anchois comme ingrédient clé, et ils sont souvent émulsionnés dans les sauces en bouteille, qui sont produites et commercialisées par de nombreuses entreprises, telles que Heinz. Les origines de la salade César Il existe plusieurs variantes d’histoires de la création de cette recette, sans qu’aucune d’elles ne puisse être confirmée. La plus commune, racontée par sa fille Rosa Cardini (née en 1928) dit que cette création est le résultat d’une rupture d’ingrédients du restaurant lors d’un important nombre de clients du Jour de l’Indépendance des États-Unis du 4 juillet 1924. Selon différentes versions, la clientèle du restaurant ce jour-là était composée d’un groupe de vedettes du cinéma ou du prince de Galles ou encore d’un groupe d’amis de Cardini. Son père improvise alors, avec un immense succès immédiat, sa salade inspirée d’une recette familiale de cuisine italienne de son enfance, avec les ingrédients disponibles en cuisine. Débordé par le nombre de clients, il prépare ses salades sur le côté des tables avec un certain sens du spectacle « à la César » qui rende son plat immédiatement populaire et célèbre. Certains détracteurs affirment que cette recette est antérieure et qu’on la doit à un autre Italien : Giacomo Junia qui servait vraisemblablement déjà une salade semblable, à Chicago en 1903, en mélangeant du parmesan à d’autres ingrédients pour se rappeler les saveurs de son pays natal. Et il l’aurait appelée ainsi en hommage à Jules César, tout simplement. L’Aviator’s salad D’autres, pour la plupart des employés de Cardini, ont contesté en vain l’attribution de la paternité à Caesar Cardini. Comme le chef d’origine italienne Livio Santini, cuisinier du restaurant de l’hôtel Caesar’s de Tijuana ou d’Ensenada, propriété de Cesare Cardini. Il raconte qu’il l’avait composé lorsqu’il avait 18 ans pour des pilotes américains arrivés à l’hôtel et qui avaient demandé une salade composée. En l’absence de tomates ou d’autres ingrédients typiques, il a suivi une vieille recette de famille, du sud de l’Italie, qu’il tenait de sa mère : une salade romaine, des œufs, des petits morceaux de pain frits à l’huile d’olive, du fromage sec, huile d’olive d’huile d’olive, quelques gouttes de sauce Worcestershire et jus de citron. La salade, ayant plu aux pilotes, s’appelait initialement « salade des aviateurs » ; au fil du temps, César Cardini l’a enregistré comme sa création et l’a publié. Cette salade des aviateurs est elle-même revendiquée par Alex (Alessandro) Cardini (1899-1974), le frère de Cesare, qui avait rejoint l’entreprise familiale en 1926 et a affirmé avoir inventé la salade d’aviateur « Aviator’s salad » (nommée en l’honneur des pilotes dans une base voisine de San Diego, où la famille dirigeait également un restaurant). Et selon certains qu’il aurait déjà réalisé une salade très similaire au célèbre hôtel Peñafiel de Tehuacán dans l’État de Puebla, lorsqu’il y était chef de cuisine qui le considèrent comme co-auteur de la fameuse recette. Il a ensuite fondé le célèbre restaurant Cardini à Mexico. La recette originale (ou ses variantes) peut encore être savourée au restaurant New Orleans de Mexico, où le chef Alex Cardini III continue d’appliquer la sagesse familiale dans la préparation de la délicieuse salade. De même pour Paul Maggiora, un partenaire de Cardini, dit quant à lui avoir créé la fameuse salade en 1927 pour des pilotes américains de San Diego et l’avoir appelée la « Aviator’s Salad ». En tous les cas, cette « Aviator’s Salad », allait devenir la salade César. Les échos de la presse Dans un article de 1946 de la journaliste Dorothy Kilgallen a décrit une salade César contenant des anchois, différante de la version de Cardini : « La dernière folie hollywoodienne, la salade César, sera présentée aux New-Yorkais par Gilmore’s Steak House. C’est une concoction complexe qui prend des années à préparer et contient beaucoup d’ail, des œufs crus ou légèrement mimés, des croûtons, de la laitue romaine, des anchois, du parmesan, de l’huile d’olive, du vinaigre et beaucoup de poivre noir » . Dans une interview de 1952, Cesare Cardini a déclaré que la salade César est devenue célèbre en 1937, quand Manny Wolf, rédacteur en chef et chef du département des écrivains de Paramount Pictures, a fourni la recette aux restaurants de Hollywood. Dans les années 1970, la fille de Cardini a déclaré que la recette originale comprenait des feuilles de laitue entières, qui devaient être soulevées par la tige et mangées avec les doigts; œufs cocotte ; et huile d’olive infusée à l’ail. Plusieurs sources ont témoigné que la recette originale n’utilisait que de la sauce Worcestershire sans aucun anchois, que Cardini considérait comme trop audacieuse en saveur. Le Caesar’s de Tijuana Le restaurant Caesar’s de Cesare Cardini à Tijuana, existe toujours, il est situé sur l’Avenida Revolución et est maintenant dirigé par le chef Javier Plascencia, principale chef de file de la cuisine « Baja Med » ou « Baja Mediterranean » (sorte de cuisine fusion à la mexicaine, mettant en valeur les produits frais et les fruits de mer de la Basse-Californie). Le bar et restaurant Caesar’s original a été ouvert pour la première fois dans une ruelle de Tijuana en 1923, et est devenue célèbre l’année suivante après l’invention de sa salade. L’animatrice et chef de cuisine Julia Carolyn Child (1912-2004) a déclaré y avoir mangé une salade César pendant sa jeunesse en 1925 ou 1926 alors qu’elle était en vacances. En 1926, le restaurant a déménagé dans la 2ᵉ rue, et un an plus tard, il a déménagé à son emplacement actuel à l’hôtel Caesar’s sur Avenida Revolución entre les 4ᵉ et 5ᵉ rues. Cesare Cardini a acheté l’hôtel et le restaurant en 1932 et l’a revendu en 1936. Suite à une énorme réduction du nombre de touristes américains à Tijuana après les attentats du 11 septembre et aux longs délais d’attente en raison des contrôles à la frontière pour retourner aux États-Unis, le restaurant a fait faillite et a fermé ses portes en 2009. Le père de Javier, Juan José Plascencia (dit Don Tana) propriétaire du restaurant, a rénové le restaurant et l’a rouvert en juillet 2010, avec un luxueux intérieur art déco rappelant les années 1920. En 2017, le San Diego Reader l’a qualifié de « joint le plus chic de Tijuana ». Les serveurs préparent les salades César « originales » à table. Les concours De nombreux concours de réalisation de salade César sont organisés aux États-Unis et au Mexique pour célébrer la recette et dont les plus connus sont : le Concours de la Meilleure Salade César à Tijuana, Mexique, qui est organisé chaque année depuis 1928 en l’honneur de Caesar Cardini, le créateur de la salade César ; le Concours de la Salade César du Festival Culinaire de San Diego, qui attire des chefs de tout le sud de la Californie ; le Concours International de la Meilleure Salade César à Chicago, Illinois, qui est organisé chaque année depuis 2010 et attire des chefs du monde entier. Recette originale Ingrédients originaux : laitue romaine (feuilles entières) ; croûtons à l’ail, pain à l’ail ; jus de citron ; de plus en plus remplacé par du citron vert ; huile d’olive (ou plus exactement d’huile d’olive à l’ail) ; parmesan (Parmigiano Reggiano) ; œufs durs ou mollets (la recette initiale comporte un œuf cru) ; sel, poivre noir ; sauce Worcestershire. Les ingrédients suivants peuvent également être ajoutés : ail ; moutarde ; Grana Padano (peut remplacer le Parmesan) ; anchois, pâte ou filets. La recette originelle n’en avait pas, sa légère senteur d’anchois provenait de la sauce Worcestershire. La majorité des recettes modernes contiennent des anchois, en morceaux ou en pâte, même la vinaigrette. Les variantes contemporaines peuvent aussi contenir des avocats, des tomates, des oignons, des câpres, des lardons, du bacon et même du poulet, du saumon, des crevettes, grillées ou non. Entrées similaires: La Pennsylvania Dutch cuisine 4/4 Les œufs Bénédicte La bière aux États-Unis American Bud(weiser) – (Anheuser-Busch) Les Allemands de Russie aux États-Unis (2/4) Pennsylvania Dutch – les allemands des USA (1/4) [...] Lire la suite…

Les Œufs à la russe

4 mars 2023Les œufs à la russe sont des œufs cuits durs, farcis, généralement coupé en deux et dont les blancs reçoivent une farce. Traditionnellement, les œufs farcis étaient servis chauds et comportaient de nombreuses recettes. Ils pouvaient être cuits durs ou mollets, au four, à la poêle, à la casserole, ou en friture et le plus souvent accompagnés d’une sauce. Le grand classique est les œufs farcis à la Chimay où les blancs d’œufs durs sont farcis de champignons sur lit d’épinard. Ou encore les œufs farcis Lavallière dont la farce est composée de purée de volaille et nappés de sauce Mornay et de parmesan et dont les jaunes sont tamisés dessus après passage au four et servir sur ris de veau. Depuis la fin du XIXᵉ siècle, sur le modèle de la cuisine russe, les œufs farcis servis froids et dont les jaunes ont été remplacés par une farce, une sauce type tartare, gribiche… ou du caviar, de l’anchoïade, voir du fromage sont appelés « œufs à la russe ». Ils ont donné lieu à de nombreuses variantes comme l’œuf mayonnaise, l’œuf mimosa ou encore l’œuf en gelée. Le changement de consommation des œufs farcis, passant de chaud à froid, entraîne un changement de leur place dans le repas, ils passent de plat ou d’entremets, au milieu du repas, à celui d’entrée froide, de hors d’œuvre, de brunch, d’apéritifs, d’amuse-gueule, de tapas. Les œufs à la diable sont une variante épicée d’œuf mayonnaise ou d’œuf mimosa. Le terme « à la diable » désigne simplement une préparation épicée, comme dans la « palette à la diable » où la viande est marinée puis cuite avec de la moutarde. Le terme « œuf à la russe » ne doit pas être confondu avec celui « œuf de Fabergé » qui désigne les pièces de joaillerie en forme d’œuf créé par le Pierre-Karl Fabergé pour la fête de Pâques, notamment à l’attention des Tsars de toutes les Russies et de leurs épouses. En Australie existe une variante d’œuf farci à base d’œuf d’émeu (sorte d’autruche) de la taille d’un pamplemousse. Les œufs lourds et de couleur noir verdâtre nécessitent 70 minutes de cuisson et leur coquille épaisse nécessite un maillet ou un couteau de cuisine pour l’ouvrir. Le blanc d’œuf cuit est ensuite découpé en petits morceaux et assaisonné d’une crème pâtissière classique à base de jaune. Histoire des œufs farcis L’œuf farci remonte à l’Égypte et à la Rome antique, où les œufs dur étaient assaisonnés de sauces épicées et servis en entrée lors de rassemblements et de festins. Servir des œufs à leurs invités était si courant pour les riches Romains qu’ils avaient même un dicton pour cela, « ab ova usque ad mala », qui signifie « des œufs aux pommes », ce qui signifie du début d’un repas à la fin. Apicius célèbre gourmet du Ier siècle, nous donne une recette d’œufs farcis : « farcir les blancs d’œufs durs d’un mélange des jaunes et de marjolaine, safran, clous de girofle, un peu de fromage et d’œuf cru. Les frire avec du lard, les manger avec des légumes au verjus ». Au Moyen Âge, des recettes d’œufs durs farcis aux herbes, au fromage et aux raisins secs se trouvent dans de nombreuses recettes de la cuisine européenne. En 1085, on trouve des eyeren ghevaerest (jaune pilé avec du lait, farci puis frit). Au XIIIᵉ siècle, l’Anonyme Andalou donne 2 recettes d’œufs durs farcis, mais elles sont loin de la finition et grains jaunes mimosa et persil vert : L137 Œufs farcis (demi œufs durs, farcis de leurs jaunes pilés avec graine de coriandre, jus d’oignon, garum, de l’huile d’olive, puis attachés ensemble, saupoudrés de poivre noir) L240 même recette épicée à la cannelle, badigeonnés de safran et frits, servis sous une sauce au nard et à la cannelle. Ces deux recettes d’œufs farcis semblent être les plus proches de l’œuf farci des temps modernes. L’humaniste, écrivain et gastronome italien de la Renaissance Bartolomeo Sacchi, dit « Platine » (il Platina) nous donne en 1462 une recette d’œufs farcis chauds « Farcir les œufs… avec un peu de menthe et du persil découpés menu bien peu de raisin, deux œufs crus. Les cuire avec du lard, servir avec du jus d’orange et du gingembre ». Au XVᵉ siècle un livre de recette en bas allemand parle de halve eygere de ghevullet sym (demi œufs farcis), au XVIIᵉ siècle (1662), le recueil « le Cuisinier méthodique » fait une farce de cochon aux œufs durs farcis. D’autres œufs farcis, souvent sucrés et toujours chauds, se rencontrent au XVᵉ siècle. Ce sont encore des œufs farcis chauds que donne l’auteur de livres de cuisine Pierre de Lune (1656), œufs farcis mollets et œufs farcis frits, puis le cuisinier français Pierre-François La Varenne (1655) et l’officier de bouche François Massialot (qui a travaillé comme chef cuisinier pour diverses cours)(1691) et ainsi pendant les XVIIIᵉ et XIXᵉ siècles, les œufs farcis sont systématiquement frits, gratinés ou passés au four chaud. Les œufs farcis sont au XIXᵉ siècle un entremets chaud. Ceux d’Archambault (1825) sont des œufs reconstitués, remplis d’une farce à base de leurs jaunes cuits et de panade, passés au four et servis chauds, dans ceux de Catherine de Bonnechère (1895) la panade est remplacée par du riz. Alphonse Allais en 1921 ne les connaît que chauds : « Connaissez-vous les œufs farcis ? C’est excellent. Vous faites durcir vos œufs, vous les coupez en long et vous retirez le jaune. À ce jaune, vous ajoutez de la viande hachée menue, du persil, du cerfeuil, etc. ; vous faites une farce que vous mettez à la place du jaune. Vous faites ensuite mijoter le tout dans un plat couvert sur un feu doux. Je le répète : c’est exquis ». Les influences de la cuisine russe Aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles, l’agrandissement de l’Empire russe, la proximité de la route de la soie, du Caucase, de la Perse, de l’Empire ottoman et des puissances Européenne ont apporté des techniques culinaires et des nourritures plus raffinées. C’est durant cette période que furent introduits dans la cuisine russe, au moins pour l’aristocratie urbaine et l’élite provinciale, les viandes et poissons fumés, la pâtisserie, les salades et légumes verts, le chocolat, les desserts glacés, les vins et les liqueurs. Cela fut le point de départ d’une intégration créative de ces nouvelles techniques alimentaires avec les plats russes traditionnels. Cela déboucha sur une grande variété de techniques, d’assaisonnements et de combinaisons d’ingrédients. À l’époque de Catherine II (1762 – 1796), chacune des grandes familles influentes russes faisait venir des produits et du personnel, essentiellement d’Allemagne, d’Autriche et de France, pour fournir à sa table les plats les plus raffinés, les plus rares et les plus créatifs. C’est particulièrement évident dans la cuisine pratiquée par les chefs franco-russes, excitante, élégante, toutes en nuance et décadente. De nombreux plats qui sont considérés en Europe occidentale comme faisant partie de la cuisine russe traditionnelle sont en réalité la création de la cuisine franco-russe des XVIIIᵉ et XIXᵉ siècles et comprennent des plats aussi répandus que le veau Orloff, le bœuf Stroganov et la charlotte russe. Le service à la russe Si depuis le Moyen Âge, en Europe, les dîners de l’aristocratie étaient servis « à la française » où tous les plats étaient tous présentés en même temps, il en fut de même en Russie pour les repas de réception formels jusqu’au XIXᵉ siècle. En Russie, avec l’agrandissement de l’Empire et l’accroissement financière des grandes familles amenèrent à faire évoluer le service à la française vers un service plus raffiné où les convives, assis autour d’une table, sont servis à la portion et peuvent manger chaud, ce que le service précédent ne permettait pas d’atteindre réellement. Ce nouveau type de service est appelé « à la russe ». Le service à la russe préfigure la restauration en salle moderne et ses rites de consommation où tout est convenu. Bien qu’un cafetier, imitant les rites nouvellement mis en usage dans l’aristocratie, inaugure le premier restaurant ouvert à Paris vers 1765, selon La Revue de Famille (1893) Le service à la russe a été introduit en France en juin 1810, à Clichy, par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812. Depuis, le service à la russe a remplacé le service à la française en France et dans toute la partie occidentale de l’Europe. Les Œufs farcis froids ou à la Russe Dès le XIXᵉ siècle, la Russie est connue pour sa grosse production de volailles et ses exportations d’œufs, mais aussi pour son énorme consommation d’œufs durs à la Pâques orthodoxe où ces œufs durs sont servis et consommés froids. A. Petit (1860), chef de cuisine du Comte Viktor Panine écrit : « l’usage dans toutes les familles russes en général, et n’importe dans quel pays elles se trouvent, d’avoir au retour de la messe de minuit qui se célèbre dans la nuit du samedi saint au dimanche de Pâques, une table toute dressée et couverte en ambigu, de plats froids , pâtisseries, dessert, etc. et quelquefois aussi d’un ou deux plats chauds de volaille, veau ou gibier ». Mais il faut attendre 1845, qu’Henriette Davidis, auteur de livre en langue allemande, donne la première recette d’œufs à la russe dans son livre Praktischem Kochbuch (livre de cuisine pratique) : « Les œufs durs sont mis à refroidir dans de l’eau froide, puis écalés et placés entiers dans un saladier, où ils sont arrosés d’une sauce tartare assaisonnée de ciboulette ». 1872, pour que le nom « d’œufs à la Russe » apparaisse sous la plume du cuisinier français Urbain Dubois qui pour la première fois en français donne une recette d’œufs durs farcis d’un salpicon de homard sauce à la russe (moutarde, vinaigre, huile d’olive) présentés debout, qu’« on sert comme hors-d’œuvre froid ». Et en langue anglaise, 1896, que Fannie Farmer, experte culinaire américaine, publie la première recette d’œufs farcis (avec une mayonnaise à la volaille) servis froids, les deviled egg. Très rapidement, les œufs à la russe connaissent le succès et les recettes évoluent rapidement : en 1903, Tante Rosalie dans « Le petit Troyen » donne des œufs durs froids farcis de mayonnaise, jaunes cuit, et jambon, avec estragon, cerfeuil et persil hachés. L’expression « Œufs à la russe » est utilisée dans la presse francophone de 1871 à 1935, ensuite, elle tombe en désuétudes. C’est seulement en 1912 que se répandent des recettes d’œufs farcis froids (et non plus à la russe) : Œufs farcis Maintenon (Jaune pilé avec du foie gras), Œufs farcis aux crevettes (mayonnaise, crevettes). Entrées similaires: Les œufs mimosa Les œufs Bénédicte L’œuf mayonnaise L’œuf dur L’œuf en gelée Les couscous [...] Lire la suite…

Les calamars frits

4 mars 2023Les calmars frits ou calamars frits, appelés aussi calamars alla romana est une préparation typique de différentes cuisines du monde, comme les cuisines italienne, espagnole, grec, turque, philippine ou encore argentine. Au Portugal, presque invariablement, le terme fait référence au plat espagnol, également connu sous le nom calamares ou lulas à sevilhana (Calamars à la sévillane). Il s’agit de calmars coupés en bandes ou en anneaux qui sont trempés dans la farine ou plus rarement dans de la chapelure et frits dans une grande quantité d’huile, puis servies, éventuellement assaisonnées de citron. Espagne En Espagne, ils sont connus sous le nom de calmars frits, calamares a la romana, rabas ou calamares a la andaluza. Ils sont généralement considérés comme une tapa (entrée) et on les trouve facilement dans les bars et les restaurants, surtout dans les régions côtières. Comme certains autres plats de fruits de mer, ils sont traditionnellement servis avec une tranche de citron, à presser sur la portion. Une variante consiste à les paner dans de la farine de pois chiches, ce qui modifie leur texture, et leur saveur les rendant plus croustillants. Cette recette est typique des poissons frits et enrobés de pâte à frire du sud de l’Espagne. Philippines Aux Philippines, les calmars frits sont appelés simplement kalamares, ou parfois pritong pusit (littéralement, « calmar frit » en philippin). Ils sont un aliment de rue populaire dans tout le pays et sont vendus accompagnés d’une sauce comme l’aïoli, la mayonnaise ou le vinaigre épicé. Turquie Les calmars frits sont courants dans les cuisines de nombreux pays du pourtour méditerranéen ; par exemple en Turquie, où ils sont très populaires sous le nom de kalamar tava (calmar frit en turc). Cette variante se déguste avec de la sauce tarator. La sauce tarator (ṭaraṭūr en arabe ; ṭarāṭūr en Égypte et en Syrie) désigne également une sauce à base de tahini (crème de sésame), persil, citron, huile, lait, ail et noix. Elle est notamment servie avec les kalamar tava (calmars frits), les midye tava (moules frites à la turque), les falafels. La sauce Tarator ou tzatziki est composé à partir de chapelure, de yaourt épais (de chèvre ou de brebis en Grèce et en Turquie), de concombres (râpé, en purée, ou en fines tranches préalablement mises à dégorger), d’oignons, d’ail et assaisonnée de quelques gouttes de jus de citron et un peu d’huile d’olive. Il est conservé au froid et au moment de servir, garni de feuilles de persil, de noix et d’olives noires. Si la sauce Tarator a un nom similaire avec la sauce tartare, elle n’a pas grand-chose à voir avec elle ou la soupe froide dénommée également tarator ou tzatziki en grec, bien qu’elle ait inspiré son nom, d’origine bulgare, très appréciée en été et consommée en Bulgarie, en Macédoine du Nord, en Turquie et en Albanie. Une sauce ou une soupe semblable existe en Irak et en Arménie, appelé djadjik. On trouve une autre variante, appelée ovdukh, dans le Caucase, où le kéfir remplace le yaourt. Celle-ci peut servir de boisson rafraîchissante en été ou bien être versée sur un mélange de légumes, d’œufs et de jambon, ce qui donne une variante de la soupe russe, okroška. Le tzatziki peut être comparé à la raïta indienne, qui sert aussi d’accompagnement à d’autres plats. Autres pays Dans d’autres pays, ils servent généralement un plat préparé de manière très similaire, mais servi avec les sauces nationales ou les plus populaires de la région. De cette façon, au Mexique, il est généralement pris avec du Tabasco ou d’autres sauces piquantes et au Pérou, ils sont généralement préparés et servis avec : de la salsa criolla, sauce latino-américaine, composé d’oignons émincés, de vinaigre, de tomates, d’ail, de piments, de poivrons, d’huile d’olive, de sel, de poivre et d’herbes comme le persil ou la coriandre. Elle possède des similitudes avec la sauce chien. de rocoto, piments particulièrement forts, classés entre 100 000 et 200 000 sur l’échelle de Scoville. yucca étuvé, (sancocho de l’espagnol sancochar) une soupe traditionnelle dans plusieurs pays d’Amérique latine, variante du plat espagnol appelé cocido. Dans la cuisine chinoise, le calmar est habituellement haché puis recouvert de sel et de farine avec beaucoup de piment, ce qui en fait un plat très semblable à celui décrit. Entrées similaires: Les panés industriels Les Pizzas américaines Les chips Les couscous Les œufs Bénédicte Les Œufs à la russe [...] Lire la suite…

Les panés industriels

4 mars 2023Le cordon bleu Le cordon bleu, ou parfois cordon-bleu, est un plat préparé avec une escalope (de veau, de porc, de poulet ou de dinde) roulée autour de jambon et de fromage, puis panée. L’origine du nom est sujette à discussions, « Cordon bleu » était, sous l’Ancien Régime, le surnom donné aux chevaliers de l’ordre du Saint-Esprit et pourrait avoir pour origine l’habitude prise, au début du XVIIᵉ siècle, par plusieurs hauts personnages, tels Gilles de Courtenvaux ou Gilbert de La Trémoille, tous porteurs du ruban bleu de l’ordre du Saint-Esprit, de se réunir régulièrement autour d’un succulent déjeuner. La renommée de ces repas fut telle qu’on employa l’expression « Faire des festins de cordons bleus ». Le qualificatif passa ensuite des organisateurs aux réalisateurs, pour s’appliquer aux cuisiniers eux-mêmes. Appliquée à la cuisine, l’expression apparaît en 1814. On retrouve une origine du cordon bleu en Espagne, dans la principauté des Asturies, à travers le San Jacobo (el cachopo), dans une variante courante en Uruguay et en Argentine la milanesa rellena et en Suisse, à Brigue, dans la Schweizerschnitzel, farcie au fromage, en tant qu’escalope à la viennoise, probablement dans les années 1940 et mentionné pour la première fois l’escalope cordon bleu dans le livre du célèbre barman suisse, professeur d’école hôtelière, et considéré comme un pionnier de la culture du cocktail en Suisse, Johann Heinrich Chira « Harry » Schraemli-Bühlmann (1904 – 1995) Von Lucullus zu Escoffier de 1949. Dans le canton de Vaud, le cordon bleu est essentiellement fait avec du porc. Depuis 2018, l’invention du cordon bleu de veau est célébrée à Brigue à l’occasion de l’Alpenstadtfest. La première mention faite au « veal cordon bleu » (cordon bleu de veau) date de 1955 dans le Los Angeles Times. Elle figure parmi les plats à la mode, servis dans le monde des affaires. La première référence dans le New York Times est une publicité pour United Airlines parue dans le numéro du 21 février 1962 (p. 39) : « Votre plat pourrait être un filet mignon tendre, une poitrine de poulet farcie ou un cordon bleu de veau, accompagné de légumes et de pommes de terre cuisinés selon une de nos douze recettes. ». On trouve une référence à un « cordon bleu de poulet » dans le même magazine en 1967. D’après l’auteur culinaire Patricia Bunning Stevens, le Chicken Cordon Bleu (« cordon bleu de poulet ») serait une invention américaine assez récente s’appuyant sur deux recettes traditionnelles européennes : le poulet à la Kiev, authentique plat ukrainien fait de blancs de poulet aplatis, garnis de beurre assaisonné, panés et frits. Le poulet à la Kiev devint populaire aux États-Unis dans les années 1960 après avoir été une spécialité des restaurants raffinés. Des variations ont alors proliféré avec le « Veal Cordon Bleu » de Suisse ou le « Schnitzel Cordon Bleu » d’Autriche. Dans ces deux cas, il s’agit d’escalopes de veau aplaties entourant de fines tranches de jambon et d’emmental ou de gruyère, puis panées. Les Chicken Cordon Bleu résulteraient ainsi d’un mélange du cordon bleu de veau et du poulet à la Kiev. Bâtonnet de poulet Les bâtonnets de poulet (en anglais : chicken fingers), appelés aussi tenders de poulet (chicken tenders), sont une préparation culinaire à base de viande de poulet, généralement à partir des muscles pectoraux de l’animal. Les bâtonnets de poulet sont préparés en enrobant la viande dans de la chapelure, avant d’être frits, d’une manière similaire à la préparation d’escalopes panées. Les bâtonnets de poulet sont servis dans de nombreux fast-food américain, européen ou australien. Ils sont le plus souvent servis avec des frites, une salade ou dans un sandwich, un wrap accompagnés d’une sauce. Il est communément admis que les bâtonnets de poulet furent inventés en 1974 au Puritan Backroom à Manchester au Royaume-uni, bien que leur création soit revendiquée par des restaurants de Savannah (Géorgie) et à Baton Rouge (Louisiane) aux États-Unis. Au cours de la seconde moitié des années 1980, les bâtonnets de poulet ont gagné en popularité et étaient considérés comme une alternative aux nuggets de poulet, car ils contenaient plus de viande. Nugget de poulet Un nugget de poulet (de l’anglais nugget, « pépite » soit littéralement, « pépite de poulet ») ou croquette de poulet est un plat cuisiné composé d’une pâte de chair et de peau de poulet finement hachées, qui est ensuite roulée dans une pâte à beignets ou une panure avant cuisson. En restauration rapide, ils sont généralement préparés à la friture, alors qu’ils sont le plus souvent préparés au four chez les particuliers. Le nugget de poulet fut inventé dans les années 1950 par Robert C. Baker, un professeur en sciences de l’alimentation de l’université Cornell (dans l’État de New York) et publié sans dépôt de brevet, en tant que travail académique. La découverte du Dr Baker rendit possible la préparation de nuggets de toutes formes. On accorde souvent à tort la paternité des nuggets de poulet à McDonald’s qui ne créa cependant ses Chicken McNuggets qu’en 1979 et ne les commercialisa qu’en 1980. La composition des nuggets est généralement préparée à base de viande séparée mécaniquement (une pâte de viande) et contiennent en général une importante proportion de peau de poulet et cartilages qui permettent une meilleure cohésion de la préparation et un coût inférieur. Poisson pané Le poisson pané est une préparation culinaire consistant en un morceau de poisson recouvert de panure ou de chapelure et qui est par la suite frit à la poêle ou au four. Les morceaux peuvent être carrés, ovales, en forme de poisson. Il peut aussi simplement s’agir d’un filet de poisson levé. La panure peut être additionnée de persil ou d’épices. Le poisson pané est très répandu dans les rayonnages surgelés des supermarchés occidentaux ou orientaux, et est souvent considéré comme un aliment pour enfant. Le poisson utilisé est habituellement du colin ou du cabillaud. Historiquement, la première mention du terme « fish finger » fut donnée dans une recette dans un magazine britannique en 1900. Les restrictions alimentaires pendant et après la Seconde Guerre mondiale en Grande-Bretagne ont accru la consommation de bâtonnets de poisson, bien que les entreprises aient eu du mal à maintenir un niveau de qualité suffisant. Aux États-Unis également, la consommation de poisson augmenta du fait que le bœuf était rationné, car les producteurs de viande se concentraient sur l’effort de guerre. C’est à partir de cette époque que les chaînes de fast-food qui vendait des hamburgers se mirent à réfléchir afin d’élaborer de nouveaux produits comme le chop suey et les galettes de poisson. Après la Seconde Guerre mondiale, il y avait une abondance de harengs au Royaume-Uni. Clarence Birdseye qui était considéré comme le père des techniques de conservation des aliments par le froid, testa à Southampton et dans le sud du Pays de Galles, des bâtonnets de poisson au hareng, un produit qu’il avait découvert aux États-Unis, connus sous le non de « herring savouries » et des bâtonnets de poisson à la morue, un produit relativement fade utilisé comme témoin et contre toute attente les consommateurs préfèrent les bâtonnets de poisson à la morue. Initialement appelé Battered Cod Pieces, jusqu’à ce qu’un sondage opte pour le terme Fish Fingers. La commercialisation des poissons panés a commencé en 1953 lorsque la compagnie américaine Gorton-Pew Fisheries, maintenant connue sous le nom de Gorton’s of Gloucester, a produit des poissons panés surgelés appelés Gorton’s Fish Sticks qui ont remporté le prix d’approbation du magazine Parents. Le développeur de ces bâtonnets de poisson était Aaron L. Brody. Ce poisson est alors trempé dans du jaune d’œuf et recouvert de farine. Ensuite, le poisson est jeté dans de l’huile bouillante. À la fin de la cuisson, la panure est de couleur marron clair ou dorée. Bien qu’il existe différentes formes, la plupart des langues européennes désignent ce produit par allusion à la forme oblongue la plus courante, et non à sa composition (comme en français) ; ainsi, la langue anglaise le qualifie de fish finger, la langue allemande de Fischstäbchen, la langue espagnole de palito de pescado, la langue néerlandaise de visstick et langue polonaise de paluszki rybne, soit respectivement, littéralement « doigt de poisson », « baguette de poisson » et « bâtonnet de poisson ». Entrées similaires: Les aliments industriels Corned-beef and Spam Soupe portative et biscuit de viande L’extrait de viande Le bouillon cube, condiments et aromats L’alimentation en Allemagne de l’Est [...] Lire la suite…

L’escalope viennoise (4/4)

4 mars 2023L’escalope à la viennoise ou escalope viennoise (Wiener Schnitzel en allemand) est un mets traditionnel de Vienne en Autriche, constitué d’une fine tranche de viande enrobée de chapelure et frite. L’origine Ce type de préparation serait apparu à Vienne au cours des XVᵉ et XVIᵉ siècles, mais la première mention connue du terme Wiener Schnitzel se trouve dans un livre de recette praguois de 1831. La Wiener Schnitzel d’Autriche est une tranche de veau, souvent servie avec une tranche de citron, de la confiture d’airelle et soit de la salade de pommes de terre, soit des pommes de terre avec du persil et du beurre. On peut remplacer le veau par du porc, même si, dans ce cas, il est fréquemment appelé le Schnitzel Wiener Art en Allemagne ou Wiener Schnitzel vom Schwein (littéralement « escalope viennoise de porc ») en Autriche, pour le différencier de l’original. En Roumanie, cette variante avec du porc qui très courante, est appelée « șnițel ». En Israël, les schnitzel sont constituées de volaille. Les variantes du monde entier L’escalope à la viennoise est servie très différemment d’un pays à l’autre et il en existe de nombreuses adaptations avec différents accompagnements. Le terme schnitzel désigne en général tous les types de morceaux de viande plats panés et frits. En raison de la similitude entre le schnitzel et l’escalope, dans de nombreux pays énumérés ci-dessous, les gens se réfèrent parfois aux schnitzels comme escalope, et vice versa. Europe occidentale En Espagne, tout comme en Styrie en Autriche, on consomme l’escalope au naturel (Naturschnitzel) c’est-à-dire non panée avec un simple sauce. L’Escalopa San Jacobo ou cachopo (dans le nord de l’Espagne) est généralement fait avec du veau ou du porc farci au jambon et au fromage. C’est une sorte de cordon bleu. Au Portugal, la schnitzel est appelé bife panado ou simplement panado (pané). Différentes variétés de panado peuvent être réalisées avec du poulet (panado de frango), de la dinde (panado de peru), du porc (costeleta panada pour la côtelette de porc, febra panada pour le porc sans os), ou du veau (escalope de vitela panado). La viande est habituellement assaisonnée de poivre noir, d’ail et de jus de citron. Il est souvent servi avec des spaghettis, des pommes de terre frites ou du riz (nature ou avec des haricots). Il est également apprécié en sandwich, servi dans un petit pain avec de la laitue (sandes de panado). En France, l’escalope parisienne (Pariser Schnitzel) est variante de la Wiener Schnitzel sans chapelure de l’escalope viennoise. Il s’agit d’une préparation de viande panée censée être originaire de Paris, n’utilisant pas de chapelure. Cet apprêt a été présenté à l’Exposition universelle de Paris de 1889. La composition de ce plat comporte de la viande de veau salée, trempée dans de l’œuf battu et de la farine. L’escalope est cuite dans de l’huile de colza ou du beurre jusqu’à ce que les deux côtés soient dorés. Contrairement aux versions allemandes du schnitzel, il est servi sans sauce et, selon la tradition viennoise, avec un cercle ou une tranche de citron, parfois avec une salade de pommes de terre. Aux Pays-Bas et en Belgique, la schnitzel est principalement composée de porc et servie avec des frites et une salade de légumes. La Zigeunerschnitzel (servi avec du paprika) et le Cordon bleu y sont très populaires. Une variante hollandaise typique est la « gehaktschnitzel », une schnitzel à base de viande hachée. Aux Pays-Bas, chaque boucher a ses propres variantes. Au Royaume-Uni, la parmo, ou la Teesside Parmesan, est une schnitzel populaire à Middlesbrough et dans le Teesside, et un plat à emporter populaire dans le nord-est de l’Angleterre. Il se compose d’une escalope panée de poulet ou de porc nappée d’une sauce béchamel blanche et de fromage, généralement du cheddar. En Allemagne, il en existe plusieurs variantes dont : la Hamburger Schnitzel (Schnitzel à la Hambourgeoise) auquel on ajoute un œuf au plat. l’Holsteiner Schnitzel (Escalope façon Holstein), panée et garnie d’un œuf au plat, d’anchois, de câpres, et de quelques quartiers de citron. Cette recette est proche de l’escalope à la suédoise. La Surschnitzel est une escalope pannée à basse de viande salée (Surfleisch – salaison). En Suisse, la Schnitzel et la Wienerschnitzel peuvent être accompagnés de sauce béarnaise et de rondelles de tomates. La viande est traditionnellement une tranche de veau, d’environ 1 cm d’épaisseur. La Schnipo, une combinaison de schnitzel et de pommes de terre frites et la Rahmschnitzel constituée avec du veau ou du porc et nappée d’une sauce à la crème, incluant parfois des champignons, y sont aussi trés populaires. La version avec du fromage et du jambon s’appelle Schweizerschnitzel (schnitzel suisse), variante cordon bleu constituée de deux tranches de schnitzel de fromage (typiquement Emmental ou Gruyère) et d’une tranche de jambon. Le « Walliser Schnitzel » est également une variante dans laquelle la viande n’est pas panée, mais frite dans l’huile puis enrobée de sauce tomate et de fromage à raclette. Europe de l’Est En Estonie, les schnitzels sont généralement fabriqués à partir de fromage pané et frit, généralement servi avec une salade. En Ukraine, dans l’ouest (ancien royaume des Habsbourg de Galicie et de Lodomérie), elle est connue sous le nom de shnitsel’ ; Dans le reste du pays, on l’appelle vidbyvna, mais aussi bytky. Elle est habituellement faite de porc, ou parfois de poulet. En Pologne, la Kotlet schabowy est une côtelette désossée ou de filet de porc panée (avec ou sans os) ressemblant à un schnitzel viennois. Il peut également être fait à partir de poulet. C’est l’un des plats les plus populaires de la cuisine polonaise d’aujourd’hui. Les ingrédients typiques comprennent : les œufs, le saindoux ou l’huile, les épices, longe de porc avec ou sans os, chapelure et farine. En Russie, le plat s’appelle otbivnaya, ce qui signifie littéralement un morceau de viande qui a été battu. La cuisine russe comprend des recettes de schnitzel préparées à partir de porc, ainsi que de bœuf, de veau et de poulet. En russie inl exiqte une variante de la Zigeunerschnitzel, servi tranché avec du paprika. Europe centrale En Autriche, la Wiener schnitzel fait partie du patrimoine culinaire national et il est considéré comme inacceptable l’adjonction de sauce. Il existe aussi de variante non pannée comme : la Jägerschnitzel, généralement servie avec une sauce au poivre noir et aux champignons. la Rahmschnitzel (schnitzel à la crème) servi avec une sauce à base de crème fraîche, contenant souvent des champignons. la Zigeunerschnitzel (Romani schnitzel) est un schnitzel avec une sauce tzigane contenant des tomates, des poivrons et des tranches d’oignon. Le Vanillerostbraten est un plat traditionnel de la cuisine autrichienne et surtout viennoise, qui s’apparente dans sa préparation au Zwiebelrostbraten (rosbif à l’oignon). Il est constitué d’escalopes de bœuf préparé avec de l’ail, du sel, du poivre, du beurre, des oignons et du bouillon brun et normalement servi avec des pommes de terre frites. Contrairement à son nom, il n’est pas parfumé à la vanille en raison de son coût à l’époque mais à l’ail, que l’on surnommait à cette même époque la vanille du pauvre. En Hongrie, en raison de la forte influence autrichienne durant l’époque austro-hongroise, la Wiener schnitzel y est restée très populaire et connu sous le nom de bécsi szelet (tranche viennoise), borjú bécsi (veau viennois) ou rántott hús (viande panée). Elle est servie dans les restaurants et courament dans les foyers hongrois, souvent préparé le dimanche ou pour les festivités avec des spätzle (préparation culinaire de pâtes), des frites, de la purée de pommes de terre ou du riz. Alternativement, des petits poids ou d’autres légumes sont utilisés comme plat d’accompagnement. Du pain et de la salade (ou des cornichons) accompagnent fréquemment le repas. Certains restaurants proposent la variante cordon bleu, une tranche de schnitzel roulée et farcie de fromage et de jambon. En Tchéquie, le schnitzel est très populaire où il est connu sous le nom de smažený řízek ou simplement řízek et est composé de porc, de poulet ou de veau. Il est habituellement servi avec une salade russe de pommes de terre, carotte, persil, céleri, oignon, cornichons, mayonnaise (œufs et saucisse). C’est aussi le plat typique du panier-repas, préparé sous forme de sandwich. Pendant la période communiste, un fromage à pâte dure pané et frit appelé smažený sýr (littéralement, fromage frit) est devenu populaire, principalement auprès des jeunes et des étudiants, surtout servi avec de la sauce tartare, une tranche de citron et des pommes de terre cuites à l’eau, agrémentées de beurre fondu et de persil. En Slovaquie, pays frontalier avec l’Autriche, la schnitzel y est très populaire où elle est appelée vyprážaný rezeň, ou juste rezeň (dans les parties occidentales du pays, en particulier à Bratislava, familièrement aussi schnitzel, ou šniceľ). Elle est souvent composée de porc ou de poulet et est généralement servi avec des frites (notamment dans les cantines), de la purée, des pommes de terre cuites à l’eau, une salade de pommes de terre ou du riz. En Roumanie, le șnițel (de l’allemand Schnitzel, « escalope ») est devenu un mets traditionnel de Roumanie et Moldavie, constitué d’une fine tranche de veau (șnițel de vițel), de porc (șnițel de porc) ou de poulet (șnițel de pui) enrobée de chapelure et frite. Il est servi habituellement avec du mujdei (sauce épicée roumaine et moldave, composée de gousses d’ail concassé et broyé en une pâte, salées et mélangées énergiquement avec de l’huile végétale) et de la mămăligă (littéralement « bouillie de farine de maïs » c’est l’équivalent de la polenta italienne). Normalement servie simple et sans fioritures, la version fast-food se différencie en étant servie en sandwich/burger. Le cordon bleu șnițel (à base de longe de porc farcie de fromage et de jambon) est également très populaire. Une spécialité de l’ouest de la Roumanie est la mosaic șnițel composée de deux fines tranches de viande (généralement chaque tranche d’une viande différente) et d’une garniture de légumes (généralement des champignons). Une recette de șnițel de ciuperci, un beignet aux champignons, est par ailleurs courante. Traditionnellement, la cuisine roumaine et moldave, tout comme celle des autres pays chrétiens des Balkans tributaires de l’Empire ottoman, utilise majoritairement des viandes de porcs (haram dans la cuisine islamique, donc refusée par les Turcs) et de volailles, du fait que les troupeaux de vaches et de moutons ont été envoyés comme tribut pendant des siècles à la Sublime Porte. En Bulgarie, appelée shnitsel, elle est fabriquée à partir de veau haché, formé comme une fine galette, assaisonnée de sel et de poivre noir, puis panée et frite. Le plat est habituellement servi avec un choix de pommes de terre en purée ou rôties, de frites ou simplement d’une salade de tomates. Il est courant aux relais routiers, et il est généralement commandé à la carte, accompagné d’un quartier de citron, mais on peut également le trouver dans les rayons surgelés des supermarchés ou préfabriqué et prêt à cuisiner. Europe des Balkans En Serbie, il existe une variante roulée avec du fromage traditionnel de la région (Kajmak) et du jambon, dénommée la Karadjordjeva snicla (schnitzel de Karađorđe), et servie avec des pommes de terre rôties et une sauce tartare. Le plat est parfois appelé trivialement « rêve des jeunes filles » en raison de sa forme phallique. Le plat est une création du chef Mića Stojanović en 1959 qui, devait confectionner un poulet à la Kiev pour un visiteur distingué de l’Union soviétique et qui se trouva confronter à manque de poulet et le remplaça par du veau. Cependant, pas entièrement satisfait du résultat, il y versa de la sauce tartare et le décora d’une tranche de citron et de morceaux de tomate, qui à la fin ressemblait à la médaille de l’Ordre de l’Étoile de Karađorđe, et fut ainsi nommé Karadjordjeva snicla en hommage au prince serbe Karađorđe, chef de la révolution de 1804. Une légende urbaine locale affirme que le plat est originaire de Serbie et non d’Autriche, mais personne ne peut dire pourquoi. En Serbie, le mot Schnitzel est utilisé pour décrire n’importe quelle côtelette et pas seulement de la viande panée. En Slovénie, la Wiener Schnitzel s’appelle dunajski zrezek et comme en Autriche, une vraie dunajski zrezek est constituée de veau, bien que de nombreux restaurants en proposent fabriquée à partir de porc ou de poulet. La dunajski zrezek est généralement servi avec une pomme de terre frite ou rôtie et une tranche de citron. Moins populaire est le pariški zrezek qui est préparé de la même manière, mais sans chapelure. En Slovénie, un Cordon Bleu s’appelle ljubljanski zrezek (d’après Ljubljana, la capitale du pays). Zrezek peut également être grillé, frit, braisé ou braisé. En Croatie, le plat s’appelle bečki odrezak (ou šnicl) ( bečki = « viennois » ; šnicl = translittération de l’allemand Schnitzel) et il est fait de veau (parfois remplacé par du porc moins cher) et servi avec des frites ou une salade de pommes de terre et une tranche de citron. Un plat similaire est appelé zagrebački odrezak (šnicl) (une variante du cordon bleu). En Bosnie-Herzégovine, le plat s’appelle bečka šnicla ou bečki odrezak ( bečki = « viennois » ; šnicla = translittération de l’allemand Schnitzel) et est fait de veau ou de bœuf et généralement servi avec une purée de pommes de terre. Les garnitures courantes incluent une tranche de citron ou de la laitue. En République de Macédoine du Nord, le plat appelé shnitzla est un morceau de porc assaisonné de sel et de poivre noir, pané et frit. Typiquement, il est servi avec une purée ou des pommes de terre frites avec une garniture de salade verte. Europe du Nord Au Danemark, le plat est appelé skinkeschnitzel lorsqu’il est fait avec du porc et wienerschnitzel lorsqu’il est fait avec du veau, et est habituellement servi avec des frites, des petits poids, des haricots verts, de la sauce, et d’un « dreng » (un garçon en danois) composé d’une tranche de citron surmontée de câpres, de raifort et une tranche d’anchois. En Suède, le plat s’appelle schnitzel ou Wienerschnitzel, et est fait le plus souvent avec du porc et est généralement servi garni de filets d’anchois et de câpres, agrémenté d’un quartier de citron et d’un beurre parfumé au persil. Elle est servie avec du riz, des frites ou des pommes de terre cuite à l’eau et des petits pois. En Finlande, le plat est appelé Wieninleike (escalope viennoise), est presque toujours à base de porc, pané et frit comme l’original. Il est souvent servi avec des frites, de la purée de pommes de terre ou des pommes de terre en quartiers. Une tranche de citron, une tranche d’anchois et quelques câpres sont posées sur le dessus de l’escalope. Habituellement, le plat comprend une petite quantité de salade à base de légumes frais. Le plat était populaire entre la fin de la Seconde Guerre mondiale et les années 1990, quand on le trouvait dans la plupart des restaurants bas de gamme en Finlande. Au cours des dernières décennies, il a été dépassé en popularité par la restauration rapide. Wieninleike et ses variantes restent un incontournable des menus de nombreux restaurants populaires finlandais. Wieninleike (escalope viennoise) servie généralement avec une tranche de citron, des anchois et des câpres Floridanleike (escalope floridienne) servie avec une pêche frite et une sauce béarnaise Havaijinleike (escalope hawaïenne) servi avec de l’ananas frit Holsteininleike (escalope Holstein) servie avec un œuf, des anchois et des câpres Metsästäjänleike (escalope du chasseur) servi avec sauce aux champignons Oskarinleike (escalope d’Oscar) servi avec une sauce choron, des crevettes ou du homard et des asperges Oopperaleike (côtelette d’opéra) servi avec un œuf au plat Sveitsinleike (escalope suisse) est rempli de jambon fumé et de fromage Emmental Généralement, les plats ci-dessus sont préparés à partir de porc. Proche et Moyen-Orient En Iran, la Schnitzel est connu sous le nom de shenitsel. Probablement introduite en Perse pendant les guerres mondiales, le shenitsel est généralement plus épais, plus gros, plus épicé et frit avec une panure plus croustillante que le schnitzel standard. Il est habituellement servi avec du citron, des frites et une variété de légumes bouillis. Un autre plat iranien, le kotlet, ne doit pas être confondu avec le shenitsel. Ce sont de petites galettes de forme ovale faites en faisant frire un mélange de viande hachée, d’oignon, de pomme de terre et d’herbes. En Israël, le schnitzel a été introduit en Palestine par des émigrants juifs ashkénazes venus d’Autriche et d’Allemagne dès le début du XIXᵉ siècle pour devenir aujourd’hui l’un des mets phares de la cuisine israélienne. Cette version plus économique et conforme aux prescriptions juives de la cacherout ou kashrout (le code alimentaire prescrit aux enfants d’Israël dans la Bible hébraïque) est composée de volaille (poulet principalement ou dinde), frite à l’huile végétale et est consommée en plat ou en sandwich dans un pain pita par toute la population israélienne quelle que soit son origine ou sa religion. Traditionnellement, cette escalope israélienne est assaisonnée avec du citron et du persil, mais les Juifs yéménites d’Israël « utilisent du cumin, du poivre noir, des graines de sésame et un mélange d’épices ». Une chaîne de restauration rapide appelée HaShnitzelia, ce qui peut être traduit par « La Schnizelle » ou « Le pays du Schnitzel », a ouvert dans le pays en 2004. Israël étant le pays au monde possédant la plus forte proportion de végétaliens au monde, une version végane du schnitzel existe. La Schnitzel est également vendu dans un pain à pita avec de l’houmous, des frites et de la salade, de la même manière que le falafel (Boulettes de viande frites). Jusqu’à nos jours, en Israël, ce mets garde son nom d’origine allemande : schnitzel (שׁנִיצֶל). Au Liban, la Schnitzel est appelé en français escalope. En Turquie, le plat s’écrit schnitzelm, şinitzel ou şnitzel et se prononce de la même manière que l’allemand. Il est fait de poulet et est généralement servi avec du riz, des frites ou des pâtes. Parfois, il peut contenir du fromage grillé. Il est souvent cuisiné à la maison, car c’est un aliment facile à faire, mais certains restaurants l’ont à la carte. Amérique du Nord Au Canada, la Schnitzel est fréquemment appelée escalope de veau ou de poulet, panée et frite. Habituellement accompagnée de sauce tomate italienne, de fromage parmigiana ou de mozzarella. Elle est souvent garnie de poivrons rouges et est très couramment servi en sandwich. Aux États-Unis, le Chicken fried steak est un plat américain de steak de veau attendri, roulé dans la farine et frit à l’instar de la Wiener Schnitzel et représentatif de la Southern cuisine. Il est semblable au country fried steak. Son origine est incertaine, mais il est probable que ce plat est un apport des immigrants allemands, autrichiens et tchèques au Texas durant le XIXᵉ siècle. Lamesa, le siège du comté de Dawson dans les plaines du sud du Texas, revendique la paternité du chicken fried steak, et le célèbre tous les ans. Asie et Océanie Au Japon, le tonkatsu est un plat japonais à base de porc pané et frit. « Ton » signifie « porc » et « katsu » est l’abréviation de l’anglais cutlet, provenant du français côtelette. Il est accompagné de sauce Worcestershire, ainsi que de chou émincé et du karashi. On le sert souvent avec du riz et de la soupe miso. Il fut inventé dans les années 1930 et est devenu depuis l’un des plats les plus populaires au Japon. Lorsqu’il est servi sur un bol de riz avec une petite quantité de sauce à base de sauce de soja à laquelle on mélange des légumes (oignons émincés en principe) et des œufs battus, on parle de katsudon. Le tonkatsu servi sur l’assiette avec du riz et du curry est appelé katsukarē. Parmi les étudiants japonais, il existe la coutume de manger un tonkatsu avant un examen à cause d’un calembour avec le verbe japonais katsu qui signifie « gagner » ou bien « réussir ». En Corée, les escalopes de porc (donkaseu, du japonais tonkatsu), de poulet (chikinkaseu) et de bœuf (bipkaseu) sont les plus répandus. Les types les plus courants de donkaseu sont « kyeongyangsik » (de style occidental) et « ilbonsik » (de style japonais). En Australie, l’escalope de bœuf (qui peut être du veau) et l’escalope de poulet sont deux plats très appréciés, en particulier dans les pubs dans lesquels ils sont généralement accompagnés de frites, de salade et parfois de bacon. La schnitzel en Australie est souvent servie sous forme de parmigiana, qui est un schnitzel garni de sauce tomate italienne, de fromage et de temps en temps de jambon. Les schnitzels nature et parmigiana sont occasionnellement respectivement connus sous les noms familiers « Schnitty », « Schnitter », « Parme » ou « Parmi ». Afrique En Égypte, il existe deux plats similaires au schnitzel, l’un à base de veau appelé « boftik » et l’autre à base de poulet appelé « frakh pané » très apprécié avec des frites, en sandwich, ou consommé seul à l’apéritif. En Namibie, en raison de l’histoire coloniale allemande du pays, la schnitzel, de poulet et de porc, sont courantes. La majorité des restaurants de Windhoek, Walvis Bay et Swakopmund en proposent sur leurs menus, fréquemment garnis d’un œuf au plat et accompagnés d’une salade de pommes de terre. Il est souvent consommé dans un Brötchen (rouleau sandwich allemand) avec des tomates, du fromage et d’autres vinaigrettes. En Afrique du Sud, la Schnitzel est populaire, en raison de l’héritage européen du pays. Les escalopes de poulet et les escalopes de cordon bleu sont un élément commun sur la plupart des menus des restaurants et des hôpitaux, et ces dernières années, les escalopes de bœuf et de porc sont également devenues largement disponibles. Entrées similaires: Schnitzel, cotoletta et escalope panée (1/4) L’escalope milanaise (2/4) Inländer-Rum, les rhums de l’Autriche-Hongrie La milanesa sud américaine (3/4) La bière tchèque Krusta, Grilletta, Ketwurst spécialités Est-elbienne [...] Lire la suite…

La milanesa sud américaine (3/4)

4 mars 2023La milanesa est une variante sud-américaine de l’escalope milanaise. Son nom renvoie la préparation milanaise originale, la cotoletta alla milanese et s’apparente à l’escalope viennoise autrichienne. Elle fut amenée dans le Cône sud de l’Amérique du Sud (Argentine, Chili, Uruguay) par des migrants italiens lors de l’émigration massive italienne entre les années 1860 et 1920. En Argentine, les milanesas sont si omniprésentes dans la culture argentine, il en existe plus de 150 recettes, qu’elles sont célébrées le 3 mai lors de la « Journée des Milanesa ». Elles sont l’héritage des immigrants italiens. Plat populaire par excellence, les milanesa se sont répandues à l’ensemble de l’Amérique latine pour atteindre le sud des États-Unis et même les Philippines. Une milanesa se compose d’une fine tranche de bœuf, de poulet, de poisson, de veau, ou parfois de porc. Chaque tranche est trempée dans des œufs battus, assaisonnée de sel et d’autres condiments variant selon les recettes (par exemple de l’ail, du persil ou de l’origan). Chaque tranche est ensuite plongée dans de la chapelure (ou occasionnellement de la farine) et légèrement frite dans de l’huile. La milanesa se mange soit comme un plat (al plato), le plus souvent avec une garniture faite de salade, de purée ou de frites, soit en sandwich (sándwich de milanesa) en Argentine, en Bolivie et au Paraguay (milanesa al pan en Uruguay). Ce sandwich peut ne contenir que de la milanesa ou inclure de la salade, des tomates, des œufs, du jambon ou du fromage, voire tous ces ingrédients, auquel cas, il se nomme « completo ». Il existe de nombreuses versions de la milanesa dont : La milanesa a la napolitana (Milanesa napolitana) se compose généralement d’une tranche de veau pannée cuite et recouverte comme une pizza de sauce tomate, de mozzarella, et de divers ingrédients comme du jambon, des tranches de tomate ou de l’oignon. Elle est habituellement servie avec des frites. La Milanesa napolitana ne doit pas son nom à la ville de Naples, mais à celui du restaurant à Buenos Aires (Argentine) où elle fut créée dans les années 1940, le « Restaurante Napoli » appartenant à Jorge La Grotta. La Suprema napolitana est filet de poulet pané préparé exactement une Milanesa classique. La Suprema napolitana rellena, identique à la Suprema napolitana mais garni de mozzarella, de jambon cru, de champignons, de légumes, etc. La Napolitana a caballo est une Milanesa napolitana surmontée d’un œuf au plat et parfois du bacon. La Napolitana completa, est Milanesa napolitana servie avec des frites et des œufs frits. « A la napolitana al pan » est un sandwich dans lequel on place une Milanesa napolitana cuite au four avec du fromage et du jambon et avec de la sauce, mais presque toujours sans garniture. Il peut être accompagné de sauces et de frites à la Grecque. La Milanesa Kaiser, ou escalopa comme on l’appelle au Chili, est une variante rappelant le cordon bleu ou l’escaloppe valdostana, avec du fromage fondu entre le veau et le jambon. Une version chilienne classique est appelée « escalopa a lo pobre », garnie de frites, d’oignons sautés et d’œufs frits, semblable au « lomo a lo pobre » à base de bœuf. La milanesa a la provenzal est préparée en ajoutant de l’ail et du persil dans la pâte. La « chuleta valluna » (côtelette valluna) est un plat typique de la région colombienne de Valle del Cauca et de la culture afro-colombienne du Pacifique. Elle est généralement préparée à partir de longe de porc (bien que du bœuf ou du poulet puisse être utilisé) et est servie avec du riz, des tranches de tomate, de l’oignon, du citron, des tranches frites de plantain mûr ou des frites et une boisson à base de Narangille appelée lulada. La milanesa a la suiza, est milanesa accompagnée de frites, de sauce blanche, de poivre, de fromage gratiné et de poivron. La milanesa rellena (farcie) est habituellement préparée avec de la longe ou de la noix de veau et où la garniture constituée de mozzarella, de bacon, d’olives, d’œuf dur, de carotte râpée, de muscade, de poivre, de sel et des poivrons (piments, piments non piquants) ou jalapeños. Ce type de milanesa est cuit au four. La milanesa teziuteca est une variante de la milanesa originaire de Teziutlán (dans l’État de Puebla au Mexique) consituée d’une fine tranche de bœuf, d’œufs et de divers ingrédients qui en font la milanesa la plus gonflée du nord de Puebla. On sait peu de chose sur l’origine de cette milanesa mexicaine, qui pourrait être une des plus anciennes d’Amérique du Sud. S’il est établi que vers 1732, les habitants de Teziutlán ne connaissaient pas toujours pas la découpe du bœuf, à cette époque, influencée par la cuisine de venant de Veracruz, il était d’usage que les éleveurs offraient un service de restauration aux voyageurs se rendant à Xalapa ou à Martínez de la Torre à qui ils servaient de fines tranches de bœuf associées à différents ingrédients, afin de les rassasier au plus vite, tout en utilisant le moins de viande possible et en rendant le plat plus rentable. Du fait de l’importance du nombre de propriétaires terriens d’origine italienne ou maghrébine, les fines tranches de bœuf progressivement furent appelées du nom de milanesa. La milanesa péruvienne est préparée principalement à partir de cuisse de poulet désossée, servie avec des frites, du riz blanc et de la salade. Il est très populaire dans les villes de la côte. Entrées similaires: Schnitzel, cotoletta et escalope panée (1/4) L’escalope milanaise (2/4) Krusta, Grilletta, Ketwurst spécialités Est-elbienne La Frite L’estouffade à la Provençale La chipolata [...] Lire la suite…

L’escalope milanaise (2/4)

4 mars 2023L’escalope à la milanaise ou escalope milanaise ou côtelette à la milanaise (cotoletta alla milanese, en italien, co(s)toleta a la milanesa en lombard) est une spécialité culinaire des cuisines milanaise, lombarde et italienne, à base de côtelette ou d’escalope panée de viande de veau (variété de cotoletta traditionnellement prise dans le faux-filet). Elle est originaire de Milan, dont elle est un des emblèmes culinaires, avec les risottos à la milanaise, panettone et polenta. Elle est traditionnellement cuite au beurre, et généralement servie avec des légumes ou salade, avec éventuellement du jus de citron. En Italie, ce mets ne se sert pas avec des pâtes. En France, le morceau de veau est cuisiné et servi désossé. L’origine En Italie, l’art de paner les viandes remonterait à l’empire romain où les écrits du célèbre gastronome Apicius nous indiquent, que les Romains appréciaient les plats de viande en fines tranches, panées et frites. On pense que l’origine de ce plat se situe dans l’Empire byzantin (Vicanizzo?), la recette ayant été apportée dans la péninsule ibérique par des commerçants arabes au Moyen Âge et plus tard en Italie. Pourtant, la plus ancienne mention connue d’escalope dans la cuisine milanaise remonterait au plat de lombolos cum panitio (longes panées, en latin) contenu dans la liste des plats du déjeuner des chanoines mentionnés lors d’un banquet de 1134 pour le chanoine de la basilique Saint-Ambroise de Milan, une description rapportée par Pietro Verri, historien lombard du XVIIIᵉ siècle « poulets froids, crevettes au vin et charcuterie : dans le second, poulets entiers, veau au poivre et tortilla de lavezolo ; dans le troisième, poulets rôtis, longes panées et porcs entiers ». Sur la base de cette citation, la municipalité de Milan a attribué le 17 mars 2008 la « dénomination municipale » (De.Co.) à la costoletta milanaise. Au XVᵉ siècle, les habitants de Venise montraient leur richesse en plaçant des grains d’or sur leur nourriture. Mais une loi municipale interdisant cette coutume les obligea à mettre de la chapelure au lieu de l’or. Malgré tout cela, l’escalope panée est au centre d’une querelle académique entre la cuisine italienne, qui la considère précisément comme milanaise, et la cuisine autrichienne, selon laquelle elle n’est qu’une version de l’escalope à la viennoise (Wiener Schnitzel) préparée en Autriche vers le XIXᵉ siècle. Peut-être que des versions de schnitzel antérieures à la milanaise existaient déjà en Autriche, mais farinées et non panées : c’est ce que suggèrent les notes en marge d’un rapport du maréchal autrichien Joseph Radetzky, qui rapporte des informations sur une escalope cuite à Milan qui est passée auparavant dans l’œuf, puis frite au beurre, et qui, contrairement à la viennoise, est panée. Selon la thèse italienne, le maréchal Radetzky aurait fait connaître à l’Empire d’Autriche cette recette découverte dans le royaume de Lombardie-Vénétie, dont il fut le gouverneur de 1848 à 1857. Toutefois, dans son ouvrage culinaire « La Science du maître d’hôtel cuisinier » (1749) le savant gastronome français Joseph Menon évoque des côtelettes panées et frites, même si celles-ci sont marinées dans du beurre fondu, des clous de girofle et divers aromates. Cette recette serait arrivée à Milan lors des guerres napoléoniennes (1803-1815) sous le nom de « cotelette Rivoluzione francese » (côtelettes Révolution française). Sa version escalope parisienne est présentée à l’Exposition universelle de Paris de 1889. La préparation Traditionnellement, l’escalope est constituée d’une tranche de longe de veau sur l’os, panée et frite au beurre, qui est finalement versée sur l’escalope. Les versions modernes ont tendance à éviter cette dernière étape et à remplacer le beurre par des tranches de citron qui sont pressées par le convive une fois le plat servi. La version traditionnelle, plus ancienne, dans laquelle la viande reste moelleuse et doit conserver une belle couleur rosée près de l’os, a été flanquée ces dernières années d’une version plus fine, sans os, où la viande est battue jusqu’à ce qu’elle soit très fine avant panure. La saveur de la viande est ainsi fortement atténuée par la prédominance de la croûte très croustillante. Cette version est appelée oreggia d’elefant en milanais ou orecchia d’elefante en italien (oreille d’éléphant), en raison de la forme caractéristique qu’elle prend. Le parfum de la panure et le moelleux de la viande sont le secret de l’escalope milanaise. En dosant savamment la panure, en choisissant les ingrédients (par exemple, une mie de pain blanc rassis, mais pas vieux) et la température de la flamme, d’excellents résultats peuvent être obtenus. Une version récente de l’escalope, préparée surtout en saison estivale, consiste à la servir froide, recouverte de tomates coupées en fines tranches, et de roquette. Les côtelettes de veau doivent être issues des cinq premières côtes, dans le carré de veau. Il faut conserver l’os pour un poids d’environ 350 g l’une. Elles peuvent être aplaties avec les mains pour obtenir une épaisseur de 2 à 3 cm ; la manière forte constitue à battre la viande avec un attendrisseur pour élargir la côtelette qui prend alors la forme d’une oreille d’éléphant. Le beurre clarifié, qui ne brûle pas à la cuisson, doit être privilégié. Le quartier de citron pour la rafraîchir est courant, mais est peu traditionnel. Des légumes ou de la salade verte sont servies en accompagnement, mais en aucun cas des frites ou des spaghetti comme en France. Les variantes italiennes Cotoletta alla Bolognese La cotoletta alla bolognese d’Émilie-Romagne est enrichie, après la friture, de jambon de Parme (prosciutto di Parma) et de parmesan râpé, puis elle est revenue à la poêle avec du bouillon. Cotoletta alla Palermitana Dans cette spécialité sicilienne, la côtelette est badigeonnée à l’huile d’olive, recouverte d’une panure sans œuf, agrémentée de pecorini râpé et de persil haché, ensuite cuite au four ou grillée. Cotoletta alla valtellinese côtelette à la valteline, dans cette version, la viande est farinée puis cuite au beurre et à la sauge, et enfin mouillée avec du vin blanc. Cotoletta alla valdostana En français, Escalope (panée) à la valdôtaine, côte de veau à la valdôtaine ou côtelette à la valdôtaine, est plat typique de la Vallée d’Aoste, les tranches de veau sont farinées, ensuite enduites d’œufs battus puis de chapelure et frite à la poêle. Une fois bien dorées, les posées dans un plat adapté au four et le recouvrir de tranches de jambon cuit et de fromage fontina (fontine) et gratiner au four. Cotoletta alla veneta La côtelette vénitienne, où la viande est marinée pendant deux heures avant la cuisson dans de l’huile, du citron et de l’oignon. Une fois macérée, la tranche de veau est égouttée, puis trempée dans la farine et frite à la poêle. Cotolette in carpione alla piemontese Elle est une recette d’escalope pannée et marinée dans une préparation piémontaise appelée « carpione ». Cette marinade assez ancienne est utilisée pour la viande, le poisson et les légumes. Elle est née en milieu rural avant la diffusion des réfrigérateurs, permettant une conservation des aliments plus longue que les autres types de cuisson, surtout en été. La marinade a aussi l’avantage de masquer le goût de vase qu’ont souvent les poissons d’eau douce comme la carpe (à qui l’on doit le nom de la préparation, Carpione signifiant « grosse carpe ») et la tanche. À partir du milieu paysan, cette façon de cuisiner s’est répandue parmi la bourgeoisie par l’intermédiaire des femmes de la campagne qui servaient dans les familles urbaines plus aisées. La marinade s’obtient en préparant un sauté d’oignons parfumés à la sauge, au laurier, éventuellement à d’autres herbes médicinales, et au poivre. Lorsque les oignons sont ramollis, on ajoute du vinaigre et on laisse mijoter le tout. Le poisson ou la viande, préparés séparément, sont farinés, frits et coupés en morceaux. Une fois refroidie, la marinade est mise à macérer au réfrigérateur (au frais) pendant au moins quelques heures, plutôt une journée entière. La Ljubljanska Ou la cotoletta alla triestina est une recette de la province du Frioul-Vénétie Julienne, hérité de l’empire austro-hongrois. Elle est une version enrichie de la « Wiener Schnitzel », originaire de la ville Koper en Slovénie et préparé en l’honneur de la visite du prince Ferdinand d’Autriche, le futur empereur Ferdinand I. La recette était destinée à représenter un hommage à tout l’empire austro-hongrois en combinant différentes spécialités, le Wiener Schnitzel autrichien, le jambon de Prague et du fromage hongrois. Le nom Lubljanska dérive de la ville de Ljubljana, la principale ville Slovénie, dans le but d’ajouter un élément slave à la recette. Plus tard, la recette s’est répandue parmi la population slovène de Trieste et ses environs ainsi que dans la région du Littoral slovène. La Ljubljanska se compose de deux tranches de veau ou de longe de porc (ou d’une seule tranche plus grande pliée en livre), farcies de jambon cuit et de fromage fondu, puis panées et frites. Elle est servie avec du sel, du poivre, un quartier de citron et une sauce tartare slovène (comme la classique, mais plus salée). Entrées similaires: Schnitzel, cotoletta et escalope panée (1/4) La colatura de Cetara Le Spritz Le Select L’Amaro Monténégro Harry’s Bar – Venise [...] Lire la suite…

Schnitzel, cotoletta et escalope panée (1/4)

4 mars 2023Il n’y a que peu de différence entre la très germanique schnitzel, issue du verbe schneiden signifiant couper, trancher), la cotoletta italienne et l’escalope française, si ce n’est le choix et la coupe de viande. En France, l’escalope de veau est traditionnellement taillée exclusivement dans la partie arrière de l’animal et principalement dans la partie appelée noix de veau. Or, mis cela, le principe de base reste la même, la viande est aplatie pour l’attendrir, puis panée et frite. De nos jours, de nombreux pays ont adopté cette recette et la prépare avec différentes viandes, veau, porc, poulet, mouton, dinde ou bœuf et la dénomme : schnitzel, dans les pays de culture germanique et austro-hongroise ; escalope, en France, en Espagne, en Grande-Bretagne et « scallop » aux États-Unis, à ne pas confondre avec la noix de pétoncle et coquille saint jacques ; côtelette, en Italie (cotoletta), en Pologne (kotlet) ; milanesa, dans les pays de culture sud-américaine. Malgré diverses autres appellations locales, c’est bien le terme de Schnitzel qui s’impose à l’international pour designer une escalope pannée. L’escalope Escaloppe est un mot d’origine obscure, peut-être dérivé de « écale » signifiant « coquille » et qui donne le mot écailler, dérivé de l’ancien français « escalle » (écaille) avec le suffixe -ope. Le mot escalope est donc issu de l’ancien français « eschalope » (coquille), « escalophe » (coquille de noix), dont l’anglais a gardé le sens dans le mot « scallop », la « coquille Saint-Jacques ». Il y a certainement un rapport avec la noix de veau, pièce de viande d’où en France l’on tranche traditionnellement les escalopes. Si le mot « escalope » apparaît au XVIIᵉ siècle (1691) comme une expression du nord-est de la France et désigne dans un premier temps une façon de préparer le veau, il semble s’être substitué au mot « paillard », ancien terme culinaire français faisant référence à un morceau de viande de bœuf à cuisson rapide, finement tranché ou aplati, généralement pris dans le filet, ou même à l’intérieur ou à l’extérieur de la ronde. À partir du XVIIIᵉ siècle, vers 1742, « escalope » désigne une mince tranche de viande ou de poisson que l’on prépare de différentes manières. De nos jours, une escalope désigne une tranche de viande, habituellement blanche, émincée et taillée dans la longueur, provenant d’une viande blanche de veau, de porc ou de volaille ou d’un filet d’un poisson comme le saumon. Les escalopes préparées donnent lieu à différentes spécialités : panées, elles s’appellent escalopes à la viennoise (en allemand Wiener Schnitzel), escalopes parisiennes, escalopes à la milanaise (parfois avec du parmesan) ou encore cordons bleus ; roulées dans du jambon, comme le saltimbocca alla romana ; farcies, elles servent, par exemple, à confectionner les paupiettes ou les fricandeaux. Une escalope de veau peut être découpée dans le quasi, la noix, la sous-noix, la noix pâtissière ou l’épaule. L’escalope de volaille correspond au muscle pectoral superficiel. L’escalope de porc est habituellement découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes. L’escalope de volaille (poulet, dinde) est taillée dans le filet (le blanc). L’escalope panée Une escalope panée est une pièce de viande particulière, l’escalope, cuisinée d’une manière spécifique, dite « panée ». Il en existe plusieurs variantes selon la viande utilisée et le fromage. Toutes se présentent en une tranche de viande sans os, enrobée de chapelure et cuite dans la graisse, à la poêle. Les variantes fréquentes en Europe sont : sans fromage, dite escalope viennoise, généralement à base de viande de veau ; sans fromage et à base de viande de porc, dite : șnițel en Roumanie ; avec du parmesan, dite : escalope à la milanaise ; fourrée au fromage, dite : escalope cordon bleu. La panure ou le paner En cuisine, l’action de « paner », également appelé « panage », consiste, avant cuisson, à recouvrir un mets, une viande, un poisson avec de la chapelure. Lors de la cuisson, la panure durcit et forme une croûte. « Paner à l’anglaise » est une opération qui consiste, avant cuisson, à saupoudrer une denrée de farine ou de chapelure, après l’avoir trempée dans des œufs battus, assaisonnés ou dans une matière grasse. Cette opération peut être répétée plusieurs fois pour obtenir une croûte qui se tienne à la cuisson. On pane à l’anglaise pour la confection des escalopes viennoises, des poissons ou du crabe en mue. La morue (ou cabillaud) est couramment vendue en petits pavés panés (que l’on nomme de manière générique « poisson pané ») ; les escalopes de dinde ou de veau le sont aussi, comme dans la recette dite « cordon bleu ». La chapelure Le mot chapelure du verbe aujourd’hui inusité « chapeler », qui signifie « Tailler en enlevant le dessus » et plus particulièrement « Tailler du pain en rognant la croûte, pour faire de la chapelure ». Ce verbe trouve son origine dans le latin capulare (« couper ») devenu cappulare en bas latin et apparenté à chapon. La chapelure est un produit culinaire constitué de miettes plus ou moins grosses, de pain ou de biscotte. Originellement, elle est constituée de pain sec ou séché au four, puis écrasé avec un pilon dans un mortier, ou passé sous le rouleau à pâtisserie. On distingue traditionnellement la chapelure blanche, faite de mie de pain anglais, et la chapelure blonde, faite de croûtes de pain ordinaire. On trouve dans le commerce de la chapelure en paquet, qui est alors souvent un sous-produit des boulangeries industrielles. On distingue la panure de la chapelure : la panure étant faite à partir de mie de pain fraîche, finement émiettée. La chapelure peut s’utiliser pour paner des aliments, pour épaissir une préparation comme une sauce ou une farce, ou pour saupoudrer un mets à gratiner. Elle est importante dans la recette de la sauce au pain. Entrées similaires: Inländer-Rum, les rhums de l’Autriche-Hongrie La colatura de Cetara L’histoire de la « 33 export » Le Select L’Absinthe et le Pernod L’anisette [...] Lire la suite…

La Pennsylvania Dutch cuisine 4/4

4 mars 2023La cuisine allemande aux États-Unis provient d’immigrants venus des régions de culture germanique (voir scandinave) arrivée entre le XVIIᵉ et le début XXᵉ siècle et, dans une moindre mesure, des Russes allemands (ou Allemands de Russie) qui ont émigré aux États-Unis dans les années 1870. Certains plats d’origine allemande font maintenant partie intégrante de la cuisine américaine et reflètent le contexte agraire et l’isolement relatif des Allemands de Pennsylvanie. L’image des Américains de la cuisine allemande typique est fortement influencée par les fêtes folkloriques de la minorité ethnique allemande et ces dernières décennies par le marketing touristique des colonies Amish aux États-Unis. La cuisine allemande des États-Unis Au fil des siècles et des différentes vagues d’immigration, ces immigrants « allemands » appelés Pennsylvania Dutch ont apporté avec eux leur propre culture, y compris leur langue, leur religion, leur artisanat et leur cuisine appelée Pennsylvania Dutch cuisine. Souvent agriculteurs, ils ont rapidement su s’adapter aux conditions de l’environnement en Pennsylvanie. Ils ont cultivé des légumes, des fruits et des céréales qui étaient bien adaptés au climat local, tels que les pommes de terre, les betteraves et le maïs. Ils ont également élevé du bétail, des porcs et des volailles pour fournir de la viande et des produits laitiers pour leur alimentation et sont connus pour leurs productions de charcuterie, de fromages et de beurres, mais aussi de confitures et de conserves. Les Amish et les mennonites ont ajouté leur propre touche à la Pennsylvania Dutch cuisine avec des plats tels que le poulet frit, le maïs soufflé et le pain de levain. Les Pennsylvania Dutch ont par ailleurs apporté avec eux des traditions culinaires uniques, telles que les repas familiaux à la ferme, où toute la famille se rassemble pour un grand repas. Les plats sont préparés avec des ingrédients locaux tels que la viande, les légumes et les fruits, et sont souvent servis en grandes portions pour nourrir les grandes familles. Au fil du temps, la Pennsylvania Dutch cuisine est devenue une des bases de la culture de la Pennsylvanie, avec des plats tels que les boulettes de viande, le pot-au-feu de bœuf, les tartes aux fruits et le fameux shoofly pie. Les repas familiaux à la ferme sont également devenus une tradition culinaire, où toute la famille se rassemble pour partager un repas copieux et simple. Certaines des spécialités allemandes les plus populaires aux États-Unis incluent la choucroute, les saucisses (comme les saucisses de Francfort, les saucisses de Bratwurst et les saucisses de Bockwurst), le schnitzel, le ragoût de bœuf, le pot-au-feu et le strudel aux pommes. Mais il est important de noter que la Pennsylvania Dutch cuisine peut être quelque peu différente de la cuisine traditionnelle en Allemagne, en raison de l’influence d’autres cultures et traditions culinaires américaines. Par exemple, les portions peuvent être plus grandes et les plats peuvent être plus gras ou plus sucrés. Cependant, aujourd’hui, la Pennsylvania Dutch cuisine est appréciée pour sa simplicité, sa générosité et sa saveur, reflétant l’héritage culinaire des premiers colons allemands en Pennsylvanie. Elle est connue dans tous les États-Unis, pour ses fêtes folkloriques, ses marchés de producteurs locaux, ainsi que pour ses restaurants et ses nombreuses brasseries où l’on s’efforce de préserver les traditions culinaires allemandes et où l’on peut déguster des bières allemandes traditionnelles ainsi que des plats allemands. Delicatessen Aux États-Unis (comme au Canada), un delicatessen, souvent abrégé en deli, est une épicerie fine ou un restaurant-traiteur et qui fonctionnent essentiellement sur la base de la vente de produits à emporter, prêts à être consommés. Les premiers magasins de ce type ont été ouverts par des immigrants allemands dans la seconde moitié du XIXᵉ siècle à New York et s’adressaient à la population d’immigrants allemands qui y vivaient, car on y vendait des produits d’épicerie et des spécialités allemandes et qui n’étaient pas disponibles dans les magasins américains, tels que divers jambons, saucisses, gibiers à plumes, choucroute, légumes marinés, abats et têtes et pattes de porc, de veau et de mouton, ainsi que des plats préparés comme les salades composées telles que : salade de poulet, salade de hareng et salade de pommes de terre. Le premier delicatessen aurait ouvert ses portes vers 1868 sur Grand Street à New York. Ces magasins se sont répandus très rapidement et en 1910, ils étaient partout dans le pays. Alors que la population juive ashkénaze, originaire d’Allemagne et d’Europe de l’Est, augmentait à New York à la fin du XIXᵉ siècle, delicatessen casher ont commencé à ouvrir  le premier a été fondé en 1889. L’un des Delicatessen les plus connus était le Reuben’s Restaurant and Delicatessen de New York, qui exista jusqu’au milieu des années 1960. On pense que son propriétaire, Arnold Reuben, est le possible inventeur du sandwich Reuben au corned-beef et à la choucroute. Après la Première Guerre mondiale, les Delicatessen des familles d’origine allemande avec leurs rayons de charcuterie sont devenus rares et ont été remplacés par une large gamme de produits. De nos jours, la plupart des épiceries fines proposent également des plats plus petits tels que des sandwichs et disposent de tables et de sièges, tandis que depuis la fin du XXᵉ siècle, les supermarchés, les magasins d’alimentation et les établissements de restauration rapide ont commencé à utiliser le mot, souvent abrégé en « deli » pour décrire des rayons de leurs magasins ou une gamme de nourriture. Le mot est dérivé de l’allemand Delikatesse, à l’étymologie incertaine, provient soit du français « délicatesse » dérivé de « délicat » et du suffixe « -esse », probablement sur le modèle de l’italien delicatezza, de delicato, dont le mot racine est l’adjectif latin delicatus, signifiant « faire plaisir, ravir, plaire » ou de l’allemand delikat (délicieux, délicat) et de essen (manger) et qui pourrait se traduire par « nourriture délicate » et renvoyant au terme français « épicerie fine ». Quelques plats de la Pennsylvania Dutch cuisine Les boulettes de viande : les boulettes de viande Pennsylvania Dutch sont préparées avec du bœuf haché, de la chapelure, de l’œuf et des épices, puis frites dans du beurre et servies avec une sauce brune. Le pot-au-feu de bœuf : une soupe épaisse et copieuse préparée avec des légumes, des pommes de terre, des carottes et des morceaux de bœuf. Les tartes aux fruits : des tartes à la croûte croustillante remplies de fruits frais locaux tels que les pommes, les cerises et les baies. Le poulet et les nouilles : une soupe épaisse et copieuse à base de poulet coupé en petits morceaux et servi sur des nouilles et des légumes maison avec une sauce riche et crémeuse. Les côtelettes de porc frites : de fines tranches de porc panées et frites, souvent servies avec de la compote de pommes. Le pot pie de poulet : une tourte salée remplie de poulet, de légumes et de sauce épaisse, recouverte d’une croûte à la fois moelleuse et croustillante. Les bretzels : des bretzels salés moelleux, habituellement trempés dans de la moutarde. Le shoofly pie : une tarte sucrée à base de mélasse et de chapelure, habituellement servie en dessert. Les tartes aux fruits : des tartes aux fruits frais, comme la tarte aux pommes et la tarte aux cerises, fréquemment servies avec une boule de glace à la vanille. Le scrapple : un plat à base de porc haché et de farine de maïs, généralement frit et servi avec des œufs. Les nouilles au beurre : des nouilles fines et lisses, habituellement servies avec du beurre fondu et du poivre noir. Les concombres sucrés : des concombres frais coupés en rondelles et marinés dans du vinaigre et du sucre. Le chow-chow : un mélange de légumes marinés, comme les carottes, les choux-fleurs et les poivrons, souvent servi comme condiment ou accompagnement. Le Beurre de pomme : pâte à tartiner à base de sirop de pomme épicé. L’Apple Dumplings : pâtisserie fourrée de morceaux de pomme, de cannelle et de raisins secs. Les Œufs de betterave : œufs durs marinés dans un bouillon de betterave. La whoopie pie : considérée à la fois comme un cookie et comme une tarte, elle est constituée de deux morceaux de gâteau au chocolat (parfois à la citrouille) avec de la crème sucrée ou du glaçage entre. Entrées similaires: Pennsylvania Dutch – les allemands des USA (1/4) La langue et la culture allemande aux États-Unis (3/4) Les Allemands de Russie aux États-Unis (2/4) Hildegarde de Bingen La cuisine de rue Krusta, Grilletta, Ketwurst spécialités Est-elbienne [...] Lire la suite…

La langue et la culture allemande aux États-Unis (3/4)

4 mars 2023Aux États-Unis, la langue allemande était bien plus répandue que ce que l’on imagine et représentait un taux important dans la population, mais en raison des deux guerres mondiales, l’influence de la langue allemande et son nombre de locuteurs ont considérablement diminué. En 1914, il était estimé qu’au moins 60 millions d’Américains savaient parler allemand, ou avaient des notions de cette langue, qui la faisait de facto la seconde langue parlée aux États-Unis. L’allemand était parlé par environ 45 % des habitants de Pennsylvanie et avait un statut quasi officiel dans cet État et fut abandonné en 1917 avec l’entrée en guerre des États-Unis contre l’Allemagne. En 1940, approximativement 45 millions d’Américains, issu de l’émigration allemande et autrichienne, entre les années 1820 et 1939, parlaient à des degrés divers l’allemand. De plus, certains migrants polonais et tchèques étaient bilingues polonais/allemand ou tchèque/allemand, ce qui était le cas aussi d’autres migrants d’Europe centrale et de l’Est. Aujourd’hui aux États-Unis, on estime que l’allemand est parlé par 1,2 à 2 millions de locuteurs. Cela comprend les personnes dont l’allemand est leur langue maternelle et ceux qui l’ont appris l’allemand en tant que seconde langue. Cette estimation inclut les 300 000 à 350 000 locuteurs du Pennsylvania Dutch ainsi que les 5 000 locuteurs du haut allemand de Pennsylvanie. L’Allemand de Pennsylvanie Le haut allemand de Pennsylvanie est un dialecte basé sur l’allemand rhénan du XVIIIᵉ et du XIXᵉ siècle et enrichi d’éléments issus du Pennsylvania Dutch et d’anglo-américain. Il est principalement utilisé par les clergés Amish et Mennonite à des fins liturgiques. Le Pennsylvania Dutch ou l’allemand de Pennsylvanie ou Pennsylvania Dutch ou encore nommé Pennsilfaanisch, Pennsylvaniadeutsch, Pennsilfaanisch Deitsch, Pennsilfaani, Pennsilveni-Deitsch ou en anglais Pennsylvania German, est une langue (ou dialecte de haut-allemand) minoritaire parlée essentiellement dans les États américains de Pennsylvanie, de New York, de l’Ohio et de l’Indiana et en Ontario au Canada. Après quatre siècles de présence sur le sol nord-américain, le Pennsylvania Dutch a vu son centre se déplacer de la Pennsylvanie vers le Midwest avec environ 160 000 locuteurs dans l’Ohio, l’Indiana, le Wisconsin, l’Iowa et d’autres États comme le Kentucky, le Michigan, le Missouri, ou encore au Kansas, en Oklahoma, au Minnesota, au Montana. Il y a même un petit nombre de locuteurs Pennsylvania Dutch issu de la communauté mennonite à Upper Barton Creek et à Springfield au Belize. Le Pennsylvania Dutch est issue d’un dialecte allemand parlé dans la vallée du Rhin, le palatin. Il est parlé à deux tiers par les communautés mennonites et amish, originaires du Palatinat, de Suisse alémanique, d’Alsace et de Lorraine allemande. Toutefois, les locuteurs ne sont pas tous des membres de ces communautés. Bien que le Pennsylvania Dutch soit principalement associé aux États-Unis, il y a approximativement 60 000 locuteurs de Pennsylvania Dutch au Canada, concentrés dans le sud-ouest de l’Ontario. Ce sont surtout des communautés traditionnelles où la langue est généralement parlée à la maison et est utilisée dans les églises. Mais comme aux États-Unis, son usage tend à s’estomper. La culture Pennsylvania Dutch Le terme Pennsylvania Dutch est également usité pour désigner la culture et le mode vie qui lui sont associés et qui se caractérise par son style de vie simple et traditionnel, basé sur les valeurs de la communauté, de la famille et de la foi religieuse. Les Amish sont particulièrement connus pour leur mode de vie traditionnel, qui comprend le rejet de la technologie moderne et l’utilisation de moyens de transport. Les mennonites ont tendance à être un peu plus ouverts à la modernité tout en conservant une culture et des traditions distinctes. La cuisine Pennsylvania Dutch est par ailleurs une partie importante de la culture, ainsi que l’artisanat traditionnel. En 2003, un groupe de travail germano-pensylvanien a été fondé en Allemagne à Ober-Olm en Rhénanie-Palatinat. Il promeut les échanges linguistiques et culturels entre l’allemand et l’espace linguistique du Pennsylvania Dutch. Depuis mars 2006, il existe également un Wikipedia allemand de Pennsylvanie. Il existe aussi une revue en pennsilfaanisch : Hiwwe wie Driwwe. Les Deutschamerikaner Les Germano-Américains (en allemand : Deutschamerikaner) sont les Américains qui ont en partie ou en totalité des ancêtres allemands. Selon l’American Community Survey, pour la période 2013-2017, 45 153 215 personnes déclarent avoir des ancêtres allemands, soit 14,1 % de la population. Cela fait des Deutschamerikaner le plus grand groupe d’ascendance européenne aux États-Unis, devant les Irlandais, les Écossais, les Anglais ou encore les Italiens. Qu’ils soient arrivés pour trouver la liberté religieuse et politique, d’autres pour des conditions économiques plus favorables qu’en Europe, et d’autres simplement pour découvrir le Nouveau Monde, la très grande majorité des Allemands se sont pleinement assimilés à la nation et à la culture américaine, même s’il existe encore une petite minorité non assimilée. Milwaukee est souvent considérée comme la ville ayant le plus d’ancêtres allemands aux États-Unis. La Californie, le Texas et la Pennsylvanie ont les plus grandes populations d’origine allemande, avec plus de neuf millions de Germano-Américains vivant dans ces trois États. Les Allemands qui se sont établis aux États-Unis ont eu de l’influence dans tous les domaines, que ce soit dans la science, l’architecture, le sport, le spectacle, la littérature, les arts ou l’industrie. Ils ont créé les premières garderies aux États-Unis et y ont introduit la tradition du sapin de Noël. Mais l’influence la plus visible reste sans aucun doute dans le domaine de la cuisine dans laquelle l’influence de la cuisine allemande se voit à travers le pays, notamment en ce qui concerne les pâtisseries, les viandes, les saucisses, mais aussi la bière blonde. Mais surtout, elle a donné naissance à des plats nationaux extrêmement populaires que sont les hot-dogs et les hamburgers. Les descendant de ces immigrés allemand se rassemble régulièrement au cours de l’année autour de festivités qui se déroulent dans tout le pays, telles que : des fêtes traditionnelles allemandes comme l’Oktoberfest et le carnaval rhénan, ou de journées typiquement américaines célébrant les apports de la culture Deutschamerikaner comme la German-American Day et le Steuben Day. La German-American Steuben Parade à New York, est la plus importante de ces célébrations, bien qu’il y ait d’autres évènementiels important comme à Chicago dans le quartier de Lincoln Square qui est un centre traditionnel de la population d’origine allemande ; à Cincinnati, où son Oktoberfest Zinzinnati est la plus grande Oktoberfest en dehors de l’Allemagne ; à Milwaukee, qui célèbre son héritage allemand avec une German Fest, au Henry Maier Festival Park, au bord du lac Michigan. La German-American Day a été célébrée au XIXᵉ siècle, cependant, en raison de la Première Guerre mondiale et du sentiment anti-allemand dominant aux États-Unis à cette époque, cette tradition s’est éteinte. Cette journée germano-américaine fut relancée en 1983 par le président Ronald Reagan qui proclama le 6 octobre afin de célébrer et d’honorer le 300ᵉ anniversaire de l’immigration et de la culture allemandes aux États-Unis. Depuis, cette fête a lieu chaque 6 octobre et les présidents ont continué à faire des proclamations pour observer la Journée. Le Steuben Day est un jour de fête typiquement américaine qui se tient un week-end de septembre (von Steuben est né le 17 septembre), célébrant le baron Friedrich Wilhelm von Steuben, qui servit comme volontaire aux côtés du général George Washington, et est généralement considéré aux États-Unis comme l’évènement germano-américain de l’année. La German-American Steuben Parade est la plus importante célébration qui se déroule à New York le troisième samedi du mois avec l’organisation d’une parade sur la 5e avenue et une fête similaire aux fêtes de la bière allemande dans Central Park. La parade fut créée en 1957 et est devenue l’une des principales célébrations allemandes aux États-Unis. En 2007, pour le 50e anniversaire, furent accueillis l’ancien secrétaire d’État américain Henry Kissinger (d’origine allemande) et l’ancien chancelier Helmut Kohl. D’autres parades se tiennent traditionnellement à Chicago plus tôt dans le mois de septembre avec des festivités célébrant la cuisine, la musique et les traditions (costumes, danses) allemandes ainsi qu’à Philadelphie. Le Steuben Day est également célébré dans d’autres villes de Pennsylvanie. Entrées similaires: Les Allemands de Russie aux États-Unis (2/4) Pennsylvania Dutch – les allemands des USA (1/4) La Pennsylvania Dutch cuisine 4/4 La bière aux États-Unis Hildegarde de Bingen La Lingua franca nova [...] Lire la suite…

Les Allemands de Russie aux États-Unis (2/4)

4 mars 2023Les Allemands de Russie ou Russes allemands ou encore Allemands de la Volga sont des populations germaniques, principalement luthériennes, mais aussi catholiques et minoritairement baptistes, piétistes ou mennonites, provenant surtout du Sud-Ouest de l’Allemagne, de Hesse, de Rhénanie, du Palatinat, mais aussi d’Alsace qui à partir de 1763, commencèrent à s’établir dans la région de la Volga, aux environs de Saratov, sur les rives de la mer Caspienne et de la mer d’Azov à l’invitation de l’impératrice et tsarine de Russie Catherine II (d’origine allemande). Celle-ci, souhaitant coloniser ces vastes zones steppiques et presque inhabitées, situées au sud de l’Ukraine, qui avaient été conquises récemment sur l’Empire ottoman et appelée Novorossia (Nouvelle-Russie). Or ces terres, laissées vacantes après l’expulsion des Turcs et des Tatars, n’étaient que peu, et lentement, colonisées par les populations russes et n’étaient donc pas assez cultivées ou habitées. En conséquence, Catherine II publia un manifeste en juillet 1763, invitant les populations d’Europe de l’Ouest, notamment ses anciens compatriotes allemands, à émigrer en Russie en échange de privilèges, tels que l’exonération d’impôts pendant trente ans, l’abolition du service militaire, la liberté de culte et la possibilité de vivre en autogestion totale. Ils étaient relativement indépendants du gouvernement russe. Les difficultés économiques, sociales et politiques que rencontrèrent ces populations à partir de la fin du XIXᵉ siècle où une partie de ces droits furent révoqués, particulièrement l’exemption de service militaire et une russification forcée fut imposée aux Allemands de la Volga et les persécutions qu’ils subirent tout au long du XXᵉ siècle, conduisirent une partie d’entre eux à retourner en Allemagne et pour une partie à immigrer vers les États-Unis et au Canada. Et même en Argentine où ils devinrent d’habiles cultivateurs de blé et des éleveurs de chevaux. Selon le Centre culturel argentin des Wolgadeutsche, il y a aujourd’hui environ 2 millions de descendants des Allemands de la Volga en Argentine. Aux États-Unis, ils s’installèrent principalement dans les Grandes Plaines : dans l’Est du Colorado, le Kansas, le Minnesota, l’Est du Montana, le Nebraska, les deux Dakota et au Canada dans les provinces du Manitoba, de l’Alberta et de la Saskatchewan. Ils y réussirent souvent dans l’agriculture sur terrain sec, une compétence acquise en Russie. La plupart de ceux qui émigrèrent après la période comprise entre 1870 et 1912 travaillèrent un temps dans les champs de betterave sucrière du Nord du Colorado. Bien qu’ayant des traditions et une culture communes avec les communautés dites Pennsylvania Dutch et que l’on retrouve certaines similitudes dans leurs cuisines, mais, en raison de leur histoire, leurs traditions culinaires se sont développées différemment et ont adopté certains plats d’Europe de l’Est tels que le bortsch et le pierogi (Bierocks). Cependant, leurs descendants en Amérique du Nord tendent à se mélanger avec les descendants beaucoup plus nombreux d’Allemands venus d’Europe centrale, qui dominent dans la moitié septentrionale du pays. Chaque année depuis 1959, les mennonites germano-russes organisent dans la ville de Freeman, dans le Dakota du Sud, une fête folklorique appelée Schmeckfest où des plats traditionnels sont proposés. Autrefois appelé Runza Drive-Inn et Runza Hut, Runza Restaurant est une petite chaîne crée en 1949, spécialisée dans la cuisine des Allemands de la Volga, avec des succursales principalement dans le Nebraska. Le nom dérive de Krautrunza, une boulette farcie. Quelques plats russes-allemands aux États-Unis Les Knoepfle : petites boulettes de pâte sont similaires aux gnocchis italiens et sont souvent servies avec de la viande rôtie ou du ragoût. La Knoephla soup : soupe épaisse et crémeuse est généralement préparée avec des pommes de terre, des légumes, du poulet ou du porc, et des boulettes de pâte. Les Fleischkuechle : petits pains farcis de viande hachée sont habituellement servis pour le petit-déjeuner ou le déjeuner. Les Bierocks : petits pains fourrés de viande hachée, de chou et d’oignons sont un plat traditionnel de la cuisine russe-allemande. Le Strudel aux pommes : pâtisserie délicieuse et sucrée est fréquemment servie comme dessert ou comme collation. Le Schmierkuchen : gâteau à base de pâte levée, de crème sure, de sucre et de cannelle. Zwieback : un pain sec et croquant qui est traditionnellement servi avec du café ou du thé. La German potato salad : salade de pommes de terre est souvent préparée avec des oignons, de la moutarde, de l’huile et du vinaigre. Les Rouladen : plat constitué de tranches de bœuf farcies avec de la moutarde, du bacon, des oignons et des cornichons, puis roulées et cuites dans une sauce. La Sauerkraut : plat d’accompagnement classique préparé à partir de chou fermenté et habituellement servi avec de la viande. La Schnitzesupp : soupe crémeuse aux fruits secs, en particulier des morceaux de pomme les Fleischkuchla : tartes fourrées à la viande, similaires aux Bierocks Les fiegele :, pâtisseries en forme d’oiseau, sont principalement cuites à Pâques Les Grebble : sont des beignets le Halupsi : rouleau de chou farci de riz et de bœuf haché les Käseknöpfla : boulettes fourrées au fromage à la crème La Krautrunza : boulette remplie de choucroute et de viande hachée. Il existe aussi une variante avec choucroute et saucisse polonaise Les Plachinta : sont des crêpes Les Allemands de la Volga restés en URSS et Russie Pour ceux restés en Russie, après la Révolution russe, toutes les différences de statut (et donc les avantages) furent abolies, les biens des Allemands de Russie furent collectivisés, leur liberté de culte abolie et pendant la guerre civile russe, la terreur rouge, les réquisitions et la famine s’abattirent sur eux, où une partie d’entre eux s’enfuit alors vers l’Ouest, tentant de rejoindre l’Allemagne où les survivants (Aussiedler) grossirent le nombre de pauvres. Après une courte période d’autonomie au début de la révolution russe, matérialisée par la fondation de la république socialiste soviétique autonome des Allemands de la Volga, ils commencèrent à subir les persécutions du régime stalinien qui se sont amplifiées après la déclaration de guerre de l’Allemagne nazie à l’URSS. Soupçonné de collusion avec l’armée allemande, le 24 août 1941, en vingt-quatre heures, ils sont déportés en bloc vers l’Est, en Sibérie et en Asie centrale. Les Allemands de la Volga ne seront réhabilités qu’en 1964, à la fin du « règne » de Nikita Khrouchtchev, mais ne purent retourner dans la région qui leur avait donné leur nom. La majorité d’entre eux s’installa donc en l’Oural, en Sibérie, au Kazakhstan, au Kirghizistan ou encore en Ouzbékistan, souvent dans les régions où ils avaient été déportés. Dans les années 1990, dès l’ouverture du rideau de fer et la dislocation de l’URSS, un grand nombre d’Allemands de la Volga se sont précipités vers la lointaine mère-patrie de leurs ancêtres, en profitant du droit au retour garanti par l’article 116 GG de la Loi fondamentale de la République fédérale d’Allemagne. Cet article certifiant que toute personne pouvant prouver qu’elle a un ascendant allemand a droit à la nationalité allemande. En 10 ans, ce sont près de 2 millions d’Allemands de la Volga qui émigrèrent en l’Allemagne. Entrées similaires: Pennsylvania Dutch – les allemands des USA (1/4) La bière aux États-Unis Les œufs Bénédicte La currywurst de Volkswagen Hildegarde de Bingen L’alimentation en Allemagne de l’Est [...] Lire la suite…

Pennsylvania Dutch – les allemands des USA (1/4)

4 mars 2023Le terme Pennsylvania Dutch est employé pour désigner en anglo-américain les descendants d’immigrés allemands et suisses qui se sont installés aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles en Pennsylvanie. Le terme « Dutch » est en réalité une déformation de l’Allemand « Deutsch », qui signifie « allemand », et ne doit pas être confondu avec les Néerlandais, bien que ces derniers aient fondé la colonie de Pennsylvanie. Le même terme ou pennsilfaanisch désigne aussi le dialecte et l’art populaire développé par ces immigrants allemands. Leur cuisine, la Pennsylvania Dutch cuisine, contient des éléments de la cuisine allemande traditionnelle et qui a survécu au moins en partie à ce jour dans la vallée du Delaware (États de Pennsylvanie et du Delaware), à Philadelphie et, dans une bien moindre mesure, dans les États limitrophes de New York et de l’Ohio, ainsi qu’au Canada. Les Pennsylvania Dutch sont constitués de plusieurs groupes religieux anabaptisme du XVIᵉ siècle, un mouvement qui met l’accent sur le baptême des adultes, la non-violence, la séparation du « monde » et l’autosuffisance. C’est entre 1700 et 1840 que plusieurs milliers de mennonites, de Brethren et d’amishs ont émigré depuis le Palatinat, l’Alsace et la Suisse en Pennsylvanie. Ils ont établi des fermes organisées en communautés qui ont conservé leur langue et leurs coutumes religieuses. Petite histoire coloniale de la Pennsylvania Dutch La confusion du terme dutch qui à l’origine en anglais désignait les Néerlandais, remonte certainement à l’histoire de ces régions du nord-est des États-Unis, qui s’appelait la Nouvelle-Néerlande, (en néerlandais : Nieuw-Nederland). Elle était une colonie établie par les Provinces-Unies au début du XVIIᵉ siècle, située entre les colonies britanniques de Virginie et de Nouvelle-Angleterre. Le territoire de la colonie s’étendait principalement le long de trois cours d’eau : la Noortrivier (fleuve du nord), la Zuidtrivier (fleuve du sud) et la Varsche Rivier (fleuve frais), respectivement les fleuves Hudson, Delaware et Connecticut. Elle avait comme véritable tête de pont et capitale administrative la ville de la Nouvelle-Amsterdam sur l’île de Manhattan. À partir de 1621, la Nouvelle-Néerlande fait partie des territoires placés sous l’égide de la Compagnie néerlandaise des Indes occidentales. En 1638, les Suédois colonisent l’embouchure du Delaware non exploitée par les Néerlandais et fondent une petite colonie avec comme capitale Fort Christina. Las de la présence d’une colonie étrangère à même le territoire des Nouveaux-Pays-Bas, le directeur-général néerlandais de la colonie de la Compagnie néerlandaise des Indes occidentales, Pieter Stuyvesant dirige une expédition contre Fort Christina en 1655 et met fin à l’aventure suédoise au Nouveau Monde. La colonie suédoise n’aura existé que pendant 17 ans, mais réussit néanmoins à enraciner durablement une communauté d’au moins 500 colons scandinaves. Après la conquête de la Nouvelle-Amsterdam en 1664 par les Britanniques, la ville est renommée New York et suite au traité de Westminster en 1674, les territoires adjacents passent définitivement sous souveraineté anglaise et font partie de la Province de New York jusqu’en 1682, date à laquelle la Pennsylvanie et le Delaware furent détachés de New-York. Cependant, jusqu’à l’immigration massive de Britanniques, de quakers et d’Irlandais-Écossais ou Scots d’Ulster (Scott-Irish), le delta du Delaware demeura résolument luthérien et empreint d’une forte influence suédoise. En 1683, les premiers Allemands sont arrivés en Amérique en Pennsylvanie. La création de la Pennsylvanie et de Philadelphie Faisant suite à la conquête de la colonie néerlandaise par les Britanniques, en 1681, le roi d’Angleterre Charles II, en échange de l’annulation d’une dette de 20 000 £ que le gouvernement devait à son père, octroya une charte à William Penn lui permettant de fonder officiellement, à cet endroit, une colonie qu’il nomma « Pennsylvania » (Penn et le mot latin Sylvania, « forêt de Penn »), la Pennsylvanie. William Penn (1644-1718) était le fils d’un amiral anglais et un réformateur religieux Quaker. Persécuté en Angleterre, ce mouvement rejetait la hiérarchie ecclésiastique et prônait l’égalité, la tolérance, la non-violence. La Pennsylvanie devint rapidement un refuge pour tous ceux qui étaient opprimés pour leur foi. Fondée en 1682, la ville de Philadelphie, dont le nom signifie « amitié ou amour fraternelle » en grec, car elle devait être un îlot de tolérance religieuse. Les quakers ne venant pas en assez grand nombre pour peupler sa colonie, William Penn fit appel à des mennonites allemands, des frères moraves, des amish alsaciens, des presbytériens écossais et des baptistes irlandais et gallois. Grâce à son port situé sur le Delaware et son activité culturelle et artistique, permit à la ville de prospérer rapidement. De nombreux immigrants européens, anglais, néerlandais, huguenots, étaient en effet arrivés, attirés par la prospérité de la ville et sa tolérance religieuse. Un premier groupe d’Allemands s’installa en 1683 et fonda la ville de Germantown aujourd’hui incluse dans le comté Philadelphie. Ils avaient à leur tête le juriste franconien Francis Daniel Pastorius, piétiste et converti au quakerisme lors de son arrivée dans les colonies anglaises. Située dans le Nord-Est des États-Unis, entre New York et Washington, elle fut un temps la capitale provisoire des États-Unis de 1789 à 1799 durant la construction de l’actuelle capitale américaine, Washington D.C.. L’immigration germanophone aux États-Unis L’immigration des populations de langue allemande aux États-Unis a été l’une des plus importantes et des plus durables de l’histoire du pays, s’étalant sur plusieurs siècles. Les premiers germanophones sont arrivés aux États-Unis au début du XVIIᵉ siècle, à l’issue de la guerre de Trente Ans (1618-1648) qui a ravagé le Saint-Empire romain germanique. 125 000 luthériens allemands s’installent en Pennsylvanie, en provenance principalement d’États allemands tels que la Rhénanie, la Bavière et la Souabe, incluant des communautés religieuses anabaptistes. Ces communautés, issues de la Réforme radicale et sont originaires de Suisse, des Pays-Bas et du Saint-Empire germanique, mettent l’accent sur les convertis et le baptême des croyants adultes. Ces premiers colons se sont installés dans des colonies telles que la Pennsylvanie, le Maryland et la Virginie. Puis, au cours des XVIIIᵉ et XIXᵉ siècle, des vagues successives d’immigrants venus des États allemands sont arrivées aux États-Unis, essentiellement en raison des difficultés économiques et politiques dans leur pays d’origine. De nombreux Allemands ont également été poussés à quitter leur pays en raison de l’instabilité politique et des conflits, tels que la guerre de Sept Ans (1756 à 1763) et les guerres napoléoniennes (1803 à 1815). Ces populations viennent pour beaucoup du sud-ouest de l’Allemagne, c’est-à-dire du Palatinat, du Bade, du Wurtemberg et de la Rhénanie, mais aussi d’Alsace et de lorraine allemande. Ils étaient pour la plupart protestants, avec de plus petits groupes appartenant aux communautés mennonite et amish qui immigrent par famille entière voir par village. Auxquelles il faut ajouter plusieurs milliers de soldats venus de la principauté de Hesse (dans l’actuelle Allemagne) venu combattre au côté des Anglais durant la guerre d’indépendance américaine (1775 à 1783). Mais aussi, des populations huguenotes venues de France qui avait été expulsée suite à la révocation de l’édit de Nantes (qui permettait une certaine liberté de culte aux protestants) par Louis XIV le 18 octobre 1685. Ce fut le cas de la communauté Amish d’Alsace qui avait été expulsée en 1712. Après les guerres napoléoniennes, avec le retour des soldats démobilisés, où la pression démographique devint aiguë, et accrue les difficultés sociales et économiques, aggravée par de mauvaises récoltes : l’année 1816-17 est l’année de la faim (en allemand le Hungersjahr, conséquence à l’échelle planétaire de l’éruption du volcan indonésien Tambora en 1815) poussent les populations rhénanes à immigrer aux États-Unis, voir en Russie pour certains. Cependant, la première grande vague d’immigration de germanophones aux États-Unis a eu lieu après la guerre anglo-américaine de 1812 où arrivèrent en nombre les Allemands catholiques. Entre 1820 et 1870, lorsque plus de sept millions et demi d’Allemands y ont immigré, en raison de la pauvreté et des persécutions religieuses dans leur pays d’origine. La majorité de ces immigrants venaient de l’Allemagne du Sud et de l’Autriche qui étaient attirés par les opportunités économiques offertes par les États-Unis. Pendant cette période, de nombreux germanophones se sont établis dans les grandes villes américaines, notamment New York, Chicago et Philadelphie, ainsi que dans les zones rurales de l’Ohio, du Wisconsin et du Missouri. Les germanophones ont contribué à la croissance économique et culturelle de ces régions, en apportant leurs compétences dans l’artisanat, l’agriculture et l’industrie. La seconde grande vague d’immigration de germanophones aux États-Unis a eu lieu à la fin du XIXᵉ siècle et au début du XXᵉ siècle, lorsque des Suisses alémaniques, des Autrichiens et des Russes allemands (ou Allemands de Russie) ont immigré aux États-Unis. Entre 1870 et 1910, c’est environ 5 autres millions d’Allemands sont arrivés aux États-Unis, principalement en provenance des régions rurales de l’Allemagne. Les immigrants allemands se sont installés dans de grandes villes telles que New York, Chicago et Milwaukee, mais aussi dans des zones rurales du Midwest, où ils ont travaillé dans l’agriculture et l’industrie. Entrées similaires: La Pennsylvania Dutch cuisine 4/4 Les Allemands de Russie aux États-Unis (2/4) La langue et la culture allemande aux États-Unis (3/4) Hildegarde de Bingen Introduction au colloque des langues anciennes d’Autun 2018 La Lingua franca nova [...] Lire la suite…

Les œufs Bénédicte

4 mars 2023Les œufs Bénédicte, de l’anglais eggs Benedict, sont une spécialité à base d’œufs, composée de moitiés de muffin anglais grillées, recouvertes d’une tranche de bacon frit, d’un œuf poché et nappées de sauce hollandaise. C’est un classique du brunch américain. Appelés œufs bénédictine au Québec, son usage prête à confusion, car les Œufs à la Bénédictine, codifiés par Escoffier, sont des œufs pochés ou mollets sur une Brandade de morue légèrement truffée, placées sur des croûtes de tartelettes et nappés de sauce Crème. La référence monastique de cette appellation vient de ce que la morue était un vrai poisson de carême. L’origine des œufs Bénédicte Bien que la recette moderne semble bien d’origine new-yorkaise, selon l’Encyclopédie Larousse de la Cuisine, y voit un plat de Carême consommé par les moines bénédictins, la recette des Œufs à la Bénédictine, d’Escoffier, ainsi que le livre de cuisine anglais populaire, « le livre de gestion du ménage » de Mme Beeton de 1861, contient une recette de sauce hollandaise « à utiliser avec la bénédictine ». Il est donc fort probable que l’histoire des œufs bénédictine remonte plus loin que New York et la seconde moitié du XIXᵉ siècle. Selon Gregory Beyer du New York Times, l’actuelle recette serait davantage une évolution qu’une invention. Même là, sur son histoire contemporaine, beaucoup a été dit et écrit, mais peu chose ont été établies précisément. Les principaux témoins sont morts depuis longtemps. Un livre de cuisine en contredit un autre. Même l’Oxford English Dictionary semble hausser les épaules en disant simplement : « Origins US ». Cependant, si l’origine new-yorkaise de la recette actuelle paraît bien établie, sa paternité fait débat. L’une des affirmations les plus largement répandues serait que la serait née à l’hôtel Waldorf (de nos jours Waldorf-Astoria) de New York un matin de 1894. Selon une interview publiée en 1942 dans le magazine le « New Yorker », Lemuel Benedict (1867-1943), un courtier en valeurs mobilières à la retraite de Wall Street, a déclaré qu’il s’était aventuré un matin à l’hôtel Waldorf en 1894, dans l’espoir de trouver un remède à sa gueule de bois et demande un petit déjeuner consistant avec toasts grillés, œufs pochés, lard grillé et sauce hollandaise. Le maître d’hôtel Oscar Tschirky trouve l’idée bonne et fait inscrire les œufs Benedict au menu du petit déjeuner et du déjeuner en procédant à quelques ajustements où il remplace notamment les toasts grillés par un muffin anglais et le lard par du bacon. Jack Benedict, petit-cousin de Lemuel, travaille au rétablissement de la version traditionnelle. Il ouvre la même année le restaurant L.C. Benedict Restaurant & Tavern près de Denver, avec au menu les œufs Benedict façon Lemuel (avec toast et bacon) et les œufs Benedict façon Oscar (avec muffin anglais et bacon canadien). En septembre 1967, une chronique du critique gastronomique Craig Claiborne paru dans le New York Times Magazine déclenche une vive polémique concernant la création des œufs Bénédicte en faisant état d’une lettre reçue d’un Américain résidant en France, Edward P. Montgomery écrivant que le plat a été créé par le Commodore Elias Cornelius Benedict, éminent banquier et plaisancier de New-yorkais décédé en 1920 à l’âge de 86 ans. Dans sa lettre, Edward P. Montgomery inclus une recette d’œufs bénédictine, mentionnant que sa mère lui avait appris, et qu’elle l’avait apprise de son frère, qui était, un ami du commodore. La recette dite du « Commodore Benedict » varie considérablement de la version traditionnelle, en particulier dans la préparation de la sauce hollandaise à laquelle on ajoute « un mélange de jambon et d’œufs durs ». En novembre 1967, à la suite de cet article, une lectrice, Mabel C. Butler de Vineyard Haven, Massachusetts, répond dans un courrier via le New York Times Magazine, à Edward P. Montgomery, que la vraie histoire des « œufs Bénédicte » était bien connue des proches de la femme de LeGrand Benedict, dont elle était et avait été conçu au restaurant Delmonico. Le Delmonico est restaurant fondé en 1827, dans le quartier financier de Manhattan et connu sa clientèle aisée et influente de la ville. À cette époque, le quartier était en pleine expansion, et de nombreux hommes d’affaires, avocats et politiciens y travaillaient. Il est considéré comme l’un des premiers restaurants de luxe des États-Unis et avait également une réputation de lieu de rencontre pour les artistes et les écrivains de l’époque, tels que Mark Twain et Oscar Wilde. Le Delmonico a par ailleurs contribué à populariser de nombreux plats de cuisine américaine, tels que le steak Delmonico, la salade Caesar et les œufs Bénédicte. Quant à Monsieur LeGrand Benedict, il se peut que ce soit LeGrand Lockwood Benedict (1842 – 1912) un officier supérieur ayant participé notamment à la bataille de Gettysburg et reconvertis dans les affaires, originaire de l’État de New York. L’histoire est la suivante : Le couple LeGrand Benedict, lorsqu’il vivait à New York à la fin du XIXᵉ siècle, mangeait tous les vendredis au Delmonico. Un jour, Mme Benedict a dit au majordome de l’hôtel : « N’avez-vous rien de nouveau et de différent à suggérer aujourd’hui ? ». Il a alors proposé des œufs pochés sur du pain grillé anglais et une tranche de jambon, le tout recouvert de sauce hollandaise. Aujourd’hui encore, les menus du restaurant Delmonico dans le Lower Manhattan rappellent cette histoire et indiquent que les œufs Bénédicte ont été créés pour la première fois par le restaurant en 1860. En 1978, une polémique née d’un article de presse attribue la recette des œufs Bénédicte à Charles Ranhofer, son livre The Epicurian (1893) mentionne un « jambon à la Benedict » mais sans traces d’œufs. Ceux-ci n’apparaîtront que l’année plus tard dans l’édition de 1894. A la Benedict Il semble qu’à l’origine l’expression « à la benedict » (avec ou sans majuscule) n’était pas employée uniquement avec des œufs. Aux États-Unis, le terme « benedict » est souvent utilisé pour faire référence à des plats simples et conviviaux, pris de manière informelle, sans formalités ni cérémonies, en quelque sorte similaire à l’expression « à la bonne franquette ». En général, ces plats consistent en une base de muffin anglais ou de pain grillé, sur laquelle sont disposés des tranches de jambon, de bacon ou du saumon fumé, des œufs pochés, ainsi qu’une sauce hollandaise, qui est une sauce à base de beurre clarifié, de jaunes d’œufs, de jus de citron et de poivre de Cayenne. On y trouve notament : les œufs bénédicte (eggs Benedict), les muffins bénédicte (English muffin Benedict), le saumon bénédicte (salmon Benedict), ou encore le poulet bénédicte (chicken Benedict). Il existe aussi une recette de « jambon à la bénédicte » qui se compose d’une tranche de jambon, généralement du jambon blanc, nappée d’une sauce béchamel agrémentée d’œufs durs, de cornichons, de câpres et d’herbes aromatiques comme le persil et l’estragon. Les variantes Très populaire aux États-Unis et au Canada, les œufs Bénédicte sont appréciés en Grande-Bretagne ainsi que dans d’autres pays du monde. Ils sont souvent un élément standard du petit-déjeuner dans les hôtels internationaux et sa recette se décline en diverses déclinaisons : saumon, jambon, garniture d’asperges, de tomates, de truffes… Les œufs Blackstone : avec bacon et tranches de tomates. Les œufs Hemingway appelé encore Atlantique ou Royale : avec saumon ou saumon fumé au lieu de jambon (souvent trouvés en Australie, en Nouvelle-Zélande et au Canada). L’Huevos Benedictos : avec avocat au lieu de jambon et avec de la sauce salsa en plus de la sauce hollandaise. Les California Eggs Benedict : ajoute des tranches d’avocat et ses variantes peuvent inclure des tranches de tomate au lieu du bacon canadien. Les œufs à la hussarde : avec biscottes en guise de muffins et sauce bordelaise Les œufs Balmoral : le haggis remplace le bacon. Les œufs à la florentine : avec épinards cuits à la vapeur à la place du jambon. Les œufs Neptune : la chair de crabe remplace le bacon. L’Irish Benedict : remplace le bacon par du corned-beef irlandais. Les œufs Mornay : la sauce Mornay remplace la sauce hollandaise. Omar Omar (Steak Benedict) remplace le bacon par un petit steak et remplace parfois la sauce hollandaise par de la béarnaise. Les œufs Beauregard : avec des biscuits au lieu de muffins, un mince hamburger (galette de saucisse) et une sauce paysanne. Les œufs Chesapeake (Crab Eggs Benedict, Crab Cakes Benedict) : du crabe bleu du Maryland remplace leu bacon canadien. Les œufs Sardou Les eggs Sardou (« œufs Sardou ») est un plat louisianais créole créé en l’honneur de Victorien Sardou, célèbre dramaturge français et montre l’influence des immigrés français au XIXᵉ siècle. Ils sont constitués d’œufs pochés, de fonds d’artichaut, d’épinards crémeux et de sauce hollandaise additionné d’un trait de Tabasco. Cependant, il n’est pas rare de trouver des variantes avec une sauce béchamel assaisonnée avec du sel, du poivre, de clous de girofle et de la noix de muscade. Ils peuvent aussi être servis avec des truffes, du jambon et des anchois. Ils sont au menu de nombreux restaurants créoles à La Nouvelle-Orléans, notamment chez Antoine’s d’où le plat serait issu. Antoine’s est un restaurant créole situé dans le vieux carré français de La Nouvelle-Orléans, aux États-Unis, au 713, rue St. Louis. Il a été fondé en 1840 par Antoine Alciatore, ce qui en fait le plus ancien restaurant des États-Unis à être dirigé par la même famille. Certains plats qui y ont été inventés ont acquis une notoriété internationale, comme les huîtres Rockefeller, le Pompano en papillote ou les œufs Sardou. Entrées similaires: Les œufs mimosa Les Œufs à la russe L’œuf dur L’œuf mayonnaise L’œuf en gelée La salade César [...] Lire la suite…

L’œuf en gelée

4 mars 2023L’œuf en gelée, appelé fréquemment, jusqu’à la seconde moitié du XIXᵉ siècle, œuf à la gelée, est une entrée froide d’œuf mollet, poché ou dur pris dans une gelée clarifiée appelée aspic (d’où son autre appellation d’œuf en aspic), à base de bouillon de viande, servi le plus souvent en portion individuelle moulée, classiquement garni de jambon blanc et d’estragon. Très rapidement, dans l’histoire de l’œuf en gelée apparaît, au début du XXᵉ siècle, sa forme aboutie qu’est l’œuf en gelée au jambon blanc et quitte son statut d’entremets pour devenir une entrée, un hors-d’œuvre. Dans les années 1930, il va devenir l’incontournable des charcutiers-traiteurs et des bistros dans son petit moule ovale typiquement francophone, avec la recette classique : œuf mollet, gelée, jambon blanc, estragon. Les fiches techniques du livre « La cuisine de référence » (2015) donnent la recette canonique (catégorie œufs pochés servis froids) : œufs pochés à la gelée au Madère ou au Porto avec du jambon blanc. Décor : cerfeuil, estragon, tomate rouge, vert de poireau. L’histoire de l’aspic Un aspic est un plat froid comprenant divers ingrédients (viande, volaille, poisson, œufs, légumes et fruits), pris dans de la gelée fabriquée à partir de bouillon de viande, ou de consommé. La gelée d’un aspic peut être incolore (aspic blanc) ou contenir diverses nuances ambrées. La préparation en aspic initialement se fait pour protéger les aliments de l’air et des bactéries et ainsi les conserver plus longtemps, tout en leur gardant leur fraîcheur. Cette méthode peut être utilisée pour donner plus de saveur aux aliments ou comme décoration. L’origine précise de l’utilisation de la gelée n’est vraiment documentée, ce que l’on sait, c’est que le Kitab al-Tabikh au Xᵉ siècle, le plus ancien livre de cuisine arabe connu, contient une recette d’aspic de poisson appelé qaris. Au Moyen Âge, les cuisiniers avaient découvert qu’un bouillon de viande épaissi pouvait être transformé en gelée. Une recette détaillée d’aspic se trouve dans « Le Viandier », ouvrage écrit vers 1375. Au début du XIXᵉ siècle, le chef français Marie-Antoine Carême invente, en plus d’autres recettes de gelée, le « chaudfroid », une sauce était liée avec de la gelée. La préparation La cuisson de l’œuf se fait pocher ou œuf mollet, le blanc est pris, le jaune est coulant. Très en vogue aujourd’hui, l’œuf parfait dont la cuisson se fait à basse température (autour de 64 °C, blanc tremblant, jaune coulant). La cuisson de l’œuf peut se faire aussi « cuit dur », privilégiée pour les petits œufs comme les œufs de caille et les œufs farcis. Avant de déposer l’œuf dans le moule, on décore le fond du moule d’une première couche de gelée. Le démoulage est une opération délicate, on chauffe rapidement le moule dans l’eau chaude, on retourne et on démoule sur un tissu de façon à ne pas casser la gelée. Les anciennes recettes pour préparer de la gelée de viande maison se composait généralement de jarret, pied de veau, pied de porc, carottes, oignon, aromates (estragon, persil, cerfeuil, laurier) et laisser cuire quelques heures puis éclaircir. Aujourd’hui, le bouillon de base est fréquemment un bouillon de volaille et les gélatines en feuille ou en poudre ou l’agar-agar ont simplifié la manière de faire une gelée. Malgré cela, il faut s’assurer que la gelée ne soit pas trop ferme, car le démoulage se fera avec des grumeaux et il restera de la gelée dans le moule. Elle doit donc être suffisamment ferme pour bien se tenir, mais rester fondante. La gelée s’aromatise au Porto, au vin blanc, au Xérès sec, par exemple. La garniture la courante est le jambon blanc qui doit être bien rose, de type « jambon de Paris » découpé soit à l’ancienne, c’est-à-dire une rondelle de jambon qu’on pose au fond du moule, soit en lanière qui entoure l’œuf. Mais d’autre jambon comme le jambon d’York peuvent convenir. Dans le Morvan, les « œufs au jambon » de Pâques se font de jambon cru, dessalé, cuit, qu’on mange chaud ou froid avec des œufs dans la gelée du court bouillon (recette proche du jambon persillé). On peut ajouter au jambon des pointes d’asperges, des petits pois, etc. mais aussi le remplacer par d’autre viande comme la langue, le blanc de poulet, la truffe, du faisan ou du perdreau coupés en fine julienne. Plus récemment, poissons et crustacés se sont substitués au jambon, exemple du saumon fumé et des crevettes sur lesquelles l’aneth devient alors l’aromate de circonstance, mais l’accord le plus ancien reste œuf-estragon et apparaît dès 1909 dans la première recette de l’œuf en gelée au jambon. Le moule à œuf en gelée standard est ovale (86 × 66 mm, hauteur 34 mm, soit 90 ml) est souvent en PVC, facile à démouler. Le moule médaillon (diamètre 70 mm, hauteur 35 mm) permet des jolis décors. Il existe aussi des moules en métal réutilisable, on peut utiliser une tasse, un verre, une timbale ou un ramequin, mais il existe des moulages en terrine ou en couronne. Les œufs en gelée s’accompagnent traditionnellement de salade russe, salade de légumes, salade Rachel (salade d’automne, céleri-rave, truffe, fond d’artichaut, pomme, asperge, betterave, noix) ou une salade simple. Un vin blanc sec plutôt jeune s’accorde avec les œufs en gelée, surtout avec l’estragon qui demande un vin aux aromes anisés : arbois blanc, minervois blanc, bourgogne blanc, pinot d’Alsace, mâcon blanc, pouilly-fumé, gaillac blanc, xérès fino. Les rouges légers et faciles : irancy, pinot-noir d’Alsace, fleurie. Si l’estragon est absent du muscadet ou encore du saké comme avec les œufs en gelée de dashi à l’agar-agar et des sakés de la région de Hokuriku. Les variantes d’œuf en gelée L’œuf en gelée connaît de nombreuses variantes comme : l’œuf en gelée au foie gras (avec truffe) ; l’œuf en gelée Fernande (œufs pochés avec une gelée au coulis de tomate), l’œuf en gelée à la Chivry (avec une mayonnaise à la purée d’épinard, cerfeuil et estragon cuits puis recouverts de gelée hachée) ; l’aspic d’œufs durs demi-deuil (alternance d’œufs et de truffes dans une gelée blanche à l’estragon) ; l’œuf en gelée aux chanterelles et poulet au Québec ; à la Moscovite ou à la russe : avec du concombre ou sur des barquettes de concombre ou encore avec des crevettes roses. Et sans oublier les œufs pochés froids Stanley sont nappés d’une gelée avec une crème d’oignon, Prince Serge d’une mayonnaise collée à la gelée sur une julienne de filets de sole et cornichons, les œufs pochés Bellevue sont pris dans une gelée blanche, etc. qui préfigurent la sauce chaud-froid. La sauce chaud-froid est une sauce généralement crémée liée à la gelée. Elle s’emploie en nappage et permet des décorations sur fond clair, ivoire. L’Œuf Christian Dior Le grand couturier français Christian Dior, grand amateur d’œufs sous toutes leurs formes, a laissé son nom à un œuf en gelée, appelé œuf Christian Dior ou Œuf Dior, dont il existe plusieurs recettes. Selon la brasserie du Plaza Athénée qu’il fréquentait en voisin, c’est un œuf dur farci de son jaune écrasé dans une mayonnaise aux crevettes. Selon d’autres sources, le plat préféré de Christian Dior aurait été l’œuf en gelée au caviar, mais l’idée de rapprocher œuf en gelée et caviar n’était pas si nouvelle, car déjà en 1907 A. Bautte en donne une recette. Quoi qu’il en soit, l’Œuf Dior aurait pour origine : soit un dîner chez lui, à Deauville, en compagnie d’Yves Saint-Laurent et Pierre Bergé où l’idée leur serait venue de poser une cuillerée de caviar sur un œuf en gelée, soit lors d’un dîner des anciens du Bœuf sur le toit. Le « Bœuf sur le toit » était un cabaret associé à un restaurant, rendez-vous de l’intelligentsia parisienne de l’entre-deux-guerres, mais aussi des musiciens de jazz qui y venaient après leurs services dans les autres clubs pour y jouer jusqu’à tard dans la nuit. De là vient l’expression « faire un bœuf » pour désigner une rencontre informelle entre musiciens qui jouent leur répertoire de manière décontractée. Entrées similaires: L’œuf dur L’œuf mayonnaise Les œufs mimosa Chicken and chips Le tournedos Rossini La carbonade flamande [...] Lire la suite…

Les œufs mimosa

4 mars 2023Les œufs mimosa ont pour origine les œufs farcis froids ou à la russe et dont la recette consiste à remplir le blanc de mayonnaise ou d’un mélange à base de mayonnaise puis saupoudré de jaune cuit écrasé en petits grains évoquant la fleur de mimosa et d’herbes vertes, couramment du persil. Ce plat typique de la cuisine francophone est tantôt symbole de la banalité du quotidien, tantôt raffiné. Les œufs mimosa se traduisent en anglais généralement par Deviled eggs (œufs à la diable) mais c’est un terme abusif, car Deviled eggs désigne à la fois l’œuf mimosa (qui est standardisé) et l’œuf à la diable plus épicé et saupoudrées de paprika. De plus, les couleurs des plats sont différentes, jaune et vert pour l’œuf mimosa et jaune et rouge pour l’œuf à la diable (Deviled eggs). Bien que très populaires dans les pays anglo-saxons, dans certains États du Sud et du Midwest des États-Unis, pour des raisons religieuses, leur nom est parfois modifié en : stuffed eggs (œufs farcis), salad eggs (œufs en salade), ou en dressed eggs (œufs habillés). Cette traduction imprécise se retrouve dans de nombreuses langues comme en allemand Gefüllte Eier, en italien uova ripiene, uova alla diavola, uova alla russa, en espagnol huevos rellenos, désignent tous les œufs durs farcis. En Italie, dans le Piémont, les œufs farcis sont connus sous le nom d’œufs alla bella Rosina (en piémontais oeuv a la bela Rosin) et tirent leur nom de Rosa Vercellana, épouse morganatique du roi Vittorio Emanuele II, qui est devenue célèbre pour sa beauté et surnommée bela Rosin. Petite histoire de l’œuf mimosa Les œufs mimosa apparaissent dans les archives de la presse francophone le 9 juillet 1911 dans un article de L’Écho nogentais, repris en août par de nombreux journaux régionaux (Le Petit Courrier, La Tribune de l’Aube, L’Indépendant rémois, etc.) où il est fait état d’une recette de blanc d’œuf farci de foie gras, nappé de mayonnaise et de béchamel et saupoudré de jaune d’œuf puis de persil finement haché. « Ce joli nom de mimosa convient à merveille…, le vert et le jaune étant tout à fait celui de la jolie fleur de mimosa ». L’utilisation de sauce blanche ou teintée à la tomate comme garniture se rencontre encore en 1922 et plus tardivement en 1937, on trouve des œufs mimosa farcis de pâté de foie. Mais c’est en 1925, que la recette canonique est fixée et adopte une forme classique : œuf dur coupé en deux remplis d’une farce à base de mayonnaise (souvent uniquement de mayonnaise, parfois avec des crevettes) saupoudré du jaune puis de persil (ou cornichons), le tout servi froid. Dans les années 1930, plusieurs variantes voient le jour : avec des moules, des langoustines, du homard, des queues d’écrevisse, des anchois, du saumon ou encore du crabe. Le point commun de ces variantes est le demi œuf dur coupé dans le sens de la longueur, la mayonnaise et la finition au jaune d’œuf écrasé, et la multiplication des garnitures de poisson et crustacés rappelle les œufs farcis scandinaves et russes à la crème sûre (crevettes, œufs de saumon, œufs de truite…). Cette finition à qui l’œuf mimosa doit son nom est de nos jours malheureusement fréquemment oubliée au profit d’un simple mélange des jaunes à la mayonnaise de la farce. Assez curieusement, dans la presse française, la terminologie d’œufs mimosa (1911) et œuf mayonnaise (1912) dont l’œuf mimosa est une version raffinée, apparaissent en même temps. Suivi quelques années plus tard par celle d’œufs durs farcis. Aujourd’hui, les œufs mimosa relèvent du domaine des apéritifs et des entrées. On les sert aussi au petit-déjeuner. Ils sont une garniture du poisson froid ou des asperges : anchois garnis d’œufs mimosa, saumon fumé liégeois à la sauce gravlax (moutarde, aneth). On les déguste habituellement accompagnés de vins blancs secs, jeunes ou vieux, « désaltérants, contrepoint heureux du gras de la mayonnaise » comme dit le Guide Hachette-vin, ou de rosés secs et parfois d’excellents rouges complexes et puissants : Margaux, Rioja, Côte-Rôtie, Corton Grand Cru, Santa Barbara County, Toscane, etc. Entrées similaires: L’œuf mayonnaise L’œuf dur Les Pizzas américaines Les moules-frites Les chips Les couscous [...] Lire la suite…

L’œuf dur

4 mars 2023L’œuf dur, ou œuf cuit dur, est un œuf de volaille cuit dans sa coquille suffisamment longtemps pour que le blanc et le jaune soient solides. Les œufs ainsi préparés peuvent être consommés seuls ou accompagné de sauces et de condiments comme la mayonnaise, le raifort ou la moutarde. Ils peuvent également faire partie d’autres plats, tels que des salades, des sandwichs et des soupes. L’œuf cuit dur est une nourriture de l’humanité aussi ancienne que le feu, facile à consommer et à transporter. Il a donné lieu à de multiples recettes, usages et traditions. Dénomination Les sources latines sont tardives, mais font déjà en référence à la dureté, Philibert Monet en 1635 écrtit : « Œuf mollet : Molle ovum. Mollioris cocturae ovum. Œuf dur : Durius ovum. Durioris cocturae ovum », œuf cuit dur. Comme en français, dans de nombreuses langues, l’œuf dur est désigné par sa consistance solide : œuf dur en italien, uovo sodo ; œuf bouilli dur en anglais, hard boiled egg ; œuf cuit dur en allemand, hartgekochtes Ei ; Certaines langues sont plus précises encore : le portugais ovo cozido com gema dura, œuf bouilli au jaune dur par opposition à gema em ponto medio, jaune moitié cuit et gema bem mole, jaune bien souple. En français d’aujourd’hui, œufs durs au pluriel est plus fréquemment utilisé que œuf dur au singulier Temps de cuisson Bien qu’il existe de nombreuses façons de cuire les œufs durs, la méthode la plus répandue consiste simplement à le plonger avec sa coquille dans de l’eau bouillante, puis à l’y maintenir pendant un temps compris entre 8 et 10 minutes, selon la taille de l’œuf. La charte de l’ASOM (Association de Sauvegarde des Œufs Mayonnaise) définit le niveau de cuisson idéal de l’œuf dur mayonnaise : « cuit à cœur, mais sans excès de manière que le jaune, sans être coulant, conserve du fondant ». Les temps donnés s’appliquent aux œufs de poule de taille moyenne, supposent les conditions usuelles de pression (altitude) et de température initiale de l’œuf (on suppose l’œuf à température ambiante avant la mise à cuire). L’œuf de caille est cuit dur en 4 min, celui d’oie en 40 min. Si le temps de cuisson est trop court, le jaune restera liquide, même s’il est plus dense que le cru, et vous aurez en pratique un jaune d’œuf. Au contraire, si le temps de cuisson est dépassé, le jaune a tendance à devenir verdâtre en raison du dégagement de composés soufrés. Le pique-œuf Pour éviter des fissures dans la coquille, qui pourraient faire s’échapper une partie du contenu, il peut être utile de laisser sortir l’air qui se trouve naturellement entre la membrane et la coquille en faisant un petit trou qui atteint la chambre d’air située à l’extrémité la plus large de l’œuf, avant immersion dans l’eau bouillante. À cet effet, il existe un outil spécial, appelé « pique-œuf » principalement utilisé dans les pays germaniques sous le nom de « Eierpikser » et les pays anglo-saxons. Ce petit objet de forme ronde, souvent en plastique, cache en son centre une aiguille destinée à perforer l’œuf à sa base afin d’en évacuer l’air. Écaler les œufs L’écale (anciennement escale) de l’œuf dur est sa coquille, le mot est d’origine germanique : « scalja » ; allemand « Schale », écaille. Il donne le verbe écaler. On lit qu’il faut toujours rafraîchir à l’eau froide les œufs durs en fin de cuisson, il existe aussi d’autres trucs : mettre un peu de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson, les refroidir dans une eau un peu salée… aideraient à l’écalage. Le plus important est de ne pas cuire des œufs trop frais, les œufs durs s’écalent facilement si ce sont des œufs de 3 à 4 jours ou davantage, la membrane qui sépare le blanc de la coquille est alors plus dure et adhère bien à la coquille, la coquille et la membrane sont alors faciles à enlever. Conservation des œufs durs Les œufs durs peuvent être conservés au réfrigérateur 7 jours environ. Il est conseillé de les maintenir dans un carton pour éviter qu’ils ne prennent des odeurs et consommer le jour même pour les œufs durs écalés. Il est déconseillé de congeler les œufs durs. Recettes d’œufs durs L’œuf dur se mange habituellement froid ; il est la base de nombreux plats, à la croque-au-sel, en sandwich, en salade, dans la soupe, en sauce, en gratin, farcis froids ou chauds. Il est aussi entier, coupé en deux moitiés, coupé en rondelles ou en quartiers à la main ou à l’aide d’un coupe-œuf, émietté ou écrasé à la fourchette, un condiment décoratif et/ou roboratif. Tradition L’écrivain et érudit français, Antoine Court de Gébelin écrit au XVIIIᵉ siècle que chez les peuples anciens, les œufs étaient l’emblème de l’univers, de là naquirent nombreuses allégories. Déjà les Perses célébraient le nouvel an solaire en s’offrant des œufs colorés. L’universitaire Marie-Pierre Horard (2019) a montré la présence des œufs comme symbole de fécondité et renaissance dans la plupart des religions, les interdits alimentaires ont amené à devoir consommer d’énormes quantités d’œufs après Pâques. Pâques, où de nombreuses régions du monde ont pour coutume de décorer les œufs, connus sous le nom d’œufs de Pâques, sont une partie importante des festivités pascales. À l’occasion de la fête de Pâques, on colorait naguère des œufs durs en les cuisant avec des pelures d’oignons, des betteraves rouges ou de l’épinard ; de nos jours, on utilise des colorants alimentaires, ou bien les œufs durs sont décorés par les enfants. Dans la culture juive, l’œuf dur cuit sous la cendre évoque le deuil en rappel à la destruction du Temple de Jérusalem, où après l’enterrement, le repas funèbre comporte des œufs durs. Durant la semaine pascale, du 14 au 22 nissan du calendrier hébreu (entre lmars et d’avril), la veille 17 nissan, on prend un repas frugal, constitué traditionnellement de pain trempé dans la cendre et d’un œuf dur froid. Chez les Juifs d’Europe centrale, au début du repas du Séder, on casse des œufs durs. Expression L’expression « œuf de Colomb » est utilisée pour qualifier une idée simple, mais ingénieuse. Elle provient d’une anecdote. Lors d’un repas en présence du navigateur Christophe Colomb, un invité aurait voulu minimiser l’importance de la découverte du Nouveau Monde en disant : « Il suffisait d’y penser ». Pour répondre à cette provocation, l’explorateur aurait proposé un défi à ses convives. Il leur aurait demandé de faire tenir debout un œuf dur dans sa coquille. Personne n’y aurait réussi, sauf Christophe Colomb, qui aurait écrasé simplement l’extrémité de l’œuf et se serait écrié : « Il suffisait d’y penser ! » Entrées similaires: L’œuf mayonnaise Chicken and chips Le tournedos Rossini La carbonade flamande La paëlla La merguez [...] Lire la suite…

L’œuf mayonnaise

4 mars 2023L’œuf mayonnaise, œuf dur mayonnaise, ou familièrement œuf mayo, est un œuf dur froid et coupé en deux, accompagné de mayonnaise. Ce hors-d’œuvre rapidement préparé a pris une dimension symbolique de cuisine simple (même si monter une mayonnaise demande un tour de main), sans sophistication, dans la tradition, comme un plat de cantine ou de bistrot. On ne doit pas les confondre avec les œufs pochés bayonnaise qui sont des œufs pochés froids sur fond d’artichaut garnis de piperade à la mayonnaise et jambon de Bayonne. Histoire Au XVIIIᵉ siècle, la recette d’œufs en salade (1755), de l’auteur culinaire français Joseph Menon, variation de « l’œuf vinaigrette », constitué d’un lit de salade verte sur laquelle reposent des œufs durs coupés en deux et assaisonnés d’une vinaigrette. Recette que l’on retrouvera dans la recette d’Archambault parue dans le cuisinier économe en 1821. Cette salade d’œuf, présente durant tout le XIXᵉ siècle, n’abandonne la vinaigrette au profit de la mayonnaise que tardivement. En 1935, on parle encore de « salade aux œufs », très comparable à l’œuf mayonnaise, mais avec mayonnaise servie à part en option (et pommes de terre en rondelles). Début XXᵉ siècle, les œufs durs coupés et nappés de mayonnaise étaient des garnitures décorant un plat, fonction qu’ils conservent toujours. Par exemple chez Escoffier (1903) pour accompagner des escalopes de volaille avec de la salade et de mayonnaise ; dans le Larousse Ménager 1926 comme garniture des poissons froids. En 1934, les « œufs durs Clichy » sont des œufs durs avec haricots verts, cornichons et olives. La première recette d’œufs à la mayonnaise présentée comme une entrée est donnée, en 1906, par A. Bautte dans son ouvrage « Les Œufs, avec 1000 manières de les préparer et de les servir ». Ils entrent dans les recettes des écoles ménagères en 1912. Le Larousse ménager 1926 donne des œufs moulés mayonnaise (cuits durs dans une cocotte, refroidis, nappés de mayonnaise). Association pour la Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise Une association française, baptisée Association pour la Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise (ASOM), a été créée par le journaliste, chroniqueur et éditeur gastronomique français Claude Lebey (1923 – 2017) avec pour objet « la promotion de la tradition gastronomique de l’œuf mayonnaise, la préservation de son authenticité, la valorisation des ouvriers et des amateurs y étant fidèles et sa transmission aux nouvelles générations ». Elle promeut une Charte de l’Œuf Mayonnaise qui est un œuf de poule cuit jaune fondant non coulant, une mayonnaise classique « souple et nappante ». Elle veille aussi à ce que la mayonnaise soit suffisante pour qu’on puisse saucer le reste avec du pain Elle organise un championnat du monde de l’œuf mayonnaise annuel, avec un jury prestigieux et une grille de notation stricte. Cette compétition fait des émules avec la création en 2019 du Championnat du Monde de l’œuf en Meurette. Sandwich à l’œuf mayonnaise (Egg salad sandwich) En 1930, le sandwich à l’œuf, mayonnaise et rondelle de saucisson est vendu dans les premiers distributeurs automatiques de nourriture parisiens. Le sandwich à la salade aux œufs (Egg salad sandwich) est une salade d’œufs durs coupés en petits morceaux, de ciboulette et souvent de céleri haché croquant à la mayonnaise tartinée sur un pain de mie, spécialement apprécié en Amérique du Nord. Ces salades d’œufs, salade aux œufs, œufs en salade sont anciennes dans la langue française et évoquent une filiation des garnitures jusqu’à l’œuf, mayonnaise, comme celle de François Massialot (1722) avec « anchois, câpres, fenouil, laitues, betteraves, pourpier et cerfeuil ». L’apparition de l’Egg salad dans la langue anglaise et nettement plus tardive (vers 1880). Sandwich aux œufs durs (Boiled egg sandwich) Un livre de cuisine britannique de 1905 décrit un sandwich aux œufs fait d’œufs durs marinés dans de l’huile, de vinaigre, de sel et de poivre, et garni de cresson haché. Un sandwich à l’œuf et au chutney est fait à base de chutney et d’œufs durs hachés ; un sandwich à la crème d’œuf est fait d’œufs durs écrasés en une pâte lisse et assaisonnés d’anchois et de moutarde. Une alternative courante consiste à écraser l’œuf dur avec de la mayonnaise, du sel et du poivre noir, généralement appelée simplement « œuf mayonnaise » ou « œuf mayo ». Le cresson est souvent considéré comme l’accompagnement typique d’un sandwich aux œufs. La crème à salade, sauce émulsionnée de couleur jaunâtre s’apparentant à la mayonnaise, est également une alternative courante au Royaume-Uni. Entrées similaires: Le carpaccio Chicken and chips Le tournedos Rossini Le pot au feu La carbonade flamande La fricadelle [...] Lire la suite…

Le saumon gravlax

4 mars 2023Le gravlax est une spécialité culinaire des cuisines traditionnelles des pays du nord de l’Europe, principalement la Finlande, la Suède, la Norvège, le Danemark et l’Islande, à base de filets de saumon cru longuement marinés, macérés, et séchés avec du sel, du sucre, du poivre et de l’aneth. Gravlax est un mot mot-valise composé de « grav » (signifiant enterré/tombe) et de « lax » (signifiant saumon) qui vient du suédois gravad lax, littéralement à l’origine « saumon enterré », « saumon en fosse », dans le langage culinaire d’aujourd’hui, il est traduit par « saumon mariné », « saumon séché ». Ce terme de gravad lax se retrouve sous la forme de graflax en islandais, de gravad laks en danois, contracté en gravlaks, ce mot est présent dans le norvégien et le néerlandais et se retrouve dans le finlandais graavilohi ainsi que dans l’estonien graavilõhe. Les Japonais ont des façons similaires de transformer le poisson, mais avec des épices différentes comme : Le narezushi est un type de sushi fermenté qui est préparé en saumurant du poisson cru dans du sel pendant plusieurs mois. Le shiokara est un plat japonais traditionnel à base de fruits de mer fermentés. On retrouve ce principe de poisson fermenté dans nombreuses spécialités à travers le monde comme : le Fāfaru, spécialité polynésienne de poisson fermenté dans de l’eau de mer, le Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté, le Hákarl, spécialité islandaise de requin fermenté, le Kiviak, spécialité inuite de pingouin fermenté, le Lutefisk, spécialité scandinave de poisson blanc séché (souvent de la morue, ou de la lingue blanche), le Maatje ou hollandse nieuwe, spécialité de hareng en caque néerlandaise, le Surströmming, spécialité suédoise à base de hareng fermenté le pissalat niçois. Mais aussi dans le Nuoc-mâm et l’antique garum des Grecs et des Romains. La préparation du gravlax La réalisation du gravlax remonte à l’époque des Vikings. À l’époque, le poisson était enterré dans du sable ou dans la neige pour le conserver. Cependant, au fil du temps, cette méthode a été remplacée par la méthode de salage, variante du saumon fumé par fumage. Traditionnellement, pour réaliser du gravlax, les pêcheurs scandinaves préparent le saumon en le salant avec une saumure de sel de mer, puis en le faisant sécher et légèrement fermenter, en l’enterrant dans des jarres dans le sable de plage de mer afin de le conserver. De nos jours, avec l’invention du réfrigérateur, le gravlax est préparé à partir de filets de saumon cru (parfois légèrement fermentés) entre lesquels est ajoutée une marinade sèche de gros sels (pour environ 10 % du poids du poisson), d’un peu de sucre, de poivre blanc, et d’aneth, ainsi que diverses épices et préparations aromatiques selon les recettes et les régions (purée de betteraves, d’aquavit ou de vodka, cognac, baies roses). La préparation est ensuite couverte de film alimentaire, pressée sous des poids pour la sécher, et conservée au froid durant deux à trois jours. L’eau qui se forme doit être ôtée toutes les huit à douze heures. Le saumon gravlax obtenu à une texture similaire à celle du saumon fumé, mais avec une saveur plus subtile et moins intense. Une fois marinés (ou macérés) les filets sont débarrassés de leur garniture puis coupés en fines tranches, servies par exemple avec une salade de pommes de terre, à la manière des harengs pomme à l’huile, ou sur de fines tranches de pain noir ou de campagne (ou de pain croquant suédois), avec du citron, des câpres, une sauce de crème fraîche, d’oignons rouges et de ciboulette ou de moutarde froide à base d’aneth, également connue sous le nom de sauce gravlax. La symbolique du gravlax Si traditionnellement le symbole du poisson est associé au christianisme, en Suède et plus généralement en Scandinavie, le gravlax à une valeur symbolique toute particulière. Il est souvent servi lors des fêtes religieuses, comme Noël et la fête de la Saint-Jean, où il est associé au symbole de l’Ichthus, car le poisson qui est enterré puis déterré à nouveau fait référence à Jésus ressuscitant de sa tombe après trois jours. L’Ichthus (poisson) symbole qu’utilisaient les premiers chrétiens en signe de reconnaissance, s’écrit en grec ancien IΧΘΥΣ, est un acronyme pour « Ἰησοῦς Χριστὸς Θεοῦ Υἱὸς Σωτήρ » prononcé « Iêsoûs Khristòs Theoû Hyiòs Sōtḗr », soit en français « Jésus-Christ, Fils de Dieu, Sauveur ». Désormais, il reste un symbole stylisé en forme de poisson formé de deux arcs de cercle, ainsi qu’un acronyme. Entrées similaires: La pissaladière La colatura de Cetara Le Nuoc-mâm La Sauce Worcestershire et Worcester L’extrait de levure Le garum et ses survivances [...] Lire la suite…

La colatura de Cetara

22 février 2023La Colatura de alleculis communément appelée colatura di alici di Cetara, la colature d’anchois de Cetara est une sauce ou un coulis d’anchois produite traditionnellement à Cetara dans la région de la Campanie en Italie. En français, la « colature » est l’action de filtrer grossièrement un liquide. Cette sauce liquide ambrée, très similaire au garum romain, s’obtient par un procédé traditionnel de maturation de l’anchois dans une solution saturée d’eau et de sel marin : ce savoir-faire transmis de père en fils par les pêcheurs de Cetara est toujours en usage dans beaucoup de famille de la côte amalfitaine dans le golfe de Salerne au sud de Naples. Sa production bénéficie du label de qualité italien : « Prodotto agroalimentare tradizionale » (produit agroalimentaire traditionnel). Histoire Les origines de la colatura di alici remontent à la Rome antique, où une sauce semblable connue sous le nom de garum ou liquamen (qui veut dire « jus » ou « sauce » en latin) était largement utilisée comme condiment. La recette a ensuite été reprise au Moyen Âge par des moines présents sur la côte amalfitaine située dans le golfe de Salerne, qui en août avaient l’habitude de conserver les anchois en saumure dans des fûts en bois avec les douves non collées et placées entre deux poutres, appelées mbuosti ; sous l’action du sel, les anchois perdaient des liquides qui s’infiltraient par les fentes des fûts. Le procédé s’est ensuite répandu parmi la population de la côte, qui l’a perfectionné en utilisant des bonnets de laine pour filtrer la saumure. Malgré cette ancienneté, les premières sources écrites remontent à 1807 et à un franciscain originaire de la région de Basilicate dénommé Nicola Onorati (également connue sous le pseudonyme de Columelle), décrit dans ses mémoires comment on fabriquait la sauce aux anchois de Cetara à son époque. Il y décrit le salage des anchois utilisé par Cetarese à la fois pour ceux pêchés pendant les mois froids, appelés vernotiche et pour le majatiche, pêché dans la période mars-août. Fabrication Les anchois utilisés sont pêchés selon la technique très ancienne de senne coulissante (avec l’utilisation de lamparo), qui consiste à capturer les poissons à la surface en pleine eau en les encerclant à l’aide d’un filet de pêche appelé senne (ou seine). Les anchois pêchés le sont exclusivement dans le golfe de Salerne durant la période allant du mois de mars, qui correspond généralement à la fête de l’Annonciation, jusqu’au 22 juillet, jour de la fête de sainte Marie de Magdala. Durant cette période, en raison des conditions particulières des eaux du golfe et de la phase du cycle de vie des poissons, les anchois ont une faible teneur en matières grasses et sont particulièrement adaptés au processus de salage. Les anchois, fraîchement pêchés, sont étêtés et éviscérés, puis gardés 24 heures dans des récipients emplis de sel marin. Ensuite, ils sont rangés tête-bêche en alternant couches de sel et d’anchois dans de petits fûts de chêne ou de châtaigniers, dit terzigno (un tiers du baril) et recouverts par un disque de bois (appelé tompagno) sur lequel sont posés des poids habituellement des galets de plage. Sous l’effet de la pression et de la maturation des poissons, un liquide coule en superficie qui, dans le cas de préparation d’anchois salés, est éliminé, tandis que dans la production de la colatura, il en constitue l’élément de base. Recueilli progressivement, le liquide est conservé dans de gros récipients de verre et soumis à un procédé naturel de conservation avec exposition à la lumière directe du soleil qui, par évaporation de l’eau, en augmente la concentration. Après quatre ou cinq mois, généralement entre la fin d’octobre et le début de novembre, l’ensemble du liquide recueilli est à nouveau versé dans les fûts avec les anchois, et lentement coulé (d’où le terme colatura) entre les couches de poisson, de façon à en recueillir le meilleur des caractéristiques organoleptiques. Il est enfin filtré à travers des toiles de lin et prêt à la consommation pour le début de décembre. Utilisations La colature d’anchois est un condiment particulier qui peut être utilisé à la place du sel, elle est principalement utilisée avec les spaghettis ainsi que pour aromatiser des plats à base de poisson ou de légumes, comme, l’oignon pour la pizza di scarola (pizza de chicorée scarole), ou avec des légumes sautés à la poêle avec de l’huile, de l’ail et du piment, comme des blettes, des épinards, des brocolis, des pommes de terre, etc. Elle est également appréciée comme condiment pour les tomates, les olives, voire pour les tartines farcies et les œufs cuits de diverses manières. À Cetara, pour le souper de Noël, il est d’usage d’en assaisonner les spaghettis ou les linguines : véritable tradition, elle rappelle chaque année aux cetaresi leur attachement à la mer. Recette traditionnelle Faites cuire un type de pâtes longues, comme des spaghettis, des linguines ou des tagliatelles, dans de l’eau non salée. Hachez très finement le persil, l’ail et le piment et assaisonnez avec de l’huile d’olive extra vierge. Ajouter une cuillère à soupe de Colatura par personne. Cuire les pâtes al dente, les égoutter et les ajouter au bol avec les ingrédients crus. Bien mélanger et servir. Entrées similaires: Le Nuoc-mâm La Sauce Worcestershire et Worcester Le garum et ses survivances La pissaladière Le Ketchup Le Spritz [...] Lire la suite…

L’alimentation en Allemagne de l’Est

16 février 2023Après la Seconde Guerre mondiale, la zone d’occupation soviétique s’établit dans la partie orientale de l’Europe, ainsi l’histoire de la cuisine de l’Allemagne de l’Est est influencée par le régime communiste de la République démocratique allemande (RDA) 1949 à 1990. Aux côtés des cuisines régionales, s’y développe une tradition culinaire, connue sous le nom de cuisine de la RDA. La cuisine est-allemande est marquée par des pénuries de nourriture, des restrictions sur l’importation de produits alimentaires occidentaux et une forte influence de la cuisine soviétique. Fondamentalement, la cuisine est-allemande reprend les recettes régionales connues dans les années 1920 et 1930, dans les 5 Länder qui constitue la RDA : Brandebourg, Mecklembourg, Saxe, Saxe-Anhalt et Thuringe ainsi que Berlin-Est. Auxquelles, il faut ajouter des recettes régionales des Allemands déplacés des anciennes provinces prussiennes de Poméranie, de Silésie et de Prusse orientale, ainsi que des régions de Tchécoslovaquie et d’Union soviétique. La gestion de la pénurie Le problème profond de la cuisine de la RDA a toujours été la disponibilité des produits. Les rayons des supermarchés étaient souvent vides et les files d’attente pour acheter des produits alimentaires de base étaient fréquentes. Bien que les tickets de rationnement aient disparu depuis 1958, cela ne signifiait nullement que la nourriture était disponible en quantité illimitée. La viande y était rationnée jusqu’au milieu des années 1960, et le rationnement quantitatif pour les aliments rarement disponibles ou de traitement préférentiel (par exemple la vente préférentielle de pamplemousse aux diabétiques) était géré de manière incohérente et a vécu jusqu’à la fin de la RDA. En raison de ces pénuries, chaque ménage et chaque restaurant étaient obligés d’improviser constamment, ce qui, aboutit à ne jamais avoir de cuisine uniforme en RDA. Les repas ont été conçus pour être simples et nourrissants, généralement composés de plats à base de pommes de terre, de chou et d’autres fruits et légumes cultivés localement, et les viandes comme le porc et le poulet étaient souvent cuites en ragoûts ou en soupes. Malgré les pénuries, la cuisine de l’Allemagne de l’Est avait aussi ses spécialités, comme les saucisses de Thuringe, le gâteau aux prunes de Dresde, et les pois chiches frits appelés « Eisbein ». La cuisine est-allemande était habituellement caractérisée par des ingrédients simples et peu coûteux, reflétant les limites économiques de la RDA. La production et l’importation d’aliments La production d’aliments en Allemagne de l’Est était gérée par un système économique centralisé sous le régime communiste. Le secteur agricole était nationalisé et organisé en coopératives agricoles collectives responsables de la production de la majorité des aliments de base, tels que les céréales, les légumes et la viande. La production de ces coopératives est fréquemment inefficace et de qualité inférieure entraîne régulièrement des pénuries et les produits de base tels que la viande, les œufs et les fruits étaient souvent rationnés. Quant à l’exportation, elle est plus que limitée en raison des faibles rendements et porte principalement sur des céréales, des produits laitiers et de la viande. En raison de la production alimentaire inefficace, l’importation d’aliments était courante en Allemagne de l’Est. Les denrées alimentaires importées comprenaient généralement des aliments de base tels que la viande, les céréales et les légumes, ainsi que des produits de luxe tels que les fruits exotiques et les épices. Les importations alimentaires provenaient essentiellement des autres pays socialistes, tels que l’Union soviétique, la Pologne et la Tchécoslovaquie. Cependant, en raison de la situation économique difficile de la RDA, les importations alimentaires étaient continuellement limitées et soumises à des restrictions. Les céréales et les fruits et légumes En Allemagne de l’Est, comme traditionnellement dans la cuisine allemande, les pommes de terre et le riz étaient les principaux plats d’accompagnements. Par contre, les pâtes de blé tendre à base d’œufs étaient typiques de la RDA, puisque le blé dur devait être importé contre des devises étrangères et était donc rarement disponible pour la production de pâtes. À la fin des années 1970, grâce au COMECON (le Conseil d’assistance économique mutuelle des pays communistes) divers aliments dont des fruits tropicaux sont disponibles dans les épiceries fines de RDA contre un prix élevé et souvent vendu en conserve. D’autres fruits comme les abricots ou les pêches étaient cultivés dans les pays frères voisins et étaient (bien que modérément) disponibles dans le commerce, ou étaient rapportés lors de voyages de vacances dans ces pays et distribués entre amis ou vendus sous le manteau. La production de viande La production de viande en Allemagne de l’Est était gérée par l’État et était de ce fait soumise à une planification économique centralisée. La production de viande était concentrée dans de grandes exploitations agricoles collectives de bétail et produisaient principalement de la viande de porc, qui était considérée comme la viande la plus populaire et la plus courante en Allemagne de l’Est. Les porcs étaient élevés dans des conditions intensives et étaient nourris avec une alimentation à base de céréales et de légumes cultivés localement. Les exploitations de bétail produisaient également d’autres viandes, comme le bœuf et le poulet, mais en quantités plus limitées. La production de viande en Allemagne de l’Est était souvent associée à des problèmes de qualité et de disponibilité. Les morceaux de viande étaient généralement de qualité inférieure et les consommateurs devaient faire la queue pendant de longues heures pour obtenir de la viande dans les magasins. Le Kombinat Industrielle Mast Afin de palier au manque de viande récurant en RDA, il fut créé en 1972 une entreprise agricole d’État dénommée le Kombinat Industrielle Mast dont l’objectif principal était de produire des protéines animales à grande échelle pour répondre aux besoins de la population. Pour cela, l’entreprise possédait de vastes installations d’élevage de porcs, de volailles, de bovins et de moutons, ainsi que des usines de transformation de viande. Les parties nobles de la production étaient exportées entre autres vers à la République fédérale contre des devises étrangères et n’étaient disponibles qu’occasionnellement en RDA, laissant les viande de moindre qualité à la population est-allemande. L’entreprise a été l’un des plus grands employeurs de l’Allemagne de l’Est, et a contribué de manière significative à la production alimentaire du pays. Le poulet broiler Afin d’apporter davantage de viande à la population, la RDA importe au début des années 1960 des poulets issus d’élevage industriels de Bulgarie. Vendus sous la marque brojleri, terme basé sur le mot anglo-saxon broiler et désignant un poulet de chair, appelé aussi poulet à frire, à griller ou à rotir. Cette race de poulet a été développée aux États-Unis dans les années 1930, et a rapidement gagné en popularité dans le monde entier en raison de sa capacité à se développer rapidement et de manière rentable. Devant le succès de cette importation, la production de poulet broiler fut produit en grande quantité sous le nom typique de Goldbroiler par des coopératives d’État, puis par l’entreprise agricole d’État Kombinat Industrielle Mast, afin de fournir une source de protéines à la population à un coût abordable. Les restaurant de poulet broiler Les Zum Goldbroiler et les Broilerbars étaient deux types différents de restaurants de poulet en Allemagne de l’Est, bien que tous deux aient été populaires à l’époque. Les Zum Goldbroiler étaient une chaîne de restaurants de poulet fondée à Leipzig en 1961. Le nom « Zum Goldbroiler » signifie littéralement « au poulet doré ». Ils se caractérisaient par un décor simple et fonctionnel, avec des chaises et des tables en bois, des murs blancs et des carreaux noirs et blancs. Le menu se concentrait principalement sur les plats de poulet frit, qui étaient servis avec des frites et de la salade. Les clients pouvaient également acheter du poulet frit à emporter. Au cours des années 1970 et 1980, les Zum Goldbroiler ont connu une croissance rapide et ont fini par devenir une chaîne de plus de 100 restaurants à travers l’Allemagne de l’Est. La chaîne était réputée pour son poulet de qualité, sa rapidité de service et ses prix abordables. Les Broilerbars étaient des restaurants de poulet similaires aux Zum Goldbroiler, mais ils étaient souvent plus petits et plus modestes et souvent installés dans des bâtiments préfabriqués en acier et en béton, et rendait souvent leur apparence austère. Le concept était apparu dans les années 1970, afin de répondre à la demande croissante de plats à base de viande de poulet à un prix abordable. Les broilerbars étaient des restaurants à service rapide qui se spécialisaient dans les plats à base de poulet broiler, tels que les hamburgers, les sandwichs et les frites. Ils étaient généralement moins chers et de qualité inférieure à celle des Zum Goldbroiler. Leur popularité a rapidement augmenté en raison de la qualité constante des plats proposés et de la rapidité du service. Les Broilerbars étaient habituellement des lieux de rencontre populaires pour les jeunes en raison de leur ambiance décontractée et de leurs prix abordables. Cependant, les broilerbars ont également été critiqués pour leur manque de variété dans le menu et leur style de restauration de masse. En résumé, les Zum Goldbroiler étaient une chaîne de restaurants de poulet plus haut de gamme et plus chère, tandis que les Broilerbars étaient des restaurants de poulet plus modestes et moins chers. À partir de 1979, la Ketwurst, semblable au hot-dog, et dans les années suivantes, la Grilletta, semblable au hamburger, et la Crusta, semblable à la pizza, ont été ajoutées au menu. La production de poisson La production de poisson en Allemagne de l’Est était relativement limitée en raison du manque de ressources naturelles, la pêche côtière de la mer Baltique jouait un rôle mineur en termes de quantité. Cependant, il y avait quelques installations de production de poisson, principalement dans les lacs et les rivières du nord-est de l’Allemagne, et permettait de produire du poisson d’élevage tel que la truite, la carpe et le sandre. Le Fischkombinat de Rostock Le Fischkombinat de Rostock était une société d’État fondée en 1952 qui exploitait l’ensemble de la pêche en haute mer, de la transformation et de son commerce. Au cours des années 1950 et 1960, le Fischkombinat de Rostock a connu une croissance rapide et a augmenté sa flotte de navires de pêche, atteignant plus de 200 navires dans les années 1980. L’entreprise a également établi des usines de transformation de poisson dans plusieurs ports de la mer Baltique, notamment à Rostock, Wismar et Sassnitz. En 1969, il fut produit les premiers bâtonnets de poisson, mais constitué exclusivement de chair de poisson hachée. Dans les années 1980, pour répondre à la demande croissante, il importe de Norvège et d’Islande du saumon, du hareng et de la morue qui sont les espèces les plus populaires. La pêche en haute mer Le pays avait un accès limité aux mers et océans en raison de sa situation géographique, la pêche en haute mer était donc essentielle pour fournir du poisson frais à la population et pour soutenir l’industrie de la transformation des produits de la mer. La flotte de pêche en haute mer de la RDA était l’une des plus importantes d’Europe de l’Est, et comprenait des navires spécialisés dans la capture de différentes espèces de poissons, tels que le hareng, le maquereau et la morue. Les poissons capturés en haute mer étaient souvent transformés à bord des navires de pêche, avant d’être débarqués dans les ports de la RDA. Les produits de la mer étaient ensuite traités et transformés dans les usines de transformation de la RDA, qui produisaient une grande variété de produits de la mer, tels que des conserves de poisson, du poisson fumé et du poisson séché. L’importation de fruits de mer L’importation de fruits de mer en Allemagne de l’Est était limitée en raison de l’économie planifiée centralisée. Les fruits de mer étaient considérés comme des produits de luxe et n’étaient pas considérés comme une priorité dans l’allocation des ressources. Par conséquent, les fruits de mer étaient généralement difficiles à trouver et étaient réservés à une élite de la société, tels que les hauts fonctionnaires et les diplomates. Cependant, il y avait des importations de fruits de mer en Allemagne de l’Est, notamment des crevettes, des moules, des huîtres et des crabes, mais ces produits étaient souvent réservés à des occasions spéciales et n’étaient pas largement disponibles pour la population en général. Les fruits de mer étaient habituellement consommés dans les restaurants et les hôtels de luxe, ainsi que lors d’événements officiels et de réceptions. Le café En Allemagne de l’Est, le café était une denrée rare et jusque dans les années 1970, le café était devenu l’un des postes les plus importants du budget des ménages et les dons de parents ouest-allemands subvenait à environ 20 % des besoins (1000 tonne par an). En 1977, les problèmes d’approvisionnement en café, furent tel que la RDA connue ses plus grosses protestations de toute son histoire. Les Westpakete Les « Westpakete » étaient des colis que les citoyens de l’Allemagne de l’Ouest (incité par une réduction fiscale) envoyaient à leurs proches résidant en Allemagne de l’Est pendant la période de la guerre froide. Les colis contenaient des articles que les gens en Allemagne de l’Est ne pouvaient pas se procurer, comme du café, des cigarettes, des vêtements, des livres et des magazines. En remerciement, les Allemands de l’Est leur envoyaient souvent un Dresdner Christstollen, un gâteau traditionnel allemand. Ce qui a eu pour conséquence d’affaiblir l’économie est-allemande, car des ingrédients indispensables tels que les amandes, les raisins secs et le zeste d’orange étaient des produits d’importation payables en devises étrangères. Bien qu’en 1978, il y eût une volonté d’interdire l’envoie de ces paquets, des substituts furent développés et utilisés pour pallier la carence : l’écorce d’orange a été remplacée par des carottes confites (Kandinat M – M pour Möhren signifiant carotte), l’écorce de citron par des tomates vertes confites (Kandinat T – T pour tomate)… Kandinat étant le nom donné aux substituts aux zestes d’orange et de citron développés en RDA. Bien qu’ils soient une source importante de produits de consommation pour les Allemands de l’Est, ils furent également une source de tension entre l’Est et l’Ouest, car les autorités de l’Allemagne de l’Est considéraient généralement ces colis comme une menace à la sécurité de l’État tant sur le plan politique que sur le plan économique. La pâtisserie en Allemagne de l’Est La pâtisserie en Allemagne de l’Est avait ses propres spécialités et traditions culinaires distinctes, bien que celles-ci aient été influencées par la cuisine allemande. La plupart des pâtisseries en RDA étaient produites dans des boulangeries et des pâtisseries appartenant à l’État, qui étaient souvent situées dans des quartiers résidentiels pour servir les besoins de la population locale. L’une des pâtisseries les plus populaires en Allemagne de l’Est était le « Kalter Hund » (chien froid), un dessert sans cuisson à base de biscuits et de chocolat. Ce dessert était facile à préparer et était très populaire auprès des enfants. Un autre dessert populaire était le « Schaumkuss » (bisou en mousse), également connu sous le nom de « Negerkuss » (bisou noir), il s’agissait d’une guimauve recouverte de chocolat. Les gâteaux de Noël étaient aussi très populaires en Allemagne de l’Est, avec des spécialités comme le « Dresdner Stollen » et le « Lebkuchen » (pain d’épices). En outre, il y avait de nombreuses variétés de tartes et de pâtisseries, souvent garnies de fruits locaux comme les pommes et les cerises. Les boissons en Allemagne de l’Est Les boissons en Allemagne de l’Est étaient principalement produites par l’État et étaient donc soumises comme les autres à une planification économique centralisée. Les boissons alcoolisées les plus populaires en RDA étaient la bière, le vin et les spiritueux. La bière était la boisson alcoolisée la plus courante et était généralement produite par des brasseries d’État. Les marques de bière les plus célèbres de l’Allemagne de l’Est étaient la « Radeberger » et la « Wernesgrüner ». Les vins d’Allemagne de l’Est étaient essentiellement produits dans les régions de Saxe et de Brandebourg, qui avaient des conditions climatiques favorables à la culture de la vigne. Cependant, la production de vin en Allemagne de l’Est était relativement limitée en raison de l’histoire politique et économique de la région. Les vins produits étaient souvent de qualité inférieure par rapport aux vins de l’Ouest, car l’État accordait plus d’importance à la quantité qu’à la qualité. En outre, l’État contrôlait également le commerce du vin, ce qui limitait la disponibilité des vins de qualité supérieure pour les consommateurs. Malgré ces défis, certaines régions de l’Allemagne de l’Est ont continué à produire des vins de qualité. Par exemple, la région de Meissen en Saxe est connue pour ses vins blancs, qui sont produits à partir de raisins cultivés sur les pentes des collines de la région. Ces vins ont habituellement des saveurs fruitées et des arômes floraux. Les spiritueux comprenaient des boissons comme la « Korn » (eau-de-vie de céréales), le « Wodka » (vodka), le « Kümmel » (liqueur à base de carvi) ou encore le schnaps. Les marques de spiritueux les plus connues en RDA étaient la vodka « Wodka Gorbatschow » et le schnaps « Kümmel Radeberger ». En plus de la vodka et du schnaps, il y avait d’autres types de spiritueux produits en RDA, tels que le brandy, le rhum et le gin. Cependant, ces spiritueux étaient moins populaires que la vodka et le schnaps. Ces boissons étaient souvent considérées comme des produits de qualité inférieure par rapport à leurs équivalents de l’Ouest. En RDA, les boissons non alcoolisées les plus populaires étaient l’eau, le thé, le café, les jus de fruits, les boissons gazeuses et les tisanes. Le thé et le café étaient importés, tandis que les autres boissons étaient produites localement par des entreprises d’État et étaient distribuées dans des bouteilles en verre standardisées. L’eau était la boisson la plus courante et la plus consommée en RDA, et était généralement disponible en bouteilles en verre ou en fontaines publiques. Les jus de fruits, tels que le jus de pomme et de raisin, étaient également populaires et fréquemment consommés au petit-déjeuner ou comme boisson rafraîchissante. Les boissons gazeuses étaient pareillement très populaires telle que la Limonade, la Mineralwasser. La « Vita Cola » et le « Club Cola ». Ces dernières étaient souvent considérées comme des alternatives de moindre qualité par rapport aux boissons gazeuses de l’Ouest comme Coca-Cola et Pepsi. Les boissons gazeuses étaient souvent vendues en bouteilles de verre consignées Quant aux tisanes, elles étaient aussi produites en RDA, en particulier les tisanes à base de plantes locales telles que la camomille et la mélisse. Les tisanes étaient habituellement utilisées pour leurs propriétés apaisantes et médicinales. Les livres de recettes ou l’art d’accommoder En 1948, dans la zone d’occupation soviétique, ont été publiés les premiers livres de cuisine est-allemande, « Schmalhans kocht trotzdem gut » de Martha Zwerg, qui pourrait se traduire par : « cuisiner bien malgré les restrictions », suivi en 1950 de « Schmalhans ade! – Ein Kochbuch für bessere Tage » (adieux restriction ! – Un livre de recettes pour des jours meilleurs), puis en 1962 de « Wir kochen gut » (Nous cuisinons bien) et plus tard de « Wir backen gut hervor » (Nous cuisinons bien de suite), des livres qui ont façonné plusieurs générations d’Allemands de l’Est et qui sont encore publiés aujourd’hui. La caractéristique de base de tous les livres de cuisine de la RDA est qu’ils ne contiennent aucune information sur les quantités à utiliser par les cuisinières, mais se limitent à des informations telles que « la cuisson moyenne, faible ». La raison en était l’équipement très différent des ménages avec des poêles à bois, à charbon, à gaz et plus tard électriques. Depuis la réunification, certaines de ces recettes sont devenues très populaires dans toute l’Allemagne. Le vocabulaire idéologique En raison de l’idéologie communiste pro-soviétique, un certain nombre de recettes et de plats furent rebaptisés afin d’éliminer le souvenir du Reich allemand, par exemple : le Bismarckhering (hareng à la Bismarck), hareng mariné, est devenu le Delikateßhering ou Deli(katess)-Hering. le Bismarck-Eiche (chêne de Bismarck), sorte de bûche de Noël, fut remplacé par le terme Eichenstamm (bûche de chêne) ou encore juste Eiche (chêne). La Fürst-Pückler-Eis (crème glacée Prince Pückler) le terme Fürst (Prince) fut éliminé et le dessert rebaptisé Pückler-Schnitte (tranche Pückler). Dessert connu à l’international sous les noms de crème glacée Harlequin ou de tranche napolitaine. Le fromage « tilsiter » était devenu un gros mot, suite à l’annexion de la ville prussienne de Tilsit à l’URSS devenue en russe Sovietsk et rappelant les chevaliers teutoniques. Des fromages de type Tilsiter ont été produits en Suisse et en Allemagne potant des noms divers tels que : Altmecklenburger (Vieux Mecklembourg) ou Nordsee-Käse (fromage de la mer du Nord). Le Königsberger Klopse rebaptisé Kochklopse ou simplement Klopse puisque Königsberg était devenue soviétique et s’appelle Kaliningrad depuis 1946. En revanche, les fromages suisses et limbourgeois ont été autorisés à conserver leurs appellations d’origine. De plus, les termes de produits occidentaux devant être utilisés le moins possible pour des produits s’en inspirant tel : la ketwurst correspond au hot-dog, la grilletta s’inspire essentiellement du hamburger ou la crusta à la pizza. Le choix des mots correspondait d’une part au cahier des charges idéologique de la direction de la RDA, mais d’autre part à la disponibilité des produits, qui n’aurait de toute façon pas permis d’adopter directement les termes en raison de profondes adaptations. Les spécialités culinaires de l’Allemagne de l’Est La cuisine de l’Allemagne de l’Est a été marquée par des pénuries alimentaires et des restrictions économiques, mais elle a tout de même développé certaines spécialités culinaires. Voici quelques exemples de plats typiques de la cuisine de l’Allemagne de l’Est : Le ragoût de veau à la crème (Kalbsgeschnetzeltes) Les boulettes de viande à la sauce (Königsberger Klopse) Le porc à la sauce tomate (Schweinegulasch) Les saucisses de Thuringe grillées (Thüringer Rostbratwurst) Le chou rouge braisé (Rotkohl) Le steak au four est un steak de porc recouvert de viande assaisonnée et garni de fromage et accompagné le plus souvent des frites et des pois verts cuits à la vapeur. Il peut être quelques fois servi avec de la sauce Worcestershire et du citron frais Les knödels (Klöße) La soupe aux pois (Erbsensuppe) Les ragoûts de légumes (Gemüseeintopf) Le ragoût de haricots (Bohneneintopf) Le gâteau forêt-noire (Schwarzwälder Kirschtorte) La coupe suédoise (Schwedeneisbecher) Il est important de rappeler que la cuisine de l’Allemagne de l’Est a été influencée par la cuisine allemande, mais aussi par la cuisine d’Europe de l’Est. Les plats étaient souvent simples, copieux et à base de viande, de pommes de terre et de légumes. Malgré les difficultés économiques, la cuisine de l’Allemagne de l’Est a su développer une identité culinaire propre. Les spécialités culinaires Berlin-est La cuisine de Berlin-Est, qui a été influencée par la période de la République démocratique allemande (RDA), a certaines spécialités culinaires distinctes, notamment : Les Königsberger Klopse, des boulettes de viande hachée assaisonnée, cuites dans un bouillon et servies avec une sauce à la crème et aux câpres. Le Senfeier, des œufs durs coupés en deux, servis dans une sauce à la moutarde et accompagnés de pommes de terre bouillies. Le Soljanka, une soupe épicée et aigre avec des légumes, de la viande et fréquemment des cornichons. Le Leber Berliner Art, le foie à la Berlinoise est un plat à base de foie de veau, de tranches de pomme frites et de rondelles d’oignon. Les Currywurst, une saucisse coupée en tranches, généralement servie avec une sauce au curry et du pain ou des frites. Le Eisbein, un plat de porc bouilli, souvent servi avec des pois chiches frits. Le Griebenschmalz, une pâte à tartiner à base de graisse de porc et de morceaux de viande. Ces spécialités culinaires sont encore populaires dans de nombreux restaurants et bars de Berlin-Est, bien que la cuisine de la ville ait également évolué pour inclure des influences culinaires internationales. L’alimentation populaire en RDA Pendant la période de la RDA (République Démocratique Allemande), certains aliments étaient populaires en Allemagne de l’Est en raison de leur abordabilité et de leur disponibilité. Parmi ceux-ci, on peut citer : Le Schnitzel, escalope de porc panée Le Jägerschnitzel, des tranches de Jagdwurst panées et frites, qui sont servies avec de la sauce tomate et des nouilles. Les pommes de terre sous diverses formes, comme les pommes de terre bouillies, les pommes de terre rôties ou en purée La Thüringer Bratwurst, saucisse grillée originaire de la région de Thuringe La Soljanka, soupe épicée à base de viande et de légumes Les Spreewaldgurken, cornichons marinés originaires de la région de Spreewald Les produits à base de grains, tels que le pain, les pâtes, le riz et le gruau. La Schwedeneisbecher (coupe suédoise) est un dessert qui se compose de crème glacée à la vanille, de compote de pommes, d’Advocaat (sorte de lait de poule alcoolisé) et de crème fouettée. Ainsi que certains snacks : La Ketwurst, une saucisse chaude servie dans un petit pain avec une sauce épicée. La Grilletta, une sorte de pizza en forme de rectangle avec diverses garnitures. La Krusta, un pain grillé avec diverses garnitures telles que du fromage, de la charcuterie et des légumes. Les boulettes de viande hachée et panée, souvent servies avec de la purée de pommes de terre ou des légumes. Les Bockwurst, des saucisses de porc fumées et cuites, généralement servies avec de la moutarde et du pain. Ces aliments et ses snacks étaient vendus à des prix abordables et pratiques pour les travailleurs et les étudiants de l’époque. Ils sont restés populaires en Allemagne de l’Est même après la réunification. Entrées similaires: Krusta, Grilletta, Ketwurst spécialités Est-elbienne La currywurst La currywurst de Volkswagen Les aliments industriels Le casse-croûte La cuisine de rue [...] Lire la suite…

Les clubs

16 février 2023Le club s’oppose à la notion de pub (public house), à l’instar des collèges et des sodalités de l’antiquité qui regroupaient des personnes ayant un intérêt commun, les clubs anglais vers le XVᵉ siècle n’étaient que des rassemblements périodiques informels d’amis dans le but de dîner ou de boire ensemble. Le mot club vient du moyen anglais clubbe qui désigne une association, un groupement de personnes. Attesté au XVIIᵉ siècle, mais reste difficile à expliquer à partir du premier sens « gros bâton ». On suppose que le sens de « groupe de personnes » est né de celui de « masse, agrégat » dans le sens de mettre ensemble, se cotiser, agréger, regrouper « d’où » mettre en association, grouper en un club. En 1659, John Aubrey écrivit : « Nous utilisons maintenant le mot « clubbe » pour une sodalité dans une taverne ». Social club Un club social peut être un groupe de personnes ou le lieu où elles se rencontrent, généralement formé autour d’un intérêt, d’une occupation ou d’une activité commune. Les exemples incluent : les clubs de lecture, les clubs d’échecs, les clubs de manga, les country clubs, les œuvres caritatives, le club de pêche, le club de jeu, les clubs de gentlemen (appelés clubs privés aux États-Unis), clubs de chasse, clubs d’officiers militaires, clubs politiques, clubs scientifiques, clubs universitaires, Communautés chrétiennes et autres clubs religieux. En opposition aux « gentlemen’s club », des « Working men’s clubs » (clubs de travailleurs) se sont développés en Grande-Bretagne à l’époque victorienne en tant qu’instituts où les hommes de la classe ouvrière pouvaient assister à des conférences et participer à des activités récréatives. De nombreux « social club » furent créés au Royaume-uni par des membres de la classe moyenne, au cours du XIXᵉ et du début du XXᵉ siècle, durant le mouvement de tempérance, qui sévissait dans les pays anglophones, scandinaves et majoritairement protestants. Jusqu’en 1902, les clubs britanniques n’étaient pas contrôlés par un système de licences sur la vente d’alcool, jusqu’à la création d’une loi. La loi adoptée avait pour objectif principalement de contrôler l’abus des « clubs » créés uniquement dans le but de la vente et la consommation d’alcools. La loi exigeait l’enregistrement de chaque club dans lequel des boissons alcoolisées étaient fournies aux membres ou à leurs invités. Avec le temps les choses ont évoluée et certain sont devenus des clubs de divertissement : bar, restaurant, salle de spectacle, salle de jeux, voir de lieu de strip-tease (strip club). En règle générale au Royaume-Uni, un club social a un statut (ou charte) qui énonce les buts du club, sa structure, le lieu de ses activités, les critères de ses membres, les critères d’adhésion et diverses autres règles. Les clubs britanniques sont généralement dirigés par un comité qui comprendra également trois postes de « dirigeants » : président, secrétaire et trésorier. Gentlemen’s clubs Un gentlemen’s club est, au sens traditionnel et dans la culture britannique, une association d’individus issus habituellement de la « haute société », et se considérant comme des « honnêtes hommes », se rassemblant par groupe d’affinité, à la fois érudits et philanthropes, et se réunissant dans le but de partager des connaissances, des réseaux, des idées politiques et plus habituellement culturelles, et des loisirs. Cette tradition, dont on trouve des traces dès la période élisabéthaine, se structure en fonction de codes précis au milieu du XVIIIᵉ siècle et se développe principalement au Royaume-Uni, dans les pays scandinaves et la Russie. Le phénomène connaît son apogée dans les années 1880, avec la création de clubs bien spécifiques tel : les country clubs, où l’on peut pratiquer des sports tels que le tennis, l’équitation, le golf et le polo et participer à des événements mondains ; les yacht-clubs, où l’on pratique le nautisme à voile ou à moteur ou l’aviron ; ou autres hunting clubs, où l’on pratique la chasse, à courre, à l’arc. Ces clubs sportifs, généralement privés, sont gérés par leurs membres qui doivent payer des frais d’adhésion. Aujourd’hui, ce phénomène tend à disparaître et à être remplacé par les clubs services, tel : le Rotary International, le Lions Clubs, le Kiwanis ou encore la Junior Chamber International (en France : la Jeune chambre économique). Les military officers clubs, connu sous le nom de « club O », sont similaires à des gentlemen’s club pour les officiers des forces armées. Peu de military officers clubs ont survécu à la fin de la guerre froide. L’évolution du club, du moins à Londres, se fait parallèlement à celle des loges de la franc-maçonnerie anglaise qui sont tolérées depuis la Glorieuse Révolution. Les lieux de réunions sont principalement, au départ, dans des tavernes (une salle privatisée à l’étage) et des coffee-houses (café) à thème et non dans des pubs, puis dans des lieux résolument privés, spécialement dédiés à cet usage : les clubs house qui ont donné naissance au club sandwich et au fauteuil club. Certains ont près de trois siècles d’existence, comme le White’s ou le Beefsteak Club et furent pour certains individus des moteurs d’ascension sociale et de lobbyisme. Pour en être membre d’un club, il faut répondre à certains critères socio-économiques, être coopté, payer une cotisation, ce n’est donc pas un lieu public. Dans la fiction, Mycroft Holmes, le mystérieux frère de Sherlock, passe l’essentiel de son temps dans un club issu de l’imagination de Conan Doyle : le Diogene’s club. Entrées similaires: La consommation et les usages de la bière Les bières belges Les bières irlandaises Les pubs Les bières de Budweis L’histoire de la bière et de la cervoise [...] Lire la suite…

Inländer-Rum, les rhums de l’Autriche-Hongrie

16 février 2023L’Inländer-Rum (également orthographié Inländerrum ou Inländer Rum) est un ersatz de rhum produit en Autriche depuis le XIXᵉ siècle. Généralement produit avec un degré d’alcool compris entre 38 % à 40 %, mais il peut parfois atteindre 80 % d’alcool comme dans Stroh 80. L’Inländer-Rum est particulièrement populaire en Autriche, dans les pays l’ancien empire austro-hongrois et en Allemagne. L’Inländer-Rum est un des ingrédients de certains plats de la cuisine viennoise où il apporte un goût spécifique. Il est aussi l’un des composants du « Jagertee » qui est une sorte de grog mélangeant du « Inländer-Rum » (ou rhum autrichien Stroh) à du thé noir, des épices et du sucre. Il est servi chaud et est traditionnellement consommé pendant l’hiver dans les régions de l’Europe centrale. Bien que contesté, l’origine du nom remonterait au XVIIIᵉ siècle et aurait été une liqueur amère à base de plantes médicinales, que l’on consomme en tant qu’apéritif ou digestif. Mais la version la plus admise est que l’origine de l’Inländer-Rum remonte au XIXᵉ siècle et l’Autriche-Hongrie, où le rhum n’était pas toujours disponible en quantités suffisantes dans l’empire danubien, en raison de son absence de colonies dans lesquelles poussait la canne à sucre nécessaire à la production de rhum et un pharmacien de Krems an der Donau qui réussi à préparer un ersatz de rhum à partir d’alcool éthylique, d’eau, de divers arômes et colorants avec un goût et une apparence de rhum. Il fut beaucoup utilisé dans les empires centraux comme produit de substitution au rhum, notamment dans les gâteaux traditionnels austro-hongrois. En Europe centrale, le Stroh produit à Klagenfurt en Autriche par l’entreprise fondée par Sebastian Stroh en 1832, est devenu synonyme de type de boisson. À partir des années 1990, Stroh s’est considérablement développé en Europe du Nord et de l’Est. La législation européenne réservant l’usage du nom « rhum » aux produits dérivés de la canne à sucre, non aromatisés, ce type de produit ne pouvait donc pas légalement porter le nom de rhum. Depuis le 1er janvier 1999, pour pouvoir utiliser le terme « rum » (Rhum) l’Inländer-rum doit obligatoirement être issue de la transformation de la canne à sucre, ce qui n’était pas le cas auparavant. Avec le nom de Inländer-Rum, le produit peut être distingué du vrai rhum importé. Depuis le 1er janvier 2003, les boissons non conformes à la nouvelle réglementation comme celles fabriquées à partir de pommes de terre ou de betteraves sucrières sont commercialisées sous d’autres noms, par exemple Inländer Spirituose (Autriche), Tuzemák (Tchéquie) ou Hajós (Hongrie), Domači ou Čajni (Croatie), etc. Depuis 2008, le rhum 100 % autrichien est également désigné comme spécialité autrichienne protégée par une directive de l’Union européenne. Entrées similaires: Les origines du Rhum – le Navy rum (3/4) Les Rhums Les origines du Rhum – l’Australie et les caraïbes (4/4) Les origines du Rhum (1/4) Les origines du Rhum – l’Amérique du Nord (2/4) Le Rhum [...] Lire la suite…

Ti punch, Planteur et Rhum arrangé

16 février 2023Si l’utilisation du rhum est bien connu pour la réalisation de nombreux cocktails, mojito, daïquiri, piña colada, planteur…, le rhum vieux est dégusté et siroté lentement, tout comme le cognac dont certains rhums hors d’âge s’en rapprochent au niveau des arômes. Il est également utilisé dans de nombreuses recettes de pâtisserie comme dans le Baba, les cannelés bordelais, les crêpes flambées, ou dans la macération de fruits comme les fameux raisins au rhum. Il est également utilisé en cuisine pour parfumer un foie gras, un rôti de porc ou un poulet rôti avec lequel il s’entend particulièrement bien. Selon les chiffres des producteurs de rhum, les Français consomment chaque année près de 48 millions de bouteilles de rhum. Cocktails Le rhum blanc et le rhum ambré entrent dans la composition de cocktails, dont les plus célèbres sont : le planteur (rhum-jus de fruits) les punchs (planteur, punch coco…), le ti-punch (rhum et citron vert), le cuba libre (rhum et cola), le grog, le daïquiri, le mojito (rhum, menthe et citron vert), la piña colada (rhum, coco et ananas) Rhum arrangé Boisson emblématique de La Réunion, il est aussi commun à l’île Maurice, à Madagascar et aux Antilles, le rhum arrangé, est préparé avec la macération de plantes, de fruits ou d’épices diverses ou mélangé avec des jus de fruit. Toute fois, son origine, remonte aux marins de la route des Indes qui mettaient les épices et les fruits dans de l’alcool pour les conserver. Bien qu’associé à une tradition de l’île de la Réunion, le rhum arrangé tire aussi ses origines du betsabetsa de Madagascar. Le betsabetsa est un vin, préparé à partir de jus de canne fermenté, mélangé à des épices, des feuilles et des écorces. À la différence du planteur (punch) qui se boit uniquement en apéritif et contient une quantité importante de sucre et de sirop de sucre en plus des fruits et autres jus, le rhum arrangé contient principalement des épices ou des fruits ou des feuilles en macération dans le rhum. Traditionnellement, il se boit plutôt en digestif puisqu’on ne lui rajoute pas ou peu de sucre à la différence du punch. Cependant, il peut être adouci avec du sirop de sucre de canne pour être bu en apéritif. Le goût et la saveur du rhum arrangé résultent d’une macération des ingrédients. La macération ne doit jamais excéder 48 heures pour les jus de fruits, mais peut atteindre 6 mois, voire 1 an, 2 ans ou plus. Il existe des recettes classiques, mais de nombreuses déclinaisons sont possibles selon les envies, les traditions… Parmi les plus connus, on peut noter : Le rhum faham (sorte d’orchidée) Le rhum aux épices Le rhum gingembre Le rhum vanille Le rhum letchi Le rhum cannelle Le Punch planteur Le punch planteur ou planteur (Planter’s punch, punch ou ponch) est un cocktail à base de rhum de la cuisine antillaise. Histoire Initialement, le punch est un mélange à base d’arrack, un alcool venant des Indes, rapporté au XVIIᵉ siècle d’abord en Grande-Bretagne, puis en Europe et en Amérique du Nord par les marins de la Compagnie britannique des Indes orientales. Le terme punch pourrait provenir d’Inde, où « pantsch » signifie « cinq », chiffre qui pourrait indiquer le nombre d’ingrédients du punch original : l’arrack les agrumes ou leur jus, le sucre de canne, l’eau le thé ou les épices (la noix de muscade était souvent râpée sur le punch). La notion de mélange du punch planteur semble bien plus ancienne que celle du mot cocktail dont la première référence se trouve dans le « Morning Post and Gazetteer » de Londres, du 20 mars 1798. Mais l’origine du punch planteur moderne à base de rhum reste inconnue ou contestée. Le planteur pourrait être en fait originaire de la Jamaïque, bien que plusieurs hôtels américains nommés Planters Hotel dont celui de Charleston en Caroline du Sud ou dans celui de Saint-Louis dans le Missouri, en revendiquent la création, alors que dans ce dernier travaillait le barman Jerry Thomas (1830-1885), auteur en 1862 du premier guide des barmans et dans lequel le punch planteur ne figure pas. Dès le XVIIᵉ siècle, le planteur était devenu très populaire en Amérique du Nord et était devenu un nom générique d’innombrables variantes de long-drinks. Les plus anciennes mentions connues de ce cocktail sont un poème du numéro de septembre 1878 de la revue satirique londonienne Fun, et une publication du New York Times de 1908. La recette moderne actuelle aurait été publiée dans les années 1920 au Myrtle Bank Hotel de Kingston, capitale de la Jamaïque aux Antilles. Recette de planteur officielle IBA L’International Bartenders Association (IBA), association professionnelle internationale anglaise de barmans fondée en 1951, a intégré une recette de punch planteur dans sa liste de cocktails : 4,5 cl de rhum brun ; 3,5 cl de jus d’orange fraîchement pressé ; 3,5 cl de jus d’ananas frais ; 2 cl de jus de citron fraîchement pressé ; 1 cl de grenadine ; 1 cl de sirop de canne ; 3 à 4 traits d’Angostura. Mélanger les ingrédients (sauf l’Angostura) avec de la glace dans un shaker, et bien agiter. Verser dans un grand verre avec de la glace fraîche. Ajouter 3 à 4 traits d’Angostura. Décorer avec une tranche d’ananas ou d’orange, une cerise, et une paille. Le ti-punch Le ti-punch ou ti-ponch (signifiant « petit punch » en créole) est un cocktail à base de rhum, de citron vert, et de sirop de batterie, ou de sucre roux de canne, ou encore de sirop de canne à sucre, est un cocktail-apéritif traditionnel, festif, et une institution sociale emblématique des cuisines antillaise, haïtienne, guyanaise et réunionnaise. Il se boit le plus souvent sans glaçons. Selon la tradition populaire antillaise, « chacun prépare sa propre mort en dosant lui-même les ingrédients de son ti-punch ». Il est souvent accompagné, lors d’apéritifs antillais, par des acras de morue, et du boudin créole, plus ou moins relevés. Ce cocktail est né sur l’île de Marie-Galante, au sud de l’archipel de Guadeloupe, pour fêter le décret d’abolition de l’esclavage du 27 avril 1848 où les habitants affranchis et libres pour célébrer ce jour ont consommé toute la production de sucre et de rhum, qu’ils ont mélangé dans de grands tonneaux en bois. Entrées similaires: Le Rhum Les origines du Rhum (1/4) Les origines du Rhum – l’Amérique du Nord (2/4) Les origines du Rhum – le Navy rum (3/4) Les origines du Rhum – l’Australie et les caraïbes (4/4) Méthode de production du Rhum [...] Lire la suite…

Les origines du Rhum – le Navy rum (3/4)

16 février 2023Navy rum L’association de Rhum avec la piraterie a commencé avec le commerce des corsaires anglais. Certains de ces corsaires sont devenus des pirates et des boucaniers, avec un penchant pour le rhum ; l’association entre les deux s’est trouvée renforcée dans l’imaginaire collectif par des œuvres littéraires comme « L’Île au trésor » (Treasure Island) de Robert Louis Stevenson (1850-1894). L’association du rhum avec la Royal Navy a commencé en 1655, lorsqu’une flotte de la Royal Navy a capturé à l’Espagne l’île de la Jamaïque. La production de l’île était telle que les autorités britanniques ont changé la ration quotidienne d’alcool donnée aux marins qui était constitué de brandy français (eau-de-vie) par du rhum. Le Navy rhum était à l’origine un mélange de rhums produits aux Antilles. Employé sur les bâtiments de guerre de la « Royal Navy », il titrait à près de 57° (100° English proof), ce qui permettait de conserver les propriétés explosives de la poudre à canon, si elle était mise en contact accidentellement avec la boisson (stockage en soute). Cela permettait de tester l’inflammabilité de la poudre avant l’invention de l’hydromètre. Le terme « force navale » est utilisé dans la Grande-Bretagne moderne pour spécifier les spiritueux mis en bouteille à 57 % ABV, comme le gin. À l’origine, la ration de rhum était donnée pure, puis mélangée avec du jus de citron vert pour prévenir du scorbut. Vers 1740, pour aider à minimiser l’effet de l’alcool sur ses marins, l’amiral Edward Vernon a fait arroser d’eau la ration de rhum, produisant un mélange qui est devenu connu aujourd’hui sous le nom de grog. Beaucoup pensent que le terme a été inventé en l’honneur de l’amiral Edward Vernon connu sous le nom de « Old Grog » en raison de la cape de gros-grain (grogram cloak) que l’amiral Vernon portait par mauvais temps. Le mot Grogram apparu dans la littérature anglaise en 1562, est mot emprunté au français gros-grain, désignant un tissu grossier et mélangé à de la soie, de soie et de mohair, ou de soie et de laine. Les marins de la Royal Navy bénéficiaient d’une ration quotidienne de rhum, appelée « rum ration » ou « tot », qui atteignait une pinte (environ un demi-litre) en 1655 à l’époque de la conquête de la Jamaïque par les Britanniques, et qui fut réduite progressivement jusqu’à deux onces (environ 6cl) à la fin des années 1960. Parallèlement à la réduction du volume, la qualité du rhum de la marine britannique a continué de s’améliorer et était un mélange de rhums de diverses colonies britanniques. Le 31 juillet 1970, cette tradition multi-séculaire fut abolie. Ce jour fut baptisé le Black Tot Day. En compensation, les marins ont reçu de plus grandes rations de thé, de cacao et de viande. Dans la marine des États-Unis, la ration quotidienne était d’une demi-pinte américaine (1/4 de litre) d’alcool distillé jusqu’en 1842, date à laquelle elle a été réduite à une branchie (12 cl) et fini par être abolie en 1862. Alors que la Royal Australian Navy n’a jamais délivré la ration de rhum, leurs marins avaient droit à la ration de rhum lorsqu’ils étaient sur les navires de la Royal Navy jusqu’en 1921. La Royal Canadian Navy a aboli la ration de rhum en 1972, et la dernière marine à donner à ses marins la ration de rhum, fut la Royal New Zealand Navy, qui aboli la pratique le 28 février 1990. Aujourd’hui, dans la Royal Navy un « tot » (totty) de rhum est encore distribué lors d’occasions spéciales et l’ordre « Splice the mainbrace » ne peut être donné que par : la reine, un membre de la famille royale ou à certaines occasions par le conseil d’amirauté au Royaume-Uni. Il existe des dispositions similaires dans d’autres marines du Commonwealth. Récemment, de telles occasions ont inclus des mariages royaux ou des anniversaires, ou des anniversaires spéciaux. À l’époque des rations quotidiennes de rhum, l’ordre de « splice the mainbrace » signifiait qu’une double ration de rhum serait donnée. Une légende impliquant le Navy Rhum naval et l’amiral Horatio Nelson dit qu’après sa victoire et sa mort à la bataille de Trafalgar, le corps de Nelson a été conservé dans un tonneau de rhum pour permettre le transport vers l’Angleterre. À l’arrivée, cependant, le tonneau a été ouvert et s’est avéré vide de rhum. Le corps mariné a été retiré et, après inspection, il a été découvert que les marins avaient percé un trou au fond du tonneau et bu tout le rhum, d’où le terme « sang de Nelson » utilisé pour décrire le rhum. Il sert également à décrire l’action de boire l’alcool d’un d’un tonneau avec une paille. Mais les détails de l’histoire sont contestés, car de nombreux historiens affirment que le fût contenait de l’eau-de-vie française, tandis que d’autres affirment que le terme provient d’un toast à l’amiral Nelson. Des variantes de l’histoire, impliquant différents cadavres notables, circulent depuis de nombreuses années. Le dossier officiel indique simplement que le corps a été placé dans des « alcools affinés » et n’entre pas dans les détails. Entrées similaires: Les origines du Rhum – l’Australie et les caraïbes (4/4) Les origines du Rhum (1/4) Les origines du Rhum – l’Amérique du Nord (2/4) Le Rhum Méthode de production du Rhum Les Rhums [...] Lire la suite…

Les origines du Rhum – l’Australie et les caraïbes (4/4)

16 février 2023La colonie australienne Le rhum s’est converti en un important bien commercial durant la première période de la colonie de la Nouvelle-Galles du Sud. La valeur du rhum était basée sur le manque de monnaie parmi la population de la colonie et sur la capacité de la boisson à permettre à son consommateur d’oublier temporairement le manque de confort aux membres de la nouvelle colonie. La valeur du Rhum était telle qu’elle incitait les colons condamnés à exploiter les terres appartenant aux officiers du corps d’armée de la Nouvelle-Galles du Sud, qui utilisaient leur facilité à thésauriser de grandes quantités de rhum pour l’échanger très commodément contre des biens et des services. Pour cette raison, ils étaient connus sous le nom de « The Rum Corps ». En raison de la popularité du rhum parmi les colons, la colonie a acquis une réputation d’alcoolisme, bien que leur consommation d’alcool soit inférieure aux niveaux couramment consommés en Angleterre à l’époque. L’Australie était si éloignée de la Grande-Bretagne que la colonie pénitentiaire, établie en 1788, était confrontée à de graves pénuries alimentaires, aggravées par de mauvaises conditions de culture et la pénurie de bétail. Rapidement, on s’est rendu compte qu’il était plus rentable d’approvisionner la colonie de Sidney à partir des Indes plus tôt que de Grande-Bretagne. En 1817, deux navires sur trois qui partaient de Sydney se dirigeaient vers Java ou l’Inde, et les cargaisons du Bengale alimentaient et équipaient la colonie. Des fûts de rhum du Bengale (qui était réputé plus fort que le rhum jamaïcain, et moins sucré) ont été ramenés dans les soutes de presque tous les navires en provenance d’Inde. Les cargaisons étaient débarquées clandestinement, avant l’accostage des navires, par le Régiment des Royal Marines qui contrôlait les ventes. C’était contre les ordres directs des gouverneurs, qui avaient ordonné la fouille de chaque navire à quai. Les marchands britanniques en Inde se sont enrichis en envoyant des navires à Sydney « chargés à moitié de riz et à moitié de mauvais esprits (alcool) ». Le Rhum et son commerce ont été au centre du seul coup d’État militaire en Australie, connue sous le nom de « Rum Rebellion ». Lorsque William Bligh est devenu gouverneur de la colonie, il a tenté de remédier au problème perçu de l’ivresse en interdisant l’utilisation du rhum comme moyen d’échange. En réponse à la tentative de Bligh de réglementer l’utilisation du rhum, en 1808, le New South Wales Corps marcha baïonnettes au canon vers le palais du gouverneur et plaça Bligh en état d’arrestation. Les mutins ont continué à contrôler la colonie jusqu’à l’arrivée du gouverneur Lachlan Macquarie en 1810. Rhum léger des Caraïbes Jusqu’à la seconde moitié du XIXᵉ siècle, tous les rhums étaient des liqueurs fortes ou foncées considérées comme adaptées aux travailleurs pauvres, contrairement aux spiritueux européens raffinés à double distillation. Afin d’élargir le marché du rhum, la Commission royale espagnole de développement a offert un prix à toute personne ayant amélioré le processus de production du rhum. Cela a introduit plusieurs ajustements qui ont grandement amélioré la qualité de la liqueur. L’une des figures les plus importantes de ce processus de développement a été le catalan Don Facundo Bacardi y Massó, qui a déménagé d’Espagne à Santiago de Cuba en 1843. Les expériences de Don Facundo avec les techniques de distillation, le filtrage au charbon de bois, la culture de différentes souches de levure et le vieillissement en fûts de chêne américain ont contribué à produire une boisson plus douce et plus agréable typique des rhums légers modernes. C’est avec ce nouveau rhum que Don Facundo a fondé la distillerie Bacardí en 1862. Entrées similaires: Les origines du Rhum (1/4) Les origines du Rhum – l’Amérique du Nord (2/4) Le Rhum Méthode de production du Rhum Les Rhums Les origines du sport moderne en France [...] Lire la suite…

Les origines du Rhum – l’Amérique du Nord (2/4)

16 février 2023Vers les colonies d’Amérique du Nord Après le développement du rhum dans les Caraïbes, la popularité de la boisson s’est étendue à l’Amérique du Nord coloniale. Pour soutenir la demande de la boisson, la première distillerie de rhum des Treize Colonies a été créée en 1664 à Staten Island. Boston, dans l’État du Massachusetts, créa une distillerie trois ans plus tard. La fabrication de rhum est devenue la première industrie coloniale la plus importante et la plus prospère de la Nouvelle-Angleterre, région située au Nord-Est des États-Unis. La Nouvelle-Angleterre est devenue un centre de distillation en raison des compétences techniques, de la métallurgie et de la tonnellerie et du bois abondant et dont une grande partie de la production était exportée. Le rhum produit là-bas était plus léger, plus proche du whisky. En 1764, l’État du Rhode Island comptait environ 30 distilleries de rhum, dont 22 rien qu’à Newport. Newport (Rhode-Island) était un centre majeur de la traite des esclaves. Les distillateurs de Newport font un rhum « extra fort » spécifiquement pour être utilisé comme monnaie dans le « commerce triangulaire » où le sucre et la mélasse, produits par les esclaves des Caraïbes, étaient transportés dans le Rhode-Island et distillés en rhum, puis était transporté en Afrique de l’Ouest et échangés contre des esclaves. Par exemple, l’esclave Venture Smith (dont l’histoire a été publiée plus tard) avait été acheté en Afrique, pour quatre gallons de rhum plus un morceau de calicot. La plupart de ces esclaves ont été enterrés au cimetière commun de Farewell Street. Le rhum du Rhode-Island a même rejoint l’or comme monnaie acceptée en Europe pendant un temps. Alors que la Nouvelle-Angleterre triomphait sur le rapport qualité/prix, les Européens considéraient toujours les meilleurs rhums comme provenant des Caraïbes. Selon les estimations de la consommation de rhum dans les colonies américaines avant la guerre d’indépendance américaine, chaque homme, femme ou enfant buvait en moyenne 3 gallons impériaux (soit 14 litres) de rhum par an. Au XVIIIᵉ siècle, les demandes toujours croissantes de sucre, de mélasse, de rhum et d’esclaves ont intensifié le commerce triangulaire. Lorsque la France a interdit la production de rhum dans ses possessions du Nouveau Monde pour mettre fin à la concurrence nationale ses eau-de-vies de vin, les distillateurs de la Nouvelle-Angleterre ont alors pu saper les producteurs des Antilles britanniques en achetant de la mélasse à taux réduit aux plantations sucrières françaises. Le tollé de l’industrie britannique du rhum a conduit en 1733 au « Sugar and Molasses Act » imposant une taxe prohibitive de six cents sur chaque gallon de mélasse entrant aux treize colonies américaines. Le rhum représentait à cette époque environ 80 % des exportations de la Nouvelle-Angleterre et le paiement du droit qui aurait mis les distilleries en faillite, entraîne le non-respect de la loi, au non-paiement des taxes, incite à de nombreuses fraudes, à la contrebande et à la corruption. Pour y mettre fin, le Premier ministre britannique de l’époque Lord Grenville fait adopter le Parlement britannique le 5 avril 1764 le « Sugar Act » (appelé aussi Plantations Act). Le Sugar Act de 1764 réduit les taxes de 6 à 3 pence le gallon. Cependant, le texte renforce le contrôle et surtout étend les taxes à d’autres produits que les mélasses (sucre, certains vins, café, piments, batiste, indiennes) et renforce la réglementation sur les exportations de bois et de fer. Cette loi s’inscrit dans la politique impériale menée par la Grande-Bretagne depuis la fin de la guerre de Sept Ans : il s’agit d’une manière de contrôler le commerce dans les colonies et d’accroître les revenus de la Couronne britannique, notamment pour l’entretien de l’armée restée stationnée à l’issue de la guerre. Elle fait partie d’une longue série de lois provoquant le mécontentement des colons américains et finalement la révolution américaine. La popularité du rhum s’est poursuivie après la Révolution américaine. Le rhum a commencé à jouer un rôle important dans le système politique ; les candidats ont tenté d’influencer le résultat d’une élection par leur générosité avec du rhum et du bumbo. Les gens assistaient aux campagnes électorales pour voir quel candidat semblait le plus généreux. On attendait du candidat qu’il boive avec le peuple pour montrer qu’il était indépendant et véritablement républicain. George Washington aimait assez le rhum de la Barbade pour exiger, pour sa soirée d’investiture en 1789, qu’au moins un baril de rhum en provienne. Il était en accord avec la croyance de l’époque, à savoir que le rhum de la Barbade était rendu plus riche et plus complexe que les autres rhums par son séjour en barriques. Finalement, les restrictions sur les importations de sucre des Antilles britanniques, combinées au développement des whiskies américains, ont entraîné une baisse de la popularité de la boisson en Amérique du Nord. Entrées similaires: Les origines du Rhum (1/4) Le Rhum Méthode de production du Rhum Les Rhums Les origines du sport moderne en France Bacardí [...] Lire la suite…

Les origines du Rhum (1/4)

16 février 2023Originaire d’Océanie, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, la canne à sucre a été répandue par les Arabes au VIIIe siècle et introduite en Europe par leurs marchands. On sait que dans le royaume de Grenade, on produisait une liqueur à base de jus de canne fermenté. Puis, elle fut plantée aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb, à l’occasion de la première installation européenne en Amérique sur l’île d’Hispaniola (Haïti). On retrouve dans le sanskrit deux liqueurs alcooliques provenant de la canne à sucre, le « sidhu » (ou Shidhu) produit à partir du jus de la canne et le « gandi » préparé à partir de la mélasse. L’historienne polonaise Maria Dembinska (1916-1996) affirme que le roi Pierre Ier de Chypre, également appelé Pierre Ier de Lusignan (9 octobre 1328 – 17 janvier 1369), a apporté du rhum avec lui en cadeau pour les autres dignitaires royaux au Congrès de Cracovie, tenu en 1364. Ceci est plausible compte tenu de la position de Chypre en tant que producteur important de sucre au Moyen Âge, bien que la boisson sucrée alcoolisée nommée rhum par Maria Dembinska n’ait peut-être pas ressemblé de très près aux rhums distillés modernes. Maria Dembinska suggère par ailleurs que le rhum chypriote était souvent bu mélangé à un lait d’amande, boisson par ailleurs produite à Chypre, appelée « soumada ». Une autre boisson précoce semblable au rhum est le « brum ». Produite par le peuple malais, cette boisson remonte à des milliers d’années. Marco Polo (1254-1324) a par ailleurs noté dans un de ses récits un « très bon vin de sucre (canne) » qui lui a été offert en Perse. La canne à sucre a été introduite sur l’île de Madère (Portugal) vers 1425, importée de Sicile sur ordre de Henri le Navigateur, également appelé Infante Dom Henrique, c’est-à-dire peu après le début de sa colonisation. De l’île de Madère, la canne à sucre était transportée vers le « Nouveau Monde ». La première distillation de rhum dans les Caraïbes a eu lieu dans les plantations de canne à sucre au XVIIᵉ siècle. Les esclaves des plantations ont découvert que la mélasse, un sous-produit du processus de raffinage du sucre, pouvait être fermentée en alcool. Ensuite, la distillation de ces sous-produits alcooliques a concentré l’alcool et éliminé certaines impuretés, produisant les premiers rhums modernes. La première mention écrite de l’existence du rhum provient de l’île anglophone de la Barbade en 1688. Il semblerait que des « rhumeries » aient existé sur cette île depuis 1627. La tradition suggère que ce type de rhum est originaire de l’île de Nevis. Un document de 1651 de la Barbade déclarait : « Le principal mélange qu’ils fabriquent sur l’île est le Rumbullion, alias Kill-Divil, et il est fait de cannes à sucre distillées, une liqueur chaude, infernale et terrible. » Cependant, la production de rhum a également été enregistrée au Brésil dans les années 1520, et de nombreux historiens pensent que le rhum a trouvé son chemin vers la Barbade avec la canne à sucre et ses méthodes de culture du Brésil. Un liquide identifié comme du rhum a été trouvé dans une bouteille en étain trouvée sur le navire de guerre suédois le Vasa (ou Wasa), qui a sombré au large de Stockholm après une navigation d’à peine un mille marin lors de son voyage inaugural, le 10 août 1628. Au début du XVIIe siècle, le premier rhum distillé à partir de canne à sucre apparaît dans les possessions anglaises des Amériques, en même temps que le tafia dans les possessions françaises, l’aguardiente de caña dans les possessions espagnoles et l’aguardente (surnommée « cachaça » au Brésil) dans les possessions portugaises. Le rhum avait des noms différends en fonction d’où il était produit. À la fin du XVIIᵉ siècle, le rhum avait remplacé l’eau-de-vie française comme alcool d’échange dans le commerce triangulaire. Les piroguiers et les gardes du côté africain du commerce, qui étaient auparavant payés en eau-de-vie, étaient désormais payés en rhum. Le rhum a été exporté pour la première fois dès 1638. Cependant, les quelque 4 millions de litres de rhum produits à la Barbade vers 1655 ont été consommés presque exclusivement sur l’île et les colonies voisines de colons européens. Même en 1698, l’exportation vers l’Angleterre n’était même pas de 1000 litres. Le faible volume d’exportation vers l’Europe peut être lié à la faible qualité du produit. Les visiteurs des Caraïbes ont toujours décrit le goût du rhum produit là-bas comme désagréable pendant les premières décennies. Peu à peu, une demande s’est développée parmi les colons du continent nord-américain. En 1730, la Barbade y exportait déjà plus de 3 millions de litres. Le deuxième exportateur le plus important était Antigua avec près de 1,1 million de litres. En France, les premières descriptions du processus de distillation de la canne et par là même du rhum sont celles du père Labat, un missionnaire dominicain français aux Antilles, dans son Nouveau voyage aux îles de l’Amérique (1722). En 1862, Don Facundo Bacardí fonde la maison de rhum Bacardí. Bacardi a développé un rhum léger et sec qui est devenu un favori de l’île. Le rhum cubain doit aussi beaucoup à Pedro Diago, connu comme « le père des producteurs de rhum cubains », puisque c’est lui qui a eu l’idée de stocker les spiritueux dans des jarres en argile enterrées. Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant obligatoire des rations à bord des navires de l’époque. Il fut donc d’abord réservé aux Noirs, aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde, le rhum a aussi été utilisé sur les côtes d’Afrique comme monnaie d’échange dans la traite des esclaves. À la fin du XVIIᵉ siècle, les Français utilisent le mot « rhum » pour désigner l’alcool de canne. En tant que boisson, il ne se répand en Europe et en Amérique du Nord qu’au cours du XVIIIᵉ siècle. Entrées similaires: Le Rhum Méthode de production du Rhum Les Rhums Les origines du sport moderne en France Bacardí Le Havana Club [...] Lire la suite…