Le terme piment (vert, jaune, orange, rouge, brun, pêche ou violet) est un nom vernaculaire désignant le fruit de cinq espèces de plantes du genre Capsicum de la famille des Solanacées.

Les Solanacées (Solanaceae Juss.) sont une famille qui comprend des espèces alimentaires d’une grande importance économique telles que la pomme de terre (Solanum tuberosum), la tomate (Solanum lycopersicum), l’aubergine (Solanum melongena) et les piments (Capsicum).

Le mot piment désigne parfois les poivrons, les autres variétés de Capsicum. La notion de piment est généralement associée à la saveur de piquant.

Les piments du genre Capsicum, principaux représentants de la saveur pimentée, sont originaires d’Amérique du Sud, du Mexique et d’Amérique centrale, où ils étaient cultivés comme plantes potagères pour leurs fruits aux qualités alimentaires et aromatiques.

Après l’échange colombien, de nombreux cultivars de piment se sont répandus à travers le monde, utilisés à la fois pour la nourriture et la médecine traditionnelle.

Dans le calendrier républicain, le Piment était le nom attribué au 27e jour du mois de vendémiaire. 18 octobre

Les cinq espèces de Capsicum

Il existe cinq espèces de piments qui sont domestiquées, chacune distinguable (en partie) grâce à ses fleurs qui sont de couleur violette, verte ou blanche et parfois maculées de jaune et rouge.

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  Capsicum annuum

  Capsicum annuum dont les fleurs sont habituellement blanches, est l’espèce la plus cultivée. Piment jalapeño, Ancho, Piment de Cayenne, les différents Piments wax à paprika de Hongrie, en sont. Il en existe aussi des variétés décoratives comme le peruvian purple, aux fleurs violettes, dont la saveur n’est pas intéressante.

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  Variété traditionnelle espagnole de Capsicum baccatum (pimiento campanilla).

  Capsicum baccatum présente généralement des fleurs blanches avec des traces jaunes ou vertes. Ce sont souvent de grandes plantes de plus d’un mètre de haut. Les Aji (piments d’Amérique du Sud) appartiennent à cette espèce. Il existe un cultivar de la variété pendulum (Capsicum baccatum var. pendulum cv. «Chapeau de Frade») qui possède une forme extérieure très particulière en cloche.

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  Variété caribéenne de Capsicum chinense (Habanero).

  Capsicum chinense ne vient pas de Chine, contrairement à ce que le nom suggère, mais aussi d’Amérique du Sud. Les fruits ont une saveur caractéristique d’abricot, mais ils sont aussi fréquemment parmi les plus forts ; il convient donc d’être prudent à la dégustation de quelques variétés comme le habanero ou Coiffe d’évêque. Ces espèces sont lentes à germer et à mûrir, et demandent un climat chaud et humide (tropical).

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  Variété conoides de Capsicum frutescens

  Capsicum frutescens présente des variétés aux fleurs blanches, teintées de vert, avec des anthères violettes. Elles sont peu cultivées, mis à part la variété du Piment Tabasco avec lequel est fabriqué le fameux tabasco. Les séparations existantes, ou non, entre les différentes appellations de Capsicum frutescens sont encore un sujet d’étude. Néanmoins il semble exister des différences suffisantes entre les variétés recouvertes par ces appellations pour les considérer comme des variétés séparées. Parmi lesquelles : le Kambuzi; le Malagueta; le Piment oiseau; le Pili-pili; le Siling labuyo; le Tabasco. Certaines appellations comme Pili-pili ou Langue d’oiseau (qui peut désigner le Pili-pili et le Piment oiseau) peuvent correspondre à plusieurs variétés distinctes selon la région.

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  Variété Capsicum pubescens (Rocoto à graines noires).

  Capsicum pubescens propose des variétés moins communes en culture, plus délicates. Les fleurs sont violettes, avec des anthères blanches. C’est la seule espèce produisant des graines noires. Le piment rocoto fait partie de cette espèce et se distingue par son feuillage velu, ses fleurs mauves et ses fruits à graines noires. De plus, le rocoto est une plante vivace qui peut tolérer le gel jusqu’à -5 C et peut vivre jusqu’à 15 ans. Ses fruits sont jaune orangé ou rouges, mesurent de 6-7 cm de longueur, ont la peau lisse et luisante et ont une chair épaisse et juteuse qui dégage une saveur très forte.

En outre, il existe 23 taxons sauvages, généralement à petits fruits, consommées par les oiseaux, vecteur naturel de reproduction des piments.

Un taxon est une entité regroupant tous les organismes vivants possédant en commun certaines caractéristiques bien définies.

En général, les cultivars cultivés traditionnellement en Amérique du Nord et en Europe dérivent tous de Capsicum annuum et ont des fruits blancs, jaunes, rouges ou violets à noirs.

Histoire du piment

Poteries présentant des traces de Capsicum sp., Chiapa de Corzo, Sud du Mexique (400 av. J-C. – 300 ap. J.-C.).

Les piments font partie de l’alimentation des Amériques depuis au moins 7 500 ans notamment au Mexique. Des traces archéologiques de domestication ont été trouvées dans le Sud-Ouest de l’Équateur il y a plus de 6 000 ans, ce qui fait du piment l’une des plus anciennes cultures agricoles au monde, bien que le piment sauvage soit également resté une épice couramment utilisée.

Le piment semble avoir été une des premières plantes cultivées en autopollinisation en Amérique centrale et du Sud.

Les Mayas et les Aztèques utilisaient les plantes de manière intensive, à la fois en cuisine et en médecine où il servait par exemple pour les maux de dents. Lorsque les Espagnols arrivèrent au Mexique, les Aztèques en avaient déjà cultivé des dizaines de variétés.

Découvert par Christophe Colomb, qui cherchaient en fait une source alternative de poivre noir, c’est pourquoi il a donné à la plante le nom de Pimiento (« poivre noir »). Il rapporta quelques spécimens de piments qu’il fit découvrir à la cour du Portugal lors de son arrivée à Lisbonne le 4 mars 1493, puis le 15 mars, regagne son port d’attache de Palos de la Frontera. Il est reçu en héros par le roi et la reine d’Espagne où il fait part de ses découvertes.

C’est Diego Álvarez Chanca, chirurgien accompagnant de Colomb lors de son second voyage, fut le premier à évoquer la préparation d’un mets à base de piments dans ses Lettres.

Après son introduction en Espagne en 1514, son usage s’est répandu très rapidement au reste de l’Europe, puis à l’Afrique et à l’Asie.

Au cours des deux siècles suivants, son utilisation révolutionnera la gastronomie des peuples méditerranéens, mais aussi transformant les cuisines africaines, chinoises, indiennes et indonésiennes. En 1680, 33 variétés avaient déjà été cultivées.

La propagation du piment en Asie est probablement liée à la création d’un comptoir commercial dans la ville de Goa en Inde dès la fin du XVᵉ siècle, puis à de nombreux autres établissements sur les cotes de l’Inde au XVIᵉ siècle, forme ce que l’on appellera les Indes portugaises lors du Premier empire portugais (1415-1580). Ainsi, le lien entre la consommation de piment et la présence portugaise pourrait être corrélé par le fait que la région de Goa est la région d’Inde ayant la plus forte consommation de piment.

L’échelle de Scoville

L’échelle de Scoville au marché central de Houston, Texas.

Est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 à Détroit par le pharmacologue Wilbur Scoville. Son but est de renseigner sur le piquant (pseudo-chaleur). La capsaïcine est une des nombreuses molécules responsables de la force des piments.

L’échelle de Scoville donne une idée de la force relative des diverses variétés ou cultivars et permet de les classer de doux à très fort. Ainsi, le piment de Cayenne et le piment langue d’oiseau, le Habanero originaire du nord du Mexique sont très forts, alors que le piment d’Espelette cultivé au Pays basque (bénéficiant d’une AOC en France depuis 1999) est plus doux.

Bien que liée à la teneur en capsaïcine, l’échelle de Scoville est une classification subjective, reposant sur les sensations perçues : notamment par le fait que l’habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité. Un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment, et depuis l’enfance.

Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d’une même variété peut varier fortement en raison de l’ensoleillement, voire du terroir. C’est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment.

L’échelle de Scoville démarre à 0 avec le piment doux, ne contenant pas de capsaïcine et s’étant 16 milliards pour la résinifératoxine (RTX) extraite de à partir de la résine de l’euphorbe résinifère ; soit environ mille fois plus que la capsaïcine pure.

Euphorbia resinifera

Euphorbia resinifera

L’euphorbe résinifère (Euphorbia resinifera) est une espèce endémique du Maroc, on la retrouve dans le Moyen Atlas où elle est cultivée comme plante ornementale, en particulier comme plante d’intérieur.

Dans l’Antiquité, le latex séché de cette plante, appelé « euphorbium », était utilisé comme vésicatoire, sternutatoire et laxatif puissant et comme remède contre les empoisonnements et les morsures de serpent. Dioscoride décrit la récolte du latex dans son ouvrage De materia medica.

Selon Pline l’Ancien, le mot euphorbia proviendrait d’euphorbium, le nom donné par le roi et érudit berbère Juba II de Maurétanie, en l’honneur de son médecin grec Euphorbus, à la drogue médicinale faite à partir du latex de l’espèce aujourd’hui nommée Euphorbia resinifera.

Le composé irritant du latex de l’euphorbe résinifère a été identifié dans les années 70. Il s’agit de la résinifératoxine, ou RTX, une molécule analogue à la capsaïcine, mais au goût piquant plus prononcé. Cette substance aurait plusieurs applications médicales potentielles, entre autres dans les traitements contre le cancer. Au Maroc, cette plante est « prescrite » par les herboristes locaux dans le traitement des « mauvaises maladies » ou « maladies dangereuses » (el mard echine) qui peut vouloir désigner le cancer, sans aucune confirmation clinique.

Classification

En règle générale, les extraits de piment sont les plus forts et sont obtenus par synthèse. Ils sont principalement utilisés comme dans le domaine médical. Il se situe généralement entre 8 et 16 millions sur l’échelle de Scoville.

Les bombes d’auto-défense entre 2 et 5,3 millions.

Puis viennent les variétés hybrides pour la fabrication des extraits tant utilisés en cuisine que dans le domaine médical, il se situe entre 1 et 3.2 millions. On retrouve dans cette catégorie :

• Le Pepper x : le piment le plus fort du monde depuis 2017 avec 3,18 millions de Scoville.
• Le Dragon’s Breath : avec 2,48 millions de Scoville. Ce piment est assez puissant pour vous tuer par choc anaphylactique. Il est envisagé d’utiliser l’huile de Dragon’s Breath pour en faire un anesthésiant, pour des patients ne supportant pas l’anesthésie classique.
• Le Carolina Reaper : avec une moyenne de 1,641183 million de Scoville.
• Le Trinidad Moruga Scorpion : entre 1,2 et 2,009231 millions de Scoville.
• Le Trinidad Scorpion Butch Taylor : 1,463700 million de Scoville.
• Le Naga Viper : 1,359 million de Scoville.
• L’Infinity chili : 1,067286 million de Scoville.
• Le Bhut Jolokia : 0.855 à 1,041427 million de Scoville.
• Le Naga x Habanero : 0.8 million de Scoville.
• Le Savina rouge : 0,35 à 0,577 million de Scoville.
• La Pipérine : entre 0.1 et 1,6 million de Scoville. Découverte en 1819, c’est actif du poivre noir, blanc et rouge, mais aussi du champignon « Bolet poivré » ou Chalciporus piperatus.

Échelle simplifiée de Scoville

Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l’échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d’une table de 0 à 10.

En cuisine

Un condiment est une substance destinée à assaisonner, c’est-à-dire à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires, notamment des sauces. Le piment est devenu un ingrédient de base dans toutes les cuisines tropicales, pas uniquement pour ses saveurs. Agrémenter les plats de piment aurait un effet bactéricide qui permettrait de réduire fortement les infections à Helicobacter pylori.

Les piments contiennent plus de vitamines A que n’importe quel autre fruit ou légume et sont une source importante de vitamine C, de magnésium et de fer. À noter que la production de vitamine A augmente avec la maturation du fruit alors que la production de vitamine C diminue.

Saveurs et effets

Boire de l’eau pour atténuer la force d’un piment est inutile, car la capsaïcine est hydrophobe. En revanche, elle est soluble dans les graisses et la caséine du lait neutralise son action sur les récepteurs de la douleur. Il faut éviter de se toucher les yeux, les lèvres et autres muqueuses en préparant des piments sous peine de sensations de brûlures douloureuses. Par ailleurs, la cuisson, même prolongée, n’altère pas non plus cette force, à la différence de ce qui se passe pour l’oignon, l’ail ou l’échalote.

Médecine

Le piment est très utilisé en médecine traditionnelle. Les piments forts provoquent une forte production de salive et de sucs gastriques, favorisant la digestion et sont laxatifs. La capsaïcine, principe actif, stimule les muqueuses de la bouche, de l’estomac et des intestins (mouvements péristaltiques). Facilitant la sueur, le piment participe à un rafraichissement de la peau dans les pays chauds.

La capsaïcine

Tous les piments contiennent des composés phytochimiques connus collectivement sous le nom de capsaïcinoïdes. La médecine moderne utilise la capsaïcine pour traiter la douleur, les désordres respiratoires, le zona, les maux de dents et l’arthrite.

Effets biologiques

Les effets biologiques du piment et de la capsaïcine sont testés en laboratoire, notamment dans le traitement du cancer où la capsaïcine permettrait l’apoptose (mort cellulaire programmée) de cellules cancéreuses ainsi que dans le traitement du diabète de type 1 en détruisant certaines cellules nerveuses du pancréas permettant aux cellules productrices d’insuline de recommencer à en produire.

Il a été constaté que la quantité d’insuline nécessaire pour abaisser la glycémie après un repas est réduite si le repas contient du piment.

La capsaïcine pourrait permettre également une perte de poids en cas d’obésité. Elle diminuerait par ailleurs le contenu en lipides de certaines cellules hépatiques.

Une caractéristique de la capsaïcine est, qu’elle engourdit l’épiderme sur lequel elle est déposée. C’est pour cela qu’elle est utilisée comme analgésique en usage externe dans : des onguents, des sprays nasaux ou des patchs cutanés pour soulager la douleur.

Des études menées en 2007 ont isolé la molécule QX-314, qui a la propriété de traverser la paroi cellulaire des neurones récepteurs de la douleur et de les désinnerver, inhibant ainsi totalement toute sensation, sans affecter le fonctionnement des autres neurones. Pour cette raison, elle peut être utilisée comme anesthésique, étant indiqué pour les conditions de douleur chronique ou pour les situations de douleur aiguë.

Comme insecticide

Les capsaicinoïdes des piments permettent d’éliminer leurs prédateurs naturels. En étudiant des plants sauvages de piments, des chercheurs ont montré que Capsicum « se pimentait » en fonction de la densité de leurs ennemis : lorsque les insectes sont nombreux, les plants sont plus souvent pimentés et, lorsque les attaques fongiques se multiplient, encore plus piquants. Sans prédation, les piments sont plus doux.

Le piment peut servir à fabriquer un insecticide naturel. Pour l’obtenir, il suffit de piler finement 300 g (correspondant à six poignées de piment frais ou trois de piment sec) puis de mélanger à deux litres d’eau. Le tout est bien secoué dans un récipient à couvercle étanche afin d’obtenir un mélange homogène (attention aux yeux). Ensuite, il faut procéder au filtrage. De l’eau savonneuse est ajoutée à la solution filtrée afin qu’elle se fixe sur les feuilles. On obtient ainsi un concentré à répandre immédiatement à l’aide d’un pulvérisateur ou d’un arrosoir à main. De l’avis des spécialistes, il s’agit là d’un puissant insecticide qui détruit en un délai très court les parasites.

Effets bénéfiques

• La consommation de piment est corrélée avec une baisse de la mortalité cardio-vasculaire, données retrouvées dans plusieurs pays dont l’Italie, la Chine et les États-Unis. Après l’ajout de piment à l’alimentation, le LDL, ou « mauvais » cholestérol, résiste plus longtemps à l’oxydation, ce qui retarde le développement d’un risque majeur pour les maladies cardio-vasculaires.
• Traditionnellement, les épices et le piment permettent de contrôler les niveaux de contamination microbienne des aliments des pays avec peu ou pas de réfrigération.
• La capsaïcine inhibe la croissance de la bactérie Helicobacter pylori, qui infecte la muqueuse gastrique.

Effets délétères

• Une ingestion chronique de piment peut induire un reflux gastro-œsophagien.
• Par ailleurs, une consommation élevée de piment peut être associée au cancer de l’estomac. Des aflatoxines et composés N-nitroso, cancérigènes, se retrouvent fréquemment dans la poudre de piment.
• L’ingestion de petites quantités de piment peut aggraver temporairement l’état de patients souffrant d’hémorroïdes (douleur, démangeaisons et saignements). Une consommation élevée de piments peut provoquer des irritations et des brûlures anales lors de la défécation.
• La consommation de piments ou d’autres épices peut aggraver l’inflammation des maladies articulaires comme la bursite et la goutte.