Logo Tabasco.
Le Tabasco est une sauce pimentée de marque déposée, liquide, à base de piments rouges mûrs à point, fermentés en tonneaux, de vinaigre et de sel.
Histoire et origine
Bouteille de Tabasco.
Elle doit son nom des piments de Tabasco (État mexicain), Capsicum frutescens, qui entrent dans sa composition. Il existe plusieurs variantes de la « Pepper Sauce » originale : « Green Pepper Sauce », « Chipotle Pepper Sauce », « Garlic Pepper Sauce », « Habanero Sauce », « Sweet & Spicy Tabasco » et « Tabasco Scorpion ».
Le Tabasco est fabriqué en Louisiane (États-Unis) depuis 1868 par la société McIlhenny, du nom de son inventeur, Edmund McIlhenny. Initialement, McIlhenny utilisait des bouteilles vides d’eau de Cologne pour distribuer sa sauce à sa famille et à ses amis, puis commanda des milliers de bouteilles d’eau de Cologne auprès d’une manufacture de La Nouvelle-Orléans lorsqu’il commença à le commercialiser. C’est dans ce contenant que la sauce fut pour la première fois distribuée.
À la mort d’Edmund McIlhenny en 1890, son fils John Avery, par la suite son frère Edward Avery, lui succèdent en modernisant et développant l’entreprise. La société est aujourd’hui dirigée par la sixième génération de la famille McIlhenny.
Controverses et légendes
Edmund McIlhenny et Maunsel White
L’histoire commence en fait à l’époque d’avant la guerre civile avec un propriétaire de plantation de la Nouvelle-Orléans, Maunsel White, qui était célèbre pour la qualité et l’originalité des mets d’origine européenne, caribéenne et cajun servies lors de somptueux dîners. Mais sa recette préférée était de son invention et était fabriqué à partir d’un piment nommé pour ses origines dans l’État mexicain de Tabasco. White l’a ajouté à divers plats et l’a mis en bouteille pour ses invités.
Un article du journal New Orleans Daily Delta de 1850 notait que « le colonel White a introduit le célèbre piment rouge Tabasco, le plus fort de tous les piments, dont il a cultivé une grande quantité en vue d’approvisionner ses voisins et de le diffuser dans l’État de Lousiane. » De plus, observe le journal, « en versant dessus du vinaigre fort après ébullition, il en a fait une sauce ou une décoction de poivre, qui possède sous une forme la plus concentrée toutes les qualités du légume. Une seule goutte de cette sauce aromatisera une assiette entière de soupe ou autre aliment. »
Piment de Tabasco
Même si, McIlhennys Co a essayé d’écarter cette possibilité, il semble clair maintenant qu’en 1849, deux décennies avant, qu’Edmund McIlhenny ne prétende découvrir le piment Tabasco, White cultivait déjà des piments Tabasco sur sa plantation.
De nombreuses rumeurs voudraient qu’Edmund McIlhenny ait obtenu les graines de piment ou même la recette de sa sauce de Maunsel White, producteur et passionné de piments et inventeur de deux sauces : l’une épicée et l’autre vinaigrée.
L’autre sauce de Maunsel White, est connue sous le nom de « Maunsel White’s 1812 Sauce », c’est un mélange de vins, de piments et d’épices. Selon la tradition, il aurait inventé sa sauce 1812 pour commémorer la victoire de son ami Andrew Jackson à la bataille de la Nouvelle-Orléans.
La famille White actuelle fabrique encore cette sauce au vin en quantité limitée et la vend principalement dans la région de la Nouvelle-Orléans.
Le général Hazard
Général John Gardner Hazard
Autre controverse, une légende veut qu’un général du nom Hazard, aurait été un haut fonctionnaire fédéral en poste en Louisiane vers 1868, et qui aurait joué un rôle important dans la diffusion de la sauce tabasco aux États-Unis.
On dit qu’il reçut l’une des premières bouteilles de Tabasco d’Edmund McIlhenny et qu’il était si enthousiasmé par la sauce qu’il a convaincu son frère, un grand épicier de New York, de la vendre dans tout le pays.
Mais des recherches récentes ont démontré que cette histoire ne peut pas être tout à fait véridique. Bien que le général Hazard ait existé, il n’était plus en service lorsqu’il est venu en Louisiane. De plus, l’épicier EC Hazard n’était pas le frère du général, mais un cousin. On ne sait en fait pas exactement quel rôle il a joué dans l’introduction de la sauce Tabasco.
Fabrication
Maturation du Tabasco dans des tonneaux en chêne de l’île Petite Anse en Louisiane.
À l’origine, tous les piments du Tabasco étaient cultivés sur l’île Petite Anse en Louisiane. Alors qu’aujourd’hui seule une petite parcelle y est toujours cultivée, les piments entrant dans la composition du Tabasco proviennent de plusieurs endroits d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Des conditions météorologiques moins aléatoires et de plus vastes terres cultivables permettent un meilleur rendement de production.
Ligne de remplissage pour sauce Tabasco
Selon la tradition de l’entreprise, les piments sont toujours récoltés à la main. Pour s’assurer de la maturité des piments récoltés, leur couleur est comparée au petit bâton rouge qui équipe chaque ouvrier ; les piments dont la teinte ne s’en rapproche pas ne sont pas ne sont pas sélectionnés. Les piments récoltés sont broyés dans la foulée, mélangés à du sel puis placés dans des tonneaux de chêne ayant été précédemment utilisés pour le Bourbon Jack Daniel’s (whiskey) car le whiskey ne peut mûrir que dans des fûts neufs. Pour préparer le tonneau, la couche de bois interne est brûlé et nettoyé pour minimiser la présence de tout whiskey résiduel. Les tonneaux sont ensuite envoyés dans les entrepôts de l’île Petite Anse pour une maturation de trois ans. Après maturation, le moût de piment est filtré pour lui en retirer peaux et grains. Le liquide obtenu est ensuite mélangé à du vinaigre, malaxé occasionnellement pendant un mois puis embouteillé. La plupart du sel entrant dans la production du Tabasco est issu d’une mine de sel de l’île Petite Anse, parmi les plus grandes des États-Unis.
Utilisation
Green Pepper Sauce, Chipotle Pepper Sauce, Garlic Pepper Sauce, Habanero Sauce et Pepper Sauce.
Cette sauce est utilisée en cuisine, notamment pour relever les plats de la cuisine Tex-Mex (chili con carne, tacos) ou la préparation du steak tartare.
L’entreprise McIlhenny autorise d’autres entreprises à utiliser le Tabasco en tant qu’ingrédient de leur produit, comme le Spam, les bâtons de bœuf Slim Jim, le ketchup Heinz.
Elle entre également, avec parcimonie, dans la recette des cocktails bloody mary, bloody caesar ou « chien enragé » (wściekły pies, mélange polonais également appelé Teraz Polska en raison des couleurs rappelant le drapeau de la Pologne) qui rassemble vodka, jus de tomate (pour le bloody mary), jus de framboise (pour le wściekły pies) et quelques gouttes de Tabasco.
Bloody Mary
Bloody Mary Coctail with celery stalk and pitcher.
Ingrédients : 4 cl de vodka, 12 cl de jus de tomates, 1/2 cl de jus de citrons, 1/2 cl de sauce Worcestershire, 2 gouttes de tabasco, Sel de céleri, Sel, Poivre
Préparation : Réalisez la recette “Bloody Mary” dans un verre à mélange. Agiter les ingrédients dans un verre à mélange avec des glaçons (pour refroidir sans trop diluer). Verser dans le verre, puis ajouter à convenance sel de céleri, sel et poivre. Décorer avec une tige de céleri et optionnellement, une rondelle de citron. Servir dans un verre de type « tumbler ». Décorer d’une branche de céleri.
Bloody caesar
Bloody caesar
Ingrédients: 12 cl de jus de tomates, 5 gouttes de Tabasco, 1 cuillère à café de sauce Worcestershire, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, 4 cl de vodka.
Préparation: Réalisez la recette “Bloody caesar” dans un verre à mélange. Remplir le verre de glaçons et verser les ingrédients. Mélanger et garnir avec une branche de céleri et une rondelle de citron. Servir dans un verre de type « tumbler ». Une branche de céleri.
Wsciekly pies
Wsciekly pies
Ingrédients : 2 cl de sirop de framboises, 3 cl de vodka, 2 gouttes de Tabasco.
Préparation : Réalisez la recette « Wsciekly pies (Chien enragé) » directement dans le verre. Versez le sirop de framboises au fond du verre. Complétez avec la vodka glacée, doucement, afin qu’elle ne se mélange pas au sirop (Aidez-vous d’une cuillère). Ajoutez quelques gouttes de Tabasco. Boire d’un trait. Servir dans un verre de type « shooter ».
Litige sur les brevets et les droits de dénomination
Alors que la sauce Tabasco de McIlhenny Co. gagnait en popularité au fil du temps, les concurrents ont tenté de partager le succès de la sauce. Cela a parfois abouti à des conflits prolongés qui se sont généralement terminés devant les tribunaux. Un point de discorde fréquent était la méthode de fabrication, qui a été brevetée par McIlhenny en 1870 sous le numéro « US 107 701 ». D’autre part, McIlhenny Co. a tenté d’empêcher d’autres concurrents de vendre des produits similaires en utilisant le terme Tabasco ou en imitant visuellement l’emballage.
Publicité pour la sauce Tabasco de McIlhenny (vers 1900)
À cette époque, aux États-Unis, les bases juridiques du droit des brevets et des marques n’étaient pas encore en place, de sorte que de nombreux jugements différents pour et contre McIlhenny Co. ont été prononcés et divers litiges juridiques ont traîné jusqu’en 1920.
Depuis cette date, McIlhenny Co. est la seule entreprise autorisée à produire de la sauce Tabasco et même à nommer des sauces qui ne contiennent pas de piments « Tabasco ». La décision de 1920 est toujours juridiquement contraignante aujourd’hui, cependant, comme la protection par brevet sur la méthode de production a maintenant expiré, d’autres fabricants sont autorisés à vendre des sauces produites de la même manière. Ceux-ci sont principalement marqués du nom de « style Louisiana » et peuvent porter la note qu’ils sont fabriqués à partir de piments « Tabasco ».
Connexions avec l’armée américaine
The Charlie Ration Cookbook
On sait peu de choses sur le fait que la McIlhenny Co. a depuis longtemps des liens étroits avec l’armée américaine. Le deuxième président de la société et fils d’Edmund McIlhenny, John Avery McIlhenny, a combattu pour le 1er régiment de cavalerie volontaire américain pendant la guerre hispano-américaine. Son fils, Walter S. McIlhenny, qui dirigea l’entreprise de 1949 à 1985, était un ancien soldat de la Seconde Guerre mondiale et était très proche du Corps des Marines américain en tant que réserviste, où il finit avec le grade de général de brigade. Durant la guerre du Vietnam, il a écrit « The Charlie Ration Cookbook », un livre de cuisine à l’usage des soldats américains au Vietnam leur expliquant comment agrémenter leur fameuse « ration C ». Le livre a été envoyé aux troupes dans une pochette étanche accompagnée d’une bouteille de Tabasco.
US MRE (Meal, Ready To Eat) avec mini bouteille de sauce Tabasco (au milieu à droite)
En 1984, un autre livre de cuisine a été publié par Walter S. McIlhenny avec le titre « Le Livret de Recette Non Officiel de MRE », qui est illustré avec des bandes dessinées de Beetle-Bailey.
La sauce Tabasco fait toujours partie des divers packs de ration de combat MRE (Meal, Ready to Eat) utilisés par l’armée américaine. Un « sapin de Noël Tabasco » a été réalisé par des soldats américains lors du déploiement en Afghanistan en décembre 2001. L’arbre a été construit à partir d’une bâche et accroché avec les bouteilles miniatures des rations alimentaires.
