Paprika en poudre.

Le paprika, aussi connu sous le terme piment doux, est une épice en poudre de couleur rouge obtenue à partir du fruit mûr, séché et moulu du piment doux ou poivron (Capsicum annuum), de la famille des Solanaceae au même titre que les piments. Le terme désigne aussi le fruit en lui-même.

L’épice est utilisée en cuisine pour sa saveur âcre et légèrement piquante et sa couleur rouge. Il se décline suivant son piquant (de doux à fort) et également selon sa forme, sa couleur.

Le mot paprika est un emprunt au hongrois, dérive du serbe « paprena », qui signifie « ce qui pique », mot dérivé du serbe « pepper », lui-même provenant du latin « piper » signifiant poivre.

En plus d’être largement utilisé dans la plupart des pays tropicaux et notamment en Asie, il est très présent dans la cuisine maghrébine, espagnole, serbe, turque et hongroise.

Le paprika est riche en caroténoïdes : vitamine C, vitamine A, bêta-carotène et lutéine. Il est aussi utilisé comme conservateur, particulièrement pour les charcuteries et les préparations telles que le saindoux et le bacon, qui absorbent son arôme.

Le paprika doit son surnom de « poivre rouge » aux pieds-noirs venus en Algérie (1830 – 1962) venus de catalogne qui en fait une traduction littérale de son appellation en catalan pebre vermell.

Confusion possible

Pouvant prêter à confusion, le nom vernaculaire hongrois paprika défini le genre Capsicum en général, la plante et aussi le fruit en lui-même ; en français, paprika désigne l’épice en poudre du poivron à paprika hongrois.

Et c’est par hasard, qu’en 1928, à partir d’un paprika hongrois frais (et non dans la poudre), qu’il ne souhaite pas manger un soir et emporte dans son laboratoire, qu’Albert Szent-Györgyi trouve la vitamine C4, ce qui lui vaut le prix Nobel de médecine en 1937. En effet, le paprika, l’épice en français, contient très peu de vitamine C, moins de 1 mg / 100 gr contre 144 mg / 100 gr pour le poivron rouge, 126 mg / 100 gr pour le poivron jaune et 64 mg / 100 gr pour le poivron vert, que les poivrons soient crus ou sautés sans matière grasse.

Les principaux types

Il existe deux types de poudre de paprika :

• Le paprika doux appelé aussi en France « paprika de Hongrie » : il se distingue par son bouquet sucré, fruité-épicé qui rappelle le goût corsé des tomates séchées. Il est obtenu à partir des fruits seulement, obtenu en retirant les graines et la chair blanche avant le broyage. Il s’agit généralement de la poudre de paprika ordinaire vendue dans les supermarchés.
• Le paprika fort ou épicé, appelé aussi « paprika royal » : au goût épicé, mais plus doux que le poivre de Cayenne. Pour obtenir ce goût, il est fabriqué avec les graines, les tiges et les fruits dont l’ensemble est broyé. De ce fait, la poudre de paprika royal est légèrement plus claire que celle du paprika doux. Plus il y a de graines utilisées, plus la poudre est nette et légère. Ce type provient presque toujours de Hongrie et est donc également appelé « poudre de paprika hongrois ». Parfois, la variété épicée est un mélange principalement de paprika nature et d’un peu (1 %) de poudre de piment.
• Le Paprika aigre-doux : typiquement espagnol, il est un paprika fumé, car les fruits si tôt cueillis sont séchés au feu de bois (Chêne et chêne vert) et obtenu à partir de variété spécifique de variétés de poivrons, « Ocales », « Jaranda », « Jariz », « Jeromín » et « Bola » des espèces botaniques « Capsicum annum » et « Capsicum longum ». Le Paprika aigre-doux a une saveur mi-sucrée, mi-épicé, il est de couleur rouge intense. Les piments de la harissa, sauce épicée originaire de Tunisie, pourraient avoir la même origine géographique et aurait vraisemblablement été importé de là, pendant l’occupation espagnole de la Tunisie entre 1535 et 1574.

Les types de préparation :

• Paprika séché (au soleil) : les fruits sont mis à sécher à l’air libre et au soleil.
• Paprika fumé : Dans la vallée du Tiétar et à La Vera, la récolte du poivre a coïncidé avec la saison des pluies et cela a rendu impossible son séchage au soleil. Pour cette raison, le séchage a été effectué à l’intérieur des séchoirs en utilisant de la fumée de bois pour le séchage, lui donnant un arôme caractéristique.

Histoire

Bottes de paprika en Hongrie.

Le piment doux est, comme toutes les variétés de piments, originaire d’Amérique du Sud et Centrale, où il était cultivé à partir de 7 000 av. J.-C. Les Aztèques et les Mayas l’utilisaient comme épice, comme le prouvent les fouilles archéologiques, mais aussi comme plante médicinale et comme monnaie. Les Indiens d’Amérique employaient son fruit pour apaiser les douleurs dentaires et l’arthrose.

Il est introduit en Europe au début de la colonisation espagnole. En une centaine d’années, sa culture prend un tel essor en Espagne, qu’il est rapidement connu dans le continent européen sous le nom de piment d’Espagne.

Pour les premiers Espagnols arrivés en Amérique, tout ce qui piquait était pimienta. À tel point qu’en Amérique, – mais jamais en Europe, et en particulier jamais en Espagne -, on spécifiait pimienta de Chile pour distinguer le piment du poivre.

Champs de poivrons à Cachi, province de Salta (Argentine).

Les botanistes ont eux baptisé du nom générique Capsicum les très nombreuses variétés de piments au fur et à mesure de leur découverte, qu’ils fussent utilisés comme légumes ou comme épices.

Au fur et à mesure que les Européens s’implantaient et cultivaient les terres américaines, ils découvraient la diversité de formes (rondes, coniques, longues, tordues, en forme de bouton, de carotte, de poire, de tomate, etc.), de tailles, de couleurs (verts, orangés, écarlates, jaunes, presque blancs) et de saveurs de ces fruits, certains très féroces (les plus petits en général), certains (souvent de grande taille) d’une grande douceur.

Ils découvrirent aussi la facilité d’hybridation de cette plante, qui permettait de créer de nouvelles variétés. Les semences issues des variétés du Mexique, se transportant et s’acclimatant si facilement, se disséminèrent en Asie et en Afrique si rapidement que plus tard, pendant de nombreuses années, les Européens crurent que les piments étaient originaires d’Orient.

L’origine espagnole

Le paprika fort est responsable du piquant des saucisses comme le chorizo ​​​​de la province de León.

Le piment doux est, comme toutes les variétés de piments, originaire d’Amérique du Sud et Centrale. À partir de la conquête du nouveau monde, au fur et à mesure que les Européens s’implantaient et cultivaient les terres américaines, ils découvraient la diversité de formes (rondes, coniques, longues, tordues, en forme de bouton, de carotte, de poire, etc), de tailles, de couleurs (verts, orangés, écarlates, jaunes, presque blancs), et de saveurs de ces fruits, certains très féroces (les plus petits en général), certains (souvent de grande taille) d’une grande douceur.

Ils découvrirent aussi la facilité d’hybridation de cette plante, qui permettait de créer de nouvelles variétés. Les semences issues des variétés du Mexique, se transportant et s’acclimatant si facilement, se disséminèrent en Asie et en Afrique si rapidement que plus tard, pendant de nombreuses années, les Européens crurent que les piments étaient originaires d’Orient.

Les espèces les plus douces (los pimientos ou pimentón : les poivrons), trouvèrent une première terre d’élection en Espagne. Ils sont déjà mentionnés dans les traités botaniques du XVIIe siècle. Ils sont alors cultivés en Castille, et pas seulement par les jardiniers, mais aussi par les ménagères sur leur balcon, pour être utilisés toute l’année, qu’ils soient frais ou séchés, en sauces ou à la place du poivre.

Progressivement, ils traversèrent l’Europe pour atteindre une nouvelle patrie d’adoption, la Hongrie, où ils devinrent, sous le nom de paprika, un élément emblématique de la cuisine locale.

L’origine hongroise

Vendeur de paprika dans la ville hongroise de Kalocsa

Le piment doux, ou poivron (Capsicum annuum), a été introduit en Europe centrale en Hongrie au XVIe siècle, certainement pas les Ottomans qui l’importaient d’Inde (bien que l’origine de la plante soit américaine).

Les conditions de culture, très favorables en Hongrie, firent rapidement la qualité de ses paprikas. L’usage du paprika séché et pulvérisé s’y répandit, là aussi en raison de la cherté des autres épices, notamment du poivre, et tout particulièrement après le Blocus continental qui entraîna la pénurie des produits dont faisaient commerce les Anglais comme le poivre. Le paprika devint alors le « poivre du pauvre ». Légèrement relevé, il est utilisé comme condiment par toutes les couches de la population hongroise.

Une légende raconte qu’une jeune paysanne hongroise qui avait été forcée de vivre dans le harem d’un pacha turc à Buda (aujourd’hui rive droite de Budapest) a longtemps espionné les jardins du palais tout en cultivant des poivrons et appris à réaliser à la façon du piment d’Alep de la poudre de poivron délivrée de sa chair et de ses graines internes contribuant à la douceur. Une fois libéré, elle a enseigné cette culture aux agriculteurs de son village.

Le piment d’Alep, connu aussi sous le nom de poivre Halaby, est broyé et peut être utilisé comme substitut du poivron rouge broyé ou du paprika.

La poudre de piment d’Alep est connue en Turquie sous le nom de pul biber (pul = flocon et biber = poivre) et en Arménie sous le nom de Haleb biber (poivre d’Alep). Elle est un ingrédient commun dans certains des plats qui composent un mezzé (forme de repas de la cuisine levantine et méditerranéenne).

Au XIXᵉ siècle, les frères Pálfi de Seghedino ont obtenu le « paprika doux » en enlevant, au moment de la récolte, toutes parties internes du fruit, où se concentre la capsaïcine, principe actif qui donne au piment sa saveur épicée.

En 1879, le célèbre Auguste Escoffier, l’introduisit au Grand Hôtel de Monte-Carlo, où il concocta un poulet au Paprika et un Goulasch à la Hongroise avec du Paprika en provenance de Szeged le long de la rivière Tisza.

En 1900, lors de l’exposition universelle de Paris, le Goulasch à la Hongroise devint très populaire.

Vendeur de paprika hongrois dans la grande halle de Budapest

La renommée du Paprika devint mondialement grâce aux études menées sur la vitamine C à partir des poivrons de Hongrie par Albert Szent-Györgyi afin de luter contre le scorbut au bord des navires. Il est à noter que le piment doux frais contient beaucoup de vitamine C : presque trois fois plus que les oranges ou les nectarines.

En 1937, il reçut le prix Nobel de médecine « pour ses découvertes liées aux processus de combustion chimique, avec une mention spéciale à la vitamine C et à la catalyse de l’acide fumarique » qui a stoppé les décès dus au scorbut, une maladie qui avait tué des milliers de marins. Son sujet d’étude rendit encore plus populaire cette épice utilisée aujourd’hui dans le monde entier.

En Hongrie, la période de récolte est vécue comme un rituel joyeux. Le 8 septembre, les femmes, vêtues de costumes lumineux, ramassent les poivrons dans les champs et après les avoir transpercés avec une aiguille et du fil, fabriquent de longues guirlandes accrochées sur des supports spéciaux en bois ou sur les murs des maisons.

Paprika et pimentón

Les Espagnols sont les premiers consommateurs au monde de cette épice produite en Espagne sous le nom de pimentón que l’on peut trouver en Turquie, au Maroc et dans les autres pays du Maghreb, on peut la trouver sous le nom d’épice espagnole. Un équivalent portugais, o colorau, s’emploie dans les plats à base de riz.

L’Espagne dispose de plusieurs variétés de pimentón dont les plus connues en Espagne sont :

• D’une part le pimentón de la Vera de la comarca de la Vera, province de Cáceres introduite depuis le XVIe siècle par les moines hyéronymites du monastère de Yuste. Le pimentón de la Vera est très doux (3 sur l’échelle de Scoville), fumé au bois de chêne, ce qui lui confère un léger goût de chorizo ;
• et d’autre part le pimentón de Murcia (Murcie) produit avec la variété Bola, également introduit par les moines Hiéronymites de la Ñora.

Ces deux variétés de pimentón dispose d’une appellation d’origine protégée (AOP).

En Europe centrale, seuls les Paprikas de Szeged (Hongrie), de Kalocsa (Hongrie) ou de Zitava (Slovaquie) peuvent porter la dénomination Paprika et sont d’origine protégée (AOP). Szeged est la capitale du paprika de Hongrie et le siège de son appellation d’origine.

Le paprika est aussi utilisé dans la cuisine hongroise, notamment dans le goulasch et le pörkölt. La cuisine hongroise fait référence à une tradition gastronomique originaire de Hongrie, partagée par les habitants du pays et les minorités magyares vivant en Slovaquie, Ukraine, Roumanie et Serbie.

Utilisant les mêmes ingrédients que la plupart des cuisines d’Europe centrale (chou et de nombreuses variétés de tubercules, bœuf, porc, volaille), elle se distingue par une forte influence orientale (turque et balkanique) et l’utilisation privilégiée de poudre de paprika, sous forme de légume ou poivron. Elle est également inspiratrice de nombreux plats de la cuisine juive ashkénaze.

Le merkén

Poudre de Merken

L’origine de la fabrication du paprika, du moins pour le paprika espagnol, pourrait, sous toute réserve, prendre sa source dans une épice sud américaine, le merkén. Le principe de sa recette aurait inspiré, des moines Hyéronymites (Ordre de Saint-Jérôme) et l’auraient diffusé en Espagne à partir du XVIe siècle pour de devenir le paprika espagnol : le pimentón.

Le merkén ou merquén terme issu de la langue amérindienne mapudungun (medkeñ). C’est un condiment à base de piment (ou chili, appelé localement ají) fumé, souvent mélangé à d’autres ingrédients lorsqu’il est sous forme moulue. C’est un élément traditionnel de la cuisine mapuche au Chili et dans d’autres régions des Andes. L’origine des Mapuches semblerait remonter au Ve siècle et serait originaire du Chili, selon la thèse la plus couramment admise.

L’ingrédient de base du merkén est le piment de la variété cacho de cabra (c’est-à-dire « corne de chèvre » ; Capsicum Annuum var. Lungum) arrivé à maturité : le piment rouge est séché, puis fumé, réduit en poudre et parfois mélangé avec des graines de coriandre (Eryngium foetidum) grillées et à du sel.

Le procédé traditionnel de fabrication est lent, car il faut récolter les piments verts puis les laisser mûrir jusqu’à prendre une couleur rouge intense. Les piments sont séchés naturellement au soleil puis fumés au feu de bois. Ils sont ensuite suspendus pour finir de sécher avant d’être moulus. Une fois réduits en poudre ou en fins flocons, les piments sont souvent mélangés avec du sel et des graines de coriandre grillées et moulues. Sur les marchés, le merkén composé uniquement de piments et de sel est appelé merkén natural alors que celui contenant des graines de coriandre est appelé merkén especial. Ce dernier se compose d’environ 70 % de chili, de 20 % de sel et de 10 % de graines de coriandre.

Pot de poudre de Merken

Le merkén originaire de la région d’Araucanie au Chili, s’est rependu dans la cuisine chilienne en remplacement du piment frais. Depuis le début du XXIᵉ siècle, le merkén a commencé à susciter l’intérêt des chefs étoilés, devenant une épice à la mode de la haute cuisine chilienne et a commencé à s’internationaliser, c’était l’un des produits les plus demandés du pavillon chilien à l’Expo 2015 de Milan.

Dans les cocktails, il existe une variante chilienne de la michelada qui est préparée avec du merkén au lieu de sauce piquante à base de piments (Tabasco).

Le merkén est parfois appelé Aji comme beaucoup de sauces pimentées d’Amérique du Sud, car c’est aussi le nom d’un piment, le Capsicum baccatum poussant au Pérou, au Brésil, en Bolivie, au Chili et en Uruguay.

Le piment aji sert d’ingrédient à sauce piquante péruvienne dénommée « sauce Aji », dont la composition est presque similaire au merkén bien que ce dernier soit une poudre. Elle se compose de tomate, de coriandre, de piment aji, d’oignon et d’eau.