Sauce Worcestershire de Lea & Perrins

La sauce Worcestershire est un condiment d’origine anglaise, à la saveur aigre-douce et légèrement piquante, inventé en 1837 par la compagnie Lea & Perrins.

Elle s’inscrit dans la longue tradition des condiments fermentés à base de poissons, tels que l’antique « garum » romain, et ressemble au « nuoc mam », ce dernier s’étant répandu en Europe à partir du XVIIᵉ siècle.

Sauce Worcestershire de Lea & Perrins en bidon de 4l.

Même si sa composition exacte reste un secret d’entreprise, L’essentiel des ingrédients est le vinaigre de malt, la mélasse, le sucre, le sel, les anchois, l’échalote, la pulpe de tamarin, d’oignons, d’ail, et d’épices diverses et d’arômes naturels et laissé macérer plusieurs années en futs hermétiques. Le résultat donne un liquide brun foncé aromatique à la saveur sucrée, épicée et vinaigrée.

Sauce Worcester Heinz

Le nom de « sauce Worcestershire » n’est pas protégé depuis que la Haute Cour de justice anglaise en 1876 est considérée « Worcestershire » comme étant un mot d’usage courant et ne pouvait être déposé en tant que marque. Il a donc été statué que Lea & Perrins ne possédait pas la marque déposée de « sauce Worcestershire ». Il existe à travers le monde des produits similaires appelés « Sauce Worcester ».

La sauce Worcestershire est utilisée principalement dans la préparation du steak tartare, des huîtres Kirkpatrick, des œufs farcis (mimosa) dans l’assaisonnement des welshs, du chili con carne, du jus de tomate, et de la salade César. Elle est également utilisée pour la préparation de cocktails alcoolisés comme le Bloody Mary et « la Michelada » mexicaine. Comme tout condiment, la sauce Worcestershire peut entrer dans bon nombre de recettes.

La DDR sauce

Sauce Worcestershire basée sur une recette de RDA

En Allemagne de l’Est (DDR), la sauce Worcester était produite surtout par VEB Exzellent Dresden. Deux produits étaient proposés avec des recettes différentes et des noms différents :

• “Sauce Worcester” : une version piquante et épicée avec concentré de tomate, purée de tamarin, curry, noix, champignons et piment
• “(Dresdner) Worcestershiresauce” : une variante sucrée et épicée qui contenait par ailleurs de l’extrait de malt, de la gelée de pomme et du vin de dessert, mais pas de piment.

En raison des goulots d’étranglement de l’approvisionnement, les deux variantes n’étaient pas toujours disponibles pour la population, de sorte que l’un des deux noms était utilisé pour celui disponible selon la tradition. La “Worcestersauce Dresdner Art” est encore fabriquée aujourd’hui selon la recette de Dresde.

Histoire et légendes

La marque Lea & Perrins commercialisée au XIXe siècle a été le premier type de sauce à porter le nom Worcestershire, mais l’origine de la recette Lea & Perrins n’est pas très claire. Selon l’emballage, l’origine de la recette viendrait d’un d’un noble du comté de Worcester mais la société a par ailleurs affirmé que Lord Marcus Sandys, ancien gouverneur de la Compagnie des Indes orientales au Bengale, l’aurait rapportée en Angleterre en 1835 et aurait chargé les apothicaires locaux John Wheely Lea et William Perrins du 63 Broad Street de Worcester de la recréer.

Sauce Lea & Perrins Worcestershire telle que vendue aux États-Unis

Toujours selon la tradition, lorsque la recette a été préparée pour la première fois, le produit était si fort qu’il a été considéré comme non comestible et le tonneau a été abandonné au sous-sol. Quand quelques années plus tard, cherchant à faire de la place dans la zone de stockage, les chimistes ont redécouvert ce fût et décidèrent de le goutter à nouveau, c’est alors qu’ils ont réalisé que la sauce ayant longtemps macéré puis fermenté s’était adoucie et développait de nouvelles saveurs. En 1838, les premières bouteilles de « sauce Lea & Perrins Worcestershire » furent mises à la disposition du grand public et vendues comme une aide à la digestion.

En 2001, un porte-parole de la société Lea & Perrins, a admis que toutes ces légendes étaient des éléments de communication et qu’en réalité, il n’y a jamais eu de gouverneur ou autre fonctionnaire colonial de ce nom et que cette histoire permettait de contourner les règles sur la propriété de l’époque.

En vérité, à l’origine de la sauce semble remonter à bien plus loin dans le temps. En 1400, Worcester était connue pour sa spécialité de lamproie (Lampetra fluviatilis), poisson comparable à une anguille et servie avec une sauce de poisson ayant un goût de viande. Ce mets était très prisé à l’époque pour les jours de jeûne ou de carême et donnait l’impression de manger de la viande rouge, tout en s’acquittant de ses devoirs religieux. Cette sauce issue de la macération d’anchois dans de l’eau paraît comparable au garum de l’époque romaine.

La tradition britannique précise que ce genre de sauce, tel la sauce Ashworth ou encore la sauce Harvey, était très en vogue au XVIIIe siècle en Angleterre et qu’il existait plusieurs fabricants vantant l’origine et la qualité supérieure des anchois utilisés.

À Worcester, en 1820, « J. Williams & Co » et « Parry’s in The Cross » faisaient la publicité de la sauce en bouteille et l’appelaient déjà « sauce Worcester » et l’associaient au célèbre plat de Lamproie.

Sauce Harvey

La sauce Harvey est une sauce piquante à base d’anchois macérés. Elle aurait été inventée en 1760 par Peter Harvey, propriétaire du « Black Dog Inn » à Bedfont, Middlesex, en s’inspirant d’une sauce conçue par la mère du capitaine Charles Combers, un de ses clients.

Harvey semble avoir été le premier à utiliser la couleur orange pour l’étiquetage des marques de sauce Worcester.

Bien que la recette fut tenue secrète, une version en a été publiée aux États-Unis en 1851 dans « Miss Leslie’s Directions for Cookery » :

• Dissoudre six anchois dans une pinte de vinaigre fort puis ajouter :
  • 3 trois cuillerées à soupe de soja indien
  • 3 cuillerées à soupe de ketchup de champignons
  • 2 têtes d’ail écrasées
  • 1/4 d’once de poivre de Cayenne.
• Puis ajouter suffisamment de poudre de cochenille pour colorer le mélange en rouge.
• Laisser tous ces ingrédients infuser dans le vinaigre pendant une quinzaine de jours, en le secouant tous les jours.
• Puis filtrer le mélange et le mettre en petite bouteille fermée par un bouchon de cuir.

OK sauce

OK Sauce est une marque de sauce brune fabriquée au Royaume-Uni, d’abord par George Mason & Company et plus tard par Colmans. Fondée au début du XXᵉ siècle, le principal marché d’OK Sauce se situe aujourd’hui dans les communautés chinoises d’Extrême-Orient et du Royaume-Uni. C’est un ingrédient essentiel de la sauce OK à emporter chinoise / cantonale.