Pot de harissa.
La harissa ou l’harissa est une purée de piments rouges originaires de Tunisie. Les piments sont séchés au soleil puis broyés avec des épices, soit du cumin, de la coriandre, du carvi et des tomates séchées. Toutefois, la harissa se prépare aussi avec des piments frais ou des piments cuits à la vapeur et mixés. La harissa est habituellement vendue en boîte de conserve, mais on en trouve aussi en tube. Il en existe des variétés régionales selon le type de piments, le goût et la préparation. Ainsi, la harissa tunisienne est préparée avec du piment de Cayenne séché, de l’ail, de l’huile, du sel et quelques épices.
Histoire
Les piments rouges ont été importés en Afrique du Nord, lors de l’échange colombien et intégré à la cuisine maghrébine. Le piment a été introduit, probablement lors de l’occupation espagnole de Tunis entre la conquête de Tunis en 1535 et celle de 1574, avant que la Tunisie ne soit conquise par les Ottomans.
La harissa est inscrite, le 1er décembre 2022, au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco.
Origines du nom
L’origine du mot vient du verbe arabe harasa qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer ». Il existe une harissa de piments rouges, mais aussi une harissa sucrée aux amandes et au sirop de sucre, dessert préparé dans certains pays du Maghreb, notamment en Tunisie.
Préparation
Séchage de piments dans la région de Kairouan.
Il existe de nombreuses recettes de la harissa, systématiquement réalisée à base de piments broyés (piment de Cayenne). Ces piments peuvent être séchés (le plus souvent), frais et même cuits à la vapeur. On y ajoute différents ingrédients en fonction des régions : de l’ail, de l’huile, du sel, des épices (cumin, coriandre ou carvi). Il est également fabriqué une harissa à la rose, à base de pétales de rose.
Consommation
Femme tunisienne préparant des piments pour la harissa.
On trouve la harissa en vrac chez les épiciers spécialisés, mais elle est surtout vendue dans sa version industrielle, en boîte de conserve, en tube ou dans des pots en verre.
La harissa est généralement utilisée comme condiment ou comme ingrédient. Elle est souvent utilisée pour assaisonner des plats, comme le couscous ou le kefteji, et aussi pour préparer des sandwichs. « Sauce nationale » en Tunisie, où elle est un élément important de la cuisine locale, en particulier à Djerba, dans la région du Sahel, au cap Bon et dans l’est algérien. La population des zones rurales confectionne artisanalement sa propre harissa qui peut aussi être trouvée dans d’autres cuisines d’Afrique du Nord ainsi qu’en Israël, où elle fut introduite par les Juifs tunisiens.
Tunisie
Les recettes de harissa varient selon les familles et les régions. Les variations peuvent inclure l’ajout d’oignons fermentés ou de jus de citron. La harissa préparée est vendue en pots, canettes, bouteilles et tubes. La harissa est parfois décrite comme « le condiment principal de la Tunisie », voire « le condiment national de la Tunisie », ou du moins comme « la marque de fabrique des plats de poisson et de viande tunisiens ». En Tunisie, la harissa est utilisée comme ingrédient dans un ragoût de viande (volaille, bœuf, chèvre ou agneau) ou de poisson avec des légumes et comme arôme pour le couscous. Elle est également utilisée pour le lablabi, une soupe de pois chiches généralement consommée au petit déjeuner.
piment Baklouti
L’harissa tunisienne est préparée avec du piment baklouti séché, de l’ail, de l’huile, du sel et quelques épices. Le piment Baklouti est un cultivar du piment (Capsicum annuum) trouvé en Tunisie. Il porte le nom de la ville de Bekalta. Les piments Baklouti sont allongés, d’environ 15 à 20 centimètres de long, avec des gousses légèrement incurvées et une saveur douce.
La Tunisie est le plus gros exportateur de harissa préparée.
Harissa du phare du cap bon
En 2006, la production tunisienne de harissa était de 22 000 tonnes, nécessitant environ 40 000 tonnes de piments. Les exportations tunisiennes ne cessent de progresser et atteint un pic à 15 000 tonnes en 2011. En 2015, la Tunisie exporte l’harissa vers 27 pays ; les principaux débouchés de la harissa tunisienne sont la Libye, la France, l’Algérie, la Belgique, l’Allemagne, l’Italie et le Canada.
La harissa tunisienne est souvent faite avec des piments cultivés autour de Nabeul et Gabès, qui sont relativement doux, avec un score de 40 000 à 50 000 sur l’échelle de Scoville.
Le Phare du Cap Bon
Exploitée par la société SCAPCB (Société des Conserves Alimentaires des Producteurs du Cap Bon), elle est la harissa la plus connue, elle fut créée en 1946 par Bakha GASTLI et son associé Hector Borgedans notre ancienne usine de Nabeul.
Algérie
En Algérie, la harissa est couramment ajoutée aux soupes, ragoûts et couscous ou pour relever les viandes et les légumes comme les aubergines. La province d’Annaba est une consommatrice et une productrice importante de Harissa dont le goût est assez différent de celle de Tunisie.
Maroc
La cuisine marocaine a également adopté la harissa, en l’utilisant comme condiment d’accompagnement pour les tajines, ou parfois mélangée dans des plats.
Israël
En Israël, la harissa est une garniture courante pour le sabich et le shawarma, bien que d’autres sauces épicées telles que le sahawiq yéménite ou l’amba irakienne soient pareillement utilisées.
Filfel chuma
Pipelchuma
Filfel chuma, aussi appelé pilpelshuma, ce qui signifie littéralement « poivre ail », est la sauce épicée typique de la cuisine juive libyenne qui est très similaire à la harissa. Il vient de la cuisine libyenne, où il est connu sous le nom maseer.
Il est fabriqué à partir de piments doux et fort en poudre et d’ail écrasé. D’autres ingrédients, tels que les graines de carvi moulues, le cumin, le jus de citron et le sel, sont occasionnellement ajoutés.
Il sert de condiment et d’ingrédient dans des plats tels que les salades, la viande, le poisson, les légumineuses et le riz, et les plats aux œufs tels que la shakshouka.
