Le Nuoc-mâm

Sauce de poisson dans un bol.

Le Nuoc-mâm, dont le véritable nom est le yúlù (dialectes chinois) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure inventée en Chine du Sud dans les provinces du Guangdong et du Fujian. Bien qu’originaire de Chine, en France, il n’est connu que sous sa traduction en vietnamien nước mắm. On le trouve aussi sous les noms de sauce de poisson (fish sauce en anglais). C’est un des principaux condiments utilisés dans la cuisine vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne, laotienne et surtout sur son lieu d’origine dans la cuisine chinoise, chaozhou, fujian et cantonaise.

Ruines d’une usine romaine de garum près de Tarifa , Espagne

Cependant, l’utilisation d’un tel assaisonnement n’est pas propre à la cuisine asiatique : dès l’Antiquité, les Grecs et les Romains consommaient un condiment analogue : le garum ou le liquamen, puis a presque disparu de la cuisine occidentale moderne, tout en donnant naissance au Pissalat de Nice (condiment indispensable à la préparation de la traditionnelle pissaladière), à la Colatura di alici de Cetara en Campanie pour accompagner les légumes et les pâtes ou encore la sauce Worcestershire (ingrédient de la salade César ou du steak tartare qui est, elle aussi, à base d’anchois).

Un bol de nước chấm, connu en France, sous le nom de « sauce pour nems ».

Le nước chấm vietnamien, la sauce accompagnant notamment les nems, est parfois appelée par erreur « nuoc-mâm ». Il s’agit d’une désignation générale pour une variété de « sauce pour tremper » condimentaire. Il s’agit habituellement de sauces douces, aigres, salées et/ou épicées.

Sa recette la plus courante est à base de jus de citron (ou de citron vert), de sauce de poisson, de sucre et d’eau chaude. À cela sont généralement ajoutés de l’ail émincé, des piments thaïlandais émincés et souvent des lamelles de carottes. Une variante moins épicée implique l’utilisation d’un seul piment et de vinaigre de riz ou de cidre.

Fabrication

Cuves de fermentation de sauce de poisson à Phú Quốc , Vietnam

Le Nuoc-mâm est extrait par pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d’anchois) macérée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.

La variété et la qualité du produit dépendent des ingrédients de base : il existe de la sauce de poisson à base de calmars ou de mélanges à base de poisson, mais le Nuoc-mâm, la plus recherchée, est à base d’anchois.

Outre la Chine, cet ingrédient est produit dans divers pays d’Asie du Sud-Est comme la Thaïlande, le Cambodge, le Vietnam et le Laos. La sauce de poisson est même produite au Sénégal dû à une diaspora vietnamienne. Au Vietnam, on y trouve diverses variétés considérées comme les plus réputées et riches en protéines, notamment dans l’île de Phu Quoc, dont la production fait l’objet d’une appellation d’origine contrôlée au Vietnam depuis 2001 et dans l’UE depuis 2006.

Pour la fabrication de la sauce de poisson nuoc-mâm de Phu Quoc, un unique type d’anchois particulier est utilisé (Coilia macrognathus). La fabrication du nuoc-mâm de Phu Quoc est menacée par le phénomène de surpêche.

Consommation

Sauce de poisson sucrée cambodgienne mélangée à des piments hachés et des tranches d’ail

Le yúlù (Nuoc-mâm) est un ingrédient essentiel des cuisines du sud de la Chine et des pays du Sud-Est asiatique continental, en particulier au Vietnam, en Thaïlande, au Laos et au Cambodge. Mais il entre également dans la composition de certains plats au Myanmar, aux Philippines, en Indonésie, au Japon et en Corée. On peut le comparer au sel utilisé dans les cuisines du monde.

La sauce de poisson s’utilise :

  • lors de la préparation des aliments ;
    • en marinade
    • pour assaisonner pendant la cuisson
  • dans les versions khmères et vietnamiennes, en accompagnement à table : soit pur ; soit avec du citron ou du vinaigre, de l’eau, du sirop de canne ou de palme et de l’ail pilé. On peut par ailleurs y ajouter du piment frais haché ou des racines de gingembre fraîches, épluchées et hachées, appelée nước chấm (vietnamien) ou teuk trey p’haem (khmer).

En France, cette préparation est souvent vendue sous l’appellation « sauce pour nems ».

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