La bière tchèque

La bière tchèque (en tchèque : pivo) a une histoire longue et complexe est le pays où la consommation de bière par habitant est la plus importante dans le monde.

Histoire

La bière tchèque (en tchèque : pivo) a une histoire longue et complexe. La Tchéquie (bohème, Moravie et Silésie tchèque) depuis plus de mille ont un double culture linguistique à la fois de langue allemande et de langue tchèque, ce qui explique que les noms notamment des localités peuvent avoir un nom différent dans chacune de ces langues.

On a des preuves de culture du houblon en Bohême depuis l’an 859 et de brassage de la bière à partir de l’an 993.

Au Xᵉ siècle, l’évêque de Prague, saint Vojtech (Adalbert de Prague, 956 – 997) interdit le brassage et la consommation de bière, la jugeant immorale, sous peine d’excommunication. Mais au XIIᵉ siècle, les citoyens bravent le décret et créée les premières brasseries comme celle de Cerhenice (en allemand : Zerhenitz) en Silésie tchèque, créée en 1148. Il faudra attendre néanmoins le XIIIᵉ siècle, que le roi Venceslas Ier de Bohême obtienne du pape Innocent IV la révocation du décret.

La première brasserie tchèque connue date de 1118. Le houblon est également cultivé dans la région depuis fort longtemps et était utilisé aussi bien localement qu’exporté, et ce, depuis le XIIᵉ siècle.

Par édits royaux, les citoyens des villes nouvelles sont alors autorisés à fabriquer et à vendre de la bière à domicile dans un rayon d’environ 1,5 km. La ville de Brno s’était vue reconnue des droits de brassage dès le XIIᵉ siècle, tandis que les deux villes traditionnellement associées avec la bière tchèque, à savoir Plzeň (Pilsen en allemand, ville qui donna son nom aux bières dites « Pils ») et České Budějovice (Budweis en allemand ou Böhmisch-Budweis, littéralement « Budweis de Bohême » qui donnera son nom à la Budweiser), ont une brasserie que depuis le XIIIᵉ siècle.

On note à Pilsen en 1307, de l’existence de ce qu’on appelle des « brasseries de citoyens » ainsi que d’une malterie communautaire construite au centre de la ville.

Malgré tout, les bières tchèques ne présentent alors aucun caractère exceptionnel, malgré la réputation de qualité du malt et du houblon de Moravie. Les bières produites à Pilsen en ce début du XIVᵉ siècle sont soit « rouges » (à base de froment), soit « blanches » (à base d’orge). Ce sont des bières de fermentation haute, troubles et parfois de qualité médiocre. Les siècles suivants, les guerres successives (notamment celle de Trente Ans au XVIIᵉ siècle) n’améliorent pas du tout la situation, au contraire.

La brasserie royale Krušovice est l’une des plus anciennes brasseries de la République tchèque encore en service. Elle fut fondée en 1517 d’après les accords du traité de Saint-Venceslas qui permet à la noblesse le droit de brasser de la bière ainsi que d’exercer d’autres activités économiques, bien que la date exacte oscille entre 1517 et 1581. Idéalement située au centre de la Bohême, à proximité des routes commerciales reliant l’Allemagne à Prague (50 km) et disposant de ressources locales abondantes nécessaires à la fabrication de bière : orge, houblon et l’eau des forêts Křivoklát toute proche, permirent le développement de la brasserie royale de Krušovice.

Histoire croisée

Les Bavarois connaissent depuis au moins le XVe siècle la fermentation basse. Ils ont découvert par hasard que la bière conservée à basse température ne surit pas, c’est-à-dire qu’elle ne devient pas aigre à la suite d’une fermentation. Autre avantage, la levure se dirige peu à peu vers le fond du tonneau, ce qui donne une bière beaucoup plus claire. La fermentation basse requiert donc de la glace en abondance, et les froides grottes des contreforts des Alpes pour la conserver. Le procédé est parfois utilisé en Bohême, quand il y a des grottes. Mais, partout, la maîtrise de la qualité est absente malgré le décret du Reinheitsgebot (loi de pureté de la bière parue en 1516), et la réussite laissée au hasard. La fermentation basse de l’époque donne des bières brunes (dunkel), ou quelquefois un peu plus claires, mais encore troubles sans doute.

C’est à la fin du XVIIIe siècle que Franz Andreas Paupie (František Ondřej Poupě) (1753-1805), le célèbre maître brasseur de Pilsen donne des bases scientifiques à la fermentation basse en introduisant l’usage d’instruments de mesure, et notamment celui du thermomètre de malterie et de l’hydromètre.

Le brassage devient plus technique, plus spécialisé, et de rigoureux modes opératoires commencent à être édictés. Les brasseurs de Bohême, forts de leurs nouvelles connaissances dans le domaine des levures, commencent à établir un rapport entre les variations dans les propriétés de celles-ci et les différences de style des bières.

Les travaux de Franz Andreas Paupie ont ouvert la voie à deux brasseurs du XIXe siècle, l’Autrichien Anton Dreher et le Munichois Gabriel Sedlmayr qui, s’inspirant des travaux de Pasteur sur les souches de levure et le processus de fermentation, élaborent la fermentation basse de type scientifique — autorisant une exploitation industrielle (la première mise en œuvre est peut-être celle de Dreher, en 1841, dans sa brasserie de Klein Schwechat).

La première tentative d’utilisation industrielle de la réfrigération n’aura lieu qu’en 1851, lorsque l’Écossais James Harrison mettra en œuvre son système dans une brasserie australienne. Et il faudra attendre 1873, avant que le premier système de Carl von Linde ne vienne équiper la brasserie Spaten, à Munich.

L’histoire moderne

L’histoire de la bière moderne dans les régions tchèques (Bohême, Moravie et Silésie) remonte à la création de la Pilsner Urquell en 1842 qui révolutionna l’industrie brassicole. Auparavant, la Bohême était réputée pour ses bières de blé, connue en tchèque sous le vocable « světlé pivo » (bière légère), l’équivalent de la « weissbier » allemande ou de la « witbier » belge.

La plupart des grandes et moyennes villes possédaient au moins une brasserie. Mais les plus grandes brasseries se trouvaient à České Budějovice (Budweis), Plzeň (Pilsen) et Prague. On trouvait également des brasseries importantes dans les villes de Rakovník, Žatec (où était produit le houblon Saaz mondialement exporté) et Třeboň.

À l’époque, à l’image du monastère de Břevnov ayant obtenu ses premiers droits de brassage en 993, les monastères étaient, comme en Belgique, des centres actifs de production de bière, ce qui n’est en revanche plus le cas aujourd’hui.

Le Houblon

Le houblon ou houblon grimpant (Humulus lupulus), les Romains, croyant que le houblon suçait la sève des arbres sur lesquels il grimpait, l’appelèrent lupulus (littéralement « petit loup »).

Le houblon sauvage semble avoir eu autrefois une certaine importance pour les forestiers. Les archives conservent en effet des témoignages d’amendes données à des personnes ayant coupé du houblon en forêt sans « licence » (sans autorisation). Le houblon est utilisé pour aromatiser la bière depuis le XIIᵉ siècle lorsque Hildegarde de Bingen (1099-1179) découvrit les vertus aseptisantes et conservatrices du houblon (ainsi que son amertume). Il permettait ainsi à la bière de se conserver mieux et plus longtemps. Auparavant, un mélange d’herbes et d’épices, nommé gruit, était utilisé pour fabriquer ce que l’on appelait alors dans certain pays la cervoise.

Le Houblon Saaz

On trouvait également des brasseries importantes dans les villes de Rakovník (en allemand : Rakonitz) en Bohême-Centrale située à 50 km à l’ouest du centre de Prague ou à TřeboňTřeboň (en allemand : Wittingau) en Bohême située à 21 km à l’est de České Budějovice (Budweis) ou encore à Žatec (en allemand : Saaz) en Bohême à 70 km au nord-ouest de Prague. C’est de Žatec qu’est produit le célèbre houblon Saaz largement utilisé les bières tchèques et mondialement exportées pour aromatiser de nombreux types de bière comme les Pils (pilsener, pilsen ou pilsner). C’est la principale variété de houblon utilisée dans la production de la bière Stella Artois ou de la Duvel.

En 1775, le pasteur Charles Ehrenpfort introduit la culture du houblon en plein champ en Alsace. En 1805, son fils Carl-Friedrrich et François Derendinger, un brasseur de Haguenau, ramènent 800 pousses de houblon de Saaz et développent les houblonnières qui bientôt produiront le fameux Strisselspalt.

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