Le cordon bleu

Un cordon bleu.

Le cordon bleu, ou parfois cordon-bleu, est un plat préparé avec une escalope (de veau, de porc, de poulet ou de dinde) roulée autour de jambon et de fromage, puis panée.

L’origine du nom est sujette à discussions, « Cordon bleu » était, sous l’Ancien Régime, le surnom donné aux chevaliers de l’ordre du Saint-Esprit et pourrait avoir pour origine l’habitude prise, au début du XVIIᵉ siècle, par plusieurs hauts personnages, tels Gilles de Courtenvaux ou Gilbert de La Trémoille, tous porteurs du ruban bleu de l’ordre du Saint-Esprit, de se réunir régulièrement autour d’un succulent déjeuner. La renommée de ces repas fut telle qu’on employa l’expression « Faire des festins de cordons bleus ». Le qualificatif passa ensuite des organisateurs aux réalisateurs, pour s’appliquer aux cuisiniers eux-mêmes. Appliquée à la cuisine, l’expression apparaît en 1814.

On retrouve une origine du cordon bleu en Espagne, dans la principauté des Asturies, à travers le San Jacobo (el cachopo), dans une variante courante en Uruguay et en Argentine la milanesa rellena et en Suisse, à Brigue, dans la Schweizerschnitzel, farcie au fromage, en tant qu’escalope à la viennoise, probablement dans les années 1940 et mentionné pour la première fois l’escalope cordon bleu dans le livre du célèbre barman suisse, professeur d’école hôtelière, et considéré comme un pionnier de la culture du cocktail en Suisse, Johann Heinrich Chira « Harry » Schraemli-Bühlmann (1904 – 1995) Von Lucullus zu Escoffier de 1949. Dans le canton de Vaud, le cordon bleu est essentiellement fait avec du porc. Depuis 2018, l’invention du cordon bleu de veau est célébrée à Brigue à l’occasion de l’Alpenstadtfest.

La première mention faite au « veal cordon bleu » (cordon bleu de veau) date de 1955 dans le Los Angeles Times. Elle figure parmi les plats à la mode, servis dans le monde des affaires.

La première référence dans le New York Times est une publicité pour United Airlines parue dans le numéro du 21 février 1962 (p. 39) : « Votre plat pourrait être un filet mignon tendre, une poitrine de poulet farcie ou un cordon bleu de veau, accompagné de légumes et de pommes de terre cuisinés selon une de nos douze recettes. ». On trouve une référence à un « cordon bleu de poulet » dans le même magazine en 1967.

D’après l’auteur culinaire Patricia Bunning Stevens, le Chicken Cordon Bleu (« cordon bleu de poulet ») serait une invention américaine assez récente s’appuyant sur deux recettes traditionnelles européennes : le poulet à la Kiev, authentique plat ukrainien fait de blancs de poulet aplatis, garnis de beurre assaisonné, panés et frits. Le poulet à la Kiev devint populaire aux États-Unis dans les années 1960 après avoir été une spécialité des restaurants raffinés. Des variations ont alors proliféré avec le « Veal Cordon Bleu » de Suisse ou le « Schnitzel Cordon Bleu » d’Autriche. Dans ces deux cas, il s’agit d’escalopes de veau aplaties entourant de fines tranches de jambon et d’emmental ou de gruyère, puis panées. Les Chicken Cordon Bleu résulteraient ainsi d’un mélange du cordon bleu de veau et du poulet à la Kiev.

Bâtonnet de poulet

Bâtonnets de poulet

Les bâtonnets de poulet (en anglais : chicken fingers), appelés aussi tenders de poulet (chicken tenders), sont une préparation culinaire à base de viande de poulet, généralement à partir des muscles pectoraux de l’animal. Les bâtonnets de poulet sont préparés en enrobant la viande dans de la chapelure, avant d’être frits, d’une manière similaire à la préparation d’escalopes panées.

Les bâtonnets de poulet sont servis dans de nombreux fast-food américain, européen ou australien. Ils sont le plus souvent servis avec des frites, une salade ou dans un sandwich, un wrap accompagnés d’une sauce.

Il est communément admis que les bâtonnets de poulet furent inventés en 1974 au Puritan Backroom à Manchester au Royaume-uni, bien que leur création soit revendiquée par des restaurants de Savannah (Géorgie) et à Baton Rouge (Louisiane) aux États-Unis.

Au cours de la seconde moitié des années 1980, les bâtonnets de poulet ont gagné en popularité et étaient considérés comme une alternative aux nuggets de poulet, car ils contenaient plus de viande.

Nugget de poulet

Un nugget de poulet (de l’anglais nugget, « pépite » soit littéralement, « pépite de poulet ») ou croquette de poulet est un plat cuisiné composé d’une pâte de chair et de peau de poulet finement hachées, qui est ensuite roulée dans une pâte à beignets ou une panure avant cuisson. En restauration rapide, ils sont généralement préparés à la friture, alors qu’ils sont le plus souvent préparés au four chez les particuliers.

Le nugget de poulet fut inventé dans les années 1950 par Robert C. Baker, un professeur en sciences de l’alimentation de l’université Cornell (dans l’État de New York) et publié sans dépôt de brevet, en tant que travail académique. La découverte du Dr Baker rendit possible la préparation de nuggets de toutes formes. On accorde souvent à tort la paternité des nuggets de poulet à McDonald’s qui ne créa cependant ses Chicken McNuggets qu’en 1979 et ne les commercialisa qu’en 1980.

La composition des nuggets est généralement préparée à base de viande séparée mécaniquement (une pâte de viande) et contiennent en général une importante proportion de peau de poulet et cartilages qui permettent une meilleure cohésion de la préparation et un coût inférieur.

Poisson pané

Poissons pannés

Le poisson pané est une préparation culinaire consistant en un morceau de poisson recouvert de panure ou de chapelure et qui est par la suite frit à la poêle ou au four. Les morceaux peuvent être carrés, ovales, en forme de poisson. Il peut aussi simplement s’agir d’un filet de poisson levé. La panure peut être additionnée de persil ou d’épices.

Le poisson pané est très répandu dans les rayonnages surgelés des supermarchés occidentaux ou orientaux, et est souvent considéré comme un aliment pour enfant. Le poisson utilisé est habituellement du colin ou du cabillaud.

Historiquement, la première mention du terme « fish finger » fut donnée dans une recette dans un magazine britannique en 1900.

Les restrictions alimentaires pendant et après la Seconde Guerre mondiale en Grande-Bretagne ont accru la consommation de bâtonnets de poisson, bien que les entreprises aient eu du mal à maintenir un niveau de qualité suffisant. Aux États-Unis également, la consommation de poisson augmenta du fait que le bœuf était rationné, car les producteurs de viande se concentraient sur l’effort de guerre.

C’est à partir de cette époque que les chaînes de fast-food qui vendait des hamburgers se mirent à réfléchir afin d’élaborer de nouveaux produits comme le chop suey et les galettes de poisson.

Après la Seconde Guerre mondiale, il y avait une abondance de harengs au Royaume-Uni. Clarence Birdseye qui était considéré comme le père des techniques de conservation des aliments par le froid, testa à Southampton et dans le sud du Pays de Galles, des bâtonnets de poisson au hareng, un produit qu’il avait découvert aux États-Unis, connus sous le non de « herring savouries » et des bâtonnets de poisson à la morue, un produit relativement fade utilisé comme témoin et contre toute attente les consommateurs préfèrent les bâtonnets de poisson à la morue.

Initialement appelé Battered Cod Pieces, jusqu’à ce qu’un sondage opte pour le terme Fish Fingers.

La commercialisation des poissons panés a commencé en 1953 lorsque la compagnie américaine Gorton-Pew Fisheries, maintenant connue sous le nom de Gorton’s of Gloucester, a produit des poissons panés surgelés appelés Gorton’s Fish Sticks qui ont remporté le prix d’approbation du magazine Parents. Le développeur de ces bâtonnets de poisson était Aaron L. Brody.

Ce poisson est alors trempé dans du jaune d’œuf et recouvert de farine. Ensuite, le poisson est jeté dans de l’huile bouillante. À la fin de la cuisson, la panure est de couleur marron clair ou dorée.

Bien qu’il existe différentes formes, la plupart des langues européennes désignent ce produit par allusion à la forme oblongue la plus courante, et non à sa composition (comme en français) ; ainsi, la langue anglaise le qualifie de fish finger, la langue allemande de Fischstäbchen, la langue espagnole de palito de pescado, la langue néerlandaise de visstick et langue polonaise de paluszki rybne, soit respectivement, littéralement « doigt de poisson », « baguette de poisson » et « bâtonnet de poisson ».