Poivre vert, blanc et noir.

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. (Piperaceae). Cette famille comporte également d’autres plantes aromatiques et médicinales comme le kava (ou kawa).

Le poivrier n’est pas un arbre, mais une liane qui s’enroule autour d’autres végétaux. C’est pourquoi il n’est pas cultivé seul, mais au milieu d’autres plantations d’hévéas, de caféiers ou de théiers.

Seules certaines espèces produisent une baie pour fabriquer le poivre. Cette épice qui sa saveur piquante à des amides de la pipérine.

Son nom vient du sanskrit pippali, devenu en grec πέπερι (peperi), puis en latin piper. La culture du poivrier est originaire de la côte de Malabar, située dans le sud-ouest de la péninsule indienne, entre le territoire de Goa au nord et le cap Comorin au sud, et forme essentiellement le rivage des États du Kerala et du Karnataka ; et a gagné d’autres pays d’Asie du Sud-Est, Madagascar et plus tard le Brésil.

En France, seuls ont droit légalement à l’appellation de « poivre » les fruits du poivrier noir (Piper nigrum) qui donnent le poivre vert, blanc, rouge ou noir. Au XIXᵉ siècle, le poivre fut surnommé « avoine de curé », le poivre étant considéré à cette époque comme aussi excitant pour les hommes que l’est l’avoine pour les chevaux, et ainsi les curés étaient gauloisement et populairement raillés.

La côte de Malabar

Le poivre est utilisé comme épice en Inde depuis la préhistoire. Il a été cultivé pour la première fois, très probablement, le long de la côte de Malabar en Inde.

La côte de Malabar fut sous la domination de Pandya (ancien empire tamoul d’Inde méridionale) jusqu’en 600 sous le nom de Malâkotta – ou Mâlâyâ ou Mâlâkuta – puis éclata en plusieurs principautés comme celles des Kolathiri de Kasargod, des Valluvokonathiri de Walluvanad ou des Zamorins de Calicut. Le Zamorin ou samorain (littéralement « souverain de la mer ») est le titre donné par les Portugais aux Samutiri ou râjas de la mer qui régnaient sur Calicut (Kozhikode) lorsqu’ils abordèrent la côte de Malabar. On trouve également sur cette côte un certain nombre de villes portuaires historiques, notamment Kozhikode (Calicut), Cochin, Mahé, Quilon et Cranganore, la Muziris de l’Antiquité, qui ont été des centres commerciaux importants de l’océan Indien durant des siècles, fréquentés par les Phéniciens, les Romains, les Chinois, les Arabes. Du fait de leur ouverture vers la mer et le commerce maritime, les villes de la côte de Malabar sont très cosmopolites et ont accueilli très tôt des communautés chrétiennes, juives et musulmanes.

Le poivre étant une denrée précieuse, était souvent appelé or noir et utilisé comme monnaie d’échange. L’histoire du poivre noir est fréquemment entrelacée et confondue avec celle du poivre long. Son utilisation en Grèce daterait de l’épopée d’Alexandre le Grand. Les auteurs Romains connaissaient les deux et les ont généralement confondus et sans les différencier.

Avec la découverte des Amériques et du « poivre du Chili » (piment), le poivre long a commencé à décliner jusqu’à l’extinction. Le piment « Capsicum frutescens », dont la forme et le goût sont similaires au poivre long, était plus facile à cultiver et situé dans une zone qui facilitait son transport. Jusqu’à la fin du Moyen-Âge, le poivre noir provenant principalement de Malabar. À partir du XVIᵉ siècle, le poivre noir était également importé d’Indonésie, de Madagascar, de Malaisie et d’autres États d’Asie du Sud-Est. Ces derniers pays en faisaient essentiellement du commerce avec la Chine ou l’utilisaient pour la consommation intérieure.

Le poivre dans l’antiquité

Bien qu’un grain de poivre noir ait été trouvé dans la narine du corps momifié du pharaon Ramsès II, (−1304 à −1213), on sait peu de choses sur l’utilisation du poivre dans l’Égypte ancienne. On ne connait pas non plus les routes commerciales qui le faisaient venir d’Inde en Égypte.

Le poivre noir et le poivre long étaient connus en Grèce déjà avant le IVe siècle avant JC, même à cette époque, ils n’étaient pas très répandus et étaient très chers. Le premier auteur à le mentionner est Hippocrate (vers 460 avant J.-C. -377 av. J.-C).

Les routes d’acheminement du poivre, de cette époque, étaient à la fois terrestres ou maritimes (le long de la mer d’Oman).

Le poivre long poussant dans le nord-ouest de l’Inde était moins cher à cette époque, a été davantage commercialisé que le poivre noir. Dès le IIIe siècle av. J.-C., Grecs et Romains faisaient déjà du commerce sur les côtes de Malabar (Inde) qui se trouvaient alors à la convergence des mondes occidental et extrême-oriental. Ses productions comme la noix de coco, la noix d’arec, et les épices s’échangeaient contre du riz, du sucre, des perles, des pierres précieuses ou des cotonnades.

Dès l’époque romaine et surtout depuis la conquête de l’Égypte par Rome en 30 avant JC, la route maritime de l’océan Indien jusqu’aux côtes de Malabar semble être bien connue.

Les détails de cette route commerciale à travers l’océan Indien nous ont été transmis par le Periplus Maris Erythraei (périple de la mer Érythrée). Selon le géographe et historien romain Strabon, l’Empereur Auguste aurait envoyé une flotte d’environ 120 navires pour un voyage annuel en Inde et retour. La flotte a planifié le voyage à travers la mer d’Oman pour profiter des moussons et des vents favorables une partie de l’année. Au retour, les marchandises ayant traversé la mer Rouge, rejoignent le Nil et Alexandrie via le canal de Pharaon puis continuent vers Rome. Cette route commerciale de l’Inde vers l’Europe dominera le commerce du poivre pendant près de 1500 ans.

La conséquence directe du développement de cette route maritime avec le sud-est de l’Inde, le trajet étant moins long et quantité transportée plus grande, fut que le poivre noir de Malabar revenait bien moins cher que le poivre long venant par voie terrestre du nord est de l’Inde.

Pline l’Ancien, dans son histoire naturelle, nous dit qu’à cette époque les prix à Rome étaient de quinze deniers la livre pour le poivre noir long, de sept deniers pour le blanc et blanc, quatre deniers pour le noir. Il dit aussi que ; « On falsifie très aisément le poivre long avec le sénevé d’Alexandrie ».

Le Périple de la Mer rouge

Ou Périple de la mer Érythrée (en grec polytonique : Περίπλους τῆς Ἐρυθρᾶς θαλάσσης / Períplous tî̄s ̓Erythrâs thalássīs ; en latin : Periplus maris Erythraei) est un récit maritime rédigé en grec décrivant la navigation et les opportunités commerciales depuis les ports romano-égyptiens comme Bérénice le long de la côte de la mer Rouge, alors appelée mer Érythrée (Ἐρυθρος, « rouge » en grec ancien), et d’autres le long de l’Afrique orientale et de l’Inde.

Le texte exploité actuellement provient d’un manuscrit byzantin du Xe siècle et daterait de la première moitié du Ier siècle, ou du IIIe siècle. Même si l’auteur nous soit inconnu, sa lecture indique qu’il s’agit d’une description de première main d’un familier de cette zone géographique et une source quasiment unique de renseignements concernant le monde antique dans les régions qui bordent l’océan Indien. En effet, bien que mer Érythrée soit la dénomination grecque antique de la mer Rouge, le texte inclut la description de l’océan Indien et du golfe Persique, partant de l’île de Dioscoride (aujourd’hui Socotra).

L’œuvre se compose de soixante-six chapitres, dont la première partie, chapitres un à dix-huit, décrit les routes maritimes suivant l’axe Nord-Sud depuis l’Égypte le long de la côte d’Afrique jusqu’à ce qui correspond probablement à l’actuelle Tanzanie. Le reste du texte suit un axe ouest-est, depuis l’Égypte, en faisant le tour de la péninsule Arabique et du golfe Persique jusqu’à la côte de Malabar.

Bien que certaines descriptions concernant les marchandises soient absentes du texte antique laisse supposer néanmoins que cette route maritime desservait le commerce de l’ivoire, des épices, de la cannelle, de l’encens, du styrax, du lapis-lazuli, des topazes et des turquoises, de la soie, de l’indigo, des esclaves, mais a aussi contribué à diffuser le christianisme en Inde, la notion de zéro en Méditerranée ainsi que diverses graines (abricotier, aubergine, cerisier, etc.).

Le poivre en Chine

Il semble que le poivre ait été connu en Chine dès le IIe siècle avant JC. D’après les renseignements donnés par un explorateur nommé Tang Meng envoyé par l’empereur chinois Wu Han dans le sud-ouest de la Chine, il déclare avoir gouté le jujiang, une sauce au bétel, mais selon certain historien parait bien être constitué de poivre. Plus surement, le poivre est attesté dans les textes chinois du IIIᵉ siècle après J.-C. sous le nom de hujiao (poivre étranger).

Marco Polo a témoigné de l’utilisation du poivre au XIIIe siècle en Chine et relaté de sa consommation dans la ville de Kinsay (Hangzhou).

Au début du XVᵉ siècle, durant la période Ming, l’amiral Zheng He et ses flottes expéditionnaires étaient revenus avec une si grande quantité de poivre noir, autrefois produit de luxe, était devenu une marchandise courante.

Une précieuse épice

Le poivre était si précieux qu’il était souvent utilisé comme garantie ou comme monnaie. Précieux à un tel point, qu’Alaric II, roi des Wisigoths, lors de son premier siège de Rome en 408, en exigea comme tribut. Il consentit à lever le siège, et se contenta d’exiger 5 000 livres pesant d’or, 50 000 livres d’argent, 4 000 robes de soie, 3 000 pièces de drap fin écarlate, et 3 000 livres de poivre.

Après la chute de Rome, les Byzantins d’abord, puis les Perses et avec la conquête d’Alexandrie en 642, les Arabes ont pris le contrôle du commerce du poivre jusqu’aux rives de la méditerranée.

À la fin du haut Moyen Âge, le contrôle du trafic de poivre était fermement entre les mains des états musulmans. Une fois en Méditerranée, le commerce était monopolisé par certains États italiens tels que la République de Venise et la République de Gênes. Le développement de ces cités-états était en grande partie dû au commerce du poivre et des épices.

Au Moyen Âge, les épices comme le poivre étaient rares et chers à l’époque, et furent utilisées comme monnaie d’échange. De là vient également l’expression « cher comme poivre » au XVIIIᵉ siècle, ou encore « payer en espèces (épices) ». La richesse d’un noble pouvait être évaluée selon la quantité de poivre qu’il possédait.

Son prix exorbitant au Moyen Âge et le monopole du commerce détenu par les républiques maritimes italiennes font partie des raisons qui ont conduit le Portugal à chercher une route maritime vers l’Inde. En 1498, Vasco de Gama fut le premier Européen à atteindre le sous-continent indien par voie maritime. Bien que ce premier voyage en Inde via le cap de Bonne-Espérance ait été un succès modeste, les Portugais sont rapidement revenus en grand nombre et, grâce à leur puissance navale supérieure, ont pris le contrôle complet du commerce des épices dans l’océan Indien.

Le traité de Tordesillas

Signé sous l’égide du Pape entre le Portugal et l’Espagne en 1494, accordait au Portugal des droits exclusifs sur la moitié du commerce mondial du poivre ainsi que la moitié des terres inconnues. Ce traité visait à résoudre les conflits nés de la découverte du Nouveau Monde, mais les conséquences de ce traité sous lequel les autres puissances maritimes européennes (France, Angleterre, Pays-Bas…) se voient refuser tout droit sur ces nouvelles terres et qui ne peuvent dans un premier temps que recourir à la piraterie et à la contrebande pour profiter des richesses du Nouveau Monde. Puis avec l’apparition du protestantisme, l’Angleterre et les Pays-Bas rejettent définitivement l’autorité pontificale en la matière.

Cependant, les Portugais ont été incapables de maintenir longtemps leur suprématie sur le commerce du poivre. L’ancien réseau commercial Arabo-vénitien a réussi à faire passer en contrebande d’énormes quantités de poivre, échappant à la mauvaise surveillance portugaise. Une fois de plus, d’énormes quantités de poivre ont atteint Alexandrie et l’Italie.

Au XVIIe siècle, les Portugais cédèrent presque entièrement leurs possessions de l’océan Indien aux Hollandais et aux Anglais. Le port de Malabar est tombé aux mains des Hollandais entre 1661 et 1663.

En raison de l’augmentation des importations, le prix du poivre a baissé très rapidement. Cette épice, qui au Moyen Âge n’était l’apanage que des riches, s’est tellement répandue qu’elle pouvait être utilisée quotidiennement par quasiment tout le monde.

Les espèces botaniques

Le poivre pousse sur une liane du genre Piper. Les autres épices, nommées parfois ainsi à cause de leur aspect évoquant le vrai poivre, proviennent de plantes très différentes.

Baies du Poivrier noir (Piper nigrum)

L’espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, blanc ou noir.

• le vert est obtenu par la conservation de baies immatures en saumure, par lyophilisation ou dans le sel ;
• le noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées ;
• le rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité ;
• le blanc est constitué de baies mûres (rouge) ou presque mûres (noir) débarrassées de leur péricarpe ;
• le gris est du poivre noir moulu, c’est pour cela qu’on ne le trouve qu’en poudre. C’est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.

Baies d’autres poivriers du genre Piper

Piper longum

L’espèce produit le poivre long, très utilisé dans l’Antiquité et au Moyen Âge, presque oublié aujourd’hui, il a été progressivement supplanté par « poivre du Chili » : le piment.

Étant donné qu’il parfume beaucoup, on le suggère notamment pour agrémenter l’osso buco, le fromage au lait de chèvre frais, les soupes d’hiver et les potages. Comme tous les poivres, il ne supporte pas les cuissons prolongées.

Utilisation en médecine

Il est une des plantes majeures dans l’Ayurveda, (forme de médecine traditionnelle originaire d’Inde) et favoriserait la résistance de l’organisme au stress et est utilisé en Inde pour le traitement des maladies du système respiratoire comme les bronchites, l’asthme, mais également pour ses effets bénéfiques sur le système digestif.

Récemment, des chercheurs ont établi que la pipérine contenue dans cette plante peut améliorer les fonctions cérébrales et possède un pouvoir anti-dépresseur. Ses propriétés analgésiques et anti-inflammatoires ont été mises en évidence par différentes études systémiques.

Des études récentes, en Inde, ont établi que la pipérine augmentait la biodisponibilité de la plupart des médicaments : ainsi, les doses de médicaments absorbées ont pu être significativement réduites pour un même effet lorsque la prise était accompagnée de pipérine.

La pipérine a par ailleurs le pouvoir d’augmenter la biodisponibilité des substances nutritives telles que le bêtacarotène, le sélénium, le glucose et les acides aminés.

Cette plante est citée dans une étude de type Criblage à haut débit. Elle a été retenue parmi une liste d’autres candidates potentielles pour ses effets antiviraux contre le SARS-CoV-2, responsable de la pandémie de COVID-19.

Piper cubeba

L’espèce, originaire d’Asie du Sud-Est, produit le poivre cubèbe, un grain rond à petite queue, d’où son nom de « poivre à queue ». Il porte aussi le nom de cubèche, embèbe, poivre de Java ou encore poivre du Kissi. L’épice est obtenue à partir des baies, récoltées avant maturité, séchées et moulues.

De la même famille que le poivre, son goût est généralement plus fort. Son emploi est fréquent dans les poudres de curry.

Le cubébol, un sesquiterpène ou alcool sesquiterpénique) au goût frais, a été identifié dans l’huile essentielle de la baie du cubèbe (15 %). Le cubèbe peut se consommer directement en mâchant la baie, il laisse un goût frais dans la bouche.

Piper borbonense

Originaires de Madagascar, ses baies sauvages à queue au goût intense et incisif sont utilisées comme épice pour produire le poivre de Voatsiperifery.

Les faux poivres

Ce sont certaines plantes à baies parfumées dont l’aspect fait penser au vrai poivre. Malgré leur nom, ces baies ont d’autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes.

Si diverses espèces américaines sont connues sous le nom de poivre aujourd’hui, c’est du fait que les conquistadors espagnols et portugais les ont confondus avec le poivre oriental tant rechercher :

• Le poivre rose (Schinus terebinthifolius), dit faux-poivrier, est souvent appelé baie rose, encens, faux poivrier, poivre marron, poivre rose, poivrier d’Amérique, ou encore poivrier du Brésil, provient d’un grand arbre originaire du Brésil.
• Le poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica) est un arbre d’Amérique qui donne une épice dénommée Quatre-épices. En français, il est également appelé : piment de la Jamaïque, tout-épice, piment-giroflée, poivrier-giroflée, poivre aromatique, bois d’inde ou encore bwadenn en créole.
• Le poivre de Melegueta est une variété d’Aframomum melegueta (poivre de Guinée) introduite par les Portugais dans les caraïbes et est principalement utilisée dans les cuisines lusophones. Il est très fréquemment confondu avec le piment Malagueta ou piment des Anglais (Pimenta racemosa) dit aussi piment couronné, mais pareillement appelé « bois d’Inde », nom qu’il partage avec le piment de la Jamaïque (Pimenta dioica). Ses feuilles sont utilisées dans la cuisine ou pour faire un thé aromatique. Les anglophones le désignent sous les noms de « bay rum tree » car ses feuilles sont distillées avec du rhum pour fabriquer une lotion capillaire à base de rhum dénommé « Bay rum ». L’huile essentielle Pimenta racemosa est toxique et rend le produit imbuvable. Le Bay rum fabriqué sur l’ile de Saint-Thomas a donné son nom à l’huile essentielle de Pimenta racemosa : Bay saint Thomas.
• Le poivre du Chili ou de Cayenne est en fait un piment en poudre de type Capsicum frutescens (Piment enragé). Le poivre du Chili tire son nom de l’espagnol de pimienta de Chile pour le distinguer de pimienta : le poivre. Dans les pays anglo-saxons, on appelle Cayenne pepper un piment moins fort, Capsicum annuum, dont les fruits sont de plus grande taille (10 à 25 cm) comme le Piment jalapeño ou le Piment d’Espelette.
• Le Chili ne doit pas être confondu avec le poivre du Chili. Il est un mélange d’épices en poudre dont l’élément principal est le piment serrano (chile serrano) qui lui donne son nom. Il est constitué de piment fort, de paprika, d’ail, de cumin, d’origan et de girofle. On peut également y trouver de la coriandre, du carvi ou du sésame.
• Le poivre rouge est en fait du paprika, une épice obtenue à partir de poivron ou piment doux (Capsicum annuum) sécher et moulu. Le mot paprika est emprunt au hongrois, dérive du serbe « paprena », qui signifie « ce qui pique », mot dérivé du serbe « pepper », lui-même provenant du latin « piper » signifiant poivre. Le poivre rouge lui doit son nom aux pieds-noirs d’Algérie (1830 – 1962) par traduction littérale en français de son appellation en catalan pebre vermell.

La recherche et la valeur du poivre fut telle que l’on donna en langage courant ce nom à des épices qui n’en était pas comme en Europe :

• Le poivre des moines provient de l’Arbre au poivre ou gattilier (Vitex agnus-castus). Le poivre des moines est aussi appelé agnus-castus, poivre sauvage ou petit poivre. Appelé « chaste tree » en anglais, « arbre chaste » en français, il est réputé calmer les ardeurs sexuelles et était notamment utilisé dans les matelas des lits médiévaux. Son nom viendrait du fait qu’il aurait été utilisé au Moyen Âge pour aromatiser la soupe des moines dans les monastères pour ses propriétés anaphrodisiaques.
• Le poivre d’eau, Persicaria hydropiper ou Renouée poivre d’eau (syn. Polygonum hydropiper), dont le nom vient du goût fortement poivré des jeunes feuilles. Probablement originaire d’Europe nord ou d’Eurasie, elle est répandue dans les îles britanniques et sur l’ensemble des zones tempéré du globe. Lors de fouilles dans la vallée de la Lea à proximité de Londres, des graines ont été trouvées démontrant son utilisation comme épice dès l’âge du bronze. Les feuilles de Renouée poivre d’eau ont été utilisées comme substitut du poivre en Europe, et cela, jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Elle est utilisée au Bangladesh comme plante médicinale anti-hyperglycémique et au Japon où elle est cultivée comme condiment et où les feuilles sont utilisées comme décoration pour les salades ou les plats de riz.
• Le poivre des murailles ou Orpin âcre (Sedum acre) à feuilles persistantes épicées est une plante succulente ornementale. Connu dès 300 ans avant J. C., elle était utilisée comme plante médicinale. Vers 70 après JC, le médecin grec Dioscoride a décrit l’utilisation de sa sève comme irritante et caustique. Toujours utilisé comme remède à l’époque médiévale, il a été démontré au XIXe siècle la toxicité de Sedum acre.

En Afrique

• Le poivre de Sélim (Xylopia aethiopica) est un arbre dont le fruit est une gousse dont les grains ont une saveur épicée. Il est connu en français sous différents noms : kili, graines de Sélim, piment noir, poivre de Guinée, ngani-koun.
• Le poivre de Guinée peut désigner la maniguette (Aframomum melegueta) aussi bien que le poivre de Sélim. Il fut une des principales marchandises exportées de la côte d’Afrique de l’Ouest à partir du XIVe siècle, et a donné son nom à la Côte du Poivre dans le golfe de Guinée.

En Asie et en Océanie

• Le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) ou baies de Sichuan, parfois appelé poivre chinois, poivre fleur, poivre de montagne, poivre de l’État de Qin, provient d’une rutacée épineuse chinoise.
• Le poivre de Tasmanie (Tasmannia lanceolata) est un buisson qui produit de petites baies noires qui séché sont utilisées comme épices, principalement dans la cuisine des aborigènes d’Australie. Il peut être ajouté aux currys, fromages et boissons alcoolisées. Il est exporté au Japon pour parfumer le wasabi.
• Le faux poivrier, Cryptocarya obovata, est un grand laurier poussant dans les forêts tropicales de l’est de l’Australie et dont le fruit ressemble à celui du poivre de Tasmanie, mais est toxique pour l’homme.

Poivre frauduleux

Selon Christophe Brusset, certains poivres moulus sont constitués en partie de baies avortées, de poivre épuisé, de grignons d’olive ou d’autres « excipients ». Cela expliquerait pourquoi certains poivres moulus sont vendus moins chers au poids que du poivre en grain, alors même que le broyage engendre un coût supplémentaire.