Deux pans bagnats « maison ».
Le pan bagnat (souvent prononcé pain bagna) est une spécialité culinaire française traditionnelle à la cuisine niçoise. C’est un sandwich à base de pain rond spécialement réalisé à cet effet, et d’ingrédients similaires à la salade niçoise (anchois, crudités, olives noires et huile d’olive).
Le terme est issu du nissart (occitan niçois) qui signifie en français « pain mouillé » ou « pain baigné ». Selon la tradition, à l’origine, plat de pauvre, les Niçoises du XIXᵉ utilisaient du pain dur, rassis, et le ramollissaient d’un filet d’eau, l’ajoutant ensuite en morceaux à une salade de crudités fraîches de saison avec parfois des anchois quand les moyens le permettaient. Ce qui faisait dire à certains qu’il s’agit là d’une salade niçoise dans un pain.
Au XIXᵉ et au début du XXᵉ siècle, l’anchois était un poisson populaire, accessible à tous, par contre le thon était un poisson réservé à la bourgeoisie. Au cours du temps, le pain devenant progressivement le contenant de cette salade, le pan bagnat s’est transformé en sandwich à emporter pour les pêcheurs et autres travailleurs du matin, en guise de casse-croûte.
Plat populaire, il était élaboré à partir d’ingrédients de saison, simples, locaux et bon marché. Il connut plusieurs évolutions et variations locales. Ainsi, dans sa composition contemporaine, on retrouvera généralement du thon, de l’anchois, des œufs durs, des tomates, de l’ail, des olives, des poivrons verts auxquels s’ajoutent d’autres légumes et un assaisonnement d’huile d’olive. Ce qui en fait un repas complet, assez abordable et rapide à préparer, aisément transportable, remplissant ainsi parfaitement son office de casse-croûte.
À Nice, mais également en Provence, le pan bagnat se trouve dans pratiquement toutes les boulangeries, ainsi bien sûr que dans les magasins de la restauration rapide. Il existe à présent un « label de l’authentique pan bagnat », affiché chez certains marchands du Pays niçois. C’est là une réaction humoristique à la prolifération de « pans bagnats pour touristes », contenant des ingrédients fantaisistes (saumon fumé, jambon, poulet, sauces diverses, carottes râpées, salade verte…).
C’est contre ces dérives que s’élèvent différentes personnalités et diverses associations Niçoise essaient d’imposer et de faire reconnaître une recette dite authentique en l’inscrivant au patrimoine mondial de l’UNESCO.
C’est dire que la recette du pan bagnat pour les défenseurs de son authenticité, avec son historique de plat du travailleur niçois, fait aujourd’hui partie du patrimoine de la culture populaire provençale.
