Le carry ou cari est une dénomination générale pour une partie des plats de résistance dans la cuisine réunionnaise, également présente dans la cuisine mauricienne. Ce nom dérive vraisemblablement du plat ou du mélange d’épices curry, qui se prononce kari en tamoul, une des composantes ethniques de La Réunion et de l’île Maurice. Le carry réunionnais ne contient pourtant pas de poudre de curry (mais le carry mauricien en contient).

Le cari est aussi un terme générique pouvant désigner la nourriture au sens créole. Symbole de leur culture et de leur identité, il fait partie du quotidien de la plupart des Réunionnais.

Le massalé de cabri, de poulet ou encore de légumes sont les seuls plats réunionnais qui contiennent la feuille de curry, nommée caloupilé. Le massalé, mélange d’épices, est le curry local.

La seule poudre utilisée dans le cari est celle de la racine du curcuma (appelé « safran » ou « safran péï » à La Réunion), cultivée localement sur les hauteurs de la ville de Saint-Joseph, qui est la plus réputée. On trouve aussi du curcuma d’importation dans les commerces.

Le carry se prépare en faisant dorer viande, poisson, légumes auxquels on rajoute ensuite les condiments et aromates. Tous les carrys ne se préparent pas de la même façon, on ne peut donc pas en faire une généralité. Contrairement au rougail, il est préférable que le cari n’ait pas le goût marmite.

Les produits locaux sont préférés pour la composition des caris, l’une des raisons étant que les produits importés sont trop chers.

Ingrédients

Les ingrédients suivants entrent dans la préparation d’un cari :

• des oignons et de l’ail ;
• du curcuma en poudre (également appelé safran péï) ;
• du thym : le thym réunionnais est réputé beaucoup plus parfumé, il est plus petit ;
• du sel, du poivre du moulin, du gingembre ;
• Le chou palmiste est parfois utilisé dans les caris de porc ou poulet ;
• Le chouchou ou chayote (chayotte) est une variété de courge cultivée à l’île Maurice et à La Réunion ;
• le ti’jacque (pomme jaque) ;
• de tomates pour certains caris, hormis ceux à base de viande. On ne met pas de tomates dans un « cari de poulet péï traditionnel » ; certains Réunionnais ont commencé à en mettre, quand les poulets surgelés, élevés en batterie, ont débarqué dans les supermarchés (dans les années 1960-1970). Moins coûteux que les poulets péï (pays), élevés au maïs à La Réunion, ils n’avaient ni goût, ni couleur ; alors pour lui donner un plus joli aspect et même du goût, certains ont commencé à mettre des tomates, mais pour retrouver la saveur d’un cari de poulet péï, on prendra soin de ne pas en mettre, mais de bien faire dorer la viande.

Le rougail

Le rougail réunionnais ou rougail mauricien est un plat originaire des Mascareignes, son nom vient du tamoul « ouroukaille », qui signifie « fruit vert » ou « piment ». La langue tamoule est une des langues parlées dans les deux îles. Le terme désigne une préparation indispensable pour accompagner certains plats de La Réunion et à l’île Maurice. Elle est constituée de tomate, poivrons, oignon, gingembre et sel hachés, écrasés ou moulus pour former une pâte ou une sauce épaisse.

À La Réunion, l’usage utilise également ce mot pour désigner le plat complet de type carry, comme le rougail saucisses, le rougail crevette et le rougail morue.

Il existe plusieurs variétés de rougail. Le rougail lui-même se présente sous forme de sauce ou de pâte plus ou moins épaisse.

Très pimenté, il se compose traditionnellement de légumes ou de fruits coupés en morceaux, d’oignons émincés et de piments oiseau. Du combava ou du caloupilé peuvent y être ajoutés.

Le rougail est toujours un accompagnement frais ou froid au carry.

Il existe aussi des variantes du rougail, comme le rougail dakatine, à base de pâte de cacahuètes. Mais on peut aussi trouver le rougail oignons, le rougail citrons, le rougail concombres, le rougail bilimbi, le rougail tamarin et le rougail pomme Granny Smith, le rougail mangues.

Le rougail pilon est une autre déclinaison du rougail, il s’agit d’un mélange de fruits frais comme la tomate, la mangue ou des légumes, on a par exemple le rougail aubergine, le rougail pistache ou le rougail tomate. Les fruits frais sont assaisonnés puis écrasés au pilon. Cette sorte de rougail est aussi originaire de la Réunion, mais il est servi sans cuisson et comme sauce d’accompagnement. Il y a aussi le rougail malgache qui vient de Madagascar et est à base de tomate.

À La Réunion, l’usage amalgame le rougail et le carry puisque ce que les Réunionnais désignent « rougail saucisse » est en réalité un carry de saucisses.

Le rougail est l’accompagnement froid du carry qui lui est chaud.

Le kare japonais

Prononcé kalé, le curry est un plat très apprécié au Japon, consommé le plus souvent avec du riz : c’est le « kare raisu ». Mais on peut aussi déguster le curry avec de larges nouilles au blé, c’est le « kare udon » ou dans une sorte de pain au curry, c’est le « kare pan ». Le « Katsukarē » est un dérivé du katsudon, un plat avec une tranche de porc pané (tonkatsu) accompagné de riz auquel on ajoute une sauce curry.

Le « kare raisu » se présente sous la forme d’une sauce épaisse, garnie :

• de légumes : carottes, oignons et pommes de terre généralement, mais d’autres légumes peuvent être utilisés selon les recettes et les saisons ;
• de viande coupée en petits morceaux : porc, bœuf ou poulet, suivant la région, chacun à sa spécialité ;

et accompagnée de riz et très souvent d’un morceau de viande ou d’un aliment frit façon tenpura. Son goût diffère sensiblement de celui du curry indien, même s’il en porte le nom : le curry japonais est peu épicé et légèrement sucré.

La sauce au curry étant très longue à préparer et habituellement les Japonais utilisent une sauce sous forme de cube.

Le « kare raisu » est fréquemment accompagné d’un verre d’eau simple pour adoucir le goût épicé du plat et de « tsukemono » légumes marinés dans du sel, du vinaigre ou de la pâte miso ou encore de la sauce soja.

Les recettes sont différentes selon les régions. À Kyoto on le préfère au bœuf, tandis qu’à Tokyo, il est habituellement au poulet. Le kare est en fait un plat typique de la « katei ryôri », la « cuisine de tous les jours », et dans les maisons japonaises chacun l’assaisonne à sa manière, dosant les épices, jouant sur l’émincé d’oignons, ajoutant des légumes comme l’aubergine ou le maïs.

Plats internationaux au curry en poudre

• Allemagne : Currywurst (frit ou frit bouilli ou bratwurst coupé en morceaux ; servi avec du ketchup et du curry en poudre).
• Grande-Bretagne : Coronation Chicken (salade de poulet avec mayonnaise, curry en poudre et abricots).
• Japon : Karē (divers plats avec sauce au curry, par exemple Karē Raisu, riz au curry ; Katsukarē, escalope au curry).
• Pays-Bas : Joppiesauce (sauce à frire à base de mayonnaise avec oignons frais hachés et curry en poudre).
• Autriche : Bosna (bratwurst épicée au curry en poudre dans du pain blanc, semblable à un hot-dog)
• Suisse : Riz Casimir (riz avec viande râpée, ananas et bananes dans une sauce au curry).