La cuisine à la bière est l’appellation donnée à la pratique culinaire qui consiste à utiliser de la bière dans la préparation des mets, comme ingrédient premier (exemple : soupe à la bière) ou secondaire apportant une caractéristique particulière au mets (exemple : carbonade flamande).

La bière est utilisée pour le lavage ou l’affinage de certains fromages comme le Cochon’nez (fromage à pâte molle et croûte lavée affiné à la bière « Cochonne » de Pipaix dans le Hainaut) ou encore le Bergues (fromage à pâte molle à croûte lavée, parfois semi-dure, assez maigre, à l’aspect crayeux et à l’odeur puissante de la région de Dunkerque).

Elle a aussi été utilisée pour la conservation de la viande. Elle peut aussi être distillée afin de faire de l’eau-de-vie de bière.

Elle sert de badigeon après chaulage des murs.

La cuisine à la bière

Bien que la bière (alors appelée sikaru) en tant que « pain liquide » soit mentionnée déjà dans le très ancien Traité culinaire mésopotamien, elle ne sera utilisée pour la fabrication de certains aliments (tels des fromages) et la composition d’autres boissons qu’à partir du Moyen Âge. C’est à la même époque que l’orge, céréale difficilement panifiable, est dévolue à la brasserie. De même, l’utilisation du houblon va permettre une amélioration gustative et hygiénique de la bière, qui remplacera alors avantageusement l’eau (contaminée et peu ravigotante) à titre de boisson, mais aussi d’ingrédient culinaire.

La bière est alors utilisée comme ingrédient culinaire en Europe septentrionale, notamment en Angleterre, en Flandre et en Allemagne.

Sous forme d’ale, elle apparaît dans les recettes du Liber cure cocorum, livre de cuisine anglais du début du XVᵉ siècle.

Le XVIIIᵉ siècle voit l’expansion des recettes à la bière au domaine des viandes (bovines ou ovines) et des pâtes à beignets. La tradition d’une cuisine à la bière y perdure jusqu’au XXIᵉ siècle alors que l’Europe méridionale développe une culture vinicole.

La cuisine à la bière n’entre dans la gastronomie française qu’au XVIIIᵉ siècle, avec Vincent la Chapelle et François Massialot qui intègrent timidement dans leurs livres respectifs (Le Cuisinier moderne, 1742 ; Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, 1734) des recettes à la bière.

Il faut attendre le XXᵉ siècle pour que se développe un véritable engouement pour cette cuisine, à partir des années 1950 notamment, quand le chef belge Raoul Morleghem la met à l’honneur dans son restaurant bruxellois.

La production

La France est le cinquième producteur européen de bière avec une production de 16,8 millions d’hectolitres en 2004 dont elle exporte 10 %. Le secteur brassicole génère près de 2 milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel et entretient plus de 4 500 emplois. L’essentiel de la production est assurée en Alsace (60 % de la production française), en Lorraine et dans le Nord-Pas-de-Calais, mais aussi en Bretagne et en Bourgogne. En 2010, quatre entreprises (Kronenbourg, Heineken, Champigneulles, Saint-Omer) dépassent la production annuelle du million d’hectolitres et cumulent ensemble 88,6 % de la production nationale avec 15,6 millions d’hectolitres.

Malgré un marché de petite taille et une forte tradition vinicole, plus de 300 bières différentes sont produites sur le sol français. Il faut également noter qu’au XXe siècle, plus de 4 500 brasseries ont existé en France, dont au moins 1 500 rien que pour la région Nord/Pas-de-Calais. Avec les 5,4 millions d’hectolitres d’importation en 2004, la consommation moyenne par an et par habitant atteint les 33,7 l ce qui situe les Français parmi les plus faibles consommateurs de bière d’Europe. En effet, la consommation de bière en France a chuté de 30 % entre 1980 et 2010.

La Belgique est souvent reconnue comme étant le pays de la bière. Il s’y produit plus de mille bières différentes dont six des dix bières trappistes reprenant le logo officiel : Orval, Chimay, Westvleteren, Rochefort, Westmalle et Achel. La consommation annuelle par habitant est de 96,2 l en 2003. Le plus important brasseur en quantité est : Anheuser-Busch InBev (souvent appelé AB InBev) issu de la fusion de Anheuser-Busch et InBev.

La consommation

Si l’on regarde plus loin que la Consommation annuelle de bière par habitant par pays, la production mondiale, bien qu’en baisse ces dernières années, avoisine actuellement les 1 900 millions d’hectolitres, dont près de 507 millions d´hectolitres consommés en Chine. Cette production est aux mains d’un nombre de plus en plus réduit de firmes internationales.

L’innovation autour de la bière

L’industrie de la bière connaît de nombreuses innovations, tant sur le produit, que sur le packaging. Concernant les innovations autour du produit, les bières sans alcool ont vu le jour en 2000, les bières aromatisées (ex. la Pietra rouge en juillet 2014) et le concentré en sachet en février 2014. Concernant les innovations autour du packaging, il y a eu les tonnelets sous pression et le kit de préparation à domicile.

Bière antique des pharaons

En mai 2019, des chercheurs et des microbiologistes israéliens parviennent à recréer une bière dite « bière des pharaons » avec une teneur en alcool de 6 % et un hydromel à 14 % à partir de souches de levures datant d’il y a environ 3 000 ans et retrouvées dans des jarres antiques découvertes sur des sites archéologiques dans le centre d’Israël (près du lieu de combat de David et Goliath raconté dans la Bible hébraïque), dans la région de Jérusalem, à Tel Aviv ainsi que dans le désert du Néguev (faisant partie anciennement de l’Egypte des pharaons), qu’ils ont brassées selon les méthodes modernes. Les chercheurs de l’Autorité des antiquités israéliennes et les trois universités du pays qui ont participé à l’expérience se sont aperçus que l’une des levures découvertes ressemblait à celle utilisée dans la bière traditionnelle du Zimbabwe et une autre à celle utilisée dans la fabrication du Tedj, un hydromel éthiopien. C’est la première fois au monde que des chercheurs parviennent à recréer des aliments à partir d’ingrédients de cette époque antique.