Le curry (épice)

Poudre de curry dans un marché.

La poudre de curry ou Curry est un mélange d’épices originaire du sous-continent indien.

Le terme « curry » découle du mot tamoul, kari, signifiant plat mijoté ou ragout et a trouvé son chemin dans la langue anglaise via le mot portugais « caril ». C’est au milieu du XVIIe siècle que des membres de la Compagnie britannique des Indes orientales ont pour la première fois rencontré ce mot en commerçant sur la côte de Coromandel avec des marchands tamouls dans le sud-est de l’Inde, en particulier à Fort St. George (plus tard Madras puis Chennai). Ils y ont découvert « un mélange d’épices utilisé pour faire des plats de curry… nommé kari podi ou poudre de curry. »

Ce nom de Curry a été popularisé par les Indiens eux-mêmes pour qualifier tous les plats indiens en sauce, bien qu’eux même n’emploie ce terme et utilise différents noms selon les régions, et dont le plus répandu est le « masala » en Inde du Nord, ce qui signifie « mélange ».

L’habitude fut prise, dans le monde occidental et dans les cultures créoles, de nommer ce mélange « curry » ou « cari » et désigne tout aussi bien la poudre que le plat dans lequel il est incorporé.

Histoire de la poudre de curry

Il y a près de 4 000 ans, les mélanges d’épices étaient couramment utilisés à l’époque de la civilisation harappéenne dans la vallée de l’Indus, ils étaient constitués principalement de gingembre, d’ail et de curcuma. Des preuves archéologiques datant de 2600 avant J.-C. à Mohenjo-daro suggèrent l’utilisation de mortiers et de pilons à épices pour piler des épices dont la moutarde, le fenouil, le cumin et les gousses de tamarin avec lesquels on aromatise les aliments.

L’émergence de l’Empire moghol, au début du XVIᵉ siècle, a influencé la cuisine indienne, en particulier dans le nord. Une autre influence a été la création du comptoir commercial de l’Empire colonial portugais à Goa en 1510 qui a entraîné l’introduction, en provenance des Amériques, du piment en Inde, dans le cadre de l’échange colombien.

L’échange colombien (aussi appelé le grand échange) est un échange biologique intercontinental survenu à la suite de l’arrivée de Christophe Colomb en Amérique. Il s’agit de l’un des événements les plus importants de l’histoire de l’écologie, de l’agriculture et de la culture.

La poudre de curry et l’utilisation moderne du mot « curry » sont des inventions occidentales nées du contact culturel entre la cuisine britannique et indienne durant la période coloniale et ne reflètent aucun aliment spécifique du sous-continent indien, bien qu’un mélange similaire d’épices prêtes à l’emploi utilisé dans les régions du nord du sous-continent indien soit appelé garam masala.

Les currys sont apparus dans la cuisine anglaise à partir de la cuisine anglo-indienne au XVIIᵉ siècle sous la forme d’épices.

Au XVIIIᵉ siècle, la poudre de curry, telle qu’elle est connue actuellement, étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique, de l’armée et de la « British East India Company ». Ceux-ci de retour en Grande-Bretagne ont rapporté avec eux des recettes de cuisine indienne dont la poudre de curry et son usage. Celui-ci s’est très rapidement répandu et entre dans les livres de recettes britanniques, dès cette époque.

L’édition 1758 de l’ouvrage de Hannah Glasse « The Art of Cookery » contient une recette « pour faire un curry à la manière indienne ». La poudre de curry est commercialisée en Grande-Bretagne à partir de la fin du XVIIIᵉ siècle, avec des marques telles que « Crosse & Blackwell » et « Sharwood’s ».

Par souci de simplification, lors de la préparation des plats de curry indiens, les cuisiniers britanniques ont remplacé les épices nécessaires par un mélange d’épices prêt à l’emploi, qu’ils ont appelé « poudre de curry » ou « curry mix ».

Bien qu’une publicité d’un commerçant de Londres datant de 1784 ventait les mérites de la poudre de curry prête à l’emploi, il faudra attendre la première moitié du 19ᵉ siècle, où les currys à partir de 1809 étaient servis dans les cafés en Grande-Bretagne pour devenir de plus en plus populaires avec de fortes progressions dans les années 1940 et 1970.

De 1820 à 1840, l’importation de Curcuma, un composant majeur de la poudre de curry, a triplé en Grande-Bretagne. En 1850, la plupart des livres de cuisine britanniques contenaient des recettes à base de poudre de curry.

C’est au XIXᵉ siècle que le curry a également été introduit dans les Caraïbes par les travailleurs indiens sous contrat dans l’industrie sucrière britannique. C’est aussi au début du XIXᵉ siècle que les currys sont arrivés sur le sol américain. Dans le livre de cuisine de Mary Randolph « The Virginia Housewife or Methodical Cook », qui date de 1824, on trouve des recettes de currys au poulet ou au poisson-chat épicés avec des parts égales de curcuma, coriandre, gingembre, noix de muscade et piment de Cayenne. Depuis le milieu du XXe siècle, les currys de nombreux styles nationaux sont devenus populaires loin de leurs origines et font de plus en plus partie de la cuisine fusion internationale.

Composition

La composition de la poudre de curry varie d’une recette à l’autre selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse, et dans une certaine mesure, les préférences familiales ; cependant, d’une façon générale, on peut dire que le curry contient en moyenne treize épices différentes, selon la préparation. Toutefois, certaines épices peuvent être trouvées dans la plupart des mélanges de curry, en particulier le curcuma, qui donne à la poudre de curry sa couleur jaune caractéristique. La coriandre, le cumin, le poivre noir et le fenugrec se retrouvent également dans de nombreux mélanges. Ces épices donnent pareillement le goût typique du curry.

De plus, différentes épices peuvent être ajoutées comme : du gingembre, de l’ail, de l’asa foetida autrefois très prisé des Romains pour remplacer le Laserpitium, du fenouil, de la cannelle, des clous de girofle, de la cardamome verte ou noire, des graines de moutarde, de la muscade, du macis (fleur de muscade), du paprika, du poivre de Cayenne, des feuilles de curry (kaloupilé)…

Il existe aussi de la poudre de « curry de Madras », de « curry Bassar » au Cachemire qui contient souvent plus de piment, tous deux sont des masalas.

Exemple de recette

Faire sécher au four ou dans une poêle les ingrédients suivants :

  • 2 cuillères à soupe de :
    • graines de coriandre,
    • graines de cumin,
  • 1 cuillère à soupe de :
    • graines de moutarde,
    • grains de poivre noir,
  • 1 cuillère à café de :
    • graines de fenugrec,
    • graines de fenouil,
    • clous de girofle.

Dès que les graines brunissent légèrement, ajouter :

  • 2 cuillères à soupe de curcuma (c’est lui qui donne sa couleur orange au curry),
  • 15 feuilles de curry séchées,
  • 3 piments rouges séchés.

Passer le tout au mixeur pour obtenir une fine poudre.

Conserver la poudre obtenue dans un contenant hermétique au maximum 6 à 8 semaines si on ne veut pas perdre tous les arômes des différents ingrédients.

Types de currys

  • Curry Madras (Inde) : piments rouges, curcuma, graines de coriandre, cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de kaloupilé, gingembre
  • Garam masala (Inde, Pakistan) ou massalé (La Réunion)
  • Tandoori masala (Inde du Nord, Pakistan)
  • Curry de Ceylan (Ceylan, Sri Lanka) : coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, poivre, cannelle, cardamome
  • Chāt masālā (Afghanistan, Inde du Nord) : cannelle, clous de girofle, graines de camoun, graines de cardamome noire
  • Curry des sept mers (Indonésie) : coriandre, cumin, sel de céleri, cannelle, girofle, piment fort
  • Curry à la citronnelle (Vietnam) : coriandre (35 %), curcuma (30 %) et citronnelle (25 %)
  • Curry malais (Malaisie)
  • Curry antillais (Antilles) : coriandre, curcuma, gingembre, cumin, fenugrec, anis vert, moutarde noire, poivre noir, cannelle
  • Curry japonais (Japon)
  • Kari de Kingston (Jamaïque) : curcuma, coriandre, gingembre, piment habanero, fenugrec, cumin, piment Jamaïque, clou de girofle, noix de muscade
  • Kari de Port-d’Espagne (Trinité-et-Tobago)
  • Kari noir du Sri Lanka : carvi, sésame noir, moutarde, ajowan, cardamome, piment, poivre, ail, sel

Le Kari Gosse

Kari Gosse

Le Kari Gosse est un mélange d’inspiration indienne, légèrement pimenté qui convient très bien aux crustacés. Il a été mis au point au XIXe siècle par monsieur Gosse, un pharmacien apothicaire lorientais qui eut l’idée de créer un curry inspiré de l’époque de la Compagnie des Indes orientales. D’après Irène Frain, le mot kari est d’origine tamoul et signifie « mélange d’épices », et le Kari Gosse correspond à un kari d’une caste de pêcheurs de la région du Tamil Nadu où fut créé le comptoir de Pondichéry.

Le port de Lorient fut le premier de France à voir débarquer le curry dans ses cargaisons, inspiré du garam masala. Les Bretons y ont vu un parfait compagnon culinaire des produits de la pêche.

Par un mélange de gingembre, curcuma, girofle, piment rouge, cannelle, poivre, coriandre, cumin, cardamone et fenugrec, monsieur Gosse a reconstitué les parfums d’outremer.

Le curry japonais

Le curry a été introduit au Japon pendant l’ère Meiji (1869-1913), par des commerçants britanniques, à une époque où l’Inde était sous l’administration de la Compagnie anglaise des Indes orientales. C’est d’ailleurs pour cette raison que le curry japonais rappelle son grand-frère britannique, le curry mix, sorte de mélange d’épices tout prêt qui devint très populaire sous le règne de la reine Victoria.

C’est pour cette même raison que le curry est considéré au Japon comme un plat occidental et non comme un plat asiatique. Le curry japonais est vraiment devenu populaire au Japon que vers la fin des années 1960, quand il devient accessible à tous, dans les supermarchés sous forme de cubes déshydratés, les currys roux, et dans les restaurants.

La Marine impériale japonaise a adopté le curry de la Royal Navy, et actuellement, les cantines des forces japonaises maritimes d’autodéfense servent du riz au curry dans leur menu tous les vendredis.

Herbe à curry

Helichrysum italicum (immortelle)

Il existe également une plante, l’Immortelle d’Italie (Helichrysum italicum), parfois appelée hélichryse italienne, dire : herbe à curry. C’est un arbrisseau vivace à feuillage persistant du climat méditerranéen. Sa zone de répartition est généralement le bord de mer et les zones sauvages tout autour de la méditerranée. Mais elle plutôt rare à part quelques zones en Sardaigne, Corse et dans les Balkans ou on la trouve sur des zones rocheuses calcaires ou non. Tout le long du littoral méditerranéen français, cette plante est protégée et donc ne peut être cueillie ou arrachée.

Usages

Cultivée comme plante ornementale, elle est aussi utilisée comme plante aromatique en cuisine ainsi qu’en parfumerie et la savonnerie en raison de ses arômes proches du curry. L’herbe à curry est par ailleurs connue pour ses vertus antioxydantes, antibactériennes, antifongiques et analgésiques.

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