Hot-dog à la moutarde

Un hot-dog est un type de sandwich composé d’un pain allongé (souvent brioché) fourré d’une saucisse cuite. À l’origine, le terme « Hot-dog » désignait uniquement la saucisse, puis, par extension, l’ensemble du sandwich.
La saucisse traditionnelle du hot-dog est la saucisse de Francfort, mais elle est généralement échangée par d’autres knacks comme la saucisse de Strasbourg ou la saucisse de Vienne. La saucisse peut être grillée ou simplement bouillie, voire frite. Elle est accompagnée de divers ingrédients et condiments très variés comme de la moutarde, du ketchup, toutes sortes de sauces (mayonnaise, barbecue, chutney…) ou de compléments (fromage fondu, oignons, haricots rouges, choucroute, coleslaw, relish, etc.).

Hot-dogs avec relish et fromage

L’histoire du hot-dog

L’origine du sandwich « hot-dog » est difficile à déterminer précisément, la seule certitude est que la recette de la saucisse de Francfort (frankfurter) et de Vienne (wiener) ont été apportées aux États-Unis par les immigrants allemands.

Hot-dog au chili.

On pense qu’une forme ancestrale de hot-dog était consommé à Francfort-sur-le-Main, en Allemagne, vers 1487 et consistait en une saucisse de porc servie avec du pain. En 1847, un boucher allemand dénommé Johann Georg Hehner inventa la saucisse de Francfort actuelle. En 1852, il décide de nommer les saucisses qu’il fabrique du nom de la race de son chien : Teckel. Si la ville de Francfort revendique l’invention de la saucisse du même nom, il y a plus de cinq siècles, elle revendique par là même la création de la saucisse à hot-dog qu’elle se dispute avec Vienne, car en Amérique du Nord, on appelle « wiener » la saucisse des hot-dogs.

Hot-dog avec relish de tomate verte.

La version la plus couramment admise est que c’est : Charles Feltman (1841-1910), un immigrant allemand arrivé à New York en 1856 à l’âge de quinze ans, qui a eu en 1867 l’idée de faire fabriquer un chariot ambulant lui permettant de griller des saucisses qu’il servait dans un pain (également réchauffé) à Coney Island, quartier situé à l’extrême sud de Brooklyn (New York).

Un Chicago hot-dog.

En 1871, il y loue une parcelle de terrain pour ouvrir son premier restaurant, le Feltman’s Ocean Pavilion. Puis le transforma en un grand complexe avec plusieurs restaurants, deux bars, un café en plein air, un hôtel et divers pavillons, un célèbre carrousel, des manèges, un cinéma en plein air, des montagnes russes et d’autres attractions, et offrant de nombreux types de nourriture au-delà des hot-dogs. À sa mort, en 1910, Feltman servait, dans ses neuf restaurant, jusqu’à 40 000 hot-dogs par jour (appelés « red hots »). Ses deux fils prendront sa succession et continueront à développer l’entreprise, qui, en 1920, emploiera plus de 1 000 personnes. Le Feltman’s a atteint son apogée dans les années 1920 en servant près de 5 250 000 personnes par an et fut considéré comme le plus grand restaurant du monde.

En 1916, un employé de Feltman, un immigré polonais nommé Nathan Handwerker, encouragé par certains clients, ouvre avec sa femme Ida un petit stand de hot-dogs à quelques pâtés de maisons de son ex-employeur sur Surf Avenue qu’il baptise en 1921 Nathan’s Hot Dogs. Qui deviendra la chaîne de restaurants Nathan’s Famous, le leader incontesté du hot-dog aux États-Unis.

Hot-dog à la française

Nathan Handwerker et sa femme doivent leur succès à leur hot-dog épicé grâce à la recette secrète d’Ida, en vendant leurs sandwichs 5 cents au lieu de 10 chez Feltman’s et à une époque où la réglementation alimentaire en était à ses balbutiements, apportent un soin tout particulier à la qualité de leurs hot-dogs, car beaucoup étaient considérés comme suspect. Nathan Handwerker, s’est également arrangé pour que des hommes en blouses de chirurgien soient vus régulièrement en train de manger sur son stand pour rassurer les clients potentiels.

Rapidement, Nathan Handwerker va concurrencer son ancien employeur, allant même jusqu’à l’éclipser de devenant immensément populaire. De leur côté, la famille Feltman, qui a connu des difficultés pendant la Grande Dépression, vendra l’affaire familiale dans les années 1940 et celle-ci fermera ses portes définitivement en 1954.

Le hot-dog devient un aliment de rue populaire de la classe ouvrière puis de la classe moyenne. Le hot-dog est particulièrement lié à la ville de New York et fortement lié à la culture du baseball américain.

L’origine du nom hot-dog

Hot-dog japonnais

Le terme « Hot-dog » est probablement né d’une plaisanterie liant les mots « chien » et « saucisse » car émigrants Allemands ont apporté en même temps aux États-Unis, les saucisses longues et fines de type Francfort surnommées par les Allemands eux-mêmes Dackel (Teckel) et une race de chien au corps long et mince Dackel, Dachshund en anglais (le Teckel) que les Américains surnommèrent « sausage dog ».

Selon certains historiens, le terme « dog » utilisé comme synonyme de « saucisse » depuis 1886 aux États-Unis, était un commentaire sarcastique faisant référence aux allégations, datant d’au moins 1845, portant sur les fabricants de saucisses (dont beaucoup étaient d’origine allemande où la consommation de viande de chien courante en Allemagne à cette époque), voulant que les fabricants de saucisses utilisent de la viande de chien dans leurs saucisses.

La première utilisation trouvée de « hot-dog » faisant clairement référence à la saucisse est apparue dans le Knoxville Journal (Tennessee) du 28 septembre 1893 : « Il faisait tellement frais hier soir que l’apparition de manteaux était généralisée, et les poêles et les grilles étaient de nouveau agréables à utiliser. Même les vendeurs de saucisses commençaient à préparer les « hot-dogs » pour être prêts à les vendre samedi soir. »

Une autre des premières utilisations du terme « hot-dog » désignant la saucisse est apparue dans la quatrième page du Yale Record, le 19 octobre 1895 : « Satisfaits, ils ont mastiqué des hot-dogs durant tout le service. »

Selon une légende, le terme « hot-dog », en référence à la saucisse, aurait été créé par le caricaturiste Thomas A. Dorgan, en 1901, dans une caricature rapportant la vente de hot-dogs pendant une partie de baseball des Giants de New York, au Polo Grounds ; où les vendeurs ambulants de hot-dogs criaient « Elles sont chaudes ! Achetez vos saucisses tant qu’elles sont chaudes ! » phrase qu’il aurait résumé pour son dessin par « Hot-dog », mais aucune copie de la caricature en question n’a jamais été trouvée.
Cependant, la première utilisation de « hot-dog » faite par Dorgan ne faisait pas référence à cette partie de baseball au Polo Grounds, mais bien à une course à vélo au Madison Square Garden, dans le New York Evening Journal, du 12 décembre 1906, époque à laquelle le terme « hot-dog » était déjà utilisé pour parler de la saucisse.

Toujours aux États-Unis, une autre version voudrait que le terme « dog » contraction de « Dog spike », crampons (environ 15 cm de long) autrefois utilisé par les cheminots pour verrouiller les rails aux traverses en bois, aurait pu servir par analogie à designer la saucisse.

Quelques variantes

Le hot-dog de Chicago

Un Chicago-style hot dog.

Le hot-dog de Chicago ou Chicago-style hot-dog en anglais est un mets typique de la ville de Chicago, dans l’État de l’Illinois, aux États-Unis. Ce hot-dog est composé d’une saucisse de Francfort pur bœuf cuite à la vapeur, servie dans un pain de forme allongée, de type bun, aux graines de pavot. L’ensemble est garni de différents ingrédients, dont de la moutarde américaine, des oignons blancs finement hachés, de la relish vert clair de type piccalilli, une rondelle de cornichon américain, des tranches de tomates, des piments marinés et une pincée de sel au céleri.

La création culinaire est apparue à Chicago lors de l’Exposition universelle de 1893 qui attira des millions de visiteurs. De nombreux vendeurs proposaient des saucisses aux habitants et aux visiteurs de l’exposition. À ce moment-là, la popularité du hot-dog et plus particulièrement de ce mets était telle à Chicago, qu’elle s’est répandue à travers le reste les États-Unis.

Dans la région de Chicago, le ketchup n’est généralement pas utilisé pour ce sandwich, et est considéré, en tant qu’assaisonnement, comme une hérésie. On trouve ce type de hot-dogs principalement à Chicago et dans sa banlieue.

Hot-dog de Montréal

Un steamé de Montréal servi au Montréal Pool Room.

Le hot-dog de Montréal est une variété de hot-dog que l’on trouve principalement dans les casse-croûtes au Québec (snack bar). Il est composé d’un pain à hot-dog allongé de type bun, garni d’une saucisse cuite à la vapeur ; le tout garni est servi avec salade de chou, moutarde, oignons et relish, sans ketchup1. On distingue deux types de préparation : le « hot-dog steamé », dont le pain est chauffé à la vapeur (steam en anglais)2 et le « hot-dog toasté », dont le pain est grillé (toast).

Lors du Festival du hot-dog de Pointe-au-Chêne en 1986, des participants ont concocté une saucisse de plus de 227 kg (500 lb) et préparé un gigantesque hot-dog. Cette prouesse leur a valu une reconnaissance mondiale.

Hot-dog Michigan

Un hot-dog Michigan

Le hot-dog Michigan est une variété de hot-dog que l’on trouve principalement dans l’État de New York et dans les casse-croûtes au Québec (snack-bar). Il est composé d’un pain à hot-dog allongé de type bun, garni d’une saucisse cuite à la vapeur ou grillée ; le tout est recouvert d’une sauce tomate, parfois à base de viande, dénommée suivant les endroits « sauce Michigan », sauce bolognaise ou sauce à spaghetti. Des oignons peuvent également garnir le mets.

Ketwurst, le hot-dog d’Allemagne de l’Est

Ketwurst, ou Kettwurst.

La Ketwurst est une forme de hot-dog créée en République démocratique allemande (RDA). Le mot “Ketwurst” est la contraction des mots Ketchup et Wurst  (saucisse).

Sa préparation consiste à cuire au four une bockwurst sans peau et, comme le hotdog, de faire chauffer sur un cylindre de métal un petit pain spécial, allongé et doux, également appelé “ketling”. Ensuite, la saucisse est trempée dans une sauce au ketchup et insérée dans le petit pain, pareillement la sauce peut être remplie dans la cavité et la saucisse ensuite insérée.

La Ketwurst – comme la Grilletta – a été inventée par des employés du Centre de Rationalisation et de Recherche pour la Restauration à Berlin en 1977 ou 1978.

Le corn-dog

Corn dog

Le corn-dog est une variante du hot-dog inventé par des immigrants allemands habitant au Texas. Il est appelé également saucisse sur bâtonnet ou beignet de saucisse ou encore appelé pogo, elle est une saucisse fumée enrobée de pâte à frire, le tout planté sur un bâtonnet.

Le pogo se mange lorsqu’il est chaud, son goût varie en fonction de la pâte et du type de saucisse utilisée. On peut l’accompagner de mayonnaise, de moutarde, de ketchup ou de miel. On trouve ce type de préparation dans certaines chaînes de restauration rapide.