Welsh rarebit

Le welsh, aussi appelé « welsh rabbit » ou « welsh rarebit » ou parfois « croque gallois », est un plat d’origine galloise, à base de fromage fondu, servi sur une tranche de pain grillé et passé au four.

Au Pays de Galles, le plat s’appelle en gallois : caws-wedi-pobi (qui signifie « fromage cuit »). Dans plusieurs pays d’Europe continentale, il est habituellement appelé « ramequin » ou Käseschnitte.

Dans la recette traditionnelle, on verse de la bière dans un caquelon. On la monte à ébullition. On y fait fondre du cheddar ou du chester. On dépose une tranche de pain de mie préalablement grillée, tartinée avec de la moutarde à l’ancienne et recouverte de jambon dans un petit plat. On recouvre le tout avec le mélange fromage-bière-moutarde décrit précédemment. Le plat est ensuite mis à la salamandre qu’on fait chauffer à haute température pendant cinq minutes afin de le faire gratiner et lui donner une belle couleur dorée.

Il existe beaucoup de variantes pour la recette de welsh. Dans certaines d’entre elles, des ingrédients (comme la bière ou le jambon) n’apparaissent pas. Dans d’autres, on ajoute des ingrédients comme de la sauce béchamel ou du bacon. La sauce Worcestershire et le piment d’Espelette sont souvent utilisés comme assaisonnement.

welsh

En France, le welsh est typiquement servi dans les brasseries de la Côte d’Opale et, d’une manière générale, du Nord et du Pas-de-Calais où il est désormais bien ancré dans la culture régionale. La recette française du welsh diffère de la recette originelle : celui-ci est généralement plus consistant et sa couleur orange est plus prononcée.

L’origine du welsh sur la Côte d’Opale n’est pas clairement définie. La théorie la plus précise dit que le mets aurait été importé par une garnison galloise en poste à Baincthun, près de Boulogne-sur-Mer, lors du siège de Boulogne de 1544 par Henri VIII.

Aux origines du Welsh

En Grande-Bretagne, aux XVIIᵉ et XVIIIᵉ siècles, le nom de « welsh rabbit » devait designer un plat de basse qualité servant de substitut à la viande de lapin. De plus qu’il était commun de qualifier comme welsh (gallois) toutes contrefaçons, ersatz et autres produits de mauvaise qualité.

Bien que « welsh rabbit » soit populaire au Pays de Galles, il n’y a aucune preuve solide que le plat, soit originaire de la cuisine galloise et les livres de cuisine anglais du XVIIIᵉ siècle révèlent qu’il n’y ait pas eu qu’un « Welsh rabbit », mais aussi un « English rabbit », un « Irish rabbit » et un « Scotch rabbit ».

Comme le démontre la célèbre cuisinière anglaise Hannah Glasse, dans son livre de recettes paru en 1747, The Art of Cookery, donne des variantes proches du « Scotch rabbit », du « Welsh rabbit » et de deux versions du « English rabbit ».

• Pour faire un « Scotch rabbit », faites très bien griller un morceau de pain des deux côtés, beurrez-le, coupez une tranche de fromage à peu près aussi grosse que le pain, faites-le griller des deux côtés et posez-le sur le pain.
• Pour faire un « Welsh rabbit », faites griller le pain des deux côtés, puis faites griller le fromage d’un côté, posez-le sur les toasts, et avec un fer chaud brunir l’autre côté. Vous pouvez le frotter avec de la moutarde.
• Pour faire un « English rabbit », faites dorer une tranche de pain des deux côtés, posez-la dans une assiette devant le feu, versez dessus un verre de vin rouge, et laissez-la s’imprégner du vin ; puis coupez du fromage très mince et étendez-le très épais sur le pain, et mettez-le dans un four chaud et le laisser grillé et doré. Servez-le chaud.
• Ou faites-le ainsi. Faites griller le pain et trempez-le dans le vin, mettez-le devant le feu, coupez votre fromage en tranches très fines, frottez le fond d’une assiette avec du beurre, posez le fromage dessus, versez deux ou trois cuillerées de vin blanc, couvrez avec une autre assiette, placez-le sur un réchaud de charbons ardents pendant deux ou trois minutes, puis remuez jusqu’à ce qu’il soit cuit et bien mélangé. Vous pouvez incorporer un peu de moutarde ; quand c’est suffisant, le déposer sur le pain, il suffit de le faire dorer avec une poêle chaude.

Ces mêmes ouvrages montrent qu’il était alors considéré comme un succulent souper ou un plat de taverne, à base de fromages fins de type cheddar et de pain de blé.

Le nom original du plat du XVIIIᵉ siècle était « welsh rabbit », et sa première mention date de 1725, même si l’expression « welsh rarebit » daterait de 1781. « Rarebit » ne servant en anglais qu’à designer ce plat. En 1785, l’antiquaire Francis Grose non sans humour défini le « welsh rabbit » (lapin gallois) comme « welsh rare bit » (un peu rare gallois), car le plat ne contient pas de lapin.

En 1866, Maximilien Schele De Vere, professeur de langues modernes à l’Université de Virginie, considère clairement que « rarebit » est une corruption de « rabbit ».

Dans la seconde partie du XIXᵉ siècle, le « welsh rabbit » est devenu un populaire et est répertorié par les grands auteurs culinaires de l’époque dont Auguste Escoffier, Louis Saulnier et d’autres et, s’adressant à un public de culture non britannique, ont tendance à utiliser « rarebit » afin de signifier qu’il ne s’agit pas d’un plat de viande et encore moins de lapin.