Croque monsieur
Un croque-monsieur est un sandwich chaud, originaire de France, constitué par deux tranches de pain de mie entre lesquelles est placée une tranche de fromage (emmental, comté…) et une tranche de jambon blanc. Idéalement, il est cuit traditionnellement à la cuisinière, au feu de bois, au poêle à charbon ou même dans la cheminée grâce à un ustensile de cuisine spécialisé en fonte muni de longs manches (appelé « fer à croque-monsieur » ou « fer à sandwiches »), ou grillé à la poêle, au four, ou, depuis les années 1970-1980, dans un appareil électrique spécialisé.
Croque madame
On peut l’agrémenter de beurre, de crème fraîche ou garnir sa partie supérieure de sauce blanche ou béchamel gratinée ou encore de lui superposer un œuf au plat, ce qui en fait un croque-madame.
Comme pour beaucoup de plats populaires, son origine exacte reste incertaine, bien avant le croque-monsieur existait en province un plat populaire dénommé « croque » venant du verbe croquer, car il mangeait à pleines dents. Il consistait à tremper (baigner) les tranches de pain préalablement dorées (par exemple grillées) dans un œuf battu avant la cuisson au four ou à la poêle.
Certains veulent y voir une origine ancestrale du croque-monsieur qui daterait des aborigènes australiens, qui avaient pour coutume de faire cuire au feu de bois un morceau de viande fraîchement chassée en la plaçant entre deux tranches de pâte. Même si l’on sait que ce procédé est remonté jusque dans les Philippines, le lien entre les aborigènes et notre cafetier parisien est difficile à établir.
Mais c’est 1910 qu’il serait apparu pour la première fois au menu d’un café parisien au « Bel Âge », boulevard des Capucines, non loin de l’Opéra de Paris, comme le raconte Bruno Fuligni dans son livre « Les gourmands mémorables » (Éditions Prisma), « la foule se presse. Au comptoir, entre deux omnibus, à défaut de faire bombance, on déguste un sandwich ».
L’origine du non resterait néanmoins inconnue, la théorie plus répandue étant que le bistrotier du café « au Bel Âge », Michel Lunarca, à la réputation étrange et au surnom de cannibale, qui, devant la pénurie temporaire de pain dans sa cuisine, aurait proposé un « Croque » au pain de mie toasté pour remplacer la baguette qui lui manquait.
Si bien que lorsque le client du premier sandwich toasté au pain de mie s’enquière naturellement de la composition de son met, et notamment de l’origine de la viande contenue entre les deux tranches de pain de mie et posé sur la crème béchamel, le serveur, avec une pointe d’humour noir, lui répond du tac au tac : « C’est de la viande de monsieur », laissant bien le doute sur le fait qu’il s’agisse de viande préparée par Monsieur ou plutôt de la viande humaine. Mais cela s’avère démentit par les articles de presse ci-dessous.
Le croque-monsieur et son nom ont été inventés bien avant son apparition à la carte des restaurants et on en trouve mention dès la fin du XIXe siècle :
- Ainsi, en 1891, on peut lire dans « La Revue athlétique » : « Il est tard et nous avons grand faim. Que faire pour le déjeuner ? Le jambon devient monotone à la longue. Le Diplomate qui est un peu gourmand, en quoi il ressemble à Talleyrand, a une idée. « Faisons des croque-monsieur ». Vite, le pain à toast, le beurre, le fromage de gruyère, le jambon, un peu de poivre de Cayenne et à l’œuvre. L’un coupe, l’autre beurre, le troisième réunit le tout en sandwichs que Vincent fait sauter dans la poêle. Ils sont exquis, les croque-monsieur, un peu gros peut-être, faits pour des mâchoires de géants, mais qu’importe. On en mange, on y revient, on s’extasie. »
- Puis en 1893, dans « La Liberté », un journaliste fait l’éloge d’un « plat tout à fait délicieux » qu’il vient de découvrir : les croque-monsieur. Il en donne sensiblement la même recette.
Au début du XXᵉ siècle, le croque-monsieur a fait son entrée dans la cuisine familiale. Marcel Proust fait mention du croque-monsieur dans « À l’ombre des jeunes filles en fleurs », paru en 1919.
L’apparition du « croque-madame », Croque-monsieur surmonté d’un œuf à cheval et dont l’œuf sur le plat représente le chapeau de ces dames, semble plus tardive, mais, néanmoins, antérieure à 1948, selon le dictionnaire « Petit Robert ».
De nos jours, la recette du croque-monsieur est déclinée de nombreuses façons, le pain, parfois gratiné, peut être baigné dans des œufs battus avant d’être grillé. Le croque-monsieur peut être servi accompagnées d’une sauce Mornay ou d’une béchamel ou surmonté d’un œuf à cheval.
L’ajout ou la substitution d’un ingrédient ont donné naissance à d’autres variantes, telles : le croque provençal avec des tomates ; le croque auvergnat avec du bleu d’Auvergne ; ou le croque norvégien (avec du saumon) ou encore le croque-monsieur bourguignon avec de la moutarde de Dijon…
Il existe aussi quelques variations nord américaine comme :
Sandwich Monte-Cristo
Le sandwich Monte-Cristo, variante américaine du Croque-monsieur français connu dans les livres de cuisine américaine entre les années 1930 et 1960 sous le nom de « French sandwich » (sandwich français). Il est constitué de jambon, de viande de dinde et de fromage type Gruyère, Emmental ou Comté, voir pour les recettes les plus anciennes de Mozzarella, placé entre deux tranches de pain, trempées préalablement dans un œuf battu additionné à la manière d’un « pain perdu » de farine et de lait puis grillé ou frit et enfin saupoudré de sucre ou de sucre glace avant de servir. Il peut être servi avec du sirop d’érable, de la confiture chaude ou de la sauce moutarde et accompagné de pickles, des fruits frais ou secs.
Le sandwich Monte-Cristo rentre véritablement en scène dans les années 1960 en Californie et sa popularité n’a cessé de croitre après que le restaurant Blue-Bayou à Disneyland ait commencé à le servir. C’est précisément à Los Angeles où plusieurs restaurants se disputent l’invention du premier sandwich Monte-Cristo, dont le Brown Derby, affirmant qu’il figurait déjà sur leurs menus locaux depuis les années 1940.
Croque-fromage, ou grilled cheese
Le croque-fromage, ou grilled cheese, est un sandwich chaud, composé de pain, de beurre et de fromage fondu (fait avec une ou plusieurs variétés de fromage), grillé à la poêle, au four ou dans un appareil spécial. Il s’agit d’une variante simplifiée du croque-monsieur qui n’inclut généralement pas d’autres aliments.
Ce sandwich est habituellement servi comme collation ou repas du midi, souvent avec une salade, une soupe, des frites ou un autre accompagnement.
Spécialité popularisée en Amérique du Nord dans les années 1920, les sandwichs chauds au fromage tel le « grilled cheese » ou sa version ouverte, le « cheese dream » se développe durant la grande dépression. Les livres de cuisine du gouvernement américain décrivent des cuisiniers de la Marine faisant griller des « sandwichs de rempli de fromage américain » pendant la Seconde Guerre mondiale.
