La currywurst

Une Currywurst accompagnée de frites.

La currywurst est un plat typiquement allemand, mais que l’on retrouve également répandu en Autriche et en Suisse. Il s’agit d’une saucisse grillée (Bratwurst) ou cuite à l’eau (Brühwurst), entière ou en rondelles, accompagnée d’une sauce tomate et de curry en poudre ou d’un ketchup au curry. Les saucisses sont généralement fines, précuites à l’eau, avec ou sans boyau. L’accompagnement de cette saucisse est fréquemment un accompagné d’un petit pain typiquement allemand (Brötchen) ou de frites.

Ce célèbre plat est servi depuis la période d’après-guerre, principalement dans la restauration rapide, les restaurants d’entreprises ou vendu dans la rue, les marchés et les foires.

Snack-bar Konnopke sur Schönhauser Allee à Berlin

La currywurst se mange principalement dans des « Imbiss » (snack bar) ou se mange debout dans des Stehcafé (« café-debout »), échoppe de vente ouverte sur la rue. Dans ce type d’établissement, il est généralement servi dans un contenant en carton blanc avec une sorte de fourchette, adaptée pour manger dans la rue.

Il existe une variété considérable de currywurst en Allemagne et préparée différemment selon les régions. Différence tant dans les types de saucisses utilisés (Brühwurst, Bratwurst, Bockwurst, Berliner Bratwurst, Weißwurst), que dans les ingrédients utilisés pour de la sauce. Elle est approximativement réchauffée et plus ou moins assaisonnée de curry en poudre. La consistance de la sauce peut aussi varier, allant de pâteuse à liquide.

Currywurst

La currywurst est également commercialisé dans les supermarchés comme plat préparé. Le terme « Currywurst » peut aussi désigner une saucisse à laquelle du curry en poudre a été ajouté directement lors de la préparation.

La currywurst est très populaire dans presque toute l’Allemagne, mais surtout dans les zones métropolitaines de Berlin, Hambourg et la région de la Ruhr où Volkswagen, depuis 1973, y produit sa propre Currywurst pour les cantines de l’entreprise. La marque automobile produit à elle seule 6,8 millions de saucisses sur les 800 millions qui sont consommées chaque année en Allemagne.

En combinaison avec des frites, elle a été élue, pour la 28ᵉ  fois consécutive en 2020, l’aliment de cantine le plus populaire d’Allemagne. La currywurst est devenue une icône de la culture allemande et de nombreux fans discutent avec plaisir de la composition des sauces, des assaisonnements et des endroits où la meilleure Currywurst est servie. Ce mot apparaît dans quasiment tous les guides touristiques comme un mot de base pour survivre au cas où vous auriez faim et que vous voudriez manger quelque chose un peu, à l’instar de la fameuse fricadelle servie dans les friteries du Nord.

Sauce Heinz pour currywurst

Même une marque bien connue (Heinz) vend du ketchup au curry, dans les supermarchés locaux. La popularité de ce plat se remarque dans certains actes de campagne électorale : presque tous les politiciens allemands apparaissent dans les médias en train de manger une Currywurst dans la rue. L’ancien chancelier Gerhard Schröder se déclarant, lui, grand amateur de currywurst.

En raison de la grande popularité et du nombre d’amateurs de cette illustre saucisse grillée rehaussée de ketchup et de curry devenue le « symbole gastronomique de Berlin » qu’à l’automne 2009, fut inauguré à Berlin le musée Currywurst (Deutsches Currywurst-Museum).

Herta Heuwer

Plaque commémorative pour Herta Heuwer à Berlin-Charlottenburg

La currywurst est apparue après la Seconde Guerre mondiale, dans un contexte de ruines et de privations. Certains prétendent qu’elle fut créée lors du blocus de Berlin par les Russes en 1948, avec les stocks de concentré de tomate, de sauce Worcester et de poudre de curry des soldats anglais.

Selon une opinion largement répandue, la currywurst a été créée à Berlin en 1949, par Herta Heuwer, afin de proposer une nourriture copieuse et bon marché.

Herta Heuwer a commencé à vendre sa currrywurst dans son Imbiss (snack bar) situé au croisement de la Kant Straße et de la Kaiser-Friedrich Straße dans le quartier de Charlottenburg de Berlin et à proximité du bus, de la gare et du quartier chaud appelé Rotlichtviertel, où elle est devenue populaire auprès des ouvriers du bâtiment qui reconstruisaient la ville dévastée.

Médaille commémorative de la ville de Berlin pour les 70 ans de l’invention de la Currywurst

Plus tard, elle installa des panneaux devant son snack bar avec des mentions comme « 1er grill à currywurst du monde » ou « une spécialité berlinoise de notre invention ». Cet endroit était ouvert 24 heures sur 24 et a compté jusqu’à vingt employés. Quatre ans après la mort de Heuwer en 1999, une plaque a été placée à sa mémoire à l’endroit où elle avait organisé le banquet original.

Une rumeur prétend également que la currywurst fut inventée en 1947 à Hambourg. Mais d’une manière générale, la currywurst semble s’être répandue très rapidement et simultanément dans les zones métropolitaines de Berlin, Hambourg et la région de la Ruhr sous occupation britannique.

La sauce Chillup

brevet déposé de la sauce Chillup en 1959

En 1959, Herta Heuwer suite à son succès et la fin du rationnement, retravaille sa recette de sauce épicée et la baptise « Chillup », contraction des mots « Chili » et « Ketchup », qui devint officiellement une marque déposée. Durant toute sa vie, elle a insisté sur le fait qu’elle n’utilisait pas de ketchup ou un mélange d’épices prêt à l’emploi, mais plutôt qu’elle préparait la sauce avec du concentré de tomates qu’elle assaisonnait soigneusement avec des épices non mélangées au préalable.

La saucisse sans boyau

Spandauer sans boyau

Cependant, on ne peut affirmer avec certitude que la currywurst ait été uniquement inventée par Herta Heuwer. Il est important de tenir compte du rôle que joua le boucher Max Brückner, originaire de la ville de Johanngeorgenstadt, située dans les Monts Métallifères. Ce dernier était arrivé à Berlin-Ouest après la fin de la guerre et avait fondé, avec plusieurs collaborateurs de son pays natal, une entreprise dans le quartier de Berlin-Spandau. Il avait lui-même inventé une technique pour fabriquer des saucisses sans boyau. Plus tard, cette saucisse fut connue sous le nom de « Spandauer sans boyau ».

Le succès de la saucisse sans boyau de Brückner est dû à la situation critique de l’après-guerre dans laquelle le boyau naturel était devenu une denrée rare. Pour faire des saucisses, la chair à saucisse est habituellement pressée à l’intérieur d’un boyau. Avec la méthode de fabrication de Brückner, la saucisse sans boyau prend sa forme sans avoir besoin d’utiliser un boyau. Au début des années 1950, Brückner s’associa avec le jeune Franck Friedrich, lui aussi originaire des Monts Métallifères. En coordination avec Herta Heuwer, veilla à ce que la sauce se marie parfaitement au goût de la saucisse.

Leurs premiers clients furent les membres de la famille Jankowitz, habitants de Spandau. Ils trouvèrent que le goût de la « Spandauer sans boyau » s’associait bien à celui de la sauce tomate de Herta Heuwer. Plus tard, lorsque d’autres gérants de snack bar se mirent à vendre cette saucisse, elle s’imposa sous le nom de « currywurst sans boyau » (Currywurst ohne Pelle) ou sans boyau (ohne Darm).

Currywurst de Berlin

L’Original Berliner Currywurst sans boyau

Si en Allemagne, il existe de nombreuses variations de Currywurst, il en existe deux fondamentales à Berlin : la currywurst avec ou sans boyau. Les saucisses sans boyau sont en forme de boudin et de couleur blanchâtre, comparable aux wollwürsten, (des saucisses typiquement bavaroises) tandis que les saucisses avec boyau sont plus rouges et ont un goût fumé. Néanmoins, beaucoup estiment que la « vraie » Currywurst berlinoise est sans boyau.

Les deux variantes sont d’abord entièrement cuites, le plus souvent dans de la graisse chaude qui les recouvre de moitié. Habituellement, la saucisse est coupée en petits morceaux à la main, certains stands de restauration rapide, comme le Krasselt’s Imbiß dans le quartier de Berlin-Steglitz, ne servent la currywurst que d’une seule façon : coupée en biais.

Currywurst de Berlin

Les morceaux de saucisses sont servis avec une pique en bois. Pour finir, la saucisse est recouverte de sauce et abondamment saupoudrée de curry (ou inversement). Sur demande, du piment de Cayenne (si l’on commande une currywurst « forte » ou « extra forte ») ou du piment rouge séché et concassé (si l’on commande une currywurst « avec grains ») sont ajoutés. L’ajout de sauce Worcestershire ou « d’oignons forts » (oignons crus hachés avec du piment) peut aussi être demandé. Un ketchup spécial à base de concentré de tomates et d’épices est souvent fabriqué sur place et servi chaud sur les morceaux de saucisse.

La currywurst de Berlin est aussi fréquemment accompagnée de frites, elles-mêmes accompagnées de mayonnaise. Il s’en vend près de 70 millions par an.

Berlin-Est

Dans les années 1960, la currywurst se fit connaître à Berlin-Est, notamment grâce au snack-bar Konnopke. À cette époque, seule la version de la currywurst sans boyau était proposée en RDA (République démocratique allemande) puisque avant son succès, des saucisses grillées sans boyau étaient déjà produites.

La saucisse était servie entière, avec du curry en poudre et du ketchup froid et liquide (ou bien avec une sauce tomate froide et épaisse). Pour pouvoir manger avec les doigts, une extrémité était laissée sans sauce.

Le plat est traditionnellement accompagné d’un petit pain moelleux qui permet de bien saucer. À Berlin-Est, il s’agissait d’un petit pain normal ou d’une tranche de pain grillé.

Currywurst dans la région de la Ruhr

Contrairement à la currywurst de Berlin, la bratwurst est généralement servie à la place de la saucisse bouillie dans la région de la Ruhr. Les plats d’accompagnement populaires pour Currywurst sont les frites ou les petits pains. La saucisse au curry avec frites et mayonnaise est également connue familièrement dans la région de la Ruhr sous les noms de “Mantaplatte” ou “Schimanski-Teller”.

Currywurst de Volkswagen

La renommée de la Currywurst servie dans les cantines de Volkswagen dépasse les frontières de l’entreprise. La Currybockwurst est proposée à la consommation depuis 1973. En 2017, la boucherie interne de Volkswagen a produit 6,8 millions de saucisses11, soit plus que de voitures12. Cette saucisse a un taux de matières grasses d’environ 20 % et ne contient ni phosphates ni protéines de lait. Lors de la fabrication, du curry en poudre et du poivre sont ajoutés à la chair à saucisse10. La saucisse est ensuite fumée puis cuite à l’eau. La Currywurst de Volkswagen et le ketchup épicé de la marque sont également disponibles dans certains supermarchés de Basse-Saxe.

Cette Currywurst a un numéro de pièce détachée dans le catalogue Volkswagen: 199 398 500 A12.

Recettes de Currywurst

1ʳᵉ recette

Ingrédients :

  • 1 oignon,
  • 200 ml de coulis de tomates,
  • 2 Bratwurst (saucisse de porc et/ou de veau précuite),
  • Huile d’olive,
  • 50 ml de vinaigre,
  • 1 c. à café de moutarde,
  • 1 ½ c. à café de sucre,
  • 1 c. à café de sel,
  • Poivre,
  • Curry,
  • Paprika.

Préparation :

  • Faire rissoler l’oignon dans l’huile d’olive.
  • Dans un bol, mélanger le vinaigre, la moutarde, le sucre, le sel, une pincée de poivre et le coulis de tomates. Ajoutez l’oignon et laisser mijoter pendant 10 minutes.
  • Durant ce temps, faites revenir les Bratwurst dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.
  • Couper les saucisses en gros tronçons, nappez-les de la préparation à la tomate, avant de les saupoudrer de poudre de curry et de paprika.
  • Disposer les morceaux dans une assiette, verser la sauce dessus et saupoudrez de curry en poudre.

2ᵈ recette

Ingrédients :

  • 4 saucisses allemandes Brühwurst (Frankfort par exemple),
  • Curry en poudre,
  • 6 tomates mûres (ou 400 g de tomates en conserve),
  • 1 oignon,
  • 1/2 cuillerée à soupe de vinaigre,
  • 1 cuillerée à soupe de miel,
  • 1 cuillerée à soupe de sauce Worcestershire,
  • Huile d’olive,
  • Sel et poivre.

Pour une touche gourmande (facultatif) :

  • 1 oignon,
  • Piment de Cayenne en flocons.

Préparation :

  • Éplucher les 2 oignons et les couper en petits morceaux.
  • Réserver. Laver les tomates, enlever leur pédoncule et les couper en tout petits morceaux.
  • Dans une poêle, faire chauffer de 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
  • Dès que l’huile est chaude, faire revenir l’oignon à feu moyen doux, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement translucide.
  • Réserver la moitié de l’oignon.
  • Ajouter les morceaux de tomates dans la poêle et les faire réduire à feu doux pendant 20 minutes.
  • Passer les tomates au moulin à légumes pour enlever les graines et les restes de peau.
  • Replacer les tomates dans la poêle et ajouter 1 cuillerée à café de curry en poudre, le vinaigre, le miel et la sauce Worcestershire. Laisser cuire le tout 5 minutes à feu moyen doux pour mélanger les saveurs.
  • Remuer de temps en temps. Saler et poivrer.
  • Goûter et rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
  • Réserver.
  • Dans une grande casserole, porter à ébullition suffisamment d’eau pour couvrir les saucisses.
  • Dès que l’eau bout, dissoudre 1 cuillerée à soupe de curry en poudre.
  • Faire cuire les saucisses dans l’eau bouillante de 2 à 3 minutes.
  • Graisser un grill et la faire chauffer à feu moyen. Dès que le grill est chaud, griller les saucisses 1 minute de chaque côté. Couper chaque saucisse en 6 morceaux à taille égale.
  • Servir dans des assiettes, napper de sauce au curry et éventuellement saupoudrer de l’oignon préalablement réservé et de quelques flocons de piment de Cayenne.

Accompagnement

Accompagnez votre Currywurst avec des frites ou en sandwich dans un Schrippe (petit pain blanc). La sauce peut être parfumée avec les herbes de votre choix.

Vous pouvez remplacer le miel/sucre ou une partie par le sirop de fruits au sirop (ananas, pêche ou mangue) ou par des fruits en compote. Cela donne une touche fruitée à la sauce.

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