Il n’y a que peu de différence entre la très germanique schnitzel, issue du verbe schneiden signifiant couper, trancher), la cotoletta italienne et l’escalope française, si ce n’est le choix et la coupe de viande. En France, l’escalope de veau est traditionnellement taillée exclusivement dans la partie arrière de l’animal et principalement dans la partie appelée noix de veau. Or, mis cela, le principe de base reste la même, la viande est aplatie pour l’attendrir, puis panée et frite.

De nos jours, de nombreux pays ont adopté cette recette et la prépare avec différentes viandes, veau, porc, poulet, mouton, dinde ou bœuf et la dénomme :

• schnitzel, dans les pays de culture germanique et austro-hongroise ;
• escalope, en France, en Espagne, en Grande-Bretagne et « scallop » aux États-Unis, à ne pas confondre avec la noix de pétoncle et coquille saint jacques ;
• côtelette, en Italie (cotoletta), en Pologne (kotlet) ;
• milanesa, dans les pays de culture sud-américaine.

Malgré diverses autres appellations locales, c’est bien le terme de Schnitzel qui s’impose à l’international pour designer une escalope pannée.

L’escalope

Escaloppe est un mot d’origine obscure, peut-être dérivé de « écale » signifiant « coquille » et qui donne le mot écailler, dérivé de l’ancien français « escalle » (écaille) avec le suffixe -ope. Le mot escalope est donc issu de l’ancien français « eschalope » (coquille), « escalophe » (coquille de noix), dont l’anglais a gardé le sens dans le mot « scallop », la « coquille Saint-Jacques ». Il y a certainement un rapport avec la noix de veau, pièce de viande d’où en France l’on tranche traditionnellement les escalopes.

Si le mot « escalope » apparaît au XVIIᵉ siècle (1691) comme une expression du nord-est de la France et désigne dans un premier temps une façon de préparer le veau, il semble s’être substitué au mot « paillard », ancien terme culinaire français faisant référence à un morceau de viande de bœuf à cuisson rapide, finement tranché ou aplati, généralement pris dans le filet, ou même à l’intérieur ou à l’extérieur de la ronde. À partir du XVIIIᵉ siècle, vers 1742, « escalope » désigne une mince tranche de viande ou de poisson que l’on prépare de différentes manières.

De nos jours, une escalope désigne une tranche de viande, habituellement blanche, émincée et taillée dans la longueur, provenant d’une viande blanche de veau, de porc ou de volaille ou d’un filet d’un poisson comme le saumon.

Les escalopes préparées donnent lieu à différentes spécialités :

• panées, elles s’appellent escalopes à la viennoise (en allemand Wiener Schnitzel), escalopes parisiennes, escalopes à la milanaise (parfois avec du parmesan) ou encore cordons bleus ;
• roulées dans du jambon, comme le saltimbocca alla romana ;
• farcies, elles servent, par exemple, à confectionner les paupiettes ou les fricandeaux.

Une escalope de veau peut être découpée dans le quasi, la noix, la sous-noix, la noix pâtissière ou l’épaule. L’escalope de volaille correspond au muscle pectoral superficiel.

L’escalope de porc est habituellement découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes.

L’escalope de volaille (poulet, dinde) est taillée dans le filet (le blanc).

L’escalope panée

Une escalope panée est une pièce de viande particulière, l’escalope, cuisinée d’une manière spécifique, dite « panée ». Il en existe plusieurs variantes selon la viande utilisée et le fromage. Toutes se présentent en une tranche de viande sans os, enrobée de chapelure et cuite dans la graisse, à la poêle.

Les variantes fréquentes en Europe sont :

• sans fromage, dite escalope viennoise, généralement à base de viande de veau ;
• sans fromage et à base de viande de porc, dite : șnițel en Roumanie ;
• avec du parmesan, dite : escalope à la milanaise ;
• fourrée au fromage, dite : escalope cordon bleu.

La panure ou le paner

En cuisine, l’action de « paner », également appelé « panage », consiste, avant cuisson, à recouvrir un mets, une viande, un poisson avec de la chapelure. Lors de la cuisson, la panure durcit et forme une croûte.

« Paner à l’anglaise » est une opération qui consiste, avant cuisson, à saupoudrer une denrée de farine ou de chapelure, après l’avoir trempée dans des œufs battus, assaisonnés ou dans une matière grasse. Cette opération peut être répétée plusieurs fois pour obtenir une croûte qui se tienne à la cuisson. On pane à l’anglaise pour la confection des escalopes viennoises, des poissons ou du crabe en mue.

La morue (ou cabillaud) est couramment vendue en petits pavés panés (que l’on nomme de manière générique « poisson pané ») ; les escalopes de dinde ou de veau le sont aussi, comme dans la recette dite « cordon bleu ».

La chapelure

Le mot chapelure du verbe aujourd’hui inusité « chapeler », qui signifie « Tailler en enlevant le dessus » et plus particulièrement « Tailler du pain en rognant la croûte, pour faire de la chapelure ». Ce verbe trouve son origine dans le latin capulare (« couper ») devenu cappulare en bas latin et apparenté à chapon.

La chapelure est un produit culinaire constitué de miettes plus ou moins grosses, de pain ou de biscotte. Originellement, elle est constituée de pain sec ou séché au four, puis écrasé avec un pilon dans un mortier, ou passé sous le rouleau à pâtisserie.

• On distingue traditionnellement la chapelure blanche, faite de mie de pain anglais, et la chapelure blonde, faite de croûtes de pain ordinaire.
• On trouve dans le commerce de la chapelure en paquet, qui est alors souvent un sous-produit des boulangeries industrielles.
• On distingue la panure de la chapelure : la panure étant faite à partir de mie de pain fraîche, finement émiettée.

La chapelure peut s’utiliser pour paner des aliments, pour épaissir une préparation comme une sauce ou une farce, ou pour saupoudrer un mets à gratiner. Elle est importante dans la recette de la sauce au pain.