La pizza

Pizza Margherita (tomate, mozzarella, basilic. Pizza de la cuisine napolitaine).

La pizza est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine italienne, originaire de Naples, à base de galette de pâte à pain, garnie de divers mélanges d’ingrédients (sauce tomate, tomates séchées, légumes, fromage, charcuterie, olives, huile d’olive…) et cuite au four.

Plat emblématique de la culture italienne, et de la restauration rapide dans le monde entier, elle est déclinée sous de multiples variantes. « L’art de fabriquer des pizzas napolitaines artisanales traditionnelles par les pizzaïolos napolitains » est inscrit au Patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2017.

Étymologie

Selon le linguiste Alain Rey, le mot « pizza » est attesté primitivement au sens de « fouace, galette », dès 997 en latin médiéval dans un document d’archive de la cathédrale de Gaeta ; il apparaît en 1535 en napolitain dans l’ouvrage Rimario, de Benedetto Di Falco et, à partir de 1549, en italien florentin. Il est spécialisé dans son sens actuel depuis 1570.

L’étymologie exacte du mot est difficile à déterminer et il existe plusieurs hypothèses à ce sujet : G. Princi Braccini propose comme étymon un mot gotique ou longobard, bizzo (haut allemand), « morceau (de pain), bouchée, fouace » ; R. Giacomelli y voit comme origine le grec vulgaire pitta, « fouace » (qui aurait donné pita en grec moderne).

Histoire

Mosaïque de Saint-Romain-en-Gal.

L’histoire de la pizza se trouve dans l’utilisation du pain de blé dans les anciennes cultures d’Égypte, de Perse, de Grèce et de Rome. À l’époque de Darius Ier le Grand (521-500 av. J.-C.), les soldats persans mangeaient un pain plat avec du fromage fondu et des dattes sur le dessus. Dans la Rome antique, les soldats mangeaient un pain plat avec de l’huile d’olive et des herbes, semblable à la focaccia (fougasse). Les pains plats avec des ajouts similaires se retrouvent dans diverses cultures méditerranéennes.

Jusqu’à l’introduction de la tomate (un des principaux ingrédients de la pizza actuelle) en Europe et à son utilisation en cuisine à la fin du XVIIe siècle, la « pizza » d’alors n’avait aucun rapport avec celle d’aujourd’hui : elle se présentait sous différentes formes et différents types dont la variété ne se limitait pas aux garnitures, mais s’élargissait aux modes de cuisson (four ou poêlée dans l’huile).

La pizzella, sorte de pain de garde, apparaît dans le recueil de conte napolitain Lo Cunto de li cunti de Giambattista Basile, publié en 1634. Ce texte précise qu’elle se décline en pizzella sucrée réservée à la cour et en pizzella salée, sorte de casse-croûte d’extérieur, roboratif, matefaim ambulatoire, réservé au petit peuple.

La tomate étant de la même famille que la belladone toxique, ses fruits ne sont d’abord pas considérés comme comestibles (la plante est surtout utilisée comme plante ornementale et le fruit est utilisé en médecine) avant le début du XVIIIᵉ siècle en Italie, si bien que seule existe initialement la pizza bianca (« pizza blanche »), pâte aplatie et agrémentée de « choses diverses » (huile ou saindoux, herbes) qui est devenue un mets plébéien. Il a une garniture et un prix qui varient en fonction des disponibilités du marché.

1858 illustration d’un pizzaiolo vendant ses marchandises

La pizza bianca est progressivement détrônée par la pizza rossa (« pizza rouge »), pour partie, parce que la première, « trop proche des multiples cousines que compte l’Italie, ne permet pas d’étendre le rayonnement de Naples en l’intégrant dans les registres de cuisine régionale par la médiation du marqueur rouge ». Mais c’est plus probablement à l’épisode de la création de la pizza Margherita (pizza aux couleurs de l’Italie, créée en hommage à la reine Marguerite de Savoie, lors d’un voyage à Naples) que l’on doit l’explication de cette substitution.

La pizza rouge est prise dans un nouveau processus, avec l’émigration massive italienne (26 millions d’Italiens s’expatrient entre 1850 et 1900) et devient un véritable étendard symbolique de leur nation.

Histoire de la pizza Margherita

Pizza aux couleurs italiennes : tomates, olive, copeaux de parmesan (Parmigiano Reggiano), basilic, huile d’olive, et vin italien Chianti.

Il existe plusieurs versions sur l’origine de la pizza Margherita. Pour certains, celle-ci date de 1796-1810. Elle aurait été décrite, dès 1830, par un certain Riccio, dans le livre Napoli, contorni e dintorni.

En 1866, Francesco De Bouchard indique l’existence d’une pizza Margherita, dès 1849 : selon lui, elle porterait ce nom en raison de la forme de fleur faite par la mozzarella fondue qui représenterait des pétales.

Enfin, la version mythique, la plus souvent racontée, indique que le roi Humbert Ier, accompagné de son épouse Marguerite de Savoie (en italien : Margherita di Savoia), voulant reconquérir les Napolitains à sa cause et les intégrer dans l’unité nationale, se rend à Naples le 11 juin 1889. À cette occasion, le chef pizzaiolo, Raffaele Esposito, pour honorer leur visite, crée la pizza, qu’il baptise le lendemain « Margherita », aux couleurs du drapeau italien (rouge avec la tomate, verte avec le basilic, blanche avec la mozzarella).

Contexte

Antica Pizzeria Port’Alba de 1738 à Naples en Italie, présumée à ce jour comme la plus ancienne pizzeria connue du monde.

Dans la seconde moitié du XIXe siècle, des médecins hygiénistes tels Errico De Renzi, Achille Spatuzzi, Luigi Somma… qui s’intéressent à l’alimentation du popolo minuto napolitain, classent la pizza parmi l’un des « aliments des pauvres » (cibi dei poveri). En 1884, Matilde Serao écrit :

« La pizza entre dans la grande catégorie des comestibles qui coûtent « un sou » et avec laquelle est constitué le déjeuner ou le dîner de la très grande majorité du peuple napolitain. »

Et c’est vraiment son caractère populaire (simplicité de la préparation, qualité gustative et faible coût) qui permit le développement d’un phénomène qui pouvait s’enraciner et croître seulement dans une ville à forte densité démographique et dont la population souffrait d’une extrême précarité.

Diffusion du terme

La lexicographie suit, d’une manière objective, l’évolution du mot pizza — terme universel aujourd’hui ; les Italiens utilisaient également les mots focaccia, schiacciata, stiacciata. C’est uniquement à la fin de la Seconde Guerre mondiale que le terme « pizza » se diffusera en Europe et dans le reste du monde.

Royaume de Naples

En 1789, Ferdinando Gallieni dans un ouvrage posthume, définit la pizza comme un nom générique de toutes les formes de tourtes, de focaccia et schiacciata, et pour les distinguer, il énumère les principales : pizza fritta, pizza a lo furno co’ l’arecheta, pizza rognosa, pizza stracciata, pizza di cicoli, pizza doce, pizza di ricotta.

En 1797, l’abbé Francesco D’Alberti di Villanova publie à Lucques un Dizionario universale critico della lingua italiana, où seul le terme focaccia est précisé, et dans une seconde édition de 1804 apparaît le mot « pizza », défini comme une sorte de mets ou une espèce de focaccia.

Références littéraires

Pizza à la coupe que l’on paie au poids.

Dans les années 1850, la bottega del pizzajolo — qui sera définie comme pizzeria quelques décennies plus tard dans la lexicographie — devient un lieu de socialisation comme le décrit Francesco de Bourcard dans Usi e costumi di Napoli. En 1847, l’ouvrage d’Emanuele Bidèra, Passegiata per Napoli e Contorni, décrit également la bottega del pizzajuolo avec des pizze ornées de mozarelle (ova bianchissime dans le texte) et de tomates (ova rosse) et petits poissons.

Le Corricolo d’Alexandre Dumas parle plutôt de « pizza-jolo » ambulant qui, l’hiver, vendait la pizza et en été se transformait en vendeur de pastèque (cocomero dans le texte) : il énumère aussi différentes sortes de pizzas et évoque son aspect économique qui, pour deux sous, doit rassasier toute une famille.

Italie unie

Une pizza napolitaine prête pour le four

Les dictionnaires qui paraissent à Naples après l’unité de l’Italie continuent de définir la pizza comme une focaccia ou schiacciata. Enfin, en 1905, dans le Dizionaro Moderno, d’Alfredo Panzini la pizza est définie comme le nom vulgaire d’un mets napolitain très populaire, et apparaît également pour la première fois le terme de pizzeria qui définit un commerce dans lequel se préparent et se consomment pizzas et autres mets napolitains. Le Zingarelli de 1922 la dit d’étymologie incertaine et le mot pizzaiolo expliqué est celui qui fait et vend la pizza à Naples. Dans le Glossario latino-italiano de 1944, de Pietro Sella, le mot focaccia est dit en napolitain pizza.

En juin 1889, le chef Raffaele Esposito, de l’illustre pizzeria de la salita Sant’Anna di Palazzo, dite aujourd’hui Pizzeria Brandi, décide de baptiser « Margherita » une pizza à base de mozzarella, de basilic frais et de tomates (les couleurs du drapeau italien : vert, blanc et rouge), en l’honneur de la reine Marguerite venue à Naples à l’occasion de l’inauguration des travaux du Risanamento. En appréciant une spécialité locale notoirement plébéienne, à sa manière, la reine renforçait les liens entre le royaume d’Italie et le peuple napolitain ; et la pizza devint ainsi encore plus populaire parmi les Italiens.

Dans les années 1960, avec l’influence croissante du mode de vie à l’américaine, la pizza devient, dans le nord de l’Italie, un produit de consommation inhérent à la sortie du samedi soir.

Pizza napolitaine aux anchois

Depuis 2008, la pizza napoletana (à ne pas confondre avec la variété aux anchois appelée en France « pizza napolitaine » ; à Naples, pizza Romana et ailleurs en Italie, pizza napoletana ou pizza Napoli) est une « spécialité traditionnelle garantie » (specialità tradizionale garantita).

Le 25 mars 2011, est officiellement déposée une demande de candidature pour l’inscription de L’arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani (l’art traditionnel des pizzaiuoli napolitains) sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Le 7 décembre 2017, l’UNESCO annonce que ce savoir-faire culinaire entre au Patrimoine immatériel de l’humanité.

La pizza en France

Pizza à Autun

Vers la fin du XIXᵉ siècle, des Italiens de Sorrente (baie de Naples) ouvrent des cantines ouvrières, dans les caves du Vieux-Port de Marseille où La pizza fait partie du menu. Elle est blanche, avec du fromage de Rome, de la graisse de cochon, du basilic, du levain et des anchois.

Dans les années 1930, c’est le début de la vente à emporter et à la criée. Contrairement aux immigrés italiens, les Provençaux préfèrent déguster la pizza au restaurant. Elle contente ainsi tout le monde, en étant un mets rapide et ambulatoire et un vrai repas à savourer en prenant son temps.

En 1950, suite à un accord franco-italien portant sur la main-d’œuvre, des Italiens du Nord arrivent à Marseille et découvrent la pizza napolitaine, qui n’avait pas encore fait le tour de l’Italie.

C’est en 1962 que Jean Méritan, pizzaïolo marseillais, a l’intuition que la pizza peut trouver son public dans les quartiers HLM. Il remorque donc son four à bois au milieu des cités, avant de créer le premier camion à pizza. Il y en aura jusqu’à 325 à Marseille.

En 2017, les Français ont consommé 745 millions de pizzas.

Aspects culturels

Un pizzaïolo en 1830

Alfonso Pecoraro Scanio, ministre italien de l’Agriculture, a demandé le classement de la pizza auprès de l’Unesco, arguant du fait que les spécialités culinaires sont l’expression culturelle d’un peuple, et dépositaires de sa tradition et de son identité.

La recette de la pizza napolitaine a notamment été inscrite au Journal officiel italien en mai 2004.

Désormais populaire et omniprésente presque partout dans le monde, la pizza a pris un statut de produit à la mode. Elle est certainement l’un des symboles de la mondialisation et de la standardisation de la nourriture des populations.

En italien, on emploie couramment la métaphore de la pizza pour dire qu’il ne suffit pas de savoir quelque chose pour savoir le faire. En effet, la recette de la pizza est on ne peut plus simple, mais la pratique requiert un grand art. Toujours par métaphore, le mot pizza désigne, dans la langue italienne, le boîtier contenant une pellicule de film (et par extension la pellicule elle-même), ou encore une personne ou une chose particulièrement ennuyeuse.

Qualité des ingrédients et des fabrications

Le choix dans les produits agricoles employés (fromages, huile d’olive, légumes, farines de céréales…) ont une influence certaine sur la qualité gustative des pizzas.

Fabrication artisanale

Étalage de la pâte.

Préparation de la pâte : eau, sel, farine de blé type 00 (dénomination italienne correspondante en France à la T45), levure. On mélange, on forme des boules grosses comme le poing et on laisse reposer à température ambiante trois à quatre heures minimum.

Préparation de la pizza : on étale chaque boule de préférence à la main (car le rouleau écrase les bulles d’air dans la pâte) sur laquelle on place les ingrédients.

Cuisson : au four à feu de bois, environ 1 minute de cuisson à 400 °C.

Par exemple pour la pizza Margherita, la plus simple : une cuillère à soupe de tomates, de la mozzarella écrasée avec les mains, une ou deux feuilles de basilic frais, un soupçon d’huile d’olive, au four, et à consommer rapidement.

Fabrication acrobatique

Pizzaiolo acrobatique

Certains pizzaïolos se livrent à des acrobaties lorsqu’ils malaxent la pâte, lançant la pâte à pizza et la rattrapant de manière périlleuse — cela sans sacrifier le goût, ni la présentation, ni la cuisson. C’est un art qui s’apprend et s’entraîne éventuellement à l’aide de pâtons en plastique siliconé. Les pâtes utilisées recourent du reste à des recettes spécifiques. Des compétitions sont organisées ; à l’origine, on les recensait surtout en Italie et aux États-Unis.

Certains pizzaïolos acrobatiques (ou voltigeurs de pizzas), à l’image du Sicilien Paolo Bucca, champion du monde en 1998, 2001 et 2002, ou le Franco-Espagnol Fabian Martin, triple champion du monde (qui tient deux établissements, un établissement à Llívia, dans la province de Gérone et un autre à Barcelone), sont parvenus à se faire une renommée mondiale en la matière.

Fabrication industrielle

Une pizza surgelée emballée et produite en série à cuire à la maison

Depuis 2009, on autorise désormais l’utilisation d’un substitut de fromage, le Lygomme, inventé par Cargill qui est critiqué en raison de sa dimension « malbouffe ».

En 2021, la qualité des pizzas industrielles jambon/fromage n’est pas brillante, y compris pour celles qui portent un label bio. Les références bio contiennent moins d’additifs, mais les références conventionnelles sont mieux garnies. L’origine des produits est rarement ou vaguement indiquée. Les teneurs en sel, en acides gras saturés, sont souvent peu compatibles avec une alimentation équilibrée. Y mettre le prix n’est pas une garantie de meilleure qualité. Globalement, il vaut mieux réaliser les pizzas soi-même, possiblement à partir d’une pâte à pain achetée en boulangerie.

Pizza italienne / pizza américaine

Pizza nord-américaine au pepperoni, diavola en Italie.

Les pizzas consommées actuellement peuvent se diviser en deux grands styles. La pizza classique, à la pâte plutôt fine et croustillante, respecte à peu près la tradition. La pizza américaine, en revanche, utilise la pâte à pain très épaisse et moelleuse, fournissant ainsi davantage de sucres lents, et une garniture très abondante, plus grasse et en général encore plus riche en fromage, comme la pizza de Chicago, un style de pizza originaire de cette ville.

Pizza canadienne

Pizza-ghetti, un repas combiné populaire au Québec.

La première pizzeria du Canada a ouvert ses portes en 1948, la Pizzeria Napoletana à Montréal. Les premiers fours à pizza ont commencé à entrer dans le pays à la fin des années 1950. Elle a gagné en popularité dans les années 1960, avec l’ouverture de nombreuses pizzerias et restaurants dans tout le pays. La pizza était surtout servie dans les restaurants et les petites pizzerias. La plupart des pizzerias au Canada servent également des plats italiens populaires en plus de la pizza, comme des pâtes, des salades, des soupes et des sandwichs. Les chaînes de restauration rapide de pizzas offrent pareillement d’autres options d’accompagnement aux clients, en plus de commander une pizza, notamment des ailes de poulet, des frites et de la poutine, de la salade et des calzones. Les “Pizza Pops” sont un snack canadien de type calzone introduit dans les années 1960.

Dans la province de Québec, la pizza-ghetti est un repas combiné que l’on trouve couramment dans les fast-foods ou les restaurants familiaux. Il consiste en une pizza, coupée en deux, accompagnée d’une petite portion de spaghetti avec une sauce à base de tomates. Bien que la pizza et les spaghettis soient considérés comme des aliments de base de la cuisine italienne, les combiner en un seul plat est totalement inconnu en Italie. Une variante populaire consiste à utiliser les spaghettis comme garniture de pizza sous la mozzarella de la pizza.

Modes de consommation

Un distributeur de pizza en libre service.

La pizza est une recette facile à préparer à la maison, simplement à la main, ou en utilisant des produits achetés dans le commerce (pâtes à pizza déjà prêtes) ou déjà confectionnées (même surgelées).

Elle est également, bien sûr, consommée au restaurant (appelé pizzeria quand la pizza est le produit unique ou principal de la carte), livrée ou à emporter, mais aussi dans les chaînes de restauration rapide (Pizza Hut, Speed Rabbit Pizza, La Boîte à Pizza, Domino’s Pizza, Pizza Delight au Canada) et même par distributeur en libre-service.

La France, 2e pays au monde consommateur de pizzas, avec 10 kg par an et par habitant, derrière les États-Unis (13 kg), mais devant l’Italie et l’Allemagne, génère un chiffre d’affaires annuel de près de 5,52 milliards d’euros, l’Hexagone compte plus de 21 000 unités de restauration commerciale spécialisée dans la pizza.

Pizza napoletana

La pizza napoletana (« pizza napolitaine ») est le nom d’une spécialité culinaire traditionnelle de la ville de Naples. Il est souvent dit : La pizza napoletana n’a pas d’inventeurs, ni pères et ni patrons, mais est le fruit de l’ingéniosité du peuple napolitain.

La grande diffusion dans le monde de pizzas aux ingrédients les plus disparates contraint les pizzaiolos napolitains à se regrouper en association pour défendre l’authenticité de leur produit.

Le logo de la Pizza Napoletana STG.

Sous la houlette d’Antonio Pace, il est créé, au début des années 1980, l’association Verace pizza napoletana (AVPN) dont la mission est de promouvoir et de protéger, en Italie et dans le monde, la « vraie pizza napolitaine », c’est-à-dire le mets typique réalisé selon les caractéristiques décrites dans le règlement international pour l’obtention du label « Vera Pizza Napoletana », en vigueur depuis 1984.

La pizza napoletana est constituée par deux seules variantes, reconnus dans la dénomination « verace pizza napoletana » :

  • la pizza napoletana Marinara
  • la pizza napoletana Margherita, cette dernière avec une ultérieure variante « Extra ».

Depuis le 14 février 2008, la dénomination Pizza Napoletana est protégée au niveau européen par le label spécialité traditionnelle garantie (STG).

Pizzas les plus répandues

  • Margherita : tomate, mozzarella, basilic, huile d’olive
  • Reine, ou Regina en italien, ou par abus de langage Royale : tomate, mozzarella, jambon, champignons
  • Napolitaine, ou napoletana en italien : tomate, mozzarella, anchois, olives noires, origan, huile d’olive
  • Marinara : tomate, ail, origan, huile d’olive
  • Romaine : tomate, mozzarella, anchois, origan, huile d’olive
  • Sicilienne : tomate, mozzarella, basilic, anchois, câpres, champignon
  • Capricciosa (littéralement : « capricieuse ») : mozzarella, champignons, artichaut, jambon, olives, huile d’olive
  • Quatre saisons, ou quattro stagioni en italien : généralement les mêmes ingrédients qu’une capricciosa, mais avec un arrangement différent, et où chaque ingrédient est censé représenter une saison
  • Quatre fromages, ou quattro formaggi, en italien : mozzarella et d’autres fromages, variant selon les spécialités locales
  • Calzone (littéralement : « chausson ») : garnie de mozzarella, jambon, champignons, sauce tomate, œufs ou autres ingrédients
  • Hawaïenne : tomate, mozzarella, jambon, ananas
  • Pizza à la coupe est une variété de pizza cuite dans de grands plateaux rectangulaires et généralement vendues au poids

Aux fraises et à la crème fraîche.

Créée dans les années 1950 par le boulanger Luigi Dell’Amura, la pizza al metro est une pizza longue d’un mètre originaire de la péninsule de Sorrente. En Campanie, la pizza peut prendre la forme d’une tourte, telle la pizza di scarola. La pizzetta est, quant à elle, une petite pizza souvent servie comme hors-d’œuvre (antipasti).

La pizza au chocolat ou aux pommes (sucre, cannelle) est une variante sucrée qui peut se consommer comme dessert.

Pizzetta

Pizzette en forme de cœur.

Une pizzetta (au pluriel : pizzette) est une petite pizza pouvant être considérée comme un hors-d’œuvre d’un diamètre d’environ huit centimètres ou bien comme une petite pizza pour une personne.

La pizzetta se prépare généralement de la même manière que les pizzas de plus grande taille, avec de la pâte, de la sauce, du fromage et diverses garnitures. Elle est parfois préparée sans sauce, ou encore avec du pain sans levain ou une pâte feuilletée comme base. Des herbes aromatiques et des légumes peuvent être ajoutés après la cuisson de la pizzetta.

La pizzetta peut être servie comme hors-d’œuvre, en-cas ou repas léger. Elle peut être accompagnée d’un vin.

Pizza et santé

Selon une étude épidémiologique, parue en 2003, dans la revue Internationale « Journal of Cancer », la consommation de pizza réduirait sensiblement le risque de certains cancers. Elle a révélé que ceux qui consomment de la pizza, une à plusieurs fois par semaine, sont moins touchés par le cancer que ceux qui n’en mangent jamais. Les risques d’une tumeur de l’appareil buccal diminuent de 39 %, ceux de l’œsophage diminuent de 59 % et ceux du côlon de 26 %.

L’enquête a été faite par l’Institut pharmacologique de Milan auprès de 3 315 Italiens atteints d’une tumeur de l’appareil digestif ou de la gorge. Leurs habitudes alimentaires ont été étudiées en détail et comparées avec celles d’un échantillon de près de 5 000 autres personnes atteintes d’autres affections.

Selon le coordinateur du programme de recherche, la pizza, artisanale ou faite à la maison, pourrait être un indice d’un style de vie et d’alimentation, finalement plutôt sain, la version italienne du régime méditerranéen, apportant tous les bienfaits de la tomate (riche en antioxydants), mais aussi, en tant qu’aliment complet, riche en huile d’olive, fibres, divers légumes, fruits, olives, farine et protéines.

Aux États-Unis, les élus considèrent que la sauce tomate sur la pizza peut être comptée comme un légume.

Dans le cas des pizzas transportées dans un carton à pizza, il y a un risque de contamination de la pizza par les huiles minérales et autres contaminants contenus dans le carton s’il est recyclé.

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