La pissaladière

Piscialandrea de la cuisine ligure italienne, à la tomate et ail

La pissaladière (en niçois : pissaladiera, dérivé de pissalat, « poisson salé » en occitan), également appelée pizza all’Andrea, piscialandrea, pizzalandrea, pissadella ou sardenaira, est une spécialité culinaire italienne à base de pâte à pain, oignons, pissalat ou anchois et d’huile d’olive. Le plat est une spécialité de la cuisine ligure étendue à la cuisine de la Provence méditerranéenne et à la cuisine niçoise dans laquelle on y ajoute des petites olives noires de Nice.

Histoire

Pissaladière.

Cette recette serait originaire de la région de Gênes en Italie, inspirée de la « piscialandrea » du XIVᵉ siècle de la cuisine ligure de la province d’Imperia en Ligurie (variante avec ail et tomates). Le mot pissalandrea vient de la terminologie italienne Pizza all’Andrea, ou bien Pizza d’Andrea. Elle est considérée comme la pizza ligure. Ce mets s’est par la suite répandu à l’ensemble de la Ligurie géographique, soit entre les fleuves de la Magra et du Var.

Étymologie

Sauce pissalat d’anchois, huile d’olive et aromates.

Alain Rey dans son dictionnaire historique de la langue française, dit « la Pissaladière est l’adaptation (1938) du niçois pissaladiero « tarte à l’oignon avec des anchois et des olives noires ». Le mets doit son nom à sa garniture d’anchois : il est dérivé du niçois pissala (pissalat, en français, 1938) « conserve de petits poissons broyés et salés », « sauce piquante provenant de la macération du poisson salé ». Le mot doit être ancien en niçois (1539, il pisalat de Nizza) ; il est composé de l’ancien provençal peis « poisson » de même origine que poisson, et de sala, participe passé de salar, qui correspond au français « saler ». Le mot d’usage régional est beaucoup moins répandu dans le reste de la France que son équivalent napolitain pizza qui n’a pas de rapport étymologique malgré la paronymie initiale. »

Confection

La pissaladière est confectionnée avec une pâte à pain (farine, huile d’olive, eau, et levure) garnie d’oignons hachés revenus à l’huile d’olive dans une cocotte (compoter durant 1 h 30 min à 2 h 30 min de cuisson à feu doux en fonction de la variété, en prenant soin d’éviter tout brunissement) et agrémentée de filets d’anchois et d’olive de Nice, puis dorée au four.

Dans la pissaladière traditionnelle, on incorpore aux oignons la sauce pissalat (de l’occitan niçois peis salat, « poisson salé »), une pâte d’anchoïade typique des bords de mer de la Côte d’Azur et faite d’un mélange d’anchois, de sardines, ou de Poutine pilé au mortier, puis macéré plusieurs mois avec du sel, de l’huile d’olive, des épices et des aromates (pour la conservation par salaison).

Le Pissalat

Anchoïade.

Le pissalat (lou pissala, en provençal, peis salat, poisson salé, en niçois-occitan) est une recette de sauce-condiment à base de poisson salé. Spécialité culinaire de la cuisine niçoise, étendue à la cuisine de la Provence méditerranéenne, il est un des ingrédients et donne son nom en particulier à la pissaladière.

Histoire

Le pissalat est comparable au siqqu, du Traité culinaire mésopotamien du IIe millénaire av. J.-C. (v. 1700 av. J.-C.) et au garum ou liquamen (qui veut dire « jus » ou « sauce » en latin) décliné depuis la Rome antique en de nombreuses variantes dans l’ensemble du bassin méditerranéen de l’Empire romain, sauce obtenue par macération dans du sel, de têtes et d’intestins de maquereaux, sardines, anchois et plantes aromatiques. La sauce ainsi obtenue, passée au tamis fin, était récupérée à la louche, et était conservée dans l’huile d’olive.

Avec de la roquette.

La fabrication du pissalat (pisces salsos) était une industrie locale très ancienne de plusieurs siècles dans la région de Nice-Côte d’Azur, où la salaison des sardines et des anchois occupait une bonne douzaine de familles au début du XIXᵉ siècle. L’écrivain niçois Louis Roubaudi écrit dans son ouvrage Nice et ses environs de 1843 : « Le pissalat est très propre à ranimer l’appétit lorsqu’il est assaisonné avec de l’huile d’olive, du vinaigre et des olives salées. » Il disparaît en grande partie du commerce à la Seconde Guerre mondiale, pour ne plus exister à ce jour que sous forme de fabrication artisanale et familiale traditionnelle locale (souvent remplacé par des anchois salés ou purée d’anchois) en particulier pour la confection de la pissaladière.

Recette

Pissaladière du marché provençal du cours Saleya du Vieux-Nice.

La sauce pissalat est à l’origine traditionnellement réalisée à base de mélange d’anchois, de sardine, ou de Poutine, pilés au mortier, puis macérés-fermentés plusieurs mois dans une grande terrine de terre cuite provençale avec une saumure de sel, poivre, huile d’olive, épices et aromates, thym, laurier-sauce, cannelle, clous de girofle moulus (pour la conservation par salaison). Conserver le mélange dans un endroit frais, et le remuer tous les jours pour former rapidement une pâte. Écumer l’huile qui remonte à la surface toutes les semaines. Passer la pâte au tamis fin au bout d’un mois. Le pissalat est ainsi conservable pendant quelque temps dans des bocaux en verre, recouvert d’huile d’olive.

Cette pâte de poisson peut être consommée sur des tartines de pain, accompagnée des soupes, des légumes, des salades, viandes, ou autres plats de la cuisine provençale.

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