L’oignon (Allium cepa) est une espèce de plantes herbacées de la famille des Amaryllidaceae, largement utilisé et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d’odeur fortes ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d’autres plantes, généralement non comestibles (par exemple : oignon de tulipe). L’oignon est utilisé à la fois comme légume et comme condiment. Ses proches parents comprennent l’ail, l’oignon vert, l’échalote, le poireau, la ciboulette et l’oignon chinois.

Le genre Allium contient plusieurs autres espèces diversement appelées oignons et cultivées pour l’alimentation, telles que la ciboule appelée également cive, oignon d’Espagne, chiboule ou ail fistuleux (Allium fistulosum), l’Oignon d’Égypte (Allium proliferum) et l’oignon ou ail du Canada (Allium canadense). Le nom « oignon sauvage » est appliqué à un certain nombre d’espèces d’Allium, mais Allium cepa est exclusivement connu de la culture. Sa forme d’origine sauvage ancestrale n’est pas connue, bien des allium domestiques poussent à l’état sauvage dans certaines régions.

Plus l’oignon est haché finement, plus il cuit rapidement ; il change alors de saveur. L’oignon rouge est d’un goût plus léger avec sa saveur légèrement plus sucrée que celle de l’oignon jaune.

Dans les temps anciens, les oignons étaient utilisés par les marins pour combattre le scorbut.

Appellations protégées

En France, l’oignon doux des Cévennes a obtenu le label AOC (Appellation d’origine contrôlée) en 2003. L’oignon de Roscoff a reçu ce label le 22 octobre 2009 (logo rose avec le sigle blanc de l’Institut national de l’origine et de la qualité dessous). Les marchands d’oignons rosés de Roscoff qui traversaient chaque année la Manche pour les vendre dans le sud de la Grande-Bretagne étaient appelés les « Johnnies ».

En Espagne, la Cebolla Fuentes de Ebro (oignon des sources de l’Èbre) a obtenu son label AOP (Appellation d’origine protégée) fin 2010. L’appellation couvre environ 150 ha sur six municipalités, comprenant les Fuentes de Ebro, situées dans la province de Saragosse (Aragon).

En Italie, le cipollotto nocerino (petit oignon de l’Agro nocerino-sarnese en Campanie) et la Cipolla Rossa di Tropea Calabria (oignon rouge de Tropea – Calabre) sont classés IGP (Indication géographique protégée) depuis 2008.

Histoire et origine

L’oignon provient sans doute d’une espèce sauvage d’Asie centrale. Sa domestication remonte à plusieurs milliers d’années ; elle aurait eu lieu dans la région du Baloutchistan, ou de façon plus large de la Palestine à l’Inde.

La présence et l’utilisation de l’oignon est attestée en Chine dès l’âge du bronze, il y a presque 5 000 ans.

En Égypte, la culture des oignons est représentée sur des décorations de tombes dès la Ve dynastie.

Les Égyptiens antiques vénéraient le bulbe d’oignon, voyant sa forme sphérique et ses anneaux concentriques comme des symboles de la vie éternelle.

L’oignon était déposé en guise d’offrande religieuse, que l’on plaçait sur les autels, et dans les enterrements, comme en témoignent les traces d’oignon trouvées dans les orbites de Ramsès IV.

L’oignon était également associé aux serpents, car il avait la réputation d’être un anti-serpent et aux hirondelles, parce que le départ de ces dernières indiquait le moment de semer des oignons, et leur retour le moment de les récolter.

L’oignon était apprécié des Grecs, des Gaulois et des Romains et n’a jamais cessé d’être utilisé.

Pline l’Ancien du Ier siècle a écrit sur l’utilisation des oignons et du chou à Pompéi. Il a documenté les croyances romaines sur le pouvoir de l’oignon à soigner les maux oculaires, à aider au sommeil et guérir, les plaies buccales et les maux de dents ainsi que les morsures de chien ou les lumbagos voir même à la dysenterie. Les archéologues retrouvés à Pompéi des jardins ressemblant à ceux décrits par de Pline.

Dans « de re coquinaria » ou « L’Art culinaire » d’Apicius, ouvrage datant la fin du IVe siècle, les oignons sont utilisés dans de nombreuses recettes romaines.

Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIᵉ ou début du IXᵉ siècle). Le voyageur, chroniqueur et géographe arabe Ibn Hawqal, ayant visité la Sicile au milieu du Xe siècle, s’étonna de voir la consommation quotidienne immodérée d’oignons crus par les Siciliens, et il écrivit à leur sujet : « […] l’abus qu’ils font de l’oignon et le mauvais goût dérivant de leur habitude de manger excessivement de cet oignon tout cru ; car entre eux, il n’y a personne, à quelque classe qu’il appartienne, qui n’en mange tous les jours dans sa maison matin et soir. Voilà ce qui a corrompu leurs intelligences, altéré leurs cerveaux, abruti leurs sens, changé leurs facultés, rétréci leurs esprits, gâté le teint de leurs visages et changé tout à fait leur tempérament, au point qu’ils voient tout, ou du moins la plupart des choses, autrement qu’elles ne sont en réalité. »

L’oignon est une des premières plantes européennes à être cultivées en Amérique, où il est introduit par les premiers colons européens. La plante facilement cultivable et abondante s’est intégrée très rapidement à la cuisine amérindienne. D’après certains journaux tenus les premiers colons anglais, le bulbe d’oignon était l’une des premières légumes cultivées par les pères pèlerins.

La pelure d’oignon était utilisée jadis en musique pour la confection du mirliton, d’où l’un de ses noms : « flûte à l’oignon » (nom utilisé encore aujourd’hui en anglais : onion flute).

Dans le calendrier républicain français, le 3e jour du mois de messidor, est officiellement dénommé jour de l’Oignon.