Le spritz, également appelé spritz veneziano, est un cocktail alcoolisé largement consommé en apéritif dans les grandes villes de la Vénétie et du Frioul-Vénétie Julienne, et également répandu dans toute l’Italie.

Le cocktail

Le spritz se compose de 40 % vin blanc effervescent (du prosecco en général), 30 % d’eau de Seltz ou gazeuse, auxquels viennent s’ajouter 30 % d’un alcool plus ou moins amer comme :

• du Campari (Spritz bitter), très amer, qui donne une couleur rouge vif à la boisson,
• ou de l’Aperol, plus sucré, qui donne une teinte plus orangée (le Spritz dolce ou Aperol Spritz).
• Il existe aussi une version plus rare avec du Cynar (amer italien créé en 1952), de couleur noir ambré.

Il est généralement servi sur glace avec une tranche de citron, d’orange ou d’orange sanguine (immergée dans le verre), et occasionnellement une olive, mais le dosage et la composition varient d’un établissement à l’autre. Donc le Spritz peut être très peu alcoolisé (Aperol Spritz) ou légèrement plus alcoolisé avec du Campari ou du « Rondo Biostilla », de la distillerie italienne Walcher. Dans certains endroits, le spritz est préparé à base de Prosecco (70 %) et sans eau gazeuse.

Dans certains établissements, on trouve également des Aperol Spritz préparés avec du champagne ou bien aussi en le préparant avec du Barbaresco Chinato (vin rouge italien) comme le Caffè Stern à Paris. Si l’International Bartenders Association (IBA) recommande de le préparer avec « 6 centilitres de Prosecco, 4 de bitter et une lampée d’eau gazeuse », il semble qu’à Venise, la recette varie d’un barman à l’autre.

Le spritz vénitien original comprend : 7,5 cl de prosecco, 5cl Sélect, 2,5cl d’eau gazeuse, une olive verte.

Spritz comprend : 1/3 de vin blanc pétillant (habituellement du prosecco), 1/3 amers (Select, Aperol ou Campari), 1/3 d’eau pétillante ou gazeuse.

Autres Spritz

• Spritz Bianco : fait de vin blanc léger et d’eau pétillante, à l’instar de l’ancien Spritz, est principalement consommé dans le Frioul-Vénétie Julienne.
• Istrian Aperol Spritz : utilise d’Aura Teranino (une liqueur titrant 15,86 %, à base de vin rouge issu du cépage croate Teran d’Istrie, au lieu de prosecco.
• Le patxaran spritz, d’origine ibérique, est préparé avec du patxaran et du cava.
• Un spritz blanc, appelé cocktail Hugo ou spritz Saint-Germain, du nom de la liqueur éponyme, est un spritz préparé à partir de liqueur de mélisse ou, plus souvent, de liqueur de fleurs de sureau.
• Le spritz auvergnat, il faut juste se souvenir de la formule : 3, 2, 1. 3 doses de Prosecco italien ou tout autre vin pétillant très sec ; 2 doses de biter : Salers ou Avèze ou autre liqueur de gentiane ; 1 dose d’eau pétillante ou eau de Seltz ; glace.

Consommation

Le spritz est l’apéritif le plus populaire à Venise, Udine et Trieste ; il est aussi très apprécié par les étudiants à Vérone, Padoue ou Bologne. Depuis 2010, il semble que le spritz connaisse une mode en France, en Suisse, au Luxembourg et en Belgique, due à son prix bas, la simplicité de sa recette, un goût pour les boissons peu sucrées et fraîches et avec une certaine amertume. Cette mode s’inscrit aussi dans des campagnes de promotion de l’Aperol, du Campari et du prosecco en France et dans les pays francophones. Des mélanges prêts à l’emploi sont aussi proposés en canettes ou en bouteilles avec différentes recettes.

Histoire

Au XVIIIe siècle, la République de Venise, bien qu’ayant maintenu un rayonnement culturel, avec une forte influence sur l’art, l’architecture, la littérature, et bien qu’étant devenu la ville européenne la plus élégante et raffinée, Venise, n’en était pas moins sur le déclin.

Déclin commencé avec la progression ottomane en Méditerranée, puis avec la peste noire, suivie du détournement du trafic commercial européen vers les océans après la découverte de l’Amérique. Redevenue politiquement un État italien parmi d’autres, Venise fut annexée par Napoléon Bonaparte le 12 mai 1797, durant la Première Coalition. En 1797, par le traité de Campo-Formio, Bonaparte livra Venise et ses territoires aux Habsbourg en échange de la Belgique, puis il la leur reprit en 1805 pour l’intégrer au royaume d’Italie dont il se fit couronner roi, avant que la ville ne fût intégrée dans l’Empire d’Autriche de 1815 à 1866.

Ce fut durant cette période où Venise et la Vénétie furent occupées par de nombreux soldats, administrateurs, fonctionnaires, diplomates et marchands autrichiens. Dans les tavernes de Vénétie, ils sont vite rebutés par le taux d’alcool des vins de la région, plus élevés que les bières et les vins légers auxquels ils sont habitués. Naît alors la tradition de demander au serveur « d’arroser » ou « d’asperger » d’eau le vin local pour l’allonger.

C’est de ce geste, spritzen en allemand, ou plus exactement du raccourci phonétique « Gespritzter », terme autrichien désignant le mélange de vin et d’eau minérale ou gazeuse, adopté par les Italiens du Nord, qu’est né le « spritz ». Le Spritz des soldats se composait alors de vin blanc et d’eau gazeuse.

À Trieste et à Udine, il existe encore aujourd’hui des Spritz rosso ou bianco composés simplement de vin rouge ou blanc avec de l’eau gazeuse. La même composition s’utilise pour les Şpritz blancs en Europe de l’Est (Roumanie, Moldavie, Hongrie) dans les pays qui ont connu la domination de l’Empire autrichien. C’est un apéritif très populaire dans ces régions.

Au XXᵉ siècle apparaît l’eau de Seltz et naissent des boissons amères (« bitter ») faites à base de racines et d’écorces d’agrumes.

En tant que cocktail, le spritz est vraisemblablement né entre les années 1920 et 1930, entre Venise et Padoue, quand il fut décidé d’utiliser des amers locaux comme l’Aperol, le Campari, le Select ou le Cynar et généralement bu avec de l’eau gazeuse (club soda) et de la glace, afin d’en relever le goût et qui permettent d’arriver aux versions actuelles les plus populaires du cocktail.

Si Aperol associe nécessairement dans sa stratégie marketing le spritz à son produit, ce cocktail vénitien ne se prépare pas forcément avec cette marque précisément. À Venise, il est couramment servi avec du Select Aperitivo créé en 1920 à Venise, du prosecco et de l’eau gazeuse comme l’Original Spritz Veneziano.