Ragoût de bœuf pomme de terre

Un ragoût (du verbe ragoûter, « redonner du goût ») est un plat de viande, de légumes et de pommes de terre ou de légumineuses cuit à feu doux dans une sauce, ce qui le distingue de la potée, cuite dans un bouillon. De plus, la potée utilise souvent des salaisons (lard, jambon, saucisses…), tandis que le ragoût a recours le plus souvent à de la viande fraîche qui conditionne sa cuisson. La préparation en ragoût peut également s’appliquer à des recettes végétariennes, comme le ragoût de soja ou la ratatouille.

Recette

Généralement, on commence par faire rissoler la viande, par exemple avec des oignons, avant de la mettre dans la casserole ou la cocotte avec les légumes et les pommes de terre, ce qui constitue la base de la sauce qui sera ensuite complétée par adjonction d’eau ou d’une boisson locale, telle que du vin de la bière ou du cidre, dans laquelle fondront certains des ingrédients, et éventuellement par l’ajout d’un liant, comme du pain, de la farine ou de la fécule.

Le plat est traditionnellement mijoté longuement à feu doux et servi en plat unique. C’est un mets ancien et populaire que l’on trouve avec des variations locales dans toutes les régions d’Europe.

On utilise de la viande de porc, de bœuf ou de veau, de mouton, d’agneau, de volaille, voire du gibier ou de la viande de brousse. Les légumes les plus communs sont les carottes, les navets, le céleri, les poireaux, les pommes de terre et les oignons. On trouve aussi des légumineuses, comme les haricots, les flageolets ou les fèves.

Par pays et régions

En France

Les origines du ragoût de la cuisine française remontent à la cuisine gauloise.

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  Bouillabaisse de la cuisine provençale.

  Le haricot de mouton ainsi que le navarin sont des recettes traditionnelles anciennes à base de viande de mouton accompagnée de navets, oignons, carottes et pommes de terre.

• Le cassoulet est un ragoût de haricots blancs.
• Le bœuf bourguignon, le coq au vin, la blanquette de veau, le poulet Marengo, la daube, la gardiane, le cassoulet, le hochepot, l’alicot ou la carbonade flamande sont des ragoûts régionaux, entre autres originaires de Bourgogne, de Provence, du Béarn et du Languedoc, et des Flandres.
• La bouillabaisse, bourride à la sétoise, chaudrée et cotriade sont des ragoûts de poisson.
• Le poulet antillais et le colombo sont des ragoûts de la cuisine antillaise.
  La ratatouille est un ragoût de légumes.

En Europe

Allemagne

• Le Schweinepfeffer est un ragoût de porc épicé, dont la sauce est liée avec du sang de porc.

Belgique

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  waterzooï

  Le ragoût hesbignon, préparé en Hesbaye, est fait de rognons de bœuf, de tomates et de peket (nom du genièvre en wallon).

• Le waterzooï est un ragoût de poulet ou de poisson, aux légumes et baignant dans un bouillon à la crème.
• La carbonade flamande est un ragoût de bœuf cuit dans une sauce à base de bière.

Espagne

• Rabo de toro, un guiso typique de Cordoue consistant en un ragoût de queue de vache ou de taureau.

Finlande

• Poronkäristys : ragoût de viande de renne

Hongrie

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  Plat de pörkölt à base de bœuf.

  Le pörkölt est un ragoût de viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton), préparé avec beaucoup d’oignons et de paprika qui lui donne sa couleur rouge caractéristique. En dehors de la Hongrie, il est souvent nommé à tort goulasch, alors que ce terme désigne en réalité une soupe hongroise contenant aussi du paprika.

Irlande

• Certaines variantes de la recette originale de l’Irish stew, qui est une potée, sont préparées en ragoût ou avec adjonction de bière.

Italie

• Le ragoût tirolais, de la région du Trentin-Haut-Adige, est constitué de viande de porc, de saucisses, préparés avec des tomates, du bouillon, du vin et des pommes de terre. Le stufato de mouton, réalisé avec un gigot de mouton cuit dans du vin rouge, avec des légumes et des épices, est un mets typique de la Sardaigne.
• Le ragoût est connu sous le nom de fricandeau en Vallée d’Aoste.
• Le ragù, dont le nom est dérivé de ragoût, n’est par contre qu’une sauce pour pâtes à la viande.

Lituanie

• Le ragoût de castor (ou bebrienos troškinys en lituanien) est un plat traditionnel de la cuisine lituanienne.

Suisse

• Le ragoût de mouton de la Bénichon est un plat du canton de Fribourg, composé de viande d’agneau et de raisins, accompagné de purée de pommes de terre et de poire à Botzi caramélisées.

En Afrique du Nord

Algérie

• Selon les régions, le plat est appelé tajine, djwez ou encore chtitha dans les environs d’Alger. Il s’agit d’un ensemble de plats traditionnels, parfois sucrés comme le lham hlou à base d’agneau, de pruneaux, d’abricots séchés et d’amandes. On trouve également d’autres recettes à base de bœuf, de volaille ou encore de poisson selon les régions.

Maroc

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  Tajine berbère aux boulettes et carottes.

  Les tajines sont des plats traditionnels du Maroc pouvant être préparés à base de toutes sortes de viandes, poissons, légumes, fruits et d’épices. Le nom provient du nom du récipient traditionnel marocain à couvercle conique dans lequel les aliments cuisent à l’étouffée.

Tunisie

• Le mloukhiya est un ragoût de viande (bœuf, agneau) dans une sauce vert foncé à base de corète potagère. La couleur de la sauce explique que le plat soit lié à certains événements de la religion musulmane : l’hégire, la fin d’un deuil et du ramadan. Le terme de mloukhiya désigne plus particulièrement la feuille séchée de la corète réduite en poudre fine, servant à la préparation de la sauce.

Le ragoût dans le reste du monde

Bolivie

• Le cusqueño est un ragout épicé à base de poulet, emblématique de Punata, dans le département de Cochabamba.

Canada – Québec

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  gibelotte

  La gibelotte est un ragoût de lapin ou de poisson au vin blanc et légumes.

• Le ragoût de boulettes est un plat traditionnel du Québec, constitué de boulettes de viande de porc et de bœuf, de carottes, de navets et de céleri. Il existe également une variante avec du poulet.
• Le ragoût de pattes est la variante la plus commune. Il est cuisiné durant le temps des fêtes, avec des pieds et des boulettes de porc, aromatisé d’épices, comme le clou de girofle, la cannelle et le piment de la Jamaïque. Il est servi le plus souvent avec des pommes de terre bouillies.

Mexique

• Le michmole, ragoût de poisson typique de Mexico, Edoméx et Michoacán.

Inde

• Les currys indiens sont des plats mijotés épicés.

Iran

• En Iran, le khoresh ou khoresht fait référence à différents ragoûts servis avec du riz. Parmi les plus populaires, on retrouve le khoresh gheimeh, le ghormeh-sabzi et le fessendjan.