Rôtissoire à döner.
Le terme kebab ou kébab, mot emprunté à l’arabe signifiant « grillade », « viande grillée » quant au mets, il tire probablement ses racines anciennes d’Asie centrale et désigne différents plats à base de viande grillée dans de nombreux pays ayant généralement fait partie des mondes ottoman et perse (dont l’Inde du Nord).
Une légende veut également que des soldats de l’Empire ottoman au Moyen Âge utilisaient leurs épées pour faire rôtir la viande.
Les origines
Le kebab existe depuis le Moyen Âge en Anatolie, introduit par la migration turque dans cette région au XIe siècle. Cependant, attendre le début du XIXᵉ siècle pour que le kebab apparaisse sous forme de sandwich dans les villes ottomanes, notamment par le biais d’échoppes ou de vendeurs de rue.
İskender kebap d’Ankara, Turquie
Le kebab était autrefois rôti horizontalement avant que le kebab vertical ne soit inventé pour la première fois dans les années 1830 par un certain Hamdi Usta originaire de Kastamonu, mais la position verticale ne fut définitivement adoptée qu’en 1867 dans la ville de Bursa par un certain Iskender avec le soutien de son père, Mehmet Efendi qui eut également l’idée de prendre soin de dépouiller la viande de ses nerfs et de découper la broche de chaque côté pour que chacun puisse manger la viande de parts égales. C’est ainsi que fut inventé le « doner kebab », pouvant se traduire par « viande grillée rotative » et plus précisément la variété appelée l’iskender kebap, même si des « doner » sous forme de sandwich ne tarderont pas à être vendu dans le même siècle.
Le premier magasin avait été ouvert peu auparavant la même année à côté de la mosquée Kahyan au nord-ouest de la Turquie, l’endroit original resta en activité pendant plus de cent ans jusqu’aux années 1960.
Le gyros
Gyros en Grèce, avec de la viande, des oignons, des tomates, de la laitue, des pommes de terre frites et du tzatziki roulé dans un pain pita
Le « döner kebab » fut parallèlement importé à Athènes dans les années 1950 par des immigrés venant du Moyen-Orient et des Grecs de Turquie s’inspirant des traditions culinaires turques, une variété grecque distincte se développa rapidement, la viande étant remplacée par du porc et le kebab servi avec de la sauce tzatziki.
Le plat s’appelait à l’origine ντονέρ (qui se prononce comme le mot turc döner), mais ce terme fut remplacé au milieu des années 1970, à la suite à la suite de l’invasion turque de Chypre, et a donc été hellénisé en gyros, « anneau, cercle » du grec γύρος (« tourner ») et est calqué sur le mot turc du plat döner, dérivé de dönmek, qui veut également dire tourner.
Popularisé à Istanbul
Le kebab est popularisé à Istanbul en 1945 par Beyti Güler, dans le quartier de Bakırköy, où il fonda le restaurant Beyti. Son restaurant fut aussitôt découvert par des journalistes et commença à servir des döners et différents types de kebab à des ministres, des stars du cinéma et d’autres célébrités.
C’est par ailleurs à Istanbul que le « kebab », commence à être commercialisé sous forme de sandwich dans les années 1960.
Populaire dans le monde entier
Kebab d’aujourd’hui à Istanbul.
Entre la fin des années 1960 et le début des années 70, le « döner kebab » est devient extrêmement en occident avec l’ouverture des premiers restaurants de kebab à Londres en 1966, en Allemagne en 1969 dans la ville de Reutlingen par Nevzat Salim et son père, originaires de Bursa ville située au nord-ouest de l’Anatolie, puis dans le début des années 1970 à Berlin, grâce principalement à des hommes comme Mehmet Aygün et Kadir Nurman.
En France, le kebab est apparu dans les années 1980 et est souvent appelé familièrement « sandwich grec », voire « grec » en région parisienne du fait que les premiers à commercialiser ce type de sandwichs à destination de la population à la fois étudiante et touristique propre à cet arrondissement furent des vendeurs grecs de gyros (spécialité grecque très proche du kebab, mais à base de pain pita). Par la suite, lorsque les kebabs germano-turcs proprement dits firent leur apparition dans toute la région parisienne dans les années 1990, majoritairement tenus par des Maghrébins et par la diaspora kurde originaire de Turquie, le terme « grec » subsista dans le langage courant, y compris parmi les restaurateurs eux-mêmes, qui n’hésitent pas à mentionner « grec » sur leurs menus.
Par métonymie, « kebab » désigne également le type de restaurant qui le sert. Parmi les équivalents les plus courants du terme « döner kebab », le vocable chawarma (et ses variantes) est utilisé au Moyen-Orient. Ces termes désignent soit la viande et son mode de préparation, soit le sandwich correspondant.
Composition
Kebab en assiette
Les fines tranches de viande d’un döner kebab peuvent être servies dans une assiette avec divers accompagnements, fourrées dans un pain pita ou un autre type de pain en sandwich. Elles peuvent être aussi enveloppées dans un mince pain plat comme le lavash, ce qui s’appelle alors dürüm.
Dans son utilisation occidentale, le terme Kebab utilisé seul désigne spécifiquement le sandwich fourré de viande grillée à la broche ou « döner kebab ».
Kebab et son pain pita
Le sandwich contient généralement de viande grillée à la broche et découpée en fines tranches, servi dans du pain avec des crudités, éventuellement des frites et une sauce. Il peut également inclure des tomates, de la laitue, du chou, de l’oignon, du concombre frais ou mariné, du chili et divers types de sauces.
Divers types de viande peuvent être utilisés selon les coutumes de chaque pays : mouton, bœuf, veau, dinde, poulet, porc. Les morceaux sont découpés en tranches de quelques millimètres d’épaisseur et sont empilés sur une broche verticale. Un système de résistance électrique ou de brûleurs au gaz situé en arrière de la tour de viande permet de la faire cuire. Une fois cuite, la viande est découpée verticalement en fines tranches.
