Différents cubes bouillon, en commençant avec celui au premier plan, contre le sens de l’aiguille de la montre : cube bouillon simple (Maggi), cube bouillon (Maggi), bouillon cube de poisson (Knorr, Espagne), bouillon type pot au feu (Maggi), bouillon légumes bio (Rapunzel)

Le bouillon cube ou cube de bouillon est un bouillon ou un fond de viande déshydraté sous la forme d’un petit cube d’environ 13 mm (1⁄2 in) de large.

À l’origine, il s’agissait d’extrait de viande. Aujourd’hui, les principaux ingrédients d’un bouillon cube sont : du sel, maltodextrine, des exhausteurs de goût (glutamate, guanylate, inosinate ou extrait de levure), de l’huile, des arômes. Suivant le produit peuvent être ajoutés de l’extrait de viande ou de légumes et du sucre.

Le bouillon est également disponible sous forme granulaire, en poudre ou liquide.

Histoire

Le bouillon de viande déshydraté, sous forme de comprimés ou de tablettes, était connu dès le début du XVIIᵉ siècle, notamment par l’écrivain et compilateur gastronomique britannique Anne Blencowe (1656-1718), dont la particularité fut que son livre culinaire fut publié pour la première fois plus de 200 ans après sa mort.

Dans ce livre, elle y explique comment utiliser le sucre et le vinaigre pour conserver les aliments et comment faire bouillir de la viande pour en faire une substance épaisse qui pourrait être vu comme première forme de cube de bouillon.

Divers cuisiniers français au début du XIXᵉ siècle (Lefesse, Massué et Martin) ont tenté de breveter des cubes et des comprimés de bouillon, mais ont été refusés faute d’originalité. Nicolas Appert a également proposé un tel bouillon déshydraté en 1831.

Boite de soupe portable

La soupe portable était une sorte d’aliment déshydraté utilisé aux XVIIIᵉ et XIXᵉ siècles. C’était un précurseur d’extrait de viande et de cubes de bouillon, et d’aliments déshydratés industriellement. Il est aussi connu sous le nom de soupe de poche ou de colle de veau. C’est un cousin de la glace de viande de la cuisine française. Ce fut longtemps un aliment de base pour les marins et les explorateurs, car il se conserverait pendant de nombreux mois, voire des années. Dans ce contexte, c’était un plat copieux et nutritif. La soupe portable d’un millésime moins étendu était, selon la Cyclopédie des ménages de 1881, « extrêmement pratique pour les familles, puisqu’en mettant l’un des gâteaux dans une casserole avec environ un litre d’eau et un peu de sel, une bassine de bon bouillon peut être faite en quelques minutes. »

Au milieu du XIXe siècle, le chimiste allemand Justus von Liebig a développé un extrait de viande, mais il était plus cher que les cubes de bouillon.

L’invention

Inventé dans les années 1870 par Claude Émile Théodore Urban, Docteur en médecine à Isles-sur-Suippe (51) où il intéressait avec passion à toutes les questions humanitaires et alimentaires de son époque. Doué d’un esprit scientifique et ingénieux, il imagina des tablettes alimentaires ou bouillon concentré.

L’invention du cube de bouillon est également attribuée à Auguste Escoffier, l’un des chefs français les plus accomplis de son temps, qui a également été le pionnier de nombreuses autres avancées dans la conservation des aliments, comme la mise en conserve de tomates et de légumes.

Boite métallique de bouillon cube Liebig

En 1880, la Liebig’s Extract of Meat Company (LEMCO) reprend à son compte l’invention d’Urban et crée ses propres bouillons cubes qui se composaient encore d’extrait de viande Liebig, de suif de bœuf et d’assaisonnements végétaux.

En 1908, Maggi fut le premier à fabriquer des cubes de bouillon, qui au lieu de l’extrait de viande, contenaient un condiment fabriqué à partir de protéines végétales dénaturées. Cet assaisonnement a un goût qui rappelle la viande et coûte moins cher que l’extrait de viande.

Les cubes de bouillon produits industriellement ont été commercialisés par Maggi en 1908, par Oxo en 1910 et par Knorr en 1912. En 1913, au moins 10 marques étaient disponibles, avec des teneurs en sel allant de 59 à 72 %.

Il existe également un bouillon en grains qui dans sa composition est à peu près le même que les cubes de bouillon, mais les ingrédients sont séchés et non pressés, ce qui les rend solubles plus rapidement.

En Allemagne et en Autriche, il existe aussi de la sauce en cubes et du jus de goulache en Autriche.

Bouillon KUB

Bouillon Kub dans des boîtes en métal

En 1908, la société Maggi lance le « bouillon cube » et souhaite en déposé le nom, mais à la suite de l’interdiction du Tribunal de commerce d’utiliser la désignation « Cube », elle dénomme son bouillon « KUB » dont il avait déposé le brevet en France le 14 novembre 1907 pour le « bouillon Kub » avec sa présentation qui consiste en un paquetage en carton, replié en forme de cube et qui est destinée à distinguer un bouillon solide.

Pareillement appelé Bouillon-Würfel, le bouillon KUB devient rapidement emblématique de la production Maggi.

Pour l’« anoblissement de ses produits », Julius Maggi cherche également le soutien du célèbre chef cuisinier Auguste Escoffier avec qui il collabore. En 1911, Leonetto Cappiello peintre et affichiste italien, immortalise le cuisinier Maggi dans une des nombreuses campagnes publicitaires de la marque, où figure aussi le bouillon KUB.

À cette même époque, il a six cents dépôts de vente à Paris et sa société est alors omniprésente dans le paysage français, avec 1,2 million de plaques émaillées visibles sur les kiosques, les tramways, les trains, les maisons, etc.

Dès 1912, six millions de ces cubes sont vendus par mois en France. Cette réussite est rendue possible grâce à une série d’importantes campagnes de publicités ainsi qu’à un « Bureau de dégustation » à Paris.

Rumeur

Dans les années d’avant-guerre, les tensions militaro-politiques avec l’Allemagne associée à l’esprit revanchard issu de la guerre de 1870 font que l’antigermanisme, la haine et la peur de l’Allemagne irriguent la société française.

L’entreprise Maggi, bien connue en France à cette époque, dont les produits sont dans toutes les cuisines, fera les frais de cette ambiance délétère dont ne la prédisposait Maggi à être pris dans le tourbillon de la guerre. Jules Maggi se heurtant à l’hostilité du syndicat des crémiers dont le secrétaire général prétendra que la SA Maggi est dirigée par six ou sept capitalistes allemands. Léon Daudet publie des articles incendiaires le traitant de « danger national ». Face à cette violence, J. Maggi finit par attaquer pour diffamation, mais il meurt en 1912. Jules Maggi sentant le vent tourner essaya de franciser le nom du bouillon KUK mais sans réussite.

L’entreprise fournissait l’armée française et ne faisait pas de politique, mais le mal est fait. Été 1914, éclate la première guerre mondiale, la firme Maggi est assimilée à Liebig, allemande, et à Knorr, autrichienne.

La société Maggi et son bouillon sont la proie de folles rumeurs de participer à l’espionnage au profit de l’Allemagne. La société Maggi était accusé de n’être qu’une société dont le seul but était de servir de couverture à des activités d’espionnage contre la France. Maggi fut suspectée de vendre des produits laitiers empoisonnés. Julius Maggi, lui-même, est accusé d’avoir tenté de s’enfuir de France avec 40 millions de francs cachés dans des bidons de lait et aurait été arrêté. Rumeur sans fondement puisque l’entrepreneur suisse était le 19 octobre 1912.

Les panneaux « bouillon KUB » qui avaient été placés sur des angles de maisons à des carrefours en venant d’Allemagne étaient soupçonnés d’être une marque allemande et qu’ils servaient de panneaux indicateurs à l’ennemi. Ceux-ci portant la lettre « K » était rendu coupable de germanité, le « K » étant le K du Kaiser ou désignant le pain des soldats allemands, KK pour Kriegs Knäckebrot. Les panneaux et affiches publicitaires Maggi, selon les rumeurs, étaient des messages codés destinés à guider les Allemands vers les ouvrages et les ponts français stratégiques. La rumeur atteint même le sommet de l’État puisqu’un télégramme du ministère de l’Intérieur français prévient en août 1914 : « Extrême urgence. Prière faire détruire complètement affiches du bouillon KUB placées le long des voies ferrées et particulièrement aux abords des ouvrages d’art importants, viaducs, bifurcations… ».

L’emballage d’un bouillon Kok à 10 centimes reprenant celui de Würfel à 5 pfennigs de la société Maggi, 1914.

Les Conséquences de ces calomnies firent que les Français boycotteront le bouillon KUB, début août 1914, la foule se déchaîne et vandalise le laboratoire et presque tous les 850 points de livraison et magasins de la Société laitière Maggi à Paris, suspectés d’organiser l’empoisonnement de la population. Il faut l’intervention de la police pour protéger les magasins et le personnel. Les 2 et 3 aout 1914, on crie place de l’Opéra « À mort Maggi ! À Berlin ! ».

Partout en France, les plaques en métal émaillé « Maggi » et « KUB » furent dévissées. Ceci fera le bonheur de l’entreprise Duval, qui demande aux Français d’être de bons patriotes et d’acheter ses propres cubes. Malgré cela, les bouillons KUB Maggi continuent à être utilisés par les poilus dans les tranchées durant toute la guerre.

De nos jours

Les cubes de bouillon ne contiennent généralement pas de viande. Les cubes de bouillon de légumes contiennent également de petites quantités de légumes secs. Selon les critères d’évaluation de l’UE, seuls les cubes de bouillon de viande contiennent au moins 670 mg d’extrait de viande par litre. Les cubes de bouillon de poisson contiennent de l’extrait de poisson en conséquence.

L’ingrédient principal, l’assaisonnement, est produit par des matières premières végétales faibles en matières grasses et riches en protéines telles que les protéines de soja ou le gluten de maïs ou des déchets d’abattoir, qui sont dissous (hydrolysés) en les faisant bouillir dans de l’acide chlorhydrique dilué. Ce dernier est neutralisé avec de la soude, ce qui entraîne une teneur élevée en sel.

Aromat Knorr

L’Aromat Knorr est un bouillon à grains, célèbre en Suisse avec sa boîte jaune et verte à couvercle rouge, c’est condiment salé en poudre qui est employé dans les préparations culinaires les plus variées.

Histoire de l’Aromat

Boite d’Aromat knorr

Originaire d’Allemagne, l’entreprise Knorr établit une filiale en Suisse (à Thayngen) en 1907.

Avec la seconde guerre mondiale, la maison mère n’est plus en capacité de fournir sa filiale en extrait de viande, produit central pour l’élaboration des soupes, bouillons en cube, etc. C’est à ce moment que Knorr Thayngen se concentre dès lors sur le marché suisse et de faire émerger de nouveau produits, spécifiques à ce pays : bouillon de poule, Aromat et purée Stocki, en particulier.

L’après-guerre et les années 1950 étant propices à la création de nouveaux produits, du fait de l’amélioration des conditions de vie et du pouvoir d’achat.

L’Aromat est inventé en 1952 par Walter Obrist, qui à l’époque travaille chez Knorr, est un produit issu de la déshydratation de plusieurs ingrédients : légumes, épices… On l’appelle d’abord « Pflanzenextract », avant de le baptiser en 1953 « Aromat », un nom supposé plus appétissant ; à cette occasion, son format original en cube est remplacé par une poudre conditionnée dans la saupoudreuse de table que nous connaissons aujourd’hui.

Dès le lancement de l’Aromat, Knorr produit une abondante publicité et quelques mois après, l’Aromat est déjà connu par le 80 % de la population. En Suisse alémanique et romande, l’Aromat devient vite omniprésent à la cuisine et sur la table familiale, comme au café et dans certains restaurants, pour rehausser la saveur de tous les plats. Au Tessin, en revanche, où l’habitude italienne d’utiliser comme condiments le sel, l’huile, le vinaigre et le poivre prédomine, ce produit n’y est que peu répandu.

L’Aromat sert à rehausser le goût de nombreux plats, car il contient, entre autres, l’exhausteur de goût glutamate de sodium. Les autres ingrédients sont le sel de table, l’huile de palme et divers extraits d’épices.

L’aromat est particulièrement apprécié en Suisse et en Afrique du Sud.

Le fabricant Knorr propose également un produit aromatique sans glutamate pour le marché suisse depuis 2012, il est aromatisé à l’extrait de levure, qui contient lui-même du glutamate naturel.

Une sélection de bouillon de poulet granulé dans un supermarché à Haikou , Hainan, Chine.

Il existe des produits similaires à l’Aromat Knorr comme : le Fondor Maggi crée en depuis 1954, le Mirador Migros ou le Vegeta inventée en 1959 par le scientifique Zlata Bartlqui est condiment produit par l’entreprise croate Podravka, le Picanta Hügli du fournisseur de restauration suisse, l’Aromix du fabricant alimentaire connu aussi sous le nom de « Oswald Aromat » ou encore le Nahrom produite par Nahrin un autre fabricant alimentaire suisse.

En Chine existe un condiment très semblable à l’Aromat Knorr, qui est le bouillon de poulet en granulé. Il est généralement vendu dans des emballages qui utilisent une palette de couleurs jaune et verte.

Brique de Chili con carne

Brique de Chili

Précédant l’époque de la généralisation des réfrigérateurs à domicile, afin de pouvoir commercialiser des plats de chili con carne qui se conserve, il a été conçu du Chili con carne en briques.

Brique de Chili XLNT Foods

Il était produit en évacuant presque toute l’humidité, laissant une substance solide de la taille et de la forme d’une demi-brique. Communément disponible dans les petites villes et les zones rurales du sud-ouest américain au cours des trois premiers quarts du XXᵉ siècle, les « Brique de Chili con carne » ont largement été remplacés par les conserves, mais peut encore être trouvé dans certains magasins.

Quelques fabricants, tels que XLNT Foods et Dolores Canning en Californie du Sud, continuent de distribuer du Chili en brique aux supermarchés.