Bœuf bourguignon

Le bœuf bourguignon est une recette de cuisine d’estouffade de bœuf, traditionnelle de la cuisine bourguignonne, cuisinée au vin rouge de Bourgogne, avec une garniture de champignons, de petits oignons et de lardons. Les variations d’accompagnement sont multiples.

Plat dominical traditionnel, le bœuf bourguignon est un mets originaire, comme son nom l’indique de Bourgogne. Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne étant traditionnellement réputée pour ses élevages bovins, en particulier de charolaise du pays Charolais, et pour les vins de son vignoble, en particulier des vins du vignoble de la côte de Nuits et du vignoble de la côte de Beaune, le bœuf bourguignon est ainsi un plat emblématique de la cuisine bourguignonne et de son terroir.

Bien que présenté souvent comme un plat traditionnel, il n’en est pas moins documenté la première fois qu’en 1867 et « ne semble pas être très ancien » et ne jouit d’une grande réputation à cette époque, du fait que qu’il était souvent préparé avec des restes de viande cuite. Il n’a commencé à être considéré comme une spécialité bourguignonne qu’au XXᵉ siècle et est devenu un standard de la cuisine française, notamment dans les bistrots parisiens.

Présentation générale

Bœuf bourguignon

Le bœuf bourguignon est composé de morceaux de viande de bœuf, cuits à la cocotte dans une sauce bourguignonne, à base de vin rouge, avec une garniture aromatique composée d’oignons, d’ail, de lardons et d’un bouquet garni (qui est retiré au moment de la présentation finale du plat). Les aliments mijotent en s’imprégnant de vin, lequel, lié avec un peu de farine répartie sur la viande, donne la sauce au vin du plat.

Après avoir été saisie puis singée, la viande est cuite lentement et à feu doux (70 °C minimum). La cuisson dure plusieurs heures, ce qui permet au collagène de la viande ayant une texture ferme de se transformer en gélatine, donnant une texture fondante.

Bœuf bourguignon

Traditionnellement servi avec du pain grillé à l’ail, il peut toutefois être servi avec, par exemple, des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, des pâtes, ou avec une garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons et petits oignons glacés à brun.

Le vin utilisé est traditionnellement un vin rouge de Bourgogne. La qualité du plat dépend essentiellement de celle de la viande, le vin ne doit pas présenter de défaut. Le Bourguignon est servi et consommé chaud comme mets de résistance.