La fabrication de la bière consiste à produire une boisson alcoolisée par la fermentation d’un moût de céréales dont les sucres complexes ont été rendus fermentescibles.

Brassée jadis dans chaque maison de façon artisanale, la bière est aujourd’hui fabriquée à diverses échelles dans des brasseries, par des maîtres brasseurs.

Composition de la bière

• Eau : absolument de très bonne qualité. Il en faut six à huit litres pour fabriquer un litre de bière ;
• malt : en général de l’orge germé caramélisé, parfois du froment ou du seigle ;
• houblon : pour l’amertume, les arômes, l’aseptisation et la digestibilité ;
• levures : permettent la fermentation alcoolique, mais donnent aussi le goût et le parfum ;
• grains crus (éventuellement) : maïs, riz, seigle, avoine, épeautre ;
• ersatz ou succédanés (éventuellement, mais pas dans la « bière » à proprement parler si l’on se réfère au « Deutsches Reinheitsgebot » le décret sur la pureté de la bière) : glucose, saccharose, Invertase, maltodextrine, dextrose.

L’eau

L’eau est une des composantes les plus importantes dans la fabrication de la bière. La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les brasseurs, ces derniers attachent une attention toute particulière à la qualité de l’eau. Elle doit, avant tout, répondre aux normes fixées par l’OMS. Cependant, la composition de l’eau est variable, on peut y trouver une grande diversité d’ions en différentes proportions. La densité de l’eau en ions peut influer plus ou moins sensiblement sur le déroulement de certaines étapes de la fabrication de la bière. Par exemple, la présence d’ions NO_3- est néfaste au travail des levures. Au contraire, les ions Ca²⁺ y sont propices. Certains ions influencent également le goût définitif du produit (Na⁺, SO4_–2, etc.).

Pour éviter les éventuels désagréments tout en favorisant d’autres paramètres, l’eau peut être traitée de différentes manières :

• neutralisation par acides ;
• ajout de sulfate ou chlorure (SO4^2-, Cl^–) ;
• décarbonatation (addition de chaux, décantation, filtration ou précipitation des carbonates par chauffage) ;
• traitement bactériologique (filtre à charbon actif) ;
• avec des résines ;
• osmose inverse ;
• électrolyse.

Le houblon

Le houblon (Humulus lupulus) est une plante vivace grimpante à tige volubile de la famille des Cannabinacées, dont les inflorescences des plants femelles produisent une résine jaunâtre, appelée lupuline, qui donne son amertume à la bière. Le houblon était, jadis, principalement utilisé pour ses vertus conservatrices. Son utilisation, de nos jours, relève plus d’une volonté de préserver une certaine tradition dans la fabrication de la bière.

Les houblons les plus réputés proviennent de Tchéquie et de l’ouest de la Slovénie. La principale variété en est le Saaz. Il existe également d’autres variétés de bonne qualité en Allemagne (Hallertau, Spalt, Tettnang) et en Croatie (Styrie), ainsi qu’en Alsace (Strisselspalt).

On assiste aujourd’hui à une explosion de la demande en houblon américain (Amarillo, Citra, Centennial, etc.) qui engendre une pénurie depuis les récoltes de 2015.

Les cônes de houblons sont en général séchés puis broyés et compressés sous la forme de pellet. Le plug est un disque épais de cônes non broyés. Les cônes séchés sont parfois utilisés tels quels (souvent pour le houblonnage à cru).

Culture du houblon

Pour la production destinée à la fabrication de la bière, on ne cultive que des plants femelles non fécondés. En général, les houblons mâles sont éliminés des houblonnières et des haies voisines pour éviter la production de graines. Certains brasseurs les considèrent en effet comme indésirables, car les graines peuvent s’oxyder et produire des arômes indésirables dans la bière. Toutefois, dans certaines régions, comme en Angleterre, on plante des houblons mâles dans les houblonnières pour augmenter le rendement du houblon à l’hectare.

La récolte des cônes commence vers la fin de l’été. Il faut compter environ 40 jours de la floraison à la récolte. Le houblon est souvent cueilli à la main.

Une houblonnière est une culture pérenne qui peut durer plus de vingt ans.

L’IBU – International Bitterness Unit

L’international bitterness unit (« unité internationale d’amertume », symbole IBU) est une unité utilisée par les brasseurs pour mesurer l’amertume de la bière.

C’est une unité de poids d’une part par million (ppm) d’isohumulone (acide alpha), l’agent d’amertume qui provient du houblon. L’IBU se calcule selon la formule suivante :

Où :
H est la concentration de houblon en gramme par litre ;
A est la concentration d’acides α dans le houblon, en pourcentage ;
B est la concentration d’acides β dans le houblon, en pourcentage.

Plus l’IBU est élevé, plus l’amertume est importante. On considère généralement que les valeurs IBU supérieures à environ 100 ne sont plus distinguables pour l’homme.

Quelques exemples de valeurs IBU typiques pour les types de bière :

• Bière Alt : 25–50
• Vin d’orge : 35-95
• Bière blanche : 10–20
• India Pale Ale : 40–70
• Koelsch : 18–30
• Pils : 35–45
• Porteurs : 20–40

Fabrication en cinq grandes étapes

Le concept de base est simple : des levures transforment les sucres en alcool, et le taux de cet alcool finit par tuer ces levures une fois atteint une certaine concentration. Dans la pratique, la quantité d’interventions en cours de processus aboutissent à la grande variété de bières existantes.

Le maltage

Le principe du maltage consiste à reproduire le développement naturel du grain d’orge afin qu’il produise certaines enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres (saccharification), et donc, à la fabrication d’alcool lors de la fermentation. Il peut être précédé ou suivi d’une torréfaction. Le maltage se déroule en quatre étapes :

1. le trempage, qui consiste à mettre l’orge à tremper pendant une dizaine d’heures.
2. la germination, qui est la période durant laquelle l’orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l’amylase. Cette étape dure environ une cinquantaine d’heures, variable en fonction de l’orge, et donne naissance à ce que l’on appelle le « malt vert ».
3. le touraillage, qui consiste à sécher le malt vert (son humidité passe de 45 % à 4 %) dans un four à air à une température de 40 °C durant une trentaine d’heures. Lors de cette étape, le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé jusqu’à atteindre une température comprise entre 85 °C et 105 °C durant 1 à 4 heures. Cette étape est cruciale, car c’est la durée du « coup de feu » qui va déterminer la couleur de la robe de la bière. De même, le taux d’humidité va jouer sur l’arôme de caramel.
4. le dégermage, qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.

À l’issue de cette étape, le « malt » peut être conservé près d’un an.

De nos jours, le maltage est effectué par un malteur plus souvent que par le brasseur lui-même.

Usage du malt

Bien que le malt soit principalement utilisé pour la fabrication de boissons alcoolisées telles que le whisky, le genièvre et surtout la bière, il est aussi utilisé dans la fabrication de produits alimentaires comme le vinaigre de malt, l’Ovomaltine (boisson chocolatée à base de malt), les corn flakes ou certains succédanés de café (malt d’orge torréfié) et en boulangerie, pour donner plus de goût à la pâte. Les produits contenant du malt ne sont pas indiqués aux personnes cœliaques ou suivant un régime sans gluten.

Extrait de malt

L’extrait de malt est une bouillie formée de farine maltée mélangée avec de l’eau et ayant subi un processus d’hydrolyse enzymatique. Les molécules contenues dans les graines de céréale maltée, généralement de l’orge malté, sont transformées par les enzymes générées lors du maltage en des molécules plus petites et plus simples, utilisables par la plante pour sa croissance. Ce mélange de molécules facilement digestibles lors de leur consommation peut être concentré après filtration, ce qui donnera un sirop appelé extrait de malt ou sirop d’orge malté. Le sirop contient essentiellement des dérivés de l’amidon (maltose principalement), des acides aminés issus de la transformation de protéines, des vitamines et des sels minéraux.

Gélose à l’extrait de malt

La gélose à l’extrait de malt (GEM) ou Malt-Agar est un milieu de culture en biologie. Elle est utilisée pour le dénombrement des levures et des moisissures dans les produits alimentaires et les produits pharmaceutiques. Elle convient également pour l’isolement et l’entretien des souches.

Le brassage

Le brassage, appelé aussi saccharification, consiste à transformer les sucres complexes (amidon) contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l’action des enzymes du malt, activées par chauffage.

On concasse grossièrement le malt avant de l’hydrater avec de l’eau ce qui forme la « maische ». Ce mélange va ensuite être chauffé, il existe trois principales techniques :

• la décoction : on retire une partie du brassin que l’on porte à ébullition avant de l’incorporer à la « maische », on appelle cela une « trempe ». Plusieurs trempes sont pratiquées afin d’augmenter graduellement la température. Cette technique est utilisée pour la fermentation basse.
• l’infusion par palier : on chauffe l’eau avec la « maische », ou on incorpore à intervalles réguliers de l’eau très chaude. C’est une méthode très flexible et précise.
• l’infusion simple : on chauffe de l’eau que l’on incorpore au malt.

On extrait ensuite le « moût primitif » de la « maische » en filtrant et en percolant avec de l’eau chaude (comme pour du café) dans une cuve spéciale appelée « cuve filtre ». Le résidu solide s’appelle la « drêche » et est recyclé pour nourrir le bétail.

Le houblonnage

Le houblonnage, également appelé aromatisation, est l’étape de la fabrication de la bière consistant à faire bouillir du houblon (éventuellement d’autres arômes comme des épices) dans le moût afin de donner du goût à la bière.

Le mélange est porté à ébullition. L’ébullition est propice à l’apparition des saveurs amères. L’amertume provient essentiellement d’une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon : la lupuline.

Cette étape est réalisée durant la « cuisson » du moût. L’ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.

Petite histoire du houblonnage

À l’origine, les brasseurs avaient recours à l’adjonction de houblon dans leurs bières afin d’en prolonger le temps de conservation. Mais en plus de leurs vertus conservatrices, les inflorescences des plants femelles (cônes) de houblon produisent une résine jaunâtre appelée lupuline dont l’amertume est recherchée par les brasseurs. Aujourd’hui, pour des raisons principalement économiques, les brasseurs ont souvent recours à l’utilisation d’extraits de houblon. Ces extraits permettent une isomérisation plus rapide des résines.

La fermentation

La fermentation est une étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de 18 à 26 °C et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation.

La fermentation est l’étape à laquelle on ajoute des levures afin de produire l’alcool. Le « levain » est la quantité de levure nécessaire pour ensemencer tout ou partie du moût destiné à la fermentation. Il existe trois principales méthodes de fermentation :

• la fermentation basse : elle se déroule à une température comprise entre 5 °C et 14 °C. L’une des levures utilisées est la Saccharomyces pastorianus. Cette fermentation dure une dizaine de jours. À la fin de la fermentation, les levures coulent au fond de la cuve, d’où le nom de fermentation basse. Il s’agit d’une fermentation caractéristique des lagers.
• la fermentation haute : elle se déroule à une température comprise entre 15 °C et 20 °C. L’une des levures utilisées est la Saccharomyces cerevisiae. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la fermentation basse, les levures migrent à la surface du brassin, d’où son nom. Il s’agit d’une fermentation caractéristique des Ales.
• la fermentation spontanée : elle se déroule sans ajout de levures cultivées, seulement par contamination « sauvage » de levures et bactéries en suspension dans l’air ambiant. Les levures retrouvées sont la Brettanomyces bruxellensis et la Brettanomyces lambicus qui sont endémiques à la vallée de la Senne (région de Bruxelles) et de la région de Pajottenland. Il s’agit d’une fermentation caractéristique des lambics.

Enfin, beaucoup plus rare, il existe également une fermentation mixte

La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par une « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés. Outre la garde qui permet une décantation des particules de levures, protéines coagulées et résidus de houblon, certaines brasseries utilisent des filtres micrométriques à diatomées ou encore une centrifugeuse.

La bière peut subir une pasteurisation afin de s’assurer d’un produit aseptisé et stable. Cela concerne notamment les bières industrielles.

Le conditionnement

Une fois le produit final atteint, il faut absolument éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l’oxygène afin de minimiser la dégradation de la bière. Ainsi, la bière est stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre-pression de CO2. Après une certaine période de « garde », la bière est soutirée et conditionnée en fûts (pression), en bouteilles ou en canette en aluminium. Le remplissage des divers contenants se fait sous vide d’air avant ou après la pasteurisation. Afin d’allonger le temps de conservation, de nombreux brasseurs ont recours à la pasteurisation en bouteille.

Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite « sur lie » ou refermentée. En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.

Bassins de tradition

Malgré diverses classifications, il existe néanmoins en Europe plusieurs bassins de tradition liés à la fabrication de la bière et à son développement : France, Belgique, Allemagne, Royaume-uni, Tchéquie.