Depuis le début du XIXᵉ siècle, à Pilsen (Plzeň) la qualité de la bière se détériore en raison d’une méconnaissance de modes de fermentation. La qualité des « bières de citoyens » est souvent médiocre et la rumeur fait état de procédés inavouables pour corriger le goût. Les consommateurs se tournent de plus en plus vers les bières bavaroises, de fermentation basse, qui se conservent mieux, et de qualité plus constante.
En février 1838, 36 tonneaux de bière de Pilsen, jugée imbuvable, sont déversés sous les fenêtres de l’hôtel de ville.
L’année suivante, plusieurs bourgeois de Pilsen, détenteurs de droits de brassage, s’associent et demandent à l’administration de la ville l’autorisation de construire une nouvelle brasserie. Ils veulent utiliser les meilleures technologies, leur permettant de produire la meilleure bière du monde, afin de gagner de l’argent.
Ils choisissent un emplacement dans lequel l’eau de source est abondante et où le grès va permettre l’établissement de neuf kilomètres de caves reproduisant les conditions de fraîcheur des grottes bavaroises, c’est-à-dire autorisant les deux étapes de la fermentation basse : la fermentation primaire en cuve ouverte, puis la maturation en fût.
En 1842, les bourgeois de Pilsen mandatèrent le maître brasseur bavarois Josef Groll pour produire une bière de qualité. C’est donc le 5 octobre de la même année que fut créée par la « Brasserie des Bourgeois » (Bürgerlichen Brauhaus), à Pilsen, La Pilsner. La première Pils.
Le mode de brassage révolutionnaire permet la production d’une bière claire et dorée, à une époque où les bières sont soit brunes, soit troubles en raison du résidu de levure dans la bouteille ou le fût.
Le succès fut immédiat et la bière exportée sur l’ensemble de l’empire austro-hongrois. Des trains spéciaux quittaient Pilsen tous les jours pour approvisionner en pilsner les tavernes (et les tables des nobles et des bourgeois) de Prague et de Vienne.
La nouvelle bière rencontre un tel succès qu’en 1859, la Brasserie des Bourgeois juge bon de déposer le mot allemand Pilsner (« de Pilsen »), à la fois marque et label d’origine.
La Pilsner arriva à Paris et aux États-Unis en 1874 et le succès de la Brasserie des Bourgeois devient bientôt mondial. Bien que déposée et constituant un label d’origine, l’appellation pilsner commence à être reprise par un certain nombre d’imitations et chacun appose le mot pilsner (ou pils) sur sa bouteille.
Aujourd’hui, les appellations « pilsner » ou « pils » sont très courantes, mais elles ne désignent souvent que des lagers légères, qui manquent de corps et de houblon, qui n’ont pas en bouche la fine amertume de la bière de Pilsen.
La bière pils traditionnelle est un type de bière blonde, limpide, de fermentation basse apparenté au type lager. Elle possède un goût malté assez prononcé et une amertume moyenne à faible. De couleur jaune-or, elle est faite à partir de houblon Saaz. Elle possède une mousse fine et généreuse et titre à 5° d’alcool, ce qui en fait une bière plutôt légère selon les standards tchèques.
Pilsner Urquell
En 1898, la « Brasserie des Bourgeois » (Bürgerlichen Brauhaus) s’entoure alors de nouvelles précautions et dépose un nouveau nom allemand pour sa bière : Pilsner Urquell (Plzeňský Prazdroj en tchèque), qui signifie approximativement « authentique source de la Pilsner ». Le succès ne se dément pas. Revanche sur le décret de saint Vojtech, le pape Léon XIII se voit prescrire de la Pilsner Urquell par son médecin, pour faciliter sa digestion.
Mais le style est toujours copié, à tel point qu’il devient le plus répandu au monde.
La brasserie qui produisit la Pilsner Urquell, la première pils, est toujours en activité à Pilsen. Elle a pris le nom de sa bière phare (Plzeňský Prazdroj en tchèque, le nom allemand de la Pilsner Urquell), et est la bière brassée à Pilsen peut se targuer de l’appellation Echtes Pilsener (« véritable pilsener »). Elle brasse également à Pilsen les bières Gambrinus et Primus.
