L’échalote Allium cepa L. var. aggregatum George Don. (anciennement Allium ascalonicum L., synonyme : Allium hierochuntinum Boiss), est une plante bulbeuse de la famille des Amaryllidacées comme l’oignon. Elle est cultivée comme plante condimentaire et potagère. Le terme désigne aussi le bulbe lui-même, qui fait partie depuis longtemps de la gastronomie française.

L’échalote est tantôt considérée comme une espèce à part, tantôt comme une simple variété d’oignon. Certains auteurs rattachent l’échalote grise à une espèce différente : Allium oschaninii O. Fedtsch., espèce originaire d’Asie centrale (Afghanistan, Iran).

Étymologie

L’ancien nom de l’échalote dérive du latin ascalonia (cepa) « (oignon) d’Ascalon ». Ascalon est une ville située dans le pays des Philistins, dans le territoire actuel d’Israël (aujourd’hui Ashkelon). D’après la légende, les Francs auraient rapporté les échalotes en Occident après le siège d’Ascalon, à la fin de la première croisade. Cet apport tardif semble peu probable, car la plante est déjà largement utilisée en Italie dès le Ier siècle et est un des ingrédients communs dans le livre de recettes de Marcus Gavius Apicius, De Re Coquinaria (l’Art culinaire). Elle fait aussi partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle).

Description

C’est une plante vivace par son bulbe, mais cultivée comme annuelle. Elle forme une touffe haute de 20 à 30 cm de feuilles cylindriques creuses. Le bulbe planté comporte plusieurs points végétatifs, qui, après la plantation, donneront naissance à de nouveaux bulbes-fils formant une touffe. L’inflorescence est, comme chez toutes les espèces du genre Allium, une ombelle sphérique. Les graines sont petites et noires.

La plante est très voisine de l’oignon (Allium cepa var. cepa) mais présente un nombre plus important de points végétatifs par bulbe ; ces points sont visibles en coupant transversalement un bulbe. La saveur de l’échalote est également plus marquée que celle de l’oignon.

Principales variétés

Les variétés cultivées en France se rattachent à deux grands groupes : les échalotes grises, les plus appréciées, car plus aromatiques, et les échalotes roses ou brun rougeâtre, plus ou moins allongées.

• Échalotes grises : Griselle, Grisor.
• Échalotes roses : Armador, Melkior, Pesandor, Picador, Ronde de Jersey, Rondeline.
• Échalotes brun rougeâtre : Arvro, Bruneor, Jermor, Kormoran, Longor, Menhir, etc.

Une vingtaine de variétés obtenues par multiplication végétative et commercialisées sous forme de plants sont inscrites au Catalogue officiel français des espèces et des variétés.

Le choix d’une variété peut s’effectuer selon différents critères : plant ou graine, rendement, état sanitaire, aptitude à la conservation, gout en cru et en cuit.

La variété « Cuisse de poulet du Poitou » souvent commercialisée comme échalote est un échalion, qui est un type particulier d’oignon allongé. Trois variétés obtenues par multiplication sexuée et commercialisées sous forme de semences sont inscrites au Catalogue officiel français des espèces et des variétés.

Plus de 55 variétés sont inscrites au Catalogue européen des espèces et des variétés.

Propriété et utilisation

L’échalote est peu calorique ; elle est notamment pauvre en graisse et en protéines, et assez peu riche en glucide. Elle est riche en potassium, 100 g d’échalote couvrant 12 % des apports journaliers recommandés, ainsi qu’en manganèse (15 %). On trouve aussi des vitamines B6 (16 %) et B9 (17 %), et dans une moindre mesure des vitamines C (9 %)13.

Les bulbes (ou caïeux) s’utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts-bouillons, ou accompagnent les plats de viande. Ils peuvent aussi être frits, à l’image de l’oignon frit, ce que fait la cuisine indonésienne avec le bawang goreng.

Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette.

Tranchées, séchées, elles sont également appréciées.

Citation

L’expression de « course à l’échalote », à savoir le fait de planter ses bulbes avant les autres, est une expression reprise en maintes occasions.