La couleur

La couleur résulte des types de malts de spécialité utilisés. À peine 10 % de malt black patent, mélangé à un malt de base, est suffisant pour produire une bière noire comme l’ébène :

• les blondes sont brassées avec des malts blonds très pâles, donnant des arômes fruités et floraux. La plupart des lagers sont des bières blondes ;
• les ambrées et les rousses sont brassées avec du malt légèrement torréfié, donnant une couleur oscillant entre l’or cuivré et le roux franc, procurant des saveurs caramélisées, des notes de réglisse et de noisette ;
• les brunes font généralement intervenir un malt torréfié, de couleur foncée variant du brun acajou au noir ébène. Au goût, un équilibre entre l’amertume des sucres caramélisés et celle du houblon ;
• les noires (principalement les stouts) sont à base de malts très torréfiés (malt noir de 1 000 EBC, voire plus) ;
• les blanches, souvent non filtrées, doivent leur aspect à l’utilisation de froment (malté ou cru) et à la levure en suspension.

Les bières sont naturellement troubles, cependant, la tendance actuelle tend à généraliser la filtration de la bière en post-fermentation, ce qui explique la limpidité de nos boissons actuelles. C’est notamment le cas des pils ou de la Kölsch. À l’opposé de cette logique de marché, certains brasseurs continuent de produire des bières non (ou peu) filtrées. Les bières trappistes, qui sont fermentées une nouvelle fois durant leur période de garde, font partie de ces bières troubles. Une garde prolongée sans filtration permet d’obtenir une bière parfaitement limpide sans toutefois occasionner la perte de saveurs généralement obtenue lors de la filtration.

Les degrés

En France, on note généralement la bière par son degré d’alcool, mais également par d’autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût :

• le degré d’alcool : correspond au pourcentage d’éthanol en volume contenu dans la boisson ;
• le degré Balling : correspond au pourcentage d’extrait sec du moût avant fermentation (utilisé en Allemagne et dans certains pays d’Europe centrale pour déterminer l’impôt sur la bière) ;
• le degré Régie : français correspond à la densité du moût avant fermentation : une densité de 1,10 équivaut à 10° Régie.

Il ne faut pas confondre ces degrés entre eux. Par exemple, l’Eku 28 titre 28° Balling et environ 11° d’alcool. On peut retenir que le degré alcoolique est habituellement un peu plus du tiers du degré Balling.

Le goût

On peut regrouper les bières par structure de goût :

• les douces ;
• les amères ;
• les acides ;
• les liquoreuses ;
• les saugrenues (surprenantes et inclassables).

Caractéristiques nutritives

La bière en tant qu’aliment possède à la fois une valeur nutritive et énergétique qui dépend du type de bière et du type de consommation qui en est fait : boisson ou ingrédient culinaire.

Issue de l’orge commune, une céréale peu panifiable, la bière a toujours eu ce caractère nutritif de pain liquide depuis son usage par les moines lors du carême, ou encore sa confection domestique par des ménagères telles que Katharina von Bora au Moyen Âge. Certains brasseurs perpétuent cette tradition en refusant toute filtration et en proposant ainsi des bières plus rustiques (Kellerbier, Zwickelbier, Zoigl).

Une tendance récente, représentée notamment par le gastronome suisse Harry Schraemli favorise en outre le développement de la cuisine à la bière.

Les effets de la bière sur la santé

En Égypte ancienne, les femmes utilisaient la bière à des fins cosmétiques ou dermatologiques (cette tradition est toujours vivante en République tchèque sous forme de bain de bière). En Grèce antique, Hippocrate utilisait la bière pour faciliter la diurèse et combattre la fièvre. Arétée de Cappadoce, médecin de l’Antiquité romaine (Ier siècle ou IIᵉ siècle apr. J.-C. ) la conseillait en cas de diabète et de migraine.

Au Moyen Âge, cet alcool était réputé pour stimuler l’humeur et l’appétit, calmer et favoriser le sommeil. La bière remplaçait aussi avantageusement l’eau souvent contaminée en ce temps, et jusqu’aux réformes des hygiénistes au XIXᵉ siècle, car les germes infectieux étaient détruits lors du brassage.

Au XIXᵉ siècle, la bière était encore fabriquée et vendue en pharmacie, additionnée de plantes telles que le gruit aux vertus diverses.

Au XXᵉ siècle, la médecine dénonce les conséquences nocives de l’abus d’alcool et les médicaments ont remplacé l’alcool en tant que remède.

Classification des bières

Pour des raisons pratiques et pour se retrouver parmi les différentes variétés de bières, les consommateurs ont rapidement classé les bières. Il existe deux types principaux de classement : le « classement par couleur » (blanche, blonde, ambrée (ou rousse), brune, rouge ou noire), et le « classement par fermentation » (double, triple…).

Plusieurs organismes ont tenté d’établir une classification des bières en listant des types de bières afin de les catégoriser, mais il est plus difficile d’y ranger les bières artisanales ayant souvent plus de personnalité.

La solution la plus utilisée actuellement est un découpage basé sur des normes anglo-saxonnes comme : Ale américaine ; Bitter et Pale Ale ; Bock ; Brown Ale ; India Pale Ale (I.P.A) ; Lager ; Pilsner ; Porter ; Scottish Ale et Irish Ale ; Stout…