L’ail, ail commun ou ail cultivé (Allium sativum) est une espèce de plantes potagères vivaces dont les bulbes, à l’odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine. La tête d’ail se compose de plusieurs caïeux (ou gousses).

Il est aujourd’hui toujours très apprécié dans de nombreuses régions pour ses qualités gustatives et médicinales. La fleur d’ail est aussi consommée.

Originaire d’Asie centrale, il aurait été utilisé depuis 5 000 ans en région méditerranéenne, en particulier en Égypte. Il figure dans la plus ancienne recette de cuisine, originaire de Mésopotamie, qui soit parvenue à l’époque contemporaine. Il était largement cultivé en Égypte. Hérodote rapporte que le premier conflit social connu de l’histoire de l’humanité fut provoqué par la ration d’ail supprimée aux ouvriers égyptiens construisant la pyramide de Cheops. Le papyrus Ebers mentionne l’ail à 22 reprises pour différentes affections.

Les Grecs et les Romains lui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne. Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant (les propriétés de vasodilatation, de broncho-dilatation de l’ail revêtent effectivement un intérêt évident pour améliorer les performances sportives).

Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle).

Il semblerait que ce soit Christophe Colomb qui ait introduit l’ail aux Amériques, en important des gousses d’ail à Saint-Domingue d’où la plante aurait été diffusée sur les continents américains. Son utilisation en Amérique, à l’exception de la Louisiane et de l’Acadie, est cependant restée très limitée pendant près de 300 ans en raison de l’influence du puritanisme.

Il est maintenant cultivé dans le monde entier sous presque tous les climats sauf polaire.

Utilisation culinaire

En plus du caïeu, la tige et la fleur sont consommées cuites à la vapeur, grillées ou coupées finement et sautées. Ils sont utilisés dans de nombreuses recettes et servent notamment à la préparation du beurre à l’ail et du pesto.

Quelques recettes :

• l’aïoli ;
• le beurre d’escargot ;
• la rouille pour accompagner de la bouillabaisse et de la soupe de poissons à la sétoise ;
• la fondue au fromage ;
• la pasta cu l’agghia (pâtes à l’ail, recette sicilienne) ;
• le tourin, soupe à l’ail, spécialité de la cuisine gasconne ;
• la sauce toum, particulièrement dans des recettes libanaises et moyen-orientales.

Quand on cuisine de l’ail, certains conseillent de retirer le germe, qui serait moins digeste que le reste de la gousse (en raison d’une plus grande concentration de produits organo-sulfurés).

Classification

La classification traditionnelle distingue les cultivars selon des critères morpho-physiologiques en fonction de leur période de végétation et de la couleur de la tunique du bulbe et des bulbilles.

• L’ail d’automne est planté de septembre à novembre, c’est un ail blanc ou violet qui est souvent plus précoce, mais supporte moins bien le froid. Il produit très rarement des hampes florales. La récolte s’étale sur deux mois, de mi-avril à mi-juin pour la récolte en frais et de mi-mai à mi-juillet pour la récolte en sec. Il se conserve jusqu’en décembre-janvier.
• L’ail de printemps est planté entre décembre et janvier avec un décalage d’un mois selon les variétés et le climat ; on peut parfois même le planter jusqu’en mars. Lui non plus ne produit que très modérément des hampes florales. C’est de l’ail rose qui se récolte presque toujours en sec en juillet. Il se conserve jusqu’en mars-avril de l’année suivante.
• L’ail à bâtons est dit alternatif, car il peut être planté de novembre à février. Il produit couramment des hampes florales. Ce sont des ails roses récoltés généralement en sec de la mi-juin à la mi-juillet.

Chacun des groupes comporte ses propres cultivars, en grande partie cultivés dans les régions d’Europe méridionale. Actuellement, près de 130 cultivars sont inscrits au Catalogue européen des espèces et des variétés et près de 40 au Catalogue officiel français.

Dans le cas de la France, en fonction du terroir où elles sont cultivées et de leur couleur spécifique, ces variétés sont parfois labellisées :

• Ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrénées), IGP
• Ail d’Auvergne
• Ail de Cherrueix (Bretagne)
• Ail de la Drôme, IGP
• Ail de Provence
• Ail fumé d’Arleux (Nord-Pas-de-Calais), IGP4
• Ail rose de Lautrec (Midi-Pyrénées), IGP et Label rouge
• Ail rose du Var (synonymes : Rose de Brignoles ou Moulinen)
• Ail violet de Cadours (Midi-Pyrénées), AOP

Les 8 labels européens de qualité d’ail distinguent également 2 aulx italiens (seuls AOP accordés fin 2016) :

• Aglio Bianco Polesano,
• Aglio di Voghiera,

et une IGP espagnole :

• Ajo Morado de Las Pedroñeras.

Usage médicinal

L’utilisation médicinale est importante, car il a des effets hypolipidémiant, anticoagulant (tous deux ayant un effet contre l’athérome), antihypertenseur, chélateur (contre certains métaux lourds et toxines), antioxydant, immunostimulant et anti-cancer.

L’ail renferme des vitamines A, B1, B2 et C, divers antibiotiques naturels ainsi que des agents anticholestérolémiants. Il contient de l’inuline, qui est un prébiotique (il stimule le développement des bactéries bénéfiques de la flore intestinale). Il contient de l’allicine, un composé soufré anti-bactérien, anti-infectieux, et qui combat les virus.

Il possède des agents anticoagulants, pouvant potentialiser les risques de saignement en cas d’association avec des médicaments antiagrégants plaquettaires.

Les extraits d’ails sont utilisés communément dans le traitement du rhume. Il permet de traiter différentes mycoses, dont celle du pied. Il pourrait avoir une efficacité modérée pour réduire le risque d’hypertension artérielle.

Sur la base de cinq études, une synthèse statistique internationale estime qu’il existe suffisamment de preuves pour affirmer que la consommation régulière d’une gousse d’ail (3 g) par jour réduirait de moitié le risque de cancer de l’estomac, du colon et du rectum. L’enzyme alliinase, qui produirait ces effets, nécessite d’attendre 15 minutes après avoir écrasé de l’ail cru, avant sa consommation. Les cancers du cerveau, de la gorge, du poumon, du sein et de la prostate seraient aussi réduits.

Superstitions

• Pline nota que l’ail éloignait les serpents ainsi que la folie.
• En Sibérie, selon les croyances des Bouriates, l’approche des âmes des femmes mortes en couches, et qui reviennent la nuit persécuter les vivants, se reconnaît à l’odeur d’ail qu’elles répandent.
• Les Bataks de Bornéo accordent à l’ail le pouvoir de retrouver les âmes perdues.
• C’est parce que l’ail protégerait du mauvais œil que l’on retrouve en Sicile, en Italie ainsi qu’en Grèce et en Inde, des bouquets de têtes d’ail attachés avec de la laine rouge. En Grèce, le simple fait de prononcer le mot « ail » (en grec moderne le mot : skordo) conjure les mauvais sorts.
• Les bergers des Carpates, avant de traire pour la première fois leurs brebis, se frottent les mains avec de l’ail béni, afin de protéger le troupeau contre les morsures de serpents.
• Dans les pays catalans, l’ail protège du mauvais œil. En Roussillon, on faisait porter un collier d’ail aux enfants pour les délivrer des sorts qu’ils avaient reçus. Ce même collier, confectionné à partir de sept gousses cueillies un samedi et assemblées sur une corde de chanvre, pouvait être porté par une personne sept samedis d’affilée pour éloigner les êtres maléfiques. De même, on frottait à l’ail les pieds du cochon dont on venait de faire l’acquisition avant de le faire entrer dans la porcherie à reculons. Enfin, frotter les branches d’un arbre fruitier avec de l’ail permettait d’éloigner les oiseaux.
• À Rome, l’entrée du temple de Cybèle était interdite à ceux qui venaient de consommer de l’ail. Comme il entrait dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l’ail est devenu le symbole de la vie militaire.
• Au Moyen Âge, les enfants portaient des tresses d’ail au cou pour se protéger des sorcières.
• D’anciennes superstitions de marins veulent que l’ail éloigne la malchance, les tempêtes et les monstres marins : c’est pourquoi on ne devrait jamais manquer d’en avoir à bord.

• L’ail a enfin la réputation légendaire de repousser les vampires, les zombies, voire le diable. La légende de l’ail « anti-vampires » y prendrait ses origines, à moins qu’elle ne vienne de l’habitude, encore en vigueur, de donner de l’ail aux chevaux pour éviter les piqûres de tiques.