‘L’Aviator’s saladLa salade César (en anglais : Caesar salad ; en espagnol : ensalada César ; en italien : Caesar salad) est une salade composée de la cuisine américaine (proche de la salade méli-mélo), composée traditionnellement de laitue romaine, d’œuf dur, de croûtons, de parmesan et de sauce César à base de parmesan râpé, huile d’olive, pâte d’anchois, ail, vinaigre de vin, moutarde, jaune d’œuf et sauce Worcestershire.

Cesare Cardini

Selon la version la plus répandue, la salade César a été créée en 1924 par le chef cuisinier italo-américain Cesare Cardini (dit Caesar Cardini) dans son restaurant Caesar’s de Tijuana au Mexique et baptisée de son prénom ou de celui de son restaurant qui le porte. Cesare Cardini né en Italie en 1896, était originaire de la région du lac Majeur en Italie et avait sept frères et sœurs : Bonifacio, Annibale, Nereo, Alessandro, Carlotta, Gaudenzio et Maria. Trois de ses frères ont émigré en Amérique ; Nereo a ouvert un petit hôtel près du casino de Santa Cruz, en Californie ; Alessandro et Gaudenzio dans la restauration à Mexico. Alessandro, appelé Alex aux États-Unis, aurait été le partenaire de César à Tijuana, au Mexique.

Cesare a navigué en tant que passager d’entrepont à bord du RMS Olympic qui arriva au port de New York le 1er mai 1913. Après inspection à Ellis Island, il embarqua dans un train à destination de Montréal. Cesare retourna finalement en Italie, mais retourna aux États-Unis en 1919. Avec son partenaire William Brown, il dirigea le restaurant « Brown’s » à Sacramento, puis déménagea à San Diego pour créer un restaurant.

En raison de la prohibition aux États-Unis (1920-1933), il s’établit à Tijuana et à Ensenada à la frontière entre les États-Unis et le Mexique où il fonde les hôtels-restaurants Caesar’s. L’établissement « Caesar’s » durant la prohibition, sera très fréquenté par les touristes américains et les stars hollywoodiennes telles que Clark Gable, Jean Harlow et William Claude Dukenfield, dit W. C. Fields. Ou encore des célébrités comme Wallis Simpson, maîtresse du prince de Galles, futur Édouard VIII, était une véritable pasionaria du plat signature de Cardini et faisait régulièrement toute une histoire pour qu’elle lui soit servie par le chef lui-même. C’est à elle qu’on devrait l’introduction de la César sur les tables européennes.

Afin de promouvoir sa recette, il se déplaça à Bahia située dans le comté de Solano, en Californie, pour participer à un concours gastronomique où sa salade fut primée.

Après l’abrogation de la loi Volstead en 1933, qui interdisait les boissons alcoolisées et l’introduction d’une interdiction de jeu par le gouvernement mexicain, l’activité touristique de Tijuana a fortement chuté. Cesare Cardini a mis fin à ses affaires mexicaines en 1936 et est retourné à San Diego pour établir le « Caesar Cardini Café ». Pendant plusieurs années, il a dirigé la « Tavern Hacienda à San Diego », le « Beacon Inn » à Cardiff-by-the-Sea et sa propre villa « Caesar Cardini » à Chula Vista.

La famille a déménagé à Los Angeles vers 1938, Cesare Cardini s’est concentré sur la fabrication et la commercialisation de sa vinaigrette, qu’il a enregistrée en 1948. À son décès en 1956, sa fille Rosa Maria Cardini (1928-2003), qui a continué à diriger l’entreprise familiale « Caesar Cardini Foods Inc » après sa mort et faute d’héritier, l’a vendue en 1988 à la société T. Marzetti, une entreprise de vinaigrettes.

La sauce César

La famille Cardini dépose en 1948 la marque américaine de sa recette originelle de sauce César en bouteille « Sauce César américaine Cardini’s » (Cardini’s Original Caesar Dressing) toujours disponible à ce jour à la vente en grande distribution, suivie de nombreuses variantes et déclinaisons et autres marques concurrentes.

Bien que la recette originale ne contienne pas d’anchois, les recettes modernes incluent souvent les anchois comme ingrédient clé, et ils sont souvent émulsionnés dans les sauces en bouteille, qui sont produites et commercialisées par de nombreuses entreprises, telles que Heinz.

Les origines de la salade César

Il existe plusieurs variantes d’histoires de la création de cette recette, sans qu’aucune d’elles ne puisse être confirmée.

La plus commune, racontée par sa fille Rosa Cardini (née en 1928) dit que cette création est le résultat d’une rupture d’ingrédients du restaurant lors d’un important nombre de clients du Jour de l’Indépendance des États-Unis du 4 juillet 1924. Selon différentes versions, la clientèle du restaurant ce jour-là était composée d’un groupe de vedettes du cinéma ou du prince de Galles ou encore d’un groupe d’amis de Cardini.

Son père improvise alors, avec un immense succès immédiat, sa salade inspirée d’une recette familiale de cuisine italienne de son enfance, avec les ingrédients disponibles en cuisine. Débordé par le nombre de clients, il prépare ses salades sur le côté des tables avec un certain sens du spectacle « à la César » qui rende son plat immédiatement populaire et célèbre.

Certains détracteurs affirment que cette recette est antérieure et qu’on la doit à un autre Italien : Giacomo Junia qui servait vraisemblablement déjà une salade semblable, à Chicago en 1903, en mélangeant du parmesan à d’autres ingrédients pour se rappeler les saveurs de son pays natal. Et il l’aurait appelée ainsi en hommage à Jules César, tout simplement.

L’Aviator’s salad

D’autres, pour la plupart des employés de Cardini, ont contesté en vain l’attribution de la paternité à Caesar Cardini.

Comme le chef d’origine italienne Livio Santini, cuisinier du restaurant de l’hôtel Caesar’s de Tijuana ou d’Ensenada, propriété de Cesare Cardini. Il raconte qu’il l’avait composé lorsqu’il avait 18 ans pour des pilotes américains arrivés à l’hôtel et qui avaient demandé une salade composée. En l’absence de tomates ou d’autres ingrédients typiques, il a suivi une vieille recette de famille, du sud de l’Italie, qu’il tenait de sa mère : une salade romaine, des œufs, des petits morceaux de pain frits à l’huile d’olive, du fromage sec, huile d’olive d’huile d’olive, quelques gouttes de sauce Worcestershire et jus de citron. La salade, ayant plu aux pilotes, s’appelait initialement « salade des aviateurs » ; au fil du temps, César Cardini l’a enregistré comme sa création et l’a publié.

Cette salade des aviateurs est elle-même revendiquée par Alex (Alessandro) Cardini (1899-1974), le frère de Cesare, qui avait rejoint l’entreprise familiale en 1926 et a affirmé avoir inventé la salade d’aviateur « Aviator’s salad » (nommée en l’honneur des pilotes dans une base voisine de San Diego, où la famille dirigeait également un restaurant). Et selon certains qu’il aurait déjà réalisé une salade très similaire au célèbre hôtel Peñafiel de Tehuacán dans l’État de Puebla, lorsqu’il y était chef de cuisine qui le considèrent comme co-auteur de la fameuse recette. Il a ensuite fondé le célèbre restaurant Cardini à Mexico. La recette originale (ou ses variantes) peut encore être savourée au restaurant New Orleans de Mexico, où le chef Alex Cardini III continue d’appliquer la sagesse familiale dans la préparation de la délicieuse salade.

De même pour Paul Maggiora, un partenaire de Cardini, dit quant à lui avoir créé la fameuse salade en 1927 pour des pilotes américains de San Diego et l’avoir appelée la « Aviator’s Salad ».

En tous les cas, cette « Aviator’s Salad », allait devenir la salade César.

Les échos de la presse

Dans un article de 1946 de la journaliste Dorothy Kilgallen a décrit une salade César contenant des anchois, différante de la version de Cardini :

« La dernière folie hollywoodienne, la salade César, sera présentée aux New-Yorkais par Gilmore’s Steak House. C’est une concoction complexe qui prend des années à préparer et contient beaucoup d’ail, des œufs crus ou légèrement mimés, des croûtons, de la laitue romaine, des anchois, du parmesan, de l’huile d’olive, du vinaigre et beaucoup de poivre noir » .

Dans une interview de 1952, Cesare Cardini a déclaré que la salade César est devenue célèbre en 1937, quand Manny Wolf, rédacteur en chef et chef du département des écrivains de Paramount Pictures, a fourni la recette aux restaurants de Hollywood.

Dans les années 1970, la fille de Cardini a déclaré que la recette originale comprenait des feuilles de laitue entières, qui devaient être soulevées par la tige et mangées avec les doigts; œufs cocotte ; et huile d’olive infusée à l’ail.

Plusieurs sources ont témoigné que la recette originale n’utilisait que de la sauce Worcestershire sans aucun anchois, que Cardini considérait comme trop audacieuse en saveur.

Le Caesar’s de Tijuana

Le restaurant Caesar’s de Cesare Cardini à Tijuana, existe toujours, il est situé sur l’Avenida Revolución et est maintenant dirigé par le chef Javier Plascencia, principale chef de file de la cuisine « Baja Med » ou « Baja Mediterranean » (sorte de cuisine fusion à la mexicaine, mettant en valeur les produits frais et les fruits de mer de la Basse-Californie).

Le bar et restaurant Caesar’s original a été ouvert pour la première fois dans une ruelle de Tijuana en 1923, et est devenue célèbre l’année suivante après l’invention de sa salade.

L’animatrice et chef de cuisine Julia Carolyn Child (1912-2004) a déclaré y avoir mangé une salade César pendant sa jeunesse en 1925 ou 1926 alors qu’elle était en vacances.

En 1926, le restaurant a déménagé dans la 2ᵉ rue, et un an plus tard, il a déménagé à son emplacement actuel à l’hôtel Caesar’s sur Avenida Revolución entre les 4ᵉ et 5ᵉ rues.

Cesare Cardini a acheté l’hôtel et le restaurant en 1932 et l’a revendu en 1936.

Suite à une énorme réduction du nombre de touristes américains à Tijuana après les attentats du 11 septembre et aux longs délais d’attente en raison des contrôles à la frontière pour retourner aux États-Unis, le restaurant a fait faillite et a fermé ses portes en 2009.

Le père de Javier, Juan José Plascencia (dit Don Tana) propriétaire du restaurant, a rénové le restaurant et l’a rouvert en juillet 2010, avec un luxueux intérieur art déco rappelant les années 1920. En 2017, le San Diego Reader l’a qualifié de « joint le plus chic de Tijuana ». Les serveurs préparent les salades César « originales » à table.

Les concours

De nombreux concours de réalisation de salade César sont organisés aux États-Unis et au Mexique pour célébrer la recette et dont les plus connus sont :

• le Concours de la Meilleure Salade César à Tijuana, Mexique, qui est organisé chaque année depuis 1928 en l’honneur de Caesar Cardini, le créateur de la salade César ;
• le Concours de la Salade César du Festival Culinaire de San Diego, qui attire des chefs de tout le sud de la Californie ;
• le Concours International de la Meilleure Salade César à Chicago, Illinois, qui est organisé chaque année depuis 2010 et attire des chefs du monde entier.

Recette originale

Ingrédients originaux :

• laitue romaine (feuilles entières) ;
• croûtons à l’ail, pain à l’ail ;
• jus de citron ; de plus en plus remplacé par du citron vert ;
• huile d’olive (ou plus exactement d’huile d’olive à l’ail) ;
• parmesan (Parmigiano Reggiano) ;
• œufs durs ou mollets (la recette initiale comporte un œuf cru) ;
• sel, poivre noir ;
• sauce Worcestershire.

Les ingrédients suivants peuvent également être ajoutés :

• ail ;
• moutarde ;
• Grana Padano (peut remplacer le Parmesan) ;
• anchois, pâte ou filets. La recette originelle n’en avait pas, sa légère senteur d’anchois provenait de la sauce Worcestershire. La majorité des recettes modernes contiennent des anchois, en morceaux ou en pâte, même la vinaigrette.

Les variantes contemporaines peuvent aussi contenir des avocats, des tomates, des oignons, des câpres, des lardons, du bacon et même du poulet, du saumon, des crevettes, grillées ou non.