œuf mimosa
Les œufs mimosa ont pour origine les œufs farcis froids ou à la russe et dont la recette consiste à remplir le blanc de mayonnaise ou d’un mélange à base de mayonnaise puis saupoudré de jaune cuit écrasé en petits grains évoquant la fleur de mimosa et d’herbes vertes, couramment du persil.
Ce plat typique de la cuisine francophone est tantôt symbole de la banalité du quotidien, tantôt raffiné.
Œufs à la diable
Les œufs mimosa se traduisent en anglais généralement par Deviled eggs (œufs à la diable) mais c’est un terme abusif, car Deviled eggs désigne à la fois l’œuf mimosa (qui est standardisé) et l’œuf à la diable plus épicé et saupoudrées de paprika. De plus, les couleurs des plats sont différentes, jaune et vert pour l’œuf mimosa et jaune et rouge pour l’œuf à la diable (Deviled eggs).
Bien que très populaires dans les pays anglo-saxons, dans certains États du Sud et du Midwest des États-Unis, pour des raisons religieuses, leur nom est parfois modifié en : stuffed eggs (œufs farcis), salad eggs (œufs en salade), ou en dressed eggs (œufs habillés).
Cette traduction imprécise se retrouve dans de nombreuses langues comme en allemand Gefüllte Eier, en italien uova ripiene, uova alla diavola, uova alla russa, en espagnol huevos rellenos, désignent tous les œufs durs farcis.
En Italie, dans le Piémont, les œufs farcis sont connus sous le nom d’œufs alla bella Rosina (en piémontais oeuv a la bela Rosin) et tirent leur nom de Rosa Vercellana, épouse morganatique du roi Vittorio Emanuele II, qui est devenue célèbre pour sa beauté et surnommée bela Rosin.
Petite histoire de l’œuf mimosa
Les œufs mimosa apparaissent dans les archives de la presse francophone le 9 juillet 1911 dans un article de L’Écho nogentais, repris en août par de nombreux journaux régionaux (Le Petit Courrier, La Tribune de l’Aube, L’Indépendant rémois, etc.) où il est fait état d’une recette de blanc d’œuf farci de foie gras, nappé de mayonnaise et de béchamel et saupoudré de jaune d’œuf puis de persil finement haché. « Ce joli nom de mimosa convient à merveille…, le vert et le jaune étant tout à fait celui de la jolie fleur de mimosa ».
L’utilisation de sauce blanche ou teintée à la tomate comme garniture se rencontre encore en 1922 et plus tardivement en 1937, on trouve des œufs mimosa farcis de pâté de foie.
Œufs mimosa crevettes
Mais c’est en 1925, que la recette canonique est fixée et adopte une forme classique : œuf dur coupé en deux remplis d’une farce à base de mayonnaise (souvent uniquement de mayonnaise, parfois avec des crevettes) saupoudré du jaune puis de persil (ou cornichons), le tout servi froid.
Dans les années 1930, plusieurs variantes voient le jour : avec des moules, des langoustines, du homard, des queues d’écrevisse, des anchois, du saumon ou encore du crabe.
Le point commun de ces variantes est le demi œuf dur coupé dans le sens de la longueur, la mayonnaise et la finition au jaune d’œuf écrasé, et la multiplication des garnitures de poisson et crustacés rappelle les œufs farcis scandinaves et russes à la crème sûre (crevettes, œufs de saumon, œufs de truite…). Cette finition à qui l’œuf mimosa doit son nom est de nos jours malheureusement fréquemment oubliée au profit d’un simple mélange des jaunes à la mayonnaise de la farce.
Assez curieusement, dans la presse française, la terminologie d’œufs mimosa (1911) et œuf mayonnaise (1912) dont l’œuf mimosa est une version raffinée, apparaissent en même temps. Suivi quelques années plus tard par celle d’œufs durs farcis.
Aujourd’hui, les œufs mimosa relèvent du domaine des apéritifs et des entrées. On les sert aussi au petit-déjeuner. Ils sont une garniture du poisson froid ou des asperges : anchois garnis d’œufs mimosa, saumon fumé liégeois à la sauce gravlax (moutarde, aneth).
On les déguste habituellement accompagnés de vins blancs secs, jeunes ou vieux, « désaltérants, contrepoint heureux du gras de la mayonnaise » comme dit le Guide Hachette-vin, ou de rosés secs et parfois d’excellents rouges complexes et puissants : Margaux, Rioja, Côte-Rôtie, Corton Grand Cru, Santa Barbara County, Toscane, etc.
