Couscous au chameau.

Suivant les recettes, géographiques ou familiales, y compris dans les pays du Maghreb (Algérie, Maroc, Tunisie…), le couscous ne se cuisine pas avec les mêmes ingrédients. Ainsi, au Maroc, le couscous aux légumes n’est presque jamais servi lors des cérémonies, sauf lors des enterrements dans lesquels il est servi sous une forme simplifiée (à l’exception de certaines régions rurales et berbères). Il existe, au Maroc, plusieurs couscous de fête, dont le couscous tfaya ou le couscous seffa.

Le couscous est accompagné traditionnellement de marqa (merkat dans les recettes en français), sorte de bouillon de légumes. On le sert souvent avec du lait fermenté (elben), ou avec du babeurre ou du lait caillé.

Le masfouf est un couscous très fin, tunisien et algérien, beurré et accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le seffa est un plat algérien et marocain très proche, c’est un couscous sucré à la cannelle et aux amandes.

Le couscous barbouche est un plat typique du Sud de la Tunisie ; c’est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.

À Djerba, une île proche de la côte tunisienne, tous les ingrédients du couscous sont cuits à la vapeur, au lieu d’être mijotés.

Le Couscous au poisson

Couscous au poisson.

Le couscous au mérou est un couscous au poisson typiquement tunisien et sicilien, tout comme le couscous bkaïla ou pkaïla (« épinard », en arabe), qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf. Il existe une variante de couscous avec des grains d’une taille plus importante : le aych.

Le couscous au poisson, ou sékssou bel hout, est un couscous traditionnel de la région de Sfax en Tunisie. Il est servi avec des tranches de poisson, qu’il soit de couleur blanche, à base de farine ou de blé, ou encore de glands, ou plus sombre, à base d’orge. Le couscous au poisson est également une spécialité de la région de Ténès et de Jijel en Algérie.

Le couscous au poisson est par ailleurs préparé au Maroc, où il est une spécialité des villes côtières atlantiques. À Salé, le couscous au poisson est préparé en sucré-salé, avec des oignons et des raisins secs. À Safi et Essaouira, il est préparé avec des légumes.

En Algérie

Mesfouf aux dattes et aux noix.

En plus du couscous traditionnel aux légumes et à la viande, l’Algérie possède une très grande variété de préparations de couscous, selon les régions, les saisons, ou les célébrations. Ainsi, il peut être accompagné de viande de poulet, de viande rouge (viande de bœuf et de mouton), de viande séchée (kaddid), d’abats d’animaux de boucherie appelés douara et bouzelouf, de merguez et de produits marins dans certaines villes du littoral et des couscous à base prédominante de plantes dans les régions berbérophones.

Le couscous est souvent servi avec une sauce dite marka composée de différents légumes tels que tomates, oignons, courgettes, navets, ail, haricots, pois chiches, et condiments (ras el hanout, coriandre, poivron, sel, ou piment pour avoir une cuisine relevée).

Seffa.

On retrouve aussi des couscous sucrés-salés, mais aussi totalement sucrés que l’on nomme mesfouf (au miel et raisins secs ou avec des légumes tels que les fèves et les pois, avec du lait caillé dit raib ou lait fermenté lben) ou seffa (au beurre, raisins secs, cannelle, fleur d’oranger et amandes mondées). Il existe un couscous fermenté dans la région de Constantine, appelé lemzeiet qui est fabriqué à partir de blé fermenté. Dans la région de Chenoua, on prépare le taâm oubeloout ou « couscous à base de glands ».

Le couscous aux sept légumes est préparé pour célébrer Yennayer. Pour la même occasion, le couscous « avissar » est préparé en Kabylie, c’est un plat à base de semoule de blé. À l’Aïd al-Adha, un couscous est préparé avec les pieds de l’agneau sacrifié.

Ainsi, il existe plusieurs recettes traditionnelles dans le pays : au poulet, aux fèves, au lait, au poisson, aux légumes, aux petits pois sans sauce, au osban, à la bakbouka, kabyle, maamar (poulet farci), ouchchou tinni (aux dates), rfiss zirawi (sucré aux noix), à la viande séchée (hchim), au khlii.

Au Maroc

Couscous avec viande, légumes, oignon et raisins.

Une très grande variété de couscous est répertoriée et chaque région se caractérise par un ou plusieurs types de couscous qui peuvent se multiplier en plein de déclinaisons correspondant à autant de sous-régions, voire tribus ou familles. Cependant, trois couscous peuvent être qualifiés d’emblématiques :

• Le couscous marocain traditionnel qui peut comporter, non exhaustivement ; une sélection assez représentative de légumes comme les carottes, navets, potiron, tomates, bœuf, agneau ou poulet, parfumés aux épices comme le safran, le gingembre, le ras-el-hanout, sans oublier les herbes aromatiques comme la coriandre. Certains rajouteront des pommes de terre ou des patates douces ou des fèves par exemple ;
• Le couscous aux sept légumes qui comporte sept légumes ; les tomates, courgettes, navets, carottes, potiron, chou, aubergines (les légumes peuvent varier). Ce couscous est agrémenté de bœuf, d’agneau ou de mouton. Un critère mettant tout le monde d’accord est le choix d’une seule viande et non d’un mélange de deux viandes pour parfumer le couscous. Le couscous au poisson est retrouvé au Maroc atlantique, en particulier à Essaouira et Safi. La sauce du couscous appelée rwa ou marqua selon les régions peut-être « jaune », ce qui renvoie en réalité au bouillon clair obtenu de la cuisson des légumes et de la viande. Il contraste, en ce sens, avec une autre préparation populaire, le couscous « sauce rouge », couleur obtenue grâce à la tomate (fraîche, en concentré) avec un morceau de smén (beurre salé fondu) pouvant être rajouté lors de la préparation pour donner un goût fort authentique ;
• Le couscous à la tfaya est un couscous sucré-salé qui est fait aux raisins secs et aux oignons caramélisés parfumés à la cannelle et est servi avec du poulet. Ce couscous sucré est souvent servi avec du thé à la menthe ou du lbèn (lait fermenté). Ce dernier entre d’ailleurs dans la composition du saykouk, un couscous marocain mélangeant lbèn à la semoule de blé ou d’orge ;
• Le couscous aux œufs et aux amandes est un plat originaire de la ville de Rabat, préparé à base de semoule de blé dur et de viande ovine, et décoré à la tfaya (une confiture d’oignons aux raisins secs caramélisée au miel, à la cannelle et à l’eau de la fleur d’oranger), aux amandes frites et aux œufs bouillis. C’est plat qui est servi dans des occasions spécifiques, telles que la cérémonie de la veille de la fête du mariage et la cérémonie du retour du pèlerinage à la Mecque ;
• Le baddaz est un couscous de semoule de maïs fine principalement préparé dans la région du Souss. Il peut être servi avec les légumes ordinaires, des figues vertes, ou avec des fanes de navets (afras).
• Le couscous belboula est un couscous représentatif de la culture culinaire marocaine : c’est un couscous à la semoule d’orge, il est préparé de la même manière que le couscous « classique ». On peut citer aussi le couscous khoumassi ou awerkis, qui comme son nom l’indique est un mélange de plusieurs céréales, le plus souvent au nombre de cinq. Ce couscous typique du Maroc saharien (Goulmime, Tantan, etc.), est préparé à base de farine de blé dur, farine de blé tendre, farine de maïs, farine d’orge et farine d’orge torréfiée. Ce couscous saharien est souvent préparé à la viande de chameau.

À noter qu’il existe également des couscous sucrés, comme la seffa qui se compose de semoule sucrée à la cannelle et aux amandes.

En Tunisie

Couscous traditionnel.

Le couscous est le plat traditionnel tunisien, particulièrement pour les cérémonies. Il est préparé à base de semoule travaillée et cuite à la vapeur, mais dont la préparation varie selon la localité.

Une spécialité de Djerba, le couscous djerbien, veut que la viande ou le poisson ainsi que les légumes soient assaisonnés et cuits ensemble à la vapeur. Il existe d’autres variétés de couscous, allant du barkoukech du Jérid tunisien au borzgane du nord-ouest du pays.

Le couscous se nomme mesfouf lorsqu’il est préparé d’une façon particulière : le mesfouf du nord du pays est sucré et servi comme entremets alors que le mesfouf de Djerba est salé, accommodé avec de la viande séchée conservée dans l’huile d’olive, des ouzaf et du hrous (poivrons et piments verts concassés et conservés dans du gros sel), ou bien avec des herbes (surtout au printemps) dont les oignons verts, les fanes d’anis ou de fenouil et le yazoul, ou gazoul (ail sauvage).

Couscous kamounya aux fruits de mer.

Le couscous au poisson, au poulpe, voire aux calmars farcis, sont des spécialités de certaines localités maritimes comme Sfax, Gabès, Djerba ou les îles Kerkennah. La semoule utilisée pour ce genre de couscous est très fine et travaillée juste avant la cuisson ; on n’utilise pas de pois chiches et peu de légumes (poivrons et navets, éventuellement des pommes de terre) pour le couscous au poisson qui exige cependant du cumin, des oignons, de la tomate et beaucoup d’ail.

Le couscous aux tripes et boyaux farcis (osban) est pour sa part cuisiné de moins en moins, compte tenu du temps que nécessite sa préparation.

Il existe aussi des spécialités régionales de couscous d’orge et de lentilles.

Dans la cuisine israélite de Tunisie

Couscous boulettes à la viande et aux légumes.

Traditionnellement dans la communauté juive de Tunisie, on prépare un couscous aux légumes avec viande de bœuf ou de poulet et aux boulettes de viande pour le vendredi soir précédant le jour du Shabath où il est laissé à mijoter un tajine (tfina) à la viande ou au poulet servi avec de la semoule. Mais c’est également un repas de fête qui peut avoir différentes variations :

• couscous camoun, aux haricots et cumin, appelé également camounia,
• couscous preïla, aux épinards frits et haricots, possiblement assorti d’osbana (panse farcie),
• couscous ganaouia, aux gombos,
• couscous arricha, au blé,
• couscous nikitouche, au poulet et petites pâtes…

Couscous poisson à la dorade.

Pour les jours de la semaine, des couscous peuvent être consommés, des couscous au poisson, généralement du mulet, du mérou ou de la dorade, préparé avec plusieurs légumes et servi avec ses boulettes de poisson. D’autres types de couscous, respectant toujours les règles de la casherout (code alimentaire israélite), sont confectionnés dans la cuisine juive tunisienne, tels :

• le couscous « maigre » dit kraâ (courge, potiron) ou foul (fèves) cuit avec de la merguez
• le couscous d’sgayine (de deuil) aux seuls légumes et pois chiches, (couscous végétarien) servis la semaine du neuvième jour du mois d’av, date correspondant selon la tradition rabbinique au « jeûne du cinquième mois » évoqué dans le Livre de Zacharie.

Des couscous sucrés sont présentés occasionnellement tels les couscous ‘hlou aux abricots ou aux marrons ou aux coings ou à la grenade.

En France

Couscous royal

 Le couscous « royal » (aux boulettes, merguez, poulet et agneau), est une recette qui n’est pas originaire du Maghreb et qui déroge à la règle de ne pas mélanger les viandes. De plus, sa semoule est souvent cuite sans la vapeur du bouillon de légumes. La recette du couscous royal a été inventée et popularisée en France par les pieds-noirs venus d’Afrique du Nord, qui ont adapté le couscous aux goûts de la population française, grande amatrice des plats aux multiples viandes, comme le cassoulet. De ce fait, vous ne trouverez ce type de couscous et cette appellation, nulle part ailleurs qu’en France.

En Europe du Sud

L’arrivée des Maures dans une partie de l’Europe du Sud à la suite de la conquête musulmane de ces régions a donné lieu à une influence culinaire sur ces régions.

En Italie

Dans la cuisine des Marches, à l’origine, les frascarelli auraient été une sorte de semoule à couscous à base de farine de blé tendre, par la suite ces grumeaux auraient été remplacés ou intégrés par du riz trop cuit.

En Sicile et en Sardaigne

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  Couscous à la mode de Trapani

  Couscous trapanais, en Sicile, à Trapani (région aux liens historiques et sociaux fréquents au cours des deux derniers siècles avec la Tunisie et la Libye), le couscous (cùscusu en dialecte) est un plat typique de la cuisine de Trapani, notamment à base de poisson. Il est cuit à la vapeur dans une marmite spéciale en terre vernissée, mais la sauce, la ghiotta, contrairement à celle du Maghreb, est un mélange de soupe de poisson (rascasse rouge, rascasse brune, mérou, Saint-Pierre, bogue, grondin, louvareau, anguilles des marais salants de la région, ainsi que des crevettes et des langoustines). Le « couscous de poisson » fait partie des produits alimentaires traditionnels siciliens reconnus par le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Forêts, sur proposition de la Région sicilienne.

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  Couscous à la carlofortina

  Couscous à la carlofortina, en Sardaigne, est une variante du couscous aux légumes. Appelé en sarde « cascà », la présence du couscous dans la cuisine de Carloforte remonte à des raisons historiques : De 1542 à 1742, de nombreux colons venant de Pegli (quartier situé à l’ouest de Gênes), appelés Tabarquins et principalement pêcheurs de corail et commerçants, vivent sur l’île tunisienne de Tabarka. Cette installation est organisée par la noble famille génoise des Lomellini, qui avait reçu l’île en concession. En raison du déclin économique de l’île et de sa surpopulation, des membres de la colonie commencent à émigrer dès 1738 sur l’île San Pietro, près de la Sardaigne, où ils fondent la ville de Carloforte avec l’appui du roi Charles-Emmanuel III de Sardaigne. Initialement, le cashcà était un plat simple et pauvre : les éléments de base de sa préparation étaient, en plus de la semoule, le chou-fleur et les pois chiches. Le tout étant dépourvu de viande ou de poisson. Au fil du temps, le plat a évolué et divers légumes de saison et du porc ont été ajoutés à la recette de base. Le plat ainsi transformé est devenu la nourriture de la fête ces derniers temps, préparée surtout à l’occasion de la fête patronale de San Carlo. Depuis plusieurs années, au mois d’avril à Carloforte se tient une fête dans le but de mettre en valeur ce plat typique de la tradition culinaire tabarchine. À partir de 2021, Carloforte accueille également le Festival international du couscous.

• Le cascà de Calasetta est une autre variante du cuscus tabarchino, qui se cuisine à Calasetta, sur l’île de Sant’Antioco, en face de Carloforte. Cette version est plus simple, comportant moins de légumes (choux, carottes, oignon, céleri), des plantes aromatiques telles que le persil, et essentiellement de la viande de brebis.

Frascatula, la polenta siciliana

Une autre version dans la région (en particulier à Marsala et Mazara del Vallo) sont les frascatuli, des boulettes de farine pétrie, servies avec un bouillon de poissons.

Dans l’arrière-pays de Trapani, le couscous, ou frascatole, est aussi accompagné par une soupe de chou-fleur, haricots, carottes, pois chiches et autres légumes.

En Sardaigne, on trouve un format de pâtes appelé fregula, qui rappelle la mhamsa.

À Malte

Le kusksu de Malte, qui s’apparente au mhamsa, n’est pas un couscous à proprement parler, mais semble dérivé de ce mets culinaire. Il est probable que le kusksu soit né pendant la conquête maure de Malte.

En Grèce et en Turquie

Le kouskousaki en grec ou kuskus en turc est une pâte bouillie et servie avec du fromage et des noix.

Au Levant

Le moghrabié (moghrabieh) ou maftoul (maftul) est un mets traditionnel levantin dont l’origine remonte au couscous. On le retrouve des variantes levantines du couscous dans la cuisine libanaise, la cuisine palestinienne, la cuisine jordanienne et la cuisine syrienne.

Le maftūl palestinien

maftūl palestinien

Le maftūl est un plat typiquement palestinien signifiant en arabe : « tordu », issu du mouvement nécessaire pour créer les granulés.

Le maftūl peut être comparé au couscous maghrébin, du fait que la semoule est utilisée dans les deux cas. La différence : dans le couscous maghrébin, les granulés sont plus petits. Le maftoul doit être cuit dans une marmite vapeur spéciale.

Les qūsqūs israéliens

Couscous d’Israël également connu sous le nom de ptitim

Le couscous dans la cuisine israélienne (hébreu : qūsqūs), également connu sous le nom de maftūl ou couscous perlé ou encore de ptitim, (lit.  « flocons »), est une version de couscous à grains entiers plus grossiers à base de semoule ou de farine de blé, et qui est également servi de différentes manières. Dans la cuisine occidentale, il est souvent utilisé comme base pour les plats de saumon ou de poulet, ou il est mis dans les salades. Une utilisation similaire à celle de la tarhonya (pâtes aux œufs risoni), typique de la cuisine d’Europe de l’Est (quelque chose de similaire dans la cuisine italienne est le manfrigoli / mondellini).

Le couscous israélien se serait répandu pour répondre aux besoins des vagues d’immigrants juifs de différentes régions du Proche-Orient après la proclamation de l’indépendance de l’État d’Israël en 1948. À cette époque, le blé était relativement abondant, tandis que le riz manquait. Le couscous visait à offrir une alternative au riz aux immigrants des pays arabes de l’Est et de Perse pour qui le riz était le plat de base.

En Égypte

Dans les régions berbérophones de l’ouest de l’Égypte, dont l’oasis de Siwa où vivent les Issiouane, une population berbère, le couscous est un mets culinaire traditionnel. Pareillement, les Berbères de l’oasis de Qaret ont le couscous pour mets traditionnel. Ailleurs en Égypte, le couscous est connu sous le nom de kuskusi. On ne connaît pour l’instant pas de nom copte du couscous.

En Afrique de l’Ouest

Couscous thiéré servi avec du poulet et une sauce

En Afrique de l’Ouest, plusieurs peuples connaissent le couscous en raison de l’influence maure et touarègue dans certaines parties de cette région. Les Wolofs le nomment cere ou tyere, les Mandingues bási, les Soninkés futo, les Peuls lacciri, les Soussous kusikusi, les Sérères sadj et les Zarma dambu.

Au Sénégal, le thiéré (tyere) est un couscous de mil très populaire, traditionnellement consommé le jour de la tamkharit.

Au Bénin et au Togo, le wassa wassa (wasa wasa), aussi appelé « couscous d’igname » ou « couscous noir » en raison de sa couleur.

En Côte d’Ivoire, l’attiéké (acheke).

Au Brésil

Cuscuz de tapioca.

Le cuscuz est la forme brésilienne du couscous nord-africain. À l’origine, le couscous fut introduit dans la péninsule Ibérique au XIIIᵉ siècle à la période des dynasties berbères (almohades). Au Portugal, il est introduit durant le règne du roi Manuel Ier, entre 1495 et 1521. Il est consommé par la petite et haute noblesse pendant les XVIᵉ et XVIIᵉ siècles. Ainsi, l’introduction du couscous dans la colonie portugaise du Brésil date du XVIᵉ siècle, selon Luis da Cámara Cascudo. Elle est le résultat des influences gastronomiques tant du Portugal que des cultures d’esclaves africaines.

Variétés

cuscuz paulista

Il existe deux variétés de cuscuz brésilien :

• le cuscuz du sud (ou cuscuz paulista) : gâteau fumé fait de farine de grain, de légumes, d’épices, de poulet ou de poisson (crevettes roses et sardines). Cette recette est typique de la région sud-est du Brésil, où se situe l’État de São Paulo (paulista désigne tout ce qui se réfère à l’État de São Paulo) ;
• le cuscuz du nord (cuscuz nordestino) : pouding fumé fait de farine de tapioca et de sucre et humecté avec le lait de coco. C’est un petit déjeuner populaire.