Chips maison
Les chips, ou pommes chips, sont de fines tranches végétales frites dans l’huile, ce qui les rend craquantes. Elles sont constituées généralement de pommes de terre, mais peuvent aussi être faites de légumes (manioc, patate douce, betterave, kale, etc.) ou de fruits (pomme, banane, durian, etc.). Il existe aussi des chips reconstituées, fabriquées à partir de pommes de terre déshydratées. Les chips classiques sont assaisonnées seulement de sel, mais on peut trouver d’autres condiments, des herbes, des épices et différents arômes naturels pour produire des chips d’un goût différent.
Le nom, qui s’emploie toujours au pluriel, vient de l’anglais chip, « éclat », « copeau de bois ». En Grande-Bretagne, en Australie et en Nouvelle-Zélande, le terme chips désignant déjà les frites, elles sont appelées crisps.
Origine
La chips a peut-être la même origine que la frite, on trouve en France, des recettes de pomme de terre en friture apparaissent comme dans La Cuisinière républicaine, un recueil de recettes de pommes de terre, paru en 1794 à Paris par madame Mérigot qui selon laquelle on fait frire des tranches de pommes de terre préalablement trempées dans une pâte à frire à base de farine de pommes de terre. Il s’agit du premier livre de recettes culinaires en langue française écrit par une femme.
Autre exemple : en 1823, Louis Eustache Audot donne, dans La Cuisinière de la campagne et de la ville, une recette de pommes frites : « Vous coupez vos pommes de terre crues en tranches, vous les jetez dans une friture bien chaude, quand elles sont bien cassantes et de belle couleur, vous les retirez, les saupoudrez de sel fin et servez chaud ».
La première recette connue d’un produit similaire à la Chips aux États-Unis se trouve dans le livre de William Kitchiner, The Cook’s Oracle, publié en 1817, qui était un best-seller au Royaume-Uni et aux États-Unis. Dans son édition de 1822, est contenu la recette suivante de « Potatoes fried in slices or shavings » (pommes de terre frites en tranches ou en copeaux), qui consiste à « éplucher de grosses pommes de terre, les couper en tranches d’environ un quart de pouce d’épaisseur, ou les couper en copeaux en rond, comme on le ferait pour peler un citron ; les sécher soigneusement dans un linge propre, et les faire frire dans du saindoux ou de la graisse de bœuf ».
Les premières recettes de Chips aux États-Unis se trouvent dans The Virginia House-Wife de Mary Randolph paru en 1824 et dans NKM Lee’s Cook’s Own Book paru en 1832 qui tous deux citent explicitement Kitchiner. On peut aussi trouver la recette dans le Shilling Cookery for the People d’Alexis Soyer, paru en 1845.
Couverture du livre : George Crum and the Saratoga Chip
Une légende associe la création de Chips à Saratoga Springs, New York, des décennies plus tard que la première recette enregistrée, et l’attribuerait à un certain George Crum, chef cuisinier, d’origine à la fois afro-américaine et amérindienne, du restaurant le Moon’s Lake House qui tentait d’apaiser un client mécontent le 24 août 1853 et qui pour la deuxième fois de suite, refuse son assiette de frites, trop épaisses à son goût. Énervé, le chef George Crum décide non plus de tailler les pommes de terre, mais de les émincer en tranches aussi fines que possible. Quelques minutes de friture, un peu de sel et le tour est joué. Mais contre toute attente, ces « copeaux » de pommes de terre ont un véritable succès. George Crum décide même d’en faire sa spécialité et de les inscrire sur sa carte. Ils devinrent une spécialité nommée selon le nom du village, Saratoga chips, un nom qui persista jusqu’au milieu du XXᵉ siècle.
Une version de cette histoire a été popularisée dans une campagne publicitaire nationale de 1973 par St. Regis Paper Company qui fabriquait des emballages pour chips, affirmant que le client de Crum était Cornelius Vanderbilt.
Les Chips devinrent assez prisées dans les années 1920, avec la naissance d’une demande nationale qui correspond à l’invention de la machine à chips, mise au point par Herman Lay, un vendeur ambulant du sud des États-Unis.
Les chips sont d’abord vendues en tubes, mais cet emballage pose un problème important : les chips du fond sont trop salées et trop grasses. On utilise alors un sachet scellé. Les marchands de chips ont varié les recettes afin de toucher un maximum de clients en proposant des chips au fromage, aux oignons ou vinaigrées.
