taboulé

Le taboulé est une salade ou un mets froid à base de persil, de menthe et de boulghour (blé concassé), issue de la cuisine levantine. Il est le plus souvent servi avec de la laitue romaine, mais peut aussi l’être avec des feuilles de chou blanc ou des feuilles de vigne fraîches.

Étymologie

Le terme « taboulé » vient du dialecte arabe levantin septentrional tabūleh, mot dérivé du verbe tabbala signifiant « assaisonner ».

Historique

mezzé levantin

Les herbes comestibles connues sous le nom de qaḍb constituaient une partie essentielle de l’alimentation arabe au Moyen Âge. Des plats comme le taboulé témoignent de leur popularité continue dans la cuisine du Moyen-Orient aujourd’hui. Originaire des montagnes du Liban et de Syrie, le taboulé est devenu l’une des salades les plus populaires au Moyen-Orient. La variété de blé salamouni cultivée dans la région de la vallée de la Beqaa au Liban, était considérée (au milieu du XIXe siècle) comme particulièrement bien adaptée à la fabrication du boulgour, ingrédient de base du taboulé.

Le taboulé s’est répandu bien au-delà des frontières libanaises, syriennes et jordaniennes pour devenir une des salades les plus populaires du Proche-Orient, du monde arabe ainsi qu’à Chypre et dans la cuisine arménienne. Il est un des plats principaux composant le mezzé levantin.

Avant l’introduction de la tomate au Levant, le taboulé était préparé avec beaucoup de persil plat, de menthe fraîche, d’oignons blancs, d’un peu de boulghour brun, de jus de citron et d’huile d’olive avec une pincée de sel. Jusqu’à ce jour, certaines familles le préparent de cette façon traditionnelle et servent les tomates en dés, à part ou sur le mélange. La popularité du taboulé est due au fait que ses ingrédients se trouvaient aussi bien dans les potagers et celliers des riches que des pauvres. Il leur permettait ainsi d’avoir leur ration quotidienne de « légumes frais » (élément important des habitudes culinaires méditerranéennes) sans trop de dépenses.

Depuis 2001 au Liban, la journée nationale du taboulé est célébrée le premier samedi du mois de juillet.

Variantes

Il existe de très nombreuses variantes régionales, voire locales du taboulé, en fonction des épices utilisées et de la prédominance ou non du persil dans les ingrédients.

• Recettes à prédominance de persil :
  • 

    Taboulé libanais.

    le taboulé du Liban et de Syrie est constitué surtout de persil très citronné, de très peu de boulghour fin et brun (blé complet), de tomates, de poivrons et d’oignons. À certaines occasions, peut être servie un taboulé plus suave assaisonné de sumac et de mélasse de grenade plutôt que de citron.

  • le taboulé arménien est très proche, mais incorpore aussi de la laitue ;
  • dans la recette palestinienne, on y ajoute du petit concombre méditerranéen très finement haché ;
  • suivant les variations nationales, le taboulé est aussi préparé avec plus d’oignons et d’olives ; certains y ajoutent différentes épices dont la cannelle.

• Recettes à prédominance de céréales :
  • 

    Kısır turc.

    le kısır (ou qisir) est la version turque du taboulé, à base de boulghour, persil, ail et concentré de tomates ;

  • le taboulé dit « à l’orientale », souvent servi en France, est similaire à certaines recettes du Maghreb dans lesquelles la semoule de blé dur (grain de couscous) remplace le boulghour. Il est aussi composé de tomates, de jus de citron, d’huile d’olive, de grains de raisin secs et de feuilles de menthe fraîche. Inventé par la grande distribution, c’est en réalité une salade au couscous et non un taboulé.

En République dominicaine, une version locale introduite par des immigrants syriens et libanais s’appelle Tipile.