Pot-au-feu de bœuf, chou, poireau, carotte, oignon, et céleri

Le pot-au-feu est une recette de cuisine traditionnelle emblématique historique de la cuisine française et du repas gastronomique des Français, à base de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon de légumes (chou, poireau, carotte, oignon, céleri et bouquet garni).

Selon le chef cuisinier Raymond Blanc, le pot-au-feu est « la quintessence de la cuisine familiale française ; c’est le plat le plus célébré en France et considéré comme un plat national. Il honore les tables des riches comme des pauvres ».

Origine

Si l’origine du pot-au-feu remonterait selon l’écrivain et philosophe Jean-Louis Schefer au rêve néolithique, « celui du foyer, du vase d’argile, du pot mis au feu, de la soif étanchée, de la faim apaisée… ».

S’il est facilement établi le lien entre le « Pot-au-feu » et le « pot à feu », pot dans lequel on faisait revenir un bouillon aromatique auquel on ajoutait viandes et légumes, il est néanmoins difficile d’établir quand est apparu le terme de « pot-au-feu » et quand son sens a changé pour décrire le met au lieu de la marmite dans laquelle il est cuit. Au XIIIᵉ siècle, il est appelé « viande au pot ».

Cependant, la recette et l’institution du pot-au-feu comme plat traditionnel, familial et national pourrait remonter au roi Henri IV qui vers 1600 institua la poule-au-pot comme plat dominical pour tous ses sujets et dont la recette de base ressemble à celle du pot-au-feu. Toutefois, il semble n’y avoir aucune trace écrite de recette de pot-au-feu avant 1673.

Le pot-au-feu était autrefois appelé « pot-pourri » en raison de son long mode de cuisson est attestée en 1829 dans le Dictionnaire étymologique de la langue française : « Pot-pourri. Le nom que nos pères donnaient au pot-au-feu ».

Pot-au-feu perpétuel

Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés et cuire ainsi de façon perpétuelle. À présent que les maisons n’ont plus un feu de bois allumé en continu, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas.

Dans un article de l’écrivain Arthur Prager paru le 6 mai 1981 dans le New York Times, l’auteur nous fait état d’un pot feu perpétuel en Normandie ayant plus de 300 ans et un autre à Perpignan qui datait du XVᵉ siècle et maintenu jusqu’à la Seconde Guerre mondiale.

Principaux ingrédients

Ingrédients du pot-au-feu.

Les morceaux de bœuf et les légumes impliqués varient selon les recettes et les traditions, mais un pot-au-feu typique contient :

• des morceaux de bœuf peu coûteux nécessitant une longue cuisson : gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse à pot-au-feu ou jumeau à pot-au-feu ;
• un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle ;
• des légumes : carotte, navet, poireau, pomme de terre (à noter que la pomme de terre a été introduite en tant qu’accompagnement, au cours du XVIIIᵉ siècle, au moment de sa promotion en France par Antoine Parmentier), céleri-rave, panais, oignon et parfois aussi du chou blanc (selon les régions et les recettes) ;
• assaisonnements : bouquet garni, sel, poivre noir et clous de girofle.

Pot-au-feu au plat de côte

La cuisson de la viande grasse et cartilagineuse entraînera la dissolution de la gélatine dans le bouillon. Si on laisse le ragoût refroidir, le bouillon peut se transformer en gelée. Laisser refroidir le ragoût permet également d’éliminer l’excès de graisse, qui flotte à la surface et se solidifie.

Il est à noter que le pot-au-feu est l’un des rares plats où l’on utilise parfois des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés au four (gril) jusqu’à ce que la surface soit complètement noire.

Les clous de girofle sont piqués dans les oignons afin que les oignons et les clous de girofle puissent être facilement retirés avant de servir.

Jules Gouffé, grand classique du XIXᵉ siècle, distingue le petit pot-au-feu ordinaire du grand pot-au-feu des jours d’extra.

Mode de cuisson

Résultat obtenu après avoir brûlé les oignons. Cela colorera et parfumera le bouillon.

Deux méthodes sont en présence : mettre le bœuf dans l’eau froide ou bien dans l’eau bouillante. La première donne un bouillon succulent, la seconde préserve davantage le goût des viandes.

Le bouillon contient traditionnellement un oignon piqué de clous de girofle, l’ail est déconseillé. La cuisson doit être longue et douce, ébullition continue et régulière pendant 3 à 5 heures selon le contenu, trop cuire le pot-au-feu est néfaste. Les légumes ne séjournent dans le bouillon que le temps de les cuire, on laisse entrouvert le couvercle de la marmite. Le bouillon est écumé en début de cuisson puis dégraissé après avoir retiré la viande cuite. Les amateurs préfèrent le pot-au-feu réchauffé le lendemain.

Dans les autocuiseurs, la cuisson se fait toujours en deux temps, le second est bref et réservé aux légumes.

Service

Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage avec un peu de noix de muscade, souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, souvent au dîner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur du pain grillé. Ensuite, le pot-au-feu est fréquemment servi avec du gros sel et de la moutarde forte de Dijon, sauce au raifort et parfois aussi avec des cornichons au vinaigre.

Variantes

De nombreux pays ont des plats similaires avec des ingrédients locaux. Même en France, les ingrédients peuvent différer d’une région à l’autre et selon la saison, comme en Alsace ou le reste de viande est broyé et utilisé pour la préparation d’un pâté de viande et où la viande et le bouillon servent à cuisiner les Fleischschnacka.

Au Vietnam, le Pho est un plat de la province de Nam Định, à une centaine de kilomètres d’Hanoï, aux origines mal connues, mais dont la recette se serait inspirée au XIXᵉ siècle du pot-au-feu emblématique de la cuisine française de l’ancienne Indochine française.

Accord mets/vin

Le vin blanc est rarement proposé avec le pot-au-feu. Il s’accorde pourtant avec ce mets s’il est ample et vif, dans ce cas, c’est un vin qui désaltère et met en appétit.

Le vin rosé à conseiller doit être sec, corsé, avec une robe rose-rouge qui témoigne de sa charge en matières sèches. Ce type de vin s’accorde avec les légumes et étanche la soif.

Le vin rouge offre une large gamme qui va des bourgognes aux bordeaux, en passant par les beaujolais, les côtes-du-Rhône-villages, les coteaux-du-Languedoc.

Joséphine Baker lors d’une distribution de pot-au-feu en 1932.

Distributions de pot-au-feu

À plusieurs époques, comme après la crise de 1929, la distribution de pot-au-feu était conçue comme une action caritative. À Paris, on peut par exemple citer l’Œuvre du Pot-au-feu des vieux, dirigée par Eugénie Duchoiselle (13 rue Bachelet.) : au 31 octobre 1936, avec Joséphine Baker comme marraine, elle estimait avoir servi 200 000 pot-au-feu.