Carpaccio avec câpres et parmesan, accompagné de salade, de roquette et de frites.

Le carpaccio est une préparation culinaire typique de la cuisine italienne, à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d’un filet d’huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé (ou non) de copeaux de parmesan ou de pecorino. Il peut être aussi agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en italien).

Cette recette d’origine a depuis été déclinée en de nombreuses variantes, à base d’autres viandes, et aussi de poissons, de fruits de mer crus, etc.

Carpaccio à la Cipriani

L’histoire nous dit que le carpaccio est inventé en 1950 ou 1963, selon les sources, par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar sur le Grand Canal, près de la place Saint-Marc, de Venise, pour sa cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin conseillait de manger de la viande crue.

Le nom du plat fut inspiré par la couleur rouge vif, dans l’œuvre du peintre italien, Vittore Carpaccio. En 1963, une grande exposition, lui était consacré à Venise dans le cadre prestigieux du Palais des Doges.  C’est à cette occasion que le nom du peintre fut donné au plat, car couleur prédominante chez l’artiste, rappela au chef la couleur des fines tranches de bœuf dans l’assiette de sa cliente.

Variantes

• Le carpaccio dit « Cipriani », adapté au goût de la clientèle anglo-saxonne, s’assaisonne d’une mayonnaise allongée de lait, relevée de moutarde et de sauce Worcestershire.
• Au Piémont, ce plat est parfois agrémenté de truffe blanche d’Alba. Il porte alors le nom de « carpaccio di carne cruda all’albese ».
• Le carpaccio de Bresaola, qui se prépare aussi avec de la viande de bœuf crue, mais séchée, est également un classique de la cuisine italienne.

La recette originale peut être déclinée avec de nombreuses autres viandes crues, telles que les viandes blanches, les volailles, les poissons ou les crustacés, ou des fruits ou des légumes…

Sécurité alimentaire

Comme pour le steak tartare, ou les sushis et sashimis de la cuisine japonaise, la sélection, préparation et consommation de viande et de poisson crus, non cuite, implique un respect drastique, important, des règles de base d’hygiène des aliments et de sécurité alimentaire, sous peine de risques d’intoxication alimentaire, telle que la Listeria ou la toxoplasmose…