Bœuf mode

Le bœuf mode ou bœuf à la mode, connu également sous le nom de bœuf carottes, est un plat traditionnel de la cuisine française. Ce mets se compose d’une pièce de bœuf et de carottes cuits dans du vin blanc aromatisé aux herbes de Provence. Il nécessite une cuisson à l’étouffée lente et longue pour obtenir une viande très fondante. Le terme à la mode signifie que « le bœuf est préparé à la mode de la maison ». Ce mets impose un vin rouge de caractère, puissant et bien charpenté tel que Chinon, cornas, Côtes d’Auvergne, Givry, Graves, Haut-Médoc, Juliénas, Lalande-de-Pomerol, Mercurey, Morgon, Pomerol, Saumur-Champigny ou Vacqueyras.

Origine

La recette du « bœuf à la mode » tire son origine d’un ouvrage publiée en 1651, dans le « Le nouveau cuisinier françois », de François Pierre de La Varenne.

Cette recette fut largement vulgarisée par le premier restaurant à la carte à succès de Paris qui fut fondé en 1792, s’appelait à l’origine Meot, du nom de ses créateurs, les frères marseillais Meot. Il connut sous le nom de « Bœuf à la mode », plusieurs décennies de gloire avec son enseigne représentant un bœuf habillé d’une robe, d’un châle et coiffé d’une toque à plumes.

Charles Storm van’s Gravesande (1841-1924) Bœuf à la mode , 1906, huile sur toile, Teylers Museum , Haarlem

Sous le Directoire, un nommé Tissot reprit le restaurant et habilla le bœuf en « Incroyable » (Les Incroyables et Merveilleuses sont un courant de mode de la France du Directoire de 1795 à 1799, caractérisé par sa dissipation et ses extravagances, en réaction à la sombre tristesse qu’avait répandue la Terreur). Sous la Restauration, on le vit revêtu d’une robe, d’un châle, coiffé de toques à plumes et agrémenté de pendants d’oreilles. Le restaurant servait « une bonne cuisine bourgeoise dans sa petite salle, complétée de salons et de cabinets situés à l’entresol ».

Progressivement, la mode culinaire évolua et sa cuisine provençale, odorante et colorée, fut attaquée et même son enseigne dénigrée. Le tout premier à s’y attaquer fut Honoré de Balzac en 1826, dans « Le Petit Dictionnaire critique et anecdotique des Enseignes de Paris », puis dans la décennie qui suivit ce dénigrement fut poursuivi par la Revue de Paris. Ce magazine littéraire, qui s’occupait d’attiser les haines, publia en 1835 : « Le Bœuf à la Mode… justifie son nom vulgaire et de mauvais goût par une peinture qui lui sert d’enseigne… Les Méridionaux… qui d’ailleurs sont fort entichés par leur cuisine odorante, viennent en foule au Bœuf à la mode, qui a fait fortune depuis que Paris est envahi par le département des Bouches-du-Rhône. ».

Devenu un simple bistrot, le « Bœuf à la mode » mit la clé sous la porte en 1936 après une lente descente aux enfers et malgré sa prise en main par Prosper Montagné comme propriétaire. Il subsiste la façade et l’enseigne au 8 rue de Valois.