La quiche lorraine est une variante de quiche / tarte salée de la cuisine lorraine et de la cuisine française, à base de pâte brisée ou de pâte feuilletée, de migaine (œufs, crème fraîche) et de lardons.

Description

Elle est consommée le plus souvent chaude en entrée, et de plus en plus souvent à l’occasion d’apéritifs. La production de quiche lorraine est considérable, en cuisine familiale, chez tous les charcutiers, boulangers, traiteurs, et dans la production industrielle, agroalimentaire, fraîche, sous vide ou congelée.

Étymologie

Le nom dériverait du francique lorrain « Kuchen » / « Kuche » que l’on retrouve également en haut-allemand. Une francisation directe du /u/ en /i/ est néanmoins peu probable. Le pluriel de « Kuchen » est, en revanche, « Kéich » et le diminutif se dit « Kichel » en zone rhénane, ce qui les rapproche plus clairement de la forme francisée « quiche ». Les francophones lorrains n’ont pas francisé la « Surkrut » en « chicrite » (pour choucroute), il n’y a aucune raison pour qu’ils empruntent un terme comme « Kuche » en quiche sans qu’une explication phonétique ne les incite à privilégier le /i/ au /ou/. Le mot « Kich » en francique lorrain désigne la cuisine.

Que la forme plurielle ou diminutive ait fini par se généraliser n’est pas inconcevable, car, à l’origine, on ne faisait pas qu’une seule galette, mais plusieurs, afin de terminer les restes de pâte à pain dans la chaleur résiduelle du four. La cuisson des quiches était un moment de partage convivial.

Par ailleurs, dans les régions germanophones, le terme « Kuchen » sous toutes ses variantes ne doit pas être confondu avec le mot français « gâteau », car le premier désigne tout mets salé ou sucré, aux formes les plus diverses à base de pâte, y compris les plus fines comme pour les Flammenkuche ou les Pannkuche (pancake). On désigne par « Kiechle » ou « Kéichelchen » des beignets cuits à la graisse dans une poêle ou dans de l’huile de friture. Il est rare que, dans les langues germaniques, on ne précise pas la nature même du « Kuchen ». En Lorraine germanophone, le nom pour désigner une tarte varie selon les endroits : der Kuchen et de tart en francique rhénan, de floos en francique mosellan, den Schuedi dans la zone du francique luxembourgeois.

Histoire

L’évolution et la diversité régionale de la quiche

Dans sa description de la vie quotidienne lorraine de l’Ancien Régime, l’historien français, spécialiste de l’histoire démographique et sociale, Guy Cabourdin, (1923 – 2003) précise que « la qualité de la quiche lorraine, mince et croustillante, était en fonction de la fraîcheur des produits employés ; le lard et l’épaisseur de la migaine ne vinrent qu’au XIXᵉ siècle ». De fait, la quiche contemporaine est très épaisse par rapport à la version historique et elle ne se consomme sous cette forme que depuis le XIXᵉ siècle. Il n’est pas déraisonnable de penser qu’à l’instar de nombreux plats initialement campagnards en Lorraine, marqués par la frugalité et la simplicité, l’augmentation du niveau de vie et l’adoption du plat par les citadins bourgeois aient contribué à lui donner une plus grande consistance. Le fait que la quiche soit aujourd’hui associée à une entrée n’est pas sans rapport avec cette évolution historique, car, à l’origine dans les campagnes, il n’y avait de toute façon que très rarement des entrées, mais aussi et surtout parce que la quiche est une collation rapide par manque de temps de la maîtresse de maison le jour de la cuisson du pain.

La principale différence avec la quiche actuelle réside dans la nature et l’épaisseur de la pâte ; pendant des siècles, ce fut une pâte à pain fine, dont l’appareil issu des ingrédients du quotidien se résumait au strict minimum : des œufs battus avec de la crème et un peu de beurre parsemé en copeaux. À la belle saison, on va chercher de la ciboule dans le jardin qu’on émince pour rehausser le goût de l’appareil, qu’on appelle en français régional lorrain la migaine.

La parenté de la quiche originale avec les tartes flambées alsaciennes (Flammekueche) est par conséquent très flagrante, car ces dernières ont conservé la pratique de la pâte à pain finement étalée avec un appareil proche de la quiche historique. Les Lorrains, qui habitent les régions limitrophes de l’Alsace et qui pratiquent la tarte flambée cuite dans un four à bois personnel, savent par expérience qu’il y a néanmoins une différence de tradition culinaire entre les migaines lorraine et alsacienne : les Lorrains privilégient la crème fraîche alors que les Alsaciens marient fromage blanc (Bibeleskaes) et crème fraîche avec un soupçon de farine. La variante alsacienne se rapproche donc de la fiouse lorraine.

Il faut éviter d’institutionnaliser la vraie quiche avec la vraie migaine, car ce plat rural variait déjà beaucoup autrefois de région en région, de la Lorraine germanophone au nord aux Vosges lorraines romanes au sud. Au XIXᵉ siècle, quand l’historien français Charles Charton, (1800 – 1876), écrit « Les Vosges pittoresques et historiques », il décrit, par exemple, la « galette de Remiremont », en s’indignant du fait que c’est la « galette à laquelle on fait l’injure de l’appeler quiche », ce qui laisse indiscutablement penser que, dans l’esprit des Lorrains méridionaux de cette époque, la quiche est une tarte rapide qu’on fait au dernier moment avec des restes de pâte et une migaine simple.

Dans la citation donnée plus haut dans la note de bas de page, on remarque également que c’est le boulanger qui fait la bonne galette alors que la quiche est à l’origine affaire de famille et d’organisation collective en fonction des disponibilités du four commun. Il est vrai aussi que généralement, il n’y a pas d’oignons dans la quiche classique. C’est ce qui pousse un auteur du Cahier lorrain de 1936 à déclarer que la quiche consommée à Remiremont, décrite plus haut, est une importation d’Alsace, sous-entendu non authentique. Dans le même article, l’auteur affirme toutefois qu’à ses yeux la meilleure recette est à base de pâte feuilletée. Le caractère subjectif de son récit, et même contestable concernant la pâte employée, montre que la diversité des quiches était de mise.

Rien n’infirme l’idée qu’il n’y aurait pas eu par principe du lard dans la quiche avant le XIXe siècle. Toutes les galettes similaires en terres germanophones limitrophes comportent du lard dans leur version actuelle. En Franconie, région francique orientale culturellement proche des franciques lorrains, on continue de pratiquer la quiche fine, appelée « Blootz », garnie en fonction des saisons comme le décrit le site du pays de Hohenlohe sur les spécialités culinaires de cette région : le lard sur le Blootz était pour le dimanche ; pour la version sucrée à l’automne, on utilisait les quetsches ou les pommes. Dans cette région aussi, on aime innover en utilisant aujourd’hui au printemps de l’ail des ours, des asperges ou des chanterelles de saison. De fait, les similitudes entre la Franconie et la Lorraine concernant l’usage du lard pour améliorer le plat dans les meilleures occasions, ou pour faire plaisir à un invité, coïncident avec les pratiques culturelles et culinaires de nombreuses régions de France où on l’aimait sortir de l’ordinaire et marquer le coup par l’ajout d’un ingrédient plus cher et peu répandu.

La galette lorraine

L’appellation « galette » n’est pas anecdotique. L’inventaire du patrimoine culinaire de la France pour la région lorraine indique les dénominations en usage en 1845 pour ce plat : « quiche ou galette lorraine » ; mais on disait également « quiche au lard », ou « galette au lard du pays messin ». Le linguiste lorrain Jean Lanher évoque aussi, au XVIIᵉ siècle, la cohabitation dans les Vosges de quiche et « tarte de ménage ». Les précisions géographiques du pays messin, dernier secteur roman avant la Moselle germanophone et plus haut du pays de Remiremont, région tampon avec le pays franc-comtois, apportent un indice fort pour étayer l’idée que les Lorrains de langue romane avaient une prédilection pour le terme « galette » jusqu’au XIXᵉ siècle. Dans la même logique, cela renforce la thèse que le terme « quiche » trouve son origine et son implantation spontanée en Lorraine francique. La quiche francique est certes connue des Lorrains méridionaux, mais les usages linguistiques font cohabiter les deux termes pendant une longue période.

La lente évolution de la galette lorraine vers la quiche contemporaine sur pâte brisée, voire feuilletée chez certains, plus épaisse et plus étoffée, fait que dans l’esprit des Lorrains, la confusion entre les deux plats n’est plus possible : pour tous les locuteurs de français régional lorrain des XXᵉ et XXIᵉ siècles, si un visiteur commande aujourd’hui une galette à une ménagère lorraine, il ne recevra pas de quiche.

Les Vosgiens et Alsaciens ont leur variante de quiche aux lardons : ajout de fromage râpé pour les premiers, d’oignons rissolés pour les seconds.

Dans les Vosges, il existe par exemple une galette qu’on réalise avec des restes de purée et de la farine qu’on étale finement. On ajoute de la crème fraîche, sans œuf, et on enfourne jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Galette et quiche historiques avec la crème fraîche qu’on écume au fur et à mesure du lait frais rappellent le toutché du bûcheron du Haut-Doubs, où cette fois ce n’est pas la migaine qui diffère, mais la pâte briochée plus épaisse.

Le jour de la cuisson du pain

Les pratiques culinaires actuelles faussent la réception que l’on peut avoir de la quiche sur ses origines. Aujourd’hui, on peut acheter des mini-quiches chez les boulangers pour un en-cas, on enfourne une quiche dans un four électrique ou à gaz, chacun pour soi, dans l’intimité de sa cuisine. On peut la décliner sous toutes les formes avec des ingrédients peu conventionnels comme le thon, la féta ou du brocoli, par exemple. Ceci ne devint possible qu’avec la fin du four communal et la cuisson du pain pour deux semaines, voire plus.

En effet, le caractère premier de la quiche, galette ou tarte de ménage réside dans le fait qu’elle dépendait entièrement du jour de la cuisson du pain qui se faisait dans le four communal, mais aussi dans le four de la grosse ferme familiale, dans les régions où l’habitat est dispersé comme dans les Hautes-Vosges. La quiche est un plat que l’on doit à la chaleur résiduelle d’un four. Une fois tous les pains cuits, on en profite pour enfourner les tartes salées et sucrées sur moule, ou à même la pierre. Cela en fait une proche parente, voire la forme améliorée de la fiouse lorraine. De fait, le jour de cuisson du pain empêche les maîtresses de maison de préparer un repas plus copieux. Mais la famille se réjouit néanmoins de cette journée de cuisson, car elle peut savourer les quiches et les tartes autour d’une table conviviale.

Cette dimension conviviale est restée bien après la fin des fours communaux. Quand un ami ou un visiteur passe à l’improviste, on lui dit de rester manger et on prépare rapidement une quiche pour le souper avec une salade verte. Jusque dans les années 1960-1970, il y avait encore des maisons lorraines qui se chauffaient et cuisinaient au bois. On utilisait la chaleur du four pour enfourner des tartes salées et sucrées quand l’occasion se présentait ou quand il y avait des restes de pâte.

Progressivement, la quiche devient synonyme de tarte salée avec un appareil aux œufs, dans lequel on peut intégrer d’autres ingrédients que ceux d’origine. Du coup, on ne parle pas de « quiche aux pommes », par exemple, alors que dans les régions qui cultivent encore la tradition de la tarte fine cuite au four à bois avec les ingrédients du moment, on peut invariablement utiliser le même terme. Cela vaut pour les régions du sud du bassin germanophone qui partagent la tradition de la tarte salée-sucrée le jour de cuisson du pain :

• francique oriental : Blootz ;
• francique rhénan : Tart, Kuche ;
• francique mosellan : Floos ;
• francique luxembourgeois : Schuedi ;
• souabe : Deie, Scherrkuchen, Dinnette (suivant les régions) ;
• alémanique : Wähe, Küeche, Chüeche ;

Variations

Si les ingrédients de la garniture traditionnelle sont les œufs, la crème épaisse et le jambon ou le bacon (en lanières ou en lardons).

L’écrivain anglais Elizabeth David (1913 – 1992), auteure de livres culinaires dans sa « French Provincial Cooking » (1960) et la cuisinière et professeure de cuisine française Simone Beck (1904 – 1991) qui joua un rôle important dans l’introduction de la technique et des recettes de cuisine française dans les foyers américains, coécrit un livre de cuisine en collaboration avec Julia Child et Louisette Bertholle, dans leur « Mastering the Art of French Cooking » (1961) ont exclu le fromage de leurs recettes de quiche lorraine et Elizabeth David en particulier méprisait les cuisiniers et les fabricants qui l’ajoutaient. Elle a imputé la responsabilité de l’ajout de fromage aux chefs parisiens et estimé qu’ils l’avaient fait pour des raisons de coût et de commodité plutôt que de goût : une quiche lorraine classique, avec seulement une garniture à la crème, aux œufs et au bacon, est « assez difficile à réussir ».

En 1870, le célèbre cuisinier Jules Gouffé introduisit une version à laquelle il ajouta du parmesan et en 1903 le chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français Auguste Escoffier (1846 – 1935) recommanda de garnir la pâte de lardons et de lanières de gruyère avant d’y ajouter le mélange crème et œuf. Des tentatives ont été faites pour restaurer la simplicité du plat original : en 1901, Le Figaro a imprimé une recette qui excluait non seulement le fromage, mais aussi le bacon et en 1904, le romancier français André Theuriet et un compatriote lorrain, Edmond Richardin, ont publié une autre recette sans bacon ni fromage, mais en 1932, Marcel Boulestin, un restaurateur et écrivain très influent, a précisé l’ajout de Gruyère râpé, et dans les années 1950, l’utilisation du fromage était devenue monnaie courante à mesure que la popularité de la quiche lorraine augmentait. Elizabeth David a cité une école de cuisine de Londres où les étudiants ont appris à utiliser du lait en poudre et du cheddar transformé pour leurs garnitures. La recette de la chef de cuisine française Eugénie Brazier, surnommée la mère Brazier, (1895 – 1977) excluait le fromage, mais elle pensait que des variations étaient permises, « en remplaçant les lardons et le jambon par une couche de tranches de Roquefort… ou par de fines tranches de foie d’oie ou de canard et truffe fraîche ».

Parmi quelques versions récentes du plat, la chef de cuisine et maître restaurateur français, Anne-Sophie Pic (née en 1969), ajoute Comté, et la cuisinière et présentatrice de télévision anglaise Delia Ann Smith (née le 18 juin 1941) ajoute Cheddar et Parmesan. Aucun fromage n’est utilisé dans les recettes de Lindsey Bareham, Felicity Cloake, Alain Ducasse, Simon Hopkinson, Thomas Keller et Dan Lepard.

Les quiches lorraines prêtes à l’emploi vendu dans les supermarchés en France, en Grande-Bretagne et aux États-Unis contiennent généralement du fromage, souvent de l’emmental ou similaire, bien que les versions britanniques contiennent le plus souvent du cheddar.

La parente franconienne, le Hitzblotz

Proche parent de la quiche lorraine des terres franciques occidentales, le Hitzblotz du pays francique oriental, la Franconie, diverge par son utilisation de la farine de seigle. Il n’est néanmoins pas improbable que la quiche lorraine originelle ait également utilisé d’autres céréales plus ou moins complètes que la farine blanche du blé, avant sa généralisation en France au XVIIIè siècle, grâce à la nouvelle technique de mouture de Malisset et la politique menée par Antoine Parmentier.

En raison du lien intrinsèque avec la cuisson du pain, qui est traditionnellement un pain de seigle en Allemagne et dans les pays de l’Est autrefois, on faisait par conséquent des galettes avec le reste du pétrin, mais parfois, on prévoyait la part de pâte suffisante pour réaliser les Hitzblotze.

L’appareil se composait juste d’une crème épaisse, si possible celle qu’on écumait du dessus du lait frais. On y ajoutait du cumin en grains. La pâte avait l’épaisseur d’un doigt, étalée à la main, mais aujourd’hui, on utilise aussi le rouleau à tarte pour foncer une plaque de four ou un moule à tarte.

La cuisson en four à bois sur pierres réfractaires dure moins de dix minutes.

De temps en temps, des enfants attendaient près du four que la maîtresse de maison leur donne les Hitzblotze pour qu’ils courent les amener aux ouvriers agricoles qui travaillent dans les champs.

Aujourd’hui, on fait le Blootz très souvent avec une farine de blé type 55.

La fiouse lorraine

La fiouse lorraine que l’on nomme également la galette à la flamme est à mi-chemin entre une tarte au fromage sucré, de type tarte au maugin (tarte au fromage blanc et à la crème fraîche originaire de la région de Metz), et une quiche lorraine dont l’appareil, dit migaine, ne contient pas de fromage blanc. La fiouse se caractérise, en effet, par l’utilisation du fromage blanc associé à la crème. Elle ne comporte ni lard ni oignon. C’est pourquoi on peut parler d’une tarte au fromage salé.

La fiouse appartient à une longue série de plats européens que l’on préparait traditionnellement le jour de la cuisson du pain, soit avant que le four, soit trop chaud, soit avec la chaleur résiduelle du four après la cuisson quand toutes les maîtresses de maison sont passées. Elle est en quelque sorte l’ancêtre de la quiche lorraine puisqu’elle prend une forme plus épurée, moins riche en ingrédients.

De ce fait, la fiouse, comme d’ailleurs la quiche lorraine originelle, était réalisée à base de pâte à pain finement étalée et enfournée à même la pierre ou dans une tourtière (quand on voulait qu’elle soit plus épaisse).

La fiouse rappelle par sa consonance la fouace, la fouée et la fougasse, car toutes sont associées aux flammes, à la fouée du sens médiéval. Les différences sont toutefois importantes, parce que la fiouse lorraine n’est pas un pain fourré, la part de la pâte dans la fiouse est minime et le goût général dépend plutôt de la garniture. Dans les Vosges, on parle plutôt de cholande quand on fait une galette ou un pain avec des cretons.

On la nomme également « fiouse à la flamme » ou « galette à la flamme » car elle cuisait dans les fours à bois directement au contact des flammes comme les pizzas, les tartes flambées alsaciennes, par exemple. Les Messins disaient aussi la « fioume » qui n’est pas sans rappeler la prononciation patoisante lorraine de la « flamme ».

Dans le dictionnaire du français médiéval de Godefroy, la fouée est une pâte que l’on fait cuire sur le foyer du four au moment où on le chauffe, et que l’on mange avec ou sans beurre. Le site de l’Analyse et Traitement Informatique de la Langue Française (ATILF) a recensé de nombreux ouvrages qui employèrent ce terme avec le sens de « pain blanc ou galette (cuite sous la cendre) ».

Tous les articles sur ce type de galette ou pain plat évoquent également l’ouvrage du XVIIIe siècle de Jacob Le Duchat, dans ses Remarques historiques et critiques des œuvres de François Rabelais, « une espèce de galette ou tourteau cuit au feu, que ceux du pais appellent fouace, et ceux du Languedoc disent fougace, et le petit peuple de Touraine fouée, dans la même signification ». L’article consacré à la fouée angevine fait référence au Glossaire étymologique et historique des parlers et patois de l’Anjou, de Verrier et Onillon qui évoquent une « galette mince que l’on met au four avant le pain et qui cuit très rapidement […] on appelle cette même galette : galette à la fouée. »

Les Lorrains qui passent leurs vacances en Corse trouvent parfois que des plats insulaires leur rappellent certains de leurs propres mets. C’est le cas de la fiouse lorraine qui rappelle vraiment la tarte au brocciu salé que l’on sert en Corse, occasionnellement nature, de temps en temps, avec des olives noires dénoyautées et un peu de thym par exemple.

Les ouvrages d’enquête sur les patois romans de la Moselle n’attestent le terme de fiouse que pour le Pays messin ; le Pays-Haut ; le pays de la Seille. Il n’est pas usité dans le Saulnois ni les Vosges.

Ingrédients et recette

Léon Zéliqzon (1858 – 1944) éminent spécialiste du patois lorrain roman, donne dans son dictionnaire des patois mosellans du XIXe siècle à l’article sur « fiouse une recette sommaire qui se résume en ces termes : « Pétrir ensemble farine, beurre et un œuf pour former une abaisse que l’on place dans une tourtière. Cuire à blanc et retirer du four avant la fin de la cuisson pour verser l’appareil composé de moitié de fromage blanc et de crème fraîche auquel on a ajouté deux œufs battus et du sel. Remplir l’abaisse jusqu’à hauteur du rebord de la pâte, remettre au four et servir la fiouse chaude. »

Ingrédients :

• de la pâte brisée, faite soi-même ou les pré-étalées du commerce ;
• 150 g de fromage blanc si possible en faisselle, pas battu ;
• trois œufs ;
• une pincée de sel.

Foncer la tourtière de pâte. Traditionnellement, pour cuire la pâte à blanc, on remplit la tourtière à moitié de haricots secs ou de pois chiches secs. Chacun utilisera sa technique favorite, y compris ceux qui utilisent du papier sulfurisé ou des billes modernes accessibles dans le commerce. Enfourner la pâte à une température d’environ 150 °C jusqu’à ce qu’elle soit presque cuite, donc pas encore dorée.

Retirer du four, augmenter la température à 220 °C Th. 8, un peu moins en chaleur tournante, pour le préchauffer. Pendant la cuisson, on aura préparé la migaine en battant les œufs et le fromage blanc égoutté. Comme il n’y a pas de lard ou oignons, le choix du fromage blanc est fondamental ; s’il est encore un peu « racé » ou agressif en bouche, avec un peu de sel. Il faut remplir la tarte cuite à blanc en affleurant avec le bord supérieur de la pâte. Mettre au four et laisser cuire entre 20 et 30 minutes.