Merguez grillées

La merguez est une petite saucisse rouge épicée du Maghreb, d’environ deux centimètres de diamètre et d’une quinzaine de centimètres de longueur, à base d’un hachis de viande (de bœuf et/ou de mouton) et de condiments et d’épices (piment doux ou fort, cumin, paprika, carvi, coriandre, ail, menthe, fenouil, etc.) ou de la harissa introduite dans de l’intestin grêle de mouton, et qui se consomme grillée ou frite.

Elle peut rappeler la Txistorra espagnole faite à base de viande hachée de porc ou d’un mélange de viandes hachées de porc et de bœuf, de poitrine de porc ou de saindoux de porc, et assaisonnée avec ail, sel et piment rouge doux en poudre (paprika).

Origine

L’étymologie du mot merguez n’est pas claire. Ce n’est certainement pas un mot arabe, car ce mot n’est proposé par aucun dictionnaire d’arabe classique ou standard. Ce mot de merguez apparaît seulement dans divers dictionnaires d’arabe dialectal maghrébin, langue issue du mélange de l’arabe et du berbère, principalement. Son orthographe en arabe maghrébin comprend de nombreuses variantes, entre mīrkās et mīrqās, car en fonction de la localité, le g n’existe pas et est remplacé par q.

Le mot merguez provient probablement du mot berbère amergaz, désignant une saucisse et servant à designer tout aliment ayant une forme phallique. Bien qu’il puisse s’agir d’un emprunt au latin via les territoires d’Al-Ándalus.

morcón

La racine du mot merguez se retrouve dans certaines spécialités espagnoles comme dans morcón ou morcilla.

Quoi qu’il en soit, on trouve le mot mirqâs, qui est une saucisse dans la cuisine médiévale berbéro-musulmane, la forme merkās est présente au XIIᵉ siècle.

Selon le docteur Hager Karoui, plusieurs peuples et pays en revendiquent la paternité.

• La Tunisie où a été inventée la harissa, l’épice qui la pimente.
• L’Algérie qui lui trouve une origine kabyle (le mot merguez viendrait du berbère amrguaz, am signifiant « comme » et rguaz « l’homme », la merguez désignant le phallus).
• Les juifs d’Algérie prétendent l’avoir créée dans leurs boucheries d’Oran et l’avoir rapportée en France quand ils ont dû quitter le pays à son indépendance.
• Les colons alsaciens installés au nord-est de Constantine l’auraient inventé : faute de porc, ils auraient remplacé les ingrédients de la saucisse par du bœuf et de l’agneau, et auraient utilisé du vin pour lui donner sa couleur rouge.

Malgré tout, concernant l’origine de la recette pimentée, elle ne peut avoir été réalisée qu’après l’échange colombien, c’est-à-dire après 1492 et la découverte du nouveau monde.

Consommation

Merguez crues

La merguez est principalement répandue dans la cuisine libyenne, la cuisine tunisienne et la cuisine marocaine. Elle est introduite en France et en Belgique par les rapatriés d’AFN (les pieds noirs), les travailleurs immigrés ainsi que par les soldats français ayant stationnés au Maghreb dans les années 1950/1960 où elle devint populaire, puis en Israël.

Du fait de l’immigration massive de population maghrébine, elle gagne toute l’Europe, comme le royaume uni ou encore l’Allemagne rhénane (où elle est souvent rôtie sur un schwenker).

Au Maghreb, elle est généralement consommée rôtie ou grillée, accompagnée de légumes, de salade, etc. ou en sandwichs. Elle peut être aussi laissée sécher au soleil et utiliser pour certains plats cuisinés dans les tajines.

En France, où elle s’est répandue grâce à, elle est cuisinée au barbecue ou à la poêle. Elle est habituellement ajoutée au couscous royal avec parfois du chorizo ou sandwich avec des frites.