La choucroute garnie

Une garniture servie avec de la viande de porc, de la choucroute et de la saucisse

L’expansion de la choucroute d’Alsace dans le reste de la France se manifeste à partir de 1871, avec l’annexion de l’Alsace par les Allemands, durant la guerre franco-allemande de 1870. Cet événement pousse des milliers d’Alsaciens à quitter l’Alsace, en emportant avec eux leurs habitudes alimentaires et ouvrants de nombreuses brasseries, notamment à Paris et dans les grandes villes de France.

Depuis cette époque, en France traditionnellement, on désigne par choucroute, le plat de chou cuit avec son accompagnement, c’est-à-dire la choucroute garnie, qui est servie accompagnée de saucisses, de diverses viandes salées, de charcuterie et souvent de pommes de terre. Le chou fermenté est généralement cuit dans du vin blanc, mais peut aussi l’être dans le cidre, la bière ou le champagne.

Choucroute de la mer, brochet, saumon, omble chevalier, et beurre blanc

En principe, il n’y a pas d’ingrédients fixes pour ce plat, mais une tradition est respectée. Les ingrédients classiques sont trois types de saucisses : saucisse de Francfort, knack / saucisse de Strasbourg et saucisse de Montbéliard / saucisse de Morteau, et certains morceaux de porc fumés et salés, comme le lard, le jarret et le jambon sec. Elle peut être accompagnée de bière ou de vin blanc.

D’autres variantes, plus récentes, remplacent la viande et la charcuterie par un assortiment de poissons, nommée « choucroute de la mer », ou des saucisses de soja, pour faire une « choucroute végétarienne ».

Le chou

Choucroute cuite, prête à consommer

La choucroute (de l’allemand : das Sauerkraut ; en alsacien : Sürkrüt) est un mets composé de chou coupé finement et transformé par lacto-fermentation dans une saumure, consommée cuite ou crue et généralement accompagnée de garniture.

Ce mode de préparation de chou à choucroute viendrait de l’extrême nord-est de la Chine, dans la province de l’Heilongjiang où elle reste le principal plat, ainsi que la Corée voisine.

Selon la légende, il aurait été inventé au IIIᵉ siècle avant notre ère par les bâtisseurs de la Grande Muraille pour résister au froid.

Soupe de choucroute au porc et vermicelle de soja, du nord-est de la Chine.

Selon une hypothèse, ce sont les Huns qui auraient exporté la préparation de la Choucroute en Europe qui, après avoir échoué à conquérir la Chine, l’aurait porté ensuite dans leurs conquêtes vers l’ouest, passant par l’Autriche et la Bavière avant d’atteindre l’Alsace en 451, date à laquelle cette préparation du chou serait apparue dans ces régions qui utilisaient aussi la lacto-fermentation pour la conservation d’autres légumes, notamment du navet (navet salé).

D’autres auteurs évoquent le rôle possible des Tatars ou des Mongols, tout en notant que des auteurs de l’Antiquité gréco-romaine, Columelle et Caton l’Ancien, connaissaient également déjà des recettes de conservation du chou.

Riche en vitamine C

La choucroute, facile à conserver et riche en vitamine C, est un repère dans l’évolution alimentaire, tant elle améliora la nutrition et la santé des populations, l’hiver. Elle contribua, de façon non négligeable, au développement économique en aidant à lutter contre le scorbut, dont les marins étaient souvent victimes durant les longs voyages maritimes. En accompagnement et en tenant compte de sa teneur en sel, la choucroute est particulièrement diététique et facilite le transit intestinal.

Consommation et production en France

Récolte de choux à choucroute dans la région de Brienne le Château dans l’Aube

Bien que la choucroute se consomme sur l’ensemble du territoire national (en 2007, la consommation annuelle moyenne de choucroute était estimée à 800 g par personne), elle n’en pas moins un plat emblématique de la cuisine alsacienne. La choucroute d’Alsace a obtenu le 3 juillet 2018 le label européen d’Indication Géographique Protégée (IGP). La choucroute d’Alsace se caractérise par : des lanières longues et blanches ; une couleur blanche à jaune clair ; une texture légèrement croquante pour la choucroute crue et ferme la choucroute cuite ; un goût légèrement acidulé. La production alsacienne de choux à choucroute représente 70 % de la production française répartie sur les départements du Haut-Rhin (autour de la région de Colmar, à Wickerschwihr et Holtzwihr) et surtout du Bas-Rhin (à Krautergersheim est produit 25 % de la production nationale).

L’Aube, avec 20 % de la production nationale, est en 2009 le deuxième département producteur de chou à choucroute. Une fête de la choucroute y a lieu tous les ans à Brienne-le-Château. Viennent ensuite la Sarthe et le Nord-Pas-de-Calais.

Répartition géographique

completo chileno

C’est un plat qui se consomme traditionnellement avec des variantes locales : en Allemagne, Autriche, Belgique, Bosnie, Bulgarie, Estonie, France où elle est emblématique de la cuisine alsacienne, Hongrie, Lettonie, Lituanie, au Luxembourg, en Pologne, en Biélorussie, aux Pays-Bas, République tchèque, Roumanie, Russie, Serbie, Slovaquie, Suisse, dans le sud du Brésil, au Chili, elle fait partie du traditionnel completo chileno (hot-dog local), aux États-Unis, en Chine dans la province de l’Heilongjiang (Mandchourie), en Italie, dans la région du Trentin-Haut-Adige ou Trentin-Tyrol du Sud, elle bénéficie de l’appellation italienne depuis 1999 de l’appellation « Produits agroalimentaires traditionnels ». Et aussi dans quelques autres pays, mais sans généraliser, par des populations issues des vagues d’immigration allemandes et germaniques, ainsi, par exemple, en Namibie.

La Berner Platte suisse

Une variante du plat bernois.

Berner Platte ou Berner Teller ou plat bernois est un plat de viandes de la cuisine bernoise (Suisse). Il est en général pris comme repas du soir. Il se compose de plusieurs sortes de viandes et saucisses fumées ou cuites. Le choix des viandes varie d’une région à l’autre :

• langue de bœuf fumée
• lard fumé ou bouilli
• épaule de porc
• Gnagi (jarret de porc)
• saucisses à cuire
• oreilles de porc
• queue de porc

Le plat bernois s’accompagne soit de choucroute garnie de genièvre, soit de haricots verts et de pommes de terre cuites avec la viande. Selon la légende, ce plat fut imaginé pour fêter la victoire des troupes bernoises sur les françaises lors de la bataille de Neuenegg, le 5 mars 1798.

Schlachteplatte

Assiette aux lardons, boudin noir et saucisson de foie, choucroute et moutarde

Un Schlachteplatte, Schlachtplatte, Schlachtschüssel (sud de l’Allemagne) ou Metzgete (Suisse et partie sud-ouest du Bade-Wurtemberg en Allemagne) est un plat allemand qui se compose principalement de poitrine de porc bouillie (Kesselfleisch), de boudin noir frais et de saucisse de foie. Lors de la cuisson, des saucisses éclatent (généralement des saucisses de sang et de foie) et doivent être consommées rapidement, sont utilisées à la réalisation d’une soupe appelée Metzelsuppe ou Kesselsuppe. Dans de nombreux endroits, par exemple dans certaines parties du Palatinat, les jours de fêtes et le repas en particulier sont connus sous le nom de Metzelsupp.

L’accompagnement traditionnel d’un Schlachtplatte est de la choucroute ou des pommes de terre ou encore, dans le sud de l’Allemagne, des galettes de pommes de terre (Dotsch ou Reiberdatschi). D’autres éléments peuvent être de la Bratwurst et de la Mettwurst fraîches ou une garniture de Bratwurst crue et épicée. En Hesse rhénane, il est également courant d’enrichir le plat d’une sauce issue d’une partie du sang de porc (Schweinepfeffer ou Schwarz Brie).

Viande de chaudron

Le mot est dérivé de schlachten, « abattre », et de Platte, « plat », car, traditionnellement, il n’est consommé que le jour de l’abattage ; avant l’invention des réfrigérateurs, le sang et les organes sensibles comme le foie devaient être préparé immédiatement. La viande, qui ne devait pas être consommée immédiatement, était conservée par salage, séchage et fumage. Le jour de l’abattage offrait une occasion rare de manger de la viande fraîche, ce qui explique pourquoi le Schlachtplatte est un repas plutôt somptueux.

À l’origine, ces journées d’abattage se déroulaient principalement à l’automne. Cela signifiait qu’il n’y avait pas autant d’animaux à nourrir pendant l’hiver, que la viande pouvait être conservée plus longtemps à des températures plus fraîches et que les agriculteurs avaient plus de temps après la dernière récolte pour la transformer en jambon et en saucisses qui pouvaient ensuite être fumées.