Fish and chips, servi avec un quartier de citron et sauce tartare

Le fish and chips (en français le « poisson avec des frites »), également connu en Écosse et en Irlande du Nord sous le nom de fish supper (« souper de poisson »), est un plat de restauration rapide, d’origine britannique, à emporter ou à consommer sur place, consistant en un poisson frit dans de la pâte, ou de la chapelure, et servi avec des frites. Il peut être enveloppé dans un emballage de papier blanc (de façon à absorber l’excès d’huile), lui-même emballé dans du papier journal pour conserver la chaleur. Un restaurant dans lequel on vend du fish and chips se nomme en anglais fish-and-chip shop, ou encore, familièrement, chippy au Royaume-Uni.

Bien que traditionnellement associé à la cuisine des îles britanniques, le fish and chips et répandu dans certain pays du Commonwealth comme l’Australie, la Nouvelle-Zélande, le Canada ou encore l’Afrique du Sud est un plat typique de la cuisine fusion où ces deux composants avaient été introduits à partir de cultures d’immigrants distinctes.

Fish

Fish and chips servis avec un quartier de citron, salade du coleslaw et sauce tartare dans un récipient en fer blanc

Le poisson frit du « fish and chips » serait apparu en Angleterre dès le XVIᵉ siècle, importé par Juifs séfarades venant de hollande et originaire d’Espagne et du Portugal, qu’ils auraient préparé à la manière du pescado frito enrobé de farine puis frit dans l’huile. Les filets de poisson frits se consomment également au Danemark, dans des villes côtières en Norvège ainsi qu’aux Pays-Bas et en Belgique où le filet de poisson frit est appelé Lekkerbek et parfois servi avec des frites.

En Grande-Bretagne et en Irlande, la morue et l’aiglefin sont le plus souvent comme les poissons utilisés pour le fish and chips, mais il est utilisé de nombreux autres types de poissons, en particulier d’autres poissons blancs, tels que la goberge, le merlu, le lieu noir, la plie, la raie, la morue ou le merlan…

Le pescado frito

Pescado frito

Le pescado frito est d’origine phénicienne, les marins l’importent au IIIe siècle av. J.-C., via leurs routes commerciales dans la baie de Gadir (Cadix) qui est « l’un des berceaux de ce plat » ou dans d’autres villes telles qu’Abdara (Adra) et Sexi (Almuñecar). Pendant l’époque romaine, le plat est consommé par les Romains avec une sauce, le garum, et les Séfarades avec une vinaigrette et des herbes, et il se répand dans les ports et les souks au VIIIe siècle, pendant la période arabe entre 711 et 1492. Il devient populaire à l’époque de l’Espagne napoléonienne au XIXe siècle, en particulier en Andalousie où il devient un plat traditionnel. En 1812, lors de la signature de la Constitution de Cadix, des écrits montrent que Cadix compte 84 friteuses spécialisés dans l’élaboration de ce plat.

Ce plat est consommé en Espagne, principalement dans les régions de Malaga, Cadix, Almería, Catalogne, Valence et les îles Canaries. Il est présent également dans les régions côtières de la Méditerranée au Maroc, France, Italie et Grèce. Il est aussi consommé en Amérique latine, notamment au Mexique où il constitue la base du michmole.

Fritto misto

Fritto Misto

Fritto misto di pesce (Poisson frit varié) connu aussi en Italie sous le nom de Frittura di paranza est du poisson frit de petite taille issue des régions d’Italie. Il tire son nom du paranza, qui est un bateau de pêche typique pour le chalutage. Il est généralement composé d’encornets, de crevettes, de cabillaud, de rouget, de sogliolette, de suace, mais aussi d’autres poissons de petite taille, comme les anchois, les mazzoni, les retunni ou la vope. Parfois, des légumes sont également ajoutés. La friture se fait en passant le poisson dans de la farine, puis en le faisant frire rapidement dans de l’huile chaude puis en le séchant sur du papier absorbant. Le poisson frit doit être mangé très chaud. Les poissons frits sont parfois accompagnés à table de quartiers de citron, dont le jus peut servir de condiment. En Campanie et en Toscane, il est servi dans un cône en papier, cuoppo di paranza en Campanie et cartata di pesce fritto en Toscane.

La pâte

Fish and chips enrobés de pâte

En Grande-Bretagne et en Irlande, les fish and chips utilisent traditionnellement une simple pâte à base d’eau et de farine, en ajoutant un peu de bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) et un peu de vinaigre pour créer de la légèreté, car ils réagissent pour créer des bulles dans la pâte. D’autres recettes peuvent utiliser de la bière ou de la pâte à lait, où ces liquides remplacent souvent l’eau. Le dioxyde de carbone dans la bière donne une texture plus légère à la pâte. La bière donne également une couleur brun orangé. Une simple pâte à la bière peut consister en un rapport 2/3 de farine pour 1/3 du volume de bière. Le type de bière modifie le goût de la pâte ; certains préfèrent la lager tandis que d’autres utilisent la stout ou la bitter.

Chips

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Originaires du nord de la France et de Belgique (bien qu’elles auraient peut-être été inventées en Espagne, le premier pays européen à utiliser la pomme de terre venue du Nouveau Monde), les frites (chips) apparaissent en Angleterre au début du XIXᵉ siècle. Cependant, les premières frites n’étaient en aucun cas des bâtonnets de pommes de terre, comme elles le sont aujourd’hui, mais des morceaux de pain frits. Avec la pénurie de blé, toutefois, la pomme de terre est vite apparue comme substitut.

Le nom chips, qui s’emploie toujours au pluriel, vient de l’anglais chip qui signifie :« éclat », « copeau de bois ». Il désigne les pommes de terre frites au Royaume-Uni, en Irlande et dans de nombreux pays du Commonwealth alors que la plupart des Américains et Canadiens les appellent French fries ou, tout simplement, Fries. Les Britanniques servent habituellement des frites plus épaisses que les French fries popularisées par des grandes chaînes américaines de restauration rapide. Les frites britanniques sont traditionnellement beaucoup plus épaisses que les frites américaines.

Fish and chips shop

Ouvert en 1871, The Rock & Sole Plaice fish and chips shop à Londres

Traditionnellement au Royaume-Uni, le fish and chips se mange avec les doigts et est rarement préparé à la maison. Il est considéré comme de la nourriture de rue (street food) et est souvent vendu à emporter dans des échoppes spécialisées dénommées Fish and chips shop et communément appelé juste Fish and chips.

Si à l’origine les échoppes de vente de poissons frits et les friteries existait séparément, Charles Dickens, en 1838 dans Oliver Twist, mentionne un vendeur de poisson frit, tandis qu’en 1860 fut créé la première friterie qui se tenait sur le site actuel du marché Tommyfield d’Oldham.

Un vendeur mobile de fish and chips

Bien que l’on ne sache pas précisément quand ses deux spécialités fusionnées pour n’en faire qu’une : on attribue officiellement la création des premiers points de vente de fish and chips à l’immigrant juif Joseph Malin dans l’East End de Londres en 1860 et à John Lees à Mossley, près d’Oldham en 1863. Cependant, les premiers magasins de fish and chips furent ouverts dès les années 1850 à différents endroits de Londres et des grandes villes industrielles du nord de l’Angleterre.

Fish and chips, servi dans un emballage en papier, comme “plat à emporter”

Le fish and chips est devenu un plat populaire parmi la classe ouvrière en Angleterre à la suite du développement rapide de la pêche au chalut en mer du Nord et dans l’Atlantique et du développement des chemins de fer qui reliaient les ports aux grandes villes industrielles au cours de la seconde moitié du XIXᵉ siècle.

Jusque dans les années 1980, on utilisait de vieux journaux comme papier d’emballage qui servait à la fois à garder les aliments au chaud et à absorber la graisse.

Aujourd’hui, en souvenir de cette époque, de nombreux magasins de fish and chips ont du papier d’emballage en papier sulfurisé dans le style des vieux journaux londoniens.

Préparation

Le poisson du fish and chips est constitué de filets de poisson blanc comme le cabillaud, l’églefin, le lieu…

Celui-ci est plongé dans une pâte à frire à base d’œufs, de farine, de bière britannique et de sel. Ensuite, il est frit dans de l’huile, généralement végétale, et en fin saupoudré de sel et arrosé de vinaigre de malt. Pour accompagner frites et poisson, il peut être et peut être servi avec du ketchup ou de la sauce tartare.

Bien la préparation traditionnelle soit très répandue, il existe de nombreuses variantes dont celle qui consiste à remplacer la pâte à base de bière par de la chapelure.