La cuisine de rue
Strasbourg marchand de marrons chauds (octobre 2013).
La cuisine de rue (parfois désignée par le terme anglais de « street food ») est la mise en vente de plats, aliments et boissons dans la rue ou tout espace public par des marchands ambulants ou au moyen d’aménagements extérieurs de commerces d’alimentation. Dans le même secteur, la cuisine de rue est moins chère que l’offre des restaurants voisins.
La cuisine de rue peut reposer sur les recettes traditionnelles d’une région, mais la plupart du temps les mets se diffusent au-delà de leur région d’origine.
La plupart des aliments sont issus de la restauration rapide, souvent moins chers que les restaurants et les supermarchés.
Dans des lignes directrices publiées en 1996, l’Organisation mondiale de la santé détaille les bénéfices de la cuisine de rue pour la préservation du lien social et l’alimentation des populations les plus pauvres. Elle met cependant en garde contre les risques pour la santé et l’environnement.
Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, en 2007, 2,5 milliards de personnes mangent de la nourriture chaque jour de la street food.
Caractéristiques
Si en occident, les problèmes sanitaires liés à la fabrication de la nourriture de rue semblent être bien contrôlé, en revanche ce n’est pas le cas partout ailleurs et les problèmes d’hygiène et de fraîcheur découragent souvent les gens de manger ce type de produit. Le manque de réfrigération est fréquemment interprété comme un manque de propreté et d’hygiène, mais d’un autre côté, les vendeurs de nourriture de rue utilisent habituellement des ingrédients particulièrement frais pour cette raison même.
La nourriture de rue est étroitement liée à : « la vente à emporter », à « la malbouffe » (Junk food), aux collations comme les hors-d’œuvre et les snacks et à la restauration rapide, mais sa principale caractéristique étant la possibilité d’être achetée à l’extérieur plutôt qu’à l’intérieur d’un bâtiment.
La vente à emporter et la restauration rapide sont généralement vendues à partir de comptoirs disposés dans des bâtiments, mais donnant sur la rue, ce qui rend la distinction difficile.
La consommation de nourriture de rue permet habituellement de manger de manière plus informelle, plus rapide et moins coûteuse et se consomme sur place ou à emporter dans l’esprit du pique-nique et du panier repas que l’on prépare chez soi.
Histoire
Dans la Grèce antique, la nourriture de rue était constituée de petits poissons frits. Déjà à l’époque où le philosophe grec Théophraste exprimait des considérations négatives sur la nourriture de rue. Les fouilles archéologiques de Pompéi ont mis au jour des preuves de l’existence de nombreux marchands ambulants. Dans la Rome antique, la nourriture de rue était largement consommée par les citoyens qui vivaient dans des maisons sans poêles ni foyers. Un produit populaire était la soupe de pois chiches avec du pain de blé ou de la polenta.
Dans la Chine ancienne, la nourriture de rue était consommée par la population la plus pauvre, même si les plus riches envoyaient le personnel de service pour l’acheter puis la consommer à domicile.
Marchande de socca à Nice au début du XXe siècle.
En France, des marchands vendaient de la nourriture de rue en vantant leurs mérites ; en témoignent les « cris de Paris » mis en musique par Clément Jannequin au XVIᵉ siècle, ou ceux rapportés par Louis Sébastien Mercier dans son Tableau de Paris au XVIIIᵉ siècle.
La vente d’oublies (pâtisserie médiévale mince et ronde), de gaufres dans la rue remonte au Moyen Âge comme celle des châtaignes rôties est encore vivace en période de Noël.
