Petite histoire de la saucisse

Il semblerait que l’origine de la saucisse remonterait à environ 5 000 ans. Par contre, il est sûr qu’Homère, à la fin du VIIIᵉ siècle av. J.-C. en parlait déjà dans l’Odyssée. Il est probable qu’elle fut inventée dans une optique de préservation ou de commodité de transport de la viande, tel qu’en fut son usage dans l’Antiquité, ou simplement d’un principe d’économie.
Certaines légions romaines utilisaient le principe de la saucisse pour transporter de la viande divisée en rations à l’avance : la fameuse « ration du légionnaire ».
En Gaule où la consommation de porc était importante, saucisses et saucissons s’y développèrent ainsi que d’autre salaison.

Au Moyen Âge, on faisait de la saucisse à laquelle on ajoutait des épices et des aromates que l’on rapportait d’Orient.

Bien que connu depuis le Moyen Âge (et utilisé entre autres en Allemagne), l’adjonction de farine (féculent) pouvant aller jusqu’à 25 %, c’est surtout développer pendant la Seconde Guerre mondiale dans les pays anglo-saxons, afin de compenser le manque de viande de l’époque, le féculent (farine, fécule, autre…) prend de l’expansion en absorbant l’eau et une partie du gras. Cette pratique est toujours utilisée dans certaines productions industrielles bon marché.

À cause de ces pratiques, mais aussi parce que la majorité des saucisses ont des taux de gras et de sel très élevés, depuis la fin du XXᵉ siècle, la saucisse se voit souvent éloignée de la cuisine raffinée.
Bien qu’il existe toujours des productions de saucisses de qualité, elle est aujourd’hui fréquemment perçue comme une récupération des déchets de viandes comestibles, dite viande séparée mécaniquement, remplie de produits de conservation chimique. L’utilisation d’enveloppes artificielles telles que le plastique ou le collagène et parfois le peu de détail des ingrédients n’aident en rien à son image gastronomique.

Fabrication traditionnelle de saucisses.

Bien que les professionnels de la charcuterie et de la charcuterie pâtissière aient multiplié les classifications, en France, l’arrêté du 23 juillet 2010 fixe les exigences et recommandations applicables à la certification de conformité d’un produit de charcuterie, ainsi que les modalités de contrôle. Pour les saucisses et les saucissons, il catégorise cinq produits avec leurs caractéristiques précises :

• Saucisse à pâte fine : comme la saucisse de Francfort
• Saucisson cuit ou à cuire : comme le saucisson à l’ail
• Saucisson sec comme la rosette de Lyon ou la saucisse sèche « à la perche »
• Saucisses crues à cuire : comme la saucisse de Toulouse
• Saucisses crues gros hachage fumées à cuire : comme la saucisse de Morteau ou de Montbéliard

La saucisse de Toulouse

Brasse de saucisse de Toulouse

Emblème culinaire de la Ville rose et de la région Midi-Pyrénées (de la Gascogne et des Causses aux hautes montagnes des Pyrénées), la saucisse de Toulouse est une saucisse fraîche à poêler, à braiser ou à confire.
C’est une saucisse maigre à gros hachage, elle est composée de viande pur porc embossée sous boyaux de porc. Souvent, elle est présentée en brasse (roulée en spirale) afin de pouvoir en acheter la longueur ou le poids désiré.
Elle se consomme poêlée, grillée, pochée ou confite ou encore séchée. Elle tient un rôle indispensable dans le cassoulet, qu’il soit de Toulouse, de Castelnaudary ou de Carcassonne.

Saucisses de Toulouse aux oignons et purée de pommes de terre

On l’apprécie aussi avec une « poêlée de légumes », avec des lentilles, avec des flageolets et dans l’incontournable « saucisse purée », que l’on peut retrouver déclinée en Aveyron dans l’« Aligot et saucisse au couteau ». On peut aussi la déguster en chausson brioché.
La saucisse de Toulouse se déguste de préférence fraîche et se garde une semaine au réfrigérateur ; sèche, elle peut ainsi se conserver durant plusieurs mois.

La préparation de la saucisse de Toulouse est semblable de certaines saucisses espagnoles proches de la frontière dont la région toulousaine est limitrophe, comme la longaniza d’Aragon ou la botifarra de Catalogne.

Son origine remonte au XVIIIᵉ siècle lorsqu’elle occupait le devant des étals sur les marchés de la Ville rose (1793). Ce n’est qu’en 1898 qu’elle « monte » à Paris dans le catalogue d’une épicerie fine.
Mais elle doit son appellation commune et sa popularité auprès du grand public au guide culinaire Gault & Millau qui écrivit en 1970 : « Toulouse est universellement connue pour sa saucisse. Mais il y a saucisse et saucisse. Celle qui a le droit à ce nom comporte un certain nombre de caractéristiques » et il faudra encore attendre 1992 pour qu’elle reçoive le Label rouge.

Saucisse de Toulouse en supermarché

C’est vrai qu’il suffit de constater que la soi-disant saucisse de Toulouse se retrouve dans tous les hypers et supermarchés de France et de Navarre.
La dénomination « saucisse de Toulouse » n’étant pas définie légalement, sa composition peut varier. Elle se compose de gras et de maigre de porc, de sel et de poivre, et de divers additifs (conservateurs, colorants, antioxydants, etc.) variables selon les producteurs et les labels revendiqués.

Pourtant, bien peu de saucisses du commerce respectent les conditions d’une bonne et vraie saucisse de Toulouse. À savoir :

• Du porc fermier du Sud-Ouest : épaule + jambon (du maigre à 75 %) et poitrine (du gras à 25 %) dénervés
• Un gros hachage
• Pas d’additifs (conservateurs, colorants, eau)
• Un assaisonnement fait uniquement de sel et de poivre du moulin
• Un boyau naturel de porc
• Un diamètre de 26 à 28 mm
• En spirale, elle s’achète au poids (prix au kilo).

Alors que dans les saucisses industrielles, bien que l’emploi de fumée liquide soit interdit, on y trouve :

• Des conservateurs (nitrite de sodium et nitrates E250 à E252)
• Des antioxydants E300, E301, E315, E316
• Des aromates, épices et vins, à dose maximale d’emploi de 0,7 % au total
• Des sucres à dose maximale d’emploi de 1 % au total (saccharose, dextrose, glucose, lactose)
• Des colorants plus ou moins naturels
• Beaucoup plus de gras que de maigre, de l’eau…
• Et bien sûr du porc pas cher venu d’ailleurs.

Véritable Saucisse de Toulouse

Le Label Rouge qui fut le premier pas pour encadrer la production de saucisse de Toulouse, en proposant un cahier des charges permettant de fortement limiter l’emploi d’additifs et conservateurs tout en imposant une qualité de viande supérieure à ce qui est observable dans la grande distribution. Cependant, le Label Rouge ne propose aucune protection géographique à la saucisse de Toulouse. Elle peut donc être produite de n’importe où et sa recette ne correspond pas tout à fait à la recette traditionnelle.
C’est pour ces raisons qu’en 2010 est apparu le label « Véritable Saucisse de Toulouse » qui apporte un encadrement strict de la production de la saucisse de Toulouse, dans le respect de la recette ancestrale et de la tradition charcutière.

La plus traditionnelle recette de la saucisse de Toulouse comprend une liste d’ingrédients bien limitée :

• 67 % d’épaule et jambon de porc d’épaule
• 33 % de poitrine de porc dénervée et triée
• 15 à 18 g de sel par kg
• d’un boyau naturel d’embossage (menu de porc) d’un diamètre de 28 à 32 mm

La saucisse de Toulouse, ce n’est pas ça !

Petit indice pour détecter une bonne saucisse de Toulouse : LES saucisses de Toulouse n’existent pas, on dit toujours LA puisqu’elle se présente en spirale, en brasse ou au mètre, et pas vendue en saucisses à l’unité.

Et à la question : « faut-il piquer la saucisse de Toulouse ? » La réponse est NON, si elle provient d’une production artisanale. Par contre, il est préférable de la piquer, si elle provient d’une fabrication industrielle, afin d’éliminer l’excès de gras, d’eau et d’adjuvant.