Flammekueche, Flammenküche
La tarte flambée, ou flammekueche, est une recette traditionnelle des cuisines alsacienne et mosellane, ainsi que des régions allemandes adjacentes du Bade-Wurtemberg et de la Rhénanie-Palatinat.
Elle est composée d’une fine abaisse de pâte composée de farine, d’eau, d’huile et de sel, puis recouverte de crème fraîche épaisse ou de fromage blanc (ou d’un mélange des deux : le Bibeleskäs), d’oignons en rondelles et de lardons, ensuite rapidement cuite au four à pain très chaud. Elle peut également se décliner en multiples variantes.
À l’origine, une quiche lorraine était cuite avec une pâte à pain semblable à celle utilisée aujourd’hui pour les pissaladières et les pizzas, mais dans les versions modernes, pâte brisée ou la pâte feuilletée est généralement utilisée.
La tarte est traditionnellement roulée et mangée avec les doigts, et consommée traditionnellement au moment de la cuisson mensuelle du pain dans des fours à pain au feu de bois. On peut la déguster accompagnée d’une bière d’Alsace, ou de vin blanc du vignoble d’Alsace.
Appellation
En alémanique-alsacien : Flammekueche, les graphies Flammeküeche, Flammeküche, Flammenkueche et Flammenküche sont par ailleurs admises par Le Robert.
En francique rhénan lorrain : Flammkuche. En luxembourgeois : Flameschuedi.
Dans la restauration et dans l’industrie alimentaire, le terme « flammekueche » s’est généralisé dès les années 1990, tandis que l’appellation « tarte flambée », trop ambiguë, tombait en désuétude (en dehors de l’Alsace où elle reste la plus usitée).
Sa traduction peut prêter à confusion : la tarte flambée, en réalité tarte flammée, est cuite à la flamme, et non pas flambée avec de l’alcool (sauf ses variantes sucrées).
Histoire
L’apparition de la tarte flambée de la région du Kochersberg, au nord de Strasbourg et de l’Alsace, aux portes de la Lorraine et de l’Allemagne, remonte à l’habitude des paysans des siècles précédents, de faire cuire leur pain dans des fours à pain au feu de bois, toutes les deux ou trois semaines. C’était alors une petite fête et, pour la marquer, la pâte qui restait après la préparation des miches était étalée et recouverte de lait caillé (sürmellich) (plus tard de fromage blanc, d’oignons et de lardons) et le tout était passé pendant quelques minutes au four. La tarte flambée était ensuite présentée sur une planche à découper en bois de boulanger, et était découpée en rectangles. Après avoir rapidement détaché les bords un peu noircis, chacun roulait sa part et la mangeait brûlante avec les doigts. C’est d’ailleurs toujours ainsi que les Alsaciens la mangent, même au restaurant : avec les doigts.
La cuisson traditionnelle du pain dans un four à bois en pierre se prêtait à la cuisson de ces flammekueches : immédiatement après le chauffage du four au feu de bois, celui-ci était trop chaud pour y faire cuire le pain ; il fallait attendre qu’il atteigne la température correcte. La température était à ce moment idéale pour faire cuire les tartes flambées. On repoussait les braises, on glissait la fine tarte, et en 2 à 3 minutes, elle était prête lorsque ses bords léchés par les flammes commençaient à noircir.
Contrairement à l’idée qu’on peut se faire de ce plat typique, la tarte flambée n’est apparue dans les restaurants de Strasbourg qu’à la fin des années 1960, après la mode des pizzerias. Les premiers qui régalaient cette nouvelle spécialité étaient des restaurants de campagne, notamment du Kochersberg, qui n’ouvraient que les samedis et dimanches soir, la tarte flambée étant un plat simple généralement fait à la maison.
L’essor du tourisme a popularisé ce plat et, aujourd’hui, de nombreux établissements et Winstub le proposent, non seulement dans le Kochersberg, qui passe pour le berceau de la flammekueche, mais aussi dans toute l’Alsace (parfois agrémentée de munster dans le Haut-Rhin) et aussi de l’autre côté du Rhin, dans le pays de Bade, ainsi qu’en Moselle germanophone où la base n’est pas du fromage blanc, mais de la crème. Des chaînes de restaurants se sont spécialisées autour de ce produit.
