œufs mayonnaise
L’œuf mayonnaise, œuf dur mayonnaise, ou familièrement œuf mayo, est un œuf dur froid et coupé en deux, accompagné de mayonnaise. Ce hors-d’œuvre rapidement préparé a pris une dimension symbolique de cuisine simple (même si monter une mayonnaise demande un tour de main), sans sophistication, dans la tradition, comme un plat de cantine ou de bistrot.
On ne doit pas les confondre avec les œufs pochés bayonnaise qui sont des œufs pochés froids sur fond d’artichaut garnis de piperade à la mayonnaise et jambon de Bayonne.
Histoire
Au XVIIIᵉ siècle, la recette d’œufs en salade (1755), de l’auteur culinaire français Joseph Menon, variation de « l’œuf vinaigrette », constitué d’un lit de salade verte sur laquelle reposent des œufs durs coupés en deux et assaisonnés d’une vinaigrette. Recette que l’on retrouvera dans la recette d’Archambault parue dans le cuisinier économe en 1821.
Cette salade d’œuf, présente durant tout le XIXᵉ siècle, n’abandonne la vinaigrette au profit de la mayonnaise que tardivement. En 1935, on parle encore de « salade aux œufs », très comparable à l’œuf mayonnaise, mais avec mayonnaise servie à part en option (et pommes de terre en rondelles).
Début XXᵉ siècle, les œufs durs coupés et nappés de mayonnaise étaient des garnitures décorant un plat, fonction qu’ils conservent toujours. Par exemple chez Escoffier (1903) pour accompagner des escalopes de volaille avec de la salade et de mayonnaise ; dans le Larousse Ménager 1926 comme garniture des poissons froids. En 1934, les « œufs durs Clichy » sont des œufs durs avec haricots verts, cornichons et olives.
La première recette d’œufs à la mayonnaise présentée comme une entrée est donnée, en 1906, par A. Bautte dans son ouvrage « Les Œufs, avec 1000 manières de les préparer et de les servir ». Ils entrent dans les recettes des écoles ménagères en 1912. Le Larousse ménager 1926 donne des œufs moulés mayonnaise (cuits durs dans une cocotte, refroidis, nappés de mayonnaise).
Association pour la Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise
Le temps passe, les œufs durent
Une association française, baptisée Association pour la Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise (ASOM), a été créée par le journaliste, chroniqueur et éditeur gastronomique français Claude Lebey (1923 – 2017) avec pour objet « la promotion de la tradition gastronomique de l’œuf mayonnaise, la préservation de son authenticité, la valorisation des ouvriers et des amateurs y étant fidèles et sa transmission aux nouvelles générations ». Elle promeut une Charte de l’Œuf Mayonnaise qui est un œuf de poule cuit jaune fondant non coulant, une mayonnaise classique « souple et nappante ». Elle veille aussi à ce que la mayonnaise soit suffisante pour qu’on puisse saucer le reste avec du pain
Elle organise un championnat du monde de l’œuf mayonnaise annuel, avec un jury prestigieux et une grille de notation stricte. Cette compétition fait des émules avec la création en 2019 du Championnat du Monde de l’œuf en Meurette.
Sandwich à l’œuf mayonnaise (Egg salad sandwich)
Sandwich à la salade d’œufs.
En 1930, le sandwich à l’œuf, mayonnaise et rondelle de saucisson est vendu dans les premiers distributeurs automatiques de nourriture parisiens.
Le sandwich à la salade aux œufs (Egg salad sandwich) est une salade d’œufs durs coupés en petits morceaux, de ciboulette et souvent de céleri haché croquant à la mayonnaise tartinée sur un pain de mie, spécialement apprécié en Amérique du Nord. Ces salades d’œufs, salade aux œufs, œufs en salade sont anciennes dans la langue française et évoquent une filiation des garnitures jusqu’à l’œuf, mayonnaise, comme celle de François Massialot (1722) avec « anchois, câpres, fenouil, laitues, betteraves, pourpier et cerfeuil ». L’apparition de l’Egg salad dans la langue anglaise et nettement plus tardive (vers 1880).
Sandwich aux œufs durs (Boiled egg sandwich)
Un livre de cuisine britannique de 1905 décrit un sandwich aux œufs fait d’œufs durs marinés dans de l’huile, de vinaigre, de sel et de poivre, et garni de cresson haché. Un sandwich à l’œuf et au chutney est fait à base de chutney et d’œufs durs hachés ; un sandwich à la crème d’œuf est fait d’œufs durs écrasés en une pâte lisse et assaisonnés d’anchois et de moutarde. Une alternative courante consiste à écraser l’œuf dur avec de la mayonnaise, du sel et du poivre noir, généralement appelée simplement « œuf mayonnaise » ou « œuf mayo ». Le cresson est souvent considéré comme l’accompagnement typique d’un sandwich aux œufs. La crème à salade, sauce émulsionnée de couleur jaunâtre s’apparentant à la mayonnaise, est également une alternative courante au Royaume-Uni.
