La milanesa est une variante sud-américaine de l’escalope milanaise. Son nom renvoie la préparation milanaise originale, la cotoletta alla milanese et s’apparente à l’escalope viennoise autrichienne. Elle fut amenée dans le Cône sud de l’Amérique du Sud (Argentine, Chili, Uruguay) par des migrants italiens lors de l’émigration massive italienne entre les années 1860 et 1920.
En Argentine, les milanesas sont si omniprésentes dans la culture argentine, il en existe plus de 150 recettes, qu’elles sont célébrées le 3 mai lors de la « Journée des Milanesa ». Elles sont l’héritage des immigrants italiens.
Plat populaire par excellence, les milanesa se sont répandues à l’ensemble de l’Amérique latine pour atteindre le sud des États-Unis et même les Philippines.
Une milanesa se compose d’une fine tranche de bœuf, de poulet, de poisson, de veau, ou parfois de porc. Chaque tranche est trempée dans des œufs battus, assaisonnée de sel et d’autres condiments variant selon les recettes (par exemple de l’ail, du persil ou de l’origan). Chaque tranche est ensuite plongée dans de la chapelure (ou occasionnellement de la farine) et légèrement frite dans de l’huile.
La milanesa se mange soit comme un plat (al plato), le plus souvent avec une garniture faite de salade, de purée ou de frites, soit en sandwich (sándwich de milanesa) en Argentine, en Bolivie et au Paraguay (milanesa al pan en Uruguay). Ce sandwich peut ne contenir que de la milanesa ou inclure de la salade, des tomates, des œufs, du jambon ou du fromage, voire tous ces ingrédients, auquel cas, il se nomme « completo ».
Il existe de nombreuses versions de la milanesa dont :
- La milanesa a la napolitana (Milanesa napolitana) se compose généralement d’une tranche de veau pannée cuite et recouverte comme une pizza de sauce tomate, de mozzarella, et de divers ingrédients comme du jambon, des tranches de tomate ou de l’oignon. Elle est habituellement servie avec des frites. La Milanesa napolitana ne doit pas son nom à la ville de Naples, mais à celui du restaurant à Buenos Aires (Argentine) où elle fut créée dans les années 1940, le « Restaurante Napoli » appartenant à Jorge La Grotta.
- La Suprema napolitana est filet de poulet pané préparé exactement une Milanesa classique.
- La Suprema napolitana rellena, identique à la Suprema napolitana mais garni de mozzarella, de jambon cru, de champignons, de légumes, etc.
- La Napolitana a caballo est une Milanesa napolitana surmontée d’un œuf au plat et parfois du bacon.
- La Napolitana completa, est Milanesa napolitana servie avec des frites et des œufs frits.
- « A la napolitana al pan » est un sandwich dans lequel on place une Milanesa napolitana cuite au four avec du fromage et du jambon et avec de la sauce, mais presque toujours sans garniture. Il peut être accompagné de sauces et de frites à la Grecque.
- La Milanesa Kaiser, ou escalopa comme on l’appelle au Chili, est une variante rappelant le cordon bleu ou l’escaloppe valdostana, avec du fromage fondu entre le veau et le jambon. Une version chilienne classique est appelée « escalopa a lo pobre », garnie de frites, d’oignons sautés et d’œufs frits, semblable au « lomo a lo pobre » à base de bœuf.
- La milanesa a la provenzal est préparée en ajoutant de l’ail et du persil dans la pâte.
- La « chuleta valluna » (côtelette valluna) est un plat typique de la région colombienne de Valle del Cauca et de la culture afro-colombienne du Pacifique. Elle est généralement préparée à partir de longe de porc (bien que du bœuf ou du poulet puisse être utilisé) et est servie avec du riz, des tranches de tomate, de l’oignon, du citron, des tranches frites de plantain mûr ou des frites et une boisson à base de Narangille appelée lulada.
- La milanesa a la suiza, est milanesa accompagnée de frites, de sauce blanche, de poivre, de fromage gratiné et de poivron.
- La milanesa rellena (farcie) est habituellement préparée avec de la longe ou de la noix de veau et où la garniture constituée de mozzarella, de bacon, d’olives, d’œuf dur, de carotte râpée, de muscade, de poivre, de sel et des poivrons (piments, piments non piquants) ou jalapeños. Ce type de milanesa est cuit au four.
- La milanesa teziuteca est une variante de la milanesa originaire de Teziutlán (dans l’État de Puebla au Mexique) consituée d’une fine tranche de bœuf, d’œufs et de divers ingrédients qui en font la milanesa la plus gonflée du nord de Puebla.
On sait peu de chose sur l’origine de cette milanesa mexicaine, qui pourrait être une des plus anciennes d’Amérique du Sud. S’il est établi que vers 1732, les habitants de Teziutlán ne connaissaient pas toujours pas la découpe du bœuf, à cette époque, influencée par la cuisine de venant de Veracruz, il était d’usage que les éleveurs offraient un service de restauration aux voyageurs se rendant à Xalapa ou à Martínez de la Torre à qui ils servaient de fines tranches de bœuf associées à différents ingrédients, afin de les rassasier au plus vite, tout en utilisant le moins de viande possible et en rendant le plat plus rentable.
Du fait de l’importance du nombre de propriétaires terriens d’origine italienne ou maghrébine, les fines tranches de bœuf progressivement furent appelées du nom de milanesa.
- La milanesa péruvienne est préparée principalement à partir de cuisse de poulet désossée, servie avec des frites, du riz blanc et de la salade. Il est très populaire dans les villes de la côte.
