Plat à tajine d’artisanat d’art décoratif.

Un tajine ou tagine ou tadjine (issu du berbère ṭajin et du grec ancien têganon, signifiant « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tian ») désigne tout autant :

• un plat de cuisson et de service, large et peu profond, surmonté d’un couvercle conique en terre cuite parfois vernissé
• qu’une préparation culinaire cuite dans cet ustensile.

Tagine de légumes

Trouvant son origine dans la cuisine berbère, mais également très répandu dans la cuisine traditionnelle du Maghreb, c’est une sorte de ragoût cuit à l’étouffée qui peut être composé d’un mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d’épices et d’huile d’olive. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés, différents selon les régions d’Afrique du Nord.

Origine et étymologie

Répandu dans tous les pays du Maghreb, le tajine est une spécialité traditionnelle selon des sources d’origine berbère, selon certaines sources, le tajine est d’origine marocaine, alors que d’autres sources le font remonter au califat abbasside en Irak.

Cuisson au four du tajine

Le « tajine » est un nom générique, l’utilisation régionale du mot varie en Afrique du Nord, mais l’utilisation la plus courante du mot tajine est pour les plats mijotés dans des récipients de cuisson en argile, surmontés d’un couvercle conique. Globalement, dans le monde arabe, le mot est utilisé pour décrire un plat de cuisson traditionnel en argile. Le « tajine » désigne en effet à la fois, le récipient de cuisson en terre cuite ainsi que le ragoût fait dans la casserole. Ce nom est largement insuffisant pour exprimer la variété des plats dès lors que les ingrédients et les modes de préparation différents, selon les régions et les saisons.

Le récipient de cuisine en deux-pièces unique en argile rouge appelé tajine, dont le couvercle est conique, est originaire de la ville de Tafraout dans l’Anti-Atlas marocain, il est de nos jours, omniprésent dans tout le pays ainsi qu’en Algérie.

tajine tunisien

Les pains appelés khobz tajine sont cuits sur une plaque également appelée « tajine ». En Algérie, le tajine fait référence à divers pots et casseroles, les plats mijotés peuvent parfois avoir leur nom propre, comme chtitha à Alger. Le tajine marocain est un plat dont le récipient de préparation est appelé « tajine », c’est aussi un récipient de service en terre cuite, surmonté d’un couvercle conique, issu de la cuisine berbère. Le tajine tunisien est très différent du plat marocain.

Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune de tian (tian provençal), mot d’origine provençale, avec tajine, mot d’origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonances t / i-j / n communes d’un côté et de l’autre de la Méditerranée. Le Dictionnaire historique de la langue française-Dictionnaires Le Robert, d’Alain Rey, indique que les mots tian et tajine sont des emprunts, l’un de l’ancien provençal occitan, l’autre au berbère, « issu[s] du grec ancien, têganon […], « poêle à frire », « plat en terre », mot technique sans étymologie connue ».

Le plat en terre cuite

Cuisson traditionnelle sur brasero (kanoun).

Certains plats à tajine résistent aux longues et hautes températures de cuisson, alors que d’autres, issus de l’artisanat d’art, sont fragiles et réservés pour le service uniquement, ou la décoration. Les aliments, mijotés à feu doux, cuisent à l’étouffée et à la vapeur, à l’huile d’olive, ou éventuellement sans matière grasse. La cuisson se fait traditionnellement sur un simple réchaud ou brasero (kanoun, idéal pour les lieux isolés), en terre cuite, composé d’une coupe percée d’évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour faire les braises. La cuisson se fait également, et très couramment, sur le gaz ou sur une plaque électrique, avec parfois un diffuseur.

La préparation culinaire

Poulet, légumes, et olives.

Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L’assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun pioche directement dans le plat avec trois doigts : l’index et le majeur retiennent un morceau d’une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l’aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat. Si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera traditionnellement le plat de façon ostensible, afin de lui présenter les meilleurs morceaux.

Les tajines sont aussi une des principales spécialités, avec les variétés de couscous, des menus des restaurants traditionnels du Maghreb.

Variété de tajines

Légumes, olives et raisins secs.

Il existe une infinité de variétés de tajines, dont :

• tajine au poulet, au citron et aux olives ;
• tajine au poisson ;
• tajine aux sardines ;
• tajine à l’agneau et aux coings caramélisés ;
• tajine aux pruneaux ;
• tajine aux légumes ;
• tajine aux oranges et aux mandarines.
• Etc

Le tajine des Juifs d’Afrique du Nord

Tajine de poulet au fenouil et citron confit

Les Juifs d’Afrique du Nord mangent et préparent également du tajine, en raison de leur présence historique en Afrique du Nord. Le tajine est un plat très important dans la cuisine séfarade et est couramment consommé et préparé par les juifs marocains, les juifs du Maghreb ainsi que par les juifs vivant en France, aux États-Unis et en Israël, en raison de la grande population de Sépharades dans ces pays. Le tajine est un pilier de la cuisine séfarade, couramment préparé pour les dîners de Shabbat dans la communauté séfarade et servi avec du couscous. Les séfarades de différentes régions préparent différents styles de tajine, par exemple les juifs marocains préparent souvent un tajine avec des fruits secs, tandis que les juifs tunisiens préparent souvent un tajine de légumes contenant des pommes de terre, des carottes et des courgettes coupées en gros dés. Le tajine est également couramment préparé pour les fêtes juives telles que Rosh Hashanah et le petit déjeuner de Yom Kippour.